KR20180065482A - 고추장 스파게티 소스의 제조방법 - Google Patents

고추장 스파게티 소스의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고추장 스파게티 소스에 관한 것으로, 고추장, 버터, 홀토마토, 토마토, 페이스트, 정제수, 양파, 마늘, 설탕, 후추, 바질, 표고버섯분말을 포함하는 고추장 스파게티 소스 및 제조방법을 제공하고, 메주취가 적은 전통 고추장을 이용하여, 그에 따른 배합비로 색, 향, 맛, 짠맛, 단맛, 종합적 기호도가 높은 고추장 스파게티 소스를 제공할 수 있다.

Description

고추장 스파게티 소스 및 그의 제조방법{GOCHUJANG SPAGHETTI SAUCE AND ITS MANUFACTURE METHOD}
본 발명은 메주취가 적은 전통 고추장을 이용하여 고추장 스파게티 소스 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 메주취가 적은 전통 고추장을 이용하고, 그에 따른 배합비로 색, 향, 맛, 짠맛, 단맛, 종합적 기호도가 높은 고추장 스파게티 소스 및 그의 제조방법에 관한 기술임.
최근 사람들의 입맛이 서구화되면서, 전문점에서만 먹을 수 있는 스파게티를 집에서도 즐기고 싶어하는 소비자의 니즈가 증가하고 있다. 이러한 소비자의 니즈에 의해 식품업계에서는 간단히 조리하여 즉석에서 즐길 수 있는 스파게티 소스들을 출시하고 있다. 또한, 즉석 조리식품뿐만 아니라 집에 있는 간단한 재료를 이용하여 스파게티만 삶으면 전문점 수준으로 훌륭하게 조리되는 제품에 대한 니즈가 커서 스파게티 소스의 시장성은 날로 증대되고 있다.
이렇게 잠재력이 큰 시장에서 현재 매장에서 볼 수 있는 스파게티 소스는 토마토소스가 대부분이며, 젊은 사람들에서 중장년층까지 취식층이 확대되는 추세로 볼 때 중장년층의 입맛까지 끌어당길 수 있는 새로운 타입의 스파게티 소스가 필요하다.
일반적으로 스파게티 소스는 생크림을 이용한 소스, 해산물과 토마토를 사용한 소스, 조개류등을 사용하는 소스 등 그 종류가 다양하게 개발되어 있다. 그러나 이들의 대부분은 토마토, 버터, 크림 등을 주재료로 사용하고 있어서, 그 맛이 기름지고 느끼한 맛까지도 느끼게 된다.
또한, 담백하고, 깔끔한 맛을 기호하는 우리나라 사람들의 식성에는 잘 어울리지 않는 부분이 있는 실정이다.
이와 관련하여, 다양한 스파게티 소스들이 개발되고 있고, 고추장을 이용한 스파게티 소스들이 개발되어 있다.
그러나 고추장은 발효제품이기 때문에 메주취 등의 향이 강해 호불호가 갈리고 기호도가 떨어질 수 있는 문제점이 있다.
상기와 같은 문제를 해결하고자, 본 발명은 메주취가 적은 전통 고추장을 이용하여, 그에 따른 배합비로 색, 향, 맛, 짠맛, 단맛, 종합적 기호도가 높은 고추장 스파게티 소스 및 그의 제조방법을 제공하는 데 있다.
또한, 자체적으로 메주취가 적은 고추장을 사용하므로, 제조과정에서 향을 중화시키거나 제거해주는 재료를 별도로 추가할 필요가 없는 고추장 스파게티 소스 및 그의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 고추장 스파게티 소스에 있어서, 고추장, 버터, 홀토마토, 토마토, 페이스트, 정제수, 양파, 마늘, 설탕, 후추, 바질 및 표고버섯분말을 포함하는 고추장 스파게티 소스를 제공할 수 있다.
상기 고추장은 고춧가루 25~35중량부, 찹쌀15~25중량부, 천일염 15~25중량부, 정제수10~20중량부, 메주가루 45~55중량부, 밀 10~20중량부 및 엿기름10~20중량부를 포함하고, MSG 및 합성보존료를 첨가하지 않는 것일 수 있다.
상기 고추장 스파게티 소스는 전체 100중량부에 대해 고추장 27.67중량부, 버터 1~2중량부, 홀토마토 15.98~19.98중량부, 토마토 15.98~19.98중량부, 페이스트 7.70~9.70중량부, 정제수 17.57중량부, 양파 3.74~5.74중량부, 마늘 1.38~1.78중량부, 설탕 1.78~2.18중량부, 후추 0.13~0.17중량부, 바질 0.02중량부 및 표고버섯분말 0.03~0.07중량부를 포함할 수 있다.
상기 고추장 스파게티 소스는 올리브 5~10중량부 또는 올리브유 1~2중량부 중 어느 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
상기 고추장 스파게티 소스는 사과 1.5~2.5중량부, 바나나 1.5~2.5중량부, 배 1.5~2.5중량부, 파인애플 1.5~2.5중량부, 오렌지 1.5~2.5중량부, 키위 1.5~2.5중량부, 망고 1.5~2.5중량부, 레몬 1.5~2.5중량부, 매실 1.5~2.5중량부, 포도 1.5~2.5중량부, 딸기 1.5~2.5중량부, 블루베리 1.5~2.5중량부, 홍시 1.5~2.5중량부, 체리 1.5~2.5중량부, 자몽 1.5~2.5중량부, 수박 1.5~2.5중량부, 리치 1.5~2.5중량부, 멜론 1.5~2.5중량부, 피치 1.5~2.5중량부, 참외 1.5~2.5중량부, 석류 1.5~2.5중량부, 한라봉 1.5~2.5중량부, 귤 1.5~2.5중량부, 코코넛 1.5~2.5중량부, 복숭아 1.5~2.5중량부, 감 1.5~2.5중량부, 파파야 1.5~2.5중량부, 구아바 1.5~2.5중량부, 살구 1.5~2.5중량부, 구스베리 1.5~2.5중량부, 그라나디쟈 1.5~2.5중량부, 랍스베리 1.5~2.5중량부, 탱자 1.5~2.5중량부, 앵두 1.5~2.5중량부, 자두 1.5~2.5중량부, 모과 1.5~2.5중량부, 무화과 1.5~2.5중량부, 산수유 1.5~2.5중량부, 유자 1.5~2.5중량부, 오디 1.5~2.5중량부, 라임 1.5~2.5중량부 및 마프라오 1.5~2.5중량부 중 어느 하나의 과일즙을 더 포함할 수 있다.
상기 고추장 스파게티 소스는 어성초, 행인, 함초, 미역, 톳, 다시마, 클로렐라 양배추, 감자 및 당근 중 어느 하나 이상의 분말을 더 포함할 수 있다.
고추장 소스를 제조하는 방법에 있어서, (a) 재료 준비 단계; (b) 조리기구를 75~85℃에서 15~25초 동안 가열하는 예열 단계; (c) 재료를 가열하고 혼합하는 가열 및 혼합단계; (d) 소스를 포장하는 단계; (e) 포장된 소스를 85~95℃에서 9~11분 동안 살균하는 살균 단계 및 (f) 살균시킨 소스를 실온으로 냉각시키는 냉각 단계를 포함하고, 상기 가열 및 혼합단계는 예열된 조리기구에 버터를 녹이는 1단계; 상기 1단계 후에 25~35초 동안 마늘, 양파, 고추장, 페이스트를 혼합하고 가열하는 2단계; 상기 2단계 후에 85~95℃에서 25~35초 동안 토마토, 홀토마토, 정제수를 혼합 하고 교반하는 3단계 및 상기 3단계 후에 바질, 후추 및 설탕을 혼합 후 2~4분 동안 가열하는 4단계를 포함하는 고추장 스파게티 소스 제조방법을 제공할 수 있다.
상기 1단계는 상기 버터에 올리브유 1~2중량부를 혼합 시키는 것을 포함할 수 있다.
상기 2단계는 상기 마늘, 양파, 고추장, 페이스트에 어성초, 행인, 함초, 미역, 톳, 다시마, 클로렐라, 양배추, 감자 및 당근 중 어느 하나 이상의 분말을 혼합 시키는 것을 포함할 수 있다.
상기 3단계는 상기 토마토, 홀토마토, 정제수에 올리브 5~10중량부를 혼합 및 교반 시키는 것을 포함할 수 있다.
상기 4단계는 상기 바질, 후추 및 설탕에 과일즙을 혼합시키는 것을 포함할 수 있다.
본 발명의 실시 예에 따른 고추장 스파게티 소스 및 그의 제조방법은 메주취가 적은 전통 고추장을 이용하여, 그에 따른 배합비로 색, 향, 맛, 짠맛, 단맛, 종합적 기호도가 높은 고추장 스파게티 소스를 제공할 수 있다.
또한, 자체적으로 메주취가 적은 고추장을 사용하므로, 제조과정에서 향을 중화시키거나 제거해주는 재료를 별도로 추가할 필요가 없다.
도 1은 고추장 스파게티 제조방법을 단계별로 나타낸 순서도.
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.
본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 본 발명의 실시 예를 설명하기 위한 도 1을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.
본 발명은 고추장 스파게티 소스는 고추장, 버터, 홀토마토, 토마토, 페이스트, 정제수, 양파, 마늘, 설탕, 후추, 바질 및 표고버섯분말을 포함한다.
고추장은 고춧가루 25~35중량부, 찹쌀 15~25중량부, 천일염 15~25중량부, 정제수10~20중량부, 메주가루 45~55중량부, 밀 10~20중량부 및 엿기름 10~20중량부을 포함하고, MSG 및 합성보존료를 첨가하지 않은 것일 수 있다. 가장 바람직한 고추장의 배합비는 고춧가루 30중량부, 찹쌀 20중량부, 천일염 20중량부, 정제수 15중량부, 메주가루 50중량부, 밀 15중량부, 엿기름 15중량부를 포함할 수 있다.
이러한 비율로 제조된 고추장은 향기 성분에서 알콜올류 25.96area%, 주로 구수한 향과 쿰쿰한 향을 나타내는 pyrazine 유도체는 1.92 area%로 작은 면적으로 나타나고, 낙산균에 의해 생성되는 물질로 기호성에 좋지 않은 산화되고 부패한 냄새를 내는 butanoic acid는 나타나지 않고, 대체적으로 신선한 과일향과 단향, 사과향등의 특성을 가져 고추장에 바람직한 풍미를 나타내주는 에스테르류는 11.8area%로 높게 나타난다. 이로써, 색, 향, 짠맛, 단맛, 종합적 기호도가 높은 스파게티 소스를 제조할 수 있다. 메주취가 낮고 바람직한 풍미를 내는 성분이 높아 소스를 제조할 때 강한 메주취를 잡기위한 재료를 별도로 추가하지 않아도 되므로, 구성이 훨씬 단조롭게 맛의 효과를 높일 수 있다.
고추장 스파게티 소스는 전체 100중량부에 대해 고추장 27.67중량부, 버터 1~2중량부, 홀토마토15.98~19.98중량부, 토마토 15.98~19.98중량부, 페이스트 7.70~9.70중량부, 정제수17.57중량부, 양파 3.74~5.74중량부, 마늘 1.38~1.78중량부, 설탕 1.78~2.18중량부, 후추 0.13~0.17중량부, 바질 0.02중량부, 표고버섯분말 0.03~0.07중량부를 포함할 수 있다. 가장 바람직한 고추장 스파게티 소스의 배합비는 전체 100중량부에 대해 고추장 27.67중량부, 버터 1.58중량부, 홀토마토 17.98중량부, 토마토 17.98중량부, 페이스트 8.70중량부, 정제수 17.57중량부, 양파 4.74중량부, 마늘 1.58중량부, 설탕 1.98중량부, 후추 0.15중량부, 바질 0.02중량부, 표고버섯분말 0.05중량부를 포함할 수 있다.
이러한 소스의 배합비는 색, 향, 짠맛, 단맛, 매운맛, 종합적 기호도가 높은 고추장 스파게티 소스를 제공할 수 있도록 한다. 재료에 맞춰 요리의 중요한 요소들을 높일 수 있는 최적의 배합비이다.
고추장 스파게티 소스는 올리브 5~10중량부 또는 올리브유 1~2중량부 중 어느 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
올리브는 그린 올리브 또는 블랙 올리브를 사용할 수 있다. 그린 올리브는 덜 익은 올리브 열매를 따서 소금에 절인 것이고, 블랙 올리브는 완전히 익은 올리브 열매를 수확해 소금에 절인 것이다. 올리브 열매와 오일에는 항산화 역할을 하는 비타민 E, K가 풍부해 노화예방에 좋다. 또한, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 불포화지방산이 많이 들어 있어 심장과 혈압 건강에 도움이 된다. 올리브는 비타민 A, D, E, K 등 지용성 비타민이 들어 있는 당근과 양배추, 감자 등 채소와 잘 어울린다. 올리브는 나트륨 배설에 효과가 있다. 고추장의 특성상 나트륨이 많으므로 나트륨을 배출해 줄 수 있는 올리브를 넣으므로써, 고추장의 단점을 보완해줘 재료의 좋은 기능만을 몸에 영향을 미치도록 할 수 있다.
또한, 올리브를 가공한 올리브유를 사용할 수 있다. 올리브유는 유방암을 예방하는 작용을 한다. 심장질환, 심혈관계질환을 예방할 수 있다. 올리브유는 유해 미생물을 억제하여 잇몸과 치아 산화를 예방할 수 있다. 올리브유는 체내의 콜레스테롤 수치를 낮추고 포화지방을 낮출 수 있다. 이처럼 다이어트에 도움이 될 수 있다. 올리브유는 항산화 작용을 하여, 노화방지에 좋다. 올리브유의 풍부한 비타민 E와 불포화지방산은 피부미용에 도움을 준다. 올리브유의 풍부한 단일불포화지방은 77%의 함량으로 채종유(18.5%), 팜유(38%) 및 대두유(22%)에 비해 월등히 높다. 올리브유에 함유되어 있는 단일불포화지방산은 LDL 콜레스테롤을 낮추고, HDL 콜레스테롤을 높여줌으로써, 심혈관 및 심장병에 좋다.
올리브의 배합량은 5~10 중량부가 좋다. 올리브의 배합량이 5 중량부 미만일 경우, 항산화 효과가 미미할 수 있다. 또한, 올리브의 배합량이 10중량부 초과일 경우, 소스가 느끼해지고 칼로리가 높아질 수 있다.
상기 고추장 스파게티 소스는 사과 1.5~2.5중량부, 바나나 1.5~2.5중량부, 배 1.5~2.5중량부, 파인애플 1.5~2.5중량부, 오렌지 1.5~2.5중량부, 키위 1.5~2.5중량부, 망고 1.5~2.5중량부, 레몬 1.5~2.5중량부, 매실 1.5~2.5중량부, 포도 1.5~2.5중량부, 딸기 1.5~2.5중량부, 블루베리 1.5~2.5중량부, 홍시 1.5~2.5중량부, 체리 1.5~2.5중량부, 자몽 1.5~2.5중량부, 수박 1.5~2.5중량부, 리치 1.5~2.5중량부, 멜론 1.5~2.5중량부, 피치 1.5~2.5중량부, 참외 1.5~2.5중량부, 석류 1.5~2.5중량부, 한라봉 1.5~2.5중량부, 귤 1.5~2.5중량부, 코코넛 1.5~2.5중량부, 복숭아 1.5~2.5중량부, 감 1.5~2.5중량부, 파파야 1.5~2.5중량부, 구아바 1.5~2.5중량부, 살구 1.5~2.5중량부, 구스베리 1.5~2.5중량부, 그라나디쟈 1.5~2.5중량부, 랍스베리 1.5~2.5중량부, 탱자 1.5~2.5중량부, 앵두 1.5~2.5중량부, 자두 1.5~2.5중량부, 모과 1.5~2.5중량부, 무화과 1.5~2.5중량부, 산수유 1.5~2.5중량부, 유자 1.5~2.5중량부, 오디 1.5~2.5중량부, 라임 1.5~2.5중량부 및 마프라오 1.5~2.5중량부 중 어느 하나의 과일즙을 더 포함할 수 있다. 설탕과 같이 소스의 단맛을 높여줄 수 있으며, 채소와 과일은 체내의 나트륨 배출을 도와줄 수 있다.
상기 고추장 스파게티 소스는 어성초, 행인, 함초, 미역, 톳, 다시마, 클로렐라 양배추, 감자 및 당근 중 어느 하나 이상의 분말을 더 포함할 수 있다.
어성초는 삼백초과의 약모밀(Houttuynia cordata Thunberg)의 개화기의 지상부를 말한다. 어성초는 맛은 맵고 성질은 약간 차다. 어성초의 약리작용은 항균작용, 면역증강 작용, 항염증 작용, 이뇨작용, 진해작용이 있다. 어성초는 여드름 치료, 기관질 질환 치료, 피부질환 치료, 아토피 질환 치료에 사용된다. 어성초는 항균 효과, 이뇨 촉진, 중금속 배출이 탁월하다. 어성초의 항균작용은 광범위하다. 어성초는 대장균, 티푸스균, 파라티푸스균, 적리균, 임균, 포도상구균, 사상균, 백선균, 무좀균, 항산성 세균뿐만 아니라 비병원성 세균을 억제하거나 항균작용을 한다. 어성초는 진통작용, 지혈 작용, 장액 분비 억제작용, 조직 재생작용, 지해작용 등이 있다. 어성초를 섭취하면 대장벽의 모세혈관이 부활되어 장 속을 깨끗이 해준다. 어성초는 변비 및 설사에도 효과가 있어, 장의 상태를 정상화해 준다. 또한, 대장 속의 유해 세균을 없애 줌으로써 상대적으로 유익 세균을 보호하게 되어 장의 기능을 활발히 한다.
어성초의 배합량은 2~5 중량부가 좋다. 어성초의 배합량이 2 중량부 미만일 경우, 체내 중금속에 대한 해독의 효과가 미미할 수 있다. 또한, 어성초의 배합량이 5 중량부 초과일 경우, 약초 추출액 성분 중 칼륨 성분이 과다하게 많아져, 영양섭취의 불균형을 초래할 수 있다.
행인은 살구의 씨다. 행인은 기침을 멈추고, 숨찬 것을 낫게 하며, 해독 작용이 있다. 행인에는 유기산인 구연산과 사과산이 1.5 ~ 3.5% 함유되어 있다. 행인은 식욕을 돋우고, 피로해소에 효과가 있다. 행인은 피부 미용에도 효과가 있어 화장품 재료, 비누로 활용된다. 행인은 비타민 A가 풍부하다.
행인의 배합량은 2~5 중량부가 좋다. 행인의 배합량이 2 중량부 미만일 경우, 피로회복 효과가 미미할 수 있다. 또한, 행인의 배합량이 5 중량부 초과일 경우, 두통 및 구토를 유발할 가능성이 있다.
함초는 우리나라 서ㆍ남해안 해안지대의 개펄이나 염전 주변 등에서 자라는 1년생 초본식물로서, 학명은 퉁퉁마디(Saliconia herbacea L)이다. 함초는 숙변을 제거하고, 비만증을 치료하는 효과가 탁월하다. 함초는 혈액순환을 좋게 하고, 피를 맑게 하며, 혈관을 튼튼하게 할 수 있어 고혈압·저혈압을 동시에 치료할 수 있다. 또한, 함초는 축농증·신장염·관절염 등에 효과가 있다. 함초는 화농성 염증을 치료하고, 갖가지 균을 죽이는 작용이 있으므로 염증과 관절염으로 인한 수종 등을 치료한다. 함초는 피부미용에 효과가 탁월하다. 함초를 섭취하면 숙변이 없어지고, 피부가 깨끗하게 된다. 함초는 기미, 주근깨, 여드름 등에 효과가 있다. 함초는 장의 기능을 활발하게 하고, 위장 기능을 촉진하여 변비·숙변·탈항·치질 등에 효과가 있다. 또한, 갑상선 기능 저하, 갑상선 기능항진증에 효과가 있다. 함초를 복용하면 혈당치가 정상으로 회복된다. 함초는 기관지 점막의 기능을 회복하도록 하여 기관지 천식을 완화 및 완치한다.
함초에는 소금을 비롯한 바닷물에 녹아 있는 모든 미량 원소가 농축되어 있으므로 맛이 짜고 무게가 많이 나간다. 함초에 들어 있는 소금 성분은 바닷물 속에 들어 있는 독소를 걸러낸 소금이다.
함초의 배합량은 1~3 중량부가 좋다. 함초의 배합량이 1 중량부 미만일 경우, 노폐물 배출 효과가 미미할 수 있다. 또한, 함초의 배합량이 3중량부 초과일 경우, 습진이나 가려움 같은 피부병이 생길 가능성이 있고, 짠맛이 강해질 수 있다.
미역은 칼슘이 풍부하여 뼈를 튼튼하게 해줄 수 있다. 미역은 요오드 성분이 풍부하여 산모들의 혈액순환에 좋다. 미역은 천연 비타민 및 무기질이 풍부하여 성인병 예방에 좋다.
미역분말의 배합량은 2~5 중량부가 좋다. 미역분말의 배합량이 2 중량부 미만일 경우, 항암 효과를 가지는 영양소가 충분히 함유되지 못할 수 있다. 또한, 미역분말의 배합량이 5중량부 초과일 경우, 소음인과 태음인과 같이 몸이 찬 성질의 사람은 체온이 내려갈 위험성이 있다. 또한, 미역을 과다 섭취하는 경우 요오드를 과다하게 섭취하게 되어, 갑상선암 발생률이 높아질 위험이 있다.
톳은 칼슘, 철분, 후코이단, 식이섬유 및 미네랄이 풍부하게 함유되어 있다. 톳은 빈혈, 항암작용, 변비예방에 탁월한 효과가 있다.
톳분말의 배합량은 1~2 중량부가 좋다. 톳분말의 배합량이 1 중량부 미만일 경우, 빈혈 효과를 가지는 영양소가 충분히 함유되지 못할 수 있다. 또한, 톳분말의 배합량이 2중량부 초과일 경우, 무기비소가 체내에 과다하게 축척되어 중독 증상이 발생할 수 있다.
다시마는 요오드 성분이 풍부하게 함유되어 있다. 요오드는 감상성항진증에 도움이 되는 영양소이다. 다시마는 체내 찌거기와 독소를 배출하는 효과가 좋다.
다시마분말의 배합량은 1~3 중량부가 좋다. 다시마분말의 배합량이 1중량부 미만일 경우, 혈관 질환을 개선하는 영양소가 충분히 함유되지 못할 수 있다. 또한, 다시마분말의 배합량이 3 중량부 초과일 경우, 갑상선 저하증에 걸릴 가능성이 있다.
클로렐라는 필수아미노산, 비타민 및 미네랄 성분이 풍부하다. 클로렐라는 산성 체질을 알칼리성 체질로 바꿔줄 수 있다. 클로렐라는 혈관 내 콜레스테롤을 배출시켜, 혈액순환이 효능이 있다. 클로렐라는 면역력 증진에 효과가 있다.
클로렐라분말의 배합량은 2~3 중량부가 좋다. 클로렐라분말의 배합량이 2 중량부 미만일 경우, 면역력을 향상하는 영양소가 충분히 함유되지 못할 수 있다. 또한, 클로렐라분말의 배합량이 3 중량부 초과일 경우, 소화불량 및 알레르기 반응에 걸릴 가능성이 있다.
양배추는 기온이 낮은 곳을 좋아하지만 적응력이 세어서 극한지(極寒地)와 열대의 평지를 제외한 세계 여러 곳에서 재배되고 있으며, 품종개량·재배방법의 연구에 의하여 일년 내내 시장에 공급되고 있다. 양배추에는 비타민C와 칼슘이 비교적 많으며, 특히 칼슘은 흡수율이 높아 나트룸을 배출하는데 도움을 준다.
양배추는 혈액을 응고시키는 비타민 K와 각종 비타민, 변비에 좋은 식물성 섬유가 많이 들어 있다. 또한, 위궤양에 좋은 비타민U도 품고 있다
감자는 수분 75%, 녹말 13~20%, 단백질 1.5~2.6%, 무기질 0.6~1%, 환원당(reducing sugar) 0.03mg, 비타민C 10~30mg을 함유하고 있다. 감자의 주성분은 전분, 즉 탄수화물이다. 사람들에게 주로 에너지를 준다. 또 철분, 칼륨과 같은 중요한 무기성분 및 비타민C, B1, B2, 나이아신과 같은 인체에 꼭 필요한 비타민을 함유하고 있다.
감자는 밀가루보다 더 많은 필수 아미노산을 함유하고 있다. 감자에는 특히 비타민C가 많은데 고혈압이나 암을 예방하고 스트레스로 인한 피로와 권태를 없애는 역할을 한다. 다른 채소들은 불을 가해 조리를 하면 대부분 파괴되는 데 비해, 감자의 비타민C는 익혀도 쉽게 파괴되지 않는 장점이 있다. 또 감자에는 수박이나 사과에 다량 들어 있다는 칼륨이 4배 이상 많다. 칼륨은 나트륨의 배출을 돕고, 고혈압 환자의 혈압 조절에 도움을 준다.
당근은 비타민 A와 비타민 C가 특히 많고, 박하 향이 물씬 풍기며, 맛이 달달하다. 영양소도 아주 다양하여 당, 단백질, 섬유소가 각각 1퍼센트고, 0.2퍼센트의 지방에, 무엇보다 3퍼센트의 베타카로틴(β-carotene)이 들어 있다. 특히 베타카로틴은 비타민 A 전구물질(provitamin A)로 우리 몸에서 비타민 A로 바뀐다. 이것이 부족하면 야맹증에 걸린다.
당근의 카로틴은 항산화제로 작용하고, 직장암 세포의 성장을 억제하며, 폐경 후에 많이 생기는 유방암을 줄이고, 노화에 따른 눈의 황반변성(macular degeneration)이나 백내장(cataract)의 위험도 줄인다.
도 1은 고추장 스파게티 제조방법을 단계별로 나타낸 순서도이다.
도 1을 참고하면, 고추장 소스를 제조하는 방법은 (a) 재료 준비 단계;(S100) (b) 조리기구를 75~85℃에서 15~25초 동안 가열하는 예열 단계;(S200) (c) 재료를 가열하고 혼합하는 가열 및 혼합단계;(S300) (d) 소스를 포장하는 단계;(S400) (e) 포장된 소스를 85~95℃에서 9~10분 동안 살균하는 살균 단계(S500) 및 (f) 살균시킨 소스를 실온으로 냉각시키는 냉각 단계(S600)를 포함할 수 있다.
(a) 재료 준비 단계;(S100)는 재료들을 각 배합비에 맞춰 준비할 수 있다. 재료들을 250ml 기준으로 계량하는 것이 바람직하나, 사용자의 필요나 수요에 맞게 변경될 수 있음은 당연하므로, 이와 같은 범위에 한정되지 아니 할 것이다.
(b) 조리기구를 75~85℃에서 15~25초 동안 가열하는 예열 단계;(S200)는 소스를 만드는 기구를 재료를 넣기 전에 가열할 수 있다. 예열 단계(S200)는 재료가 기구에 달라붙는 경우를 방지하며 재료의 맛을 살리고 최상의 결과물을 가능하도록 해준다.
(c) 재료를 가열하고 혼합하는 가열 및 혼합단계(S300)는 재료를 가열하고 혼합하는 단계일수 있다. 가열 및 혼합 단계(S300)는 예열된 조리기구에 버터를 녹이는 1단계; 상기 1단계 후에 25~35초 동안 마늘, 양파, 고추장, 페이스트를 혼합하고 가열하는 2단계; 상기 2단계 후에 85~95℃에서 25~35초 동안 토마토, 홀토마토, 정제수를 혼합하고 교반하는 3단계 및 상기 3단계 후에 바질, 후추 및 설탕을 혼합 후 2~4분 동안 가열하는 4단계를 포함할 수 있다.
1단계는 버터를 녹일 수 있다. 1단계는 버터에 올리브유 1~2중량부를 혼합 시키는 것을 포함할 수 있다.
2단계는 마늘, 양파, 고추장, 페이스트를 혼합하고 가열할 수 있다. 2단계는 25~35초 동안 가열하는 것이 좋고, 30초 동안 가열하는 것이 가장 바람직하다. 2단계는 마늘, 양파, 고추장, 페이스트에 어성초, 행인, 함초, 미역, 톳, 다시마, 클로렐라, 양배추, 감자 및 당근 중 어느 하나 이상의 분말을 혼합 시키는 것을 포함할 수 있다.
3단계는 토마토, 홀토마토, 정제수를 혼합하고 교반시킬 수 있다. 3단계는 85~95℃에서 25~35초 동안 가열하는 것이 좋고, 90℃에서 30초 동안 가열하는 것이 가장 바람직하다. 3단계는 토마토, 홀토마토, 정제수에 올리브 5~10중량부를 혼합 및 교반시키는 것을 포함할 수 있다.
4단계는 바질, 후추 및 설탕을 혼합하고 가열할 수 있다. 4단계는 혼합 후 2~4분 동안 가열하는 것이 좋고, 3분 동안 가열하는 것이 가장 바람직하다. 4단계는 바질, 후추 및 설탕에 과일즙을 혼합시키는 것을 포함할 수 있다.
과일즙은 사과 1.5~2.5중량부, 바나나 1.5~2.5중량부, 배 1.5~2.5중량부, 파인애플 1.5~2.5중량부, 오렌지 1.5~2.5중량부, 키위 1.5~2.5중량부, 망고 1.5~2.5중량부, 레몬 1.5~2.5중량부, 매실 1.5~2.5중량부, 포도 1.5~2.5중량부, 딸기 1.5~2.5중량부, 블루베리 1.5~2.5중량부, 홍시 1.5~2.5중량부, 체리 1.5~2.5중량부, 자몽 1.5~2.5중량부, 수박 1.5~2.5중량부, 리치 1.5~2.5중량부, 멜론 1.5~2.5중량부, 피치 1.5~2.5중량부, 참외 1.5~2.5중량부, 석류 1.5~2.5중량부, 한라봉 1.5~2.5중량부, 귤 1.5~2.5중량부, 코코넛 1.5~2.5중량부, 복숭아 1.5~2.5중량부, 감 1.5~2.5중량부, 파파야 1.5~2.5중량부, 구아바 1.5~2.5중량부, 살구 1.5~2.5중량부, 구스베리 1.5~2.5중량부, 그라나디쟈 1.5~2.5중량부, 랍스베리 1.5~2.5중량부, 탱자 1.5~2.5중량부, 앵두 1.5~2.5중량부, 자두 1.5~2.5중량부, 모과 1.5~2.5중량부, 무화과 1.5~2.5중량부, 산수유 1.5~2.5중량부, 유자 1.5~2.5중량부, 오디 1.5~2.5중량부, 라임 1.5~2.5중량부 및 마프라오 1.5~2.5중량부 중 어느 하나의 과일즙일 수 있다.
4단계는 우유 15~20중량부를 혼합시키는 것을 포함할 수 있다.
우유는 칼륨과 비타민이 함유되어 있어, 칼륨은 체내 나트륨 배출을 도와줄 수 있고, 비타민은 칼슘의 체내흡수율을 높여줄 수 있다.
[연구개발 수행]
1) 사전조사
논문 및 특허청에 특허를 등록한 고추장 스파게티소스와 된장 스파게티소스 그리고 고추장 갈비소스에 대하여 조사를 하였으며, 현재 시장에서 유통되고 있는 스파게티소스와 갈비소스에 대하여 조사를 하였다.
2) 재료
가) 고추장 토마토 스파게티소스
고추장 토마토 스파게티소스에 사용된 고추장, 양파, 마늘, 토마토, 표고버섯분말은 전북 완주군 로컬푸드 판매장에서 구입하여 사용하였으며, 버터(서울우유), 홀토마토(헌트), 토마토페이스트(헌트), 설탕(백설), 후추(오뚜기), 바질은 전주 덕진구에 위치하는 대형마트에서 구입하여 사용하였다.
3) 이화학적 분석방법
가) pH 및 총산 함량
pH는 시료 5 g을 취해 증류수 45 mL를 가한 후 충분히 혼합하여 pH meter(ModelOrion 3 Star, Thermo Fisher Scientific Inc., Waltham, USA)로 측정하였다. 총산 함량은 시료 5 g을 취해 증류수 45 mL를 가한 후 충분히 혼합하여 전량에 0.1 N NaOH 용액으로 pH가 8.3이 될 때까지 적정하였다. 재료 된장, 토마토 스파게티소스, 고추장 토마토 스파게티소스는 구연산의 양으로, 재료 고추장, 크림 스파게티소스, 고추장 갈비소스, 된장 크림 스파게티소스는 젖산의 양으로 환산하여 산출하였다.
나) 염도
염도는 시료 5 g을 취해 증류수 45 mL를 가하여 혼합한 후 디지털 염도계(Model TM-30D, Takemura Electric Works Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정한 값에 희석배수를 곱해 계산하였다.
다) 가용성 고형분
가용성 고형분은 당도계 (Model N2, Atago Ltd., Tokyo, Japan)을 이용하여 측정하였다.
라) 색도
색도는 색차계(SP-80, Tokyo Denshoku, Japan)로 hunter scale에 따라 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값으로 표시하였다.
마) 점도
점도는 균질화기(ULTRA-TURRAX, A dvanced, US/IKA ULTR A-TURRAXT-25, Germany)로 균질화를 한 후, 점도계 (Brookfield Engineering Lab. Inc. USA)를 이용하여 측정하였으며, 이때 조건은 rotor lv. 4, 60rpm이었다. 점도는 시료를 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
바) 유화안정성
유화안정성은 된장 크림 스파게티소스를 50 ml 원심분리관에 30 g을 정량한 다음 항온수조에서 60℃, 30분 동안 방치한 후 원심분리(15,000 rpm, 10분)한 뒤 상층부에 존재하는 기름부분만을 걸러내어 무게를 측정하였다.
4) 미생물학분석
시료 10g에 0.1% 펩톤수 90 mL를 가하여 균질화한 후 10진법에 따라 연속 희석하여 세균은 3M petrifilmTM Aerobic count plates(3M, St Paul, MN, USA)에, 효모 및 곰팡이는 3M petrifilmTM Yeast and Mold count plates(3M, St Paul, MN, USA)에, 대장균군은 3M petrifilmTM Coliform count plates(3M, St Paul, MN, USA)에 각각 접종하였다. 이를 세균은 35℃에서 24시간, 효모 및 곰팡이는 25℃에서 72시간, 대장균군은 35℃에서 24∼48시간 각각 배양하여 생성된 집락수를 계산하였고, 그 집락수에 희석배수를 곱하여 세균수를 산출하였다.
5) 관능검사
관능검사는 외식의 비율이 가장 높은 20대, 30대 위주인 전북대학교 식품공학 전공 대학원생 및 대학생 20명을 대상으로 실시하였고, 색, 향, 단맛, 짠맛 및 전반적 기호도에 대해 9점 척도법(1; 대단히 나쁨, 9; 대단히 좋음)으로 평가하여 통계처리 하였다.
6) 강도검사
강도검사는 외식의 비율이 가장 높은 20대, 30대 위주인 전북대학교 식품공학 전공 대학원생 및 대학생 20명을 대상으로 실시하였고, 색, 향, 메주취, 식초향, 부패취, 짠맛, 단맛, 매운맛에 대해 9점 척도법(1:대단히 약함, 9:대단히 강함)으로 평가하여 통계처리 하였다.
7) 향기성분 분석
가) HS-SPME 방법을 이용한 휘발성 향기성분의 추출
향기성분 포집을 위해 20 mL의 headspace glass vial에 2 g의 된장, 고추장 시료를 넣은 뒤 cap으로 입구를 밀봉하였다. Vial은 60℃에서 30분 동안 dry oven에 넣어 평형 상태를 만들었다. 유리병에 SPME fiber needle을 넣고 30분 동안 휘발성 성분을 흡착시키고, 250℃의 GC-MS injection port에서 2분간 탈착하여 분석하였다. 된장, 고추장의 향기성분 회수를 위한 SPME fiber는 divinyl-benzene/carboxen/PDMS(50/30 μm)을 사용하였다.
나) GC/MS를 이용한 향기성분의 정성 분석
HS-SPME에 의해 얻어진 각각의 향기성분은 GC/MS(GCMS-QP2010, Shimadzu, Japan)로 분석하였다. 실험에 사용한 column은 DB-WAX(60 m×0.25 mm I.D, 0.25 μm)를 사용하였다. 이동상 기체는 helium으로 유속은 1.0 mL/min을 유지하였다. 오븐 온도는 35℃에서 3분간 유지한 후, 200℃까지 4℃/min의 속도로 상승시킨 후 10분간 유지하였다. MS의 분석 조건으로 MS ionization voltage는 70 eV, ion source temperature는 200℃, interface temperature는 250℃, mass spectrum scan range는 30~500 m/z로 하였다.
8) 저장성 실험을 위한 살균조건
가) 고추장 토마토 스파게티소스
고추장 토마토 스파게티소스의 저장성 실험을 위해 항온수조를 이용하여 수욕 상에서 90℃ 10분 처리하였으며, 고압증기멸균기를 이용하여 110℃와 120℃에서 각각 10분간 처리하였다. 살균 처리한 고추장 토마토 스파게티소스를 35℃ 인큐베이터에서 보관하며 5일 간격으로 이화학분석과 미생물학분석을 실시하였다.
1. 실험에 사용될 전통 고추장의 성분규격 및 이화학분석
가) 전통 고추장의 성분규격
실험에 사용될 전통 고추장 성분 규격을 다음 표1에 제시한다.
전통 고추장의 성분 규격
고추장 고추장 A 고추장 B 고추장 C
원재료명 고춧가루(완주산)30%, 찹쌀(완주산)20%, 천일염(국산)10%, 정제수15%, 메주가루{콩(대두/완주산)
50%, 밀(완주산50%)}15%, 엿기름(겉보리/완주산100%), MSG 무첨가, 합성보존료무첨가		 조청33.5%[엿기름(보리싹(국산)50%, 쌀가루(국산)50%)], 간장33.5%[대두(국산)20%, 천일염(국산)20%,정제수], 고춧가루20%(국산), 찹쌀가루6.5%(국산), 메주가루6.5%(국산) 국산고추가루65%, 메주가루(대두:국내산)10%, 찹쌀가루(국내산)10%, (소금,물엿,엿기름)
식품유형 고추장 고추장 장류식품(고추장)
보관방법 냉장보관 냉장보관 냉장보관
제조일자 2015.9.21 2015.11.15 2015.10.27
용량 1kg 1kg 1kg
제품사진
Figure pat00001
Figure pat00002
Figure pat00003
나) 전통 고추장 이화학분석
(1)pH 및 총산함량
고추장 3가지에 대한 pH값은 4.77±0.00∼5.15±0.01범위로 나타났으며, 총산의 함량은 0.91±0.01∼1.52±0.03%로 나타내었다.
(2) 염도
고추장 3가지에 대한 고추장 C의 염도는 6.93±0.01%로 가장 높게 나타났으며, 나머지 고추장 A 및 C에서 생산되는 고추장의 염도는 유의적으로 차이가 없음을 확인하였다.
(3) 가용성 고형분
고추장 3가지에 대한 가용성 고형분은 고추장 A의 가용성 고형분 51.25±0.49 °Brix로 가장 낮게 나타났으며, 나머지 고추장 B 및 C에서 생산되는 고추장의 가용성 고형분은 유의적으로 차이가 없음을 확인하였다.
(4) 색도
고추장 3가지에 대한 색도는 고추장 A의 경우 명도를 나타내는 L값(16.11±0.02), 적색도를 나타내는 a값(16.69±0.08), 황색도를 나타내는 b값(9.78±0.03) 모두 유의적으로 가장 높게 측정되었다.
전통 고추장의 색도
제품명 L a b
고추장 A 16.11±0.02a1 ) 16.69±0.08a 9.78±0.03a
고추장 B 13.38±0.18c 13.18±0.59b 7.71±0.16c
고추장 C 14.61±0.07b 16.08±0.13a 8.99±0.01b
1)Values in different superscripts in a column are significantly different (p<0.05).
다) 전통 고추장 메주취 분석
전통 고추장의 메주취 분석 결과에서 총 75종의 향기성분이 확인되었으며 고추장 A에서는 총 43종, 고추장 C에서는 총 39종, 고추장 B에서는 45종의 성분이 확인되었다.
이를 MS를 이용하여 동정한 결과 각각 acids 3종, alcohols 11종, aldehydes 4종, alkanes 4종, esters 8종, ketones 9종, phenols 2종, pyrazines 5종, sulfur-containing compounds 1종, miscellaneous 1종이 확인되었다. 고추장 C 에서는 acids 2종, alcohols 13종, aldehydes 4종, alkanes 2종, esters 9종, ketones 5종, phenols 1종, pyrazines 4종, sulfur-containing compounds 1종, miscellaneous 1종이 확인되었고, 고추장 B 에서는 acids 2종, alcohols 10종, aldehydes 10종, alkanes 2종, esters 12종, ketones 8종, pyrazines 2종, sulfur-containing compounds 1종, miscellaneous 1종이 확인되었다.
고추장의 향기성분에서 높은 강도로 분석된 성분은 주로 알코올류로 고추장 A에서는 25.96 area%, 고추장 C은 51.93 area%, 고추장 B 은 25.42 area%를 차지하였다. 고추장의 향기성분 중 butanoic acid는 낙산균에 의해 생성되는 물질로 기호성에 좋지 않은 산화되고 부패한 냄새를 내는 것으로 알려져 있다.
전통 고추장 중 고추장 B에서 0.87±0.20 area%로 검출되었으나 고추장 A, 고추장 C 에서는 검출되지 않았다. 또한, pyrazine 유도체들은 주로 구수한 향과 쿰쿰한 향을 나타내는 성분으로 알려져 있는데 고추장 A에서는 1.92 area%, 고추장 C 에서는 9.65 area%, 고추장 B에서는 2.72 area%로 고추장 A에서 가장 적은 면적을 차지하는 것을 알 수 있었다.
향기성분 중 에스테르류는 대체적으로 신선한 과실향과 단향, 사과향 등의 특성을 가져 고추장에 바람직한 풍미를 나타내는 것으로 알려져 있다. 전통 고추장 중 에스테르의 면적은 고추장 A에서 11.8 area%, 고추장 C에서 4.14 area%, 고추장 B 에서 3.56 area%로 고추장 A에서 그 함량이 가장 높은 것을 알 수 있었다.
이로써 전통 고추장 중 고추장 A에서 메주취를 나타내는 성분의 면적이 가장 작고 바람직한 향미를 나타내는 성분의 면적이 가장 높아 본 연구에서 고추장 A를 메주취가 적은 고추장으로 선정하였다.
라) 전통 고추장 관능검사
(1) 전통 고추장 기호도 검사
전통 고추장의 관능검사 결과를 표 3에 제시하였다. 전통 고추장 3종의 관능검사 결과 매운맛에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 색, 향, 짠맛. 단맛에서 고추장 A가 높은점수를 나타내었다. 종합적 기호도 또한 고추장 A가 7.2±0.98으로 유의적 차이를 나타내었다.
전통 고추장의 기호도 검사 결과
고추장 A 고추장 B 고추장 C
색 7.5±0.84a1 ) 5.89±1.33b 6.3±1.51ba
향 7.5±0.55a 5.5±0.84b 6.0±0.89b
매운맛 6.0±0.63a 5.3±1.21a 5.7±0.82a
짠맛 6.5±1.22a 4.8±0.75b 5.2±1.47ba
단맛 6.7±1.21a 5.0±0.63b 5.3±1.21b
종합적 기호도 7.2±0.98a 5.3±1.21b 5.8±0.98b
1)Values in different superscripts in a row are significantly different (p<0.05).
(2) 전통 고추장의 강도검사
전통 고추장의 관능검사를 통한 강도검사 결과는 표 4에 제시하였다. 전통 고추장 3종의 강도검사 결과 항목으로 제시한 색, 향, 부패취, 짠맛, 단맛, 매운맛에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 메주취와 식초향의 경우 '고추장A'가 각각 3.8±0.50, 4.5±0.58으로 가장 작은 강도로 유의적 차이를 나타내었다. 고추장의 SPME-GC를 이용한 향기분석과 관능검사 결과 본 연구에서는 메주취가 적고 기호도가 좋은 '고추장 A'를 재료로 선정하였다.
전통 고추장의 강도검사 결과
고추장 A 고추장 B 고추장 C
색 5.5±0.50a 5.5±0.58a 4.8±0.96a
향 5.4±0.89a 5.6±0.89a 5.8±0.84a
메주취 3.8±0.50b 5.3±0.96a 4.8±0.50ba
식초향 4.5±0.58c 5.8±0.50b 6.8±0.50a
부패취 3.8±0.96a 3.5±0.58a 4.5±0.58a
짠맛 4.8±0.75a 5.0±0.71a 5.2±0.45a
단맛 5.0±0.71a 4.8±0.84a 5.0±0.00a
매운맛 5.2±0.84a 5.2±0.84a 6.2±0.84a
1)Values in different superscripts in a row are significantly different (p<0.05).
2. 전통 고추장을 활용한 스파게티 소스의 제조기술 개발
가) 고추장 토마토 스파게티소스 배합비 확립
(1) 토마토 스파게티소스 배합비 확립
토마토 스파게티소스의 배합비를 설정하기 위해 토마토페이스트의 비율에 따른 실험을 진행하였으며, 양파, 마늘, 설탕, 후추, 바질 또한 첨가량별로 실험을 진행하였다. 각 단계마다 관능검사 결과가 우수한 비율을 선택하여 최종 토마토스파게티소스의 베이스를 확립하였다.
(가) 토마토 스파게티소스의 페이스트 비율 확립
토마토 스파게티소스의 페이스트 비율을 설정하기 위해 제조한 레시피를 실험을 표 5에 제시하였다. 페이스트의 농도를 달리 처리한 P1(6.70%), P2(8.70%), P3(10.70%)의 관능검사 결과 관능검사 항목 중 색과 향은 페이스트의 함량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타냈으나, 단맛과 종합적 기호도의 경우 페이스트 함량이 8.70%인 P2가 가장 높은 경향을 나타내어 토마토 스파게티소스 제조 시 토마토페이스트의 함량이 8.70%인 P2가 적합할 것으로 판단하였다.
페이스트 비율 조절
단위 : % P1 P2 P3
버터 1.58 1.58 1.58
홀토마토 17.98 17.98 17.98
토마토 17.98 17.98 17.98
페이스트 6.70 8.70 10.70
정제수 55.76 53.76 51.76
총합 100.00 100.00 100.00
(나) 토마토 스파게티소스의 양파 비율 확립
토마토 스파게티소스의 양파 비율을 설정하기 위해서 진행한 실험을 표 6에 제시하였다. 양파의 농도를 달리 처리한 O1(3.00%), O2(4.74%), O3(7.00%) 모두 대조구에 비하여 관능검사 항목 중 색, 향, 짠맛, 단맛, 종합적 기호도 모두 증가하는 경향을 보였다. 특히 양파 4.74%가 첨가된 O2의 경우에는 다른 처리구에 비해 색, 향, 짠맛, 단맛, 종합적 기호도가 크게 증가됨을 확인하여 토마토 스파게티소스의 양파의 비율은 O2가 적합할 것으로 판단하였다.
토마토 스파게티 소스의 양파 비율 설정
단위 : % CON O1 O2 O3
버터 1.58 1.58 1.58 1.58
홀토마토 17.98 17.98 17.98 42.89
토마토 17.98 17.98 17.98 21.94
페이스트 8.70 8.70 8.70 8.70
양파 0.00 3.00 4.74 7.00
정제수 53.76 50.76 49.76 76.76
총합 100.00 100.00 100.00 100.00
(다) 토마토 스파게티소스의 마늘 비율 확립
토마토 스파게티소스의 마늘 비율을 설정하기 위해서 진행한 실험을 표 7에 제시하였다. 관능검사 결과 마늘의 농도를 달리 처리한 G1(0.5%), G2(0.1%), G3(1.58%), G4(2.00%) 모두 대조구에 비하여 향, 단맛, 종합적 기호도가 모두 증가하는 경향을 보였다. 특히 마늘이 1.58% 첨가된 G3의 경우 색, 향, 매운맛, 짠맛, 단맛에서 모두 높은 기호도를 나타내었으며, 종합적 기호도는 3.8±0.84로 다른 처리구와 유의적으로 차이가 있음을 확인하였다. 따라서 토마토 스파게티소스의 마늘의 비율은 G3이 적합할 것으로 판단하였다.
토마토 스파게티 소스의 마늘 비율 설정
단위 : % CON G1 G2 G3 G4
버터 1.58 1.58 1.58 1.58 1.58
홀토마토 17.98 17.98 17.98 42.89 42.89
토마토 17.98 17.98 17.98 21.94 21.94
페이스트 8.70 8.70 8.70 8.70 8.70
양파 4.74 4.74 4.74 4.74 4.74
마늘 0.00 0.50 1.00 1.58 2.00
정제수 49.76 48.52 48.02 47.44 47.02
총합 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
(라) 토마토 스파게티소스의 설탕 비율 확립
관능검사의 패널들의 의견에 따라 토마토 스파게티소스의 설탕 비율을 설정하기 위한 실험을 표 8에 제시하였다. 설탕의 농도를 달리 처리한 S1(1.50%), S2(1.98%), S3(2.50%)의 관능검사 결과 설탕의 농도가 증가함에 따라 단맛의 기호도 점수도 증가함을 확인할 수 있었으며, 종합적 기호도 또한 설탕을 첨가하지 아니한 대조구에 비해 설탕이 첨가된 처리구에서 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 따라서 종합적 기호도가 가장 높은 3.5±0.53인 S2의 설탕 첨가비율이 적합하다고 판단되었다.
토마토 스파게티 소스의 설탕 비율 설정
단위 : % CON S1 S2 S3
버터 1.58 1.58 1.58 1.58
홀토마토 17.98 17.98 17.98 42.89
토마토 17.98 17.98 17.98 21.94
페이스트 8.70 8.70 8.70 8.70
양파 4.74 4.74 4.74 4.74
마늘 1.58 1.58 1.58 1.58
설탕 0.00 1.50 1.98 2.50
정제수 47.44 45.94 45.46 44.94
총합 100.00 100.00 100.00 100.00
(마) 토마토 스파게티소스의 후추 비율 확립
토마토 스파게티소스의 후추 비율을 설정하기 위해서 진행한 실험을 표 9에 제시하였다. 후추의 농도를 P1(0.05%), P2(0.1%), P3(0.15%). P4(2.00%)로 달리 처리하여 관능평가를 실시한 결과 후추의 첨가량이 증가함에 따라 색의 경우 후추를 처리하지 아니한 대조구보다 낮은 기호도를 나타내었으나, 향과 짠맛, 단맛의 경우 후추첨가량에 따라 증가됨을 확인하였다. 종합적 기호도 또한 후추첨가량에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 후추 0.15%를 첨가한 P3 처리구가 4.6±0.52 로 가장 높은 점수를 보여 본 연구에서 후추의 첨가량은 0.15%가 적합할 것으로 판단하였다.
토마토 스파게티 소스의 후추 비율 설정
단위 : % CON P1 P2 P3 P4
버터 1.58 1.58 1.58 1.58 1.58
홀토마토 17.98 17.98 17.98 42.89 42.89
토마토 17.98 17.98 17.98 21.94 21.94
페이스트 8.70 8.70 8.70 8.70 8.70
양파 4.74 4.74 4.74 4.74 4.74
마늘 1.58 1.58 1.58 1.58 1.58
설탕 1.98 1.98 1.98 1.98 1.98
후추 0.00 0.05 0.10 0.15 2.00
정제수 45.46 45.41 45.36 45.31 45.26
총합 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
(바) 토마토 스파게티소스의 바질 비율 확립
토마토 스파게티소스의 바질 비율을 설정하기 위해서 진행한 실험을 표 10에 제시하였다. 바질의 농도 B1(0.01), B2(0.02), B3(0.03)로 처리한 관능검사 결과 색, 매운맛, 짠맛, 단맛에는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 향의 기호도는 대조구 5.9±0.74에 비하여 바질을 첨가한 처리구 B1과 B2에서 6.1±0.57∼6.7±0.48으로 유의적으로 증가하는 경향을 확인하였다. 바질을 0.03% 첨가한 B3의 경우 토마토 스파게티소스의 향 보다 바질의 향이 강하게 느껴짐 또는 바질의 향을 좋아하지 않은 패널들에 의해 B2보다 낮은 기호도 점수를 보였다. 따라서 관능검사 결과 향과 종합적 기호도에서 높은 점수를 보인 B2 바질 0.02%가 토마토 스파게티소스에 적합할 것으로 판단되었다.
토마토 스파게티소스의 바질 비율 설정
단위 : % CON B1 B2 B3
버터 1.58 1.58 1.58 1.58
홀토마토 17.98 17.98 17.98 42.89
토마토 17.98 17.98 17.98 21.94
페이스트 8.70 8.70 8.70 8.70
양파 4.74 4.74 4.74 4.74
마늘 1.58 1.58 1.58 1.58
설탕 1.98 1.98 1.98 1.98
후추 0.15 0.15 0.15 0.15
바질 0.00 0.01 0.02 0.03
정제수 45.31 45.30 45.29 45.28
총합 100.00 100.00 100.00 100.00
(사) 토마토 스파게티소스의 표고버섯분말 비율 확립
관능검사의 패널들의 토마토 스파게티소스의 감칠맛이 부족하다는 의견에 따라 감칠맛 개선을 위한 표고버섯분말을0.02%(MP1), 0.05%(MP2), 0.10%(MP3) 첨가하여 실험을 진행하였다. 토마토 스파게티소스의 표고버섯분말 비율을 설정하기 위한 실험은 표 11에 제시하였다. 표고버섯분말의 첨가량에 따라 색, 향, 종합적 기호도는 증가하는 경향을 나타냈으며, 6.6±0.89로 가장 높은 종합적 기호도 점수를 받은 MP2 표고버섯분말 0.05% 첨가가 토마토 스파게티소스에 적합할 것으로 판단되었다.
앞의 실험결과를 바탕으로 최종 토마토 스파게티소스의 배합비를 표 12에 제시하였다.
토마토 스파게티 소스의 표고버섯 분말 비율 설정
단위 : % CON MP1 MP2 MP3
버터 1.58 1.58 1.58 1.58
홀토마토 17.98 17.98 17.98 42.89
토마토 17.98 17.98 17.98 21.94
페이스트 8.70 8.70 8.70 8.70
양파 4.74 4.74 4.74 4.74
마늘 1.58 1.58 1.58 1.58
설탕 1.98 1.98 1.98 1.98
후추 0.15 0.15 0.15 0.15
바질 0.02 0.02 0.02 0.02
표고버섯분말 0.00 0.02 0.05 0.10
정제수 45.29 45.27 45.24 45.19
총합 100.00 100.00 100.00 100.00
최종 토마토 스파게티소스의 배합비
단위 : % MP2
버터 1.58
홀토마토 17.98
토마토 17.98
페이스트 8.70
양파 4.74
마늘 1.58
설탕 1.98
후추 0.15
바질 0.02
표고버섯분말 0.05
정제수 45.24
총합 100.00
(2) 고추장 첨가에 따른 고추장 토마토 스파게티소스
(가) 고추장 첨가에 따른 고추장 토마토 스파게티소스의 배합비
① 고추장 비율 조절
고추장 첨가에 따른 고추장 토마토 스파게티소스의 배합비를 설정하기 위해 고추장을 10, 20, 30% 첨가하여 실험을 진행하였다. 고추장 토마토 스파게티소스를 만들기 위해 진행한 고추장 첨가량별 실험은 표 13에 제시하였다. 고추장 첨가에 따른 관능평가 결과 대조구에 비해 색, 향, 매운맛, 짠맛, 단맛, 종합적 기호도 모두 유의적으로 증가하는 경향을 보였으나 고추장 30%를 첨가한 G3에서는 모든 항목에서 유의적으로 감소하는 경향을 보였다.
단위 : % CON G1 G2 G3
버터 1.58 1.58 1.58 1.58
홀토마토 17.98 17.98 17.98 42.89
토마토 17.98 17.98 17.98 21.94
페이스트 8.70 8.70 8.70 8.70
양파 4.74 4.74 4.74 4.74
마늘 1.58 1.58 1.58 1.58
설탕 1.98 1.98 1.98 1.98
후추 0.15 0.15 0.15 0.15
바질 0.02 0.02 0.02 0.02
표고버섯분말 0.05 0.05 0.05 0.05
고추장 0.00 10.00 20.00 30.00
정제수 45.24 35.24 25.24 15.24
총합 100.00 100.00 100.00 100.00
② 고추장 비율 미세조절
앞서 진행한 실험에서의 관능검사 패널들의 의견에 따라 고추장 첨가량을 20%와 30% 사이에서 미세조절하기 위해 고추장 첨가량을 25.00%(M1), 27.67%(M2), 30.00%(M3)으로 진행한 실험을 표 14에 제시하였다. 표 14에 제시한 고추장 첨가량에 따라 고추장 토마토 스파게티소스의 이화학적 분석과 관능검사를 실시하여 최종 레시피와 제조공정을 확립하고자 하였다.
고추장 미세조절에 따른 고추장 토마토 스파게티 소스의 배합비
단위 : % CON M1 M2 M3
버터 1.58 1.58 1.58 1.58
홀토마토 17.98 17.98 17.98 42.89
토마토 17.98 17.98 17.98 21.94
페이스트 8.70 8.70 8.70 8.70
양파 4.74 4.74 4.74 4.74
마늘 1.58 1.58 1.58 1.58
설탕 1.98 1.98 1.98 1.98
후추 0.15 0.15 0.15 0.15
바질 0.02 0.02 0.02 0.02
표고버섯분말 0.05 0.05 0.05 0.05
고추장 0.00 25.00 27.67 30.00
정제수 45.24 20.24 17.57 15.24
총합 100.00 100.00 100.00 100.00
(나) 고추장 첨가에 따른 고추장 토마토 스파게티소스의 이화학분석
① pH 및 총산함량
고추장 토마토 스파게티소스에 대한 pH는 대조구의 경우 4.54±0.07을 나타내었으며, 고추장 첨가에 따라 4.54±0.07∼4.34±0.06으로 유의적으로 감소하였다. 총산은 대조구의 경우 0.34±0.01%를 나타내었으며, 고추장 첨가량에 따라 0.57±0.01∼0.67±0.02%으로 유의적으로 증가하였다.
고추장이 첨가됨에 따라 고추장의 주요 산성분인 구연산 함량이 증가되어 고추장 토마토 스파게티소스의 pH는 대조구보다 유의적으로 감소함을 확인할 수 있었으며, 총산은 pH와 대조적으로 고추장이 첨가됨에 따라 총산이 유의적으로 증가함을 확인하였다.
② 염도
고추장 토마토 스파게티소스의 염도는 대조구의 염도 0.33±0.06%에 비해 고추장의 함량이 증가할수록 1.33±0.06∼1.80±0.00%으로 유의적으로 증가되는 경향을 보였다. 현재 판매되고 있는 시판용 아라비아따 스파게티소스의 염도가 1.37±0.0.06∼1.60±0.10% 로 M1과 M2의 염도인 1.33±0.06∼1.63±0.06%와 비슷한 수준으로 나타났다.
③ 가용성 고형분
고추장 토마토 스파게티소스의 가용성 고형분은 대조구의 가용성 고형분 7.6±0.36 °Brix에 비해 고추장의 함량이 증가됨에 따라 21.6±0.40∼25.6±0.44 °Brix으로 유의적으로 증가되는 경향을 보였다.
④ 색도
고추장 토마토 스파게티소스에 대한 색도는 고추장을 첨가한 M1, M2, M3에서 명도를 나타내는 L값 22.42±0.06∼23.34±0.09, 적색도를 나타내는 a값 19.02±0.35∼19.51±0.30, 황색도를 나타내는 b값 13.65±0.10∼14.18±0.07으로 고추장이 첨가된 제품 모두에서 대조구의 L값(21.85±0.08), a값(14.80±0.14), b값(12.28±0.04) 보다 유의적으로 증가되는 경향을 보였다. 특히 적색도를 나타내는 a값은 고추장의 특유의 색이 고추장 토마토 스파게티소스에 영향을 보이는 것을 확인할 수 있었다.
⑤ 점도
고추장 토마토 스파게티소스의 점도는 대조구 343±63.51 cP보다 고추장이 첨가됨에 따라 1470±182.48∼2320±115.33 cP 으로 유의적으로 증가하였다. 이 결과 고추장의 함량이 증가됨에 따라 정제수의 함량이 감소되었기 때문에 대조구보다 점도가 높은 수치로 측정됨을 확인하였다.
현재 판매되고 있는 시판용 아라비아따 스파게티소스의 점도는 2253±94.52∼3077±366.79 cP으로 M3의 점도 2320±115.33 cP와 비슷한 수준으로 나타났다.
(다) 고추장 첨가에 따른 고추장 토마토 스파게티소스의 관능검사
각각의 배합비에 따른 고추장 토마토 스파게티의 관능검사는 색, 향, 매운맛, 단맛, 짠맛, 종합적인 기호를 평가항목으로 제시하여 평가하였다. 고추장 토마토 스파게티소스의 색은 고추장의 첨가 농도에 따라 대조구에 비하여 전반적으로 높은 선호도를 보였다. 고추장 토마토 스파게티의 기호에 가장 큰 영향을 미치는 매운맛의 경우 M2에서 7.2±0.75로 가장 높은 선호도를 나타내었다.
고추장 첨가에 따른 고추장 토마토 스파게티를 분석한 결과 네 가지(0%, 25%, 27.67%, 30%)비율 중 고추장 27.67% 첨가구에서 가장 높은 선호도를 나타내었다. 이에 따라, 고추장이 첨가된 크림 스파게티소스 제조 시에도 된장 첨가량은 27.67%가 적합할 것으로 생각된다.
(3) 고추장 첨가에 따른 고추장 토마토 스파게티소스의 저장성실험
(가) 이화학분석
① pH 및 총산함량
살균온도와 저장기간에 따른 고추장 토마토 스파게티소스의 pH의 경우에는 4.38±0.01∼4.45±0.01의 범위로 측정되었으며, 살균온도와 저장기간에 따라 유의적인 차이를 보이지 않음을 확인하였다. 총산 또한 pH와 마찬가지로 살균온도와 저장기간에 따라 0.68±0.00∼0.69±0.01% 유의적인 차이를 보이지 않음을 확인하였다.
② 가용성 고형분
고추장 토마토 스파게티소스는 살균온도와 저장기간에 따라 가용성 고형분은 21.80±0.01∼22.68±0.91 °Brix으로 측정되어 살균온도와 저장기간에 유의적인 차이가 없음을 확인하였다.
③ 색도
살균온도와 저장기간에 따른 고추장 토마토 스파게티소스의 명도는 22.14±0.46∼23.28±0.07, 적색도는 17.75±0.01∼17.78±0.01, 황색도는 13.84±0.04∼13.88±0.05 범위로 측정하였으며, 살균온도와 저장기간에 따라 유의적인 차이가 없음을 확인하였다.
④ 점도
살균온도와 저장기간에 따른 고추장 토마토 스파게티소스의 점도는 살균온도와 저장기간에 유의적인 차이가 없이 2400±28.28∼2430±14.14 cP 범위로 측정되었다.
(나) 미생물학분석
살균온도와 저장기간에 따른 고추장 토마토 스파게티소스에서 일반세균, 효모와 곰팡이, 대장균은 모두 검출되지 않음을 확인할 수 있었다. 고추장 토마토 스파게티소스의 pH 4.38±0.01∼4.45±0.01으로 낮은 산도를 보이며, 90℃, 110℃, 120℃에서 각각 10분간 살균한 처리방법이 고추장 토마토 스파게티소스의 살균 방법으로 적합한 것으로 판단되었다.
3. 결론
고추장 첨가량별(25%, 28%, 30%) 토마토 스파게티소스의 관능검사 결과 고추장이 28%첨가된 처리구에서 색, 향, 짠맛, 단맛, 종합적 기호도에서 높은 선호도를 나타냈다. 이로써 고추장 토마토 스파게티소스의 고추장 첨가량은 28%가 적합한 것으로 판단된다.
고추장 토마토 스파게티 소스의 최종 배합비와 제조공정을 표 15 와 도 1로 나타내었다.
최종 고추장 토마토 스파게티 소스의 배합비
단위 : % MP2
버터 1.58
홀토마토 17.98
토마토 17.98
페이스트 8.70
양파 4.74
마늘 1.58
설탕 1.98
후추 0.15
바질 0.02
표고버섯분말 0.05
정제수 17.57
고추장 27.67
총합 100.00
상기에서는 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가지는 기술자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형 및 균등한 타 실시 예가 가능하여 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (11)

  1. 고추장 스파게티 소스에 있어서,
    고추장, 버터, 홀토마토, 토마토, 페이스트, 정제수, 양파, 마늘, 설탕, 후추, 바질 및 표고버섯분말을 포함하는 고추장 스파게티 소스.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 고추장은,
    고춧가루 25~35중량부, 찹쌀 15~25중량부, 천일염 15~25중량부, 정제수 10~20중량부, 메주가루 45~55중량부, 밀 10~20중량부 및 엿기름 10~20중량부를 포함하고,
    MSG 및 합성보존료를 첨가하지 않는 것을 특징으로 하는 고추장 스파게티 소스.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 고추장 스파게티 소스는,
    전체 100중량부에 대해 고추장 27.67중량부, 버터 1~2중량부, 홀토마토 15.98~19.98중량부, 토마토 15.98~19.98중량부, 페이스트 7.70~9.70중량부, 정제수 17.57중량부, 양파 3.74~5.74중량부, 마늘 1.38~1.78중량부, 설탕 1.78~2.18중량부, 후추 0.13~0.17중량부, 바질 0.02중량부 및 표고버섯분말 0.03~0.07중량부를 포함하는 고추장 스파게티 소스.
  4. 제1 항에 있어서,
    상기 고추장 스파게티 소스는,
    올리브 5~10중량부 또는 올리브유 1~2중량부 중 어느 하나 이상을 더 포함하는 고추장 스파게티 소스.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 고추장 스파게티 소스는,
    사과 1.5~2.5중량부, 바나나 1.5~2.5중량부, 배 1.5~2.5중량부, 파인애플 1.5~2.5중량부, 오렌지 1.5~2.5중량부, 키위 1.5~2.5중량부, 망고 1.5~2.5중량부, 레몬 1.5~2.5중량부, 매실 1.5~2.5중량부, 포도 1.5~2.5중량부, 딸기 1.5~2.5중량부, 블루베리 1.5~2.5중량부, 홍시 1.5~2.5중량부, 체리 1.5~2.5중량부, 자몽 1.5~2.5중량부, 수박 1.5~2.5중량부, 리치 1.5~2.5중량부, 멜론 1.5~2.5중량부, 피치 1.5~2.5중량부, 참외 1.5~2.5중량부, 석류 1.5~2.5중량부, 한라봉 1.5~2.5중량부, 귤 1.5~2.5중량부, 코코넛 1.5~2.5중량부, 복숭아 1.5~2.5중량부, 감 1.5~2.5중량부, 파파야 1.5~2.5중량부, 구아바 1.5~2.5중량부, 살구 1.5~2.5중량부, 구스베리 1.5~2.5중량부, 그라나디쟈 1.5~2.5중량부, 랍스베리 1.5~2.5중량부, 탱자 1.5~2.5중량부, 앵두 1.5~2.5중량부, 자두 1.5~2.5중량부, 모과 1.5~2.5중량부, 무화과 1.5~2.5중량부, 산수유 1.5~2.5중량부, 유자 1.5~2.5중량부, 오디 1.5~2.5중량부, 라임 1.5~2.5중량부 및 마프라오 1.5~2.5중량부 중 어느 하나의 과일즙을 더 포함하는 고추장 스파게티 소스.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 고추장 스파게티 소스는,
    어성초, 행인, 함초, 미역, 톳, 다시마, 클로렐라 양배추, 감자 및 당근 중 어느 하나 이상의 분말을 더 포함하는 고추장 스파게티 소스.
  7. 제 1항 내지 6항 중 어느 한 항의 고추장 스파게티 소스를 제조하는 방법에 있어서,
    (a) 재료 준비 단계;
    (b) 조리기구를 75~85℃에서 15~25초동안 가열하는 예열 단계;
    (c) 재료를 가열하고 혼합하는 가열 및 혼합단계;
    (d) 소스를 포장하는 단계;
    (e) 포장된 소스를 85~95℃에서 9~11분동안 살균하는 살균 단계 및
    (f) 살균시킨 소스를 실온으로 냉각 시키는 냉각 단계를 포함하고,
    상기 (c) 단계는,
    예열된 조리기구에 버터를 녹이는 1단계;
    상기 1단계 후에 25~35초 동안 마늘, 양파, 고추장, 페이스트를 혼합하고 가열하는 2단계;
    상기 2단계 후에 85~95℃에서 25~35초 동안 토마토, 홀토마토, 정제수를 혼합하고 교반하는 3단계 및
    상기 3단계 후에 바질, 후추 및 설탕을 혼합 후 2~4분 동안 가열하는 4단계를 포함하는 고추장 스파게티 소스 제조방법.
  8. 제 7항에 있어서,
    상기 1단계는,
    상기 버터에 올리브유 1~2중량부를 혼합 시키는 것을 포함하는 고추장 스파게티 소스 제조방법.
  9. 제 7에 있어서,
    상기 2단계는,
    상기 마늘, 양파, 고추장, 페이스트에 어성초, 행인, 함초, 미역, 톳, 다시마, 클로렐라, 양배추, 감자 및 당근 중 어느 하나 이상의 분말을 혼합 시키는 것을 포함하는 고추장 스파게티 소스 제조방법.
  10. 제 7에 있어서,
    상기 3단계는,
    상기 토마토, 홀토마토, 정제수에 올리브 5~10중량부를 혼합 및 교반 시키는 것을 포함하는 고추장 스파게티 소스 제조방법.
  11. 제 7항에 있어서,
    상기 4단계는,
    상기 바질, 후추 및 설탕에 과일즙을 혼합시키는 것을 포함하는 고추장 스파게티 소스 제조방법.
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