KR102485367B1 - 낙지 또는 오징어용 소스 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 낙지 또는 오징어용 소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 소스는 저장성이 우수하며, 이를 이용하여 제조된 낙지 또는 오징어 요리는 취식자의 선호도가 높아 낙지 또는 오징어용 소스로 유용하게 사용할 수 있다.

Description

낙지 또는 오징어용 소스 및 이의 제조방법{SAUCE COMPOSITION FOR OCTOPUS OR SQUID AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 낙지 또는 오징어용 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
현대인들은 사회가 산업화되고 복잡해짐에 따라 생활이 바빠지고 있으며, 항상 시간에 ?i기듯이 살아가고 있다. 1인 가구 증가, 맞벌이 부부의 증가로 인해 가사에 전념하기 어려운 상황이고 가사업무를 줄이고자 하는 욕망이 계속적으로 증가하는 추세에 있다.
가사업무 중 식사를 위한 요리는 인간의 삶의 근간이자 가장 중요한 부분을 차지하는 것이지만 요리는 시간이 많이 요구되고, 특히 요리재료 준비과정에서 많은 시간이 요구되므로 바쁜 현대인들은 많은 시간을 할애할 수 없어 간편식이나 이미 제조되어 있는 소스들을 사서 이용하는 경우가 많다.
낙지(Octopus)는 연체동물의 하나이며, 무기질과 필수 아미노산 풍부하게 함유되어 있고, 타우린과 베타인 성분을 많이 함유하고 있어, 원기회복과 피로해소에 좋으며 지방간을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 오징어(Squid)는 연체동물의 하나로 두족류 십완목에 속하는 해양생물의 총칭이며, 타우린, 셀레늄 등의 성분을 함유하고 있어, 항암, 항균, 성인병 예방, 혈관 건강, 치매예방 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기 낙지 및 오징어는 남녀노소 누구나 즐겨 먹는 국민의 대표 식품이긴 하나, 양념이 잘 배이지 않는 재료의 특성상 적합한 양념을 제조하는 것이 쉽지 않고, 양념을 위한 재료의 종류가 많아 준비가 쉽지 않으며, 특히, 가사에 전념하지 않는 사람의 경우는 양념 성분의 미량의 차이에 따라서도 맛이 크게 달라져 마음먹고 시작한 요리에 실망하여 다시는 낙지나 오징어를 재료로 하는 요리를 시도하지 않는 경우가 발생할 수 있다.
이러한 문제를 해결하기 위해 다양한 소스 제품군들이 시판되어 있으나, 저장성을 높이기 위해 나트륨을 다량 함유하거나 방부제의 첨가하고 있어 지속적인 사용 시 소비자들의 건강상태에 대한 우려가 높고, 맛 또한 소비자들을 충족시키지 못하는 경우가 많다.
본 발명자들은 상기 종래 기술의 문제점을 인지하고, 특정 원재료로부터 추출된 추출물을 포함하는 소스가 저장성이 우수하면서도, 이를 낙지 또는 오징어를 조리하기 위한 소스로 사용할 경우, 취식자들의 선호도 역시 향상시킬 수 있다는 점을 입증하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명은 레몬밤, 바질 및 펜넬로부터 추출된 제1 추출물; 및 코코넛 및 계피로부터 추출된 제2 추출물;을 포함하는 낙지 또는 오징어용 소스에 관한 것이다.
본 발명은 상기 낙지 또는 오징어용 소스의 제조방법에 관한 것이다.
이하 이를 구체적으로 설명한다. 본 발명에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합은 본 발명의 범주에 속한다. 또한, 하기의 구체적인 서술에 의해 본 발명 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
또한, 별도로 본 명세서 안에서 정의되지 않는 한, 명세서에서 사용되는 모든 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있는 것으로 이해되어야 할 것이다.
또한, 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다른 것으로 해석되지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
또한, 본 명세서에서 제1, 제2 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소와 구별하거나 설명하는데 사용될 수 있으나, 상기 용어들에 의해 구성요소가 한정적으로 해석되어서는 안된다. 예를 들어, 본 발명의 범주 안에서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명되거나 그 반대로 명명될 수 있다.
또한, 본 명세서에서 숫자와 조합되는 "도"는 섭씨도(degree Celsius, ℃)를 나타내며, "℃"와 혼용되어 사용될 수 있다(예를 들어, 100도 는 100℃와 동일한 의미로 사용된다).
본 발명은 레몬밤, 바질 및 펜넬로부터 추출된 제1 추출물; 및 코코넛 및 계피로부터 추출된 제2 추출물;을 포함하는 낙지 또는 오징어용 소스를 제공한다.
본 발명에서 "레몬밤(Melissa officinalis)"은 아시아, 유럽, 아프리카에 분포하는 꿀풀과의 여러해살이풀을 의미한다. 상기 레몬밤은 스트레스와 불안감 해소 뿐만 아니라 식욕을 돋우고 소화불량 해소에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서 "바질(Ocimum basilicum)"은 열대 아시아가 원산지인 꿀풀목 꿀풀과 속한 한해살이풀을 의미한다. 상기 바질은 두통, 신경과민, 진정, 살균, 불면증 해소 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서 "펜넬(Foeniculum vulgare)"은 원산지가 지중해인 미나리목 미나리과에 속하는 여러해살이 풀을 의미한다. 상기 펜넬은 소화 촉진, 가스 제거, 기침, 치통 완화 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서 "코코넛(Coconut)"은 열대기후 전역에 널리 걸쳐서 분포하는 종려과에 속한 식물 및 그 열매를 의미한다. 상기 코코넛은 변비 개선, 배변활동, 뼈 질환 예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서 "계피(Cinnamon)"는 중국, 스리랑카, 인도, 브라질, 자메이카, 마다가스카르 등지의 열대 각지에서 폭넓게 재배되는 녹나무속(Cinnamomum) 중 몇 종의 나무껍질에서 나오는 향신료를 의미한다. 상기 계피는 면역력 강화, 여성질환 개선, 혈관건강 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서 추출물의 원재료로 사용된 레몬밤, 바질, 펜넬, 코코넛 및 계피는 자연에서 채취하거나 직접 재배한 것 또는 시판 중인 것(가공된 것을 포함)을 제한없이 사용할 수 있다.
본 발명에서 "추출물"은 적절한 추출용매 및 추출방법을 사용하여 추출한 결과물을 의미하며, 상기 추출물은 추출로 인해 수득되는 추출액, 추출액의 희석액 또는 농축액, 추출액을 건조하여 얻어지는 건조물, 이들의 조정제물 또는 정제물, 또는 분획물을 포함한다.
본 발명에서 상기 추출물은 당업계에서 통상적으로 사용되는 추출방법을 통해 제조하는 것일 수 있다. 예를 들면, 열탕 추출, 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출, 초음파 추출, 고온가압 추출 등의 방법을 사용할 수 있다.
본 발명의 추출물을 제조함에 있어서, 추출용매로 물; 메탄올, 에탄올, 프로필알코올, 부틸알코올 등의 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올; 글리세린, 부틸렌글리콜, 프로필렌글리콜 등의 다가알코올; 클로로포름, 메틸아세테이트, 에틸아세테이트, 벤젠, 헥산, 디에틸에테르, 페트롤륨에테르, 디클로로메탄 등의 탄화수소계 용매; 또는 이들의 혼합 형태를 사용할 수 있다.
한편, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명에서 제1 추출물 및 제2 추출물은 각각 추출물의 원재료를 동시에 혼합한 혼합물 상태에서 일정한 제조공정을 통해 추출한 추출물일 수 있다.
본 발명에서 추출물의 원재료들을 동시에 혼합한 혼합물 상태에서 추출되는 경우, 각각의 추출물을 제조하여 혼합하는 것과 대비하여 추출물의 특정 원재료로부터 추출된 성분이 다른 원재료의 세포벽 등을 자극하여 활성성분의 추출을 촉진시키는 작용을 할 수 있고, 제조공정이나 에너지 소비 측면에서 매우 유리하다는 장점이 있다.
본 발명에서 "활성성분"은 단독으로 목적하는 활성(효과)를 나타내거나 그 자체로서 활성이 없는 담체와 함께 활성을 나타낼 수 있는 성분을 의미하며, 본 명세서에서 유효성분과 상호교환적으로 사용될 수 있다.
본 발명에서 제1 추출물은 하기 단계를 포함하는 방법을 통해 제조된 것일 수 있다:
S1-1) 레몬밤, 바질 및 펜넬을 1:2:1의 중량비로 혼합하고, 정제수를 투입하는 단계;
S1-2) 상기 혼합물을 분쇄하는 단계;
S1-3) 상기 분쇄된 혼합물에 유산균을 접종하는 단계;
S1-4) 상기 유산균이 접종된 혼합물을 30 내지 45도의 온도에서 24 내지 48시간 동안 발효하는 단계;
S1-5) 상기 발효된 혼합물을 100 내지 120도의 온도로 2 내지 4시간 동안 추출하는 단계; 및
S1-6) 상기 추출물을 여과 및 동결건조하는 단계.
하기 제1 추출물 제조방법의 각 단계를 설명한다.
본 발명의 제1 추출물 제조방법에서 S1-1 단계는 원재료를 혼합하고 용매를 투입하는 단계이다.
상기 원재료로서 레몬밤, 바질 및 펜넬은 1:2:1의 중량비로 혼합될 수 있다. 후술하는 실험예에서 상기 중량비로 혼합된 원재료로부터 추출된 제1 추출물이 저장성 및 취식자의 선호도가 증가한다는 점을 구체적으로 입증하였다.
상기 S1-1 단계에서 정제수는 유산균을 접종하고 발효하기 위한 배지를 조성함과 동시에 원재료로부터 활성성분을 추출하기 위한 용매로서 사용된다. 즉, 메탄올, 에탄올, 헥산, 클로로포름, 에틸아세테이트 등과 같은 유기용매는 제외된다.
상기 정제수는 레몬밤, 바질 및 펜넬에 포함되어 있는 활성성분을 최대한 추출하고, 유산균의 발효에 적합한 배지를 조성하기 위해 제1 추출물 제조를 위한 용매로서 바람직하게 사용된다.
상기 정제수는 원재료 혼합물의 부피 대비 1 내지 15배의 부피로 투입될 수 있으며, 바람직하게는 5 내지 10배의 부피로 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 제1 추출물 제조방법에서, 상기 S1-2 단계는 원재료 혼합물을 분쇄하는 동시에 고르게 혼합하는 단계이다.
상기 S1-2 단계를 통해 원재료들의 표면적을 넓혀 유산균과의 접촉을 원활하게 하고, 추출물의 수득율을 높일 수 있다. 또한, 분쇄가 용매를 투입한 후에 이루어지므로, 분쇄 과정에서의 활성성분의 손실을 줄이고, 온도의 상승을 완화시켜 활성성분의 변성을 최소한으로 줄일 수 있다.
제1 추출물 제조방법에서, 상기 S1-3 단계는 분쇄된 혼합물에 유산균을 접종하는 단계이다.
상기 유산균은 예를 들면, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 비피더스(Lactobacillus bifidus), 락토바실러스 애시더필로스(lactobacilus acidophilus), 스트렙토코커스 패칼리스(Streptococcus faecalis), 스트렙토코커스 패시움(Streptococcus faecium), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 폴리퍼멘티커스(Bacillus polyfermenticus), 바실러스 메센테리커스(Bacillus mesentericus), 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae), 클로스트리디움 부티리컴(Clostridium butyricum), 피디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus), 엔터로코커스 패시움(Enterococcus faecium), 비피도박테리움 비피덤(Bfidobacterium bifidum) 및 비피도 박테리움 롱검(Bifidobacterium longum)으로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있으며, 바람직하게는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 비피도박테리움 비피덤(Bfidobacterium bifidum) 또는 이들의 혼합물일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 및 비피도박테리움 비피덤(Bfidobacterium bifidum)의 혼합물일 수 있다.
상기 유산균은 접종 후 초기 균수가 105 내지 107 CFU/ml가 되도록 하는 것이 바람직할 수 있으며, 본 발명의 실시예에 따르면 106 CFU/ml가 되도록 하는 것이 바람직할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 제1 추출물 제조방법에서, 상기 S1-4 단계는 상기 유산균이 접종된 혼합물을 발효하는 단계이다.
상기 S1-4 단계는 30 내지 45도의 온도에서 수행되는 것일 수 있으며, 24 내지 48시간 동안 수행되는 것일 수 있다.
상기 온도 범위 미만에서는 원재료 혼합물의 발효 및 추출이 충분히 일어나지 않을 수 있고, 상기 범위를 초과하는 경우, 유산균에 의한 발효가 제대로 되지 않을 수 있으며, 원재료 혼합물에 포함된 활성성분이 열에 의해 변성될 수 있다.
또한, 상기 시간 범위 미만으로 수행되는 경우, 원재료 혼합물의 발효 및 추출이 충분히 일어나지 않을 수 있고, 상기 범위를 초과하는 경우, 시간 대비 활성성분의 추출수율이 낮아져 제조효율상 적절하지 않을 수 있다.
본 발명의 제1 추출물 제조방법에서, 상기 S1-5 단계는 원재료로부터 추출물을 추출하는 단계이며, 동시에 유산균을 사멸시키는 단계이다.
일반적으로 몸에 좋은 유산균이라도 균이므로 과다 섭취 시 감염 위험성, 설사를 동반한 복통 등이 발생할 수 있고, 심할 경우 수포 등 부작용이 발생할 수 있으므로, S1-5 단계를 통해 상기 부작용들을 제거할 수 있는 효과가 있다.
상기 S1-5 단계는 100 내지 120도의 온도로 수행되는 것일 수 있으며, 2 내지 4시간 동안 수행되는 것일 수 있다.
상기 온도 범위 미만에서는 생균이 충분히 사멸하지 않아 생균에 따른 부작용이 발생할 수 있고, 상기 온도 범위를 초과하는 경우, 시간이 단축될 수는 있으나, 추출물에 포함된 활성성분이 열에 의해 변성될 수 있고, 에너지가 과하게 소비될 수 있다는 문제가 있다. 또한, 상기 시간 범위 미만으로 수행되는 경우, 생균이 충분히 사멸하지 않아 생균에 따른 부작용이 발생할 수 있고, 상기 시간 범위를 초과하는 경우, 시간 대비 생균 사멸 효과 미미하거나 추출물에 포함된 활성성분이 열에 의해 변성될 수 있다는 문제점이 있다. 따라서, 제조효율 및 온전성 측면을 모두 고려하면 상기 범위의 온도 및 시간이 매우 유리하다.
본 발명에서 제2 추출믈은 하기 단계를 포함하는 방법을 통해 제조된 것일 수 있다:
S2-1) 코코넛 및 계피를 분쇄하고, 2:1의 중량비로 혼합하는 단계;
S2-2) 상기 혼합물에 에탄올을 투입하는 단계;
S2-3) 상기 혼합물을 24 내지 48시간 동안 30 내지 40도에서 추출하는 단계; 및
S2-4) 상기 추출물에서 용매를 증발시키고 동결건조하는 단계.
하기 제2 추출물 제조방법의 각 단계를 설명한다.
본 발명의 제2 추출물 제조방법에서, 상기 S2-1 단계는 원재료를 분쇄하고 혼합하는 단계이다.
상기 원재료로서 코코넛 및 계피는 2:1의 중량비로 혼합될 수 있다. 후술하는 상기 중량비로 혼합된 원재료로부터 추출된 제2 추출물이 저장성 및 취식자의 선호도가 증가한다는 점을 구체적으로 입증하였다.
본 발명의 제2 추출물 제조방법에서, 상기 S2-2 단계는 혼합물에 에탄올을 투입하는 단계이다.
상기 에탄올은 코코넛 및 계피에 포함되어 있는 활성성분을 최대한 추출하기 위해 제2 추출물 제조를 위한 용매로서 바람직하게 사용된다.
상기 에탄올의 농도는 50 내지 100 %(w/v), 바람직하게는 60 %(w/v) 또는 80 %(w/v)일 수 있으며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 에탄올의 농도는 60 %(w/v)일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 제2 추출물 제조방법에서, 상기 S2-3 단계는 원재료 혼합물로부터 활성성분을 추출하는 단계이다.
상기 S2-3 단계는 24 내지 48시간 동안 수행되는 것일 수 있으며, 30 내지 40도에서 수행되는 것일 수 있다.
상기 온도 범위 미만에서는 원재료 혼합물의 숙성 및 추출이 충분히 일어나지 않을 수 있고, 상기 범위를 초과하는 경우, 에너지 소비 대비 추출수율의 증가가 높지 않아 제조효율상 적합하지 않고, 너무 높은 온도로 수행되는 경우, 활성성분이 변질될 가능성이 있다.
본 발명에서 제2 추출믈 제조방법은 추출물에 포함된 활성성분의 추출수율을 높이기 위해 상기 코코넛 및 계피는, 분쇄 전 하기 전처리 단계를 거치는 것일 수 있다:
코코넛 및 계피를 정제수에 침지시킨 후, -20 내지 -30도로 동결시키는 단계; 및
상기 동결된 코코넛 및 계피를 24시간 내지 36시간 동안 보관한 후, 열을 가하여 해동시키는 단계.
본 발명에서 상기 조성물은 제1 추출물 및 제2 추출물은 2:1 내지 1:2의 중량비로 포함되는 것일 수 있으며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 제1 추출물 및 제2 추출물은 1:1의 중량비로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 조성물은 고추가루, 간장, 맛술, 올리고당, 다진마늘, 설탕, 고추기름, 양파 및 후추가루를 더 포함하는 것일 수 있으며, 이 경우, 상기 조성물은 고추가루 100 중량부에 대해 고추장 20 내지 40 중량부, 간장 150 내지 200 중량부, 맛술 15 내지 25 중량부, 올리고당 15 내지 25 중량부, 다진마늘 15 내지 25 중량부, 설탕 15 내지 25 중량부, 고추기름 5 내지 10 중량부, 양파 15 내지 25 중량부, 후추가루 1 내지 3 중량부, 제1 추출물 1 내지 10 중량부 및 제2 추출물의 혼합물 1 내지 10 중량부로 포함하는 것일 수 있다.
후술하는 실험예에서는 상기 재료들을 모두 포함하고 있는 소스를 사용하여 제조된 소스가 취식자들에게 높은 선호도를 나타낸다는 점을 구체적으로 입증하였다.
본 발명의 다른 양태는 상기 낙지 또는 오징어용 소스 제조방법을 제공한다.
본 발명의 낙지 또는 오징어용 소스 제조방법의 구체적인 내용은 다른 반대되는 기재가 없는 한, 낙지 또는 오징어용 소스에 기재된 바와 동일하며, 명세서 내 동일한 내용의 과도한 반복을 피하기 위해 생략한다.
본 발명의 낙지 또는 오징어용 소스는 특정 원재료로부터 추출된 제1 및 제2 추출물을 포함함으로 인해 저장성이 증가되는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 낙지 또는 오징어용 소스는 취식자의 맛, 향, 색 및 기호도를 향상시킬 수 있어 높은 선호도를 가지는 낙지 또는 오징어 요리를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 낙지 또는 오징어용 소스는 다양한 원재료로부터 추출된 활성성분을 포함하므로, 해당 원재료가 가진 효과를 함께 누릴 수 있다.
이하 본 발명을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 명세서에서 특별히 정의되지 않은 용어들에 대해서는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 사용되는 의미를 갖는 것으로 이해되어야 할 것이다.
실시예
(1) 제1 추출물의 제조
레몬밤(잎), 바질(잎) 및 펜넬(씨앗)(오픈마켓 구매)을 세척 후 건조하고, 1:2:1의 중량비로 혼합하고, 5배 부피의 정제수를 넣은 후, 상기 혼합물을 믹서기에 넣어 분쇄하였다.
상기 분쇄된 혼합물을 다른 용기에 옮겨 담고, 유산균 배양액을 1 x 107 CFU/mL의 농도로 접종한 후, 상기 유산균이 접종된 혼합물을 약 36시간 동안 발효(38도, pH 6)시켰다.(여기서, 상기 유산균 배양액은 시중에서 구입한 락토바실러스 플란타룸 및 비피도박테리움 비피덤을 MRS 배지에 1:1 중량으로 혼합하여 접종하고, 배양기에서 38도의 온도로 24시간 동안 배양하여 준비하였다)
그 다음, 상기 발효된 혼합물을 100 내지 120도의 온도로 2 내지 4시간 동안 열수추출하고, 상기 추출물을 여과 및 동결건조하여 제1 추출물을 제조하였다.
(2) 제2 추출물의 제조
코코넛(열매) 및 계피(나무)(오픈마켓 구매)를 세척하고, 정제수를 넣어 불린 후, 각각 -20 내지 -30도로 동결시켜 하루동안 보관하여 준비하였다.
이후, 상기 동결시킨 코코넛 및 계피를 꺼내어 열을 가해 해동시킨 후, 분쇄하고, 2:1의 중량비로 혼합하였다.
그 후, 상기 혼합물에 60 %(w/v)의 에탄올을 5배 부피로 투입하고, 상기 혼합물을 약 36시간 동안 동안 30 내지 40도의 온도를 유지시키며 추출하였다.
이후, 회전증발농축기(제조사: EYELA)로 상기 추출물에서 용매를 증발시키고 동결건조시켜 제2 추출물을 제조하였다.
(3) 낙지 또는 오징어용 소스의 제조
고추가루 100 중량부에 대해 고추장 약 30 중량부, 간장 약 170 중량부, 맛술 약 20 중량부, 올리고당 약 20 중량부, 다진마늘 약 20 중량부, 설탕 약 20 중량부, 고추기름 약 7 중량부, 양파 약 20 중량부, 후추가루 약 2 중량부, 제1 추출물 약 5 중량부 및 제2 추출물의 혼합물 약 5 중량부를 혼합하고, 통상의 방법을 통해 낙지 또는 오징어용 소스를 제조하였다.
비교예 1
낙지 또는 오징어용 소스의 제조에 있어서 제1 및 제2 추출물을 포함시키지 않은 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법을 통해 소스를 제조하였다.
비교예 2
제1 추출물 제조에 있어서, 레몬밤, 바질 및 펜넬을 1:1:1의 중량비로 혼합한 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법을 통해 소스를 제조하였다.
비교예 3
제1 추출물 제조에 있어서, 레몬밤, 바질 및 펜넬을 2:1:1의 중량비로 혼합한 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법을 통해 소스를 제조하였다.
비교예 4
제1 추출물 제조에 있어서, 레몬밤, 바질 및 펜넬을 1:1:2의 중량비로 혼합한 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법을 통해 소스를 제조하였다.
비교예 5
제2 추출물 제조에 있어서, 코코넛 및 계피를 1:2의 중량비로 혼합한 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법을 통해 소스를 제조하였다.
비교예 6
제1 추출물 제조에 있어서, 유산균을 접종하지 않은 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법을 통해 소스를 제조하였다.
비교예 7
제2 추출물 제조에 있어서, 용매로서 에탄올이 아닌 정제수를 사용한 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법을 통해 소스를 제조하였다.
실험예 1. 저장성 확인
본 발명의 소스의 저장성은 상기 제조한 실시예 및 비교예의 소스를 상온(30℃)에서 일주일간 보관하고, 부패 정도를 측정하여 확인하였다.
실험에서 사용된 부패 정도의 평가 기준은 하기와 같으며, 결과는 표 1에 나타내었다.
[평가 기준]
- 가스발생: 소스를 비닐팩에 보관 후, 부풀어 오른 정도를 육안으로 측정하여 평가(+++: 심하게 부풀어 오름, ++: 많이 부풀어 오름, +: 조금 부풀어 오름, -: 변화 없음)
- 부패취: 악취측정기(OMX-SR)를 이용하였으며, 수치가 클수록 악취가 심한 것으로 평가
가스발생 부패취
실시예 - 15
비교예 1 +++ 89
비교예 2 + 34
비교예 3 - 23
비교예 4 + 27
비교예 5 + 25
비교예 6 ++ 57
비교예 7 + 40
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예의 소스는 가스가 거의 발생하지 않고, 악취에 대한 수치가 낮게 측정되어 우수한 저장성을 나타내었다.
이와 대비하여, 허브 중 일부를 결여한 경우나, 원재료 비율을 다르게 한 추출물의 경우, 가스가 많이 발생하고 악취가 심하여 부패정도가 높음을 알 수 있고, 특히 비교예 1의 경우에는 악취가 70 이상으로 사실상 취식이 불가능한 정도인 것으로 보인다.
또한, 제조방법에 있어서 일부 결여한 경우, 실시예와 대비하여 가스발생 및 악취발생에 있어서 유의미한 차이를 나타내어, 제조방법에 의해서도 저장성이 향상될 수 있음을 확인하였다.
실험예 2. 관능평가
상기 제조한 실시예의 소스에 대해 관능평가를 실시하였다.
구체적으로, 10대(3명), 20대(2명), 30대(10명), 40대(3명), 50대(1명), 60대(1명)까지 연령별로 총 20명을 선발하여 다양한 연령과 성별에서 범용적인 소스로서 사용이 가능할지 여부를 판단하고자 하였다.
관능평가 결과 산정에는 5점 평점법(5점: 매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 나쁘다, 1점: 매우 나쁘다)을 사용하였고, 시판 소스(제조사: 샘표)를 기준(3점)으로 평가하도록 요청하였다. 결과는 평균값으로 표 2에 나타내었다.
맛 냄새 색 기호도
실시예 4.5 4.2 3.25 4.5
비교예 3 3.25 3.5 3.5 3.5
시판소스 3 3 3 3
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예의 소스를 사용한 경우, 맛, 냄새, 기호도 면에서 약 4.5의 평가를 받아 비교예 및 시판 소스 대비 우수한 선호도를 갖는다는 점을 확인할 수 있다.
이와 대비하여, 추출물 제조에 있어서 일부 변경한 비교예의 소스의 경우, 시판소스와 대비해서는 맛, 냄새, 색, 기호도 면에서 좋은 평가를 받았지만, 실시예와 대비하여 색 외에는 모두 낮은 평가를 받아, 본 발명의 소스를 첨가하는 경우, 취식하는 자의 선호도를 높일 수 있다는 점을 확인하였다.

Claims (8)

  1. 레몬밤, 바질 및 펜넬로부터 추출된 제1 추출물; 및
    코코넛 및 계피로부터 추출된 제2 추출물;을 포함하고,
    상기 제1 추출물은,
    S1-1) 레몬밤, 바질 및 펜넬을 1:2:1의 중량비로 혼합하고, 정제수를 투입하는 단계;
    S1-2) 상기 혼합물을 분쇄하는 단계;
    S1-3) 상기 분쇄된 혼합물에 유산균을 접종하는 단계;
    S1-4) 상기 유산균이 접종된 혼합물을 30 내지 45도의 온도에서 24 내지 48시간 동안 발효하는 단계;
    S1-5) 상기 발효된 혼합물을 100 내지 120도의 온도로 2 내지 4시간 동안 추출하는 단계; 및
    S1-6) 상기 추출물을 여과 및 동결건조하는 단계;를 포함하는 방법에 의해 제조된 것이고,
    상기 제2 추출물은,
    S2-1) 코코넛 및 계피를 정제수에 침지시킨 후, -20 내지 -30도의 온도로 동결시키는 단계;
    S2-2) 상기 동결된 코코넛 및 계피를 24시간 내지 36시간 동안 보관한 후, 열을 가하여 해동시키는 단계;
    S2-3) 상기 해동된 코코넛 및 계피를 분쇄하고, 2:1의 중량비로 혼합하는 단계;
    S2-4) 상기 혼합물에 에탄올을 투입하는 단계;
    S2-5) 상기 혼합물을 24 내지 48시간 동안 30 내지 40도의 온도에서 추출하는 단계; 및
    S2-6) 상기 추출물에서 용매를 증발시키고 동결건조하는 단계;를 포함하는 방법을 통해 제조된 것이며,
    상기 제1 추출물 및 제2 추출물은 1:1의 중량비로 포함되는 것인 낙지 또는 오징어용 소스.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 비피도박테리움 비피덤(Bfidobacterium bifidum) 또는 이들의 혼합물인 낙지 또는 오징어용 소스.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 유산균은 105 내지 107 CFU/mL의 농도로 접종되는 것인 낙지 또는 오징어용 소스.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 제1항에 있어서,
    상기 소스는 고추가루, 간장, 맛술, 올리고당, 다진마늘, 설탕, 고추기름, 양파 및 후추가루를 더 포함하고,
    상기 소스는 고추가루 100 중량부에 대해 고추장 20 내지 40 중량부, 간장 150 내지 200 중량부, 맛술 15 내지 25 중량부, 올리고당 15 내지 25 중량부, 다진마늘 15 내지 25 중량부, 설탕 15 내지 25 중량부, 고추기름 5 내지 10 중량부, 양파 15 내지 25 중량부, 후추가루 1 내지 3 중량부, 제1 추출물 1 내지 10 중량부 및 제2 추출물의 혼합물 1 내지 10 중량부로 포함하는 것인 낙지 또는 오징어용 소스.
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