KR101721940B1 - 과일 발효주와 과채류를 포함하는 음료 및 이의 제조방법 - Google Patents

과일 발효주와 과채류를 포함하는 음료 및 이의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR101721940B1
KR101721940B1 KR1020140079643A KR20140079643A KR101721940B1 KR 101721940 B1 KR101721940 B1 KR 101721940B1 KR 1020140079643 A KR1020140079643 A KR 1020140079643A KR 20140079643 A KR20140079643 A KR 20140079643A KR 101721940 B1 KR101721940 B1 KR 101721940B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
fruit
beverage
weight
parts
group
Prior art date
Application number
KR1020140079643A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20160001320A (ko
Inventor
이주견
박지영
Original Assignee
박지영
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 박지영 filed Critical 박지영
Priority to KR1020140079643A priority Critical patent/KR101721940B1/ko
Publication of KR20160001320A publication Critical patent/KR20160001320A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101721940B1 publication Critical patent/KR101721940B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

본 발명은 포도주, 복분자주 및 오디주로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 과일 발효주와 과채류 또는 이의 추출물을 혼합하고 가열한 후에 숙성하여 제조된 음료 및 이의 제조방법으로서, 과일 발효주에, 과채류 및 여러 가지 허브를 혼합하여 향과 맛을 향상시키고, 과일 발효주 및 과채류에 포함된 다양한 생리활성물질에 의한 기능성을 그대로 보유하는 천연물 유래 기능성 음료를 제공할 수 있다.

Description

과일 발효주와 과채류를 포함하는 음료 및 이의 제조방법{Beverage including fruit wine and fruit or vegetable and preparation method thereof}
본 발명은 과일 발효주와 과채류 또는 이의 추출물을 혼합하고 가열한 후에 숙성하여 제조된 음료 및 이의 제조방법으로서, 과일 발효주에, 과채류 및 여러 가지 허브를 혼합하여 향과 맛을 향상시키고, 과일 발효주 및 과채류에 포함된 다양한 생리활성물질에 의한 기능성을 그대로 보유하는 천연물 유래 기능성 음료를 제공할 수 있다.
최근 음료시장에서도 웰빙과 힐링 트렌드를 추구하고 있어, 이러한 시대를 흐름에 부합하는 음료가 각광받고 있으며, 특히 음료시장의 다변화 추세이다. 이에 따라 와인 등을 포함하는 과일 발효주의 소비가 증가하고 있으나, 이들 발효주는 알코올 함량이 5%이상으로 주류로 제공되므로 무알코올 또는 저알코올의 음료에 대한 요구가 증대되고 있다.
또한, 와인이나 샴페인 등은 첨가되는 합성 항산화제로서 에르솔빈산이나 에르솔빈산 나트륨으로 인하여 명이원성 및 염색체 이상을 초래하는 문제점과 독성을 가지고 있다. 따라서 기존 과일 발효주의 다양한 생리활성성분을 포함하면서도 인체에 유해한 성분을 포함하지 않고, 천연 과일과 야채 등을 사용하여 합성 항산화제를 대신하여 과채류에 포함된 천연 항산화 성분을 이용하는 음료를 개발하여, 인체의 생리적 작용을 이롭게 만들도록 작용하는 음료를 제공할 필요가 있다.
식품이나 음료에 적용되는 생리활성을 지닌 기능성 물질들은 대부분 한약재 및 허브같은 식물성 소재를 이용하여 추출 및 분획하여 사용하는 경우가 대부분이다. 이와 같은 식물성 물질로부터 추출되거나 분획된 물질이 대부분이어서 이러한 식물 유래의 기능성 소재를 그대로 적용하였을 때에는 기능성의 물질의 용해도가 낮아 산화방지 효과가 적고 음료의 풍미가 조화롭지 못하고 이질적인 풍미를 부여하여 음료에 그대로 적용하기 곤란하다는 문제점을 지니고 있다.
과일 발효주, 예컨대 와인을 가공하여 과일 또는 야채류, 각종 허브를 첨가하여 경제성이 높고 효율적인 방법으로 대량 생산이 가능한, 새로운 형태의 음료 개발될 필요성이 절실하다.
본 발명은 포도주, 복분자주 및 오디주로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 과일 발효주와 과채류 또는 이의 추출물을 혼합하고 가열한 후에 숙성하여 제조된 음료 및 이의 제조방법을 제공하여, 과일 발효주에, 과채류 및 여러 가지 허브를 혼합하여 향과 맛을 향상시키고, 과일 발효주 및 과채류에 포함된 다양한 생리활성물질에 의한 기능성을 그대로 보유하는 천연물 유래 기능성 음료를 제공할 수 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 과일 발효주에 더하여 과일, 야채 또는 허브를 이용하여 풍미를 증진하고, 기능성을 더한 것으로 면역강화, 노화억제, 질환예방, 피로회복기능 등의 갖는 기능성 음료 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 추가 목적은 합성 항산화제로서 에르솔빈산이나 에르솔빈산 나트륨과 같은 화학성분을 포함하지 않고, 천연 과일과 야채 등을 사용하여 합성 항산화제를 포함하지 않은 음료 및 이의 제조방법을 제공한 것이다.
따라서, 본 발명은 포도주, 복분자주 및 오디주로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 과일 발효주와 과채류 또는 이의 추출물을 혼합하고 가열한 후에 숙성하여 제조된 음료 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 따른 음료 및 이의 제조방법은 과일 발효주에, 과채류 및 여러 가지 허브를 혼합하여 향과 맛을 향상시키고, 과일 발효주 및 과채류에 포함된 다양한 생리활성물질에 의한 기능성을 그대로 보유하는 천연물 유래 기능성 음료를 제공할 수 있다.
또한 과일발효주를 가공한 음료는 알코올이 잔여물로 남는다는 인식이 있으나 본 발명에 따른 음료는 가열단계에서 알코올이 제거되어 알코올이 포함되지 않거나 매우 낮은 농도로 존재하는 음료이다. 과일 발효주, 특히 포도주를 가공하여 다양한 과일, 야채, 또는 허브를 첨가하여 제조한 음료로서, 와인의 향취와 기능성 효과를 그대로 유지한 음료를 제공하며, 과일 자체, 추출물 또는 과즙과는 달리, 과일 발효주는 발효과정에서 과일에 포함된 다양한 생리활성물질로 변경되어 유익한 기능을 갖는 기능성 음료를 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 기능성 음료는 과일 발효주, 과채류, 및 허브 등을 이용하여, 음료의 향미를 증진하고 다양한 기능성을 추가한 것으로 혈액순환을 도우며 신체리듬을 조절해주고 면역기능 강화로 감기예방에도 효과적이며, 노화억제, 질환예방, 피로회복기능과 보온효과 등을 가진 새롭고 특별한 작용을 하는 기능성 음료를 제공한다. 또한 과일 발효주에, 과채류, 및 허브 등을 배합함으로써 항산화 기능을 가지며 혼합재료들로부터 파생되는 유익한 기능성을 갖는 기능성 음료를 제공한다.
기존의 기능성 음료는 한약재를 사용하여 제조된 것으로서 식용, 약용, 차 등 다양한 개발로 상품화되어 소비되고 있으며, 대부분 혼합 중탕하여 만든 제품이었다. 이에 본 발명자는 과일 발효주와 다양한 과채류, 허브 등을 활용하여 농축과 증류 방식을 사용함으로써 기존의 한약재 제품과 차별화하고 최적의 성분과 배합비를 도출하게 되었다.
이하, 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다.
본 발명의 일구현예는 1) 포도주, 복분자주 및 오디주로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 과일 발효주와 2) 과채류 또는 이의 추출물을 혼합하고 가열한 후에 숙성하여 제조된 음료에 관한 것이다.
본 발명의 또다른 구현예는 1) 포도주, 복분자주 및 오디주로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 과일 발효주와 2) 과채류 또는 이의 추출물을 혼합하고, 90℃이상, 바람직하게는 90-95℃ 온도범위에서 30분 내지 200분 동안 1차 가열하는 단계; 상기 가열된 혼합물을 70 내지 75℃의 온도범위에서 6 내지 10 시간 동안 저장하여 숙성하는 단계; 및 상기 숙성된 혼합물을 90℃이상, 바람직하게는 90-95℃ 온도범위에서 5분 내지 60분 동안 2차 가열하는 단계;를 포함하는 과채류와 과일 발효주를 이용한 기능성 음료의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 음료 제조방법에서, 상기 1차 및 2차 가열단계에서 증류방법을 사용하여 휘발된 알코올을 수집하여 원료인 과일 발효주에 포함된 알코올을 회수할 수도 있다.
본 발명에 따른 음료는 별도의 합성 항산화제를 첨가하지 않으며, 과일 발효주에, 과채류 및 여러 가지 허브를 혼합하여 향과 맛을 향상시키고, 과일 발효주 및 과채류에 포함된 다양한 생리활성물질에 의한 기능성을 그대로 보유하는 천연물 유래 기능성이 포함된 음료이다. 또한, 본 발명에 따른 음료는 과일 발효주를 가공한 음료는 알코올이 잔여물로 남는다는 인식과는 달리 제조과정에서 알코올이 제거되어 알코올이 포함되지 않거나 매우 낮은 농도로 존재하는 음료로서, 과일 발효주에 포함된 다양한 생리활성물질을 그대로 포함하면서도 유해한 첨가제 및 알코올이 포함하지 않거나 매우 저농도로 포함하는 기능성 음료이다.
본 발명에 적용되는 과일 발효주는 발효시켰을 때와 과일 침출주와 달리 발효시 알코올의 생성으로 유효 항산화성분의 추출율이 높아지므로 침출주에 비하여 높은 함량으로 다양한 생리활성물질을 함유하고 있어 더욱 바람직하다.
상기 과일 발효주의 예로는 포도주, 복분자주 및 오디주로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 단독 또는 2 이상의 혼합 과일 발효주일 수 있으며, 바람직하게는 포도주 (통상 와인이라 함) 또는 복분자주이다. 과일 발효주는, 과일 자체, 추출물 또는 과즙과는 달리, 발효과정에서 과일에 포함된 다양한 생리활성물질을 생성하여 유익한 기능을 가지며, 과일 발효주와 과채류에 포함된 유효성분의 함량을 증가시킨, 기능성 음료를 제공할 수 있어 더욱 우수한 기능성을 부여한 음료를 제조할 수 있다. 상기 과일 발효주는 시판되는 다양한 과일 발효주를 구입하여 사용할 수도 있고, 알려진 과알 발효주의 제조방법에 따라 과일 또는 가당한 과일 파쇄액에 효모를 접종하여 발효한 것일 수도 있으며 특별히 제한되지 않는다. 또한 과일 발효주의 알코올 함량은 원료 또는 제품에 따라 다양하며, 본 발명에 따른 음료의 제조과정 중에서 가열에 의해 알코올은 완전히 또는 상당 부분 제거되므로, 원료로 사용되는 과일 발효주의 알코올 함량은 특별히 제한되지 않는다.
본 발명에 사용되는 과채류는 통상의 사용되는 과일 또는 야채류일 수 있으며, 예를 들면 상기 과일, 과일 가공물 또는 이의 추출물은 사과, 배, 유자, 매실, 레몬 및 감으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 과일일 수 있다. 상기 과일 자체를 혼합하거나, 상기 과일의 액즙 또는 다양한 추출물을 포함할 수 있으며, 특별히 제한되지 않는다. 다만 과일 자체를 사용하는 경우 과일 발효주와 과일을 혼합하여 1차 가열한 이후에 여과하여 액상을 얻는 공정을 수행할 수 있다.
본 발명에 일예에서, 본 발명에 사용되는 야채류는 야채, 야채 가공물 또는 이의 추출물은 배추, 양배추, 무, 당근 및 시금치로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 야채일 수 있다. 음료의 맛과 향을 고려하면, 야채류보다는 과일류를 첨가하는 것이 더욱 바람직하다. 상기 과일 및 야채를 혼합하여 사용할 수도 있다. 상기 과일 가공물 또는 야채 가공물은 과일 또는 야채의 분말 가공물, 분쇄물 또는 유자청, 매실청, 등과 같은 담금 과일 또는 야채일 수 있으며 과일 또는 야채 성분이 포함되는 한 가공형태 또는 가공방법에 특별한 제한이 있지 아니하다.
사과는 비타민 B, 비타민C가 풍부하며 피로회복, 변비, 피부의 탄력유지에 좋다. 배는 탄수화물, 당분, 유기산, 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 인이 함유되어 해독작용, 숙취해소, 천식, 기침, 가래, 기관지염 개선에 도움이 되는 루데올린 성분이 있고, 칼륨성분으로 혈압조절의 효능이 있다. 또한 팩틴성분으로 혈액속의 콜레스테롤 수치를 낮추는데 도움이 된다.
레몬은 구연산성분의 함유로 노폐물을 배출시키고 비타민C로 피로를 회복하며 고혈압을 예방하고 모세혈관을 튼튼히 한다. 또한 레몬의 비타민A, 비타민B, 비타민C, 레티놀, 베타카로틴 성분함유, 피부미용과 트러블 진정효과가 있다. 매실은 구연산 무기질 함유로 노화예방과 소화촉진, 피로회복에 도움을 주며 카테킨산 성분은 장운동을 촉진 변비치료에 좋다. 유자의 리모넨성분은 염증완화와 기침을 진정시켜주고, 유기산이 풍부해서 피로해소에 좋으며 비타민C가 풍부하고 발열과 탈수증상을 완화한다.
본 발명에 사용되는 야채류는 배추, 양배추, 무, 당근 및 시금치로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 채소 자체를 혼합하거나, 야채류의 가공물, 야채의 액즙 또는 다양한 추출물을 포함할 수 있으며, 특별히 제한되지 않는다. 다만 야채류 자체를 사용하는 경우 과일 발효주와 혼합하여 1차 가열한 이후에 여과하여 액상을 얻는 공정을 수행할 수 있다.
본 발명의 일예에서, 과채류 또는 이의 추출물을 얻는 방법은 과채류를 선별하고, 세척과 세절하여 착즙하고, 여과하여 건더기 성분을 제거하여, 과채류 액즙을 제조할 수 있다. 또한 상기 액즙을 추가로 농축한 농축 액즙일 수 있다.
본 발명의 일구현예에 따르면, 상기 음료는 1) 포도주, 복분자주 및 오디주로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 과일 발효주와 2) 과채류 또는 이의 추출물을 혼합하고 가열한 후에 숙성하여 제조된 음료에 더하여, 계피, 생강, 애플민트, 무, 정향, 레몬 및 라임으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 추출물 또는 액즙을 부재료로서 추가로 포함할 수 있다. 이들 향신료 또는 허브 성분들은 음료의 향과 맛을 향상시키고, 보존제 기능 등의 추가 기능을 제공할 수 있다. 상기 부재료는 과일 발효주 100 중량부를 기준으로 0.01 내지 15중량부로 포함할 수 있다.
계피는 계피알데히드와 에피카데킨 성분이 치매에 효과적이며 노화방지를 돕고, 소화촉진, 감기예방, 다이어트, 빈혈예방, 위장기능강화, 기관지강화, 구토억제, 항암효과, 골다공증 예방, 피로회복, 항산화 작용을 한다. 생강은 쇼가올과 진저롤 성분으로 염증을 예방하고 뇌경색, 심근경색, 고혈압 예방과 개선에 효과적이며 소화액 분비를 자극하고 위장운동을 촉진, 소화흡수를 돕는다. 애플민트는 소화불량, 피로회복, 구취제거, 감기 콜레라, 위장병, 두통, 진통, 발한, 히스테리 진정에 효과적이다. 정향(클로브)는 유게놀 성분으로 방부성이 높고 몸살, 감기예방에 좋으며 소화흡수, 헛배부름 완화와 경직된 근육을 완화하는데 효과적이다. 무우는 감기를 개선하는데 좋고 무의 리그넨 성분은 변비와 장건강, 소화촉진작용을 도와주며 페루오키시타제와 디아스타제 성분이 몸의 노폐물을 배출해 준다. 그리고, 숙취해소에도 좋고 비타민C는 멜라민 색소 침착을 예방하고 여드름 상처를 치유해준다.
본 발명에 따른 일구현예에서, 상기 과일류는 제1차 가열단계에 첨가하여 수행하는 것이 바람직하며, 상기 야채류는 제1차 가열단계 또는 제2차 가열단계에서 추가될 수 있으며, 한번에 일괄투입하거나, 제1차 가열단계와 제2차 가열단계에서 분할 투여될 수도 있다. 예를 들면, 단시간에 물러지는 조직이 연약하거나, 과채류에 포함된 유익한 성분이나 음료의 기호에 영향을 미치는 성분의 잔류량을 증가시킬 필요가 있는 경우에는 제2차 가열단계에서 추가하여 비교적 단시간 과채류의 성분이 추출될 수 있도록 하는 것이 바람직하다. 제2차 단계에서 추가하는 것이 바람직한 과채류로는, 무, 양배추 및 시금치 등을 들 수 있다.
또한, 상기 과채류 또는 이의 추출물, 또는 부재료는 메쉬타입 봉입장치에 봉입하여 액상의 과일 발효주에 투입할 수 있으며, 상기 봉입물는 배보자기, 스테인레스 재질의 철망, 거름망등 과채류 건더기가 밖으로 배출되지 않는 크기의 메쉬 구멍을 가지는 것일 수 있다.
본 발명의 일구현예에서, 1) 포도주, 복분자주 및 오디주로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 과일 발효주에 2) 과채류 또는 이의 추출물을 투입하여 가열한 후에 숙성하여 음료를 제조함에 있어서, 상기 과일 발효주의 100 중량부 기준으로, 상기 2) 과채류 또는 이의 추출물은 40 내지 80 중량부로 사용되는 것이 바람직하다. 또한 사용되는 과채류 또는 이의 추출물은 과일 발효주 100 중량부 기준으로, 계피 0.1 내지 3.0 중량부, 예를 들어 0.6 중량부, 생강 0.01 내지 0.1 중량부, 예를 들어 0.05 중량부, 애플민트 0.01 내지 0.05 중량부, 예를 들어 0.02 중량부, 정향 클로브 0.01 내지 0.1 중량부, 예를 들어 0.05 중량부, 매실청 0.1 내지 3 중량부, 예를 들어 0.5 중량부, 유자청 0.5 내지 0.1 중량부, 예를 들어 1.5 중량부, 무 0.5 내지 7 중량부, 예를 들어 3 중량부, 흑설탕 1.0 내지 7 중량부, 예를 들어 3 중량부등을 사용할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일구현예에 따르면, 상기 음료는 감미성분을 추가로 포함할 수 있으며, 예를 들면 설탕, 과당, 올리고당 및 물엿(맥아엿)으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있으며, 과당의 경우 액상과당을 널리 사용할 수 있으며, 설탕은 백설탕, 황설탕 또는 흑설탕등을 사용할 수 있으며, 감미기능을 부여하기 위한 것이며 본 발명에 모두 사용가능하면 특별히 제한되지 않지만 본 발명에 따른 기능성 음료가 건강에 유익한 천연성분을 포함하는 것을 고려하면 천연 성분인 것이 바람직하다. 특히 흑설탕은 흑설탕은 비타민, 미네랄이 풍부하고 혈액순환과 대사기능을 활발하게 해준다. 칼슘, 칼륨, 나트륨, 마그네슘, 망간, 인, 아연 철, 구리 등 면역력을 놓이는 성분이 다량 함유되어 있다. 상기 감미성분은 음료의 제조과정중에서 제1차 가열단계, 숙성단계, 및 제2차 가열단계에서 모두 선택적으로 첨가할 수 있으나, 흑설탕은 제1차 가열 단계전에 첨가하여 함께 가열하는 것이 더욱 바람직하다.
본 발명의 또 다른 구현예는 1) 포도주, 복분자주 및 오디주로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 과일 발효주와 2) 과채류 또는 이의 추출물을 혼합하고, 90℃이상, 바람직하게는 90 내지 95℃ 온도범위에서 30분 내지 200분 동안 1차 가열하는 단계; 상기 가열된 혼합물을 70 내지 75℃의 온도범위에서 6 내지 10 시간 동안 저장하여 숙성하는 단계; 및 상기 숙성된 혼합물을 90℃이상, 바람직하게는 90 내지 95℃ 온도범위에서 5분 내지 60분 동안 2차 가열하는 단계를 포함하는 과채류와 과일 발효주를 포함하는 음료의 제조방법에 관한 것이다.
상기 1차 가열단계에서, 1) 포도주, 복분자주 및 오디주로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 과일 발효주와 2) 과채류 또는 이의 추출물을 혼합은 통상의 혼합수단으로 수행할 수 있으며, 예를 들어 탱크에 과일 발효주와 과채류 액즙을 첨가하여 교반하거나, 과일 발효주에 절단된 과채류를 첨가하는 등의 방법으로 수행할 수 있으며 특별히 제한되지 않는다. 상기 혼합물을 가열하는 것은 혼합물이 포함된 탱크를 직접 또는 간접 가열수단을 이용하여 가열할 수 있으며 예를 들면 가열코일이 장착된 쟈켓타입의 탱크를 사용하여 수행할 수 있다.
상기 1차 가열단계는, 90 ℃이상, 바람직하게는 90 내지 95℃의 온도조건에서 30분 내지 200분 동안 수행할 수 있다. 그 이유는 알코올을 충분히 증발시켜 제거하여 음료에 잔류하는 알코올을 최소화하거나 추출하기 위함이다. 상기 1차 가열단계를 수행함으로써, 상기 혼합물에 포함된 알코올 성분이 제거되며, 비타민과 영양 공급을 하는 음료 기능을 달성한다. 더 높은 온도로 가열하면 과일의 고유한 향이나 성분이 파괴될 수 있기 때문이다. 가열온도는 90℃ 이상, 바람직하게는 90 내지 95℃의 온도조건에서 가열하는 것이 함유성분의 고유한 풍미를 살리고, 과일발효주 및 과채류에 함유된 유용 생리활성물질의 분해 및 변질을 최소화할 수 있다.
본 발명에 따른 음료의 제조방법에서 숙성하는 단계는, 상기 가열된 혼합물을 70 내지 75℃의 온도에서 6 시간 이상, 예를 들면 6시간 내지 10시간 동안 저장하여 수행할 수 있다. 상기 숙성단계는 얻어진 가열 혼합물의 살균, 숙성 및 농축을 하고자 한다. 상기 숙성단계를 수행함으로써, 과일 음료의 고유한 풍미를 살리는 기능을 달성한다.
본 발명에 따른 음료의 제조방법에서 2차 가열하는 단계는, 상기 숙성된 혼합물을 90℃이상, 바람직하게는 90 내지 95℃의 온도범위에서 5분 내지 60분 동안 2차 가열하는 단계를 포함하는 과채류와 과일 발효주를 포함하는 음료의 제조방법에 관한 것이다. 그 이유는 알코올성분을 추출 내지 증발시키기 위함이다. 상기 2차 가열단계를 수행함으로써, 살균, 숙성, 농축하는 기능을 달성한다.
본 발명에 따른 음료의 제조방법에서 계피, 생강, 민트, 무 및 정향으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 추출물 또는 액즙을 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 허브 또는 향신료 등은 1차 가열단계 이후, 2차 가열단계 이전 또는 이후에 수행할 수 있다. 상기 허브 또는 향신료 등이 2차 가열에 의해 제거되는 휘발성분을 다량 포함하는 경우에는 잔류성분 및 잔류량을 고려하여 2차 가열단계 이후에 수행하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 음료의 제조방법에서 설탕, 올리고당, 과당 및 물엿으로 이루어지는 군에서 선택되는 감미성분을 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 감미성분의 첨가공정은 제조 과정중 어느 단계에서 첨가하여도 무관하다.
본 발명에 따른 음료는 통상의 음료에 첨가되는 향신료, 천연 색소, 및 기타 첨가제를 1종 이상 추가하여 제조될 수 있다. 또한 본 발명에 따른 음료는 2차 가열후 얻어진 음료를 그 자체로 시판할 수도 있으나, 농축공정을 거쳐 보관하고 추후 물을 가하여 희석하여 시판 또는 음용할 수 있다.
본 발명에 따른 음료의 제조방법은 제1차 가열단계, 숙성단계 및 제2차 가열단계에 더하여, 여과단계, 농축단계 및 희석단계로 이루어지는 군에서 1종 이상 선택된 다양한 추가 공정을 수행할 수 있다. 최종 음료제품의 제조를 위한 다양한 추가 공정을 선택적으로 조합하여 수행할 수 있다.
본 발명은 건강 기능성음료의 제조방법 및 그 음료에 관한 것으로, 과일, 채소, 생약, 그리고 허브를 이용, 향미를 증진하고 기능성을 더한 것으로 혈액순환을 도우며 신체리듬을 조절해주고 면역기능 강화로 감기예방에도 효과적이며, 노화억제, 질환예방, 피로회복기능과 보온효과 등을 가진 새롭고 특별한 작용을 건강 기능성음료로 혼합물의 배합으로 항산화 기능을 가지며 혼합재료들로부터 파생되는 유익한 기능성들을 지닌 기능성 음료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
이하 하기 실시예를 들어 본 발명을 더욱 자세히 설명할 것이나, 본 발명의 보호범위를 하기 실시예로 한정하는 의도는 아니다.
실시예 1
과채류와 향신료 및 허브를 깨끗하게 세척하고 절단 및 씨를 제거하여 준비하였다. 탱크에 와인(알코올 함량 5%) 10 Kg를 투입하고, 상기 준비된 배 2Kg, 사과 2Kg, 레몬 0.5Kg, 유자 0.5kg, 감 0.6Kg 및 당근 0.4kg의 총 6Kg의 과채류와, 정향 5g, 생강 5g, 계피 60g 을 배보자기에 담아 탱크에 투입하였다. 또한 상기 탱크에 흑설탕 300g을 추가로 투입하였다. 그런 후에, 탱크를 가열하여 92 ℃에서 90분간 가열하여 1차 가열을 수행하였다. 상기 가열단계가 종료된 후에, 상기 배보자기를 살짝 짜서 과채류 및 향신료에 포함된 성분을 액상에 남기고, 이후 배보자기를 탱크에서 꺼내서 제거하였다. 이를 냉각하여 74℃의 온도를 달성하고 상기 동일온도 조건을 유지하면서 6시간 동안 숙성하여 농축 및 살균을 수행하였다.
숙성후에 94 ℃에서 40분간 2차 가열을 수행하였으며, 이 과정에서 가열후 35분경에 적당량의 레몬즙 및 라임즙을 넣어 상큼함을 더해 주었다. 상기 2차 열처리후 얻어진 산물을 저장탱크로 이동시켜 음료를 저장하였다.
상기 제조된 음료의 당도를 디지털 당도계(PR-101α, Atago, Tokyo, Japan)로 측정하여 Brix로 나타내었다. 음료의 pH 는 pH측정기로 측정하였다. 그 결과, 당도는 11.1 Brix, pH는 3.5임을 확인하였다.
실시예 2
실시예 1과 동일한 방법으로 재료를 준비하고, 1차 가열 및 숙성단계를 수행하였다.
상기 숙성후에 탱크를 가열하여 94 ℃에서 20분간 2차 가열을 수행하였으며, 이 단계에서 세척 및 절단하여 준비한 무 300g, 양배추 300 g 및 시금치 300g을 배보자기에 넣어서 20분간 추가로 가열한 후에 상기 배보자기를 살짝 짜서 과채류에 포함된 성분을 액상에 남기고, 이후 배보자기를 탱크에서 꺼내서 제거하였다. 이 과정에서 가열후 35분경에 적당량의 레몬즙 및 라임즙을 넣어 상큼함을 더해 주었다. 상기 2차 열처리후 얻어진 산물을 저장탱크로 이동시켜 음료를 저장하였다.
상기 제조된 음료의 당도를 디지털 당도계(PR-101α, Atago, Tokyo, Japan)로 측정하여 Brix로 나타내었다. 음료의 pH 는 pH측정기로 측정하였다. 그 결과, 당도는 10.52 Brix, pH는 3.1임을 확인하였다.
실시예 3: 관능 기호성 조사
실시예 1 내지 2에서 제조된 음료에 대한 관능 기호성을 조사하기 위해 식품공장 직원 중 20대에서 50대에서 각 세대별 5명을 선택하여 총20명으로부터 관능검사를 5점 만점 법을 기준으로 하여 실시하였으며 그 결과는 표 1과 같다.
구분 색상 향기 맛 평점
실시예 1 3.9 4.2 4.4 4.3
실시예 2 3.8 4.0 4.2 4.0
* 5 : 아주 좋음 3 : 보통 1 : 아주 나쁨
상기 표에 나타난 바와 같이 본 발명의 제품인 실시예에서 제조된 음료의 관능 기호성이 다른 실시예에서 제조된 제품 및 대조구에서 제조된 제품에 비해 높은 평가를 나타내었다. 특히, 본 발명의 제품인 실시예에서 제조된 음료가 맛과 향기면에서 특히 우수한 평가를 나타낸다.
실시예 4: 피로 회복 및 숙면 효능평가
문화체육관광부 사단법인 대한민국 청소년영상예술진흥원이 실시 하는 대한민국 세계청소년영화제에서 개막행사와 폐막행사에서 런칭음료로 지정되어 시음한 결과 총(300병) 응답자 유진호텔 에서 개막식전야행사에 시음한 인원100명과 폐막전야 행사에 시음한100명의 대상에 대해서 각 1인당 70mL을 1회 시음한 후에 다음날 피로회복과 숙면 성취도를 1점부터 5점까지 상대적인 수치를 표현하였다. 피로회복은 평균 3.8점이었고, 숙면 성취도는 4.5점의 수치 결과를 확인하였다.

Claims (11)

1) 포도주, 복분자주 및 오디주로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 과일 발효주 및 2) 과채류 또는 이의 추출물의 혼합물을 90 내지 95℃의 온도조건에서 30분 내지 200분 동안 1차 가열하는 단계; 상기 가열된 혼합물을 70 내지 75℃의 온도조건에서 6 내지 10시간 동안 저장하여 숙성하는 단계; 및 상기 숙성된 혼합물을 90 내지 95℃의 온도조건에서 5분 내지 60분 동안 2차 가열하는 단계를 포함하여 제조되는 음료로서,
상기 과일 발효주 100 중량부 기준으로, 상기 2) 과채류 또는 이의 추출물을 40 내지 80 중량부; 및 계피, 생강, 민트, 무, 정향, 레몬 및 라임으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 추출물 또는 액즙을 0.01 내지 15 중량부를 포함하는, 알코올이 포함되지 않은 음료.
제 1 항에 있어서, 상기 과채류는 사과, 배, 유자, 매실, 레몬 및 감으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 과일이거나, 배추, 양배추, 무, 당근 및 시금치로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 채소인 음료.
제 1 항에 있어서, 상기 음료는 과일 발효주 100 중량부 기준으로, 계피 0.1 내지 3.0 중량부, 생강 0.01 내지 0.1 중량부, 애플민트 0.01 내지 0.05 중량부, 정향 클로브 0.01 내지 0.1 중량부, 매실청 0.1 내지 3 중량부, 유자청 0.5 내지 0.1 중량부, 무 0.5 내지 7 중량부, 및 흑설탕 1.0 내지 7 중량부를 포함하는 것인 음료.
제 1 항에 있어서, 상기 음료는 설탕, 과당, 올리고당 및 물엿으로 이루어지는 군에서 선택되는 감미성분을 추가로 포함하는 음료.
삭제
제 1 항에 있어서, 상기 음료는 합성 항산화제를 포함하지 않는 것인 음료.
1) 포도주, 복분자주 및 오디주로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 과일 발효주와 2) 과채류 또는 이의 추출물을 투입하고, 90 내지 95℃의 온도조건에서 30분 내지 200분 동안 1차 가열하는 단계;
상기 가열된 혼합물을 70 내지 75℃의 온도조건에서 6 내지 10 시간 동안 저장하여 숙성하는 단계; 및
상기 숙성된 혼합물을 90 내지 95℃의 온도조건에서 5분 내지 60분 동안 2차 가열하는 단계
를 포함하는 과채류와 과일 발효주를 이용한 음료의 제조방법.
제 7 항에 있어서, 상기 과채류 또는 이의 추출물은 메쉬타입 봉입장치에 봉입하여 액상의 과일 발효주에 투입하여 1차 가열단계를 수행하는 것인 음료의 제조방법.
제 7 항에 있어서, 상기 과채류는 사과, 배, 유자, 매실, 레몬 및 감으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 과일이거나, 배추, 양배추, 무, 당근 및 시금치로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 채소인 음료의 제조방법.
제 7 항에 있어서, 상기 제조방법은 계피, 생강, 민트, 무, 정향, 레몬 및 라임으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 추출물 또는 액즙을 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 것인 음료의 제조방법.
제 7 항에 있어서, 상기 제조방법은 설탕, 올리고당, 과당 및 물엿으로 이루어지는 군에서 선택되는 감미성분을 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 것인 음료의 제조방법.
KR1020140079643A 2014-06-27 2014-06-27 과일 발효주와 과채류를 포함하는 음료 및 이의 제조방법 KR101721940B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020140079643A KR101721940B1 (ko) 2014-06-27 2014-06-27 과일 발효주와 과채류를 포함하는 음료 및 이의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020140079643A KR101721940B1 (ko) 2014-06-27 2014-06-27 과일 발효주와 과채류를 포함하는 음료 및 이의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20160001320A KR20160001320A (ko) 2016-01-06
KR101721940B1 true KR101721940B1 (ko) 2017-04-20

Family

ID=55165221

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020140079643A KR101721940B1 (ko) 2014-06-27 2014-06-27 과일 발효주와 과채류를 포함하는 음료 및 이의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101721940B1 (ko)

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108728290A (zh) * 2018-06-26 2018-11-02 宁夏汇达阳光生态酒庄有限责任公司 树莓桃红葡萄酒及其制作工艺
KR102423887B1 (ko) * 2021-06-23 2022-07-22 주식회사 로렌츄컴퍼니 항산화 활성, 향미와 풍미성이 향상된 무알코올 음료 및 칵테일
KR102611834B1 (ko) * 2021-09-01 2023-12-11 농업회사법인 안동반가 주식회사 생강 발효주의 제조방법

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2012125165A (ja) 2010-12-13 2012-07-05 Matsumura Shuhan:Kk 青色ワインの製造方法
KR101368688B1 (ko) 2013-02-28 2014-03-03 동신대학교산학협력단 무알콜 복분자 발효물의 제조를 위한 복분자주의 제조 방법

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2012125165A (ja) 2010-12-13 2012-07-05 Matsumura Shuhan:Kk 青色ワインの製造方法
KR101368688B1 (ko) 2013-02-28 2014-03-03 동신대학교산학협력단 무알콜 복분자 발효물의 제조를 위한 복분자주의 제조 방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR20160001320A (ko) 2016-01-06

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102488010B (zh) 一种罗汉果奶茶的制作方法
KR101612813B1 (ko) 홍삼 발효숙성 소금의 제조방법
CN105558141A (zh) 一种具有调节免疫功能的果蔬保健茶及其制备方法
KR20220043462A (ko) 흑마늘 추출물 및 이의 제조방법
KR101721940B1 (ko) 과일 발효주와 과채류를 포함하는 음료 및 이의 제조방법
CN102885358A (zh) 一种营养型银耳露及其制备方法
CN105285603A (zh) 一种火龙果饮料
CN102349586B (zh) 一种橄榄水果茶及其制备方法
KR102353626B1 (ko) 젤리 타입 녹용음료 및 이의 제조방법
CN105124663B (zh) 一种含白藜芦醇饮料及其制备方法
KR20160018078A (ko) 밤조청의 제조방법 및 이에 의해 제조된 밤조청
CN108125081A (zh) 一种百香果甜香型果蔬饮料以及制备工艺
KR101391713B1 (ko) 샐러드 드레싱 조성물
CN103518879B (zh) 一种蜂蜜番茄萝卜茶及其制作方法
EP3509430B1 (en) Herbal beverage and method of its preparation
KR101852313B1 (ko) 버섯 유효성분을 함유하는 버섯 엑기스 제조방법 및 버섯 엑기스를 함유하는 버섯 김치
KR101596418B1 (ko) 장어를 주원료로 한 피로회복 및 면역력 개선용 기능성식품 제조방법
CN104256026A (zh) 一种降血压咖啡
KR20200137842A (ko) 대추차 제조 방법 및 이에 의해 제조된 대추차
CN104195001A (zh) 一种山楂酒及其制备方法
KR20200062584A (ko) 오렌지와 유자를 이용한 과일청의 제조방법
US11202758B1 (en) Composition and method for treating a hangover
KR100596144B1 (ko) 감초추출액이 함유된 진귤차 및 진귤식초차
KR102422289B1 (ko) 자소엽 추출물을 함유하는 음료 베이스 조성물 및 그 제조방법
CN103549597A (zh) 一种萝卜汁饮料及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
N231 Notification of change of applicant
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20200220

Year of fee payment: 4