JP2002330727A - 食品添加剤用組成物およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 無機栄養素である微量元素の亜鉛と、ナトリ
ウム、カルシウム、カリウム、マグネシウム等の主要ミ
ネラルとをバランス良く摂取可能な食品添加用組成物を
提供する。 【解決手段】 食品添加用組成物として、亜鉛含有量の
多い乾燥酵母と、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化
カリウム、硫酸マグネシウム、炭酸マグネシウム、卵殻
カルシウムとを含む塩と、必要に応じてＬ−グルタミン
酸塩とを含有させる。この食品添加用組成物を食塩（塩
化ナトリウム）の代わりに調理に使用することにより、
必要摂取量またはその一部の亜鉛と、主要ミネラルであ
るナトリウム、カルシウム、カリウム、マグネシウムと
をバランス良く摂取でき、しかも食塩摂取量を低減でき
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、亜鉛含有化合物を
多く含む食塩（塩化ナトリウム）代替の食品添加剤用組
成物およびその製造方法に関し、特に、日常生活の中で
必要となる亜鉛およびナトリウム、カリウム、マグネシ
ウムなどの主要ミネラルをバランスよく摂取でき、しか
も本食品添加剤用組成物を使用することにより、食品中
の食塩の使用量を低減することのできる食塩代替の食品
添加剤用組成物およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】無機栄養素であるミネラルおよび微量元
素は、生命の最も基本的なプロセスにかかわる重要な元
素である。

【０００３】ここで、ミネラルおよび微量元素は、元素
のうち生体の主要な成分となっている酸素、炭素、水素
および窒素を除いたものと定義され、１００種類程度で
あるが、動物実験で必須性が証明されているミネラルお
よび微量元素は２７種類といわれている。

【０００４】このうち、カルシウム、リン、カリウム、
硫黄、塩素、ナトリウム、マグネシウムなど人体中の含
有量の多い元素は、主要ミネラルと呼ばれ、その他の元
素は微量元素と呼ばれている。

【０００５】また、微量元素のうちの鉄、亜鉛、銅、マ
ンガン、ヨウ素、セレン、モリブデン、コバルト、クロ
ムの１６種類は、人体の摂取量が不足すると、欠乏症が
発生することが解明されているものであり、人体に対し
て最も必須の高い微量元素といえる。

【０００６】上記の主要ミネラルの欠乏及び過剰摂取に
よる障害の一例を以下に示す。

【０００７】すなわち、ナトリウムは欠乏すると、筋無
力症となり、過剰摂取すると高血圧となることが知られ
ている。またカリウムは欠乏すると筋無力症となり、マ
グネシウムは欠乏すると神経筋のけいれんや精神障害を
おこし、過剰摂取するとマグネシウム中毒症となり、カ
ルシウムやリンは、欠乏すると骨軟化症、骨粗鬆症とな
ることが知られている。

【０００８】一方、微量元素の欠乏及び過剰摂取による
障害の一例を以下に示すと、鉄は、欠乏すると貧血とな
り、過剰摂取すると鉄血圧となり、亜鉛は、欠乏すると
味覚減退、不妊症、小人症となることが知られている。

【０００９】ここで、後述する第６次改訂日本人の栄養
所要量の改正で、１日の必要摂取量が決められた亜鉛の
人体における役割について、以下詳しく説明する。

【００１０】亜鉛は５０種類以上の酵素中に含まれてお
り、これらの酵素から亜鉛を除去すると活性が低下し、
亜鉛を与えると活性が取り戻されることから、亜鉛は酵
素反応に関連した代謝に関与すると考えられている。

【００１１】例えば、亜鉛は、脂質の過酸化を起こすス
ーパーオキシドを分解する酵素中に含まれており、この
酵素の作用を介して亜鉛は組織の酸化障害の防御に貢献
している。

【００１２】また亜鉛は、有害物質から生体を防御する
作用も有している。例えば、食物から亜鉛が摂取される
と腸管内でタンパク質と結合しメタロチオネインが合成
される。このメタロチオネインは重金属と強く結合する
ＳＨ基を有しているため、カドミウム、たとえ水銀など
毒性の強い重金属が体内に取り込まれてもそれらの重金
属とメタロチオネインが結合してそれらの毒性を弱める
働きを有する。

【００１３】また亜鉛は、ホルモンとも関係が深い無機
栄養素であり、インスリンの合成、貯蔵にも関与してお
り、インスリン製剤に亜鉛を添加するとその作用が持続
することも知られている。

【００１４】さらに味覚異常を訴える患者に亜鉛欠乏者
が多いことから、亜鉛は味覚を保持する作用があると考
えられている。また亜鉛が欠乏すると、ヒトの成長が阻
害され小人症や性的発育障害にかかることも知られてい
る。

【００１５】

【発明が解決しようとする課題】上述した人体に必須の
無機栄養素であるミネラルおよび微量元素は、種々の食
物から摂取されている。

【００１６】しかしながら、これらミネラルおよび微量
元素を食物から摂取するに際し、摂取過剰や摂取不足が
指摘されている。

【００１７】例えば、ナトリウム、カリウム、マグネシ
ウムについていえば、日本人は、ナトリウムを食塩（塩
化ナトリウム）から過剰に摂りすぎる反面、カリウムや
マグネシウムの摂取量が少ない点が指摘されている。

【００１８】したがって、食生活における食塩（塩化ナ
トリウム）の使用量の低減とバランスのとれたミネラル
の摂取が求められている。

【００１９】そこで、わが国は、主要ミネラルのうち成
人男子の体内に１０ｇ以上存在し、１日の必要摂取量が
１００ｍｇ以上のものについて規定している。

【００２０】例えば、第５次改訂日本人の栄養所要量に
よれば、カルシウムの必要摂取量は６００ｍｇ／日であ
る。またナトリウムは３９３７ｍｇ／日（食塩（塩化ナ
トリウム）として１０ｇ／日）であり、マグネシウムは
３００ｍｇ／日、カリウムは２０００ｍｇ／日、リンは
１３００ｍｇ／日である。

【００２１】ところで、上述したように日本人はナトリ
ウムを食塩（塩化ナトリウム）から多く摂りすぎる傾向
にあるため、食塩の摂取量を低減する試みがなされてき
た。

【００２２】例えば、食塩中のナトリウムを部分的にあ
るいは全体的にカリウムまたはカルシウムなどで置換
え、かつ食塩の味をまねた塩類を使用することにより、
ナトリウムの過剰摂取を是正する試みがなされてきた。

【００２３】しかしながら、食塩の代わりにカルシウム
塩類のみを使用することは、カルシウムの過剰摂取（必
要摂取量６００ｍｇ／日以下）による身体への負荷をか
えって増加させることになり、合理的な方法とはいえな
い。

【００２４】また、食塩の代わりにカリウム塩類（必要
摂取量２０００ｍｇ／日以下）のみを使用すると、味に
苦みがあり摂取の後に不快な後味を生じることがしばし
ば見出されており、食品添加用組成物として適当でな
い。

【００２５】また、食塩の一部を塩化カリウムと塩化マ
グネシウムで置き換えて使用することにより、ナトリウ
ムの摂取量を減少させカリウム及びマグネシウムの摂取
量を増加させる提案もなされているが、これらの混合物
は、食塩に比べて味にやや苦みがあるため、摂取後に不
快な後味を生じる場合があった。

【００２６】一方、わが国における主要ミネラル以外の
微量元素の必要摂取量は、従来、鉄について１０ｍｇ／
日の規定があるだけであり、亜鉛などの他の微量元素に
ついての摂取量の規定は無かった。

【００２７】しかしながら、亜鉛は、上述したように生
体にとって重要な元素でありアメリカ、ドイツなど世界
各国ではその摂取量が規定されており、３０歳男性基準
とするその規定によれば、１５ｍｇ／日程度の摂取が必
要であるとされていることから、日本人の亜鉛の摂取量
について必要摂取量の基準を設けることが検討されてい
た。

【００２８】例えば、日本人の亜鉛の摂取量は、成人女
子に対する亜鉛の出納試験（鈴木一正：微量金属代謝
９：１、１９８１）によると、平衡維持量は約１０ｍｇ
／日と推定されていることから、成人の亜鉛最小必要量
は１０ｍｇ／日と推定されている。ここで、出納試験と
は、摂取栄養素の量を変化させて、実際に体内に入った
量と対外に排出された量を測定してその出入り勘定を算
出する方法である。

【００２９】このような背景に基づいて、第６次改訂日
本人の栄養所要量の改正により、亜鉛の必要摂取量は、
成人男子で１０〜１２ｍｇ／日の摂取量の基準ならびに
許容上限摂取量３０ｍｇ／日が決められ、その重要性が
注目されるようになった。

【００３０】一方、日本人の亜鉛摂取量の現状は、小
林、鈴木の亜鉛摂取量の逐年変化の推定では、１９７０
年以降８．５ｍｇ／日前後とやや低めの数値が算出され
ている（小林香苗、鈴木継美：日本栄養・食料学会誌４
０：２３３、１９８７）。

【００３１】したがって、成人男子の亜鉛最小必要量で
ある１０ｍｇ／日を摂取するには、多くの穀物、肉類、
魚介類、卵類など多くの食品から亜鉛を摂取する必要が
ある。

【００３２】ところで、食品中に含まれる亜鉛濃度は、
以下に示すように種実類、貝類、穀類、肉類に多く、野
菜や果物には少ないことが知られている。

【００３３】例えば、牡蠣（４０ｍｇ／１００ｇ）、ご
ま（７．１ｍｇ／１００ｇ）、牛肉（４．３ｍｇ／１０
０ｇ）、大豆（３．２ｍｇ／１００ｇ）、しじみ（２．
１ｍｇ／１００ｇ）、白米めし（０．５４μｇ／１００
ｇ）、ほうれん草（０．７７ｍｇ／１００ｇ）などであ
る。

【００３４】また、日本人の１日の食生活の中で亜鉛元
素の摂取源は、穀物が最も多く、ついで肉類、魚介類、
卵類などの動物性食品、と豆類となっている。

【００３５】しかしながら、毎日の食生活は種々変化す
るものであるため、上述した成人男子で亜鉛の必要摂取
量１０〜１２ｍｇ／日を毎日摂取するために、多くの穀
物、肉類、魚介類、卵類などの食品の組み合わせを毎日
考えることは、きわめて困難なことと思われる。

【００３６】本発明は、以上説明した従来技術の問題点
を解決するためになされたものであり、その目的は、種
々変化する毎日の食生活において、微量元素である亜鉛
とナトリウム、カルシウム、カリウム、マグネシウムな
どの主要ミネラルとをバランス良く摂取することができ
る食品添加用組成物を提供することにある。

【００３７】また、本発明の別の目的は、種々変化する
毎日の食生活において、微量元素である亜鉛とナトリウ
ム、カルシウム、カリウム、マグネシウムなどの主要ミ
ネラルとをバランス良く摂取するする際に、苦みや不快
な後味を生ずることなく摂取することができる食品添加
用組成物を提供することにある。

【００３８】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
の本発明に係る一実施形態の食品添加剤組成物は、以下
の構成を有する。すなわち、食品添加剤用組成物であっ
て、亜鉛を含有する亜鉛含有化合物と、金属の主要ミネ
ラル及び又はその化合物を１種類以上含む混合物と、を
有することを特徴とする。

【００３９】また例えば、前記亜鉛含有化合物には、酵
母、または、タンパク質が含まれることを特徴とする。

【００４０】また例えば、前記酵母はパン酵母であるこ
とを特徴とする。

【００４１】また例えば、前記亜鉛含有化合物は、乾燥
処理されていることを特徴とする。また例えば、前記亜
鉛含有化合物が、前記食品添加剤用組成物の重量に対し
て０．１重量％〜３０重量％含有されることを特徴とす
る。

【００４２】また例えば、前記食品添加剤用組成物の亜
鉛含有量は、前記食品添加剤用組成物１０ｇに対して
０．２ｍｇ〜６０ｍｇであることを特徴とする。

【００４３】また例えば、前記混合物は、塩化ナトリウ
ム（ＮａＣｌ）と、塩化カリウム（ＫＣｌ）、硫酸マグ
ネシウム（ＭｇＳＯ_４）、結晶水を含む硫酸マグネシウ
ム（ＭｇＳＯ_４・７Ｈ_２Ｏ、ＭｇＳＯ_４・３Ｈ_２Ｏ）ま
たは炭酸マグネシウム（ＭｇＣＯ_３）のうちの１種以上
と、を含むことを特徴とする。

【００４４】また例えば、前記混合物は、前記食品添加
剤用組成物の重量に対して、塩化ナトリウム（ＮａＣ
ｌ）が２５重量％〜７４重量％と、塩化カリウム（ＫＣ
ｌ）が２０重量％〜４０重量％と、ＭｇＳＯ_４・７Ｈ_２
ＯまたはＭｇＳＯ_４・３Ｈ_２Ｏのいずれかの硫酸マグネ
シウムが５重量％〜２０重量％と、炭酸マグネシウム
（ＭｇＣＯ_３）が０．２重量％〜０．８重量％と、を含
むことを特徴とする。

【００４５】また例えば、前記混合物中に、更に、乳清
カルシウム、卵殻カルシウム、骨粉系食用カルシウム、
貝殻系食用カルシウム、または、石灰化海藻カルシウム
のうちの１種または複数種のカルシウム化合物を含むこ
とを特徴とする。

【００４６】また例えば、請求項１乃至請求項９いずれ
か１項に記載の前記食品添加剤用組成物１００ｇに対し
て、更に、Ｌ-グルタミン酸および/またはその塩類が５
〜３０ｇ混合されてなることを特徴とする。

【００４７】上記目的を達成するための本発明に係る一
実施形態の食品添加剤組成物の製造方法は、以下の構成
を有する。すなわち、食品添加剤用組成物の製造方法で
あって、亜鉛を含有する亜鉛含有化合物の粉末を前記食
品添加剤用組成物の重量に対して０．１重量％〜３０重
量％含有するように調合する調合工程と、前記調合工程
により調合された前記亜鉛含有化合物の粉末と、金属の
主要ミネラル及び又はその化合物を１種類以上含む混合
物の粉末とを混合して前記食品添加剤用組成物を製造す
る際に、前記食品添加剤用組成物の９０重量％以上が６
００μｍ以下の粒度となるように混合する混合工程と、
を有することを特徴とする。

【００４８】以上説明した本実施形態の食品添加用組成
物は、種々変化する毎日の食生活において食塩代替品と
して調理などに利用されることにより、下記の効果を産
む。

【００４９】１）本実施形態である亜鉛、ナトリウム、
カリウムおよびマグネシウム元素を含有する第１の食品
添加用組成物を毎日所定量使用することにより、亜鉛の
必要量又はその一部を容易に毎日摂取することができる
とともに、主要ミネラル（ナトリウム、カリウムおよび
マグネシウム）をバランス良く摂取することができる。
またこの食品添加用組成物は、食塩代替品として調理な
どに利用されるので、食塩（塩化ナトリウム）の摂取量
を低減することができ、減塩効果も有する。

【００５０】２）第１の食品添加用組成物にさらにカル
シウム加えた第２の食品添加用組成物（カルシウム強化
組成物）は、主要ミネラルとしてナトリウム、カリウ
ム、マグネシウムに加えてカルシウムもバランス良く摂
取することができる。

【００５１】３）第１の食品添加用組成物または第２の
食品添加用組成物（カルシウム強化組成物）にＬ−グル
タミン酸塩などのうま味成分を添加して第３の食品添加
用組成物（Ｌ−グルタミン酸塩強化組成物）または第４
の食品添加用組成物（Ｌ−グルタミン酸塩強化組成物）
にすることにより、第１または第２の食品添加用組成物
の有する苦みを低減できるので、食塩代替品として調理
に使用する際の使用範囲をさらに広げることができる。

【００５２】

【発明の実施形態】以下に図面を参照して、本発明に係
る好適な実施形態である食品添加剤用組成物およびその
製造方法を例示的に詳しく説明する。ただし、この実施
形態に記載されている構成要素、数値などは、特に特定
的な記載がない限りは、この発明をそれらのみに限定す
る趣旨のものではない。

【００５３】［食品添加剤用組成物の特徴］まず本実施
形態の食品添加剤用組成物の特徴を以下に説明する。

【００５４】１）微量元素である亜鉛含有量を多く含む
食塩（塩化ナトリウム）に類似の塩味を有する食品添加
剤用組成物であり、食塩代替物の塩味を付ける食品調味
料として毎日欠かさず調理に使用することにより、亜鉛
の必要摂取量（１０〜１２ｍｇ／日）全部あるいはその
一部を安定して体内に摂取することが可能である。

【００５５】２）亜鉛含有量を多く含む塩化ナトリウム
の使用量を抑えた食塩代替物として、食品添加物、食品
調味料あるいは健康維持用調合剤として使用可能であ
る。

【００５６】３）亜鉛は、亜鉛含有量が多い乾燥酵母と
して食品添加剤用組成物中に添加されているため体内へ
の吸収が容易である。

【００５７】４）この食品添加剤用組成物には、微量元
素である亜鉛のほか、ナトリウム、カリウム、マグネシ
ウム、カルシウムなどの主要ミネラルがバランスよく含
まれいるため、微量元素である亜鉛のほか主要ミネラル
の必要摂取量の全部あるいはその一部を効率よく摂取で
き、しかも日本人が摂取過剰の食塩（塩化ナトリウム）
の摂取量を低減できる。

【００５８】５）この食品添加剤用組成物に塩味と苦味
を感じる場合には、グルタミン酸ナトリウム塩を更に添
加することにより、苦味を低減させうま味を加味して食
品調味料としての質を高めることが可能である。

【００５９】［食品添加剤用組成物］食品添加剤用組成
物は、微量成分である亜鉛と無機栄養素のうちのナトリ
ウム、カリウム、マグネシウムなどの主要ミネラルとを
バランスよく含むものであり、必要に応じて、更に、主
要ミネラルであるカルシウムあるいはＬ−グルタミン酸
塩を含んでいる。

【００６０】図１に、本実施形態の食塩代替物である食
品調味料として食品添加剤用組成物である成分１〜成分
４の一例を示す。

【００６１】１）成分１は、亜鉛、ナトリウム、カリウ
ムおよびマグネシウム元素を含有する食品添加用組成物
であり、毎日所定量使用することにより、亜鉛の必要量
又はその一部を容易に毎日摂取できるとともに、主要ミ
ネラル（ナトリウム、カリウムおよびマグネシウム）を
バランス良く摂取できる。またこの食品添加用組成物
は、食塩代替品として調理などに利用されるので、食塩
（塩化ナトリウム）の摂取量を低減でき、減塩効果も有
する。

【００６２】２）成分２は、成分１にさらにカルシウム
加えた食品添加用組成物であり、毎日所定量使用するこ
とにより、亜鉛の必要量又はその一部を容易に毎日摂取
できるとともに、主要ミネラルとしてナトリウム、カリ
ウム、マグネシウムに加えてカルシウムもバランス良く
摂取できる。

【００６３】３）成分３または成分４は、成分１または
成分２にＬ−グルタミン酸塩などのうま味成分を添加し
た食品添加用組成物であり、成分１または成分２の食品
添加用組成物の有する苦みを低減できるので、食塩代替
品として調理に使用する際の使用範囲をさらに広げるこ
とができる。

【００６４】以下各構成成分について説明する。

【００６５】［亜鉛含有化合物］食品添加剤用組成物中
に添加する亜鉛含有化合物の形態としては、無害で、人
体に摂取されやすく、安定して長期保存が可能なもので
あり、食品添加物として認められているものであれば、
タンパク質、酵素、酵母などの有機物、無機物など、ど
のような形態であっても食品添加剤用組成物の亜鉛含有
化合物として使用することができる。

【００６６】亜鉛を含むタンパク質や酵素の例として
は、例えば、メタロチオネイン、アルコール脱水素酵素
などがあげられる。

【００６７】このうち、より好ましい形態の一例として
は、例えば、亜鉛を多く含む酵母があげられる。

【００６８】酵母は、真菌類に属する真核生物の一種
で、パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母などがあるが、
このうち特にパン酵母の中に亜鉛を多く含む酵母が存在
する。

【００６９】特に、パン酵母はパンの製造に用いられる
ものであり、食品に位置づけられているように、無害
で、人体に摂取されやすい良質な高蛋白食品であり、パ
ン酵母１００ｇあたり２０００ｍｇと極めて多くの亜鉛
を含んでいるものもある。

【００７０】このパン酵母を食品添加剤用組成物の一成
分として添加する場合には、酵母を乾燥して乾燥酵母と
してから添加するのがより好ましい。

【００７１】それは、食品添加剤用組成物を長期間安定
して使用するためには、パン酵母とその他の成分とがそ
れぞれ安定して存在する必要があるが、パン酵母以外の
成分の中にはパン酵母に含まれる水分と接触すると、そ
の水分を吸収して潮解性を示すものが含まれることもあ
るからである。

【００７２】乾燥したパン酵母の組成の一例を示すと、
乾燥したパン酵母１００ｇあたりにタンパク質４０ｇ、
炭水化物（糖質）４２．８ｇ、炭水化物（繊維）２．３
ｇ、脂質１．６ｇ、灰分８．３ｇ、亜鉛２ｇである。

【００７３】すなわち乾燥したパン酵母中に含まれる亜
鉛は、２重量％（２０００ｍｇ／パン酵母１００ｇ）と
極めて高濃度の亜鉛が含まれている。

【００７４】このパン酵母中に含まれる亜鉛量が極めて
多いことは、亜鉛を豊富に含むとされる代表的な他の食
品、例えば、牡蠣（４０ｍｇ／１００ｇ）、ごま（７．
１ｍｇ／１００ｇ）、牛肉（４．３ｍｇ／１００ｇ）、
大豆（３．２ｍｇ／１００ｇ）、しじみ（２．１ｍｇ／
１００ｇ）、白米めし（０．５４ｍｇ／１００ｇ）、ほ
うれん草（０．７７ｍｇ／１００ｇ）と比較してみれば
明らかである。

【００７５】本実施形態の食品添加剤用組成物中には、
上記説明した乾燥したパン酵母（亜鉛含有量：２重量
％）が０．１重量％〜３０重量％含まれている。すなわ
ち、亜鉛含有量でいえば、食品添加剤用組成物１０ｇ中
に０．２〜６０ｍｇの亜鉛量が含まれている。

【００７６】したがって、食塩代替物として使用する使
用量に応じて最適な亜鉛含有率を有する食品添加剤用組
成物を調製することができる。

【００７７】例えば、上記食品添加剤用組成物を食塩代
替物として使用する際に、その使用量を少なくしてしか
もその食品添加剤用組成物から亜鉛を多く摂取したい場
合には、その食品添加剤用組成物の使用量と所望の摂取
したい亜鉛量を勘案し、食品添加剤用組成物における乾
燥したパン酵母の含有量を決定すればよい。

【００７８】例えば、パン酵母を５重量％含む食品添加
剤用組成物では、その食品添加剤用組成物を１日に１０
ｇ調味料として使用すれば、その調味料を使用した料理
を食べることにより、その料理を介して１０ｍｇ／日の
亜鉛が体内に取り込むことができる。

【００７９】なおパン酵母は、人体に摂取されやすい良
質な高蛋白食品であり、乾燥して使用することにより長
期保存にも耐えることができる。

【００８０】また上記パン酵母中に高濃度で含まれる亜
鉛は、ラットを用いた動物実験、すなわちラットの飼育
飼料としてラットに摂取させながら血清中の亜鉛量を測
定する実験において、他の食品中に含まれる亜鉛と同様
に、生体内で十分に吸収されていることが明らかになっ
た。

【００８１】このことからも、上記亜鉛含有のパン酵母
を含む上記食品添加剤用組成物を摂取すると、生体内に
亜鉛が十分に吸収されて、利用されていることが示され
た。

【００８２】［主要ミネラル］ ［ナトリウム化合物類］食品添加剤用組成物中に添加す
るナトリウム化合物類としては、例えば、炭酸水素ナト
リウム、クエン酸ナトリウムなどを使用することができ
るが、人に受け入れられ易い塩味という味覚の観点か
ら、本実施形態では天然岩塩を材料とした塩化ナトリウ
ム（ＮａＣｌ）が用いられている。

【００８３】なお後述するマグネシウム化合物類、カリ
ウム化合物類、カルシウム化合物類を食塩代替物として
使用することにより、食品添加剤用組成物中の塩化ナト
リウム（ＮａＣｌ）の添加量を低減することができる。

【００８４】本実施形態の食品添加剤用組成物中には、
成分１〜成分４に示すように塩化ナトリウム（ＮａＣ
ｌ）１８重量％〜７４重量％含まれている。

【００８５】食品添加剤用組成物中における塩化ナトリ
ウムの含有量を少なくすればするほど減塩効果は大きく
なる。

【００８６】しかしながら、塩化ナトリウムの含有量を
少なくすると塩化ナトリウムの代わりに後述するマグネ
シウム化合物類、カリウム化合物類、カルシウム化合物
類を食品添加剤用組成物中添加しなければならない。こ
のマグネシウム化合物類、カリウム化合物類、カルシウ
ム化合物類の含有量を増やすと食塩の塩味に加えて上記
食品添加用組成物を摂取する際に苦みや不快な後味を生
ずる度合いが増加する。

【００８７】そこで、食品添加剤用組成物中の塩化ナト
リウム（ＮａＣｌ）量は、減塩効果と上記食品添加剤用
組成物との味を勘案して、上記の１８重量％〜７４重量
％から選択される。

【００８８】したがって、食塩を使用する代わりに塩化
ナトリウム（ＮａＣｌ）１８重量％〜７４重量を含む上
記食品添加剤用組成物を用いることにより、食塩と同量
の食品添加剤用組成物を使用した場合でも塩化ナトリウ
ムの使用量を８２重量％〜２６重量％低減することがで
きる。

【００８９】［マグネシウム化合物類］マグネシウム化
合物類は、食塩代替物の一部として食品添加剤用組成物
中に添加される。マグネシウム化合物類としては、硫酸
マグネシウム（ＭｇＳＯ_４）、結晶水を含む硫酸マグネ
シウム（ＭｇＳＯ_４・７Ｈ_２ＯまたはＭｇＳＯ_４・３Ｈ
_２Ｏ）、炭酸マグネシウム（ＭｇＣＯ_３）などが使用で
きるが、その他のマグネシウム化合物も使用可能である
ことはいうまでもない。

【００９０】食品添加剤用組成物中にマグネシウムを添
加するのは、摂取不足が憂慮される主要ミネラルの１つ
であり、食塩（ＮａＣｌ）からでは摂取できないからで
ある。

【００９１】また、ストレスが多いとマグネシウムが体
内から尿中に排泄され易くなり、その結果として、マグ
ネシウムが体内に欠乏し、心臓疾患や突然死を起こし易
くなるのを防ぐ点も考慮している。

【００９２】また硫酸マグネシウムはカリウムとともに
摂取されると、カリウムの働きを助ける作用もある。

【００９３】なお、結晶水を含む硫酸マグネシウム（Ｍ
ｇＳＯ_４・７Ｈ_２ＯまたはＭｇＳＯ４・３Ｈ_２Ｏ）を使
用する場合は、暖かい条件下では、その結晶水を容易に
放出するため、そのままでは食品添加剤用組成物が固化
しやすい。

【００９４】しかしながら、炭酸マグネシウム（ＭｇＣ
Ｏ_３）は、食品添加剤用組成物中にその結晶水が放出さ
れてもその結晶水を吸収する作用があるため、硫酸マグ
ネシウムと組み合わせて用いることにより食品添加剤用
組成物中が結晶水の放出により固化するのを防ぐ固化防
止剤としても使用することができる。

【００９５】本実施形態の食品添加剤用組成物中には、
上記説明した結晶水を含む硫酸マグネシウム（ＭｇＳＯ
_４・７Ｈ_２ＯまたはＭｇＳＯ４・３Ｈ２Ｏ）が３．５重
量％〜２０重量％含まれており、炭酸マグネシウム（Ｍ
ｇＣＯ_３）は０．２重量％〜０．８重量％含まれてい
る。炭酸マグネシウム（ＭｇＣＯ_３）は、主に固化防止
剤として使用されている。

【００９６】なお食品添加剤用組成物中における硫酸マ
グネシウムの含有量は、含有量を増やすと上記食品添加
用組成物を摂取する際に塩味に加えて苦みや不快な後味
を生ずる度合いが増加するため、減塩効果と上記食品添
加剤用組成物との味を勘案して、５重量％〜２０重量％
とした。

【００９７】［カリウム化合物類］カリウム化合物類
は、食塩代替物の一部として食品添加剤用組成物中に添
加される。

【００９８】カリウム化合物類としては、例えば、炭酸
カリウム、酒石酸水素カリウム、炭酸水素カリウムなど
を使用することができるが、本実施形態では好適な例と
して塩化カリウム（ＫＣｌ）が用いられている。この塩
化カリウムとしては、天然に生産される塩化カリウムを
含む岩塩あるいは海水から分離精製したものが挙げられ
る。

【００９９】なお、塩化カリウム（ＫＣｌ）は、体内か
ら余分なナトリウムを尿中に排泄したり、血管を拡張し
て血圧を下げる作用があり、また食塩（ＮａＣｌ）から
では摂取できないカリウムを摂取するために添加してい
る。

【０１００】本実施形態の食品添加剤用組成物中には、
上記塩化カリウム（ＫＣｌ）が１４重量％〜４０重量％
含まれている。

【０１０１】なお食品添加剤用組成物中における塩化カ
リウムの含有量は、含有量を増やすと上記食品添加用組
成物を摂取する際に塩味に加えて苦みや不快な後味を生
ずる度合いが増加するため、減塩効果と上記食品添加剤
用組成物との味を勘案して、１４重量％〜４０重量％と
した。

【０１０２】［カルシウム化合物類］カルシウム化合物
類は、食塩代替物の一部として食品添加剤用組成物中に
添加される。なおカルシウムは、歯や骨格の形成、骨疾
患予防等に役立つ主要ミネラルの１つであるが、乳食品
摂取の多い欧米人に比べ日本人の通常の食生活による摂
取量は少ない点を考慮して添加されている。

【０１０３】カルシウム化合物類としては、例えば、乳
清カルシウム、卵殻カルシウム、骨粉系食用カルシウ
ム、貝殻系食用カルシウム、石灰化海藻カルシウムカル
シウムなどを使用することができる。

【０１０４】本実施形態の食品添加剤用組成物中である
成分２と成分４には、上記カルシウム化合物が０．１重
量％〜６０重量％含まれているため、主要ミネラルとし
てナトリウム、カリウム、マグネシウムに加えてカルシ
ウムもバランス良く摂取することができる。

【０１０５】なお食品添加剤用組成物中にカルシウム化
合物を含有させても、上記食品添加用組成物含有量は苦
みや不快な後味を生じないため、必要に応じて食品添加
剤用組成物中のカルシウム化合物含有量を変化させるこ
とができる。

【０１０６】したがって、食塩代替物として使用する使
用量に応じて最適なカルシウム化合物含有率を有する食
品添加剤用組成物を調製することができる。

【０１０７】例えば、上記食品添加剤用組成物を食塩代
替物として使用する際に、その使用量を少なくしてしか
もその食品添加剤用組成物からカルシウム化合物を多く
摂取したい場合には、その食品添加剤用組成物の使用量
と所望の摂取したいカルシウム化合物量を勘案し、食品
添加剤用組成物におけるカルシウム化合物の含有量を決
定すればよい。

【０１０８】［Ｌ-グルタミン酸塩］一般にマグネシウ
ムを含む塩では、マグネシウムの苦味が本来の塩味の味
覚を損なう場合がある。このような場合には、Ｌ-グル
タミン酸塩を適量加えることにより、塩味を保ちながら
食品や料理の味を引き立てるために添加し、上記食品添
加剤用組成物の使用を促進することができる。

【０１０９】Ｌ−グルタミン酸塩としては、Ｌ−グルタ
ミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸カリウム、Ｌ−グ
ルタミン酸カルシウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム
などがあげられる。

【０１１０】本実施形態の食品添加剤用組成物中には、
Ｌ−グルタミン酸塩が１０重量％〜３０重量％含まれて
いる。

【０１１１】なお食品添加剤用組成物（成分３、成分
４）中におけるＬ−グルタミン酸塩の含有量は、含有量
を増やすと上記食品添加用組成物を摂取する際に塩味に
加えて苦みや不快な後味を生ずる度合いが低減しうま味
が増すためＬ−グルタミン酸塩量を３０重量％以上含有
させることも可能である。

【０１１２】ただし、上記食品添加剤用組成物の本来の
目的である所定量の亜鉛と主要ミネラルとをバランス良
く摂取でき、かつ減塩効果を有する食塩代替物とするた
め、１０重量％〜３０重量％とした。

【０１１３】［製造方法］本実施形態の食品添加剤用組
成物は、以下の方法により製造することができる。すな
わち、上記説明した亜鉛含有化合物、マグネシウム化合
物類、カルシウム化合物類およびナトリウム化合物類か
ら、それぞれ選択された各成分の粉末をそれぞれ所定量
づつ攪拌混合機の中に入れて、所定時間混合することに
より、所定粒度を有する食品添加剤用組成物が得られ
る。

【０１１４】得られた食品添加剤用組成物の粒度の一例
を下記に示す。

【０１１５】 １）６００μｍ以上 １０重量％ ２）２５０〜６００μｍ ５５重量％ ３）２５０μｍ以下 ３５重量％ 上記粒度は、各種料理を調理中に上記食品添加剤用組成
物を食塩代替物として味付け用に使用するのに適した粒
度となっている。

【０１１６】なお、上記粒度は一例であり、後述する食
品を製造する際に使用する際に、より細かい粒度を必要
とする場合には、必要とする粒度に応じて混合時間を変
更することにより、所定の粒度分布を有する粒度に調製
をすることができる。

【０１１７】またＬ-グルタミン酸塩を含む食品添加剤
用組成物を調製する場合には、上記説明した亜鉛含有化
合物、ナトリウム化合物類、マグネシウム化合物類、お
よびカルシウム化合物類のから、必要に応じて選択され
た各成分の粉末とＬ-グルタミン酸塩とをそれぞれ所定
量づつ攪拌混合機の中に入れて、所定時間混合すること
により、所定粒度を有するＬ-グルタミン酸塩含有食品
添加剤用組成物が得られる。 ［使用方法］上記説明した本実施形態の食品添加用組成
物は、種々変化する毎日の食生活において、家庭で食塩
の代替物としてとして調理の味付用に利用することによ
り、微量元素である亜鉛を効率よく摂取することができ
る。

【０１１８】また同時にナトリウム、カルシウム、カリ
ウム、マグネシウムなどの主要ミネラルとをバランス良
く摂取でき、かつ日本人が摂取過剰の食塩の摂取量を減
らすこともできる。

【０１１９】また本実施形態の食品添加用組成物がＬ−
グルタミン酸塩を含有する場合には塩化カリウムに由来
する苦味を低減し、うま味、こく味が更に増した食品添
加用組成物とすることもできる。

【０１２０】また本実施形態の食品添加用組成物は、食
品の調味の際に使用することにより、食品からも微量元
素である亜鉛を種々の食品から効率よく摂取することも
できる。

【０１２１】食品への利用例としては、めん類（即席め
ん、乾めん、生めん）のスープ、スパゲッティソース、
菓子類（油菓子、焼菓子、米菓）、ふりかけ、お茶漬け
の素、水産練り製品、ソーセージ、ハム、ハンバーグ、
ミートボールなどの畜肉加工品、漬物、佃煮、珍味類、
さらにギョーザ、シューマイ、肉まんの具、フライ用バ
ッター、てんぷらの衣などのそう菜類などが挙げられ
る。

【０１２２】［実施例］ ［成分１〜成分４の組成］図２に、図１で示した本実施
形態の食塩代替物である食品調味料として食品添加剤用
組成物である成分１〜成分４の好適な実施形態につい
て、および成分１〜成分４の味について食塩と比較した
ときの官能試験結果の一例を示す。

【０１２３】成分１は、微量元素である亜鉛と、主要ミ
ネラルとしてナトリウム、カリウムおよびマグネシウム
を含む食品添加剤用組成物の一例であり、成分２は、成
分１の組成物に更にカルシウムを含む組成物の一例であ
る。

【０１２４】また成分３および成分４は、成分１および
成分２の組成物に更にそれぞれＬ−グルタミン酸塩を含
む組成物の一例である。

【０１２５】更に詳しく説明すると、成分１は、亜鉛と
して亜鉛２％含有乾燥酵母を１０．３重量％、ナトリウ
ムとして塩化ナトリウム５６．３重量％を、カリウムと
して塩化カリウム２０．６重量％を、マグネシウムとし
てＭｇＳＯ_４・７Ｈ_２ＯまたはＭｇＳＯ４・３Ｈ_２Ｏを
１２．４重量％、炭酸マグネシウム０．４重量％を含む
組成物の一例である。

【０１２６】また、成分２は、成分１の組成物に更にカ
ルシウムを含む組成物であり、亜鉛２％含有乾燥酵母を
１０重量％、塩化ナトリウム５４．６重量％、塩化カリ
ウム２０．０重量％、ＭｇＳＯ_４・７Ｈ_２ＯまたはＭｇ
ＳＯ４・３Ｈ_２Ｏ１２重量％、炭酸マグネシウム０．４
重量％、卵殻カルシウム３重量％を含む組成物の一例で
ある。

【０１２７】また成分３および成分４は、成分１及び成
分２の組成物に更にＬ−グルタミン酸塩を含む組成物で
あり、成分３は、乾燥酵母を８．２重量％、塩化ナトリ
ウムを４４．９重量％、塩化カリウムを１６．５重量
％、ＭｇＳＯ_４・７Ｈ_２ＯまたはＭｇＳＯ４・３Ｈ_２Ｏ
を９．９重量％、炭酸マグネシウムを０．４重量％およ
びＬ−グルタミン酸塩を２０重量％含有する組成物の一
例である。また成分４は、乾燥酵母を８重量％、塩化ナ
トリウムを４３．６重量％、塩化カリウムを１６．０重
量％、ＭｇＳＯ_４・７Ｈ_２ＯまたはＭｇＳＯ４・３Ｈ_２
Ｏを９．６重量％、炭酸マグネシウムを０．４重量％、
卵殻カルシウムを２．４重量％、およびＬ−グルタミン
酸塩を２０重量％含有する組成物の一例である。

【０１２８】［製造方法］次に成分１〜成分４の製造方
法について説明する。

【０１２９】まず成分１について説明する。

【０１３０】乾燥酵母として乾燥したパン酵母（商品名
「ミネラル酵母」オリエンタル酵母工業製）を使用し
た。

【０１３１】乾燥したパン酵母の組成は、乾燥したパン
酵母１００ｇあたりにタンパク質４０ｇ、炭水化物（糖
質）４２．８ｇ、炭水化物（繊維）２．３ｇ、脂質１．
６ｇ、灰分８．３ｇ、亜鉛２ｇでり、乾燥したパン酵母
中に含まれる亜鉛は、２重量％（２０００ｍｇ／パン酵
母１００ｇ）である。

【０１３２】また、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫
酸マグネシウム、炭酸マグネシウムは、それぞれ精製さ
れた市販品を用いた。なお硫酸マグネシウムは、ＭｇＳ
Ｏ_４・７Ｈ_２Ｏを使用した。

【０１３３】上記説明した原料を図２の成分１の配合に
なるように調合し、それぞれの原料を攪拌混合機に入れ
て混合するとともに、下記に示す所定の粒度となるよう
に調製した。得られた成分１の粒度分布（レーザ粒度計
で測定）を下記に示す。

【０１３４】 １）６００μｍ以上 １０重量％ ２）２５０〜６００μｍ ５５重量％ ３）２５０μｍ以下 ３５重量％ 次に成分２について説明する。

【０１３５】成分１で説明した原料については、共通す
るので、その説明は省略する。

【０１３６】カルシウム化合物として、食品添加物卵殻
未焼成カルシウム（商品名「卵殻カルシウムＴＳ−１」
油化産業製）を使用した。

【０１３７】「卵殻カルシウムＴＳ−１」は、カルシウ
ム３７％（ＥＤＴＡ法）、灰分９３％（衛生試験法）を
有する白色微粉末である。

【０１３８】上記説明した原料を図２の成分２の配合に
なるように調合し、それぞれの原料を攪拌混合機に入れ
て混合するとともに、所定の粒度となるように調製し
た。得られた成分２の粒度分布は、成分１の粒度分布と
ほぼ同じであった。

【０１３９】次に成分３および成分４について説明す
る。

【０１４０】成分１および成分２で説明した原料につい
ては、共通するのでその説明は省略する。

【０１４１】Ｌ−グルタミン酸塩として、市販のグルタ
ミン酸ナトリウムを使用した。

【０１４２】上記説明した原料を図２の成分３および成
分４の配合になるように調合し、それぞれの原料を攪拌
混合機に入れて混合するとともに、所定の粒度となるよ
うに調製した。得られた成分２の粒度分布は、成分１の
粒度分布とほぼ同じであった。

【０１４３】［官能試験］官能試験は、パネル２０名を
対象として、成分１〜成分４を通常の食塩（炭酸マグネ
シウム０．４％含有）と比較して、苦味の緩和が識別さ
れるか否かの官能検査によって行った。

【０１４４】官能試験結果によると、成分１および成分
２の食品添加剤用組成物は、基準とする食塩の塩味に対
して、塩味以外にやや苦味が感じられたが、成分３及び
成分４の食品添加剤用組成物からは、塩味とうま味が感
じられ、苦みが感じられない結果が得られた。

【０１４５】このことから、成分１及び成分２の食品添
加剤用組成物にＬ−グルタミン酸塩含有させることによ
り、苦味を低減させうま味を増加させることができた。

【０１４６】以上、本発明の一実施例について説明した
が、亜鉛含有化合物である乾燥酵母、塩組成物の各成分
およびＬ−グルタミン酸塩の含有量は、食品添加剤用組
成物の使用量に応じて好適な値に変化させることができ
るので、本実施形態によって本願発明が限定されるもの
ではない。

【０１４７】また成分１及び成分２の食品添加剤用組成
物の苦味を低減させるもので有れば、Ｌ−グルタミン酸
塩に限ることはなく、食品添加物として使用するもので
有ればどのようなものでも使用することができ、例え
ば、シイタケや昆布のうま味成分であるイノシン酸及び
／またはその塩、５−リボヌクレオタイド及び／または
その塩などがあげられる。

【０１４８】以上説明した本実施形態の食品添加用組成
物は、種々変化する毎日の食生活において食塩代替品と
して調理などに利用されることにより、下記の効果を産
む。 １）本実施形態である亜鉛、ナトリウム、カリウムおよ
びマグネシウム元素を含有する第１の食品添加用組成物
を毎日所定量使用することにより、亜鉛の必要量又はそ
の一部を容易に毎日摂取することができるとともに、主
要ミネラル（ナトリウム、カリウムおよびマグネシウ
ム）をバランス良く摂取することができる。またこの食
品添加用組成物は、食塩代替品として調理などに利用さ
れるので、食塩（塩化ナトリウム）の摂取量を低減する
ことができ、減塩効果も有する。

【０１４９】２）第１の食品添加用組成物にさらにカル
シウム加えた第２の食品添加用組成物（カルシウム強化
組成物）は、主要ミネラルとしてナトリウム、カリウ
ム、マグネシウムに加えてカルシウムもバランス良く摂
取することができる。

【０１５０】３）第１の食品添加用組成物または第２の
食品添加用組成物（カルシウム強化組成物）にＬ−グル
タミン酸塩などのうま味成分を添加して第３の食品添加
用組成物（Ｌ−グルタミン酸塩強化組成物）または第４
の食品添加用組成物（Ｌ−グルタミン酸塩強化組成物）
にすることにより、第１または第２の食品添加用組成物
の有する苦みを低減できるので、食塩代替品として調理
に使用する際の使用範囲をさらに広げることができる。

【０１５１】

【発明の効果】以上説明したように本発明によれば、種
々変化する毎日の食生活において微量元素である亜鉛
と、ナトリウム、カルシウム、カリウム、マグネシウム
などの主要ミネラルとをバランス良く摂取することがで
きる食品添加用組成物を提供することができる。

【０１５２】またさらに、上記食品添加用組成物を摂取
する際に苦みや不快な後味を生ずることなく摂取するこ
とができる食品添加用組成物を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る一実施形態の食品添加用組成物の
一例を示す。

【図２】本発明に係る一実施形態の食品添加用組成物お
よびその官能試験結果を示す。

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品添加剤用組成物であって、 亜鉛を含有する亜鉛含有化合物と、 金属の主要ミネラル及び又はその化合物を１種類以上含
   む混合物と、を有することを特徴とする食品添加剤用組
   成物。
2. 【請求項２】 前記亜鉛含有化合物には、酵母、また
   は、タンパク質が含まれることを特徴とする請求項１に
   記載の食品添加剤用組成物。
3. 【請求項３】 前記酵母はパン酵母であることを特徴と
   する請求項２に記載の食品添加剤用組成物。
4. 【請求項４】 前記亜鉛含有化合物は、乾燥処理されて
   いることを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれか
   １項に記載の食品添加剤用組成物。
5. 【請求項５】 前記亜鉛含有化合物が、前記食品添加剤
   用組成物の重量に対して０．１重量％〜３０重量％含有
   されることを特徴とする請求項１乃至請求項４のいずれ
   か１項に記載の食品添加剤用組成物。
6. 【請求項６】 前記食品添加剤用組成物の亜鉛含有量
   は、前記食品添加剤用組成物１０ｇに対して０．２ｍｇ
   〜６０ｍｇであることを特徴とする請求項１乃至請求項
   ５のいずれか１項に記載の食品添加剤用組成物。
7. 【請求項７】 前記混合物は、 塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）と、 塩化カリウム（ＫＣｌ）、硫酸マグネシウム（ＭｇＳＯ
   _４）、結晶水を含む硫酸マグネシウム（ＭｇＳＯ_４・７
   Ｈ_２Ｏ、ＭｇＳＯ_４・３Ｈ_２Ｏ）または炭酸マグネシウ
   ム（ＭｇＣＯ_３）のうちの１種以上と、を含むことを特
   徴とする請求項１乃至請求項６のいずれか１項に記載の
   食品添加剤用組成物。
8. 【請求項８】 前記混合物は、前記食品添加剤用組成物
   の重量に対して、 塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）が２５重量％〜７４重量％
   と、 塩化カリウム（ＫＣｌ）が２０重量％〜４０重量％と、 ＭｇＳＯ_４・７Ｈ_２ＯまたはＭｇＳＯ_４・３Ｈ_２Ｏのい
   ずれかの硫酸マグネシウムが５重量％〜２０重量％と、 炭酸マグネシウム（ＭｇＣＯ_３）が０．２重量％〜０．
   ８重量％と、を含むことを特徴とする請求項１乃至請求
   項７のいずれか１項に記載の食品添加剤用組成物。
9. 【請求項９】 前記混合物中に、更に、乳清カルシウ
   ム、卵殻カルシウム、骨粉系食用カルシウム、貝殻系食
   用カルシウム、または、石灰化海藻カルシウムのうちの
   １種または複数種のカルシウム化合物を含むことを特徴
   とする請求項７または請求項８に記載の食品添加剤用組
   成物。
10. 【請求項１０】 請求項１乃至請求項９いずれか１項に
    記載の前記食品添加剤用組成物１００ｇに対して、更
    に、Ｌ-グルタミン酸および/またはその塩類が５〜３０
    ｇ混合されてなることを特徴とする食品添加剤用組成
    物。
11. 【請求項１１】 食品添加剤用組成物の製造方法であっ
    て、 亜鉛を含有する亜鉛含有化合物の粉末を前記食品添加剤
    用組成物の重量に対して０．１重量％〜３０重量％含有
    するように調合する調合工程と、 前記調合工程により調合された前記亜鉛含有化合物の粉
    末と、金属の主要ミネラル及び又はその化合物を１種類
    以上含む混合物の粉末とを混合して前記食品添加剤用組
    成物を製造する際に、前記食品添加剤用組成物の９０重
    量％以上が６００μｍ以下の粒度となるように混合する
    混合工程と、を有することを特徴とする食品添加剤用組
    成物の製造方法。