CN105558052A - 一种富含果粒酸奶的制备方法 - Google Patents

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史寒琴
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Abstract

本发明公开一种富含果粒酸奶的制备方法，包括步骤：S1，通过若干种类水果原料制得混合果粒并杀菌；S2，将加入甜味剂、玉米胚芽分离蛋白粉的生鲜乳进行预热和均质处理形成复合乳混合液；对复合乳混合液依次进行杀菌、冷却、乳酸菌接种、发酵、添加杀菌后的混合果粒、搅拌、冷却后熟，制得富含果粒的酸奶；若干种类水果原料包括车厘子、芒果、香蕉、蓝莓、火龙果、菠萝、猕猴桃、杏、山竹、黄桃、桑葚、杨梅。本发明提供的富含果粒酸奶的制备方法，在复合乳混合液发酵后添加若干种类水果原料制得的混合果粒，提高酸奶的维生素和食物纤维的含量，有利于提高免疫力；玉米胚芽分离蛋白粉具有较好的乳化、凝胶作用，无需添加稳定剂，节省成本。

Description

一种富含果粒酸奶的制备方法
技术领域
本发明涉及酸奶制备领域，更具体地说，本发明涉及一种富含果粒酸奶的制备方法。
背景技术
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶除了保留牛奶的全部营养外，酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20％左右被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)，奶中脂肪含量一般是3％～5％；经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。随着社会的发展，人们对食品健康的重视程度提高，风味多样并具有保健功能的酸奶是当前酸奶的发展趋势。
为了改善酸奶的粘稠度以达到粘滑适口的口感，通常会在制作过程中添加稳定剂，即增稠剂，改善酸奶的物理性质。增稠剂也可以作为乳化剂，在某些特殊食品中，也可以做为凝胶剂。增稠剂种类很多，分天然和化学合成两类。天然增稠剂主要从海藻、糖类黏质的植物的动物骨头、皮中提取，如海藻酸(盐)、淀粉、阿拉伯胶、瓜尔胶、卡拉胶、果胶和琼脂等。化学合成的增稠剂有CMC-Na，藻酸丙二酯等。稳定剂的加入，增加了酸奶制造的成本。
发明内容
针对上述技术中存在的不足之处，本发明提供一种富含果粒酸奶的制备方法，通过在复合乳混合液发酵后添加若干种类水果原料制得的混合果粒，提高酸奶的维生素和食物纤维的含量；通过玉米胚芽提取的玉米胚芽蛋白具有较好的乳化、凝胶作用，无需再添加稳定剂，节省成本。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，本发明通过以下技术方案实现：
本发明所述的富含果粒酸奶的制备方法，包括：
S1，通过若干种类水果原料制得混合果粒，对混合果粒进行杀菌；
S2，将加入甜味剂、玉米胚芽分离蛋白粉的生鲜乳进行预热和均质处理形成复合乳混合液；对所述复合乳混合液依次进行杀菌、冷却、乳酸菌接种、发酵、添加杀菌后的混合果粒、搅拌、冷却后熟，制得富含果粒的酸奶；
其中，若干种类水果原料包括车厘子、芒果、香蕉、蓝莓、火龙果、菠萝、猕猴桃、杏、山竹、黄桃、桑葚、杨梅。
优选的是，步骤S1中，通过若干种类水果原料制得混合果粒的具体步骤包括：
S11，将水果车厘子、芒果、香蕉、蓝莓、火龙果、菠萝、猕猴桃、杏、山竹、黄桃、桑葚、杨梅洗净、去皮、切块，并按重量比依次为10、15、20、13、15、15、15、12、10、15、16、18进行混合并搅拌均匀；
S12，将搅拌均匀的混合果粒在60℃-65℃加热10秒-12秒进行杀菌；
其中，若干种类水果经切块后形成的混合果粒是4-5毫米的块状果粒。
优选的是，步骤S2中，玉米胚芽分离蛋白粉经过100目筛过滤。
优选的是，步骤S2中，甜味剂、玉米胚芽分离蛋白粉、生鲜乳以及混合果粒的重量比依次是15-20：30-35：200-240：25-30。
优选的是，步骤S2中，甜味剂、玉米胚芽分离蛋白粉、生鲜乳以及混合果粒的重量比依次是15：32：210：28。
优选的是，步骤S2中，将加入甜味剂、玉米胚芽分离蛋白粉的生鲜乳升温至55℃-60℃保温30分钟进行预热，然后在20MPa-25MPa下均质。
优选的是，步骤S2具体包括：对所述复合乳混合液在100℃-105℃灭菌8-10分钟，冷却30分钟至40℃进行乳酸菌接种，发酵7-8小时，添加杀菌后的混合果粒并搅拌均匀，0℃-5℃冷却10小时后熟，制得富含果粒的酸奶。
优选的是，所述甜味剂为木糖醇、蛋白糖、蔗糖之一或任意几种组合。
本发明至少包括以下有益效果：1)通过在复合乳混合液发酵后添加若干种类水果原料制得的混合果粒，提高酸奶的维生素和食物纤维的含量；通过玉米胚芽提取的玉米胚芽蛋白具有较好的乳化、凝胶作用，无需再添加稳定剂，节省成本；2)搅拌均匀的混合果粒在60℃-65℃加热10秒-12秒进行杀菌，既对混合果粒进行杀菌，又不破坏混合果粒的活性和口感；3)若干种类水果经切块后形成的混合果粒是4-5毫米的块状果粒，既保持了果粒的颗粒状口感，又能在酸奶中同时混合均匀多种类的水果果粒，复合多种维生素；4)经过100目筛过滤后的玉米胚芽分离蛋白粉易溶于发酵后的复合乳混合液中，便于搅拌均匀；5)甜味剂、玉米胚芽分离蛋白粉、生鲜乳以及混合果粒的重量比依次是15-20：30-35：200-240：25-30，该比例下制成的富含果粒酸奶，乳化、凝胶效果达到了加入一定量的稳定剂的乳化、凝胶效果，稳定性较好，酸甜口感和酸奶的粘稠度适中。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
实施例1
本发明提供一种富含果粒酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1，通过若干种类水果原料制得混合果粒，对混合果粒进行杀菌；
S2，将加入甜味剂、玉米胚芽分离蛋白粉的生鲜乳进行预热和均质处理形成复合乳混合液；对所述复合乳混合液依次进行杀菌、冷却、乳酸菌接种、发酵、添加杀菌后的混合果粒、搅拌、冷却后熟，制得富含果粒的酸奶；
其中，若干种类水果原料包括车厘子、芒果、香蕉、蓝莓、火龙果、菠萝、猕猴桃、杏、山竹、黄桃、桑葚、杨梅。
本发明提供的一种富含果粒酸奶的制备方法，通过在复合乳混合液发酵后添加若干种类水果原料制得的混合果粒，提高酸奶的维生素的种类含量和食物纤维的含量，食用富含果粒酸奶有利于增强免疫力。通过玉米胚芽提取的玉米胚芽蛋白具有较好的乳化、凝胶作用，无需再添加稳定剂，节省成本。
作为本发明的一种优选实施方式，步骤S1中，通过若干种类水果原料制得混合果粒的具体步骤包括：
S11，将水果车厘子、芒果、香蕉、蓝莓、火龙果、菠萝、猕猴桃、杏、山竹、黄桃、桑葚、杨梅洗净、去皮、切块，并按重量比依次为10、15、20、13、15、15、15、12、10、15、16、18进行混合并搅拌均匀；
S12，将搅拌均匀的混合果粒在60℃-65℃加热10秒-12秒进行杀菌；其中，若干种类水果经切块后形成的混合果粒是4-5毫米的块状果粒。
本实施方式中，将水果车厘子、芒果、香蕉、蓝莓、火龙果、菠萝、猕猴桃、杏、山竹、黄桃、桑葚、杨梅按重量比依次为10、15、20、13、15、15、15、12、10、15、16、18进行混合并搅拌均匀形成的果粒，富含多种维生素和食物纤维，食用后有利于提高免疫力；将搅拌均匀的混合果粒在60℃-65℃加热10秒-12秒进行杀菌，既对混合果粒杀菌，又不破坏混合果粒的活性和口感，加进发酵后的复合乳混合液，制成的富含果粒的酸奶，口感酸甜适中，风味独特。若干种类水果经切块后形成的混合果粒是4-5毫米的块状果粒，既保持了果粒的颗粒状口感，又能在酸奶中同时混合均匀多种类的水果果粒，复合多种维生素和食物纤维。
作为本发明的一种优选实施方式，步骤S2中，玉米胚芽分离蛋白粉经过100目筛过滤。经过100目筛过滤后的玉米胚芽分离蛋白粉易溶于发酵后的复合乳混合液中，便于搅拌均匀。
作为本发明的一种优选实施方式，步骤S2中，甜味剂、玉米胚芽分离蛋白粉、生鲜乳以及混合果粒的重量比依次是15-20：30-35：200-240：25-30，该比例下制成的富含果粒酸奶，乳化、凝胶效果达到了加入一定量的稳定剂的乳化、凝胶效果，稳定性较好，酸甜口感和酸奶的粘稠度适中。作为最优选实施方式，步骤S2中，甜味剂、玉米胚芽分离蛋白粉、生鲜乳以及混合果粒的重量比依次是15：32：210：28。
作为本发明的一种优选实施方式，步骤S2中，将加入甜味剂、玉米胚芽分离蛋白粉的生鲜乳升温至55℃-60℃保温30分钟进行预热，然后在20MPa-25MPa下均质。本实施方式的预热温度和时间避免了淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏，20-25MPa压力下的均质，有利于维持酸奶的粘度和体态。
作为本发明的一种优选实施方式，步骤S2具体包括：对复合乳混合液在100℃-105℃灭菌8-10分钟，冷却30分钟至40℃进行乳酸菌接种，发酵7-8小时，添加杀菌后的混合果粒并搅拌均匀，0℃-5℃冷却10小时后熟，制得富含果粒的酸奶。
作为本发明的一种优选实施方式，甜味剂为木糖醇、蛋白糖、蔗糖之一或任意几种组合。
作为本发明的一种优选实施方式，乳酸菌包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合而成。
对比例1
与实施例1不同的是，采用普通的稳定剂，稳定剂中不含玉米胚芽分离蛋白粉。
对比例2
与实施例1不同的是，未采用稳定剂。
实施例1与对比例1、对比例2的参数数据如表1所示：
表格1几个实施例、对比例的相关参数比较
参数 凝胶强度(g) 凝胶破裂距离(mm) 弹性 粘性(g*s)
实施例1 33.654 4.578 158.4 33.543
对比例1 32.973 4.467 157.8 33.654
对比例2 21.342 2.134 97.4 21.242
通过表格1可知，本发明提供的一种富含果粒酸奶的制备方法，通过玉米胚芽提取的玉米胚芽蛋白具有较好的乳化、凝胶作用，无需再添加稳定剂，可以节省成本。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用。它完全可以被适用于各种适合本发明的领域。对于熟悉本领域的人员而言可容易地实现另外的修改。因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的例子。

Claims (8)

1.一种富含果粒酸奶的制备方法，其特征在于，包括：
S1，通过若干种类水果原料制得混合果粒，对混合果粒进行杀菌；
S2，将加入甜味剂、玉米胚芽分离蛋白粉的生鲜乳进行预热和均质处理形成复合乳混合液；对所述复合乳混合液依次进行杀菌、冷却、乳酸菌接种、发酵、添加杀菌后的混合果粒、搅拌、冷却后熟，制得富含果粒的酸奶；
其中，若干种类水果原料包括车厘子、芒果、香蕉、蓝莓、火龙果、菠萝、猕猴桃、杏、山竹、黄桃、桑葚、杨梅。
2.如权利要求1所述的富含果粒酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中，通过若干种类水果原料制得混合果粒的具体步骤包括：
S11，将水果车厘子、芒果、香蕉、蓝莓、火龙果、菠萝、猕猴桃、杏、山竹、黄桃、桑葚、杨梅洗净、去皮、切块，并按重量比依次为10、15、20、13、15、15、15、12、10、15、16、18进行混合并搅拌均匀；
S12，将搅拌均匀的混合果粒在60℃-65℃加热10秒-12秒进行杀菌；
其中，若干种类水果经切块后形成的混合果粒是4-5毫米的块状果粒。
3.如权利要求1或2所述的富含果粒酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中，玉米胚芽分离蛋白粉经过100目筛过滤。
4.如权利要求1所述的富含果粒酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中，甜味剂、玉米胚芽分离蛋白粉、生鲜乳以及混合果粒的重量比依次是15-20：30-35：200-240：25-30。
5.如权利要求1所述的富含果粒酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中，甜味剂、玉米胚芽分离蛋白粉、生鲜乳以及混合果粒的重量比依次是15：32：210：28。
6.如权利要求1所述的富含果粒酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中，将加入甜味剂、玉米胚芽分离蛋白粉的生鲜乳升温至55℃-60℃保温30分钟进行预热，然后在20MPa-25MPa下均质。
7.如权利要求1所述的富含果粒酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2具体包括：对所述复合乳混合液在100℃-105℃灭菌8-10分钟，冷却30分钟至40℃进行乳酸菌接种，发酵7-8小时，添加杀菌后的混合果粒并搅拌均匀，0℃-5℃冷却10小时后熟，制得富含果粒的酸奶。
8.如权利要求1所述的富含果粒酸奶的制备方法，其特征在于，所述甜味剂为木糖醇、蛋白糖、蔗糖之一或任意几种组合。
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