CN106857839A - 一种酸枣老酸奶配方及制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种酸枣老酸奶配方及制作方法,由以下质量份配比的原料组成:脱脂牛奶78‑98,白砂3‑7、酸枣浓缩汁3‑7、安赛蜜0.01‑0.03、浓缩乳清蛋白(80%WPC)0.5‑1.5、WL821凝固型酸奶稳定剂0.3‑0.7,双歧杆菌0.004‑0.008;其制作方法为:(1)配料;(2)过滤;(3)杀菌;(4)发酵后即可制得。本发明利用加入原料中的酸枣浓缩汁,使得制得酸奶具有补肝、宁心、敛汗、生津等功效,还具有镇定安神、补肝胆、宁心敛汗的作用,提高了人们食用的营养价值,满足了人们高品质的日常需求。
Description
技术领域
本发明属于酸奶加工技术领域,具体涉及一种酸枣老酸奶配方及制作工艺。
背景技术
酸牛奶是指以牛乳为主料,经巴氏杀菌后冷却,加入乳酸菌发酵而制成的一种奶制品。长期饮用酸牛奶,可促进人体对磷、钙、铁的吸收,维持B族维生素平衡,缓解乳糖不适症,降低胆固醇,预防心血管及肝脏疾病的发生,对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。酸奶还能提高人体免疫力,抑制癌症,抗衰老,具有明目固齿、健发等美容作用。随着市场变化和技术革新,现有的酸牛奶一方面营养低,不具备补肝、宁心、敛汗、生津等功效,同时,口味也较为单一,另一方面随着工业化的生产,在酸奶生产加工过程中,都添加了大量的食品添加剂,大大的降低了酸奶的营养成分。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足,提供一种可提高人们食用营养的酸枣老酸奶配方及制作方法。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。一种酸枣老酸奶配方,其特点是,由以下质量份配比的原料组成:脱脂牛奶78-98,白砂3-7、酸枣浓缩汁3-7、安赛蜜0.01-0.03、浓缩乳清蛋白(80%WPC)0.5-1.5、WL821凝固型酸奶稳定剂0.3-0.7,双歧杆菌0.004-0.008;其制作方法为:(1)配料:将上述原料混合,均质处理,得到均质产物;(2)过滤:将步骤(1)中得到的均质产物加热到50℃,再用纱布过滤,得到原料基液;(3)杀菌:将原料基液加热至70-80℃,加热20-30min,再升温至85-90℃,加热5-10min;继续升温至100-110℃,保持5秒;最后将原料基液冷却降温至40-50℃;(4)发酵:向经步骤(3)得到的基液中加入发酵剂,经分装后至于发酵架中发酵,发酵温度为40-43℃,发酵4-5小时后即可制得。
优选的,由以下质量份配比的原料组成:脱脂牛奶98,白砂7、酸枣浓缩汁7、安赛蜜0.03、浓缩乳清蛋白(80%WPC)1.5、WL821凝固型酸奶稳定剂0.7,双歧杆菌0.008。
优选的,由以下质量份配比的原料组成:脱脂牛奶78,白砂3、酸枣浓缩汁3、安赛蜜0.01、浓缩乳清蛋白(80%WPC)0.5、WL821凝固型酸奶稳定剂0.3,双歧杆菌0.004。
优选的,由以下质量份配比的原料组成:脱脂牛奶88,白砂5、酸枣浓缩汁5、安赛蜜0.02、浓缩乳清蛋白(80%WPC)1、WL821凝固型酸奶稳定剂0.5,双歧杆菌0.006。
优选的,所述步骤(2)中纱布为120目纱布。
优选的,所述步骤(3)中将原料基液加热至80℃,加热30min,再升温至90℃,加热5min;继续升温至110℃,保持5秒;最后将原料基液冷却降温至42℃。
优选的,所述步骤(4)中发酵温度为43℃,发酵4.5小时。
与现有技术相比,本发明利用加入原料中的酸枣浓缩汁,使得制得酸奶具有补肝、宁心、敛汗、生津等功效,还具有镇定安神、补肝胆、宁心敛汗的作用,提高了人们食用的营养价值,满足了人们高品质的日常需求,所述原料中的双歧杆菌,还可治疗慢性腹泻,具有治疗便秘、预防种瘤的功效。本发明制作过程简单、环保可靠,可制备出口感好、营养高的老酸奶制品。
具体实施方式
实施例1,一种酸枣老酸奶配方,由以下质量份配比的原料组成:脱脂牛奶78-98,白砂3-7、酸枣浓缩汁3-7、安赛蜜0.01-0.03、浓缩乳清蛋白(80%WPC)0.5-1.5、WL821凝固型酸奶稳定剂0.3-0.7,双歧杆菌0.004-0.008;其制作方法为:(1)配料:将上述原料混合,均质处理,得到均质产物;(2)过滤:将步骤(1)中得到的均质产物加热到50℃,再用纱布过滤,得到原料基液;(3)杀菌:将原料基液加热至70-80℃,加热20-30min,再升温至85-90℃,加热5-10min;继续升温至100-110℃,保持5秒;最后将原料基液冷却降温至40-50℃;(4)发酵:向经步骤(3)得到的基液中加入发酵剂,经分装后至于发酵架中发酵,发酵温度为40-43℃,发酵4-5小时后即可制得。所述老酸奶比普通酸奶成型好,硬度高,乳清析出少。硬度靠稳定剂,而加乳清蛋白可减少乳清析出。所述发酵剂为为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,比例为1:1或2:1;老酸奶发酵后不能受到机械振动,因此,必须先分装再发酵;发酵完成后,用冷风迅速冷却到10℃左右,防止发酵过度使酸度过高影响口感;同时,冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长,降低酶活性,防止产酸过度,延长酸奶保存期限,常用的冷却方法有:①直接冷却法,到发酵终点,立即将老酸奶放入2℃~6℃冷库中(或立即切断电源);②预冷却法,到发酵终点,使温度分阶段慢慢下降直到5℃,5℃是霉菌和酵母菌生长的下限温度。冷却过程中要轻拿轻放,防止震动,酸奶对机械震动十分敏感,组织状态一旦破坏,很难恢复;冷却的酸奶放在-1~0℃冷藏室中保存。所述酸枣浓缩汁具有补肝、宁心、敛汗、生津等功效;主治虚烦不眠,惊悸多梦,体虚多汗,津虚口渴等症,还具有镇定安神、补肝胆、宁心敛汗的作用。
实施例2,根据实施例1所述的酸枣老酸奶配方中,由以下质量份配比的原料组成:脱脂牛奶98,白砂7、酸枣浓缩汁7、安赛蜜0.03、浓缩乳清蛋白(80%WPC)1.5、WL821凝固型酸奶稳定剂0.7,双歧杆菌0.008。
实施例3,根据实施例1或2所述的酸枣老酸奶配方中,由以下质量份配比的原料组成:脱脂牛奶78,白砂3、酸枣浓缩汁3、安赛蜜0.01、浓缩乳清蛋白(80%WPC)0.5、WL821凝固型酸奶稳定剂0.3,双歧杆菌0.004。
实施例4,根据实施例1或2或3所述的酸枣老酸奶配方中,由以下质量份配比的原料组成:脱脂牛奶88,白砂5、酸枣浓缩汁5、安赛蜜0.02、浓缩乳清蛋白(80%WPC)1、WL821凝固型酸奶稳定剂0.5,双歧杆菌0.006。本发明按100g计:脱脂牛奶88g,白砂5g、酸枣浓缩汁5g、安赛蜜0.02g、浓缩乳清蛋白(80%WPC)1g、WL821凝固型酸奶稳定剂0.5g,双歧杆菌、0.006g。
实施例5,根据实施例1-4任一项所述的酸枣老酸奶配方中,所述步骤(2)中纱布为120目纱布。
实施例6,根据实施例1-5任一项所述的酸枣老酸奶配方中,所述步骤(3)中将原料基液加热至80℃,加热30min,再升温至90℃,加热5min;继续升温至110℃,保持5秒;最后将原料基液冷却降温至42℃。
实施例7,根据实施例1-6任一项所述的酸枣老酸奶配方中,所述步骤(4)中发酵温度为43℃,发酵4.5小时。
Claims (7)
1.一种酸枣老酸奶配方,其特征在于,由以下质量份配比的原料组成:脱脂牛奶78-98,白砂3-7、酸枣浓缩汁3-7、安赛蜜0.01-0.03、浓缩乳清蛋白(80%WPC)0.5-1.5、WL821凝固型酸奶稳定剂0.3-0.7,双歧杆菌0.004-0.008;
其制作方法为:
(1)配料:将上述原料混合,均质处理,得到均质产物;
(2)过滤:将步骤(1)中得到的均质产物加热到50℃,再用纱布过滤,得到原料基液;
(3)杀菌:将原料基液加热至70-80℃,加热20-30min,再升温至85-90℃,加热5-10min;继续升温至100-110℃,保持5秒;最后将原料基液冷却降温至40-50℃;
(4)发酵:向经步骤(3)得到的基液中加入发酵剂,经分装后至于发酵架中发酵,发酵温度为40-43℃,发酵4-5小时后即可制得。
2.根据权利要求1所述的一种酸枣老酸奶配方,其特征在于:由以下质量份配比的原料组成:脱脂牛奶98,白砂7、酸枣浓缩汁7、安赛蜜0.03、浓缩乳清蛋白(80%WPC)1.5、WL821凝固型酸奶稳定剂0.7,双歧杆菌0.008。
3.根据权利要求1所述的一种酸枣老酸奶配方,其特征在于:由以下质量份配比的原料组成:脱脂牛奶78,白砂3、酸枣浓缩汁3、安赛蜜0.01、浓缩乳清蛋白(80%WPC)0.5、WL821凝固型酸奶稳定剂0.3,双歧杆菌0.004。
4.根据权利要求1所述的一种酸枣老酸奶配方,其特征在于:由以下质量份配比的原料组成:脱脂牛奶88,白砂5、酸枣浓缩汁5、安赛蜜0.02、浓缩乳清蛋白(80%WPC)1、WL821凝固型酸奶稳定剂0.5,双歧杆菌0.006。
5.根据权利要求1所述的一种酸枣老酸奶配方,其特征在于:所述步骤(2)中纱布为120目纱布。
6.根据权利要求1所述的一种酸枣老酸奶配方,其特征在于:所述步骤(3)中将原料基液加热至80℃,加热30min,再升温至90℃,加热5min;继续升温至110℃,保持5秒;最后将原料基液冷却降温至42℃。
7.根据权利要求1所述的一种酸枣老酸奶配方,其特征在于:所述步骤(4)中发酵温度为43℃,发酵4.5小时。
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