JP4791377B2 - 発酵乳の製造方法及びこれにより製造した発酵乳 - Google Patents

Description

この発明はヨーグルトなどの発酵乳の製造方法と、これによって製造された発酵乳に関する。

発酵乳、例えば、ソフトヨーグルトの製造は、通常、乳、乳製品、乳タンパク質の中の少なくとも一種以上を含むヨーグルトミックスを発酵する工程、これにより得られた発酵乳のカードを破砕する工程、その後、冷却する工程を含む製造工程を経て製造される。なお、一般に、ヨーグルトミックス製造用の乳には牛乳などのような生乳が、乳製品には脱脂粉乳などが、乳タンパク質には、牛乳タンパク質濃縮物（ミルクプロテインコンセントレート（MPC:Milk Protein Concentrate））、乳清タンパク質濃縮物（ホエープロテインコンセントレート（WPC:Whey Protein Concentrate））、乳清タンパク質単離物（ホエープロテインアイソレート（WPI:Whey Protein Isorate））などが用いられる。

このようにして製造される発酵乳には、適度な粘度（食感の濃厚さ、重量感、など）と、組織の滑らかさ（食感にザラつきや粉っぽさ、粗い外観がない、など）が要求される。

そこで、従来から、好適な粘度と、微細かつクリーミーな組織を有する発酵乳を製造すること等を目的として、種々の発酵乳製造方法が提案されている。

例えば、特開平７−１０４号公報には、原料に高純度ホエー蛋白質(ＷＰＣ８５等)を使用し、強固なカードを形成させた後、均質機により微細化処理を行うことで、好適な粘度と、微細かつクリーミーな組織を有する糊状発酵乳を製造することができるとする方法が提案されている。

このように発酵乳のカードを破砕してカード粒子を微細化するにあたって均質機を使用する方法は、一般的にドリンクヨーグルトの製造などに適用されている。均質機を使用して発酵乳カードの破砕を行うとカード粒子が十分に微細化されるので、ザラつきのある食感や粗い外観はなくなり、ヨーグルトの組織は滑らかになる。しかし、発酵乳カードに過剰な剪断力が加わるため、粘度が極端に低下してしまう。

そこで、例えば、保形性が要求され、適度な粘度とボディ感が必要な発酵乳（ソフトヨーグルトなど）をこの方法で製造すると、保形性に必要な粘度とボディ感が不十分になってしまう。すなわち、ソフトヨーグルトを製造する工程において、発酵乳カードを破砕する工程に均質機を使用することは適当ではない。なお、この特開平７−１０４号公報に提案されている方法は、高純度ホエー蛋白質の使用を必須にしているものであった。
特開平７−１０４号公報

乳、乳製品、乳タンパク質の中の少なくとも一種以上を含むヨーグルトミックスを発酵する工程、これにより得られた発酵乳のカードを破砕する工程、その後、冷却する工程を含む発酵乳の製造工程における発酵乳カード破砕工程は、ヨーグルトの組織を均一にするために行われるものであり、通常は撹拌やフィルター処理により行われている。

しかし、これらの撹拌やフィルター処理ではカード粒子が十分に微粒化されず、ザラつきのある食感となることがある。また、製品（例えば、ソフトヨーグルト）の表面も粗い外観となり、最良の品質とは言い難くなることがある。特に脂肪以外の成分（ＳＮＦ）やタンパク質を強化した場合には、カード粒子の微細化は、より困難となる。

発酵乳における平均粒子径の大きさや、発酵乳中における粒子径の大きさの分布は、発酵乳の組織の滑らかさ（食感にザラつきや粉っぽさ、粗い外観がない、など）に大きく影響する。

また、発酵乳（例えば、ソフトヨーグルトなど）には、適度な粘度（食感の濃厚さ、重量感、など）も要求される。

しかし、従来、粒子径の分布が広い範囲にわたらないような、粒子径の好ましい分布状態を呈することによる組織の滑らかさを有し、その一方で、粘度が特に低くない発酵乳を製造する方法は提案されていなかった。

そこで、粘度を特に低下させることなしに、粒子径の大きさが所望の値を中心として特定の領域に集まり、粒子径の分布が広い範囲にわたらないような、粒子径の好ましい分布状態を呈することによる組織の滑らかさを有する発酵乳を製造することが求められている。

この発明の目的は、粘度を特に低下させることなしに、粒子径の大きさが所望の値を中心として特定の領域に集まり、粒子径の分布が広い範囲にわたらないような、粒子径の好ましい分布状態を有する発酵乳を製造する方法と、これにより製造された発酵乳を提案することにある。

特に、本発明は、乳、乳製品、乳タンパク質の中の少なくとも一種以上を含むヨーグルトミックスの固形分濃度、蛋白質濃度や、脂質濃度、砂糖分の添加の有無、安定剤添加の有無を問わず、従来から、ソフトヨーグルトなどの発酵乳の製造に使用されている一般的な原材料を用いて、粘度を特に低下させることなしに、粒子径の大きさが所望の値を中心として特定の領域に集まり、粒子径の分布が広い範囲にわたらないような、粒子径の好ましい分布状態を有する発酵乳を製造する方法と、これにより製造された発酵乳を提案することを目的にしている。

前記目的を解決するため、本発明は、乳（例えば、牛乳などのような生乳など）、乳製品（例えば、脱脂粉乳など）、乳タンパク質（例えば、牛乳タンパク質濃縮物、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質単離物など）の中の少なくとも一種以上を含むヨーグルトミックスを発酵させて得た発酵乳カードを破砕する工程を含む発酵乳の製造方法であって、発酵乳カードの破砕工程が、３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部を介して当該発酵乳カードを押し出すものとした発酵乳の製造方法を提案するものである。

ここで、３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部は、フィルター部材に形成されている１０〜４０μｍのスリット幅を有する複数のスリットからなるものとすることができる。

この場合、本発明の製造方法によれば、フィルター部材に形成されているスリットの幅及び／又はフィルター部材を通過する発酵乳カードの流量を変更することによって、製造された発酵乳の粒子径の大きさを制御することができる。

本願発明によれば、粘度を特に低下させることなしに、粒子径の大きさが所望の値を中心として特定の領域に集まり、粒子径の分布が広い範囲にわたらないような、粒子径の好ましい分布状態を有する発酵乳を製造する方法と、これにより製造された発酵乳を提供することができる。

特に、本発明によれば、乳、乳製品、乳タンパク質の中の少なくとも一種以上を含むヨーグルトミックスの固形分濃度、蛋白質濃度や、脂質濃度、砂糖分の添加の有無、安定剤添加の有無を問わず、従来から、ソフトヨーグルトなどの発酵乳の製造に使用されている一般的な原材料を用いて、粘度を特に低下させることなしに、粒子径の大きさが所望の値を中心として特定の領域に集まり、粒子径の分布が広い範囲にわたらないような、粒子径の好ましい分布状態を有する発酵乳を製造する方法と、これにより製造された発酵乳を提供することができる。

更に、製造された発酵乳における粒子径が希望する大きさの粒子径の周辺に集中するように、製造される発酵乳の粒子径の大きさを制御しながら発酵乳製造を行うことができる。

なお、本発明において、安定剤とは、一般に、食品の品質を向上させる目的で使用され、食品衛生法において「安定剤、増粘剤、ゲル化剤、糊料」などの用途名で記載される物質すべてを含み、更に、寒天、ゼラチンなどのように一般食品として捉えることが可能なものであって、安定化、増粘、ゲル化、糊化などの役割・機能を発揮するものをも含むものである。

本発明が提案する発酵乳の製造方法は、乳、乳製品、乳タンパク質の中の少なくとも一種以上を含むヨーグルトミックスを発酵させて得た発酵乳カードを破砕する工程を含む発酵乳の製造方法であって、発酵乳カードの破砕工程が、３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部を介して当該発酵乳カードを押し出すものとしたことを特徴にしている。

前記の３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部は、フィルター部材に形成されている１０〜４０μｍのスリット幅を有する複数のスリットからなるものとすることができる。

発明者等の実験によれば、３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部を介して発酵乳カードを押し出すことによって発酵乳製造工程における発酵乳カード破砕を行うと、粘度を特に低下させることなしに、粒子径の大きさが所望の値を中心として特定の領域に集まり、粒子径の分布が広い範囲にわたらないような、粒子径の好ましい分布状態を有する発酵乳を製造することができた。

そして、ヨーグルトミックスの固形分濃度、蛋白質濃度や、脂質濃度、砂糖分の添加の有無、安定剤添加の有無を問わず、従来から、ソフトヨーグルトなどの発酵乳の製造に使用されている一般的な原材料を用いた場合であっても、前記本発明に特有の発酵乳カード破砕工程を経ることによって、粘度を特に低下させることなしに、粒子径の大きさが所望の値を中心として特定の領域に集まり、粒子径の分布が広い範囲にわたらないような、粒子径の好ましい分布状態を有する発酵乳を製造することができた。

図１〜図７は、同一の原材料を用いて発酵乳を製造した場合であって、乳、乳製品、乳タンパク質の中の少なくとも一種以上を含むヨーグルトミックスを発酵する工程、これにより得られた発酵乳のカードを破砕する工程、その後、冷却する工程を含む発酵乳の製造工程中、発酵乳カード破砕工程のみ、本願発明に採用されている工程を使用した場合（図１〜図６）と、従来から採用されていた発酵乳カード破砕工程を使用した場合（図７〜図９）の製造された発酵乳における粒子径分布を表すものである。

図１〜図４は、３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部を介して発酵乳カードを押し出すことによって行われる発酵乳カード破砕工程において、３２５メッシュ〜１３００メッシュの大きさの複数の開口部の一例として、フィルター部材に形成されているスリット幅が１０μｍ（メッシュ数１３００（ＪＩＳのフルイ規格））、１５μｍ（メッシュ数９００（ＪＩＳのフルイ規格））、２０μｍ（メッシュ数６５０（ＪＩＳのフルイ規格））、３０μｍ（メッシュ数４５０（ＪＩＳのフルイ規格））の複数のスリットを有するトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒井鉄工所製）を使用したものである。

また、図５、図６は、３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部を介して発酵乳カードを押し出すことによって行われる発酵乳カード破砕工程において、３２５メッシュ〜１３００メッシュの大きさの複数の開口部の一例として、フィルター部材に形成されているスリット幅が２０μｍ（メッシュ数６５０（ＪＩＳのフルイ規格））の複数のスリットを有するスプリングフィルター（商品名 株式会社ニクニ製）およびウェッジワイヤースクリーン（商品名 真鍋工業株式会社製）を使用したものである。

いずれの場合も、特定の大きさの粒子径（しかも、比較的小さい粒子径）を中心として粒子径が分布し、粒子径分布が広範囲に分散することはなかった。

また、いずれの場合も発酵乳の粘度は、８０００ｍＰａ・ｓ以上を中心として、ソフトヨーグルト等の発酵乳に適した適度な粘度を備えていた。

本願の発明者等が行った官能による品質評価試験によれば、ソフトヨーグルト等の発酵乳に要求される適度な粘度とボディ感を得る上で好ましい粘度は８０００ｍＰａ・ｓ以上と認められたが、本発明の製造方法によって製造した本発明の発酵乳は、この好ましい粘度範囲を著しく下回るようなことはなかった。

これらの図１〜図６図示の製造工程で製造した発酵乳（ソフトヨーグルト）は、粒子径の大きさが特定の大きさに揃っているので、発酵乳の組織の滑らかさ（食感にザラつきや粉っぽさ、粗い外観がない）が引き立っている一方で、前記のように適度な粘度も備えているものであった。

一方、発酵乳のカード破砕工程に従来から使用されていたメッシュフィルターを用いた場合あるいはインラインミキサーを用いた場合には、図７、図８図示のように、粒子径分布が広範囲となってしまい、粒子径の大きなものを多く含むこととなる。この図７、図８の製造工程で製造した発酵乳（ソフトヨーグルト）は、組織の滑らかさにおいて、図１〜図６図示のように粒子径が比較的小さい範囲で特定の大きさに揃っている本願発明の製造方法で製造した本願発明の発酵乳に比較して劣っていた。

また、同じく、発酵乳のカード破砕工程にホモゲナイザーを用いた場合には、図９図示のように、特定の大きさの粒子径を中心として粒子径が分布し、粒子径分布が広範囲に分散することはなかったが、粘度が、６０００ｍＰａ・ｓを越えることがなく、発酵乳に要求される適度な粘度（食感の濃厚さ、重量感、など）を有する発酵乳を製造することは難しかった。

更に、図１〜図４に示されているように、本発明の製造方法によれば、フィルター部材に形成されているスリットの幅を変更することによって、あるいは、フィルター部材を通過する発酵乳カードの流量を変更することによって、若しくは、フィルター部材に形成されているスリットの幅及びフィルター部材を通過する発酵乳カードの流量を変更することによって、製造された発酵乳の粒子径の大きさを制御することが可能である。

例えば、図１図示のように、３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部を介して発酵乳カードを押し出すことによって行われる発酵乳カード破砕工程において、３２５メッシュ〜１３００メッシュの大きさの複数の開口部の一例として、フィルター部材に形成されているスリット幅が１０μｍ（メッシュ数１３００（ＪＩＳのフルイ規格））、１５μｍ（メッシュ数９００（ＪＩＳのフルイ規格））、２０μｍ（メッシュ数６５０（ＪＩＳのフルイ規格））、３０μｍ（メッシュ数４５０（ＪＩＳのフルイ規格））の複数のスリットを有するトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒井鉄工所製）を使用した場合、いずれも、同一のスリット幅においてフィルター部材を通過する発酵乳カードの流量を変更することによって製造された発酵乳の粒子径が集中する大きさを制御することができ、スリット幅１５μｍの図２における流量１２２０Ｌ／ｈとスリット幅３０μｍの図４における流量１２５０Ｌ／ｈとの比較から明らかなように、スリットの幅を変更することによって製造された発酵乳の粒子径が集中する大きさを制御することができる。

以上の本発明において、発酵乳カードの破砕工程が行われる複数の開口部の大きさ３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）、この具体例としてのフィルター部材に形成されている１０〜４０μｍのスリット幅は、発明者等の実験に基づき、ヨーグルトミックスの固形分濃度、蛋白質濃度や、脂質濃度、砂糖分の添加の有無、安定剤添加の有無を問わず、従来から、ソフトヨーグルトなどの発酵乳の製造に使用されている一般的な原材料を用いた場合であっても、従来あるいは他の微細化処理に比べて粘度を特に低下させることなしに（すなわち、所定の組成において粘度が８０００ｍＰａ・ｓを大きく下回ることなしに）、粒子径の大きさが所望の値を中心として特定の領域に集まり、粒子径の分布が広い範囲にわたらないような、粒子径の好ましい分布状態を有する発酵乳を製造できる、更に、フィルター部材に形成されているスリットの幅及び／又はフィルター部材を通過する発酵乳カードの流量を変更することによって製造された発酵乳の粒子径の大きさを制御することができる、という観点から定められたものである。

以下、本発明を実施例を挙げて説明するが、実施例中における原材料、等の表示、数値は例示に過ぎず、本発明はこれらの実施例に限定されるものではなく、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において種々の形態に変更可能である。

（乳製品及び乳タンパク質を含むヨーグルトミックスを発酵させる工程）
脱脂粉乳１７２５ｇとミルクプロテインコンセントレート（以下「ＭＰＣ」と表す）５２５ｇ、砂糖７５０ｇを１０７４０ｇの常温の水で攪拌溶解した。その後、溶解液を５０℃まで攪拌しながら加温し、達温後、無塩バター８１０ｇを投入した。溶解後７０℃まで昇温させ、溶解液を均質機にかけた。均質処理後９５℃まで昇温させ、達温後４３℃まで冷却した。

次に明治乳業社製「明治ブルガリアフルーツヨーグルト」より単離したラクトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）とストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）の混合スターター３重量％を接種して５分間攪拌した。

このヨーグルトミックスを４３℃付近で発酵させ、ｐＨが４．７以下になったところで発酵を終了した。

ヨーグルトミックスの固形分濃度は２４．２％、タンパク質濃度は７．１％、脂質４．７％、砂糖５．０％であった。

（発酵乳カードを破砕する工程）
上記のようにして得た発酵乳カードを破砕する工程を以下のようにして行った。

フィルター部材に形成されているスリット幅が１０μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が形成されているトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒井鉄工所製）を用い、ここに、前記の発酵乳カードを流動させて発酵乳カードの破砕を行った。

なお、スリット幅が１０μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が形成されているトライアングルフィルター（商品名）の開口部（スリット幅が１０μｍのスリット）の大きさは１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）に相当する。すなわち、大きさ１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の開口部が複数形成されているフィルター部材を用いて発酵乳カードを破砕する工程を行った。

処理速度（発酵乳カードが流動する速度）は、トライアングルフィルター（商品名）の有効面積２１０ｃｍ^２に対して、発酵乳カードの供給流量を２５０Ｌ／ｈ（リットル／時間）および５７０Ｌ／ｈ（リットル／時間）の二水準とした。

流動する発酵乳カードの温度は時間と共に変化し、４３〜３５℃となった。

（冷却する工程）
こうして破砕した発酵乳カードをチューブラークーラー等の熱交換器を使用して、５℃程度まで急冷操作を行った。その後、所定の型に入れて冷蔵庫で冷却し（３〜５℃、１２時間）、本発明の発酵乳であるソフトヨーグルトを得た。

この発酵乳（ソフトヨーグルト）は前記の通り、安定剤無添加で製造したものであり、原料に砂糖が添加されているものである。

製造した発酵乳の粒子径の分布状態と、発酵乳カードの供給流量との関係を図１に示した。図１図示のように、供給流量が２５０Ｌ／ｈの場合、１８μｍ程度の大きさを中心として粒子径が分布した。また、供給流量が５７０Ｌ／ｈの場合、１０μｍ程度の大きさを中心として粒子径が分布した。

なお、平均粒子径は供給流量が２５０Ｌ／ｈの場合に１６．９μｍ、５７０Ｌ／ｈで１１．７μｍであった。

また、粘度は供給流量が２５０Ｌ／ｈの場合に９１００ｍＰａ・ｓ、５７０Ｌ／ｈで９５００ｍＰａ・ｓとなった。

前記の製造工程によって、粒子径が広範囲に分布することなく、特定の大きさを中心として集中的に分布している発酵乳であって、適度の粘度を有する発酵乳を安定的に得ることができた。

この実施例で使用したフィルター部材に形成されているスリット幅が１０μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒井鉄工所製）と、後述する実施例で使用した、フィルター部材に形成されているスリット幅が１５μｍ、２０μｍ、３０μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒井鉄工所製）とを比較すると、この実施例の場合の処理速度が幾らか小さかった。

なお、本願発明及び、実施例、比較例での粒子径の測定にはレーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（島津製作所製）を使用した。平均粒子径は体積平均粒子径であり、クエン酸バッファーに懸濁し、３０秒後に標準屈折率１．７０−０．２０ｉにて測定した時の数値である。

また、本願発明及び、実施例、比較例における粘度の評価には東機産業製の回転式Ｂ型粘度計ＴＶ・１０Ｍを使用し、Ｎｏ．４ローター（コードＭ２３）で３０ｒｐｍ、３０秒後の粘度を測定した。

測定に使用した試料は、実施例、比較例で作成した後、直径５０ｍｍ程度のビーカーに充填したものである。また、試料は測定直前に薬サジなどを使用して右方向に１０回転、左方向に１０回転して、攪拌した後に測定した。測定温度は５℃である。この方法は発酵乳のような高粘度流体の測定においても再現性のある結果が得られる。

本願発明及び、実施例、比較例における粘度とは、この方法による測定値である。なお、使用した回転式Ｂ型粘度計の測定限界の最大値は２００００ｍＰａ・ｓである。

この実施例では、３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部を介して発酵乳カードを押し出すことによって行われる発酵乳カード破砕工程において、３２５メッシュ〜１３００メッシュの大きさの複数の開口部の一例として、フィルター部材に形成されているスリット幅が１０μｍ（メッシュ数１３００（ＪＩＳのフルイ規格））の複数のスリットを有するトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒井鉄工所製）を使用した。

以下の実施例でも使用する株式会社荒井鉄工所製のトライアングルフィルター（商品名）は、微細な大きさのスリット幅、例えば、３〜３００μｍ以上の大きさのスリット幅の複数のスリットがフィルター部材に設けられている分離装置であり、ここでのスリット幅は、通常のフィルターの細孔径に相当するものである。

フィルター部材に形成されているスリット幅が１５μｍのスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒井鉄工所製）を用い、ここに、実施例１と同様にして得た発酵乳カード（すなわち、ヨーグルトミックスの固形分濃度２４．２％、タンパク質濃度７．１％、脂質４．７％、砂糖５．０％で、安定剤無添加）を流動させて、スリット幅が１５μｍの複数のスリットを介して押し出し、発酵乳カードの破砕を行った後、実施例１と同様に、チューブラークーラー等の熱交換器を使用して、５℃程度まで急冷操作を行った。その後、所定の型に入れて冷蔵庫で冷却し（３〜５℃、１２時間）、本発明の発酵乳であるソフトヨーグルトを得た。

この実施例２におけるスリット幅が１５μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が形成されているトライアングルフィルター（商品名）の開口部（スリット幅が１５μｍのスリット）の大きさは９００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）に相当する。すなわち、大きさ９００メッシュの開口部が複数形成されているフィルター部材を用いて、実施例１と同様にして得た発酵乳カードを破砕する工程を行った。

処理速度（発酵乳カードが流動する速度）は、トライアングルフィルターの有効面積２１０ｃｍ^２に対して、発酵乳カードの供給流量を１２２０Ｌ／ｈ（リットル／時間）および２１２０Ｌ／ｈ（リットル／時間）の二水準とした。

流動する発酵乳カードの温度は時間と共に変化し、４３〜３５℃となった。

製造した発酵乳の粒子径の分布状態と、発酵乳カードの供給流量との関係を図２に示した。図２図示のように、供給流量が１２２０Ｌ／ｈの場合、１８μｍ程度の大きさを中心として粒子径が分布した。また、供給流量が２１２０Ｌ／ｈの場合、１５μｍ程度の大きさを中心として粒子径が分布した。

なお、平均粒子径は供給流量が１２２０Ｌ／ｈで１５．２μｍ、２１００Ｌ／ｈの場合に１２．６μｍであった。

また、粘度は供給流量が１２２０Ｌ／ｈで１１１００ｍＰａ・ｓ、２１００Ｌ／ｈで１１０００ｍＰａ・ｓとなった。

前記の製造工程によって、粒子径が広範囲に分布することなく、特定の大きさを中心として集中的に分布している発酵乳であって、適度の粘度を有する発酵乳を安定的に得ることができた。

フィルター部材に形成されているスリット幅が１５μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒井鉄工所製）を使用したこの実施例２の発酵乳（ソフトヨーグルト）の方が、フィルター部材に形成されているスリット幅が１０μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒井鉄工所製）を使用した実施例１の発酵乳（ソフトヨーグルト）に比較して粘度が高く、処理速度が速かった。このとき、発酵乳の粒子径の分布状況や、食感の滑らかさなどはスリット幅に関係なく、同等であった。そこで、発酵乳の粘度、ボディ感を高くし、処理速度を速くするという観点からは、フィルター部材に形成されているスリット幅が１５μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒井鉄工所製）の方が、フィルター部材に形成されているスリット幅が１０μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒井鉄工所製）より好ましいと言える。

フィルター部材に形成されているスリット幅が２０μｍのスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（荒井鉄工所製）を用い、ここに、実施例１と同様にして得た発酵乳カード（すなわち、ヨーグルトミックスの固形分濃度２４．２％、タンパク質濃度７．１％、脂質４．７％、砂糖５．０％で、安定剤無添加）を流動させて、スリット幅が２０μｍの複数のスリットを介して押し出し、発酵乳カードの破砕を行った後、実施例１と同様に、チューブラークーラー等の熱交換器を使用して、５℃程度まで急冷操作を行った。その後、所定の型に入れて冷蔵庫で冷却し（３〜５℃、１２時間）、本発明の発酵乳であるソフトヨーグルトを得た。

この実施例３におけるスリット幅が２０μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が形成されているトライアングルフィルター（商品名）の開口部（スリット幅が２０μｍのスリット）の大きさは６５０メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）に相当する。すなわち、大きさ６５０メッシュの開口部が複数形成されているフィルター部材を用いて、実施例１と同様にして得た発酵乳カードを破砕する工程を行った。

処理速度（発酵乳カードが流動する速度）は、トライアングルフィルターの有効面積２１０ｃｍ^２に対して、発酵乳カードの供給流量を１３００Ｌ／ｈ（リットル／時間）および２９００Ｌ／ｈ（リットル／時間）の二水準とした。

流動する発酵乳カードの温度は時間と共に変化し、４３〜３５℃となった。

製造した発酵乳の粒子径の分布状態と、発酵乳カードの供給流量との関係を図３に示した。図３図示のように、供給流量が１３００Ｌ／ｈの場合、１８μｍ程度の大きさを中心として粒子径が分布した。また、供給流量が２９００Ｌ／ｈの場合、１８μｍ程度の大きさを中心として粒子径が分布した。

なお、平均粒子径は供給流量が１３００Ｌ／ｈの場合に１８．２μｍ、２９００Ｌ／ｈの場合に１４．２μｍであった。

また、粘度は供給流量が１３００Ｌ／ｈの場合に１２９００ｍＰａ・ｓ、２９００Ｌ／ｈで１２５００ｍＰａ・ｓとなった。

前記の製造工程によって、粒子径が広範囲に分布することなく、特定の大きさを中心として集中的に分布している発酵乳であって、適度の粘度を有する発酵乳を安定的に得ることができた。

フィルター部材に形成されているスリット幅が２０μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒井鉄工所製）を使用したこの実施例３の発酵乳（ソフトヨーグルト）の方が、フィルター部材に形成されているスリット幅が１５μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒井鉄工所製）を使用した実施例２の発酵乳（ソフトヨーグルト）に比較して粘度が高く、処理速度が速かった。このとき、発酵乳の粒子径の分布状況や、食感の滑らかさなどはスリット幅に関係なく、同等であった。そこで、発酵乳の粘度、ボディ感を高くし、処理速度を速くするという観点からは、フィルター部材に形成されているスリット幅が２０μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒井鉄工所製）の方が、フィルター部材に形成されているスリット幅が１０μｍ、あるいは１５μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒井鉄工所製）より好ましいと言える。

フィルター部材に形成されているスリット幅が３０μｍのスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（荒井鉄工所製）を用い、ここに、実施例１と同様にして得た発酵乳カード（すなわち、ヨーグルトミックスの固形分濃度２４．２％、タンパク質濃度７．１％、脂質４．７％、砂糖５．０％で、安定剤無添加）を流動させて、スリット幅が３０μｍの複数のスリットを介して押し出し、発酵乳カードの破砕を行った後、実施例１と同様に、チューブラークーラー等の熱交換器を使用して、５℃程度まで急冷操作を行った。その後、所定の型に入れて冷蔵庫で冷却し（３〜５℃、１２時間）、本発明の発酵乳であるソフトヨーグルトを得た。

この実施例４におけるスリット幅が３０μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が形成されているトライアングルフィルター（商品名）の開口部（スリット幅が３０μｍのスリット）の大きさは４５０メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）に相当する。すなわち、大きさ４５０メッシュの開口部が複数形成されているフィルター部材を用いて、実施例１と同様にして得た発酵乳カードを破砕する工程を行った。

処理速度（発酵乳カードが流動する速度）は、トライアングルフィルターの有効面積２１０ｃｍ^２に対して、発酵乳カードの供給流量を１２５０Ｌ／ｈ（リットル／時間）および３５００Ｌ／ｈ（リットル／時間）の二水準とした。

流動する発酵乳カードの温度は時間と共に変化し、４３〜３５℃となった。

製造した発酵乳の粒子径の分布状態と、発酵乳カードの供給流量との関係を図４に示した。図４図示のように、供給流量が１２５０Ｌ／ｈの場合、１８μｍ程度の大きさを中心として粒子径が分布した。また、供給流量が３５００Ｌ／ｈの場合、１５μｍ程度の大きさを中心として粒子径が分布した。

なお、平均粒子径は供給流量が１２５０Ｌ／ｈの場合に１９．８μｍ、３５００Ｌ／ｈの場合に１５．０μｍであった。

また、粘度は供給流量が１２５０Ｌ／ｈの場合に１３２００ｍＰａ・ｓ、３５００Ｌ／ｈで１２９００ｍＰａ・ｓとなった。

前記の製造工程によって、粒子径が広範囲に分布することなく、特定の大きさを中心として集中的に分布している発酵乳であって、適度の粘度を有する発酵乳を安定的に得ることができた。

フィルター部材に形成されているスリット幅が３０μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒井鉄工所製）を使用したこの実施例４の発酵乳（ソフトヨーグルト）の方が、フィルター部材に形成されているスリット幅が１０、１５、２０μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒井鉄工所製）を使用した実施例１、２、３の発酵乳（ソフトヨーグルト）に比較して粘度が高く、処理速度が速かった。このとき、発酵乳の粒子径の分布状況や、食感の滑らかさなどはスリット幅に関係なく、同等であった。そこで、発酵乳の粘度、ボディ感を高くし、処理速度を速くするという観点からは、フィルター部材に形成されているスリット幅が大きい複数のスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒井鉄工所製）の方が適していると言える。

以上の実施例１〜４では、固形分濃度２４．２％、タンパク質濃度７．１％のヨーグルトミックスを用い、安定剤無添加で得た発酵乳カードを、３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部を介して押し出すことによって行う発酵乳カード破砕工程において、３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部の一例として、フィルター部材に形成されているスリット幅がそれぞれ１０、１５、２０、３０μｍの複数のスリットを有する４種のトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒井鉄工所製）を使用した。

そして、これによって、粒子径が広範囲に分布することなく、特定の大きさを中心として集中的に分布している発酵乳であって、適度の粘度を有する発酵乳を安定的に得ることができた。

株式会社ニクニ製の「スプリングフィルター」（商品名）を用い、ここに、実施例１と同様にして得た発酵乳カード（すなわち、ヨーグルトミックスの固形分濃度２４．２％、タンパク質濃度７．１％、脂質４．７％、砂糖５．０％で、安定剤無添加）を流動させ、フィルターの開口部を介して発酵乳カードを押し出して、発酵乳カードの破砕を行った後、実施例１と同様に、チューブラークーラー等の熱交換器を使用して、５℃程度まで急冷操作を行った。その後、所定の型に入れて冷蔵庫で冷却し（３〜５℃、１２時間）、本発明の発酵乳であるソフトヨーグルトを得た。

この実施例５で使用した株式会社ニクニ製の「スプリングフィルター」（商品名）は、フィルター部材に形成されているスリット幅が２０μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が形成されている。このスリット幅は６５０メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）に相当する。すなわち、大きさ６５０メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の開口部が複数形成されているフィルター部材を用いて発酵乳カードを破砕する工程を行った。

処理速度（発酵乳カードが流動する速度）は、発酵乳カードの供給流量を６５０Ｌ／ｈ（リットル／時間）とした。

流動する発酵乳カードの温度は時間と共に変化し、４３〜３５℃となった。

製造した発酵乳の粒子径の分布状態と、発酵乳カードの供給流量との関係を図５に示した。図５図示のように、２２μｍ程度の大きさを中心として粒子径が分布した。

なお、平均粒子径は１７．３μｍ、粘度は９２００ｍＰａ・ｓとなった。

前記の製造工程によって、粒子径が広範囲に分布することなく、特定の大きさを中心として集中的に分布している発酵乳であって、適度の粘度を有する発酵乳を安定的に得ることができた。

真鍋工業株式会社製の「ウェッジワイヤースクリーン」（商品名）を用い、ここに、実施例１と同様にして得た発酵乳カード（すなわち、ヨーグルトミックスの固形分濃度２４．２％、タンパク質濃度７．１％、脂質４．７％、砂糖５．０％で安定剤無添加）を流動させ、フィルターの開口部を介して発酵乳カードを押し出して、発酵乳カードの破砕を行った後、実施例１と同様に、チューブラークーラー等の熱交換器を使用して、５℃程度まで急冷操作を行った。その後、所定の型に入れて冷蔵庫で冷却し（３〜５℃、１２時間）、本発明の発酵乳であるソフトヨーグルトを得た。

この実施例６で使用した真鍋工業株式会社製の「ウェッジワイヤースクリーン」（商品名）は、フィルター部材に形成されているスリット幅が２０μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が形成されている。このスリット幅は６５０メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）に相当する。すなわち、大きさ６５０メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の開口部が複数形成されているフィルター部材を用いて発酵乳カードを破砕する工程を行った。

処理速度（発酵乳カードが流動する速度）は、発酵乳カードの供給量を１６０Ｌ／ｈ（リットル/時間）とした。

流動する発酵乳カードの温度は時間と共に変化し、４３〜３５℃となった。

製造した発酵乳の粒子径の分布状態と、発酵乳カードの供給流量との関係を図６に示した。図６図示のように、１０μｍ程度の大きさを中心として粒子径が分布した。

なお、平均粒子径は１０．３μｍ、粘度は８３００ｍＰａ・ｓとなった。

前記の製造工程によって、粒子径が広範囲に分布することなく、特定の大きさを中心として集中的に分布している発酵乳であって、適度の粘度を有する発酵乳を安定的に得ることができた。

フィルター部材に形成されているスリット幅が、それぞれ、１５μｍ、２０μｍ、２５μｍのスリットから複数の微細な開口部が構成されている３種類のトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒井鉄工所製）を用いた。この３種類のトライアングルフィルター（商品名）に、それぞれ、実施例１と同様の組成となるように調製して得た発酵乳カード（すなわち、ヨーグルトミックスの固形分濃度２４．２％、タンパク質濃度７．１％、脂質４．７％、砂糖５．０％で、安定剤無添加）を流動させ、スリット幅が１５μｍ、２０μｍ、２５μｍの複数のスリットを介して押し出し、発酵乳カードの破砕を行った。その後、熱交換機を使用して、５℃程度まで急冷操作を行った。次いで、所定の型に入れて冷蔵庫で冷却し（３〜５℃、１２時間）、本発明の発酵乳である３種類のソフトヨーグルトを得た。

この実施例７におけるスリット幅が１５μｍ、２０μｍ、２５μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が形成されているトライアングルフィルター（商品名）の開口部（スリット幅が１５μｍ、２０μｍ、２５μｍのスリット）の大きさは、それぞれ、９００メッシュ、６５０メッシュ、５５０メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）に相当する。すなわち、大きさ９００メッシュ、６５０メッシュ、５５０メッシュの開口部が複数形成されている３種類のフィルター部材を用いて、実施例１と同様にして得た発酵乳カードを破砕する工程を行った。

処理速度（発酵乳カードが流動する速度）は、いずれもトライアングルフィルターの有効面積１２００ｃｍ^２に対して、発酵乳カードの供給流量を５０００Ｌ／ｈ（リットル／時間）とした。５０００Ｌ／ｈ（リットル／時間）という流量は実際の工場での製造レベルの処理能力である。

製造した発酵乳の粒子径の分布状態と、発酵乳カードの供給流量との関係を図１０に示した。図１０図示のように、スリット幅が１５μｍの場合、９μｍ程度の大きさを中心として粒子径が分布した。また、スリット幅が２０μｍの場合、１０μｍ程度の大きさを中心として粒子径が分布し、スリット幅が２５μｍの場合、１２μｍ程度の大きさを中心として粒子径が分布した。

平均粒子径は、スリット幅が１５μｍの場合６．４μｍ、スリット幅が２０μｍの場合９．５μｍ、スリット幅が２５μｍの場合１３．２μｍであった。

また、粘度は、スリット幅が１５μｍの場合１７７００ｍＰａ・ｓ、スリット幅が２０μｍの場合、１８１００ｍＰａ・ｓ、スリット幅が２５μｍの場合、１７７００ｍＰａ・ｓであった。

前記の製造工程によって、粒子径が広範囲に分布することなく、特定の大きさを中心として集中的に分布している発酵乳であって、適度の粘度を有する発酵乳を安定的に得ることができた。

［比較例１］
発酵乳カードの破砕工程において、フィルター部材に形成されているスリット幅がそれぞれ１０、１５、２０、３０μｍの複数のスリットを有する４種のトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒井鉄工所製）を使用することに代えて、メッシュフィルター（目皿）を使用した以外は実施例１〜４と同様にして発酵乳を製造した。

メッシュフィルターとは目皿とも言い、処理流体を等間隔にある格子状の隙間に通過させることにより、微細化を行う構造である。

メッシュ径は２５０μｍとした（ＪＩＳのフルイ規格では６０メッシュに相当する）。処理速度はメッシュフィルターの有効面積４８０ｃｍ^２に対して、処理流体の供給流量を５００Ｌ／ｈ（リットル／時間）とした。

処理流体の温度は時間と共に変化し、４３〜３５℃となった。

製造した発酵乳の粒子径の分布状態を図７に示した。図７図示のように、１７０μｍ程度の大きさを中心として粒子径が広範囲に分散した。

なお、発酵乳の平均粒子径は１１５μｍ、粘度は８２００ｍＰａ・ｓとなった。

実施例１〜４に比較して、ザラつきや粉っぽさが強く感じられた。

［比較例２］
発酵乳カードの破砕工程において、フィルター部材に形成されているスリット幅がそれぞれ１０、１５、２０、３０μｍの複数のスリットを有する４種のトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒井鉄工所製）を使用することに代えて、インラインミキサー（特殊機化工業株式会社製 商品名「ラインミル」）を使用した以外は実施例１〜４と同様にして発酵乳を製造した。

インラインミキサーとは機体のケーシング内で回転歯を回転させることで連続的に剪断力を与え、粒子の微細化を行う機械である。

処理速度は処理流体の供給流量を２００Ｌ／ｈ（リットル／時間）と６００Ｌ／ｈ（リットル／時間）の二水準とした。

処理流体の温度は時間と共に変化し、４３〜３５℃となった。

製造した発酵乳の粒子径の分布状態と、発酵乳カードの供給流量との関係を図８に示した。図８図示のように、いずれの供給流量においても、粒子径が広範囲に分散した。

なお、平均粒子径は供給流量２００Ｌ／ｈの場合に１５．０μｍ、６００Ｌ／ｈの場合に３０．４μｍで、粘度は、２００Ｌ／ｈの場合に６０００ｍＰａ・ｓで６００Ｌ／ｈの場合に６４００ｍＰａ・ｓとなった。

粒子径の大きさが揃っていないため、ザラつきや粉っぽさが感じられた。また、実施例１〜４に比較して粘度が低く、ボディ感の弱い発酵乳であった。

［比較例３］
発酵乳カードの破砕工程において、フィルター部材に形成されているスリット幅がそれぞれ１０、１５、２０、３０μｍの複数のスリットを有する４種のトライアングルフィルター（商品名 株式会社荒井鉄工所製）を使用することに代えて、ホモゲナイザーで処理した以外は実施例１〜４と同様にして発酵乳を製造した。

ホモゲナイザーとは均質機とも言い、処理流体を流路に通過させて高圧で噴出することにより、微細化を行う構造である。

均質化圧力は５ＭＰａ、１０ＭＰａ、１５ＭＰａの三水準とした。

処理速度は何れの条件も８００Ｌ／ｈ（リットル／時間）とした。処理流体の温度は時間と共に変化し、４３〜３５℃となった。

製造した発酵乳の粒子径の分布状態と、発酵乳カードの供給圧力との関係を図９に示した。図９図示のように、均質化圧力が５ＭＰａの場合、７μｍ程度の大きさを中心として粒子径が分布した。また、均質化圧力が１０ＭＰａの場合、１２μｍ程度の大きさを中心として、均質化圧力が１５ＭＰａの場合、９μｍ程度の大きさを中心として粒子径が分布した。

なお、平均粒子径はいずれも７．０〜７．２μｍ、粘度はいずれも４３００〜５６００ｍＰａ・ｓとなった。

前記のように、粒子径は特定の大きさに集中し、広く分散はしなかったが、粘度が低く、ボディ感が非常に弱かった。

更に、圧力の調整により剪断力を決めるため、粒子径の微妙なコントロール、また、それを安定的に運転することが困難であった。

［品質評価試験（官能評価）］
上記実施例１〜７、ならびに比較例１〜３の各製品について官能による品質評価試験（官能評価）を行った。試験結果を表１に示した。

専門パネル１０名による４段階評価：Ａ（最も優れている）〜Ｄ（最も劣る）。総合評価は各項目の平均値である。Ａ：４点、Ｂ：３点、Ｃ：２点、Ｄ：１点とし、小数点以下は四捨五入した。

この結果に示されるように、本発明の方法（実施例１〜７）によって作られた本発明の発酵乳は、濃厚感があり、食感と風味の良い製品となり、総合評価も高いものになった。一方、他の比較例の製法で作られた発酵乳は何れも幾つかの項目での評価が低く、全体的なバランスが悪くなり、結果として総合評価が低くなった。

本発明の製造方法で製造した本発明の発酵乳における粒子径分布を表す図。 本発明の製造方法で製造した本発明の他の発酵乳における粒子径分布を表す図。 本発明の製造方法で製造した本発明の他の発酵乳における粒子径分布を表す図。 本発明の製造方法で製造した本発明の他の発酵乳における粒子径分布を表す図。 本発明の製造方法で製造した本発明の他の発酵乳における粒子径分布を表す図。 本発明の製造方法で製造した本発明の他の発酵乳における粒子径分布を表す図。 従来の製造方法で製造した従来の発酵乳における粒子径分布を表す図。 本発明とは異なる製造方法で製造した本発明とは異なる発酵乳における粒子径分布を表す図。 本発明とは異なる製造方法で製造した本発明とは異なる他の発酵乳における粒子径分布を表す図。 本発明の製造方法で製造した本発明の他の発酵乳における粒子径分布を表す図。

Claims (4)

1. 乳、乳製品、乳タンパク質の中の少なくとも一種以上を含むヨーグルトミックスを発酵させて得た発酵乳カードを破砕する工程を含む発酵乳の製造方法であって、
   前記発酵乳カードの破砕工程において、３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部を介して当該発酵乳カードを押し出すと共に、
   前記開口部の大きさ及び／又は前記開口部を通過する前記発酵乳カードの流量を変更することによって、
   レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（登録商標）（島津製作所製）を使用し、クエン酸バッファーに懸濁して３０秒後に標準屈折率１．７０−０．２０ｉにて測定した時の数値である体積平均粒子径からなる、製造された発酵乳の平均粒子径の大きさを、所定の値を中心として分布するように制御する
   ことを特徴とする発酵乳の製造方法。
2. 乳、乳製品、乳タンパク質の中の少なくとも一種以上を含むヨーグルトミックスを発酵させて得た発酵乳カードを破砕する工程を含む発酵乳の製造方法であって、
   前記発酵乳カードの破砕工程において、
   ３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさに相当する１０〜４０μｍのスリット幅を有する複数のスリットからなる複数の開口部が形成されているフィルター部材を用い、前記複数の開口部を介して前記発酵乳カードを押し出すと共に、
   前記フィルター部材に形成されている前記スリットの幅及び／又は前記フィルター部材を通過する前記発酵乳カードの流量を変更することによって、
   レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（登録商標）（島津製作所製）を使用し、クエン酸バッファーに懸濁して３０秒後に標準屈折率１．７０−０．２０ｉにて測定した時の数値である体積平均粒子径からなる、製造された発酵乳の平均粒子径の大きさを、所定の値を中心として分布するように制御する
   ことを特徴とする発酵乳の製造方法。
3. 請求項１記載の製造方法によって製造した発酵乳。
4. 請求項２記載の製造方法によって製造した発酵乳。

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