KR101777710B1 - 이취가 감소된 청국장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 이취가 감소된 청국장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 삼채 추출액을 이용하여 청국장 특유의 이취를 감소시키고 장기보존이 가능한 청국장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 이취가 감소된 청국장의 제조방법은 콩을 세척하는 세척단계와, 세척된 콩 100중량부에 대하여 물 200 내지 300중량부, 삼채 추출액 200 내지 300중량부를 가마솥에 넣고 삶는 증자단계와, 통기 가능한 용기에 상기 삶은 콩을 담은 후 40 내지 50℃의 발효실에서 50 내지 80시간 동안 발효시켜 청국장을 수득하는 발효단계와, 청국장을 으깬 후 포장용기에 담아 냉동시키는 냉동단계를 포함한다.

Description

이취가 감소된 청국장의 제조방법{manufacturing method of fermented soybeans reducing stink}

본 발명은 이취가 감소된 청국장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 삼채 추출액을 이용하여 청국장 특유의 이취를 감소시키고 장기보존이 가능한 청국장의 제조방법에 관한 것이다.

청국장은 콩을 원료로 한 우리나라의 대표적인 발효식품으로서, 간장, 된장, 고추장 등과 함께 오늘날까지 상용되어 온 전통 장류 중의 하나이며, 곡류를 주식으로 하는 우리 민족에게 결핍되기 쉬운 필수아미노산 및 지방산을 공급시켜 주는 식품으로서 중요한 역할을 담당하여 왔다.

청국장은 삶은 콩을 볏짚에 붙어있는 고초균(枯草菌)이라 부르는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 이용하여 띄워 만든 것으로서, 발효과정 중에 고초균이 생산하는 효소에 의해서 그 특유의 맛과 냄새를 내는 동시에, 원료콩의 당질과 단백질에서 유래된 레반형 프룩탄(levan form fructan)과 폴리글루타메이트(polyglutamate)의 혼합물질인 점질물을 다량 생성하며, 이렇게 발효 제조된 청국장은 영양면에서 된장이나 고추장보다 단백질과 지방함량이 높은 양질의 콩 발효식품인 것이다.

최근, 많은 연구자들에 의하여 청국장 내에 포함된 활성성분 및 그 역할이 밝혀지고 있는바, 청국장은 콩에서 기인된 이소플라본(isoflavone), 피트산(phytic acid), 사포닌(saponin), 트립신 저해제(trypsin inhibitor), xhzhvpfhftocopherol), 불포화지방산, 식이섬유, 올리고당, γ-글루타밀트랜스펩티다제(γ-glutamyltranspeptidase; γ-GTP) 등의 각종 생리활성물질, 항산화물질 및 혈전용해 효소를 다량 함유하고 있기 때문에 기능성 식품으로서 그 중요성이 재조명되고 있다.

그러나 국민소득이 향상되고 식생활과 주거문화가 서구화되면서 발효과정과 조리시 야기되는 청국장 특유의 불쾌한 냄새(이취) 때문에 청국장의 소비는 제한적이었으며, 청국장의 이취(異臭)가 대량생산이나 산업화에 단점이 되어 왔다. 특히, 성장기에 있는 어린이와 청소년들은 서구화된 식습관에 의해 청국장 등의 맛과 향에 거부감을 느껴 섭취를 기피하는 경향이 강하다.

청국장의 이취를 없애려는 방법으로, 대한민국 공개특허 제1995-0016584호에는 쑥추출물과 고추씨 기름을 첨가하여 이취가 없는 청국장 제조방법이 개시된 바 있다.

그러나 상기한 방법으로 청국장을 제조시에는 청국장의 이취를 어느 정도 감소시키는 데에는 효과가 있으나, 발효 후 첨가되는 이종원료의 사용으로 인하여 전통적인 청국장의 맛이 발현되지 않는 문제점이 있다.

또한, 통상적으로 장기보존시 부패를 방지하기 위해 청국장 제조 후에 다량의 식염이 첨가하기 때문에 청국장의 식용시 고혈압, 신장병 등과 같은 성인병을 유발할 수 있을 뿐만 아니라, 다량의 식염 함유로 인하여 발효과정에서 축적된 각종 효소들의 활성력을 상실하게 되어 이들 효소들의 영양분 증대작용, 소화촉진작용 등과 같은 효과 역시 감소되는 문제점이 있다.

대한민국 공개특허 제1995-0016584호: 쑥추출물과 고추씨 기름을 첨가하여 이취가 없는 청국장 제조방법

본 발명은 상기의 문제점을 개선하기 위해 창출된 것으로서, 콩을 삶아 증자하는 과정에서 삼채 추출액을 이용함으로써 청국장 특유의 이취를 감소시키고 장기 보존성을 증대시킬 수 있는 청국장의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 이취가 감소된 청국장의 제조방법은 콩을 세척하는 세척단계와; 상기 세척된 콩 100중량부에 대하여 물 200 내지 300중량부, 삼채 추출액 200 내지 300중량부를 가마솥에 넣고 삶는 증자단계와; 통기 가능한 용기에 상기 삶은 콩을 담은 후 40 내지 50℃의 발효실에서 50 내지 80시간 동안 발효시켜 청국장을 수득하는 발효단계와; 상기 청국장을 으깬 후 포장용기에 담아 냉동시키는 냉동단계;를 포함한다.

상기 삼채 추출액은 삼채(Allium hookeri)의 전초에 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나의 추출용매를 가해 추출한다.

상기 증자단계는 상기 가마솥을 가열하여 상기 가마솥에 담긴 내용물이 끓기 시작하면 상기 가마솥의 뚜껑에 10 내지 20℃의 찬물을 부어 상기 가마솥을 일시적으로 냉각시킨 다음 5 내지 9시간 동안 상기 내용물을 끓이는 것을 특징으로 한다.

상기 냉동단계는 상기 청국장에 산마늘 발효액을 도포한 후 포장용기에 담아 냉동시킨다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 삼채 추출액으로 콩을 삶아 증자시킨 후 발효시키므로 삼채의 유용성분을 콩에 침투시킬 수 있어 발효 후 제조되는 청국장 특유의 이취를 감소시켜 기호도를 향상시킬 수 있다.

또한, 본 발명은 청국장을 냉동보관하여 발효가 더 이상 진행되지 않기 때문에 보관 및 유통과정에서 이취의 발생을 방지하고 청국장의 독특한 맛을 유지할 수 있다.

또한, 본 발명은 항산화활성이 우수하여 식염의 첨가 없이 청국장의 장기 보존성을 증대시킬 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 이취를 감소시킨 청국장의 제조방법에 대하여 설명한다.

본 발명의 일 예에 따른 이취를 감소시킨 청국장의 제조방법은 콩을 세척하는 세척단계와, 세척된 콩 100중량부에 대하여 물 200 내지 300중량부, 삼채 추출액 200 내지 300중량부를 가마솥에 넣고 삶는 증자단계와; 통기 가능한 용기에 상기 삶은 콩을 담은 후 40 내지 50℃의 발효실에서 50 내지 80시간 동안 발효시켜 청국장을 수득하는 발효단계와, 상기 청국장을 분쇄한 후 건조시키는 건조단계와, 상기 건조된 청국장을 포장용기에 담아 냉동시키는 냉동단계를 포함한다. 각 단계별로 구체적으로 살펴본다.

1. 세척단계

먼저, 준비된 콩을 깨끗한 물이 담긴 세척조에 넣고 세척하여 표면에 묻은 각종 이물질을 제거한다. 콩으로 서리태나 장태를 이용하는 것이 바람직하다.

2. 증자단계

다음으로, 세척된 콩을 삶는 증자단계를 수행한다. 가령, 가마솥에 세척된 콩을 넣은 후 물과 삼채 추출액을 부은 다음 장작을 지펴 콩이 익을 때까지 삶는다.

삼채(Allium hookeri)는 히말리야 산맥의 언저리인 해발 1400~4200m의 초고랭지에서 자라는 식물로 우리나라에서는 생긴 모양과 맛이 어린 인삼을 닮았다고 해서 삼채라고 불리거나, 쓴맛, 단맛, 매운맛 등 3가지 맛이 있다고 해서 삼채라고 불린다. 삼채에는 비타민A, C, 칼슘, 철분 등이 풍부하고, 식이 유황성분이 마늘보다 6배 많은 것으로 알려져 있다. 삼채에 함유된 식이 유황은 강력한 항산화 물질이며, 자체적으로 강력한 살균 작용과 항균작용을 해서, 면역력증진에 도움이 된다.

삼채 추출액은 삼채의 전초 또는 뿌리를 제외한 지상부로부터 추출하여 얻는다. 삼채 추출액은 다양한 방법으로 추출이 가능하다. 가령, 삼채에 추출용매를 가하여 추출할 수 있다. 일 예로 삼채에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가하여 혼합한 후 10 내지 150℃에서 1 내지 24시간 동안 열수추출, 냉침 또는 온침 추출 등을 이용할 수 있다. 또한, 환류냉각추출, 초음파 추출방법, 초임계 유체 추출방법 등을 이용할 수 있다.

추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.

삼채 추출액은 청국장의 영양성분을 강화시킴과 동시에 이취를 감소시킨다. 또한, 삼채의 우수한 항산화활성은 청국장의 산패를 방지하여 맛의 변질을 억제시킨다.

세척된 콩 100중량부에 대하여 물 200 내지 300중량부, 삼채 추출액 200 내지 300중량부를 가마솥에 넣고 삶는다. 처음에는 센불로 가열하여 가마솥에 담긴 내용물이 끓어 넘치기 시작하면 가마솥의 뚜껑에 찬물을 부어 가마솥을 일시적으로 냉각시킨다. 찬물로 10 내지 20℃의 물을 이용할 수 있다. 약 5 내지 15초 동안 찬물을 가마솥의 뚜껑에 부어 가마솥을 냉각시키면 가마솥의 내부온도가 일시적으로 저하되어 끓는 상태가 중단된다. 이러한 일시적인 냉각과정을 통해 콩의 식감을 향상시킬 수 있어 청국장의 기호도를 높이는데 기여한다. 상기 냉각과정은 1회 또는 2 내지 4회정도 1분 간격으로 반복하여 수행할 수 있다. 일시적인 냉각 후 약한 불로 5 내지 9시간 동안 가마솥을 더 가열하기 내용물을 끓여 콩을 완전히 삶는다.

3. 발효단계

콩을 삶은 후 콩을 발효실에서 발효시켜 청국장을 수득한다.

가마솥에서 퍼낸 콩을 소쿠리와 같이 통기가 가능한 용기에 담은 다음 발효실로 옮긴다. 난방이 가능한 발효실 바닥에 짚을 깐 다음 짚 위에 소쿠리를 올려놓는다. 그리고 소쿠리의 상부를 신문지로 덮은 다음 다시 얇은 솜 이불로 덮어서 일정한 조건으로 보관하여 발효시킨다. 가령, 40 내지 50℃로 발효실의 온도를 유지한 상태에서 50 내지 80시간 동안 발효시킨다. 이와 같은 발효과정을 통해 짚에 붙어 있는 발효미생물이 콩에서 증식하면서 발효가 된다. 청국장의 발효에 관여하는 미생물은 고초균(枯草菌)이라 부르는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)이다. 상기와 같이 자연적으로 미생물이 접종되어 발효될 수 있지만, 인위적으로 미생물을 접종하여 발효시킬 수 있다. 이 경우 바실러스 서브틸리스를 콩 100중량부에 대하여 0.05 내지 1.0중량부를 통상적인 방법으로 접종하여 발효시킬 수 있다. 미생물은 상업적으로 판매하는 배양액 또는 동결건조 제품을 이용할 수 있다.

4. 냉동단계

상술한 발효과정이 끝나면 발효된 청국장을 얻을 수 있다. 발효된 청국장은 콩 형태를 그대로 유지하고 있으므로 분쇄기나 믹서 또는 절구를 이용하여 갈거나 빻아서 으깬다.

잘게 으깬 청국장은 20 내지 30℃에서 4 내지 8시간 동안 방치한 후 일정한 크기로 나누어서 포장용기에 담아 냉동시킨다. 포장용기로 비닐팩이나 플라스틱 하드 용기를 이용할 수 있다. 용장용기에 담은 청국장은 -20 내지 -40℃의 냉동고에 보관하여 냉동시킨다.

이와 같이 청국장을 냉동보관함으로써 보관과정에서 발효가 더 이상 진행되지 않기 때문에 이취가 계속적으로 발생되는 것을 방지하고 청국장의 독특한 맛을 유지할 수 있다.

냉동된 청국장은 상온에서 해동하여 조리에 이용할 수 있다. 이와 같이 제조된 청국장은 이취가 크게 감소하여 청국장의 향에 거부감을 느끼는 어린이와 청소년들도 쉽게 섭취할 수 있다.

한편, 본 발명의 다른 실시 예로 냉동 전에 건조된 청국장에 산마늘 발효액을 도포할 수 있다.

산마늘(Allium victorialis)은 백합과의 Allium속 식물로서 아시아의 중북부인 한국, 일본, 중국 북부, 시베리아 동부, 캄차카반도 등지에 자생하는 다년초 식물이다. 산마늘은 재배하여 식용하는 식용 마늘과는 유전학적 측면과 분류학적 측면 모두에서 다르며 이의 생리활성 기능도 다른 것으로 알려져 있다. 산마늘은 전초를 모두 이용한다.

산마늘 발효액은 산마늘을 설탕과 혼합한 후 발효시켜 얻는다. 이러한 산마늘 발효액은 미생물의 대사에 의한 유용성분들을 함유하고 있으며, 열을 가하지 않고 유용 성분들을 추출할 수 있다.

산마늘을 세척한 후 물기를 제거한 다음 항아리에 설탕과 함께 넣는다. 이때 산마늘 100중량부에 대하여 설탕 20 내지 40중량부를 투입한다. 그리고 균주를 접종한 후 20 내지 30℃에서 1 내지 5개월 동안 발효시킨다. 균주로 사카로미세스 속 미생물을 이용할 수 있다. 사카로미세스 속 균주로 사카로미세스 세레비시아에(Saccharomyces cerevisiae)를 들 수 있다. 발효가 완료된 후 여과하여 고형잔사를 제거한 산마늘 발효액을 얻을 수 있다.

산마늘 발효액은 으깬 청국장에 도포한다. 가령, 청국장 100중량부에 대하여 산마늘 발효액 2 내지 10중량부를 도포한다. 산마늘 발효액을 도포한 청국장을 골고루 섞은 다음 포장용기에 담아 냉동시킨다.

산마늘 발효액은 청국장의 이취를 더욱 감소시킴과 동시에 유해 세균의 서식을 방지하여 장기 보존성을 증대시키는 역할을 한다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시 예를 제시하나, 하기 실시 예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시 예에 한정되는 것은 아니다.

(실시예 1)

국내산 서리태 콩을 구입한 후 물로 세척하였다. 그리고 삼채 전초에 물을 중량비로 10배를 가한 후 90℃에서 8시간 동안 추출한 후 여과하여 삼채 추출액을 준비하였다.

가마솥에 세척된 콩 100중량부에 대하여 물 200중량부, 삼채 추출액 200중량부를 넣고 장작을 지펴 약 7시간 동안 끓여서 콩을 삶았다. 삶은 콩을 가마솥에서 퍼낸 다음 소쿠리에 담아 바닥에 발효실로 옮겼다. 삶은 콩 100중량부에 대하여 바실러스 서브틸러스 균주 0.1중량부를 접종한 후 소쿠리의 상부를 신문지로 덮은 다음 다시 솜이불로 덮은 후 발효실의 온도를 45±2℃로 유지하여 65시간 동안 발효시켜 청국장을 얻었다.

발효 후 청국장을 믹서기로 갈아 으깬 다음 25℃에서 6시간 동안 방치시킨 후 1kg씩 나누어서 포장용기에 담아 -30℃의 냉동고에 보관하여 냉동시켰다.

(실시예 2)

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 청국장을 제조하되, 가마솥에 세척된 콩 100중량부에 대하여 물 200중량부, 삼채 추출액 300중량부를 넣고 끓여서 콩을 삶았다.

(실시예 3)

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 청국장을 제조하되, 가마솥에 세척된 콩 100중량부에 대하여 물 300중량부, 삼채 추출액 200중량부를 넣고 끓여서 콩을 삶았다.

(실시예 4)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장을 제조하되, 발효 후 청국장을 믹서기로 갈아 으깬 다음 25℃에서 6시간 동안 방치시키고, 이후에 청국장 100중량부에 대하여 산마늘 발효액 6중량부를 도포한 후 골고루 섞은 다음 포장용기에 담아 냉동시켰다.

산마늘 발효액은 다음과 같이 준비하였다. 세척한 산마늘 100중량부에 대하여 설탕 20 내지 40중량부를 항아리에 투입한 후 사카로미세스 세레비시아 균주 0.1중량부를 접종한 다음 25℃에서 3개월 동안 발효시킨 후 여과하여 산마늘 발효액을 얻었다.

(비교예)

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 청국장을 제조하되, 가마솥에 세척된 콩 100중량부에 대하여 물 400중량부를 넣고 끓여서 콩을 삶았다.

<관능검사>

실시예 1 내지 3과 비교 예로 제조된 청국장을 상온(25℃)에서 해동시킨 후 관능검사를 실시하였다. 10대에서 80대까지의 남녀 각각 10명씩 모두 100명의 패널을 선정하여 시료의 향, 색상, 맛, 종합적 기호도를 10점척도법에 의해 평가하도록 하였다. 관능 검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.

구분	향	색상	맛	종합적 기호도
실시예 1	9.7	9.2	9.7	9.5
실시예 2	8.7	8.5	8.8	8.8
실시예 3	8.6	8.5	8.7	8.7
비교예	6.3	6.5	6.4	6.4

(9~10:매우 좋음, 7~8:좋음, 5~6:보통, 3~4:나쁨, 0~2:매우 나쁨)

상기 표 1의 결과를 살펴보면, 향과 색상, 맛, 종합적 기호도에서 실시예 1가 가장 높게 평가되었다. 그리고 실시 예 2와 3은 실시예 1보다는 다소 점수가 낮게 나타났다. 그리고 비교예는 실시예들보다 점수가 크게 낮은 것으로 나타나 전반적으로 기호도가 낮은 것으로 확인되었다. 비교 예의 경우 발효과정에서 발생하는 불쾌한 이취가 그대로 느껴져 기호도가 낮게 나타난 것으로 보이며, 실시 예들의 경우 삼채 추출액에 의해 이취를 감소시켜 청국장의 향과 맛을 개선한 결과로 보인다. 이로써 본 발명은 청국장의 이취를 크게 감소시켜 누구나 손쉽게 섭취할 수 있는 청국장을 제공할 수 있는 것으로 확인되었다.

<보존 실험>

보존성을 증대시킬 수 있는지를 살펴보기 위해 실시예 1과 실시예 4, 비교 예의 청국장을 상온(25℃)에서 해동시킨 후 상온 상태로 4일간 방치하였다. 방치한 후 일반세균의 수를 측정하였다. 세균수 측정을 위해 각 청국장으로부터 5g의 시료를 채취하여 멸균 균질기로 옮겨서 45mL의 0.5% 펩톤(peptone) 용액에 100초간 혼합하였다. 이 용액을 다시 순차적으로 0.5% 펩톤(peptone) 용액으로 희석하고 희석된 용액 0.1 mL를 plate count agar에 도말하고 35℃에서 배양한 후 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

구분	실시예 1	실시예 4	비교예
세균수(CFU/ml)	4.2×103	1.5×102	2.7×106

상기 표 2의 결과를 살펴보면, 실시예 1과 4는 비교예와 비교시 미생물의 증식을 억제하는 효과가 있는 것으로 확인되었다. 특히, 실시예 1보다는 실시예 4가 미생물 억제효과가 더 높은 것으로 나타났다.

이와 같이 본 발명은 이취의 감소뿐만 아니라 부패 및 변질을 억제하여 장기 보존성을 증대시킬 수 있을 것으로 기대된다. 따라서 본 발명에 따라 제조된 청국장은 보존을 위한 식염을 첨가할 필요가 없기 때문에 건강에 매우 유용하다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (4)

1. 콩을 세척하는 세척단계와;
   상기 세척된 콩 100중량부에 대하여 물 200 내지 300중량부, 삼채 추출액 200 내지 300중량부를 가마솥에 넣고 삶는 증자단계와;
   통기 가능한 용기에 상기 삶은 콩을 담은 후 바닥에 짚을 깐 발효실의 바닥에 상기 용기를 올려놓은 다음 상기 용기의 상부를 신문지와 솜이불로 덮어 40 내지 50℃의 발효실에서 50 내지 80시간 동안 발효시켜 청국장을 수득하는 발효단계와;
   상기 청국장을 으깬 후 포장용기에 담아 냉동시키는 냉동단계;를 포함하고,
   상기 증자단계에서 상기 삼채 추출액은 삼채에 물을 중량비로 10배를 가한 후 90℃에서 8시간 동안 추출한 후 여과하여 수득하며,
   상기 냉동단계에서 냉동된 청국장의 상온 해동 후 보존성을 증대시키기 위해 상기 냉동단계는 상기 청국장 100중량부에 대하여 산마늘 발효액 2 내지 10중량부를 도포한 후 포장용기에 담아 냉동시키며,
   상기 산마늘 발효액은 산마늘 100중량부에 대하여 설탕 20 내지 40중량부를 항아리에 투입한 다음 사카로미세스 세레비시아에(Saccharomyces cerevisiae)를 접종하여 20 내지 30℃에서 1 내지 5개월 동안 발효시킨 후 여과하여 수득한 것을 특징으로 하는 이취가 감소된 청국장의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서, 상기 증자단계는 상기 가마솥을 가열하여 상기 가마솥에 담긴 내용물이 끓기 시작하면 상기 가마솥의 뚜껑에 10 내지 20℃의 찬물을 부어 상기 가마솥을 일시적으로 냉각시킨 다음 5 내지 9시간 동안 상기 내용물을 끓이는 것을 특징으로 하는 이취가 감소된 청국장의 제조방법.
4. 삭제