CN101065019B - 发酵乳及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供具有适当粘度与稠度感，并且食感滑溜与外观不粗糙的软性发酵乳等发酵乳及其制造方法。制造平均粒径10～20μm、粘度8000mPa·s以上的发酵乳的制造方法，以及不添加稳定剂或添加微量的稳定剂制造平均粒径10～20μm、粘度8000mPa·s以上的发酵乳的制造方法，以及采用这些方法制造的平均粒径10～20μm、粘度8000mPa·s以上的发酵乳以及不添加稳定剂或添加微量的稳定剂制造平均粒径10～20μm、粘度8000mPa·s以上的发酵乳。

Description

发酵乳及其制造方法
【技术领域】
本发明涉及酸乳(或称为“酸奶”)等发酵乳及其制造方法。
【背景技术】
发酵乳，例如软性酸乳的制造，通常经过：把含乳、乳制品、乳蛋白质的至少1种以上的酸乳混合物进行发酵的工序；把由此得到的发酵乳的凝乳加以破碎的工序；其后进行的冷却工序等制造方法进行制造。
在这里，将发酵乳凝乳破碎的工序是用于使酸乳组织均匀的操作，通常采用搅拌或过滤器处理来进行。酸乳混合物制造用乳，采用牛乳等生乳，乳制品采用脱脂粉乳等，乳蛋白质采用牛乳蛋白质浓缩物(MPC：Milk Protein Concentrate)、乳清蛋白质浓缩物(WPC：WheyProtein Concentrate)、乳清蛋白质分离物(WPI：Whey ProteinIsorate)等。
然而，采用这些搅拌或过滤器处理中，凝乳粒子不能充分微粒化，食感不滑溜。另外，制品(例如，软性酸乳)的表面也变成粗糙的外观，难以达到最佳的品质。特别是，当脂肪以外的成分(SNF)或蛋白质被强化时，凝乳粒子的微细化变得更加困难，凝乳粒子不充分微粒化，食感不滑溜性变得显著。
对发酵乳凝乳进行破碎，使凝乳粒子微细化，存在使用均质机的方法，其适于饮料酸乳的制造等。当使用均质机时，凝乳粒子被充分细微化，不产生食感不滑溜或外观粗糙，酸乳组织变得滑溜。然而，由于对发酵乳凝乳施加过量的剪断力，使粘度极端降低。
对要求保形性、适当的粘度与稠度感(浓厚食感)的发酵乳，例如，在制造软性酸乳时，当使用均质机，破碎发酵乳的凝乳，使凝乳粒子微细化时，失去保形性的稠度感变弱。在这里，适当的粘度与稠度感必要的发酵乳，例如，在软性酸乳等制造方法中，在破碎发酵乳凝乳的工序使用均质机是不适合的。
特开平7-104号公报提出：原料使用高纯度乳清蛋白质(WPC85等)，形成强固的凝乳后，使用均质机进行微细化处理，借此，可以制造合适的粘度、微细并且具有平滑组织的糊状发酵乳的方法。然而，对要求保形性、适当的粘度及稠度感必要的发酵乳，例如，软性酸乳等，采用该方法制造时，保形性所必要的粘度与稠度感变得不充分。因此，适当的粘度与稠度感必要的发酵乳，例如，在软性酸乳制造方法中，破碎发酵乳凝乳的工序中使用均质机是不适合的。还有，该特开平7-104号公报提出的方法，必需使用高纯度乳清蛋白质。
特开平11-276067号公报提出：低脂肪浓度的原料使用均质机微细化处理后进行发酵，不添加稳定剂，保存中不出水的发酵乳制造方法。然而，该方法未提及发酵前通过微细化进行物性改良，发酵后形成的凝乳微细化。
【专利文献1】特开平7-104号公报
【专利文献2】特开平11-276067号公报
【发明内容】
本发明要解决的问题
鉴于采用具有下列制造方法制造的软性酸乳等发酵乳与该制造方法的上述问题点，该方法包括：使含乳(例如，牛乳等的生乳等)、乳制品(例如，脱脂粉乳乳等)、乳蛋白质(例如，牛乳蛋白质浓缩物、乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质分离物等)中至少一种以上的酸乳混合物进行发酵的工序、把由此得到的发酵乳凝乳加以破碎的工序、其后进行冷却的工序等工序；本发明的目的是提供：要求保形性、适当的粘度与稠度感(食感浓厚)必要的软性酸乳等发酵乳，并且，食感滑溜与无外观粗糙的软性酸乳等发酵乳及其制造方法。
特别是，本发明的目的是提供：不添加稳定剂，或即使添加稳定剂，添加量也控制在微量，要求上述保形性的，通过采用稳定剂而不发粘，需要后味清爽纯正的、适当的粘度与稠度感(浓厚食感)的软性酸乳等发酵乳，并且食感滑溜及无外观粗糙的软性酸乳等发酵乳及其制造方法。
解决课题的手段
为了达到上述目的，本发明提出：制造平均粒径10～20μm、粘度8000mPa·s以上的发酵乳的制造方法、及不添加稳定剂或添加微量稳定剂制造平均粒径10～20μm、粘度8000mPa·s以上的发酵乳的制造方法和采用这些方法制造的平均粒径10～20μm、粘度8000mPa·s以上的发酵乳、及不添加稳定剂或添加微量稳定剂制造的平均粒径10～20
μm、粘度8000mPa·s以上的发酵乳。
特别是提出如下所述的发酵乳的制造方法，该方法包括：把含乳(例如，牛乳等的生乳等)、乳制品(例如，脱脂粉乳等)、乳蛋白质(例如，牛乳蛋白质浓缩物、乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质分离物等)中至少一种以上的酸乳混合物进行发酵，把得到的发酵乳凝乳进行破碎的破碎工序；采用至少蛋白质浓度5～10％的上述酸乳混合物，或蛋白质浓度5～10％、固形成分浓度20～30％的上述酸乳混合物，通过该发酵乳凝乳的破碎工序，也就是通过325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部挤出当该发酵乳凝乳来进行破碎；或者，该发酵乳凝乳的破碎工序，使该发酵乳凝乳通过背压2.0MPa～3.0MPa、从喷嘴孔径400～800μm的细孔喷出来进行破碎，来制造平均粒径10～20μm、粘度8000mPa·s以上的发酵乳，或者不添加稳定剂或添加微量稳定剂，制造平均粒径10～20μm、粘度8000mPa·s以上的发酵乳的方法以及通过这些方法制造的发酵乳。
另外，如上所述，提供：采用325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部，作为过滤器构件上形成的狭缝宽度为10～40μm的多个狭缝，制造平均粒径10～20μm、粘度8000mPa·s以上的发酵乳，或者、不添加稳定剂或添加微量稳定剂制造平均粒径10～20μm、粘度8000mPa·s以上的发酵乳的制造方法及采用该方法制造的发酵乳。
还有，在本发明中，所谓稳定剂，一般包括提高食品的品质而使用的、食品卫生法中用“安定剂、增粘剂、凝胶化剂、糊料”等用途名称记载的所有物质，另外，还包括琼脂、明胶等作为一般食品的，能发挥稳定化、增粘、凝胶化、糊化等作用·功能的材料。
另外，所谓添加微量的稳定剂，意指通过添加少量上述稳定剂，其影响、物性或风味不发生变化的程度，或者，通过添加少量上述稳定剂，能发挥稳定化、增粘、凝胶化、糊化等作用·功能的程度。
发明的效果
按照本发明，提供：制造平均粒径10～20μm、粘度8000mPa·s以上的发酵乳的制造方法；以及，不添加稳定剂或添加微量稳定剂，制造平均粒径10～20μm、粘度8000mPa·s以上的发酵乳的制造方法；以及采用这些方法制造的平均粒径10～20μm、粘度8000mPa·s以上的发酵乳、以及未添加稳定剂或添加微量稳定剂制造平均粒径10～20μm、粘度8000mPa·s以上的发酵乳。
在软性酸乳等发酵乳中，平均粒径的大小，对从食感滑溜与外观不粗糙考虑有意义；粘度的多寡，对从软性酸乳等发酵乳要求的适当粘度与稠度感考虑有意义。
根据本发明人等通过感官进行品质评价试验，为了得到软酸乳等发酵乳要求的适当粘度与稠度感，优选的粘度为8000mPa·s以上、更优选8500mPa·s以上、尤其优选9000mPa·s以上。
而且，为了得到软性酸乳等发酵乳要求的适当粘度与稠度感，要求上述粘度的范围，并且，食感滑溜与外观不粗糙的平均粒径为10～20μm。
按照本发明，提供：制造能满足这些条件的，具有平均粒径为10～20μm、8000mPa·s以上的粘度，不发粘、非常滑溜的食感，外观不粗糙、美丽的光泽，软性酸乳等发酵乳要求的具有适当的粘度与稠度感的发酵乳食品(例如，软性酸乳)的制造方法。
按照本发明，特别是可以提供发酵乳食品(例如，软性酸乳)，其不仅未添加稳定剂或添加微量稳定剂也可以制造，而且可把粘度的降低抑制至最小值，作为要求保形性的软性酸乳等发酵乳食品，可以保持上述合适的粘度与稠度感。
即，按照本发明，提供发酵乳食品(例如，软性酸乳)及其制造方法，其是通过能够抑制粘度与稠度感降低的凝乳粒子微细化，具有至今没有的新鲜食感与外观的发酵乳食品。
【附图说明】
图1为表示采用形成的狭缝宽度分别不同的具有多个狭缝的4种过滤器构件，进行发酵乳凝乳破碎工序的发酵乳凝乳供给流量与发酵乳的平均粒径关系图。
图2为表示采用形成的狭缝宽度分别不同的具有多个狭缝的4种过滤器构件，进行发酵乳凝乳破碎工序的发酵乳凝乳供给流量与发酵乳的粘度关系图。
【具体实施方式】
本发明的制造方法与本发明的发酵乳，其平均粒径为10～20μm、粘度为8000mPa·s以上，或者，通过不添加稳定剂或添加微量稳定剂进行制造，平均粒径为10～20μm、粘度为8000mPa·s以上的发酵乳的制造方法，以及采用这些方法制造的平均粒径10～20μm、粘度8000mPa·s以上、或者，不添加稳定剂或添加微量稳定剂制造的平均粒径10～20μm、粘度8000mPa·s以上的发酵乳。
如上所述，按照本发明人等进行的感官的品质评价试验，从得到软性酸乳等发酵乳要求的适当粘度与稠度感考虑，粘度8000mPa·s以上是优选的，其在该粘度范围内，并且食感滑溜与外观不粗糙的发酵乳的平均粒径为10～20μm，按照本发明，提供满足这些条件的软性酸乳等发酵乳的制造方法。
还有，如上所述，按照本发明人等通过感官进行的品质评价试验，从得到软性酸乳等发酵乳要求的适当粘度与稠度感考虑，更优选的粘度为8500mPa·s以上、尤其优选的粘度为9000mPa·s以上，如既在该粘度范围，并且，平均粒径又达到10～20μm，则可提供：制造滑溜、非常润滑的食感、无粗糙的外观、美丽的光泽、软性酸乳等发酵乳要求的具有更适当的、或者更合适的粘度与稠度感的发酵乳。
在这里，上述本发明的发酵乳，其平均粒径为10～20μm、粘度为8000mPa·s以上，或者，未添加稳定剂或添加微量稳定剂进行制造的，平均粒径为10～20μm、粘度为8000mPa·s以上的发酵乳是优选的，平均粒径10～20μm、粘度。8500mPa·s以上，或者，未添加稳定剂或添加微量稳定剂制造的平均粒径10～20μm、粘度8500mPa·s以上是更优选的，平均粒径10～20μm、粘度9000mPa·s以上，或者，未添加稳定剂或添加微量稳定剂制造的平均粒径10～20μm、粘度9000mPa·s以上是尤其优选的。
按照本发明，如上所述，不仅可以未添加稳定剂或添加微量稳定剂进行制造，而且，如上所述，达到食感滑溜及外观不粗糙的平均粒径(10～20μm)，并且，作为要求保形性的软性酸乳等发酵乳食品，提供具有合适的粘度与稠度感得到保持的粘度(8000mPa·s以上)的软性酸乳等发酵乳。
还有，在具有上述本发明的10～20μm平均粒径与8000mPa·s以上粘度的软性酸乳等发酵乳制造时，在发酵乳制造方法中，包括：使含乳(例如，牛乳等的生乳等)、乳制品(例如，脱脂粉乳乳等)、乳蛋白质(例如，牛乳蛋白质浓缩物、乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质分离物等)中至少一种以上的酸乳混合物发酵，把得到的发酵乳凝乳进行破碎的破碎工序；采用至少蛋白质浓度5～10％的上述酸乳混合物，或蛋白质浓度5～10％、固形成分浓度20～30％的上述酸乳混合物，在发酵乳凝乳的破碎工序通过325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部挤出发酵乳凝乳来进行破碎，或者发酵乳凝乳的破碎工序采用背压2.0MPa～3.0MPa，使发酵乳凝乳通过喷嘴孔径400～800μm的细孔喷出来进行破碎是优选的。
还有，在这里，325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部为过滤器构件上形成的狭缝宽度达到10～40μm的多个狭缝。
另外，用背压2.0MPa～3.0MPa，使发酵乳凝乳通过喷嘴孔径400～800μm的细孔进行发酵乳凝乳的破碎工序时，考虑生产效率，采用具有喷嘴孔径400～800μm细孔的多个喷嘴，用背压2.0MPa～3.0MPa，使发酵乳凝乳通过喷嘴孔径400～800μm细孔的发酵乳凝乳进行破碎是优选的。
采用至少蛋白质浓度5～10％的上述酸乳混合物、或蛋白质浓度5～10％、固形成分浓度为20～30％的上述酸乳混合物，其发酵乳凝乳的破碎工序，是通过325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部挤出发酵乳来进行破碎，或者在发酵乳凝乳的破碎工序，采用背压2.0MPa～3.0MPa，使发酵乳凝乳通过喷嘴孔径400～800μm细孔喷出进行破碎的上述条件，可以从稳定地再现性良好地制造具有10～20μm的平均粒径与8000mPa·s以上粘度的软性酸乳等发酵乳的观点来决定。
软性酸乳等发酵乳制造方法，包括发酵乳凝乳破碎工序，其采用至少蛋白质浓度5～10％的上述酸乳混合物、或蛋白质浓度5～10％、固形成分浓度为20～30％的上述酸乳混合物，制造软性酸乳等发酵乳，其不使用原来使用的均质机，通过325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部挤出发酵乳凝乳，或者，使发酵乳凝乳通过喷嘴孔径400～800μm细孔喷出进行破碎的发酵乳凝乳破碎工序，可以稳定地、再现性良好地制造具有10～20μm的平均粒径与8000mPa·s以上粘度，光溜而非常润滑的食感，无粗糙的外观，美丽的光泽，软性酸乳等发酵乳要求的适当粘度与稠度感的软性酸乳等发酵乳。
在采用含乳(例如，牛乳等的生乳等)、乳制品(例如，脱脂粉乳乳等)、乳蛋白质(例如，牛乳蛋白质浓缩物、乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质分离物等)中至少一种以上的酸乳混合物进行发酵的工序、对由此得到的发酵乳凝乳进行破碎的工序、及其后进行冷却的工序的制造方法，制造软性酸乳等发酵乳中，采用至少蛋白质浓度5～10％的上述酸乳混合物、或蛋白质浓度5～10％、固形成分浓度20～30％的上述酸乳混合物，使通过325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部挤出发酵乳凝乳，或者，用背压2.0MPa～3.0MPa，使该发酵乳凝乳通过喷嘴孔径400～800μm的细孔喷出，进行发酵乳凝乳破碎的破碎工序，可以得到与滤网同样的效果，由此，可以制造光溜而非常润滑的食感，无粗糙的外观，美丽的光泽，具有软性酸乳等发酵乳要求的适当粘度与稠度感的软性酸乳等发酵乳。
还有，在本发明的发酵乳凝乳制造时，采用蛋白质浓度5～10％、固形成分浓度20～30％的上述酸乳混合物，与采用蛋白质浓度5～10％、固形成分浓度20～30％不是该范围的上述酸乳混合物相比，可以制造更加稠度感(浓厚的食感)的发酵乳，是有利的。
在本发明中，发酵乳凝乳破碎工序中使用的325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部，通过它挤出发酵乳凝乳，发挥与滤网同样的效果，借此，可以制造光溜而非常润滑的食感，无粗糙的外观，美丽的光泽的发酵乳食品(例如软性酸乳)。在这里，过滤器、筛网等等，具有多个开口部，如该多个开口部的大小处于325目～1300目(JIS的筛网标准)范围内则可以使用。
例如，325目～1300目(JIS的筛网标准)大小多个开口部包含在过滤器构件上形成的狭缝宽度10～40μm的多个狭缝。
还有，通过325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部挤出发酵乳凝乳，进行发酵乳凝乳破碎时，开口部大小的分布，例如，开口部(孔)径大小分布的标准偏差小者，因制造后发酵乳的粒径控制容易，故是有利的。
另外，作为325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部，使用过滤器构件上形成的狭缝宽度10～40μm的多个狭缝，进行发酵乳凝乳破碎，与用背压2.0MPa～3.0MPa，使发酵乳凝乳通过喷嘴孔径400～800μm的细孔喷出，进行发酵乳凝乳破碎相比，前者对边保持舌触感的滑溜，边保持更适合的稠度感的发酵乳食品(例如，软性酸乳)的制造是有利的。
还有，使用过滤器构件时，或使用喷嘴时，在过滤器狭缝或喷嘴的细孔近傍，配置可以防止孔堵塞的刮取装置，从可连续运行、大量处理考虑，是优选的。
以下举出实施例说明本发明，但实施例中的原材料等的表示、数值仅是举例，本发明不受这些实施例限定，在权利要求范围记载的范围所能把握的的技术范围内，可作各种变更。
【实施例1】
(含乳制品及乳蛋白质的酸乳混合物的发酵工序)
脱脂粉乳1725g与牛乳蛋白质浓缩物(以下用“MPC”表示)525g、砂糖750g，用10740g常温水搅拌溶解。然后，把溶解液边搅拌边加温至50℃，达温后，加入无盐奶油810g。溶解后升温至70℃，溶解液放入均质机。均质处理后升温至95℃，达温后冷却至43℃。
其次，采用从明治乳业社制造的“明治ブルガリァフル—ッ酸乳”分离的保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)与嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)的混合引物3重量％进行接种，搅拌5分种。
该酸乳混合物于43℃附近进行发酵，达到pH4.7以下时发酵终止。
酸乳混合物的固形成分浓度为24.2％、蛋白质浓度为7.1％、脂质4.7％、砂糖5.0％。
(发酵乳凝乳的破碎工序)
上述得到的发酵乳凝乳的破碎工序按以下进行。
采用从过滤器构件中形成的狭缝宽度10μm的多个狭缝构成的多个微细的开口部的トライアングル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)，在其中使上述发酵乳凝乳流动，进行发酵乳凝乳的破碎。
还有，从狭缝宽度10μm的多个狭缝形成多个微细开口部的トライアングル过滤器(商品名)的开口部(狭缝宽度10μm的狭缝)的大小相当于1300目(JIS的筛网标准)。即，采用形成多个大小1300目(JIS的筛网标准)开口部的过滤器构件，进行发酵乳凝乳的破碎。
处理速度(发酵乳凝乳的流动速度)，对トライアングル过滤器(商品名)的有效面积210cm2，发酵乳凝乳的供给流量达到250L/h(升/小时)及570L/h(升/小时)的2个水平。
流动的发酵乳凝乳的温度随时间变化，达到43～35℃。
(冷却工序)
把这样破碎的发酵乳凝乳，用管状冷却器等热交换器，进行急剧冷至5℃左右。然后，放入规定的模具中，用冷库进行冷却(3～5℃、12小时)，得到本发明的发酵乳的软性酸乳。
该发酵乳(软性酸乳)，如上所述，未添加稳定剂进行制造，在原料中添加了砂糖。
制造的发酵乳的平均粒径与发酵乳凝乳的供给流量的关系示于图1。发酵乳的粘度与发酵乳凝乳的供给流量的关系示于图2。
作为平均粒径，当供给流量为250L/h时达到16.9μm、570L/h时达到11.7μm。伴随着供给流量的增加，粒径减少，任何情况下粒径都处于10μm～20μm范围。
作为粘度，供给流量为250L/h时达到9100mPa·s、570L/h时达到9500mPa·s。任何情况下粘度都处于8000mPa·s以上。
按照上述制造方法，可以稳定地得到粘度适当高、组织滑溜、稠度感(食感浓厚)强的发酵乳。
由该实施例中使用的过滤器构件上形成的狭缝宽度10μm的多个狭缝构成的多个微细开口部的トライアングル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)、与后述实施例中使用的过滤器构件上形成的狭缝宽度达到15μm、20μm、30μm的多个狭缝构成的多个微细开口部的トライアングル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)相比，该实施例的处理速度慢一点。
还有，本发明及实施例、比较例的粒径测定，是采用激光衍射式粒度分布测定装置SALD-2100(岛津制作所制)。平均粒径为体积平均粒径，是在柠檬酸缓冲液中悬浮，30秒后于标准折射率1.70～0.20i测定时的数值。
另外，本发明及实施例、比较例中粘度评价，采用东机产业制造的旋转式B型粘度计TV·10M，用No.4转子(コ—ドM23)于30r pm、测定30秒后的粘度。
测定中使用的试样，在实施例、比较例中作成后，填充至直径50mm左右的烧杯中。另外，试样在将要测定前，用药匙等向右方向旋转10次、向左方向旋转10次，搅拌后测定。测定温度为5℃。该方法即使在发酵乳等高粘度流体测定中，也可得到某种再现性的结果。
本发明及实施例、比较例中粘度，是用该方法的测定值。还有，使用的旋转式B型粘度计的测定界限的最大值为20000mPa·s。
在该实施例中，通过325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部，挤出发酵乳凝乳，在发酵乳凝乳破碎工序中，作为325目～1300目大小的多个开口部之一例，可采用过滤器构件中构成的的具有狭缝宽度10μm(目数1300(JIS的筛网标准))多个狭缝的トライアングル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)。
以下实施例中使用的株式会社荒井铁工所制造的トライアングル过滤器(商品名)，微细大小的狭缝宽度，例如，3～300μm以上大小的狭缝宽度的多个狭缝在过滤器构件上设置的分离装置，这里的狭缝宽度相当于通常的过滤器的细孔径。
【实施例2】
采用过滤器构件中形成的狭缝宽度15μm的多个狭缝构成的多个微细开口部的トライアングル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)，在其中，与实施例1同样操作，使得到的发酵乳凝乳(即，酸乳混合物的固形成分浓度24.2％、蛋白质浓度7.1％、脂质4.7％、砂糖5.0％，末添加稳定剂)流动，通过狭缝宽度15μm的多个狭缝挤出，进行发酵乳凝乳的破碎后，与实施例1同样操作，使用管状冷却器等热交换器，急剧冷却至5℃左右。然后，放入规定的模具中，用冷库进行冷却(3～5℃、12小时)，得到本发明的发酵乳的软性酸乳。
在该实施例2中，从狭缝宽度15μm的多个狭缝形成多个微细开口部的トライアングル过滤器(商品名)的开口部(狭缝宽度15μm的狭缝)的大小相当于900目(JIS的筛网标准)。即，采用形成多个大小900目的开口部的过滤器构件，与实施例1同样，把得到的发酵乳凝乳进行破碎。
处理速度(发酵乳凝乳的流动速度)，对トライアングル过滤器的有效面积210cm2，发酵乳凝乳的供给流量达到550L/h(升/小时)、1220L/h(升/小时)及2120L/h(升/小时)的3个水平。
流动的发酵乳凝乳的温度依时间变化，达到43～35℃。
制造的发酵乳的平均粒径与发酵乳凝乳的供给流量的关系示于图1。发酵乳的粘度与发酵乳凝乳的供给流量的关系示于图2。
还有，作为平均粒径，当供给流量为550L/h时达到16.7μm、当为1220L/h时为15.2μm、2100L/h时为12.6μm，伴随着供给流量的增加，粒径减少，但任何情况下粒径也都处于10μm～20μm范围。
作为粘度，供给流量为550L/h时达到11000mPa·s、1220L/h时达到11100mPa·s、2100L/h时达到11000mPa·s。任何情况下粘度也都达到8000mPa·s以上。
按照上述制造方法，可以稳定地得到粘度适当高、组织滑溜、稠度感(食感浓厚)强的发酵乳。
使用该实施例中使用的过滤器构件上形成的狭缝宽度15μm的多个狭缝构成多个微细开口部的トライアングル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)的实施例2的发酵乳(软性酸乳)、与使用的过滤器构件上形成的狭缝宽度达到10μm的多个狭缝构成多个微细开口部(商品名，株式会社荒井铁工所制)的实施例1的发酵乳(软性酸乳)比较，粘度高，处理速度快。此时，发酵乳的粒径、食感的滑溜性等与狭缝宽度无关，为相同。在这里，从发酵乳的粘度、稠度感高，处理速度快的观点考虑，可以说：由过滤器构件上形成的狭缝宽度15μm的狭缝构成的多个微细开口部的トライアングル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)，比由过滤器构件上形成的狭缝宽度10μm的狭缝构成的多个微细开口部的トライアングル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)更好。
【实施例3】
采用过滤器构件上形成的狭缝宽度为20μm的多个狭缝构成多个微细开口部的トライアングル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)，在其中使与实施例1同样操作得到的发酵乳凝乳(即，酸乳混合物的固形成分浓度24.2％、蛋白质浓度7.1％、脂质4.7％、砂糖5.0％，未添加稳定剂)流动，通过狭缝宽度为20μm的多个狭缝挤出，进行发酵乳凝乳的破碎后，与实施例1同样操作，使用管状冷却器等热交换器，急剧冷却至5℃左右。然后，放入规定的模具中，用冷库进行冷却(3～5℃、12小时)，得到本发明的发酵乳的软性酸乳。
在实施例3中，由狭缝宽度为20μm的多个狭缝形成多个微细开口部的トライアングル过滤器(商品名)开口部(狭缝宽度为20μm的狭缝)的大小相当于650目(JIS的筛网标准)。即，采用形成多个大小650目的开口部的过滤器构件，与实施例1同样操作，得到发酵乳凝乳进行破碎的工序。
处理速度(发酵乳凝乳的流动速度)，对トライアングル过滤器的有效面积210cm2，发酵乳凝乳的供给流量达到1300L/h(升/小时)、1900L/h(升/小时)及2900L/h(升/小时)的3个水平。
流动的发酵乳凝乳的温度依时间变化，达到43～35℃。
制造的发酵乳的平均粒径与发酵乳凝乳的供给流量的关系示于图1。发酵乳的粘度与发酵乳凝乳的供给流量的关系示于图2。
作为平均粒径，当供给流量为1300L/h时达到18.2μm、1900L/h(升/小时)时为15.7μm、2900L/h时为14.2μm，伴随着供给流量的增加，粒径减少，但任何情况下粒径也都处于10μm～20μm范围。
作为粘度，供给流量为1300L/h时达到12900mPa·s、1900L/h(升/小时)时达到12400mPa·s、2900L/h时达到12500mPa·s，任何情况下也都达到8000mPa·s以上。
按照上述制造方法，可以稳定地得到粘度适当高、组织滑溜、稠度感(食感浓厚)强的发酵乳。
使用该实施例中使用的过滤器构件上形成的狭缝宽度20μm的多个狭缝构成多个微细开口部的トライアングル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)的实施例3的发酵乳(软性酸乳)与、使用的过滤器构件上形成的狭缝宽度达到15μm的多个狭缝构成多个微细开口部(商品名，株式会社荒井铁工所制)的实施例2的发酵乳(软性酸乳)比较，粘度高，处理速度快。此时，发酵乳的粒径、食感的滑溜性等与狭缝宽度无关，为相同。在这里，从发酵乳的粘度、稠度感高、处理速度快的观点考虑，由过滤器构件上形成的狭缝宽度20μm的狭缝构成多个微细开口部的トライアングル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)，比由过滤器构件上形成的狭缝宽度10μm或15μm的狭缝构成多个微细开口部的トライアングル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)更好。
【实施例4】
采用过滤器构件上形成的狭缝宽度25μm多个狭缝构成多个微细开口部的トライアングル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)，在其中使与实施例1同样操作得到的发酵乳凝乳(即，酸乳混合物的固形成分浓度24.2％、蛋白质浓度7.1％、脂质4.7％、砂糖5.0％，未添加稳定剂)流动，通过狭缝宽度25μm的多个狭缝挤出，进行发酵乳凝乳的破碎后，与实施例1同样操作，使用管状冷却器等热交换器，急剧冷却至5℃左右。然后，放入规定的模具中，用冷库进行冷却(3～5℃、12小时)，得到本发明的发酵乳的软性酸乳。
在实施例8中，由狭缝宽度25μm的多个狭缝形成多个微细开口部的トライアングル过滤器(商品名)的开口部(狭缝宽度为25μm的狭缝)的大小相当于550目(JIS的筛网标准)。即，采用形成多个大小550目的开口部的过滤器构件，与实施例1同样操作，把得到发酵乳凝乳进行破碎。
处理速度(发酵乳凝乳的流动速度)，对トライアングル过滤器的有效面积1200cm2，发酵乳凝乳的供给流量达到5000L/h(升/小时)。超过5000L/h(升/小时)的流量，是实际的工厂制造水平的处理能力。
平均粒径为13.2μm时，达到10μm～20μm范围的粒径。
粘度为17700Pa·s，达到8000mPa·s以上的粘度。
按照上述制造工序，可以稳定地得到粘度适当高、组织滑溜、稠度感(食感浓厚)强的发酵乳。
【实施例5】
采用过滤器构件上形成的狭缝宽度30μm的多个狭缝构成的多个微细开口部的トライアングル过滤器(荒井铁工所制)，在其中使与实施例1同样操作得到的发酵乳凝乳(即，酸乳混合物的固形成分浓度24.2％、蛋白质浓度7.1％、脂质4.7％、砂糖5.0％，未添加稳定剂)流动，通过狭缝宽度30μm的多个狭缝挤出，进行发酵乳凝乳的破碎后，与实施例1同样操作，使用管状冷却器等热交换器，急剧冷却至5℃左右。然后，放入规定的模具中，用冷库进行冷却(3～5℃、12小时)，得到本发明的发酵乳的软性酸乳。
该实施例5中由狭缝宽30μm的多个狭缝形成多个开口部トライアングル过滤器(商品名)的开口部(狭缝宽度为30μm的狭缝)的大小，相当于450目(JIS的筛网标准)。即，采用形成大小450目的多个开口部的过滤器构件，与实施例1同样操作，进行得到的发酵乳凝乳破碎。
处理速度(发酵乳凝乳的流动速度)，对トライアングル过滤器的有效面积210cm2，发酵乳凝乳的供给流量达到1300L/h(升/小时)及3500L/h(升/小时)的2个水平。
流动的发酵乳凝乳的温度依时间变化，达到43～35℃。
制造的发酵乳的平均粒径与发酵乳凝乳的供给流量的关系示于图1。发酵乳的粘度与发酵乳凝乳的供给流量的关系示于图2。
作为平均粒径，当供给流量为1300L/h时达到19.8μm、3500L/h时达到15.0μm，伴随着供给流量的增加，粒径减少，但任何情况下粒径也都处于10μm～20μm范围。
作为粘度，供给流量为1300L/h时达到13200mPa·s、3500L/h(升/小时)时达刮12900mPa·s。任何情况下粘度也都达到8000mPa·s以上。
按照上述制造方法，可以稳定地得到粘度适当高、组织滑溜、稠度感(食感浓厚)强的发酵乳。
但是，采用平均粒径19.8μm的发酵乳，有稍许不滑溜的舌触食感。
按照发明人等进行的其他研究，当为粘度8000mPa·s以上的发酵乳，平均粒径超过20μm时，变为不滑溜的舌触食感，为了满足适当粘度与稠度感等条件，要求粘度8000mPa·s以上的发酵乳(例如，软性酸乳)，故希望平均粒径不超过20μm。
采用由过滤器构件中形成的狭缝宽度30μm狭缝构成的多个微细开口部的トライアングル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)的实施例5的发酵乳(软性酸乳)，与过滤器构件中形成的狭缝10、15、20、25μm狭缝构成多个微细开口部的トライアングル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)的实施例1、2、3、4的发酵乳(软性酸乳)进行比较，粘度高、处理速度快。此时，发酵乳的粒径、食感的滑溜等与狭缝宽无关，为相同。在这里，从发酵乳的粘度、稠度感高、处理速度快的观点考虑，可以说：过滤器构件上形成的狭缝宽大的多个狭缝构成的多个微细开口部的トライアングル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)者优选。
在以上的实施例1～5中，采用固形成分浓度24.2％、蛋白质浓度7.1％的酸乳混合物，未添加稳定剂得到发酵乳凝乳，通过325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部，挤出该发酵乳凝乳，在发酵乳凝乳破碎工序中，通过325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部挤出的发酵乳凝乳破碎工序中，作为325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部之一例，可以使用过滤器构件中形成的狭缝宽度分别具有10、15、20、25、30μm多种狭缝的5种トライアングル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)。
借此，可以制造平均粒径10μm～20μm范围、且粘度8000mPa·s以上、粘度高、有浓厚感、组织滑溜、稠度感强、清爽风味的发酵乳。
【实施例6】
采用株式会社ニクニ制造的“スプリング过滤器”(商品名)，在其中使与实施例1同样操作得到的发酵乳凝乳(即，酸乳混合物的固形成分浓度24.2％、蛋白质浓度7.1％、脂质4.7％、砂糖5.0％，未添加稳定剂)流动，通过过滤器的开口部挤出发酵乳凝乳，发酵乳凝乳进行破碎后，与实施例1同样操作，使用管状冷却器等热交换器，急剧冷却至5℃左右。然后，放入规定的模具中，用冷库进行冷却(3～5℃、12小时)，得到本发明的发酵乳的软性酸乳。
该实施例6中使用的株式会社ニクニ制造的“スプリング过滤器”(商品名)，从过滤器构件中形成的狭缝宽度20μm的多个狭缝形成多个微细开口部。该狭缝宽度相当于650目(JIS的筛网标准)。即，采用形成多个大小650目(JIS的筛网标准)的开口部的过滤器构件，进行发酵乳凝乳破碎工序。
处理速度(发酵乳凝乳的流动速度)，发酵乳凝乳的供给流量为650L/h(升/小时)。
流动的发酵乳凝乳的温度依时间变化，达到43～35℃。
制造的发酵乳的平均粒径为17.3μm时，粘度为9200mPa·s。
按照上述制造工序，能够稳定地得到粘度适当高、组织滑溜、稠度感(食感浓厚)强的发酵乳。
【实施例7】
采用真锅工业株式会社制造的“ゥエッジヮイャ—滤网”(商品名)，在其中使与实施例1同样操作得到的发酵乳凝乳(即，酸乳混合物的固形成分浓度24.2％、蛋白质浓度7.1％、脂质4.7％、砂糖5.0％，未添加稳定剂)通过，过滤器的开口部挤出发酵乳凝乳，发酵乳凝乳进行破碎后，与实施例1同样操作，使用管状冷却器等热交换器，急剧冷却至5℃左右。然后，放入规定的模具中，用冷库进行冷却(3～5℃、12小时)，得到本发明的发酵乳的软性酸乳。
该实施例7中使用的真锅工业株式会社制造的“ゥエッジヮイャ—滤网”(商品名)，从过滤器构件中形成的狭缝宽度20μm的多个狭缝形成多个微细的开口部。该狭缝宽度相当于650目(JIS的筛网标准)。即，采用形成多个大小650目(JIS的筛网标准)的开口部的过滤器构件，进行发酵乳凝乳破碎工序。
处理速度(发酵乳凝乳的流动速度)，发酵乳凝乳的供给流量为160L/h(升/小时)。
流动的发酵乳凝乳的温度依时间变化，达到43～35℃。
制造的发酵乳的平均粒径为10.3μm时，粘度为8300mPa·s。
通过该制造工序，能够稳定地得到粘度适当高、组织滑溜、稠度感(食感浓厚)强的发酵乳。
【实施例8】
在发酵乳凝乳破碎工序，除使用喷嘴进行处理代替过滤器构件上分别形成狭缝宽10、15、20、25、30μm的具有多个狭缝的4种トライアングル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)以外，与实施例1～5同样操作，制造发酵乳。
所谓喷嘴，意指使处理流体通过多个细孔，以高压喷出，进行微细化的结构。
喷嘴直径为400、600、800μm的3水平。
喷嘴直的细孔数1的处理流体的供给流量、背压、制造的发酵乳的粒径、粘度关系，如表1所示。
【表1】
Figure S05840602920070529D000191
还有，处理流体的温度随时间的变化，均达到43～35℃。
从表1可知，当喷嘴直径为400μm时，用背压2.0MPa制造的发酵乳的粒径为11.6μm、粘度为8200mPa·s，用背压3.0MPa制造的发酵乳的粒径为12.2μm、粘度为8200mPa·s，用背压4.0MPa制造的发酵乳的粒径为10.2μm、粘度为8000mPa·s，任何一种均可以制造具有滑溜的组织、适当粘度与稠度感(食感浓厚度)的发酵乳。另一方面，当背压达到6.0MPa时，粒径为7.5μm、粘度为7300mPa·s，粘度与稠度感(食感浓厚度)不充分。
喷嘴直径为600μm时，用背压2.0MPa制造的发酵乳的粒径为15.4μm、粘度为8100mPa·s，用背压3.0MPa制造的发酵乳的粒径为12.6μm、粘度为8200mPa·s，任何一种均制造出具有滑溜的组织、适当的粘度与稠度感(食感浓厚度)的发酵乳。然而，用背压4.0MPa制造的发酵乳，粒径为8.8μm、粘度7500mPa·s，用背压6.0MPa制造的发酵乳，粒径为8.6μm、粘度为7100mPa·s，粘度与稠度感(食感的浓厚度)不充分。
另外，喷嘴直径为800μm时，用背压2.0MPa制造的发酵乳的粒径为15.6μm、粘度は8100mPa·s，用背压3.0MPa制造的发酵乳的粒径为11.3μm、粘度为8000mPa·s，任何一种均制造出具有滑溜组织、适当粘度与稠度感(食感浓厚性)的发酵乳。另一方面，用背压1.0MPa时，粒径为25.4μm、粘度变为6800mPa·s，具有不滑溜感、粘度稠度感(食感的浓厚性)也不充分。即使背压为4.0MPa，粒径为9.2μm、粘度为7500mPa·s，粘度与稠度感(食感的浓厚性)不充分。
从该实施例可以确认，使处理流体通过细孔，用高压喷出，进行微细化，当喷嘴直用于发酵乳凝乳破碎工序时，喷嘴直径处于400～800μm的范围，用背压2.0～3.0MPa进行，能够稳定地、再现性良好的制造本发明的发酵乳。
[比较例1]
在发酵乳凝乳的破碎工序中，除使用筛网过滤器(孔板)代替过滤器构件上形成的狭缝宽度分别为10、15、20、25、30μm的多个狭缝的5种トライアングル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)以外，与实施例1～5同样操作，制造发酵乳。
所谓筛网过滤器，意指孔板，使处理流体通过等间隔的格子状间隙进行微细化的结构。
筛网孔径为250μm(JIS的筛网标准，相当于60目)。处理速度对筛网过滤器的有效面积480cm2，处理流体的供给流量达到500L/h(升/小时)。
处理流体的温度随时间变化，达到43～35℃。
发酵乳的平均粒径为115μm、粘度达到8200mPa·s。
与实施例1～5进行比较，是粘度同等，稠度感强烈的发酵乳。但是，不滑溜感或呈粉状感强烈，食感未得到改善。
[比较例2]
在发酵乳凝乳的破碎工序中，除采用在线混合机(インラインミキサ—，特殊机化工业株式会社制商品名“ラインミル”)代替在过滤器构件上形成的狭缝宽度分别为10、15、20、25、30μm多个狭缝的5种トライアングル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)以外，与实施例1～5同样操作，制造发酵乳。
所谓在线混合机，意指在机体壳内使旋转齿旋转，连续给予剪断力，进行粒子微细化的机械。
处理速度，处理流体的供给流量达到200L/h(升/小时)。处理流体的温度随时间变化，达到43～35℃。
发酵乳的平均粒径为15.0μm、粘度为6000mPa·s。与实施例1～4比较，为粘度低、稠度感弱的发酵乳。另外，平均粒径小，凝乳的破碎不均匀，由于未达到微粒化的粒子残留，故呈不滑溜或呈粉状感。
[比较例3]
在发酵乳凝乳的破碎工序中，除采用均化器代替过滤器构件上形成的狭缝宽度分别为10、15、20、25、30μm的多个狭缝的5种トライアングル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)以外，与实施例1～5同样操作，制造发酵乳。
所述均化器，也意指均质机，使处理流体通过流路，用高压喷出，进行微细化的结构。
均质化压力达到5、10、15MPa的3个水平。
处理速度，任何条件下达到800L/h(升/小时)。处理流体的温度随时间变化，达到43～35℃。
发酵乳的平均粒径，均质化压力达到5MPa、10MPa、15MPa时，为7.0～7.2μm；粘度，当均质化压力达到5MPa、10MPa、15MPa时，为4300～5600mPa·s。
均质化压力达到10MPa时，与实施例1～4比较，为滑溜组织、粘度低、稠度感非常弱。由于剪断力决定于压力调整，故粒径的精密控制及使其稳定运行困难。
[比较例4]
脱脂粉乳1800g与砂糖750g，用9850g的常温水搅拌溶解。然后，溶解液边搅拌边加温至50℃，达温后，投入无盐奶油825g。溶解后升温至70℃，粘度升高，把预先准备的明胶溶解液(明胶重量120g、水1200g)作为稳定剂投入，充分搅拌混合后，设置在均质机中。均质处理后升温至95℃，达温后冷却至43℃。然后，与实施例1同样，用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的混合引物3重量％进行接种，搅拌5分种。然后，于43℃附近进行发酵，达到pH4.7以下时发酵终止。
这样得到的发酵乳凝乳，用筛网过滤器(孔板)(JIS的筛网标准中，相当于60目)进行破碎，用稳定剂(明胶)使产生浓厚感，制成发酵乳。
该比较例4是使用稳定剂(明胶)，添加砂糖的例子，酸乳混合物的固形成分为22.1％、蛋白质为4.9％、脂质4.7％、砂糖5.0％。
由于加入了稳定剂，故是粘度高、有稠度感、口溶性差、发粘感的发酵乳。此时的粒径为19.4μm、粘度为11000mPa·s。
【实施例9】
(含乳制品及乳蛋白质的酸乳混合物的发酵工序)
脱脂粉乳1350g与MPC500g、砂糖0g，用11840g的常温水搅拌溶解。然后，溶解液边搅拌边加温至50℃，达温后，投入无盐奶油860g。溶解后升温至70℃，设置在均质机中。均质处理后升温至95℃，达温后冷却至43℃。
其次，采用与实施例1同样的混合引物3重量％进行接种，搅拌5分钟。
该酸乳混合物于43℃附近进行发酵，达到pH4.7以下时发酵终止。
酸乳混合物的固形成分浓度为16.9％、蛋白质浓度为6.0％、脂质5.0％、砂糖0％。即，固形成分浓度低于20％，但蛋白质浓度为6.0％，进入5～10％的范围。
(发酵乳凝乳的破碎工序)
与实施例1同样，采用过滤器构件上形成的狭缝宽10μm的多个狭缝构成的多个微细开口部的トライアングル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)，使上述发酵乳凝乳在其中流动，进行发酵乳凝乳的破碎。
处理速度(发酵乳凝乳流动速度)，对トライアングル过滤器的有效面积210cm2，发酵乳凝乳的供给流量达到250L/h(升/小肘)。
(冷却工序)
把这样破碎的发酵乳凝乳，用管状冷却器等热交换器，进行急剧冷却，于静置状态或在容器等中边平稳搅拌边缓慢进行冷却。然后，放入规定的模具中，用冷库进行冷却(3～5℃、12小时)，得到本发明的发酵乳的软性酸乳。
该发酵乳(软性酸乳)，如上所述，未添加稳定剂进行制造，在原料中未添加砂糖。
发酵乳(软性酸乳)的平均粒径为16.7μm，粘度为9000mPa·s。
制造的发酵乳(软性酸乳)，食感滑溜与外观不粗糙，组织滑溜、粘度适当高、稠度感(食感浓厚性)强。
制造例10
(含乳制品及乳蛋白质的酸乳混合物的发酵工序)
脱脂粉乳1775g与MPC625g、砂糖0g，用11475g常温水搅拌溶解。然后，溶解液边搅拌边加温至50℃，达温后，投入无盐奶油675g。溶解后升温至70℃，溶解液设置在均质机中。均质处理后升温至95℃，达温后冷却至43℃。
其次，与实施例1采用的同样的混合引物3重量％进行接种，搅拌5分钟。
该酸乳混合物于43℃附近进行发酵，达到pH4。7以下时发酵终止。
酸乳混合物的固形成分浓度为19.4％、蛋白质浓度为7.7％、脂质4.0％、砂糖0％。即，固形成分浓度低于20％，但蛋白质浓度达到7.0％，处于5～10％的范围。
以下与实施例9同样操作，得到本发明的发酵乳(软性酸乳)。
该发酵乳(软性酸乳)，如上所述，未添加稳定剂进行制造，原料中未添加砂糖。
不用热交换器等进行急速冷却，在静置状态或者在容器等中边平稳地搅拌边缓慢冷却，通过缓慢冷却得到的发酵乳(软性酸乳)的平均粒径为15.2μm、粘度为11200mPa·s。
制造的发酵乳(软性酸乳)，食感滑溜与外观不粗糙、组织滑溜、粘度适当高、稠度感(食感浓厚性)强。
【实施例11】
(含乳制品及乳蛋白质的酸乳混合物的发酵工序)
脱脂粉乳1775g与MPC625g、砂糖0g，用11650g常温水搅拌溶解。然后，边搅拌溶解液边加温至50℃，达温后，投入无盐奶油500g。溶解后升温至70℃，溶解液放在均质机中。均质处理后升温至95℃，达温后冷却至43℃。
其次，与实施例1采用的同样的混合引物3重量％进行接种，搅拌5分钟。
该酸乳混合物于43℃附近进行发酵，达到pH4.7以下时发酵终止。
酸乳混合物的固形成分浓度为18.4％、蛋白质浓度为7.7％、脂质3.0％、砂糖0％。即，固形成分浓度低于20％，但蛋白质浓度为7.7％，处于5～10％的范围。
以下与实施例9同样操作，得到本发明的发酵乳的软性酸乳。
该发酵乳(软性酸乳)，如上所述，未添加稳定剂进行制造，原料中未添加砂糖。
不用热交换器等进行急速冷却，静置状态或者在容器等中边平稳地搅拌边缓慢冷却，通过缓慢冷却得到的发酵乳(软性酸乳)的平均粒径为16.2μm、粘度为9200mPa·s。
制造的发酵乳(软性酸乳)，食感滑溜与外观不粗糙，组织滑溜。另外，具有软性酸乳要求的粘度与粘度适当、稠度感(食感浓厚性)。
[比较例5]
(含乳制品及乳蛋白质的酸乳混合物的发酵工序)
脱脂粉乳1050g与MPC400g、砂糖150g，用11250g常温水搅拌溶解。然后，边搅拌溶解液边加温至50℃，达温后，投入无盐奶油1100g。溶解后升温至70℃，溶解液放入均质机中。均质处理后升温至95℃，达温后，冷却至43℃。
其次，与实施例1采用的同样的混合引物3重量％进行接种，搅拌5分钟。
该酸乳混合物于43℃附近进行发酵，达到pH4.7以下时发酵终止。
酸乳混合物的固形成分浓度为20.7％、蛋白质浓度为4.8％、脂质6.3％、砂糖5.0％。即，固形成分浓度高于20％，但蛋白质浓度低于5％。
以下与实施例9同样操作，得到发酵乳(软性酸乳)。
该发酵乳(软性酸乳)，如上所述，未添加稳定剂进行制造，原料中添加砂糖。
不用热交换器等进行急速冷却，静置状态或者在容器等中边平稳地搅拌边缓慢冷却，通过缓慢冷却得到的发酵乳(软性酸乳)的平均粒径为15.3μm、粘度为4400mPa·s。
制造的发酵乳(软性酸乳)，食感滑溜与外观不粗糙，组织滑溜，但粘度与稠度感(食感浓厚性)不充分。
[比较例6]
(含乳制品及乳蛋白质的酸乳混合物的发酵工序)
脱脂粉乳975g与MPC350g、砂糖750g，用11615g常温水搅拌溶解。然后，边搅拌溶解液边加温至50℃，达温后，投入无盐奶油860g。溶解后升温至70℃，把溶解液放入均质机。均质处理后升温至95℃，达温后冷却至43℃。
其次，与实施例1采用的同样的混合引物3重量％进行接种，搅拌5分钟。
该酸乳混合于43℃附近进行发酵，达到pH4.7以下时发酵终止。
酸乳混合物的固形成分浓度为18.6％、蛋白质浓度为4.3％、脂质4.9％、砂糖5.0％。即，固形成分浓度低于20％，蛋白质浓度低于5％。
以下与实施例9同样操作，得到本发明的发酵乳(软性酸乳)。
该发酵乳(软性酸乳)，如上所述，未添加稳定剂进行制造，原料中添加砂糖。
不用热交换器等进行急速冷却，静置状态或者在容器等中边平稳地搅拌边缓慢冷却，通过缓慢冷却得到的发酵乳(软性酸乳)的平均粒径为16.4μm、粘度为6600mPa·s。
制造的发酵乳(软性酸乳)，食感滑溜与外观不粗糙，组织滑溜，但粘度与稠度感(食感浓厚性)不充分。
[比较例7]
(含乳制品及乳蛋白质的酸乳混合物的发酵工序)
脱脂粉乳975g与MPC350g、砂糖0g，用12365g常温水搅拌溶解。然后，边搅拌溶解液边加温至50℃，达温后，投入无盐奶油860g。溶解后升温至70℃，溶解液放入均质机。均质处理后升温至95℃，达温后冷却至43℃。
其次，与实施例1采用的同样的混合引物3重量％进行接种，搅拌5分钟。
该酸乳混合物于43℃附近进行发酵，达到pH4.7以下时发酵终止。
酸乳混合物的固形成分浓度为13.6％、蛋白质浓度为4.3％、脂质4.9％、砂糖0％。即，固形成分浓度低于20％，蛋白质浓度低于5％。
以下与实施例9同样操作，得到本发明的发酵乳(软性酸乳)。
该发酵乳(软性酸乳)，如上所述，未添加稳定剂进行制造，原料中未添加砂糖。
不用热交换器等进行急速冷却，静置状态或者在容器等中边平稳地搅拌边缓慢冷却，通过缓慢冷却得到的发酵乳(软性酸乳)的平均粒径为17.3μm、粘度为5100mPa·s。
制造的发酵乳(软性酸乳)，食感不溜滑与外观不粗糙，组织滑溜，粘度与稠度感(食感浓厚性)不充分。
【实施例12】
(含乳制品及乳蛋白质的酸乳混合物的发酵工序)
脱脂粉乳1775g与MPC625g、砂糖750g，用10540g的常温水搅拌溶解。然后，边搅拌溶解液边加温50℃，达温后，投入无盐奶油860g。溶解后升温至70℃，溶解液放入均质机。均质处理后升温至95℃，达温后冷却至43℃。
其次，与实施例1采用的同样的混合引物3重量％进行接种，搅拌5分钟。
该酸乳混合物于43℃附近进行发酵，达到pH4.7以下时发酵终止。
酸乳混合物的固形成分浓度为25.4％、蛋白质浓度为7.7％、脂质5.0％、砂糖5.0％。即，固形成分浓度处于20～30％的范围，蛋白质浓度也处于5～10％的范围。
以下与实施例9同样操作，得到本发明的发酵乳(软性酸乳)。
该发酵乳(软性酸乳)，如上所述，添加稳定剂进行制造，原料中添加砂糖。
通过缓慢冷却得到的发酵乳(软性酸乳)的平均粒径为14.6μm、粘度为13750mPa·s。另一方面，进行急速冷却的发酵乳(软性酸乳)的粘度为10200mPa·s，平均粒径同等。
因此，不进行急速冷却时，可以制造平均粒径为10～20μm、粘度为8000mPa·s以上的本发明的发酵乳(软性酸乳)，但为制造粘度更高的发酵乳(软性酸乳)，可通过不进行急速冷却的缓慢冷却(缓慢冷却工序)，即，已经确认，发酵后不用热交换器等进行急速冷却，采用静置状态或者用容器等边稳定地搅拌边缓慢冷却的工序，是优选的。
制造的发酵乳(软性酸乳)，食感滑溜与外观不粗糙，组织滑溜，粘度适当高、稠度感(食感浓厚性)强。
【实施例13】
(含乳制品及乳蛋白质的酸乳混合物的发酵工序)
脱脂粉乳1350g与MPC500g、砂糖750g，用11090g常温水搅拌溶解。然后，边搅拌溶解液边加温至50℃，达温后，投入无盐奶油860g。溶解后升温至70℃，溶解液放入均质机。均质处理后升温至95℃，达温后冷却至43℃。
其次，与实施例1采用的同样的混合引物3重量％进行接种，搅拌5分钟。
该酸乳混合物于43℃附近进行发酵，达到pH4.7以下时发酵终止。
酸乳混合物的固形成分浓度为21.9％、蛋白质浓度为6.0％、脂质5.0％、砂糖5.0％。即，固形成分浓度处于20～30％的范围，蛋白质浓度也处于5～10％的范围。
以下，与实施例9同样操作，得到本发明的发酵乳的软性酸乳。
该发酵乳(软性酸乳)，如上所述，未添加稳定剂进行制造，原料中添加了砂糖。
不采用热交换器进行急速冷却，于静置状态或者用容器等边稳定地搅拌边缓慢冷却得到的发酵乳(软性酸乳)的平均粒径为15.8μm、粘度为9800mPa·s。
制造的发酵乳(软性酸乳)，食感滑溜与外观不粗糙，组织滑溜，粘度适当、稠度感(食感浓厚性)强。
【实施例14】
(含乳制品及乳蛋白质的酸乳混合物的发酵工序)
脱脂粉乳1775g与MPC625g、砂糖0g，用11290g的常温水搅拌溶解。然后，边搅拌溶解液边加温至50℃，达温后，投入无盐奶油860g。溶解后升温至70℃，溶解液放入均质机。均质处理后升温至95℃，达温后冷却至43℃。
其次，与实施例1采用的同样的混合引物3重量％进行接种，搅拌5分钟。
该酸乳混合物于43℃附近进行发酵，达到pH4.7以下时发酵终止。
酸乳混合物的固形成分浓度为20.4％、蛋白质浓度为7.7％、脂质5.0％、砂糖0％。即，固形成分浓度处于20～30％的范围，蛋白质浓度也处于5～10％的范围。
以下与实施例9同样操作，得到本发明的发酵乳(软性酸乳)。
该发酵乳(软性酸乳)，如上所述，不添加稳定剂进行制造，原料中不添加砂糖。
通过缓慢冷却得到的发酵乳(软性酸乳)的平均粒径为15.6μm、粘度为14470mPa·s。另一方面，进行急速冷却得到的发酵乳(软性酸乳)的粘度为8050mPa·s，平均粒径相同。
因此，进行或不进行急速冷却时，可以制造平均粒径为10～20μm、粘度为8000mPa·s以上的本发明的发酵乳(软性酸乳)，为制造粘度更高的发酵乳(软性酸乳)，可通过不进行急速冷却的缓慢冷却的方法(缓慢冷却工序)达到。
制造的发酵乳(软性酸乳)，食感滑溜与外观不粗糙，组织滑溜，粘度适当高、稠度感(食感浓厚性)强。
[品质评价试验(官能评价)]
上述实施例1～8、比较例1～4的各制品的物性示于表2。另外，关于这些制品，用感官进行品质评价试验(官能评价)，试验结果示于表3。
【表2】发酵乳的物性
Figure S05840602920070529D000301
【表3】发酵乳的官能评价
 
滑溜性 稠度感 清爽感 综合评价
实施例1 A A A A
实施例2 A A A A
实施例3 A A A A
 
实施例4 A A A A
实施例5 A A A A
实施例6 A A A A
实施例7 A A A A
实施例8 A A A A
比较例1 D A C C
比较例2 C B B B
比较例3 A D A B
比较例4 B A D B
滑溜性：食感滑溜，无粉状感状态
稠度感：食感有重量感，具浓厚状态
清爽感：食感润滑、无粉状感状态
实施例1：250L/h
实施例2：550L/h
实施例3：2900L/h
实施例4：5000L/h
实施例5：3500L/h
实施例6：650L/h
实施例7：800μm，2.0MPa
比较例3：均质化压力10MPa
通过专门小组10名进行4等级评价：A(最优质)～D(最劣质)。综合评价是各项目的平均值。A：4点、B：3点、C：2点、D：1点，小数点以下四舍五入。
如该结果所示，按照本发明的方法(实施例1～8)制作的本发明的发酵乳，为具有浓厚感，食感与风味良好的制品，综合评价也高。另一方面，采用其他比较例的制法制造的发酵乳，任何一种均有几个项目评价低，总体平衡变差，作为结果的综合评价变低。

Claims (5)

1.发酵乳的制造方法，其特征在于，采用不添加稳定剂或添加微量的稳定剂制造平均粒径10～20μm、粘度8000mPa·s以上的发酵乳，
在发酵乳的制造工序中，包括对使含乳、乳制品、乳蛋白质中至少一种以上的酸乳混合物发酵得到的发酵乳凝乳加以破碎的工序，采用至少蛋白质浓度5～10％的上述酸乳混合物，发酵乳凝乳的破碎工序通过JIS的筛网标准的325目～1300目大小的多个开口部挤出该发酵乳凝乳来进行破碎。
2.按照权利要求1记载的发酵乳制造方法，其特征在于，上述酸乳混合物的固形成分浓度为20～30％。
3.按照权利要求1或2记载的发酵乳制造方法，其特征在于，JIS的筛网标准的325目～1300目大小的多个开口部包含在过滤器构件上具有形成的10～40μm狭缝宽度的多个狭缝。
4.发酵乳的制造方法，其特征在于，采用不添加稳定剂或添加微量的稳定剂制造平均粒径10～20μm、粘度8000mPa·s以上的发酵乳，
发酵乳的制造方法包括破碎工序，该工序是在发酵乳的制造工序中把含乳、乳制品、乳蛋白质中至少一种以上的酸乳混合物发酵得到的发酵乳凝乳进行破碎，采用至少蛋白质浓度5～10％的上述酸乳混合物，发酵乳凝乳的破碎工序采用背压2.0MPa～3.0MPa，使该发酵乳凝乳通过喷嘴直径400～800μm的细孔喷出。
5.按照权利要求4记载的发酵乳的制造方法，其特征在于，上述酸乳混合物的固形成分浓度为20～30％。
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