CN101065020B - 发酵乳的制造方法及采用该方法制造的发酵乳 - Google Patents
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Abstract
本发明提供：粘度不特别降低，粒径的大小以所期望的值为中心，集中在特定的区域，粒径的分布不处于宽的范围，粒径具有优选分布状态的发酵乳的制造方法以及采用该方法制造的发酵乳。该方法包括：使含乳、乳制品、乳蛋白质中至少1种以上的酸乳混合物发酵，对得到的发酵乳凝乳进行破碎的工序，其中发酵乳凝乳的破碎工序，是通过325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部挤出该发酵乳凝乳。
Description
技术领域
本发明涉及酸乳(或称为“酸奶”)等发酵乳的制造方法与采用该方法制造的发酵乳。
背景技术
发酵乳，例如，软性酸乳的制造，通常可经过：把含乳、乳制品、乳蛋白质中的至少1种以上的酸乳混合物进行发酵的工序；把由此得到的发酵乳的凝乳加以破碎的工序；及其后进行冷却的工序等制造工序进行制造。还有，一般，酸乳混合物制造用乳，采用牛乳等生乳等，乳制品采用脱脂粉乳等，乳蛋白质采用牛乳蛋白质浓缩物(MPC：MilkProtein Concentrate)、乳清蛋白质浓缩物(WPC：Whey ProteinConcentrate)、乳清蛋白质分离物(WPI：Whey Protein Isorate)等。
对这样制造的发酵乳，要求适度的粘度(食感浓厚度、重量感等)以及组织的光滑度(食感不滑溜或发粘，无粗糙的外观等)。
此前，为了制出合适的粘度、微细并且具有平滑组织的发酵乳等，提出各种发酵乳的制造方法。
例如，特开平7-104号公报提出，原料使用高纯度乳清蛋白质(WPC85等)，形成强固的凝乳后，用均质机进行微细化处理，借此，可以制造合适的粘度、微细并且具有平滑组织的糊状发酵乳的方法。
因此，对发酵乳凝乳进行破碎，使凝乳粒子微细化，使用均质机的方法，一般适于饮料酸乳的制造等。使用均质机进行发酵乳凝乳的破碎时，凝乳粒子被充分细微化，不能形成不滑溜的某种食感或粗糙的外观，酸乳组织变得滑溜。然而，由于对发酵乳凝乳施加过量的剪断力，故使粘度极端降低。
在这里，例如，当采用该方法制造要求保形性、合适的粘度与稠度感的发酵乳(软性酸乳等)时，保形性所必需的粘度与稠度感变得不充分。即，在软性酸乳的制造工序，破碎发酵乳凝乳的工序采用均质机是不合适的。还有，该特开平7-104号公报提出的方法，必需使用高纯度乳清蛋白质。
【专利文献1】特开平7-104号公报
【发明内容】
具有下列工序的发酵乳制造方法，包括：使含乳、乳制品、乳蛋白质中的至少1种以上的酸乳混合物发酵的工序、对由此得到的发酵乳凝乳破碎的工序、其后冷却的工序；其中，发酵乳凝乳破碎的工序，用于使酸乳组织均匀而进行破碎，通常采用搅拌或过滤器处理来进行。
然而，在这些搅拌或过滤器处理中，不能使凝乳粒子充分微粒化，有时形成不滑溜的某种食感。另外，制品(例如，软性酸乳)的表面也变成粗糙的外观，难以达到所说的最佳品质。特别是，当脂肪以外的成分(SNF)或蛋白质被强化时，凝乳粒子的微细化变得更加困难。
发酵乳中平均粒径的大小或发酵乳中的粒径大小分布，受发酵乳组织滑溜性(无食感不滑溜或呈粉状似的，粗糙的外观等)影响大。
另外，发酵乳(例如，软性酸乳等)还要求适度粘度(食感浓厚度、重量感等)。
然而，以前提出一种方法，即：通过使粒径在不宽广范围内分布，粒径呈优选分布状态而具有组织滑溜性，粘度又不特别低的发酵乳的制造方法。
在这里，为使粘度不特别降低，粒径的大小以所希望的值为中心集中在特定的区域，通过使粒径的分布不处于宽范围内，粒径呈优选的分布状态，可以制造具有组织滑溜性的发酵乳。
本发明的目的是提供：粘度不特别降低，粒径的大小以所期望的值为中心集中在特定的区域，粒径的分布不处于宽范围内的，粒径具有优选分布状态的发酵乳的制造方法以及采用该方法制造的发酵乳。
特别是，本发明的目的在于提供发酵乳的制造方法以及采用该方法制造的发酵乳，该方法不问含乳、乳制品、乳蛋白质中的至少1种以上的酸乳混合物的固形成分浓度、蛋白质浓度或脂质浓度、是否添加砂糖成分、是否添加稳定剂，采用此前的软性酸乳等发酵乳制造中使用的一般的原材料，制造粘度不特别降低，粒径的大小以所期望的值为中心集中在特定的区域，粒径的分布不处于宽范围的，粒径具有优选分布状态的发酵乳。
为了达到上述目的，本发明提供发酵乳的制造方法，该方法包括：使含乳(例如，牛乳等的生乳等)、乳制品(例如，脱脂粉乳等)、乳蛋白质(例如，牛乳蛋白质浓缩物、乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质分离物等)中至少1种以上的酸乳混合物发酵，把得到的发酵乳凝乳加以破碎的破碎工序，该发酵乳凝乳的破碎工序，通过325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部，挤出该发酵乳凝乳。
在这里，325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部，包括在过滤器构件上形成具有10～40μm狭缝宽度的多个狭缝。
此时，按照本发明的制造方法，通过改变过滤器构件上形成的狭缝的宽度及/或通过过滤器构件的发酵乳凝乳的流量，控制制造的发酵乳的粒径大小。
发明的效果
按照本发明，提供：粘度不特别降低，粒径的大小以所期望的值为中心集中在特定的区域，粒径的分布不处于宽范围的，粒径具有优选分布状态的发酵乳的制造方法以及采用该方法制造的发酵乳。
按照本发明，特别是提供：发酵乳的制造方法以及采用该方法制造的发酵乳，该方法不问：含乳、乳制品、乳蛋白质中的至少1种以上的酸乳混合物的固形成分浓度、蛋白质浓度或脂质浓度、是否添加砂糖成分、是否添加稳定剂，采用此前的软性酸乳等发酵乳制造中使用的一般的原材料，制造粘度不特别降低，粒径的大小以所期望的值为中心集中在特定的区域，粒径的分布不处于宽范围的，粒径具有优选分布状态的发酵乳。
另外，为使制造的发酵乳中粒径集中在所希望大小粒径的周边，可对制造的发酵乳的粒径大小边加以控制，边进行发酵乳制造。
还有，在本发明中，所谓稳定剂，一般包括为提高食品的品质而使用的、食品卫生法中用“安定剂、增粘剂、凝胶化剂、糊料”等用途名记载的全部物质，另外，还包括像琼脂、明胶等可作为一般食品使用的，能发挥稳定化、增粘、凝胶化、糊化等作用·功能的材料。
附图说明
【图1】是表示采用本发明的制造方法制造的本发明发酵乳中的粒径分布图。
【图2】是表示采用本发明的制造方法制造的本发明其它发酵乳中的粒径分布图。
【图3】是表示采用本发明的制造方法制造的本发明其它发酵乳中的粒径分布图。
【图4】是表示采用本发明的制造方法制造的本发明其它发酵乳中的粒径分布图。
【图5】是表示采用本发明的制造方法制造的本发明其它发酵乳中的粒径分布图。
【图6】是表示采用本发明的制造方法制造的本发明其它发酵乳中的粒径分布图。
【图7】是表示采用现有的制造方法制造的现有发酵乳中的粒径分布图。
【图8】是表示采用与本发明不同的制造方法制造的与本发明不同的发酵乳中粒径分布图。
【图9】是表示采用与本发明不同的制造方法制造的与本发明不同的其它发酵乳中粒径分布图。
【图10】是表示采用本发明的制造方法制造的本发明其它发酵乳中粒径分布图。
具体实施方式
本发明提出的发酵乳制造方法，该方法包括：把含乳、乳制品、乳蛋白质中的至少1种以上的酸乳混合物加以发酵得到的发酵乳凝乳加以破碎的破碎工序，其特征在于，该发酵乳凝乳破碎工序，通过325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部挤出该发酵乳凝乳。
上述325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部，包括过滤器构件上形成的具有10～40μm的狭缝宽度的多个狭缝。
按照本发明人等的实验制造的发酵乳，系通过325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部挤出该发酵乳凝乳，借此在发酵乳制造工序中把发酵乳凝乳进行破碎，制造粘度不特别降低，粒径的大小以所期望的值为中心集中在特定的区域，粒径的分布不处于宽范围的，粒径具有优选分布状态的发酵乳。
而且，不问酸乳混合物的固形成分浓度、蛋白质浓度或脂质浓度、砂糖成分是否添加、稳定剂是否添加，即使采用此前的软性酸乳等发酵乳制造中使用的一般的原材料，经过上述本发明特有的发酵乳凝乳破碎工序，仍可以制造粘度不特别降低，粒径的大小以所期望的值为中心集中在特定的区域，粒径的分布不处于宽范围的，粒径具有优选分布状态的发酵乳。
图1～图7表示了采用同样原材料制造发酵乳的情况，即在包括含乳、乳制品、乳蛋白质中的至少1种以上的酸乳混合物进行发酵的发酵工序、对由此得到的发酵乳凝乳的破碎工序、及其后的冷却工序的发酵乳制造工序中，仅发酵乳凝乳破碎工序，采用本发明中采用的工序(图1～图6)，以及使用此前采用的发酵乳凝乳破碎工序(图7～图9)制造的发酵乳中的粒径分布。
图1～图4表示了在通过325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部挤出该发酵乳凝乳，进行发酵乳凝乳破碎工序中，作为325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部之一例，可以使用过滤器构件中形成的狭缝宽度为10μm(目数1300(JIS的筛网标准))、15μm(目数900(JIS的筛网标准))、20μm(目数650(JIS的筛网标准))、30μm(目数450(JIS的筛网标准))的具有多个狭缝的トライアンク*ル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)。
另外，图5、图6表示是在通过325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部挤出该发酵乳凝乳，进行发酵乳凝乳破碎工序中，作为325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部之一例，可以使用过滤器构件上形成的狭缝宽度20μm(目数650(JIS的筛网标准))的具有多个狭缝的トライアンク*ル过滤器(商品名，株式会社ニクニ制)及ウエツシ*ワイヤ-筛网(商品名，真锅工业株式会社制)。
任何一种情况下，粒径以特定大小的粒径(而且是较小粒径)为中心进行分布，粒径分布不在宽范围内分散。
另外，任何场合下的发酵乳粘度，以8000mPa·s以上为中心，具有适于软性酸乳等发酵乳的适当粘度。
按照本发明人等通过感官的品质评价试验，可以确认，从可以得到软性酸乳等发酵乳要求的适度粘度与稠度感考虑，优选的粘度在8000mPa·s以上，但按照本发明的制造方法制造的本发明的发酵乳，从该优选的粘度范围不会显著下降。
采用这些图1～图6所示的制造工序制造的发酵乳(软性酸乳)，由于粒径的特定的大小整齐，故发酵乳组织滑溜性(无食感不滑溜或呈粉状似的，粗糙的外观等)显眼，另一方面，还具有上述适当的粘度。
另一方面，在发酵乳的凝乳破碎工序中，当使用原来使用的筛网过滤器或使用串联混合机时，如图7、图8所示，粒径分布达到宽广的范围，粒径大的含量增多。采用该图7、图8的制造工序制造的发酵乳(软性酸乳)，组织的滑溜性，与图1～图6所示的粒径在较小范围内整齐的、特定大小的本发明制造方法制造的本发明发酵乳相比要差。
另外，同样，在发酵乳的凝乳破碎工序中，当采用均化器时，如图9所示，由于以特定大小的粒径作中心进行粒径分布，粒径分布不在宽范围内分散，故粘度不超过6000mPa·s，难以制造发酵乳要求的具有适度粘度(食感的浓厚度、重量感等)的发酵乳。
另外，如图1～图4所示，按照本发明的制造方法，通过改变过滤器构件中形成的狭缝宽度，或改变通过过滤器构件的发酵乳凝乳的流量，或者，改变过滤器构件中形成的狭缝宽度及通过过滤器构件的发酵乳凝乳的流量，可以控制制造的发酵乳的粒径大小。
例如，如图1所示，当采用通过325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部挤出该发酵乳凝乳时，在发酵乳凝乳破碎工序中，作为325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部之一例，可以使用过滤器构件中形成的狭缝宽度10μm(目数1300(JIS的筛网标准))、15μm(目数900(JIS的筛网标准))、20μm(目数650(JIS的筛网标准))、30μm(目数450(JIS的筛网标准))的具有多个狭缝的トライアンク*ル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)，任何一种情况下，在同一狭缝宽度中，通过改变过滤器构件中的发酵乳凝乳流量，能够控制制造的发酵乳的粒径集中的大小，从狭缝宽度15μm的图2中流量1220L/h与狭缝宽度30μm的图4中流量1250L/h的相比可知，通过改变狭缝的宽度，可以控制制造的发酵乳的粒径集中的大小。
在以上的本发明中，发酵乳凝乳进行破碎的破碎工序的多个开口部的大小325目～1300目(JIS的筛网标准)，作为其具体例子的过滤器构件中形成的10～40μm的狭缝宽度，基于发明人等的实验，不问酸乳混合物的固形成分浓度、蛋白质浓度、或脂质浓度、砂糖成分是否添加、稳定剂是否添加，即使采用此前在软性酸乳等发酵乳的制造中使用的一般的原材料，与原来的或其他的微细化处理相比，仍可以制造粘度未特别降低(即，在所定的组成中，粘度为8000mPa·s，并未明显降低)、粒径的大小以所希望的值作为中心，集中在特定的区域，粒径的分布范围不波动的、粒径具有优选分布状态的发酵乳，另外，从改变过滤器构件中形成的狭缝宽度及/或通过过滤器构件的发酵乳凝乳的流量，可以控制制造的发酵乳的粒径大小的观点考虑来决定。
以下举出实施例说明本发明，但实施例中的原材料等的表示、数值仅是举例，本发明不受这些实施例限定，在权利要求范围记载的范围所能把握的技术范围内，可作各种变更。
【实施例1】
(含乳制品及乳蛋白质的酸乳混合物的发酵工序)
脱脂粉乳1725g与牛乳蛋白质浓缩物(Milk ProteinConcentrate，以下用“MPC”表示)525g、砂糖750g，用10740g常温水搅拌溶解。然后，把溶解液边搅拌边加温至50℃，达温后，加入无盐奶油810g。溶解后升温至70℃，溶解液放入均质机。均质处理后升温至95℃，达温后冷却至43℃。
其次，从明治乳业社制“明治フ*ルカ*リアフル-ツ酸乳”分离的保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的混合引物3重量％进行接种，搅拌5分种。
该酸乳混合物于43℃附近进行发酵，达到pH4.7以下时发酵终止。
酸乳混合物的固形成分浓度为24.2％、蛋白质浓度为7.1％、脂质4.7％、砂糖5.0％。
(发酵乳凝乳的破碎工序)
上述得到的发酵乳凝乳的破碎工序按以下进行。
采用从过滤器构件中形成的狭缝宽度10μm的多个狭缝构成的多个微细的开口部的トライアンク*ル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)，在其中使上述发酵乳凝乳流动，进行发酵乳凝乳的破碎。
还有，从狭缝宽度10μm的多个狭缝形成多个微细开口部的トライアンク*ル过滤器(商品名)的开口部(狭缝宽度10μm的狭缝)的大小相当于1300目(JIS的筛网标准)。即，采用大小1300目(JIS的筛网标准)的开口部形成多个的过滤器构件，进行发酵乳凝乳破碎的工序。
处理速度(发酵乳凝乳的流动速度)，对トライアンク*ル过滤器(商品名)的有效面积210cm2，发酵乳凝乳的供给流量达到250L/h(升/小时)及570L/h(升/小时)的2个水平。
流动的发酵乳凝乳的温度随时间变化，达到43～35℃。
(冷却工序)
把这样破碎的发酵乳凝乳，用管状冷却器等热交换器，进行急剧冷却至5℃左右。然后，放入规定的模具中，用冷库进行冷却(3～5℃、12小时)，得到本发明的发酵乳的软性酸乳。
该发酵乳(软性酸乳)如上所述，未添加稳定剂进行制造，在原料中添加了砂糖。
制造的发酵乳的粒径的分布状态与发酵乳凝乳的供给流量的关系示于图1。如图1所示，当供给流量为250L/h时，粒径以18μm左右的大小为中心分布。另外，当供给流量为570L/h时，粒径以10μm左右的大小为中心分布。
还有，平均粒径，供给流量为250L/h时达到16.9μm、570L/h时达到11.7μm。
另外，作为粘度，供给流量为250L/h时达到9100mPa·s、570L/h时达到9500mPa·s。
按照上述制造工序，能稳定得到粒径不在宽范围内分布，以特定的大小为中心集中分布的，具有适度粘度的发酵乳。
由该实施例中使用的过滤器构件上形成的狭缝宽度10μm的多个狭缝构成的多个微细开口部的トライアンク*ル过滤器(商品名株式会社荒井铁工所制)、与后述实施例中使用的由过滤器构件上形成的狭缝宽度达到15μm、20μm、30μm的多个狭缝构成的多个微细开口部的トライアンク*ル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)比较，该实施例的处理速度慢一点。
还有，本发明及实施例、比较例的粒径测定，采用激光衍射式粒度分布测定装置SALD-2100(岛津制作所制造)。平均粒径为体积平均粒径，是在柠檬酸缓冲液中悬浮，30秒后于标准折射率1.70～0.20i测定时的数值。
另外，本发明及实施例、比较例中粘度评价，采用东机产业制造的旋转式B型粘度计TV·10M，用No.4转子(コ-ドM23)于30rpm、测定30秒后的粘度。
测定中使用的试样，在实施例、比较例中作成后，填充至直径50mm左右的烧杯中。另外，试样在将要测定前，用药匙等向右方向旋转10次、向左方向旋转10次，搅拌后测定。测定温度为5℃。该方法即使在发酵乳等高粘度流体测定中，可得到某种再现性的结果。
本发明及实施例、比较例中粘度，是采用该方法的测定值。还有，使用的旋转式B型粘度计的测定界限的最大值为20000mPa·s。
在该实施例中，通过325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部挤出发酵乳凝乳，在发酵乳凝乳破碎工序中，作为325目～1300目大小的多个开口部之一例，可采用过滤器构件中形成的狭缝宽度10μm(目数1300(JIS的筛网标准))的具有多个狭缝的トライアンク*ル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)。
以下实施例中使用的株式会社荒井铁工所制造的トライアンク*ル过滤器(商品名)，微细大小的狭缝宽度，例如，3～300μm以上大小狭缝宽度的多个狭缝，在过滤器构件上设置的分离装置，其中的狭缝宽度相当于通常的过滤器的细孔径。
【实施例2】
采用从过滤器构件中形成的狭缝宽度15μm的多个狭缝构成的多个微细开口部的トライアンク*ル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)，与实施例1同样操作，在其中使得到的发酵乳凝乳(即，酸乳混合物的固形成分浓度24.2％、蛋白质浓度7.1％、脂质4.7％、砂糖5.0％，末添加稳定剂)流动，通过狭缝宽度15μm的多个狭缝挤出，进行发酵乳凝乳的破碎后，与实施例1同样操作，使用管状冷却器等热交换器，急剧冷却至5℃左右。然后，放入规定的模具中，用冷库进行冷却(3～5℃、12小时)，得到本发明的发酵乳的软性酸乳。
在该实施例2中，从狭缝宽度15μm的多个狭缝形成多个微细开口部的トライアンク*ル过滤器(商品名)的开口部(狭缝宽度15μm的狭缝)的大小相当于900目(JIS的筛网标准)。即，采用形成大小900目的多个开口部的过滤器构件，与实施例1同样，把得到的发酵乳凝乳进行破碎的工序。
处理速度(发酵乳凝乳的流动速度)，对トライアンク*ル过滤器的有效面积210cm2，发酵乳凝乳的供给流量达到1220L/h(升/小时)及2120L/h(升/小时)的2水平。
流动的发酵乳凝乳的温度依时间变化，达到43～35℃。
制造的发酵乳的粒径分布状态与发酵乳凝乳的供给流量的关系示于图2。如图2所示，当供给流量为1220L/h时，粒径以18μm左右的大小为中心进行分布。另外，当供给流量为2120L/h时，粒径以15μm左右的大小为中心进行分布。
还有，作为平均粒径，当供给流量为1220L/h时达到15.2μm、当为2100L/h时达到12.6μm。
另外，作为粘度，供给流量为1220L/h时达到11100mPa·s、2100L/h时达到11000mPa·s。
按照上述制造工序，粒径不在广范围分布，以特定的大小为中心集中分布的发酵乳，可以稳定得到具有适度粘度的发酵乳。
采用该实施例中使用的过滤器构件上形成狭缝宽度15μm的多个狭缝构成的多个微细开口部的トライアンク*ル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)的实施例2的发酵乳(软性酸乳)、与使用的过滤器构件上形成的狭缝宽度达到10μm的多个狭缝构成多个微细开口部(商品名，株式会社荒井铁工所制)的实施例1的发酵乳(软性酸乳)比较，粘度高，处理速度快。此时，发酵乳的粒径的分布状况或食感的滑溜性等与狭缝宽度无关，为相同。在这里，从发酵乳的粘度、稠度感高，处理速度快的观点考虑，可以说：由过滤器构件上形成的狭缝宽度15μm的狭缝构成的多个微细开口部的トライアンク*ル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)，比由过滤器构件上形成的狭缝宽度10μm的狭缝构成的多个微细开口部的トライアンク*ル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)更好。
【实施例3】
采用过滤器构件上形成的狭缝宽度20μm的多个狭缝构成多个微细开口部的トライアンク*ル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)，在其中使与实施例1同样操作得到的发酵乳凝乳(即，酸乳混合物的固形成分浓度24.2％、蛋白质浓度7.1％、脂质4.7％、砂糖5.0％，未添加稳定剂)流动，通过狭缝宽度20μm的多个狭缝挤出，进行发酵乳凝乳的破碎后，与实施例1同样操作，使用管状冷却器等热交换器，急剧冷却至5℃左右。然后，放入规定的模具中，用冷库进行冷却(3～5℃、12小时)，得到本发明的发酵乳的软性酸乳。
在实施例3中，由狭缝宽度为20μm的多个狭缝形成多个微细开口部的トライアンク*ル过滤器(商品名)的开口部(狭缝宽度为20μm的狭缝)的大小相当于650目(JIS的筛网标准)。即，采用形成多个大小650目开口部的过滤器构件，与实施例1同样操作，把得到的发酵乳凝乳进行破碎的工序。
处理速度(发酵乳凝乳的流动速度)，对トライアンク*ル过滤器的有效面积210cm2，发酵乳凝乳的供给流量达到1300L/h(升/小时)及2900L/h(升/小时)的2个水平。
流动的发酵乳凝乳的温度依时间变化，达到43～35℃。
制造的发酵乳的粒径分布状态与发酵乳凝乳的供给流量的关系示于图3。如图3所示，当供给流量为1300L/h时，粒径以18μm左右的大小为中心进行分布。另外，当供给流量为2900L/h时，粒径以18μm左右的大小为中心进行分布。
还有，作为平均粒径，当供给流量为1300L/h达到18.2μm、当为2900L/h时达到14.2μm。
另外，作为粘度，供给流量为1300L/h时达到12900mPa·s、2900L/h时达到12500mPa·s。
按照上述制造工序，既可得到粒径不在广范围分布，以特定的大小为中心集中分布的发酵乳，又可稳定得到具有适度粘度的发酵乳。
使用该实施例中使用的过滤器构件上形成的狭缝宽度20μm的多个狭缝构成多个微细开口部的トライアンク*ル过滤器(商品名株式会社荒井铁工所制)的实施例3的发酵乳(软性酸乳)与、使用的过滤器构件上形成的狭缝宽度达到15μm的多个狭缝构成多个微细开口部(商品名株式会社荒井铁工所制)的实施例2的发酵乳(软性酸乳)比较，粘度高，处理速度快。此时，发酵乳的粒径的分布状况或食感的滑溜性等与狭缝宽度无关，为相同。在这里，从发酵乳的粘度、稠度感高，处理速度快的观点考虑，可以说：由过滤器构件上形成的狭缝宽度20μm的狭缝构成的多个微细开口部的トライアンク*ル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)，比由过滤器构件上形成的狭缝宽度10μm或15μm的狭缝构成的多个微细开口部的トライアンク*ル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)更好。
【实施例4】
采用过滤器构件上形成的狭缝宽度30μm的多个狭缝构成多个微细的开口部的トライアンク*ル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)，在其中使与实施例1同样操作得到的发酵乳凝乳(即，酸乳混合物的固形成分浓度24.2％、蛋白质浓度7.1％、脂质4.7％、砂糖5.0％，未添加稳定剂)流动，通过狭缝宽度30μm的多个狭缝挤出，进行发酵乳凝乳的破碎后，与实施例1同样操作，使用管状冷却器等热交换器，急剧冷却至5℃左右。然后，放入规定的模具中，用冷库进行冷却(3～5℃、12小时)，得到本发明的发酵乳的软性酸乳。
在实施例4中，由狭缝宽度30μm的多个狭缝形成多个微细开口部的トライアンク*ル过滤器(商品名)的开口部(狭缝宽度为30μm的狭缝)的大小相当于450目(JIS的筛网标准)。即，采用形成多个大小450目开口部的过滤器构件，与实施例1同样操作，把得到的发酵乳凝乳进行破碎的工序。
处理速度(发酵乳凝乳的流动速度)，对トライアンク*ル过滤器的有效面积210cm2，发酵乳凝乳的供给流量达到1250L/h(升/小时)及3500L/h(升/小时)的2个水平。
流动的发酵乳凝乳的温度依时间变化，达到43～35℃。
制造的发酵乳的粒径分布状态与发酵乳凝乳的供给流量的关系示于图4。如图4所示，当供给流量为1250L/h时，粒径以18μm左右的大小为中心进行分布。另外，当供给流量为3500L/h时，粒径以15μm左右的大小为中心进行分布。
还有，作为平均粒径，当供给流量为1250L/h达到19.8μm、当为3500L/h时达到10.0μm。
另外，作为粘度，供给流量为1250L/h时达到13200mPa·s、3500L/h时达到12900mPa·s。
按照上述制造工序，既可得到粒径不在广范围分布，以特定的大小为中心集中分布的发酵乳，又可稳定得到具有适度粘度的发酵乳。
使用该实施例中使用的过滤器构件上形成的狭缝宽度30μm的多个狭缝构成多个微细开口部的トライアンク*ル过滤器(商品名株式会社荒井铁工所制)的实施例4的发酵乳(软性酸乳)、与使用的过滤器构件上形成的狭缝宽度达到10、15、20μm的多个狭缝构成多个微细开口部(商品名株式会社荒井铁工所制)的实施例1、2、3的发酵乳(软性酸乳)比较，粘度高，处理速度快。此时，发酵乳的粒径的分布状况或食感的滑溜性等与狭缝宽度无关，为相同。在这里，从发酵乳的粘度、稠度感高、处理速度快的观点考虑，可以说由过滤器构件上形成的狭缝宽度大的狭缝构成的多个微细开口部的トライアンク*ル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)更好。
在以上的实施例1～4中，采用固形成分浓度24.2％、蛋白质浓度7.1％的酸乳混合物，不添加稳定剂得到发酵乳凝乳，通过325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部挤出该发酵乳凝乳，在发酵乳凝乳破碎工序中，通过325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部挤出的发酵乳凝乳破碎工序中，作为325目～1300目(JIS的筛网标准)大小的多个开口部之一例，可以使用过滤器构件中形成的狭缝宽度分别具有10、15、20、30μm的多种狭缝的4种トライアンク*ル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)。
借此，既可以得到粒径分布范围不宽，以特定大小为中心集中分布的发酵乳，又可以稳定得到具有适度粘度的发酵乳。
【实施例5】
采用株式会社ニクニ制造的“スフ°リンク*过滤器”(商品名)，在其中使与实施例1同样操作得到的发酵乳凝乳(即，酸乳混合物的固形成分浓度24.2％、蛋白质浓度7.1％、脂质4.7％、砂糖5.0％，未添加稳定剂)流动，通过过滤器的开口部挤出发酵乳凝乳，发酵乳凝乳进行破碎后，与实施例1同样操作，使用管状冷却器等热交换器，急剧冷却至5℃左右。然后，放入规定的模具中，用冷库进行冷却(3～5℃、12小时)，得到本发明的发酵乳的软性酸乳。
该实施例5中使用的株式会社ニクニ制造的“スフ°リンク*过滤器”(商品名)，从过滤器构件中形成的狭缝宽度20μm的多个狭缝形成多个微细的开口部。该狭缝宽度相当于650目(JIS的筛网标准)。即，采用形成多个大小650目(JIS的筛网标准)的开口部的过滤器构件，进行发酵乳凝乳破碎工序。
处理速度(发酵乳凝乳的流动速度)，发酵乳凝乳的供给流量为650L/h(升/小时)。
流动的发酵乳凝乳的温度依时间变化，达到43～35℃。
制造的发酵乳的粒径分布状态与发酵乳凝乳的供给流量的关系示于图5。如图5所示，粒径以22μm左右的大小为中心进行分布。
还有，平均粒径为17.3μm时，粘度为9200mPa·s。
按照上述制造工序，既可得到粒径不在广范围分布，以特定的大小为中心集中分布的发酵乳，又可稳定得到具有适度粘度的发酵乳。
【实施例6】
采用真锅工业株式会社制造的“ウエツシ*ワイヤ-筛网”(商品名)，在其中使与实施例1同样操作得到的发酵乳凝乳(即，酸乳混合物的固形成分浓度24.2％、蛋白质浓度7.1％、脂质4.7％、砂糖5.0％，未添加稳定剂)流动，通过过滤器的开口部挤出发酵乳凝乳，发酵乳凝乳进行破碎后，与实施例1同样操作，使用管状冷却器等热交换器，急剧冷却至5℃左右。然后，放入规定的模具中，用冷库进行冷却(3～5℃、12小时)，得到本发明的发酵乳的软性酸乳。
该实施例6中使用的真锅工业株式会社制造的“ウエツシ*ワイヤ-筛网”(商品名)，从过滤器构件中形成的狭缝宽度20μm的多个狭缝形成多个微细的开口部。该狭缝宽度相当于650目(JIS的筛网标准)。即，采用形成多个大小650目(JIS的筛网标准)开口部的过滤器构件，进行发酵乳凝乳破碎工序。
处理速度(发酵乳凝乳的流动速度)，发酵乳凝乳的供给流量为160L/h(升/小时)。
流动的发酵乳凝乳的温度依时间变化，达到43～35℃。
制造的发酵乳的粒径分布状态与发酵乳凝乳的供给流量的关系示于图6。如图6所示，粒径以10μm左右的大小为中心进行分布。
还有，平均粒径为10.3μm时，粘度为8300mPa·s。
通过该制造工序，既可以得到粒径分布范围不宽，以特定大小作中心集中分布的发酵乳，又可稳定得到具有适度粘度的发酵乳。
【实施例7】
采用由过滤器构件中形成的狭缝宽度分别为15μm、20μm、25μm的狭缝构成多个微细开口部的3种トライアンク*ル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)。在该3种トライアンク*ル过滤器(商品名)中，使分别配制达到与实施例1同样组成而得到的发酵乳凝乳(即，酸乳混合物的固形成分浓度24.2％、蛋白质浓度7.1％、脂质4.7％、砂糖5.0％，未添加稳定剂)流动，通过狭缝宽度15μm、20μm、25μm的多个狭缝挤出，进行发酵乳凝乳的破碎。然后，用热交换机急剧冷却至5℃左右。然后，放入规定的模具中，用冷库进行冷却(3～5℃、12小时)，得到本发明的发酵乳的3种软性酸乳。
该实施例7中狭缝宽度从15μm、20μm、25μm的多个狭缝形成多个微细开口部的トライアンク*ル过滤器(商品名)的开口部(狭缝宽度为15μm、20μm、25μm的狭缝)的大小，分别相当于900目、650目、550目(JIS的筛网标准)。即，采用形成多个大小900目、650目、550目开口部的3种过滤器构件，与实施例1同样操作，得到的发酵乳凝乳进行破碎的工序。
处理速度(发酵乳凝乳的流动速度)，对任何一种トライアンク*ル过滤器的有效面积1200cm2，发酵乳凝乳的供给流量为5000L/h(升/小时)。5000L/h(升/小时)的流量是实际工厂制造水平的处理能力。
制造的发酵乳的粒径分布状态与发酵乳凝乳的供给流量的关系示于图10。如图10所示，当狭缝宽度为15μm时，粒径以9μm左右大小为中心分布。另外，当狭缝宽度为20μm时，粒径以10μm左右大小为中心分布，当狭缝宽度为25μm时，粒径以12μm左右大小为中心分布。
作为平均粒径，狭缝宽度为15μm时达到6.4μm、狭缝宽度为20μm时达到9.5μm、狭缝宽度为25μm时达到13.2μm。
另外，作为粘度，当狭缝宽度15μm时为17700mPa·s、狭缝宽度20μm时为18100mPa·s、狭缝宽度25μm时为17700mPa·s。
按照上述制造工序，既可得到粒径不在广范围分布，以特定的大小为中心集中分布的发酵乳，又可稳定得到具有适度粘度的发酵乳。
[比较例1]
除使用筛网过滤器(孔板)代替发酵乳凝乳的破碎工序中过滤器构件上形成的狭缝宽度分别为10、15、20、30μm的多个狭缝的4种トライアンク*ル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)以外，与实施例1～4同样操作，制造发酵乳。
所谓筛网过滤器，意指孔板，使处理流体通过等间隔的格子状间隙，进行微细化的结构。
筛网孔径为250μm(JIS的筛网标准，相当于60目)。处理速度对筛网过滤器的有效面积480cm2，处理流体的供给流量达到500L/h(升/小时)。
处理流体的温度随时间变化，达到43～35℃。
制造的发酵乳的粒径分布状态示于图7。如图7所示，以170μm左右的大小为中心，粒径分散在宽范围内。
还有，发酵乳的平均粒径为115μm、粘度达到8200mPa·s。
与实施例1～4进行比较时，不滑溜或呈粉状感强烈。
[比较例2]
在发酵乳凝乳的破碎工序中，除采用在线混合机(インラインミキサ-，特殊机化工业株式会社制，商品名“ラインミル”)代替过滤器构件上形成的狭缝宽度分别为10、15、20、30μm的多个狭缝的4种トライアンク*ル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)以外，与实施例1～4同样操作，制造发酵乳。
所谓在线混合机，意指在机体壳内使旋转齿旋转，连续给予剪断力，进行粒子微细化的机械。
处理速度，对处理流体的供给流量达到200L/h(升/小时)与600L/h(升/小时)的2个水平。
处理流体的温度随时间变化，达到43～35℃。
制造的发酵乳的粒径分布状态与发酵乳凝乳的供给流量的关系示于图8。如图8所示，在任何供给流量下，粒径分散在宽范围。
还有，作为平均粒径，当供给流量200L/h时为15.0μm、600L/h时为30.4μm；作为粘度，200L/h时为6000mPa·s、600L/h时为6400mPa·s。
由于粒径的大小不整齐，呈不滑溜或呈粉状感。另外，与实施例1～4比较，为粘度低，稠度感弱的发酵乳。
[比较例3]
在发酵乳凝乳的破碎工序中，除用均化器处理代替使用过滤器构件上形成狭缝宽度分别为10、15、20、30μm多个狭缝的4种トライアンク*ル过滤器(商品名，株式会社荒井铁工所制)以外，与实施例1～4同样操作，制造发酵乳。
所述均化器，也意指均质机，使处理流体通过流路，用高压喷出，进行微细化的结构。
均质化压力为5MPa、10MPa、15MPa等3个水平。
处理速度，任一条件下都为800L/h(升/小时)。处理流体的温度依时间变化，达到43～35℃。
制造的发酵乳的粒径分布状态与发酵乳凝乳供给压力的关系示于图9。如图9所示，均质化压力为5MPa时，以7μm左右的大小作中心的粒径分布。另外，均质化压力为10MPa时，以12μm左右的大小为中心的粒径分布，均质化压力为15MPa时，以9μm左右的大小为中心的粒径分布。
还有，任何一种平均粒径都是7.0～7.2μm、任何一种粘度达到4300～5600mPa·s。
如上所述，粒径集中在特定大小，不广泛分散，粘度低，稠度感非常弱。
另外，由于通过压力调整，决定剪断力，故难以进行粒径的微妙控制及使其稳定运行。
[品质评价试验(官能评价)]
对上述实施例1～7及比较例1～3的各制品，用感官进行品质评价试验(官能评价)。试验结果示于表1。
【表1】发酵乳的官能评价
| 滑溜性 | 稠度感 | 清爽感 | 综合评价 | |
| 实施例1 | A | A | A | A |
| 实施例2 | A | A | A | A |
| 实施例3 | A | A | A | A |
| 实施例4 | A | A | A | A |
| 实施例5 | A | A | A | A |
| 实施例6 | A | A | A | A |
| 实施例7(狭缝宽度15μm) | A | A | A | A |
| 实施例7(狭缝宽度20μm) | A | A | A | A |
| 滑溜性 | 稠度感 | 清爽感 | 综合评价 | |
| 实施例7(狭缝宽度25μm) | A | A | A | A |
| 比较例1 | D | A | C | C |
| 比较例2 | C | B | B | B |
| 比较例3 | A | D | A | B |
滑溜性：食感滑溜，不呈粉状似的状态
稠度感：食感有重量感，具浓厚状态
清爽感：食感润滑、不呈粉状感的状态
实施例1：250L/h
实施例2：550L/h
实施例3：2900L/h
实施例4：3500L/h
比较例2：均质化压力10MPa
用专门小组10名进行4等级评价：A(最优)～D(最差)。综合评价为各项目的平均值。A：4点、B：3点、C：2点、D：1点，小数点以下四舍五入。
如上述结果所示，按照本发明的方法(实施例1～7)制作的本发明的发酵乳，有浓厚感，为食感与风味良好的制品，综合评价也高。另一方面，其他比较例制法制造的发酵乳，任何一种有几个项目评价低，总体平衡变差，作为结果的综合评价变低。
Claims (4)
1.发酵乳的制造方法，该方法包括对使含乳、乳制品、乳蛋白质中的至少1种以上的酸乳混合物发酵得到的发酵乳凝乳进行破碎的工序，其特征在于，发酵乳凝乳的破碎工序，是通过JIS的筛网标准的325目～1300目大小的多个开口部挤出该发酵乳凝乳。
2.按照权利要求1所述的发酵乳的制造方法，其特征在于，JIS的筛网标准的325目～1300目大小的多个开口部包括在过滤器构件上形成的具有10～40μm狭缝宽度的多个狭缝。
3.按照权利要求2所述的发酵乳的制造方法，其特征在于，通过改变过滤器构件上形成的狭缝宽度及/或改变通过过滤器构件的发酵乳凝乳流量，可以控制制造的发酵乳的粒径大小。
4.按照权利要求1～3中任何一项所述的制造方法制造的发酵乳。
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