CN112400996A - 一种凝固型朗姆酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种凝固型朗姆酸奶及其制备方法 Download PDF

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王健
牛元元
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Abstract

本发明涉及乳制品技术领域，特别涉及一种凝固型朗姆酸奶及其制备方法。本发明提供了一种凝固型朗姆酸奶，由以下重量份数的原料组成：白砂糖100‑110份，无水奶油20‑30份，乳清蛋白粉10‑15份，鸡蛋黄粉3‑5份，朗姆调味液5‑10份，稳定剂4‑6份，发酵剂0.03‑1份，香精0.1‑0.5份，余量为生牛乳，加至1000份。本发明还提供了一种凝固型朗姆酸奶制备方法，包括净乳步骤、混合步骤、均质步骤、灭菌步骤、降温步骤、接种步骤、灌装步骤、发酵步骤、后熟步骤、包装步骤。本发明可以将朗姆酒独有清香甜润和酸奶的醇厚奶香进行融合，使酸奶的口感更加细腻，层次更加丰富，酸甜适中的凝固型酸奶，解决目前市场是酸奶口感单一的现状。

Description

一种凝固型朗姆酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及乳制品技术领域，特别涉及一种凝固型朗姆酸奶及其制备方法。
背景技术
随着人们收入水平的提高，乳制品已经成为城市餐桌上的必需品。虽然现在市场上乳制品的品类繁多，但其口感较为单一，不能满足消费者对乳制品日益增长的需求。
发明内容
发明人在长期的制奶过程中意外的发现，将朗姆酒调味液和现有的酸奶相结合，获得一款口味独特酸奶产品，可以很好的改变现有市场乳制品口感单一的现状。
本发明提供了一种凝固型朗姆酸奶，通过下述技术方案实现，其由以下重量份数的原料组成：白砂糖100-110份，无水奶油20-30份，乳清蛋白粉10-15份，鸡蛋黄粉3-5份，朗姆调味液5-10份，稳定剂4-6份，发酵剂0.03-1份，香精0.1-0.5份，余量为生牛乳，加至1000份。
进一步的，所述的凝固型朗姆酸奶，由以下重量份数的原料组成：白砂糖105份，无水奶油25份，乳清蛋白粉12份，鸡蛋黄粉4份，朗姆调味液8份，稳定剂5份，发酵剂0.5份，香精0.3份，余量为生牛乳，加至1000份。
本发明还提供了一种凝固型朗姆酸奶的制备方法，包括以下操作步骤：
1)净乳步骤：将生牛乳经脱气、粗过滤、离心、均质、巴氏杀菌过后冷却至≤8℃以下。
2)混合步骤：将净乳步骤中得到的生牛乳加热至65-70℃，在连续搅拌下加入白砂糖、乳清蛋白粉、无水奶油、鸡蛋黄粉和稳定剂，其中稳定剂、鸡蛋黄粉和白砂糖需要提前干混，添加结束后持续搅拌 20-30min，待上述各种原料全部溶解后，得到原料基液，原料基液与调配罐中的剩余牛奶再次搅拌20min，与此同时，向调配罐中添加香精。
3)均质步骤：将原料基液在60-70℃，150-250bar条件下均质，能有效避免脂肪上浮，使稳定剂进一步溶解，减少酸奶乳清析出。
4)灭菌步骤：将均质步骤中得到的原料基液在90-95℃条件下保持300s。
5)降温步骤：灭菌后的原料基液经板式换热器降温至接种温度。
6)接种步骤：采用在线接种装置进行接种，接种温度设定为7 ±1℃并持续搅拌不少于20min，保存至待装罐。
7)灌装步骤：灌装温度设为40-43℃，罐装后放入发酵室发酵，发酵室温度控制在40-43℃之间。
8)发酵步骤：按照温度40-43℃进行发酵，以酸度值至少达到 700T时为发酵终点，发酵时不要移动产品并保持产品正立放置，防止乳清析出，发酵完成后尽量平稳移动产品，以免破坏凝固状态。
9)后熟步骤：将灌装好的产品置于2-6℃环境下冷藏12-24h，进行后熟。
10)包装步骤：按照产品要求进行包装。
本发明中所用原料及其来源为：
1.生牛乳：经检测符合GB 19301的生鲜牛乳，来源于新疆天山云牧乳业有限责任公司；
2.白砂糖：新疆屯河、新疆四方、新疆绿翔
3.乳清蛋白粉：美国(Glanbia、Leprino)、德国(wheyco、BMi)
4.鸡蛋黄粉：吉林金翼、亳州红日
5.无水奶油：新西兰、辉山、蒙牛、伊利
6.朗姆调味液：北京盛世阳光科技发展有限公司
7.香精：浙江绿晶生物科技股份有限公司
8.稳定剂：复配增稠剂五(8705)济南恒辉科技食品配料有限公司
9.发酵剂：YO-266-F河北一然生物技术有限公司、YF-L812丹麦汉森
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、本发明产品状态稳定，无乳清析出。
2、本发明将朗姆酒的细致、甜润，味道清香，香味芬芳馥郁的特点和酸奶醇厚的奶香，丝滑的口感完美的进行结合。
3、本发明产品添加了无水奶油赋予了酸奶丝滑奶油质感的口感。
4、本发明产品颜色呈现淡黄色，市面上酸奶均呈现乳白色，而此产品有它独有的颜色。
5、本发明采用双菌种，不仅提高了产品口感，组织状态也更加稳定。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例1
本实施例提供了一种凝固型朗姆酸奶，其由以下重量份数的原料组成：白砂糖100-110份，无水奶油20-30份，乳清蛋白粉10-15份，鸡蛋黄粉3-5份，朗姆调味液5-10份，稳定剂4-6份，发酵剂0.03-1 份，香精0.1-0.5份，余量为生牛乳，加至1000份。
优选的，所述的凝固型朗姆酸奶，由以下重量份数的原料组成：白砂糖105份，无水奶油25份，乳清蛋白粉12份，鸡蛋黄粉4份，朗姆调味液8份，稳定剂5份，发酵剂0.5份，香精0.3份，余量为生牛乳，加至1000份。
本实施例提供了一种凝固型朗姆酸奶的制备方法，包括以下操作步骤：
1)净乳步骤：将生牛乳经脱气、粗过滤、离心、均质、巴氏杀菌过后冷却至≤8℃以下。
2)混合步骤：将净乳步骤中得到的生牛乳加热至65℃，在连续搅拌下加入白砂糖、乳清蛋白粉、无水奶油、鸡蛋黄粉和稳定剂，其中稳定剂、鸡蛋黄粉和白砂糖需要提前干混，添加结束后持续搅拌 20min，待上述各种原料全部溶解后，得到原料基液，原料基液与调配罐中的剩余牛奶再次搅拌20min，与此同时，向调配罐中添加香精。
3)均质步骤：将原料基液在60℃，200bar条件下均质，能有效避免脂肪上浮，使稳定剂进一步溶解，减少酸奶乳清析出。
4)灭菌步骤：将均质步骤中得到的原料基液在90℃条件下保持 300s。
5)降温步骤：灭菌后的原料基液经板式换热器降温至接种温度。
6)接种步骤：采用在线接种装置进行接种，接种温度设定为6℃并持续搅拌不少于20min，保存至待装罐。
7)灌装步骤：灌装温度设为40℃，罐装后放入发酵室发酵，发酵室温度控制在40℃之间。
8)发酵步骤：按照温度40℃进行发酵，以酸度值至少达到700T 时为发酵终点，发酵时不要移动产品并保持产品正立放置，防止乳清析出，发酵完成后尽量平稳移动产品，以免破坏凝固状态。
9)后熟步骤：将灌装好的产品置于2℃环境下冷藏12h，进行后熟。
10)包装步骤：按照产品要求进行包装。
实施例2
本实施例提供了一种凝固型朗姆酸奶，其由以下重量份数的原料组成：白砂糖100份，无水奶油20份，乳清蛋白粉10份，鸡蛋黄粉 3份，朗姆调味液5份，稳定剂4份，发酵剂0.03份，香精0.1份，余量为生牛乳，加至1000份。
本实施例还提供了一种凝固型朗姆酸奶的制备方法，包括以下操作步骤：
1)净乳步骤：将生牛乳经脱气、粗过滤、离心、均质、巴氏杀菌过后冷却至≤8℃以下。
2)混合步骤：将净乳步骤中得到的生牛乳加热至68℃，在连续搅拌下加入白砂糖、乳清蛋白粉、无水奶油、鸡蛋黄粉和稳定剂，其中稳定剂、鸡蛋黄粉和白砂糖需要提前干混，添加结束后持续搅拌 25min，待上述各种原料全部溶解后，得到原料基液，原料基液与调配罐中的剩余牛奶再次搅拌20min，与此同时，向调配罐中添加香精。
3)均质步骤：将原料基液在65℃，150bar条件下均质，能有效避免脂肪上浮，使稳定剂进一步溶解，减少酸奶乳清析出。
4)灭菌步骤：将均质步骤中得到的原料基液在93℃条件下保持 300s。
5)降温步骤：灭菌后的原料基液经板式换热器降温至接种温度。
6)接种步骤：采用在线接种装置进行接种，接种温度设定为6℃并持续搅拌不少于20min，保存至待装罐。
7)灌装步骤：灌装温度设为41℃，罐装后放入发酵室发酵，发酵室温度控制在41℃之间。
8)发酵步骤：按照温度41℃进行发酵，以酸度值至少达到700T 时为发酵终点，发酵时不要移动产品并保持产品正立放置，防止乳清析出，发酵完成后尽量平稳移动产品，以免破坏凝固状态。
9)后熟步骤：将灌装好的产品置于4℃环境下冷藏18h，进行后熟。
10)包装步骤：按照产品要求进行包装。
实施例3
本实施例提供了一种凝固型朗姆酸奶，其由以下重量份数的原料组成：白砂糖110份，无水奶油30份，乳清蛋白粉15份，鸡蛋黄粉5份，朗姆调味液10份，稳定剂6份，发酵剂1份，香精0.5份，余量为生牛乳，加至1000份。
本实施例还提供了一种凝固型朗姆酸奶的制备方法，包括以下操作步骤：
1)净乳步骤：将生牛乳经脱气、粗过滤、离心、均质、巴氏杀菌过后冷却至≤8℃以下。
2)混合步骤：将净乳步骤中得到的生牛乳加热至70℃，在连续搅拌下加入白砂糖、乳清蛋白粉、无水奶油、鸡蛋黄粉和稳定剂，其中稳定剂、鸡蛋黄粉和白砂糖需要提前干混，添加结束后持续搅拌 30min，待上述各种原料全部溶解后，得到原料基液，原料基液与调配罐中的剩余牛奶再次搅拌20min，与此同时，向调配罐中添加香精。
3)均质步骤：将原料基液在70℃，250bar条件下均质，能有效避免脂肪上浮，使稳定剂进一步溶解，减少酸奶乳清析出。
4)灭菌步骤：将均质步骤中得到的原料基液在95℃条件下保持 300s。
5)降温步骤：灭菌后的原料基液经板式换热器降温至接种温度。
6)接种步骤：采用在线接种装置进行接种，接种温度设定为8℃并持续搅拌不少于20min，保存至待装罐。
7)灌装步骤：灌装温度设为43℃，罐装后放入发酵室发酵，发酵室温度控制在43℃之间。
8)发酵步骤：按照温度43℃进行发酵，以酸度值至少达到700T 时为发酵终点，发酵时不要移动产品并保持产品正立放置，防止乳清析出，发酵完成后尽量平稳移动产品，以免破坏凝固状态。
9)后熟步骤：将灌装好的产品置于6℃环境下冷藏24h，进行后熟。
10)包装步骤：按照产品要求进行包装。
要说明的是，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举，而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (3)

1.一种凝固型朗姆酸奶，其特征在于，由以下重量份数的原料组成：白砂糖100-110份，无水奶油20-30份，乳清蛋白粉10-15份，鸡蛋黄粉3-5份，朗姆调味液5-10份，稳定剂4-6份，发酵剂0.03-1份，香精0.1-0.5份，余量为生牛乳，加至1000份。
2.根据权利要求1所述的一种凝固型朗姆酸奶，其特征在于，由以下重量份数的原料组成：白砂糖105份，无水奶油25份，乳清蛋白粉12份，鸡蛋黄粉4份，朗姆调味液8份，稳定剂5份，发酵剂0.5份，香精0.3份，余量为生牛乳，加至1000份。
3.一种根据权利要求1或2所述的凝固型朗姆酸奶制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
1)净乳步骤：将生牛乳经脱气、粗过滤、离心、均质、巴氏杀菌过后冷却至≤8℃以下。
2)混合步骤：将净乳步骤中得到的生牛乳加热至65-70℃，在连续搅拌下加入白砂糖、乳清蛋白粉、无水奶油、鸡蛋黄粉和稳定剂，其中稳定剂、鸡蛋黄粉和白砂糖需要提前干混，添加结束后持续搅拌20-30min，待上述各种原料全部溶解后，得到原料基液，原料基液与调配罐中的剩余牛奶再次搅拌20min，与此同时，向调配罐中添加香精。
3)均质步骤：将原料基液在60-70℃，150-250bar条件下均质。
4)灭菌步骤：将均质步骤中得到的原料基液在90-95℃条件下保持300s。
5)降温步骤：灭菌后的原料基液经板式换热器降温至接种温度。
6)接种步骤：采用在线接种装置进行接种，接种温度设定为7±1℃并持续搅拌不少于20min，保存至待装罐。
7)灌装步骤：灌装温度设为40-43℃，罐装后放入发酵室发酵，发酵室温度控制在40-43℃之间。
8)发酵步骤：按照温度40-43℃进行发酵，以酸度值至少达到70°T时为发酵终点。
9)后熟步骤：将灌装好的产品置于2-6℃环境下冷藏12-24h，进行后熟。
10)包装步骤：按照产品要求进行包装。
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