KR20070084536A

KR20070084536A - 발효유 및 그 제조법

Info

Publication number: KR20070084536A
Application number: KR1020077011780A
Authority: KR
Inventors: 히사노부 노지; 무네노리 후쿠이; 데츠 가미야; 히데시 사사키; 히로시 에치젠
Original assignee: 메이지뉴교오가부시기가이샤
Priority date: 2004-11-25
Filing date: 2005-11-24
Publication date: 2007-08-24
Also published as: CN101065019A; KR101312305B1; TWI409033B; ATE515192T1; CN102090446B; WO2006057265A1; EP1815746A4; JPWO2006057265A1; HK1110745A1; CN101065019B; EP1815746A1; JP4791376B2; CN102090446A; DK1815746T3; HK1158895A1; TW200626074A; EP1815746B1

Abstract

적당한 점도와 바디감을 갖고, 게다가 또한, 껄끔거리는 식감과 외관의 거칠음이 없는 소프트 요구르트 등의 발효유와, 그 제조방법을 제공한다.

평균 입자경 10∼20㎛이고 점도 8000mPa·s 이상인 발효유를 제조하는 발효유의 제조법, 및 안정제 무첨가 또는 미량의 안정제 첨가로 평균 입자경 10∼20㎛, 점도 8000mPa·s 이상인 발효유를 제조하는 발효유의 제조법, 및 이것들에 의해 제조된 평균 입자경 10∼20㎛이고 점도 8000mPa·s 이상인 발효유와, 안정제 무첨가 또는 미량의 안정제 첨가이고, 평균 입자경 10∼20㎛이고 점도 8000mPa·s 이상인 발효유.

발효유, 요구르트, 제조방법, 입자경

Description

발효유 및 그 제조법{FERMENTED MILK AND PROCESS FOR PRODUCING THE SAME}

본 발명은 요구르트 등의 발효유 및 그 제조방법에 관한 것이다.

발효유, 예를 들면, 소프트 요구르트의 제조는, 통상, 젖, 유제품, 유단백질 속의 적어도 1종 이상을 포함하는 요구르트 믹스를 발효하는 공정, 이것에 의해 얻어진 발효유의 커드를 파쇄하는 공정, 그 후에 냉각하는 공정을 포함하는 제조공정을 거쳐 제조된다.

여기에서, 발효유 커드를 파쇄하는 공정은 요구르트의 조직을 균일하게 하기 위한 조작으로, 통상은 교반이나 필터 처리에 의해 행해지고 있다. 또, 요구르트 믹스 제조용의 젖에는 우유 등과 같은 생유가, 유제품에는 탈지분유 등이, 유단백질에는, 우유 단백질 농축물(밀크 프로테인 컨센트레이트(MPC: Milk Protein Con-centrate)), 유청 단백질 농축물(훼이 프로테인 컨센트레이트(WPC: Whey Protein Concentrate)), 유청 단백질 단리물(훼이 프로테인 이소레이트(WPI: Whey Protein Isorate)) 등이 사용된다.

그러나, 이들 교반이나 필터 처리에서는 커드 입자가 충분히 미립화되지 않아, 껄끔거리는 식감이 드는 경우가 있다. 또, 제품(예를 들면, 소프트 요구르트)의 표면도 거친 외관으로 되어, 최량의 품질이라고는 하기 어렵게 되는 경우가 있 다. 특히 지방 이외의 성분(SNF)이나 단백질을 강화한 경우에는, 커드 입자의 미세화는 더욱 곤란하게 되고, 커드 입자가 충분히 미립화되지 않아, 껄끔거리는 식감이 현저하게 된다.

발효유의 커드를 파쇄하여 커드 입자를 미세화하기 위해서는 균질기를 사용하는 방법이 있고, 이것은 드링크 요구르트의 제조에 적용되고 있다. 균질기를 사용하면 커드 입자는 충분하게 미세화되기 때문에, 껄끔거리는 식감과 외관의 거칠음은 없어져 요구르트의 조직은 매끄럽게 된다. 그러나, 발효유 커드에 과잉의 전단력이 가해지기 때문에 점도가 극단적으로 저하되어 버린다.

보형성이 요구되고, 적당한 점도와 바디감(식감의 농후함)이 필요한 발효유, 예를 들면 소프트 요구르트를 제조함에 있어서, 균질기를 사용하여 발효유의 커드를 파쇄하고 커드 입자를 미세화하면, 보형성을 상실한 바디감이 약한 것으로 되어버린다. 그래서, 적당한 점도와 바디감이 필요한 발효유, 예를 들면 소프트 요구르트 등을 제조하는 공정에 있어서, 발효유 커드를 파쇄하는 공정에 균질기를 사용하는 것은 적당하지 않다.

일본 특개평 7-104호 공보에는, 원료에 고순도 유청 단백질(WPC85 등)을 사용하여 단단한 커드를 형성시킨 후, 균질기에 의해 미세화 처리를 행함으로써 적합한 점도와 미세하고 또한 크림 모양의 조직을 갖는 풀 형상 발효유를 제조할 수 있다고 하는 방법이 제안되어 있다. 그러나, 보형성이 요구되고, 적당한 점도와 바디감이 필요한 발효유, 예를 들면 소프트 요구르트 등을 이 방법으로서 제조하면, 보형성에 필요한 점도와 바디감이 불충분하게 되어 버린다. 이와 같이, 적당한 점 도와 바디감이 필요한 발효유, 예를 들면 소프트 요구르트를 제조하는 공정에서 발효유 커드를 파쇄하는 공정에 균질기를 사용하는 것은 적당하지 않다. 또, 이 일본 특개평 7-104호 공보에 제안되어 있는 방법은, 고순도 유청 단백질의 사용을 필수적으로 하고 있는 것이었다.

일본 특개평 11-276067호 공보에는, 저지방 농도의 원료를 균질기에 의해 미세화 처리한 후 발효를 행함으로써, 안정제를 첨가하지 않고 보존중에 수면에 떠오르는 일이 일어나지 않는 발효유를 제조한다고 하는 방법이 기술되어 있다. 그러나, 이 방법에서는 발효 전에 미세화함으로써 물성 개량을 행하고 있고, 발효 후에 형성된 커드의 미세화에 관한 언급은 없었다.

특허문헌 1: 일본 특개평 7-104호 공보

특허문헌 2: 일본 특개평 11-276067호 공보

발명이 해결하고자 하는 과제

젖(예를 들면, 우유 등과 같은 생유 등), 유제품(예를 들면, 탈지분유 등), 유단백질(예를 들면, 우유 단백질 농축물, 유청 단백질 농축물, 유청 단백질 단리물 등) 중의 적어도 1종 이상을 포함하는 요구르트 믹스를 발효하는 공정, 이것에 의해 얻어진 발효유 커드를 파쇄하는 공정, 그 후에 냉각하는 공정을 포함하는 제조공정으로 제조되는 소프트 요구르트 등의 발효유와, 그 제조방법의 전술한 문제점을 감안하여, 본 발명은, 보형성이 요구되고, 적당한 점도와 바디감(식감의 농후함)이 필요한 소프트 요구르트 등의 발효유이며, 게다가 또한, 껄끔거리는 식감과 외관의 거칠음이 없는 소프트 요구르트 등의 발효유와, 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 하고 있다.

특히, 본 발명은, 안정제를 첨가하지 않고, 또는, 안정제가 첨가되는 경우이더라도 첨가량을 미량으로 억제하여, 전술한 보형성이 요구되어, 그러므로 안정제에 의한 풀 같은 느낌이 없고, 뒷맛이 산뜻한, 적당한 점도와 바디감(식감의 농후함)이 필요한 소프트 요구르트 등의 발효유이며, 게다가 또한, 껄끔거리는 식감과 외관의 거칠음이 없는 소프트 요구르트 등의 발효유와, 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 하고 있다.

상기 목적을 해결하기 위해서, 본 발명은, 평균 입자경 10∼20㎛이고, 점도 8000mPa·s 이상의 발효유를 제조하는 발효유의 제조법, 및 안정제 무첨가 또는 미량의 안정제 첨가로 평균 입자경 10∼20㎛, 점도 8000mPa·s 이상의 발효유를 제조하는 발효유의 제조법, 및 이것들에 의해 제조된 평균 입자경 10∼20㎛이고, 점도 8000mPa·s 이상의 발효유와, 안정제 무첨가 또는 미량의 안정제 첨가로 평균 입자경 10∼20㎛, 점도 8000mPa·s 이상의 발효유를 제안하는 것이다.

특히, 발효유 제조공정에 젖(예를 들면, 우유 등과 같은 생유 등), 유제품(예를 들면, 탈지분유 등), 유단백질(예를 들면, 우유 단백질 농축물, 유청 단백질 농축물, 유청 단백질 단리물 등) 중의 적어도 1종 이상을 포함하는 요구르트 믹스를 발효시켜서 얻은 발효유 커드를 파쇄하는 공정을 포함하고, 적어도 단백질 농도가 5∼10%인 상기 요구르트 믹스나, 또는 단백질 농도가 5∼10%이고 고형분 농도가 20∼30%인 상기 요구르트 믹스를 사용하여, 당해 발효유 커드의 파쇄공정을 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부를 통하여 당해 발효유 커드를 밀어냄으로써 수행하거나, 또는 당해 발효유 커드의 파쇄공정을 배압 2.0MPa 내지 3.0MPa로 노즐경 400∼800㎛의 세공에 당해 발효유 커드를 통과시켜서 분출시킴으로써 수행하여, 평균 입자경 10∼20㎛에서 점도 8000mPa·s 이상인 발효유나, 또는 안정제 무첨가 또는 미량의 안정제 첨가로 평균 입자경 10∼20㎛, 점도 8000mPa·s 이상인 발효유를 제조하는 방법과, 이것들에 의해 제조한 발효유를 제안하는 것이다.

또한 상기에 있어서, 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부를 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 10∼40㎛인 복수의 슬릿으로 만들어, 평균 입자경 10∼20㎛이고 점도 8000mPa·s 이상인 발효유, 또는 안정제 무첨가 또는 미량의 안정제 첨가로 평균 입자경 10∼20㎛, 점도 8000mPa·s 이상인 발효유를 제조하는 방법과, 이것에 의해 제조한 발효유를 제안하는 것이다.

또한 본 발명에서, 안정제란, 일반적으로, 식품의 품질을 향상시킬 목적으로 사용되며, 식품 위생법에서「안정제, 증점제, 겔화제, 호료(糊料)」등의 용도명으로 기재되는 물질 모두를 포함하고, 또한 한천, 젤라틴 등과 같이 일반식품으로서 파악하는 것이 가능한 것으로서, 안정화, 증점, 겔화, 호화(糊化) 등의 역할·기능을 발휘하는 것도 포함하는 것이다.

또, 미량의 안정제 첨가란, 전술한 안정제를 첨가한 영향으로 물성이나 풍미에 변화가 생기지 않을 정도의 소량, 또는, 전술한 안정제가 안정화, 증점, 겔화, 호화 등의 역할·기능을 발휘할 수 없을 정도의 소량, 안정제를 첨가하는 것을 의미하는 것이다.

발명의 효과

본 발명에 의하면, 평균 입자경 10∼20㎛이고 점도 8000mPa·s 이상인 발효유를 제조하는 발효유의 제조법, 및 안정제 무첨가 또는 미량의 안정제 첨가로 평균 입자경 10∼20㎛, 점도 8000mPa·s 이상인 발효유를 제조하는 발효유의 제조법, 및 이것들에 의해 제조된 평균 입자경 10∼20㎛이고 점도 8000mPa·s 이상인 발효유와, 안정제 무첨가 또는 미량의 안정제 첨가로 평균 입자경 10∼20㎛, 점도 8000 mPa·s 이상인 발효유를 제공할 수 있다.

소프트 요구르트 등의 발효유에 있어서, 평균 입자경의 크기는, 껄끔거리는 식감과 외관의 거칠음을 없애는 측면에서 의의를 가지고, 점도의 크고 작음은 소프트 요구르트 등의 발효유에 요구되는 적당한 점도와 바디감을 얻는 측면에서 의의를 가진다.

본원의 발명자 등이 행한 관능에 의한 품질평가 시험에 의하면, 소프트 요구르트 등의 발효유에 요구되는 적당한 점도와 바디감을 얻는 점에서 바람직한 점도는 8000mPa·s 이상이고, 보다 바람직하게는 8500mPa·s 이상, 보다 바람직하게는 9000mPa·s 이상이었다.

또한, 소프트 요구르트 등의 발효유에 요구되는 적당한 점도와 바디감을 얻는 점에서 요구되는, 이러한 점도의 범위이고, 게다가 또한, 껄끔거리는 식감와 외관의 거칠음이 없는 평균 입자경은 10∼20㎛이었다.

본 발명에 의하면, 이들의 조건을 만족시키는, 평균 입자경이 10∼20㎛이고, 8000mPa·s 이상의 점도를 갖는, 껄끔거림이 없는 대단히 매끄러운 식감이고, 또한 거친 외관이 사라진 아름다운 광택이고, 게다가 또한 소프트 요구르트 등의 발효유에 요구되는 적당한 점도와 바디감을 갖는 발효유 식품(예를 들면, 소프트 요구르트)을 제조하고 제공할 수 있다.

특히, 본 발명에 의하면, 안정제 무첨가 또는 미량의 안정제 첨가로 제조함에도 불구하고, 점도의 저하를 최소한으로 억제하여, 보형성이 요구되는 소프트 요구르트 등의 발효유 식품으로서 상기한 바와 같이 바람직한 점도와 바디감을 유지할 수 있는 발효유 식품(예를 들면, 소프트 요구르트)을 제공할 수 있다.

즉, 본 발명에 의하면, 점도와 바디감의 저하를 억제할 수 있을 정도로 커드 입자를 미세화함으로써 지금까지 없었던 새로운 식감과 외관을 갖는 매끄러운 발효유 식품(예를 들면, 소프트 요구르트)과 그 제조법을 제공할 수 있다.

발명을 실시하기 위한 최량의 형태

본 발명의 제조법과 본 발명의 발효유는 평균 입자경이 10∼20㎛이고 점도가 8000mPa·s 이상인, 또는, 안정제 무첨가 또는 미량의 안정제 첨가로 제조되고, 평균 입자경이 10∼20㎛, 점도가 8000mPa·s 이상인 발효유의 제조법과, 이것들에 의해 제조한 평균 입자경이 10∼20㎛이고 점도가 8000mPa·s 이상, 또는, 안정제 무첨가 또는 미량의 안정제 첨가로 제조되고, 평균 입자경이 10∼20㎛, 점도가 8000 mPa·s 이상인 발효유이다.

전술한 바와 같이, 본원 발명자 등이 행한 관능에 의한 품질평가 시험에 의하면, 소프트 요구르트 등의 발효유에 요구되는 적당한 점도와 바디감을 얻는 점에서 점도는 8000mPa·s 이상인 것이 바람직하고, 이러한 점도의 범위이며, 또한 껄끔거리는 식감과 외관의 거칠음이 없는 발효유의 평균 입자경은 10∼20㎛인데, 본원 발명에 의하면, 이들 조건을 만족시키는 소프트 요구르트 등의 발효유를 제조하여 제공할 수 있다.

또한, 전술한 바와 같이, 본원 발명자 등이 행한 관능에 의한 품질평가 시험에 의하면, 소프트 요구르트 등의 발효유에 요구되는 적당한 점도와 바디감을 얻는 점에서 보다 바람직한 점도는 8500mPa·s 이상이고, 더욱 바람직한 점도는 9000mPa·s 이상이며, 이러한 점도의 범위이며, 게다가 또한 평균 입자경을 10∼20㎛로 하면, 껄끔거림이 없는 대단히 매끄러운 식감이고, 또한 거친 외관이 사라진 아름다운 광택이고, 게다가 또한 소프트 요구르트 등의 발효유에 요구되는 보다 적당한, 또는 더욱 적절한 점도와 바디감을 갖는 발효유를 제조하고 제공할 수 있다.

그래서, 상기 본 발명의 발효유는 평균 입자경이 10∼20㎛이고 점도가 8000 mPa·s 이상, 또는, 안정제 무첨가 또는 미량의 안정제 첨가로 제조되고, 평균 입자경이 10∼20㎛이고 점도가 8000mPa·s 이상인 것으로 하는 것이 바람직하고, 평균 입자경이 10∼20㎛이고 점도가 8500mPa·s 이상, 또는, 안정제 무첨가 또는 미량의 안정제 첨가로 제조되고, 평균 입자경이 10∼20㎛이고 점도가 8500mPa·s 이상인 것으로 하면 보다 바람직하고, 평균 입자경이 10∼20㎛이고 점도가 9000mPa·s 이상, 또는, 안정제 무첨가 또는 미량의 안정제 첨가로 제조되고, 평균 입자경이 10∼20㎛이고 점도가 9000mPa·s 이상인 것으로 하면 더욱 바람직한 것이 된다.

본 발명에 의하면, 전술한 바와 같이, 안정제를 무첨가로, 또는 미량의 안정제 첨가로 제조함에도 불구하고, 상기한 바와 같이 껄끔거리는 식감과 외관의 거칠음이 없는 평균 입자경(10∼20㎛)이며, 게다가 보형성이 요구되는 소프트 요구르트 등의 발효유 식품으로서 적합한 점도와 바디감을 유지할 수 있는 점도(8000mPa·s 이상)를 갖는 소프트 요구르트 등의 발효유를 제공할 수 있다.

또, 전술한 본 발명의 10∼20㎛의 평균 입자경과 8000mPa·s 이상의 점도를 갖는 소프트 요구르트 등의 발효유를 제조하는 점에서, 발효유 제조공정에 젖(예를 들면, 우유 등과 같은 생유 등), 유제품(예를 들면, 탈지분유 등), 유단백질(예를 들면, 우유 단백질 농축물, 유청 단백질 농축물, 유청 단백질 단리물 등) 중 적어도 1종 이상을 포함하는 요구르트 믹스를 발효시켜서 얻은 발효유 커드를 파쇄하는 공정을 포함하고, 적어도 단백질 농도가 5∼10%인 상기 요구르트 믹스나, 또는 단백질 농도가 5∼10%이고 고형분 농도가 20∼30%인 상기 요구르트 믹스를 사용하여, 발효유 커드의 파쇄공정을 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부를 통하여 발효유 커드를 밀어냄으로써 수행하거나, 또는 발효유 커드의 파쇄공정을 배압 2.0MPa 내지 3.0MPa로 노즐경 400∼800㎛의 세공에 발효유 커드를 통과시켜서 분출시킴으로써 수행하는 것이 바람직하다.

또한, 여기에서, 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부는 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 10∼40㎛인 복수의 슬릿으로 할 수 있다.

또, 배압 2.0MPa 내지 3.0MPa로 노즐경 400∼800㎛의 세공에 발효유 커드를 통과시켜서 분출시키는 발효유 커드의 파쇄공정을 행하는 경우, 생산효율을 고려하여, 노즐경 400∼800㎛의 세공이 복수 개 구비되어 있는 노즐체를 사용하고, 당해 노즐체의 노즐경이 400∼800㎛인 복수의 세공에 배압 2.0MPa 내지 3.0MPa로 발효유 커드를 통과시켜서 발효유 커드의 파쇄를 행하는 것이 바람직하다.

적어도 단백질 농도가 5∼10%인 상기 요구르트 믹스나, 또는, 단백질 농도가 5∼10%이고 고형분 농도가 20∼30%인 상기 요구르트 믹스를 사용하여, 발효유 커드의 파쇄공정을 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부를 통하여 발효유 커드를 밀어냄으로써 수행하거나, 또는 발효유 커드의 파쇄공정을 배압 2.0MPa 내지 3.0MPa로 노즐경 400∼800㎛의 세공에 발효유 커드를 통과시켜서 분출시킴으로써 수행한다고 하는 상기의 조건은, 10∼20㎛의 평균 입자경과 8000mPa·s 이상의 점도를 갖는 소프트 요구르트 등의 발효유를 안정하고 재현성 좋게 제조할 수 있다고 하는 관점에서 정해진 것이다.

소프트 요구르트 등의 발효유를 제조하는 공정에는, 발효유 커드를 파쇄하는 공정이 포함되지만, 적어도 단백질 농도가 5∼10%인 상기 요구르트 믹스나, 또는, 단백질 농도가 5∼10%이고 고형분 농도가 20∼30%인 상기 요구르트 믹스를 사용하여 소프트 요구르트 등의 발효유를 제조하는 것으로 하고, 종래 사용되고 있는 것과 같은 균질기를 사용하지 않고, 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부를 통하여 발효유 커드를 밀어냄으로써, 또는 배압 2.0MPa 내지 3.0MPa로 노즐경 400∼800㎛의 세공에 발효유 커드를 통과시켜서 분출시킴으로써 발효유 커드 파쇄공정을 함으로써, 평균 입자경이 10∼20㎛이고 점도가 8000mPa·s 이상인 껄끔거림이 없는 대단히 매끄러운 식감이고, 또한 거친 외관이 사라진 아름다운 광택이고, 게다가 또한 소프트 요구르트 등의 발효유에 요구되는 적당한 점도와 바디감을 갖는 소프트 요구르트 등의 발효유를 안정하고 재현성 좋게 제조할 수 있다.

젖(예를 들면, 우유 등과 같은 생유 등), 유제품(예를 들면, 탈지분유 등), 유단백질(예를 들면, 우유 단백질 농축물, 유청 단백질 농축물, 유청 단백질 단리물 등) 중 적어도 1종 이상을 포함하는 요구르트 믹스를 발효시키는 공정, 이것에 의해 얻어진 발효유 커드를 파쇄하는 공정, 그 후에 냉각하는 공정을 포함하는 제조공정에서 제조되는 소프트 요구르트 등의 발효유에 있어서, 적어도 단백질 농도가 5∼10%인 상기 요구르트 믹스나, 또는 단백질 농도가 5∼10%이고 고형분 농도가 20∼30%인 상기 요구르트 믹스를 사용하여, 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부를 통하여 발효유 커드를 밀어냄으로써, 또는 배압 2.0MPa 내지 3.0MPa로 노즐경 400∼800㎛의 세공에 당해 발효유 커드를 통과시켜서 분출시킴으로써 발효유 커드 파쇄공정을 행함에 의해, 체 거름과 동일한 효과가 얻어지고, 이것에 의해 껄끔거림이 없는 대단히 매끄러운 식감이고, 또한 거친 외관이 사라진 아름다운 광택을 갖고, 게다가 또한 소프트 요구르트 등의 발효유에 요구되는 적당한 점도와 바디감을 갖는 소프트 요구르트 등의 발효유를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명의 발효유 커드를 제조하는데 있어서는, 단백질 농도가 5∼10%이고 고형분 농도가 20∼30%인 상기 요구르트 믹스를 사용하면, 단백질 농도가 5∼10%이지만 고형분 농도가 20∼30%의 범위에 없는 상기 요구르트 믹스를 사용한 경우보다도 바디감(식감의 농후함)이 있는 발효유를 제조할 수 있으므로 유리하다.

본 발명에서, 발효유 커드를 파쇄하는 공정에서 사용되는 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부는, 이것을 통하여 발효유 커드를 밀어냄으로써 체 거름과 동일한 효과를 발휘하고, 이것에 의해서 껄끔거림이 없는 대단히 매끄러운 식감이고, 또 거친 외관이 사라진 아름다운 광택의 발효유 식품(예를 들면, 소프트 요구르트)을 제조한다고 하는 관점에서 채용되는 것이다. 그래서, 필터, 스크린 등등이고, 복수의 개구부를 갖고, 당해 복수의 개구부의 크기가 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격)의 범위에 속하는 것이면 각종의 것을 사용할 수 있다.

예를 들면, 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부는 필터 부재가 형성되어 있는 슬릿 폭이 10∼40㎛인 복수의 슬릿으로 이루어지도록 할 수 있다.

또한, 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부를 통하여 발효유 커드를 밀어냄으로써 발효유 커드 파쇄공정을 행하는 경우, 개구부의 크기의 분포, 예를 들면 개구부(구멍) 직경의 크기 분포의 표준편차가 작은 편이 제조 후의 발효유의 입자경을 컨트롤하기 쉬워 유리하다.

또, 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부로서 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 10∼40㎛인 복수의 슬릿을 사용하여 발효유 커드 파쇄공정을 행하는 경우와, 배압 2.0MPa 내지 3.0MPa로 노즐경 400∼800㎛의 세공에 발효유 커드를 통과시켜서 분출시킴으로써 발효유 커드 파쇄공정을 행하는 경우를 비교하면, 전자 쪽이 맛의 매끄러움을 유지하면서 보다 적절한 바디감을 유지할 수 있는 발효유 식품(예를 들면, 소프트 요구르트)을 제조할 수 있으므로 유리했다.

또한, 필터 부재를 사용하는 경우이어도 노즐을 사용할 경우에도, 구멍의 막힘을 방지하는 것을 목적으로 한 긁어내기 수단을 필터의 슬릿이나 노즐의 세공의 근방에 배치해 두는 것이 연속 운전, 대량 처리를 가능하게 하는 점에서 바람직하다.

도 1은 형성되어 있는 슬릿 폭이 각각 상이한 복수의 슬릿을 갖는 4종의 필터 부재를 사용하여 발효유 커드 파쇄공정이 행해진 경우의 발효유 커드 공급유량과 발효유의 평균 입자직겨의 관계를 도시한 그래프.

도 2는 형성되어 있는 슬릿 폭이 각각 상이한 복수의 슬릿을 갖는 4종의 필터 부재를 사용하여 발효유 커드 파쇄공정이 행해진 경우의 발효유 커드 공급유량과 발효유의 점도의 관계를 도시한 그래프.

이하, 본 발명을 실시예를 들어 설명하지만, 실시예 중에서의 원재료, 등의 표시, 수치는 예시에 지나지 않으며, 본 발명은 이들 실시예에 한정되는 것은 아니고, 특허청구범위의 기재로부터 파악되는 기술적 범위에서 여러 형태로 변경 가능하다.

실시예 1

(유제품 및 유단백질을 포함하는 요구르트 믹스를 발효시키는 공정)

탈지분유 1725g과 밀크 프로테인 컨센트레이트(이하「MPC」라고 표시) 525g, 설탕 750g을 10740g의 상온의 물에서 교반 용해했다. 그 후, 용해액을 50℃까지 교반하면서 가온하고, 온도 도달 후, 무염 버터 810g을 투입했다. 용해 후 70℃까 지 승온시키고, 용해액을 균질기에 걸었다. 균질처리 후 95℃까지 승온시키고, 온도 도달 후 43℃까지 냉각했다.

다음에 메이지 유업사제 「메이지 불가리아 후루츠 요구르트」로부터 단리한 락토바실루스·불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)와 스트렙토코쿠스·써모필루스(Streptococcus thermophilus)의 혼합 스타터 3중량%를 접종하고 5분 교반했다.

이 요구르트 믹스를 43℃ 부근에서 발효시키고, pH가 4.7 이하로 된 시점에서 발효를 종료했다.

요구르트 믹스의 고형분 농도는 24.2%, 단백질 농도는 7.1%, 지질 4.7%, 설탕 5.0%였다.

(발효유 커드를 파쇄하는 공정)

상기한 바와 같이 하여 얻은 발효유 커드를 파쇄하는 공정을 이하와 같이 하여 행했다.

필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 10㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 형성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용하고, 여기에 상기의 발효유 커드를 유동시켜 발효유 커드의 파쇄를 행했다.

또한, 슬릿 폭이 10㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 형성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명)의 개구부(슬릿 폭이 10㎛인 슬릿)의 크기는 1300 메시(JIS의 체 규격)에 상당한다. 즉, 크기 1300 메시(JIS의 체 규격)의 개구부가 복수 형성되어 있는 필터 부재를 사용하여 발효유 커드를 파쇄하는 공정을 행했다.

처리속도(발효유 커드가 유동하는 속도)는 트라이앵글 필터(상품명)의 유효 면적 210cm²에 대해, 발효유 커드의 공급 유량을 250L/h(리터/시간) 및 570L/h(리터/시간)의 2수준으로 했다.

유동하는 발효유 커드의 온도는 시간과 함께 변화되어, 43∼35℃로 되었다.

(냉각하는 공정)

이렇게 하여 파쇄한 발효유 커드를 튜뷸러 쿨러 등의 열교환기를 사용하여, 5℃ 정도까지 급랭 조작을 행했다. 그 후, 소정의 형에 넣어서 냉장고에서 냉각하여(3∼5℃, 12시간), 본 발명의 발효유인 소프트 요구르트를 얻었다.

이 발효유(소프트 요구르트)는 상기한 바와 같이, 안정제 무첨가로 제조한 것으로, 원료에 설탕이 첨가되어 있는 것이다.

제조한 발효유의 평균 입자경과 발효유 커드의 공급 유량과의 관계를 도 1에, 발효유의 점도와 발효유 커드의 공급 유량과의 관계를 도 2에 도시했다.

평균 입자경은 공급 유량이 250L/h인 경우에 16.9㎛, 570L/h에서 11.7㎛로, 공급 유량의 증가에 따라, 입자경은 감소했지만, 어느 경우도, 10㎛∼20㎛의 범위 내의 입자경이었다.

점도는 공급 유량이 250L/h인 경우에 9100mPa·s, 570L/h에서 9500mPa·s로 되었다. 모두 8000mPa·s 이상의 점도였다.

상기의 제조공정에 의해, 점도가 적절하게 높고, 조직이 매끄럽고, 바디감(식감의 농후함)이 강한 발효유를 안정적으로 얻을 수 있었다.

이 실시예에서 사용한 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 10㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)와, 후술하는 실시예에서 사용한 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 15㎛, 20㎛, 30㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 비교하면, 이 실시예의 경우의 처리속도가 다소 작았다.

또한, 본원 발명 및, 실시예, 비교예에서의 입자경의 측정에는 레이저 회절식 입도분포 측정장치 SALD-2100(시마즈 제작소제)을 사용했다. 평균 입자경은 체적평균 입자경으로, 시트르산 버퍼에 현탁하고, 30초 후에 표준굴절율 1.70-0.20i에서 측정했을 때의 수치이다.

또, 본원 발명 및, 실시예, 비교예에서의 점도의 평가에는 도키산교제의 회전식 B형 점도계 TV·10M을 사용하여, No.4 로터(코드 M23)로 30rpm, 30초 후의 점도를 측정했다.

측정에 사용한 시료는, 실시예, 비교예에서 작성한 후, 직경 50mm 정도의 비이커에 충전한 것이다. 또, 시료는 측정 직전에 약숟가락 등을 사용하여 우측 방향으로 10회전, 좌측 방향으로 10회전하여, 교반한 후에 측정했다. 측정온도는 5℃이다. 이 방법은 발효유와 같은 고점도 유체의 측정에서도 재현성이 있는 결과가 얻어진다.

본원 발명 및, 실시예, 비교예에서의 점도는 이 방법에 의한 측정값이다. 또한, 사용한 회전식 B형 점도계의 측정 한계의 최대값은 20000mPa·s이다.

이 실시예에서는, 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구 부를 통하여 발효유 커드를 밀어냄으로써 행해지는 발효유 커드 파쇄공정에서, 325 메시∼1300 메시의 크기의 복수의 개구부의 일례로서, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 10㎛(메시수 1300(JIS의 체 규격))의 복수의 슬릿을 갖는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용했다.

이하의 실시예에서도 사용하는 주식회사 아라이 철공소제의 트라이앵글 필터(상품명)는, 미세한 크기의 슬릿 폭, 예를 들면, 3∼300㎛ 이상의 크기의 슬릿 폭의 복수의 슬릿이 필터 부재에 설치되어 있는 분리장치로, 여기에서의 슬릿 폭은 통상의 필터의 미세구멍 직경에 상당하는 것이다.

실시예 2

필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 15㎛인 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용하고, 여기에, 실시예 1과 동일하게 하여 얻은 발효유 커드(즉, 요구르트 믹스의 고형분 농도 24.2%, 단백질 농도 7.1%, 지질 4.7%, 설탕 5.0%이고, 안정제 무첨가)를 유동시키고, 슬릿 폭이 15㎛인 복수의 슬릿을 통하여 밀어내어, 발효유 커드의 파쇄를 행한 후, 실시예 1과 동일하게, 튜뷸러 쿨러 등의 열교환기를 사용하여, 5℃ 정도까지 급랭 조작을 행했다. 그 후, 소정의 형에 넣고 냉장고에서 냉각하여(3∼5℃, 12시간), 본 발명의 발효유인 소프트 요구르트를 얻었다.

이 실시예 2에서의 슬릿 폭이 15㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 형성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명)의 개구부(슬릿 폭이 15㎛인 슬릿)의 크기는 900 메시(JIS의 체 규격)에 상당한다. 즉, 크기 900 메시의 개구부가 복수 형성되어 있는 필터 부재를 사용하여, 실시예 1과 동일하게 하여 얻은 발효유 커드를 파쇄하는 공정을 행했다.

처리속도(발효유 커드가 유동하는 속도)는 트라이앵글 필터의 유효면적 210cm²에 대해, 발효유 커드의 공급 유량을 550L/h(리터/시간), 1220L/h(리터/시간) 및 2120L/h(리터/시간)의 3수준으로 했다.

평균 입자경은 공급 유량이 550L/h인 경우에 16.7㎛, 1220L/h에서 15.2㎛, 2100L/h인 경우에 12.6㎛로, 공급 유량의 증가에 따라, 입자경은 감소했지만, 어느 경우도, 10㎛∼20㎛의 범위 내의 입자경이었다.

점도는 공급 유량이 550L/h인 경우에 11000mPa·s, 1220L/h에서 11100mPa·s, 2100L/h에서 11000mPa·s로 되었다. 모두 8000mPa·s 이상의 점도였다.

필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 15㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용한 이 실시예 2의 발효유(소프트 요구르트) 쪽이, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 10㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이 앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용한 실시예 1의 발효유(소프트 요구르트)에 비교하여 점도가 높고, 처리속도가 빨랐다. 이때, 발효유의 입자경, 매끄러운 식감 등은 슬릿 폭에 관계없이, 동등했다. 그래서, 발효유의 점도, 바디감을 높게 하고, 처리속도를 빠르게 한다고 하는 관점에서는, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 15㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제) 쪽이, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 10㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)보다 바람직하다고 할 수 있다.

실시예 3

필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 20㎛인 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(아라이 철공소제)를 사용하고, 여기에, 실시예 1과 동일하게 하여 얻은 발효유 커드(즉, 요구르트 믹스의 고형분 농도 24.2%, 단백질 농도 7.1%, 지질 4.7%, 설탕 5.0%이고, 안정제 무첨가)를 유동시키고, 슬릿 폭이 20㎛인 복수의 슬릿을 통하여 밀어내어, 발효유 커드의 파쇄를 행한 후, 실시예 1과 동일하게, 튜뷸러 쿨러 등의 열교환기를 사용하여, 5℃ 정도까지 급랭 조작을 행했다. 그 후, 소정의 형에 넣고 냉장고로 냉각하여(3∼5℃, 12시간), 본 발명의 발효유인 소프트 요구르트를 얻었다.

이 실시예 3에서의 슬릿 폭이 20㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 형성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명)의 개구부(슬릿 폭이 20㎛인 슬릿)의 크기는 650 메시(JIS의 체 규격)에 상당한다. 즉, 크기 650 메시의 개구부가 복수 형성되어 있는 필터 부재를 사용하여, 실시예 1과 동일하게 하여 얻은 발효유 커드를 파쇄하는 공정을 행했다.

처리속도(발효유 커드가 유동하는 속도)는, 트라이앵글 필터의 유효면적 210cm²에 대해, 발효유 커드의 공급 유량을 1300L/h(리터/시간), 1900L/h(리터/시간) 및 2900L/h(리터/시간)의 3수준으로 했다.

유동하는 발효유 커드의 온도는 시간과 함께 변화되고, 43∼35℃로 되었다. 제조한 발효유의 평균 입자경과 발효유 커드의 공급 유량과의 관계를 도 1에, 발효유의 점도와 발효유 커드의 공급 유량과의 관계를 도 2에 도시했다.

평균 입자경은 공급 유량이 1300L/h인 경우에 18.2㎛, 1900L/h에서 15.7㎛, 2900L/h인 경우에 14.2㎛로, 공급 유량의 증가에 따라, 입자경은 감소했지만, 어느 경우도, 10㎛∼20㎛의 범위 내의 입자경이었다.

점도는 공급 유량이 1300L/h인 경우에 12900mPa·s, 1900L/h에서 12400mPa·s, 2900L/h에서 12500mPa·s로 되었다. 모두 8000mPa·s 이상의 점도였다.

필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 20㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용한 이 실시예 3의 발효유(소프트 요구르트) 쪽이, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 15㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이 앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용한 실시예 2의 발효유(소프트 요구르트)에 비교하여 점도가 높고, 처리속도가 빨랐다. 이때, 발효유의 입자경, 매끄러운 식감 등은 슬릿 폭에 관계없이, 동등했다. 그래서, 발효유의 점도, 바디감을 높게 하고, 처리속도를 빠르게 한다고 하는 관점에서는, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 20㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제) 쪽이, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 10㎛, 또는 15㎛의 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)보다 바람직하다고 할 수 있다.

실시예 4

필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 25㎛인 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(아라이 철공소제)을 사용하고, 여기에, 실시예 1과 동일한 조성을 가진 발효유 커드(즉, 요구르트 믹스의 고형분 농도 24.2%, 단백질 농도 7.1%, 지질 4.7%, 설탕 5.0%이고, 안정제 무첨가)를 유동시키고, 슬릿 폭이 25㎛인 복수의 슬릿을 통하여 밀어내기, 발효유 커드의 파쇄를 행한 후, 실시예 1과 동일하게, 열교환기를 사용하여, 5℃ 정도까지 급랭 조작을 행했다. 그 후, 소정의 형에 넣고 냉장고로 냉각하여(3∼5℃, 12시간), 본 발명의 발효유인 소프트 요구르트를 얻었다.

이 실시예 4에서의 슬릿 폭이 25㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 형성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명)의 개구부(슬릿 폭이 25㎛인 슬릿)의 크 기는 550 메시(JIS의 체 규격)에 상당한다. 즉, 크기 550 메시의 개구부가 복수 형성되어 있는 필터 부재를 사용하여, 실시예 1과 동일하게 하여 얻은 발효유 커드를 파쇄하는 공정을 행했다.

처리속도(발효유 커드가 유동하는 속도)는 트라이앵글 필터의 유효면적 1200cm²에 대해 발효유 커드의 공급유량을 5000L/h(리터/시간)로 했다. 5000L/h(리터/시간)라고 하는 유량은 실제의 공장에서의 제조 레벨의 처리능력이다.

평균 입자경은 13.2㎛이고, 10㎛∼20㎛의 범위 내의 입자경이었다.

점도는 17700mPa·s로 되어, 8000mPa·s 이상의 점도였다.

실시예 5

필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 30㎛인 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(아라이 철공소제)를 사용하고, 여기에, 실시예 1과 동일하게 하여 얻은 발효유 커드(즉, 요구르트 믹스의 고형분 농도 24.2%, 단백질 농도 7.1%, 지질 4.7%, 설탕 5.0%이고, 안정제 무첨가)를 유동시키고, 슬릿 폭이 30㎛인 복수의 슬릿을 통하여 밀어내어, 발효유 커드의 파쇄를 행한 후, 실시예 1과 동일하게, 튜뷸러 쿨러 등의 열교환기를 사용하여, 5℃ 정도까지 급랭 조작을 행했다. 그 후, 소정의 형에 넣고 냉장고로 냉각하여(3∼5℃, 12시간), 본 발명의 발효유인 소프트 요구르트를 얻었다.

이 실시예 5에서의 슬릿 폭이 30㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 형성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명)의 개구부(슬릿 폭이 30㎛인 슬릿)의 크기는 450 메시(JIS의 체 규격)에 상당한다. 즉, 크기 450 메시의 개구부가 복수 형성되어 있는 필터 부재를 사용하여, 실시예 1과 동일하게 하여 얻은 발효유 커드를 파쇄하는 공정을 행했다.

처리속도(발효유 커드가 유동하는 속도)는 트라이앵글 필터의 유효면적 210cm²에 대해, 발효유 커드의 공급 유량을 1300L/h(리터/시간) 및 3500L/h(리터/시간)의 2수준으로 했다.

평균 입자경은 공급 유량이 1300L/h인 경우에 19.8㎛, 3500L/h에서 15.0㎛로, 공급 유량의 증가에 따라, 입자경은 감소했지만, 어느 경우도, 10㎛∼20㎛의 범위 내의 입자경이었다.

점도는 공급 유량이 1300L/h인 경우에 13200mPa·s, 3500L/h에서 12900mPa·s로 되었다. 모두 8000mPa·s 이상의 점도였다.

단, 평균 입자경이 19.8㎛인 발효유에서는, 다소 껄끔거리는 혀끝에 닿는 식 감이었다.

발명자 등이 달리 행한 검토에 의해서도, 점도가 8000mPa·s 이상인 발효유의 경우, 평균 입자경이 20㎛를 초과해 있으면, 껄끔거리는 혀끝에 닿는 식감으로 되므로, 적절한 점도와 바디감이라고 하는 조건을 만족시키기 위해 점도 8000mPa·s 이상이 요구되는 발효유(예를 들면, 소프트 요구르트)의 경우, 평균 입자경은 20㎛를 초과하지 않는 것이 바람직하다고 생각되었다.

필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 30㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용한 이 실시예 5의 발효유(소프트 요구르트) 쪽이, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 10, 15, 20, 25㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용한 실시예 1, 2, 3, 4의 발효유(소프트 요구르트)에 비교하여 점도가 높고, 처리속도가 빨랐다. 이때, 발효유의 입자경, 매끄러운 식감 등은 슬릿 폭에 관계없이, 동등했다. 그래서, 발효유의 점도, 바디감을 높게 하고, 처리속도를 빠르게 한다는 관점에서는, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 큰 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제) 쪽이 적합하다고 할 수가 있다.

이상의 실시예 1∼5에서는, 고형분 농도 24.2%, 단백질 농도 7.1%의 요구르트 믹스를 사용하여, 안정제 무첨가로 얻은 발효유 커드를, 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부를 통하여 밀어냄으로써 행하는 발효유 커 드 파쇄공정에 있어서, 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부의 일례로서, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 각각 10, 15, 20, 25, 30㎛인 복수의 슬릿을 갖는 5종의 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)을 사용했다.

그리고, 이것에 의해, 평균 입자경이 10㎛∼20㎛의 범위이고, 또한, 점도가 8000mPa·s 이상의, 점도가 높고, 농후감이 있고, 조직이 매끄럽고, 바디감의 강하고, 산뜻한 풍미의 발효유를 제조할 수 있었다.

실시예 6

주식회사 니쿠니제의 「스프링 필터」(상품명)를 사용하고, 여기에, 실시예 1 와 동일하게 하여 얻은 발효유 커드(즉, 요구르트 믹스의 고형분 농도 24.2%, 단백질 농도 7.1%, 지질 4.7%, 설탕 5.0%로, 안정제 무첨가)를 유동시키고, 필터의 개구부를 통하여 발효유 커드를 밀어내고, 발효유 커드의 파쇄를 행한 후, 실시예 1과 동일하게, 튜뷸러 쿨러 등의 열교환기를 사용하여, 5℃ 정도까지 급랭 조작을 행했다. 그 후, 소정의 형에 넣고 냉장고로 냉각하여(3∼5℃, 12시간), 본 발명의 발효유인 소프트 요구르트를 얻었다.

이 실시예 6에서 사용한 주식회사 니쿠니제의 「스프링 필터」(상품명)는, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 20㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 형성되어 있다. 이 슬릿 폭은 650 메시(JIS의 체 규격)에 상당한다. 즉, 크기 650 메시(JIS의 체 규격)의 개구부가 복수 형성되어 있는 필터 부재를 사용하여 발효유 커드를 파쇄하는 공정을 행했다.

처리속도(발효유 커드가 유동하는 속도)는 발효유 커드의 공급 유량을 650L/h(리터/시간)로 했다.

유동하는 발효유 커드의 온도는 시간과 함께 변화되어, 43∼35℃로 되었다. 제조된 발효유의 평균 입자경은 17.3㎛, 점도는 9200mPa·s였다.

상기의 제조공정에 의해, 점도가 적당히 높고, 조직이 매끄럽고, 바디감(식감의 농후함)이 강한 발효유를 안정적으로 얻을 수 있었다.

실시예 7

마나베 공업 주식회사제의 「웨지 와이어 스크린」(상품명)을 사용하고, 여기에, 실시예 1과 동일하게 하여 얻은 발효유 커드(즉, 요구르트 믹스의 고형분 농도 24,2%, 단백질 농도 7.1%, 지질 4.7%, 설탕 5.0%이고, 안정제 무첨가)를 유동시키고, 필터의 개구부를 통하여 발효유 커드를 밀어내어, 발효유 커드의 파쇄를 행한 후, 실시예 1과 동일하게, 튜뷸러 쿨러 등의 열교환기를 사용하여, 5℃ 정도까지 급랭 조작을 행했다. 그 후, 소정의 형에 넣고 냉장고로 냉각하고(3∼5℃, 12시간), 본 발명의 발효유인 소프트 요구르트를 얻었다.

이 실시예 7에서 사용한 마나베 공업 주식회사 제품의 「웨지 와이어 스크린」(상품명)은 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 20㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 형성되어 있다. 이 슬릿 폭은 650 메시(JIS의 체 규격)에 상당한다. 즉, 크기 650 메시(JIS의 체 규격)의 개구부가 복수 형성되어 있는 필터 부재를 사용하여 발효유 커드를 파쇄하는 공정을 행했다.

처리속도(발효유 커드가 유동하는 속도)는 발효유 커드의 공급량을 160L/h (리터/시간)로 했다.

제조된 발효유의 평균 입자경은 10.3㎛, 점도는 8300mPa·s였다.

실시예 8

발효유 커드의 파쇄공정에서, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 각각 10, 15, 20, 25, 30㎛인 복수의 슬릿을 갖는 4종의 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용하는 것 대신에, 노즐에서의 처리를 행한 이외는 실시예 1∼5와 동일하게 하여 발효유를 제조했다.

노즐은 처리 유체를 복수의 세공에 통과시켜 고압으로 분출함으로써, 미세화를 행하는 구조이다.

노즐경은 400, 600, 800㎛의 3수준으로 했다.

노즐의 세공수 1에 대한 처리 유체의 공급 유량, 배압, 제조된 발효유의 입자경, 점도의 관계는, 표 1과 같다.

또한, 처리 유체의 온도는 시간과 함께 변화되어, 모두 43∼35℃로 되었다.

표 1로부터 명확한 바와 같이, 노즐경이 400㎛인 경우, 배압이 2.0MPa에서 제조된 발효유의 입자경은 11.6㎛, 점도는 8200mPa·s, 배압이 3.0MPa에서 제조된 발효유의 입자경은 12.2㎛, 점도는 8200mPa·s, 배압이 4.0MPa에서 제조된 발효유의 입자경은 10.2㎛, 점도는 8000mPa·s이며, 모두 매끄러운 조직이고, 적당한 점도와 바디감(식감의 농후함)을 갖는 발효유를 제조할 수 있었다. 한편, 배압이 6.0MPa이 되면, 입자경이 7.5㎛, 점도가 7300mPa·s로 되어, 점도와 바디감(식감의 농후함)이 불충분한 것이었다.

노즐경이 600㎛인 경우, 배압이 2.0MPa에서 제조된 발효유의 입자경은 154㎛, 점도는 8100mPa·s, 배압이 3.0MPa에서 제조된 발효유의 입자경은 126㎛, 점도는 8200mPa·s이며, 모두 매끄러운 조직이고, 적당한 점도와 바디감(식감의 농후함)을 갖는 발효유를 제조할 수 있었다. 그러나, 배압이 4.0MPa에서 제조된 발효유는 입자경이 8.8㎛, 점도 7500mPa·s, 배압이 6.0MPa에서 제조된 발효유는 입자경이 8.6㎛, 점도 7100mPa·s이며, 점도와 바디감(식감의 농후함)이 불충분한 것이었다.

또, 노즐경이 800㎛인 경우, 배압이 2.0MPa에서 제조된 발효유의 입자경은 15.6㎛, 점도는 8100mPa·s, 배압이 3.0MPa에서 제조된 발효유의 입자경은 11.3㎛, 점도는 8000mPa·s이며, 모두 매끄러운 조직이고, 적당한 점도와 바디감(식감의 농후함)을 갖는 발효유를 제조할 수 있었다. 한편, 배압이 1.0MPa에서는, 입자경이 25.4㎛, 점도가 6800mPa·s로 되어, 껄끔거리는 느낌이 있고, 점도와 바디감(식감의 농후함)도 불충분했다. 배압이 4.0MPa에서도, 입자경이 9.2㎛, 점도가 7500mPa·s로 되어, 점도와 바디감(식감의 농후함)이 불충분했다.

이 실시예로부터, 처리 유체를 세공에 통과시켜서 고압으로 분출함으로써 미세화를 행하는 노즐을 발효유 커드 파쇄공정에 사용하는 경우, 노즐경을 400∼800㎛의 범위로 하고, 배압을 2.0∼3.0MPa로 하여 행하면, 안정적으로, 재현성 좋게 본 발명의 발효유를 제조할 수 있는 것이 확인되었다.

비교예 1

발효유 커드의 파쇄공정에서, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 각각 10, 15, 20, 25, 30㎛인 복수의 슬릿을 갖는 5종의 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용하는 것 대신에, 메시 필터(여과망)를 사용한 이외는 실시예 1∼5와 동일하게 하여 발효유를 제조했다.

메시 필터는 여과망라고도 말하고, 처리 유체를 동일한 간격에 있는 격자상의 간극에 통과시킴으로써, 미세화를 행하는 구조이다.

메시 직경은 250㎛로 했다(JIS의 체 규격에서는 60 메시에 상당함). 처리속도는 메시 필터의 유효면적 480cm²에 대해, 처리 유체의 공급 유량을 500L/h(리터/시간)로 했다.

처리 유체의 온도는 시간과 함께 변화되어, 43∼35℃로 되었다.

발효유의 평균 입자경은 115㎛, 점도는 8200mPa·s로 되었다.

실시예 1∼5에 비교하여 점도는 동등하고 바디감이 강한 발효유였다. 그러나, 껄끔거림이나 가루같은 느낌이 강하게 느껴져, 식감이 개선되지 않았다.

비교예 2

발효유 커드의 파쇄공정에서, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 각각 10, 15, 20, 25, 30㎛인 복수의 슬릿을 갖는 5종의 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용하는 것 대신에, 인라인 믹서(톡슈기카 공업 주식회사제 상품명 「라인밀」)을 사용한 이외는 실시예 1∼5와 동일하게 하여 발효유를 제조했다.

인라인 믹서는 기체의 케이싱 내에서 회전 블레이드를 회전시킴으로써 연속적으로 전단력을 주어, 입자의 미세화를 행하는 기계이다.

처리속도는 처리 유체의 공급 유량을 200L/h(리터/시간)로 했다. 처리 유체의 온도는 시간과 함께 변화되어, 43∼35℃로 되었다.

발효유의 평균 입자경은 15.0㎛, 점도는 6000mPa·s로 되었다. 실시예 1∼4에 비교하여 점도가 낮고, 바디감이 약한 발효유였다. 또, 평균 입자경은 작지만, 커드의 파쇄가 불균일하여, 미립화 되지 않은 입자가 남기 때문에, 껄끔거림이나 가루같은 느낌이 느껴졌다.

비교예 3

발효유 커드의 파쇄공정에서, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 각각 10, 15, 20, 25, 30㎛인 복수의 슬릿을 갖는 5종의 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용하는 것 대신에, 호모지나이저로 처리한 이외는 실시예 1∼5과 동일하게 하여 발효유를 제조했다.

호모지나이저는 균질기라고도 하며, 처리 유체를 유로에 통과시켜서 고압으로 분출함으로써, 미세화를 행하는 구조이다.

균질화 압력은 5, 10, 15MPa의 3수준으로 했다. 처리속도는 어느 조건도 800L/h(리터/시간)으로 했다. 처리 유체의 온도는 시간과 함께 변화되어, 43∼35℃로 되었다.

발효유의 평균 입자경은 균질화 압력이 5MPa, 10MPa, 15MPa일 때, 7.0∼7.2㎛, 점도는 균질화 압력이 5MPa, 10MPa, 15MPa일 때, 4300∼5600mPa·s로 되었다.

균질화 압력이 10MPa인 경우에서는, 실시예 1∼4에 비교하여 매끄러운 조직이지만, 점도가 낮고, 바디감은 대단히 약했다. 압력의 조정에 의해 용단력을 정하기 위해서, 입자경의 미묘한 컨트롤, 또, 그것을 안정적으로 운전하는 것이 곤란했다.

비교예 4

탈지분유 1800g과 설탕 750g을 9850g의 상온의 물에서 교반 용해했다. 그 후, 용해액을 50℃까지 교반하면서 가온하고, 온도 도달 후, 무염 버터 825g을 투입했다. 용해 후 70℃까지 승온시키고, 점도를 높이기 위해, 미리 준비해 둔 젤라틴 용해액(젤라틴 중량 120g, 물 1200g)을 안정제로서 투입하고, 충분하게 교반 혼합한 후, 균질기에 걸었다. 균질처리 후 95℃까지 승온시키고, 온도 도달 후 43℃까지 냉각했다. 여기에 실시예 1과 같은 락토바실루스·불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)와 스트렙토코쿠스·써모필루스(Streptococcus thermophilus)의 혼합 스타터 3중량%를 접종하고 5분간 교반했다. 그 후 43℃ 부근에서 발효시키고, pH가 4.7 이하로 된 시점에서 발효를 종료시켰다.

이렇게 하여 얻은 발효유 커드를 메시 필터(여과망)(JIS의 체 규격에서는 60 메시에 상당함)로 파쇄하고, 안정제(젤라틴)에 의해 농후감을 낸 발효유로 만들었다.

이 비교예 4는 안정제(젤라틴)이 사용되고 있고, 설탕이 첨가되어 있는 예이며, 요구르트 믹스의 고형분은 22.1%, 단백질은 4.9%, 지질 4.7%, 설탕 5.0%였다.

안정제를 넣었기 때문에, 점도가 높고, 바디감은 있지만, 입안에서 잘 녹지 않고, 끈적거리는 느낌의 발효유였다. 이때 입자경은 19.4㎛이고 점도는 11000mPa·s였다.

실시예 9

탈지분유 1350g과 MPC 500g, 설탕 0g을 11840g의 상온의 물에서 교반 용해했다. 그 후, 용해액을 50℃까지 교반하면서 가온하고, 온도 도달 후, 무염 버터 860g을 투입했다. 용해 후 70℃까지 승온시키고, 용해액을 균질기에 걸었다. 균질처리 후 95℃까지 승온시키고, 온도 도달 후 43℃까지 냉각했다.

다음에 실시예 1에서 사용한 것과 동일한 혼합 스타터 3중량%를 접종하여 5분간 교반했다. 이 요구르트 믹스를 43℃ 부근에서 발효시키고, pH가 4.7 이하로 된 시점에서 발효를 종료했다.

요구르트 믹스의 고형분 농도는 16.9%, 단백질 농도는 6.0%, 지질 5.0%, 설탕 0%였다. 즉, 고형분 농도는 20%보다 낮지만, 단백질 농도는 6.0%로 5∼10%의 범위에 들어 있었다.

(발효유 커드를 파쇄하는 공정)

실시예 1과 동일하게, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 10㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 형성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용하고, 여기에, 상기의 발효유 커드를 유동시켜서 발효유 커드의 파쇄를 행했다.

처리 속도(발효유 커드가 유동하는 속도)는, 트라이앵글 필터의 유효면적 210cm²에 대해, 발효유 커드의 공급 유량을 250L/h(리터/시간)로 했다.

(냉각하는 공정)

이렇게 하여 파쇄한 발효유 커드를 열교환기 등에 의한 급속 냉각을 하지 않고, 정치 상태 또는 탱크 등에서 조용하게 교반하면서 서서히 냉각하는 완만한 냉각을 행했다. 그 후, 소정의 형에 넣고 냉장고로 냉각하여(3∼5℃, 12시간), 본 발명의 발효유인 소프트 요구르트를 얻었다.

이 발효유(소프트 요구르트)는 상기한 바와 같이, 안정제 무첨가로 제조한 것으로, 원료에 설탕이 첨가되어 있지 않은 것이다.

이 발효유(소프트 요구르트)의 평균 입자경은 16.7㎛, 점도는 9000mPa·s였다. 제조된 발효유(소프트 요구르트)는 껄끔거리는 식감과 외관의 거칠음이 없고, 조직이 매끈하고, 점도가 적절하게 높고, 바디감(식감의 농후함)이 강한 것이었다.

실시예 10

탈지분유 1775g과 MPC 625g, 설탕 0g을 11475g의 상온의 물에서 교반 용해했다. 그 후, 용해액을 50℃까지 교반하면서 가온하고, 온도 도달 후, 무염 버터 675g을 투입했다. 용해 후 70℃까지 승온시키고, 용해액을 균질기에 걸었다. 균질처리 후 95℃까지 승온시키고, 온도 도달 후 43℃까지 냉각했다.

다음에 실시예 1에서 사용한 것과 동일한 혼합 스타터 3중량%를 접종하고 5분간 교반했다.

이 요구르트 믹스를 43℃ 부근에서 발효시키고, pH가 4.7 이하가 된 시점에서 발효를 종료했다.

요구르트 믹스의 고형분 농도는 19.4%, 단백질 농도는 7.7%, 지질 4.0%, 설탕 0%였다. 즉, 고형분 농도는 20%보다 낮지만, 단백질 농도는 7%로 5∼10%의 범위에 들어 있었다.

이하, 실시예 9와 동일하게 하여 본 발명의 발효유(소프트 요구르트)를 얻었다. 이 발효유(소프트 요구르트)는 상기한 바와 같이, 안정제 무첨가로 제조한 것으로, 원료에 설탕이 첨가되어 있지 않은 것이다.

열교환기 등에 의한 급속 냉각을 하지 않고, 정치 상태 또는 탱크 등에서 조용하게 교반하면서 서서히 냉각하는 완만한 냉각에 의해 얻어진 발효유(소프트 요구르트)의 평균 입자경은 15.2㎛, 점도는 11200mPa·s였다.

제조된 발효유(소프트 요구르트)는 껄끔거리는 식감과 외관의 거칠음이 없고, 조직이 매끄럽고, 점도가 적절하게 높고, 바디감(식감의 농후함)이 강한 것이었다.

실시예 11

탈지분유 1775g과 MPC 625g, 설탕 0g을 11650g의 상온의 물에서 교반 용해했다. 그 후에 용해액을 50℃까지 교반하면서 가온하고, 온도 도달 후, 무염 버터 500g을 투입했다. 용해 후 70℃까지 승온시키고, 용해액을 균질기에 걸었다. 균질처리 후 95℃까지 승온시키고, 온도 도달 후 43℃까지 냉각했다.

요구르트 믹스의 고형분 농도는 18.4%, 단백질 농도는 7.7%, 지질 3.0%, 설탕 0%였다. 즉, 고형분 농도는 20%보다 낮지만, 단백질 농도는 7.7%와 5∼10%의 범위에 들어 있었다.

이하, 실시예 9와 동일하게 하여 본 발명의 발효유인 소프트 요구르트를 얻었다.

열교환기 등에 의한 급속 냉각을 하지 않고, 정치 상태 또는 탱크 등에서 조용하게 교반하면서 서서히 냉각하는 완만한 냉각에 의해 얻어진 발효유(소프트 요구르트)의 평균 입자경은 16.2㎛, 점도는 9200mPa·s였다.

제조된 발효유(소프트 요구르트)는, 껄끔거리는 식감과 외관의 거칠음이 없고, 조직이 매끄러웠다. 또, 소프트 요구르트로서의 요구에 부응할 수 있는 점도와, 바디감(식감의 농후함)을 갖는 것이었다.

비교예 5

탈지분유 1050g과 MPC 400g, 설탕 150g을 11250g의 상온의 물에서 교반 용해했다. 그 후, 용해액을 50℃까지 교반하면서 가온하고, 온도 도달 후, 무염 버터 1100g을 투입했다. 용해 후 70℃까지 승온시키고, 용해액을 균질기에 걸었다. 균질처리 후 95℃까지 승온시키고, 온도 도달 후 43℃까지 냉각했다.

다음에 실시예 1에서 사용한 것과 동일한 혼합 스타터 3중량%를 접종하여 5분간 교반했다.

요구르트 믹스의 고형분 농도는 20.7%, 단백질 농도는 4.8%, 지질 6.3%, 설탕 5.0%였다. 즉, 고형분 농도는 20%보다 높지만, 단백질 농도는 5%보다 낮았다.

이하, 실시예 9와 동일하게 하여 발효유(소프트 요구르트)를 얻었다.

열교환기 등에 의한 급속 냉각을 하지 않고, 정치 상태 또는 탱크 등에서 조용하게 교반하면서 서서히 냉각하는 완만한 냉각에 의해 얻어진 발효유(소프트 요구르트)의 평균 입자경은 15.3㎛, 점도는 4400mPa·s였다.

제조된 발효유(소프트 요구르트)는 껄끔거리는 식감과 외관의 거칠음이 없고, 조직이 매끈매끈했지만, 점도와, 바디감(식감의 농후함)이 불충분했다.

비교예 6

탈지분유 975g과 MPC 350g, 설탕 750g을 11615g의 상온의 물에서 교반 용해했다. 그 후, 용해액을 50℃까지 교반하면서 가온하고, 온도 도달 후, 무염 버터 860g을 투입했다. 용해 후 70℃까지 승온시키고, 용해액을 균질기에 걸었다. 균질처리 후 95℃까지 승온시키고, 온도 도달 후 43℃까지 냉각했다.

요구르트 믹스의 고형분 농도는 18.6%, 단백질 농도는 4.3%, 지질 4.9%, 설탕 5.0%였다. 즉, 고형분 농도가 20%보다 낮고, 단백질 농도도 5%보다 낮았다.

열교환기 등에 의한 급속 냉각을 하지 않고, 정치 상태 또는 탱크 등에서 조용하게 교반하면서 서서히 냉각하는 완만한 냉각에 의해 얻어진 발효유(소프트 요구르트)의 평균 입자경은 16.4㎛, 점도는 6600mPa·s였다.

제조된 발효유(소프트 요구르트)는, 껄끔거리는 식감과 외관의 거칠음이 없고, 조직이 매끄러웠지만, 바디감(식감의 농후함)이 불충분했다.

비교예 7

탈지분유 975g과 MPC 350g, 설탕 0g을 12365g의 상온의 물에서 교반 용해했다. 그 후, 용해액을 50℃까지 교반하면서 가온하고, 온도 도달 후, 무염 버터 860g을 투입했다. 용해 후 70℃까지 승온시키고, 용해액을 균질기에 걸었다. 균질처리 후 95℃까지 승온시키고, 온도 도달 후 43℃까지 냉각했다.

요구르트 믹스의 고형분 농도는 13.6%, 단백질 농도는 4.3%, 지질 4.9%, 설탕0% 였다. 즉, 고형분 농도는 20% 보다 낮고, 단백질 농도도 5%보다 낮았다.

열교환기 등에 의한 급속 냉각을 하지 않고, 정치 상태 또는 탱크 등에서 조용하게 교반하면서 서서히 냉각하는 완만한 냉각에 의해 얻어진 발효유(소프트 요구르트)의 평균 입자경은 17.3㎛, 점도는 5100mPa·s였다.

제조된 발효유(소프트 요구르트)는 껄끔거리는 식감과 외관의 거칠음이 없고, 조직이 매끄럽지만, 점도와, 바디감(식감의 농후함)이 불충분했다.

실시예 12

탈지분유 1775g과 MPC 625g, 설탕 750g을 10540g의 상온의 물에서 교반 용해했다. 그 후, 용해액을 50℃까지 교반하면서 가온하고, 온도 도달 후, 무염 버터 860g을 투입했다. 용해후 70℃까지 승온시키고, 용해액을 균질기에 걸었다. 균질처리 후 95℃까지 승온시키고, 온도 도달 후 43℃까지 냉각했다.

요구르트 믹스의 고형분 농도는 25.4%, 단백질 농도는 7.7%, 지질 5.0%, 설탕 5.0%였다. 즉, 고형분 농도는 20∼30%의 범위에 속하고, 단백질 농도도 5∼10%의 범위에 들어 있었다.

완만한 냉각에 의해 얻어진 발효유(소프트 요구르트)의 평균 입자경은 14.6㎛, 점도는 13750mPa·s였다. 한편, 급속 냉각을 행한 발효유(소프트 요구르트)의 점도는 10200mPa·s에서 평균 입자경은 동등했다.

이와 같이, 급속 냉각을 행한 경우도 행하지 않은 경우도 평균 입자경이 10∼20㎛이고, 점도가 8000mPa·s 이상이라고 하는 본원 발명의 발효유(소프트 요구르트)를 제조할 수 있었지만, 보다 점도가 높은 발효유(소프트 요구르트)를 제조하는 점에서는 급속 냉각을 행하지 않는 완만한 냉각(완만한 냉각 공정), 즉, 발효 후에, 열교환기 등에 의한 급속 냉각을 하지 않고, 정치 상태 또는 탱크 등에서 조용하게 교반하면서 서서히 냉각하는 공정에 의한 방법이 바람직한 것으로 확인되었다.

실시예 13

탈지분유 1350g과 MPC 500g, 설탕 750g을 11090g의 상온의 물에서 교반 용해했다. 그 후에 용해액을 50℃까지 교반하면서 가온하고, 온도 도달 후, 무염 버터 860g을 투입했다. 용해 후 70℃까지 승온시키고, 용해액을 균질기에 걸었다. 균질처리 후 95℃까지 승온시키고, 온도 도달 후 43℃까지 냉각했다.

다음에 실시예 1에서 사용한 것과 동일한 혼합 스타터 3중량%을 접종하고 5분간 교반했다.

요구르트 믹스의 고형분 농도는 21.9%, 단백질 농도는 6.0%, 지질 5.0%, 설탕 5.0%였다. 즉, 고형분 농도는 20∼30%의 범위에 속하고, 단백질 농도도 5∼10%의 범위에 들어 있었다.

이 발효유(소프트 요구르트)는 상기한 바와 같이, 안정제 무첨가로 제조한 것이며, 원료에 설탕이 첨가되어 있는 것이다.

열교환기 등에 의한 급속 냉각을 하지 않고, 정치 상태 혹은 탱크 등에서 조용하게 교반하면서 서서히 냉각하는 완만한 냉각에 의해 얻어진 발효유(소프트 요구르트)의 평균 입자경은 15.8㎛, 점도는 9800mPa·s였다.

제조된 발효유(소프트 요구르트)는 껄끔거리는 식감과 외관의 거칠음이 없고, 조직이 매끄럽고, 적당한 점도와, 바디감(식감의 농후함)을 갖는 것이었다.

실시예 14

탈지분유 1775g과 MPC 625g, 설탕 0g을 11290g의 상온의 물에서 교반 용해했다. 그 후, 용해액을 50℃까지 교반하면서 가온하고, 온도 도달 후, 무염 버터 860g을 투입했다. 용해 후 70℃까지 승온시키고, 용해액을 균질기에 걸었다. 균질처리 후 95℃까지 승온시키고, 온도 도달 후 43℃까지 냉각했다.

요구르트 믹스의 고형분 농도는 20.4%, 단백질 농도는 7.7%, 지질 5.0%, 설탕 0%였다. 즉, 고형분 농도는 20∼30%의 범위에 있고, 단백질 농도도 5∼10%의 범위에 있었다.

완만한 냉각에 의해 얻어진 발효유(소프트 요구르트)의 평균 입자경은 15.6㎛, 점도는 14470mPa·s였다. 한편, 급속 냉각에 의해 얻어진 발효유(소프트 요구르트)의 점도는 8050mPa·s이고 평균 입자경은 동등했다.

이와 같이, 급속 냉각을 행한 경우도 행하지 않은 경우도 평균 입자경이 10∼20㎛이고, 점도가 8000mPa·s 이상이라고 하는 본원 발명의 발효유(소프트 요구르트)을 제조할 수 있었지만, 보다 점도가 높은 발효유(소프트 요구르트)를 제조하는 점에서는 급속 냉각을 행하지 않는 완만한 냉각(완만한 냉각공정)에 의한 방법이 바람직한 것으로 확인되었다.

[품질평가 시험(관능평가)]

상기 실시예 1∼8, 및 비교예 1∼4의 각 제품의 물성은 표 2와 같다. 또, 이들 각 제품에 대해서 관능에 의한 품질평가 시험(관능평가)을 행하고, 시험결과를 표3에 나타냈다.

전문 패널 10명에 의한 4단계 평가: A(가장 우수함)∼D(가장 뒤떨어짐). 종합평가는 각 항목의 평균값이다. A: 4점, B: 3점, C: 2점, D: 1점으로 하고, 소수점 이하는 사사오입 했다.

이 결과에 나타내어지는 바와 같이, 본 발명의 방법(실시예 1∼8)에 의해 만들어진 본 발명의 발효유는 농후감이 있고, 식감과 풍미가 좋은 제품으로 되어, 종합평가도 높은 것으로 되었다. 한편, 다른 비교예의 제법으로 만들어진 발효유는 어느 몇개의 항목에서의 평가가 낮고, 전체적인 밸런스가 나빠, 결과적으로 종합평가가 낮았다.

Claims

평균 입자경이 10∼20㎛이고 점도가 8000mPa·s 이상인 것을 특징으로 하는 발효유.
안정제 무첨가 또는 미량의 안정제 첨가로 제조되고, 평균 입자경이 10∼20㎛, 점도가 8000mPa·s 이상인 것을 특징으로 하는 발효유.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 발효유는 젖, 유제품, 유단백질 중 적어도 1종 이상을 포함하는 요구르트 믹스를 발효시켜서 얻은 발효유 커드를 파쇄하는 공정을 포함하는 제조공정을 거쳐서 제조되는 것으로, 적어도 단백질 농도가 5∼10%인 상기 요구르트 믹스를 사용하고, 발효유 커드의 파쇄공정이 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부를 통하여 당해 발효유 커드를 밀어내는 것을 특징으로 하는 발효유.
제 3 항에 있어서, 상기 요구르트 믹스는 또한 고형분 농도가 20∼30%인 것을 특징으로 하는 발효유.
제 3 항 또는 제 4 항에 있어서, 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부는, 필터 부재에 형성되어 있는 10∼40㎛의 슬릿 폭을 갖는 복수 의 슬릿으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효유.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 발효유는 젖, 유제품, 유단백질 중 적어도 1종 이상을 포함하는 요구르트 믹스를 발효시켜서 얻은 발효유 커드를 파쇄하는 공정을 포함하는 제조공정을 거쳐서 제조되는 것으로, 적어도 단백질 농도가 5∼10%인 상기 요구르트 믹스를 사용하고, 발효유 커드의 파쇄공정이 배압 2.0MPa 내지 3.0MPa으로, 노즐경 400∼800㎛의 세공에 당해 발효유 커드를 통과시켜서 분출시킴으로써 행하는 것인 것을 특징으로 하는 발효유.
제 6 항에 있어서, 상기 요구르트 믹스는 또한 고형분 농도가 20∼30%인 것을 특징으로 하는 발효유.
평균 입자경 10∼20㎛이고 점도 8000mPa·s 이상인 발효유를 제조하는 것을 특징으로 하는 발효유의 제조법.
안정제 무첨가 또는 미량의 안정제 첨가로, 평균 입자경 10∼20㎛이고 점도 8000mPa·s 이상인 발효유를 제조하는 것을 특징으로 하는 발효유의 제조법.
제 8 항 또는 제 9 항에 있어서, 발효유의 제조공정에 젖, 유제품, 유단백질 중 적어도 1종 이상을 포함하는 요구르트 믹스를 발효시켜서 얻은 발효유 커드를 파쇄하는 공정을 포함하고, 적어도 단백질 농도가 5∼10%인 상기 요구르트 믹스를 사용하고, 발효유 커드의 파쇄공정을 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부를 통하여 당해 발효유 커드를 밀어냄으로써 행하는 것을 특징으로 하는 발효유의 제조법.
제 10 항에 있어서 상기 요구르트 믹스는 또한 고형분 농도가 20∼30%인 것을 특징으로 하는 발효유의 제조법.
제 10 항 또는 제 11 항에 있어서, 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부는, 필터 부재에 형성되어 있는 10∼40㎛의 슬릿 폭을 갖는 복수의 슬릿으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효유의 제조법.
제 8 항 또는 제 9 항에 있어서, 발효유의 제조공정에 젖, 유제품, 유단백질 중 적어도 1종 이상을 포함하는 요구르트 믹스를 발효시켜서 얻은 발효유 커드를 파쇄하는 공정을 포함하고, 적어도 단백질 농도가 5∼10%인 상기 요구르트 믹스를 사용하여, 발효유 커드의 파쇄공정을 배압 2.0MPa 내지 3.0MPa으로, 노즐경 400∼800㎛의 세공에 당해 발효유 커드를 통과시켜서 분출시키는 것으로 한 것을 특징으로 하는 발효유의 제조법.
제 13 항에 있어서, 상기 요구르트 믹스는 또한 고형분 농도가 20∼30%인 것 을 특징으로 하는 발효유의 제조법.