KR20070084537A - 발효유의 제조방법 및 이것에 의해 제조한 발효유 - Google Patents

발효유의 제조방법 및 이것에 의해 제조한 발효유 Download PDF

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Abstract

점도를 특별히 저하시키지 않고, 입자경의 크기가 원하는 값을 중심으로 하여 특정한 영역에 집중되고, 입자경의 분포가 넓은 범위에 걸치지 않는, 입자경의 바람직한 분포 상태를 갖는 발효유를 제조하는 방법과, 이것에 의해 제조된 발효유를 제안한다.
젖, 유제품, 유단백질 중 적어도 1종 이상을 포함하는 요구르트 믹스를 발효시켜 얻은 발효유 커드를 파쇄하는 공정을 포함하는 발효유의 제조방법으로서, 발효유 커드의 파쇄공정이 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부를 통하여 당해 발효유 커드를 밀어내는 것인 발효유 제조방법과 이것에 의해 제조한 발효유.
Figure 112007038032771-PCT00002
발효유, 요구르트, 제조방법

Description

발효유의 제조방법 및 이것에 의해 제조한 발효유{METHOD OF PRODUCING FERMENTED MILK PRODUCT AND PERMENTED MILK PRODUCT PRODUCED THEREBY}
본 발명은 요구르트 등의 발효유의 제조방법과, 이것에 의해 제조된 발효유에 관한 것이다.
발효유, 예를 들면, 소프트 요구르트의 제조는, 통상, 젖, 유제품, 유단백질 중 적어도 1종 이상을 포함하는 요구르트 믹스를 발효하는 공정, 이것에 의해 얻어진 발효유의 커드를 파쇄하는 공정, 그 후, 냉각하는 공정을 포함하는 제조공정을 거쳐 제조된다. 또한, 일반적으로, 요구르트 믹스 제조용의 젖에는 우유 등과 같은 생유가, 유제품에는 탈지분유 등이, 유단백질에는 우유 단백질 농축물(밀크 프로테인 컨센트레이트(MPC: Milk Protein Concentrate)), 유청 단백질 농축물(훼이 프로테인 컨센트레이트(WPC: Whey Protein Concentrate)), 유청 단백질 단리물(훼이 프로테인 아이소레이트(WPI: Whey Protein Isorate)) 등이 사용된다.
이렇게 하여 제조되는 발효유에는, 적당한 점도(식감의 농후함, 중량감, 등)와, 조직의 매끄러움(식감에 껄끔거림나 가루같은 느낌, 거친 외관이 없는, 등)이 요구된다.
그래서, 종래부터, 바람직한 점도와 미세하고 또한 크림 모양의 조직을 갖는 발효유를 제조하는 것 등을 목적으로 하여 여러 발효유 제조방법이 제안되어 있다.
예를 들면, 일본 특개평 7-104호 공보에는 원료에 고순도 유청 단백질(WPC85 등)을 사용하여, 단단한 커드를 형성시킨 후, 균질기에 의해 미세화 처리를 행함으로써 적합한 점도와, 미세하고 또한 크림 모양의 조직을 갖는 풀 형상 발효유를 제조할 수 있다고 하는 방법이 제안되어 있다.
이와 같이 발효유의 커드를 파쇄하여 커드 입자를 미세화함에 있어서 균질기를 사용하는 방법은 일반적으로 드링크 요구르트의 제조 등에 적용되고 있다. 균질기를 사용하여 발효유 커드의 파쇄를 행하면 커드 입자가 충분하게 미세화되므로, 껄끔거림이 있는 식감이나 거친 외관은 없어져, 요구르트의 조직은 매끄럽게 된다. 그러나, 발효유 커드에 과잉의 전단력이 가해지기 때문에, 점도가 극단적으로 저하되어 버린다.
그래서, 예를 들면, 보형성이 요구되고, 적당한 점도와 바디감이 필요한 발효유(소프트 요구르트 등)를 이 방법으로 제조하면, 보형성에 필요한 점도와 바디감이 불충분하게 되어 버린다. 즉, 소프트 요구르트를 제조하는 공정에서, 발효유 커드를 파쇄하는 공정에 균질기를 사용하는 것은 적당하지 않다. 또한, 이 일본 특개평 7-104호 공보에 제안되어 있는 방법은 고순도 유청 단백질의 사용을 필수로 하고 있는 것이었다.
특허문헌 1: 일본 특개평 7-104호 공보
발명이 해결하고자 하는 과제
젖, 유제품, 유단백질 중 적어도 1종 이상을 포함하는 요구르트 믹스를 발효하는 공정, 이것에 의해 얻어진 발효유의 커드를 파쇄하는 공정, 그 후, 냉각하는 공정을 포함하는 발효유의 제조공정에서의 발효유 커드 파쇄공정은, 요구르트의 조직을 균일하게 하기 위해서 행해지는 것으로, 통상은 교반이나 필터 처리에 의해 행해지고 있다.
그러나, 이들 교반이나 필터 처리에서는 커드 입자가 충분하게 미립화 되지 않아, 껄끔거림이 있는 식감이 되는 경우가 있다. 또, 제품(예를 들면, 소프트 요구르트)의 표면도 거친 외관으로 되어, 최선의 품질이라고는 하기 어려워지는 경우가 있다. 특히 지방 이외의 성분(SNF)이나 단백질을 강화한 경우에는, 커드 입자의 미세화는, 더욱 곤란하게 된다.
발효유에서의 평균 입자경의 크기나, 발효유 중에서의 입자경의 크기의 분포는, 발효유의 조직의 매끄러움(식감에 껄끔거림이나 가루같은 느낌, 거친 외관이 없는, 등)에 크게 영향을 준다.
또, 발효유(예를 들면, 소프트 요구르트 등)에는 적당한 점도(식감의 농후함, 중량감, 등)도 요구된다.
그러나, 종래, 입자경의 분포가 넓은 범위에 걸치지 않는, 입자경의 바람직한 분포 상태를 보임으로 인한 조직의 매끄러움을 갖고, 그 한편으로, 점도가 특별히 낮지 않은 발효유를 제조하는 방법은 제안되어 있지 않았다.
그래서, 점도를 특별히 저하시키지 않고, 입자경의 크기가 원하는 값을 중심으로 하여 특정한 영역에 집중되어, 입자경의 분포가 넓은 범위에 걸치지 않는, 입자경의 바람직한 분포 상태를 보임으로 인한 조직의 매끄러움을 갖는 발효유를 제조하는 것이 요구되고 있다.
과제를 해결하기 위한 수단
본 발명의 목적은, 점도를 특별히 저하시키지 않고, 입자경의 크기가 원하는 값을 중심으로 하여 특정한 영역에 집중되어, 입자경의 분포가 넓은 범위에 걸치지 않는, 입자경의 바람직한 분포 상태를 갖는 발효유를 제조하는 방법과, 이것에 의해 제조된 발효유를 제안하는 것에 있다.
특히, 본 발명은, 젖, 유제품, 유단백질 중 적어도 1종 이상을 포함하는 요구르트 믹스의 고형분 농도, 단백질 농도나, 지질 농도, 설탕분의 첨가의 유무, 안정제 첨가의 유무를 막론하고, 종래부터, 소프트 요구르트 등의 발효유의 제조에 사용되고 있는 일반적인 원재료를 사용하여, 점도를 특별히 저하시키지 않고, 입자경의 크기가 원하는 값을 중심으로 하여 특정한 영역에 집중되어, 입자경의 분포가 넓은 범위에 걸치지 않는, 입자경의 바람직한 분포 상태를 갖는 발효유를 제조하는 방법과, 이것에 의해 제조된 발효유를 제안하는 것을 목적으로 하고 있다.
상기 목적을 해결하기 위해서, 본 발명은, 젖(예를 들면, 우유 등과 같은 생유 등), 유제품(예를 들면, 탈지분유 등), 유단백질(예를 들면, 우유 단백질 농축물, 유청 단백질 농축물, 유청 단백질 단리물 등) 중 적어도 1종 이상을 포함하는 요구르트 믹스를 발효시켜 얻은 발효유 커드를 파쇄하는 공정을 포함하는 발효유의 제조방법으로서, 발효유 커드의 파쇄공정이, 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부를 통하여 당해 발효유 커드를 밀어내는 것으로 한 발효유의 제조방법을 제안하는 것이다.
여기에서, 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부는 필터 부재에 형성되어 있는 10∼40㎛의 슬릿 폭을 갖는 복수의 슬릿으로 이루어지는 것으로 할 수 있다.
이 경우, 본 발명의 제조방법에 의하면, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿의 폭 및/또는 필터 부재를 통과하는 발효유 커드의 유량을 변경함으로써, 제조된 발효유의 입자경의 크기를 제어할 수 있다.
발명의 효과
본원 발명에 의하면, 점도를 특별히 저하시키지 않고, 입자경의 크기가 원하는 값을 중심으로 하여 특정 영역에 집중되어, 입자경의 분포가 넓은 범위에 걸치지 않는, 입자경의 바람직한 분포 상태를 갖는 발효유를 제조하는 방법과, 이것에 의해 제조된 발효유를 제공할 수 있다.
특히, 본 발명에 의하면, 젖, 유제품, 유단백질 중 적어도 1종 이상을 포함하는 요구르트 믹스의 고형분 농도, 단백질 농도나, 지질농도, 설탕분의 첨가의 유무, 안정제 첨가의 유무를 막론하고, 종래부터, 소프트 요구르트 등의 발효유의 제조에 사용되고 있는 일반적인 원재료를 사용하여, 점도를 특별히 저하시키지 않고, 입자경의 크기가 원하는 값을 중심으로 하여 특정한 영역에 집중되어, 입자경의 분포가 넓은 범위에 걸치지 않는, 입자경의 바람직한 분포 상태를 갖는 발효유를 제조하는 방법과, 이것에 의해 제조된 발효유를 제공할 수 있다.
또한, 제조된 발효유에서의 입자경이 희망하는 크기의 입자경의 주변에 집중하도록, 제조되는 발효유의 입자경의 크기를 제어하면서 발효유 제조를 행할 수 있다.
또한, 본 발명에서, 안정제는, 일반적으로, 식품의 품질을 향상시킬 목적으로 사용되고, 식품 위생법에서 「안정제, 증점제, 겔화제, 호료(糊料)」 등의 용도명으로 기재되는 물질 모두를 포함하고, 또한 한천, 젤라틴 등과 같이 일반식품으로서 파악하는 것이 가능한 것으로서, 안정화, 증점, 겔화, 호화 등의 역할·기능을 발휘하는 것도 포함하는 것이다.
발명을 실시하기 위한 최량의 형태
본 발명이 제안하는 발효유의 제조방법은, 젖, 유제품, 유단백질 중 적어도 1종 이상을 포함하는 요구르트 믹스를 발효시켜 얻은 발효유 커드를 파쇄하는 공정을 포함하는 발효유의 제조방법으로서, 발효유 커드의 파쇄공정이 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부를 통하여 당해 발효유 커드를 밀어내는 것으로 한 것을 특징으로 하고 있다.
상기의 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부는 필터 부재에 형성되어 있는 10∼40㎛의 슬릿 폭을 갖는 복수의 슬릿으로 이루어지는 것으로 할 수 있다.
발명자 등의 실험에 의하면, 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부를 통하여 발효유 커드를 밀어냄으로써 발효유 제조공정에서의 발효유 커드 파쇄를 행하면, 점도를 특별히 저하시키지 않고, 입자경의 크기가 원하는 값을 중심으로 하여 특정한 영역에 집중되어, 입자경의 분포가 넓은 범위에 걸치지 않는, 입자경의 바람직한 분포 상태를 갖는 발효유를 제조할 수 있었다.
그리고, 요구르트 믹스의 고형분 농도, 단백질 농도나, 지질 농도, 설탕분의 첨가의 유무, 안정제 첨가의 유무를 막론하고, 종래부터, 소프트 요구르트 등의 발효유의 제조에 사용되고 있는 일반적인 원재료를 사용한 경우이더라도, 상기 본 발명에 특유한 발효유 커드 파쇄공정을 거침으로써, 점도를 특별히 저하시키지 않고, 입자경의 크기가 원하는 값을 중심으로 하여 특정한 영역에 집중되어, 입자경의 분포가 넓은 범위에 걸치지 않는, 입자경의 바람직한 분포 상태를 갖는 발효유를 제조할 수 있었다.
도 1∼도 7은, 동일한 원재료를 사용하여 발효유를 제조한 경우로서, 젖, 유제품, 유단백질 중 적어도 1종 이상을 포함하는 요구르트 믹스를 발효하는 공정, 이것에 의해 얻어진 발효유의 커드를 파쇄하는 공정, 그 후에 냉각하는 공정을 포함하는 발효유의 제조공정 중, 발효유 커드 파쇄공정만, 본원 발명에 채용되어 있는 공정을 사용한 경우(도 1∼도 6)와, 종래부터 채용되고 있던 발효유 커드 파쇄공정을 사용한 경우(도 7∼도 9)의 제조된 발효유에 있어서의 입자경 분포를 도시하는 것이다.
도 1∼도 4는, 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부를 통하여 발효유 커드를 밀어냄으로써 행해지는 발효유 커드 파쇄공정에 있어서, 325 메시∼1300 메시의 크기의 복수의 개구부의 일례로서, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 10㎛(메시수 1300(JIS의 체 규격)), 15㎛(메시수 900(JIS의 체 규격)), 20㎛(메시수 650(JIS의 체 규격)), 30㎛(메시수 450(JIS의 체 규격))의 복수의 슬릿을 갖는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용한 것이다.
또, 도 5, 도 6은 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부를 통하여 발효유 커드를 밀어냄으로써 행해지는 발효유 커드 파쇄공정에 있어서, 325 메시∼1300 메시의 크기의 복수의 개구부의 일례로서, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 20㎛(메시수 650(JIS의 체 규격))의 복수의 슬릿을 갖는 스프링 필터(상품명 주식회사 니쿠니제) 및 웨지 와이어 스크린(상품명 마나베 공업 주식회사제)을 사용한 것이다.
어느 경우도, 특정한 크기의 입자경(게다가, 비교적 작은 입자경)을 중심으로 하여 입자경이 분포되고, 입자경 분포가 광범위하게 분산되는 일은 없었다.
또, 어느 경우도 발효유의 점도는, 8000mPa·s 이상을 중심으로 하여, 소프트 요구르트 등의 발효유에 적합한 적당한 점도를 구비하고 있었다.
본원의 발명자 등이 행한 관능에 의한 품질평가 시험에 의하면, 소프트 요구르트 등의 발효유에 요구되는 적당한 점도와 바디감을 얻는 점에서 바람직한 점도는 8000mPa·s 이상이라고 확인되었는데, 본 발명의 제조방법에 의해 제조한 본 발명의 발효유는 이 바람직한 점도 범위를 현저하게 밑도는 것과 같은 일은 없었다.
이들 도 1∼도 6에 도시한 제조공정에서 제조한 발효유(소프트 요구르트)는 입자경의 크기가 특정한 크기로 맞추어져 있으므로, 발효유의 조직의 매끄러움(식감에 껄끔거림이나 가루같은 느낌, 거친 외관이 없음)이 돋보이고 있는 한편으로, 상기한 바와 같이 적당한 점도도 구비하고 있는 것이었다.
한편, 발효유의 커드 파쇄공정에 종래부터 사용되고 있던 메시 필터를 사용한 경우 혹은 인라인 믹서를 사용한 경우에는, 도 7, 도 8에 도시하는 바와 같이, 입자경 분포가 광범위하게 되어버려, 입자경이 큰 것을 많이 포함하게 된다. 이 도 7, 도 8의 제조공정에서 제조한 발효유(소프트 요구르트)는 조직의 매끄러움에 있어서, 도 1∼도 6에 도시하는 바와 같이 입자경이 비교적 작은 범위에서 특정한 크기로 맞추어져 있는 본원 발명의 제조방법에서 제조한 본원 발명의 발효유에 비해 뒤떨어졌다.
또, 동일하게, 발효유의 커드 파쇄공정에 호모지나이저를 사용한 경우에는, 도 9에 도시한 바와 같이, 특정한 크기의 입자경을 중심으로 하여 입자경이 분포되고, 입자경 분포가 광범위하게 분산되는 일은 없었지만, 점도가 6000mPa·s를 넘지 않아, 발효유에 요구되는 적당한 점도(식감의 농후함, 중량감 등)를 갖는 발효유를 제조하는 것은 어려웠다.
또한, 도 1∼도 4에 도시되어 있는 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 의하면, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿의 폭을 변경함으로써, 또는, 필터 부재를 통과하는 발효유 커드의 유량을 변경함으로써, 혹은, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿의 폭 및 필터 부재를 통과하는 발효유 커드의 유량을 변경함으로써, 제조된 발효유의 입자경의 크기를 제어하는 것이 가능하다.
예를 들면, 도 1에 도시한 바와 같이, 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부를 통하여 발효유 커드를 밀어냄으로써 행해지는 발효유 커드 파쇄공정에 있어서, 325 메시∼1300 메시 크기의 복수의 개구부의 일례로서, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 10㎛(메시수 1300(JIS의 체 규격)), 15㎛(메시수 900(JIS의 체 규격)), 20㎛(메시수 650(JIS의 체 규격)), 30㎛(메시수 450(JIS의 체 규격))의 복수의 슬릿을 갖는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용한 경우, 모두, 동일한 슬릿 폭에 있어서 필터 부재를 통과하는 발효유 커드의 유량을 변경함으로써 제조된 발효유의 입자경이 집중하는 크기를 제어할 수 있어, 슬릿 폭 15㎛의 도 2에서의 유량 1220L/h와 슬릿 폭 30㎛의 도 4에서의 유량 1250L/h와의 비교로부터 명확한 바와 같이, 슬릿의 폭을 변경함으로써 제조된 발효유의 입자경이 집중하는 크기를 제어할 수 있다.
이상의 본 발명에서, 발효유 커드의 파쇄공정이 행해지는 복수의 개구부의 크기 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격), 이 구체적인 예로서의 필터 부재에 형성되어 있는 10∼40㎛의 슬릿 폭은, 발명자 등의 실험에 기초하여, 요구르트 믹스의 고형분 농도, 단백질 농도나, 지질 농도, 설탕분의 첨가의 유무, 안정제 첨가의 유무를 막론하고, 종래부터, 소프트 요구르트 등의 발효유의 제조에 사용되고 있는 일반적인 원재료를 사용한 경우이더라도, 종래 또는 다른 미세화 처리에 비해 점도를 특별히 저하시키는 일 없이(즉, 소정의 조성에 있어서 점도가 8000mPa·s를 크게 밑도는 일 없이), 입자경의 크기가 원하는 값을 중심으로 하여 특정한 영역에 집중되어, 입자경의 분포가 넓은 범위에 걸치지 않는, 입자경의 바람직한 분포 상태를 갖는 발효유를 제조할 수 있다, 또한 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿의 폭 및/또는 필터 부재를 통과하는 발효유 커드의 유량을 변경함으로써 제조된 발효유의 입자경의 크기를 제어할 수 있다고 하는 관점에서 정해진 것이다.
도 1은 본 발명의 제조방법에서 제조한 본 발명의 발효유에서의 입자경 분포를 도시하는 도면,
도 2는 본 발명의 제조방법에서 제조한 본 발명의 다른 발효유에서의 입자경 분포를 도시하는 도면,
도 3은 본 발명의 제조방법에서 제조한 본 발명의 다른 발효유에서의 입자경 분포를 도시하는 도면,
도 4는 본 발명의 제조방법에서 제조한 본 발명의 다른 발효유에서의 입자경 분포를 도시하는 도면,
도 5는 본 발명의 제조방법에서 제조한 본 발명의 다른 발효유에서의 입자경 분포를 도시하는 도면,
도 6은 본 발명의 제조방법에서 제조한 본 발명의 다른 발효유에서의 입자경 분포를 도시하는 도면,
도 7은 종래의 제조방법에서 제조한 종래의 발효유에서의 입자경 분포를 도시하는 도면,
도 8은 본 발명과는 상이한 제조방법에서 제조한 본 발명과는 상이한 발효유에서의 입자경 분포를 도시하는 도면,
도 9는 본 발명과는 상이한 제조방법에서 제조한 본 발명과는 상이한 다른 발효유에서의 입자경 분포를 도시하는 도면,
도 10은 본 발명의 제조방법에서 제조한 본 발명의 다른 발효유에서의 입자경 분포를 도시하는 도면이다.
이하, 본 발명을 실시예를 들어서 설명하지만, 실시예 중에서의 원재료, 등의 표시, 수치는 예시에 지나지 않고, 본 발명은 이것들의 실시예에 한정되는 것은 아니고, 특허청구범위의 기재로부터 파악되는 기술적 범위에서 여러 형태로 변경 가능하다.
실시예 1
(유제품 및 유단백질을 포함하는 요구르트 믹스를 발효시키는 공정)
탈지분유 1725g과 밀크 프로테인 컨센트레이트(이하「MPC」라고 표시함) 525g, 설탕 750g을 10740g의 상온의 물에서 교반 용해했다. 그 후, 용해액을 50℃까지 교반하면서 가온하고, 온도 도달 후, 무염 버터 810g을 투입했다. 용해 후 70℃까지 승온시키고, 용해액을 균질기에 걸었다. 균질처리 후 95℃까지 승온시키고, 온도 도달 후 43℃까지 냉각했다.
다음에 메이지 유업사제 「메이지 불가리아 후루츠 요구르트」로부터 단리한 락토바실루스·불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)와 스트렙토코쿠스·써모필루스(Streptococcus thermophilus)의 혼합 스타터 3중량%를 접종하고 5분간 교반했다.
이 요구르트 믹스를 43℃ 부근에서 발효시키고, pH가 4.7 이하로 된 시점에서 발효를 종료했다.
요구르트 믹스의 고형분 농도는 24.2%, 단백질 농도는 7.1%, 지질 4.7%, 설탕 5.0%였다.
(발효유 커드를 파쇄하는 공정)
상기한 바와 같이 하여 얻은 발효유 커드를 파쇄하는 공정을 이하와 같이 하여 행했다.
필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 10㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 형성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용하고, 여기에, 상기의 발효유 커드를 유동시켜 발효유 커드의 파쇄를 행했다.
또한, 슬릿 폭이 10㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 형성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명)의 개구부(슬릿 폭이 10㎛인 슬릿)의 크기는 1300 메시(JIS의 체 규격)에 상당한다. 즉, 크기 1300 메시(JIS의 체 규격)의 개구부가 복수 형성되어 있는 필터 부재를 사용하여 발효유 커드를 파쇄하는 공정을 행했다.
처리속도(발효유 커드가 유동하는 속도)는 트라이앵글 필터(상품명)의 유효면적 210cm2에 대해, 발효유 커드의 공급 유량을 250L/h(리터/시간) 및 570L/h(리터/시간)의 2수준으로 했다.
유동하는 발효유 커드의 온도는 시간과 함께 변화되어, 43∼35℃로 되었다.
(냉각하는 공정)
이렇게 하여 파쇄한 발효유 커드를 튜뷸러 쿨러 등의 열교환기를 사용하여, 5℃ 정도까지 급랭 조작을 행했다. 그 후, 소정의 형에 넣어서 냉장고에서 냉각하여(3∼5℃, 12시간), 본 발명의 발효유인 소프트 요구르트를 얻었다.
이 발효유(소프트 요구르트)는 상기한 바와 같이, 안정제 무첨가로 제조한 것으로, 원료에 설탕이 첨가되어 있는 것이다.
제조한 발효유의 평균 입자경의 분포 상태와 발효유 커드의 공급 유량과의 관계를 도 1에 도시했다. 도 1에 도시하는 바와 같이, 공급 유량이 250L/h인 경우, 18㎛ 정도 크기를 중심으로 하여 입자경이 분포되었다. 또, 공급 유량이 570L/h인 경우, 10㎛ 정도 크기를 중심으로 하여 입자경이 분포되었다.
또한, 평균 입자경은 공급 유량이 250L/h인 경우에 16.9㎛, 570L/h에서 11.7㎛였다.
또, 점도는 공급 유량이 250L/h인 경우에 9100mPa·s, 570L/h에서 9500mPa·s로 되었다.
상기의 제조공정에 의해, 입자경이 광범위하게 분포되지 않고, 특정한 크기를 중심으로 하여 집중적으로 분포되어 있는 발효유로서, 적당한 점도를 갖는 발효유를 안정적으로 얻을 수 있었다.
이 실시예에서 사용한 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 10㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)와, 후술하는 실시예에서 사용한 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 15㎛, 20㎛, 30㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 비교하면, 이 실시예의 경우의 처리속도가 다소 작았다.
또한, 본원 발명 및, 실시예, 비교예에서의 입자경의 측정에는 레이저 회절식 입도분포 측정장치 SALD-2100(시마즈 제작소제)을 사용했다. 평균 입자경은 체 적평균 입자경으로, 시트르산 버퍼에 현탁하고, 30초 후에 표준 굴절율 1.70-0.20i에서 측정했을 때의 수치이다.
또, 본원 발명 및, 실시예, 비교예에서의 점도의 평가에는 도키산교제의 회전식 B형 점도계 TV·10M을 사용하여, No.4 로터(코드 M23)로 30rpm, 30초 후의 점도를 측정했다.
측정에 사용한 시료는, 실시예, 비교예에서 작성한 후, 직경 50mm 정도의 비이커에 충전한 것이다. 또, 시료는 측정 직전에 약숟가락 등을 사용하여 우측 방향으로 10회전, 좌측 방향으로 10회전 하여, 교반한 후에 측정했다. 측정온도는 5℃이다. 이 방법은 발효유와 같은 고점도 유체의 측정에서도 재현성이 있는 결과가 얻어진다.
본원 발명 및, 실시예, 비교예에서의 점도는 이 방법에 의한 측정값이다. 또한, 사용한 회전식 B형 점도계의 측정 한계의 최대값은 20000mPa·s이다.
이 실시예에서는, 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부를 통하여 발효유 커드를 밀어냄으로써 행해지는 발효유 커드 파쇄공정에서, 325 메시∼1300 메시 크기의 복수의 개구부의 일례로서, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 10㎛(메시수 1300(JIS의 체 규격))의 복수의 슬릿을 갖는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용했다.
이하의 실시예에서도 사용하는 주식회사 아라이 철공소제의 트라이앵글 필터(상품명)는, 미세한 크기의 슬릿 폭, 예를 들면, 3∼300㎛ 이상의 크기의 슬릿 폭의 복수의 슬릿이 필터 부재에 설치되어 있는 분리장치로, 여기에서의 슬릿 폭은 통상의 필터의 미세구멍 직경에 상당하는 것이다.
실시예 2
필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 15㎛인 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용하고, 여기에, 실시예 1과 동일하게 하여 얻은 발효유 커드(즉, 요구르트 믹스의 고형분 농도 24.2%, 단백질 농도 7.1%, 지질 4.7%, 설탕 5.0%이고, 안정제 무첨가)를 유동시키고, 슬릿 폭이 15㎛인 복수의 슬릿을 통하여 밀어내어, 발효유 커드의 파쇄를 행한 후, 실시예 1과 동일하게, 튜뷸러 쿨러 등의 열교환기를 사용하여, 5℃ 정도까지 급랭 조작을 행했다. 그 후, 소정의 형에 넣고 냉장고에서 냉각하여(3∼5℃, 12시간), 본 발명의 발효유인 소프트 요구르트를 얻었다.
이 실시예 2에서의 슬릿 폭이 15㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 형성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명)의 개구부(슬릿 폭이 15㎛인 슬릿)의 크기는 900 메시(JIS의 체 규격)에 상당한다. 즉, 크기 900 메시의 개구부가 복수 형성되어 있는 필터 부재를 사용하여, 실시예 1과 동일하게 하여 얻은 발효유 커드를 파쇄하는 공정을 행했다.
처리속도(발효유 커드가 유동하는 속도)는, 트라이앵글 필터의 유효면적 210cm2에 대해, 발효유 커드의 공급 유량을 1220L/h(리터/시간) 및 2120L/h(리터/시간)의 2수준으로 했다.
유동하는 발효유 커드의 온도는 시간과 함께 변화되어, 43∼35℃로 되었다.
제조한 발효유의 입자경의 분포 상태와 발효유 커드의 공급 유량과의 관계를 도 2에 도시한 바와 같이, 공급 유량이 1220L/h인 경우에, 18㎛ 정도 크기를 중심으로 하여 입자경이 분포되었다. 또, 공급 유량이 2100L/h인 경우, 15㎛ 정도 크기를 중심으로 하여 입자 직경이 분포되었다.
또한, 평균 입자경은 공급 유량이 1220L/h에서 15.2㎛, 2100L/h인 경우에 12.6㎛였다.
또, 점도는 공급 유량이 1220L/h에서 11100mPa·s, 2100L/h에서 11000mPa·s로 되었다.
상기의 제조공정에 의해, 입자경이 광범위하게 분포되지 않고, 특정한 크기를 중심으로 하여 집중적으로 분포되어 있는 발효유로서, 적절한 점도를 갖는 발효유를 안정적으로 얻을 수 있었다.
필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 15㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용한 이 실시예 2의 발효유(소프트 요구르트) 쪽이, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 10㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용한 실시예 1의 발효유(소프트 요구르트)에 비해 점도가 높고, 처리속도가 빨랐다. 이때, 발효유의 입자경의 분포 상황이나, 매끄러운 식감 등은 슬릿 폭에 관계없이, 동등했다. 그래서, 발효유의 점도, 바디감을 높게 하고, 처리속도를 빠르게 한다고 하는 관점에서는, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 15㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제) 쪽이, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 10㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)보다 바람직하다고 할 수 있다.
실시예 3
필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 20㎛인 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(아라이 철공소제)를 사용하고, 여기에, 실시예 1과 동일하게 하여 얻은 발효유 커드(즉, 요구르트 믹스의 고형분 농도 24.2%, 단백질 농도 7.1%, 지질 4.7%, 설탕 5.0%이고, 안정제 무첨가)를 유동시키고, 슬릿 폭이 20㎛인 복수의 슬릿을 통하여 밀어내어, 발효유 커드의 파쇄를 행한 후, 실시예 1과 동일하게, 튜뷸러 쿨러 등의 열교환기를 사용하여, 5℃ 정도까지 급랭 조작을 행했다. 그 후, 소정의 형에 넣고 냉장고로 냉각하여(3∼5℃, 12시간), 본 발명의 발효유인 소프트 요구르트를 얻었다.
이 실시예 3에서의 슬릿 폭이 20㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 형성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명)의 개구부(슬릿 폭이 20㎛인 슬릿)의 크기는 650 메시(JIS의 체 규격)에 상당한다. 즉, 크기 650 메시의 개구부가 복수 형성되어 있는 필터 부재를 사용하여, 실시예 1과 동일하게 하여 얻은 발효유 커드를 파쇄하는 공정을 행했다.
처리속도(발효유 커드가 유동하는 속도)는 트라이앵글 필터의 유효면적 210cm2에 대해, 발효유 커드의 공급 유량을 1300L/h(리터/시간) 및 2900L/h(리터/시간)의 2수준으로 했다.
유동하는 발효유 커드의 온도는 시간과 함께 변화되어, 43∼35℃로 되었다.
제조한 발효유의 입자경의 분포 상태와 발효유 커드의 공급 유량과의 관계를 도 3에 도시했다. 도 3에 도시한 바와 같이, 공급 유량이 1300L/h인 경우에, 18㎛ 정도 크기를 중심으로 하여 입자경이 분포되었다. 또, 공급 유량이 2900L/h인 경우, 18㎛ 정도 크기를 중심으로 하여 입자 직경이 분포되었다.
또한, 평균 입자경은 공급 유량이 1300L/h에서 18.2㎛, 2900L/h인 경우에 14.2㎛였다.
또, 점도는 공급 유량이 1300L/h에서 12900mPa·s, 2900L/h에서 12500mPa·s로 되었다.
상기의 제조공정에 의해, 입자경이 광범위하게 분포되지 않고, 특정한 크기를 중심으로 하여 집중적으로 분포되어 있는 발효유로서, 적절한 점도를 갖는 발효유를 안정적으로 얻을 수 있었다.
필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 20㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용한 이 실시예 3의 발효유(소프트 요구르트) 쪽이, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 15㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용한 실시예 2의 발효유(소프트 요구르트)에 비교하여 점도가 높고, 처리속도가 빨랐다. 이때, 발효유의 입자경의 분포 상황이나, 매끄러운 식감 등은 슬릿 폭에 관계없이, 동등했다. 그래서, 발효유의 점도, 바디감을 높게 하고, 처리속도를 빠르게 한다고 하는 관점에서는, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 20㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제) 쪽이, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 10㎛, 또는 15㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)보다 바람직하다고 할 수 있다.
실시예 4
필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 30㎛인 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(아라이 철공소제)를 사용하고, 여기에, 실시예 1과 동일하게 하여 얻은 발효유 커드(즉, 요구르트 믹스의 고형분 농도 24.2%, 단백질 농도 7.1%, 지질 4.7%, 설탕 5.0%이고, 안정제 무첨가)를 유동시키고, 슬릿 폭이 30㎛인 복수의 슬릿을 통하여 밀어내고, 발효유 커드의 파쇄를 행한 후, 실시예 1과 동일하게, 듀뷸러 쿨러 등의 열교환기를 사용하여, 5℃ 정도까지 급랭 조작을 행했다. 그 후, 소정의 형에 넣고 냉장고로 냉각하여(3∼5℃, 12시간), 본 발명의 발효유인 소프트 요구르트를 얻었다.
이 실시예 4에서의 슬릿 폭이 30㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 형성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명)의 개구부(슬릿 폭이 30㎛인 슬릿)의 크기는 450 메시(JIS의 체 규격)에 상당한다. 즉, 크기 450 메시의 개구부가 복수 형성되어 있는 필터 부재를 사용하여, 실시예 1과 동일하게 하여 얻은 발효유 커드를 파쇄하는 공정을 행했다.
처리속도(발효유 커드가 유동하는 속도)는 트라이앵글 필터의 유효면적 210cm2에 대해, 발효유 커드의 공급 유량을 1250L/h(리터/시간) 및 3500L/h(리터/시간)의 2수준으로 했다.
유동하는 발효유 커드의 온도는 시간과 함께 변화되어, 43∼35℃로 되었다.
제조한 발효유의 입자경의 분포 상태와, 발효유 커드의 공급 유량과의 관계를 도 4에 도시했다. 도 4에 도시한 바와 같이, 공급 유량이 1250L/h인 경우, 18㎛정도의 크기를 중심으로 하여 입자경이 분포되었다. 또, 공급 유량이 3500L/h인 경우, 15㎛ 정도의 크기를 중심으로 하여 입자경이 분포되었다.
또한, 평균 입자경은 공급 유량이 1250L/h인 경우에 19.8㎛, 3500L/h인 경우에 15.0㎛였다.
또, 점도는 공급 유량이 1250L/h인 경우에 13200mPa·s, 3500L/h에서 12900mPa·s로 되었다.
상기의 제조공정에 의해, 입자경이 광범위하게 분포되지 않고, 특정한 크기를 중심으로 하여 집중적으로 분포되어 있는 발효유로서, 적절한 점도를 갖는 발효유를 안정적으로 얻을 수 있었다.
필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 30㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용한 이 실시예 4의 발효유(소프트 요구르트) 쪽이, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 10, 15, 20㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용한 실시예 1, 2, 3의 발효유(소프트 요구르트)에 비해 점도가 높고, 처리속도가 빨랐다. 이때, 발효유의 입자경의 분포 상황이나, 식감의 매끄러움 등은 슬릿 폭에 관계없이, 동등했다. 그래서, 발효유의 점도, 바디감을 높게 하고, 처리속도를 빠르게 한다는 관점에서는, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 큰 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제) 쪽이 적합하다고 할 수 있다.
이상의 실시예 1∼4에서는, 고형분 농도 24.2%, 단백질 농도 7.1%의 요구르트 믹스를 사용하고, 안정제 무첨가로 얻은 발효유 커드를, 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부를 통하여 밀어냄으로써 행하는 발효유 커드 파쇄공정에 있어서, 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부의 일례로서, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 각각 10, 15, 20, 30㎛인 복수의 슬릿을 갖는 4종의 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용했다.
그리고, 이것에 의해, 입자경이 광범위하게 분포되지 않고, 특정한 크기를 중심으로 하여 집중적으로 분포되어 있는 발효유로서, 적절한 점도를 갖는 발효유를 안정적으로 얻을 수 있었다.
실시예 5
주식회사 니쿠니제의 「스프링 필터」(상품명)을 사용하고, 여기에, 실시예 1과 동일하게 하여 얻은 발효유 커드(즉, 요구르트 믹스의 고형분 농도 24.2%, 단백질 농도 7.1%, 지질 4.7%, 설탕 5.0%이고, 안정제 무첨가)를 유동시키고, 필터의 개구부를 통하여 발효유 커드를 밀어내어, 발효유 커드의 파쇄를 행한 후, 실시예 1과 동일하게, 튜뷸러 쿨러 등의 열교환기를 사용하여, 5℃ 정도까지 급랭 조작을 행했다. 그 후, 소정의 형에 넣고 냉장고로 냉각하여(3∼5℃, 12시간), 본 발명의 발효유인 소프트 요구르트를 얻었다.
이 실시예 5에서 사용한 주식회사 니쿠니제의 「스프링 필터」(상품명)은, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 20㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 형성되어 있다. 이 슬릿 폭은 650 메시(JIS의 체 규격)에 상당한다. 즉, 크기 650 메시(JIS의 체 규격)의 개구부가 복수 형성되어 있는 필터 부재를 사용하여 발효유 커드를 파쇄하는 공정을 행했다.
처리속도(발효유 커드가 유동하는 속도)는 발효유 커드의 공급 유량을 650L/h(리터/시간)으로 했다.
유동하는 발효유 커드의 온도는 시간과 함께 변화되어, 43∼35℃로 되었다.
제조한 발효유의 입자경의 분포 상태와, 발효유 커드의 공급 유량과의 관계를 도 5에 도시했다. 도 5에 도시하는 바와 같이, 22㎛ 정도의 크기를 중심으로 하여 입자경이 분포되었다. 또한, 평균 입자경은 17.3㎛, 점도는 9200mPa·s로 되었다.
상기의 제조공정에 의해, 입자경이 광범위하게 분포되지 않고, 특정한 크기 를 중심으로 하여 집중적으로 분포되어 있는 발효유로서, 적절한 점도를 갖는 발효유를 안정적으로 얻을 수 있었다.
실시예 6
마나베 공업 주식회사제의 「웨지 와이어 스크린」(상품명)을 사용하고, 여기에, 실시예 1과 동일하게 하여 얻은 발효유 커드(즉, 요구르트 믹스의 고형분 농도 24.2%, 단백질 농도 7.1%, 지질 4.7%, 설탕 5.0%이고 안정제 무첨가)를 유동시키고, 필터의 개구부를 통하여 발효유 커드를 밀어내어, 발효유 커드의 파쇄를 행한 후, 실시예 1과 동일하게, 튜뷸러 쿨러 등의 열교환기를 사용하여, 5℃ 정도까지 급랭 조작을 행했다. 그 후, 소정의 형에 넣고 냉장고로 냉각하여(3∼5℃, 12시간), 본 발명의 발효유인 소프트 요구르트를 얻었다.
이 실시예 6에서 사용한 마나베 공업 주식회사제의 「웨지 와이어 스크린」(상품명)은 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 20㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 형성되어 있다. 이 슬릿 폭은 650 메시(JIS의 체 규격)에 상당한다. 즉, 크기 650 메시(JIS의 체 규격)의 개구부가 복수 형성되어 있는 필터 부재를 사용하여 발효유 커드를 파쇄하는 공정을 행했다.
처리 속도(발효유 커드가 유동하는 속도)는 발효유 커드의 공급량을 160L/h(리터/시간)로 했다.
유동하는 발효유 커드의 온도는 시간과 함께 변화되어, 43∼35℃로 되었다.
제조한 발효유의 입자경의 분포 상태와, 발효유 커드의 공급 유량과의 관계를 도 6에 도시했다. 도 6에 도시한 바와 같이, 10㎛ 정도의 크기를 중심으로 하 여 입자경이 분포되었다.
또한, 평균 입자경은 10.3㎛, 점도는 8300mPa·s로 되었다.
상기의 제조공정에 의해, 입자경이 광범위하게 분포되지 않고, 특정한 크기를 중심으로 하여 집중적으로 분포되어 있는 발효유로서, 적절한 점도를 갖는 발효유를 안정적으로 얻을 수 있었다.
실시예 7
필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이, 각각, 15㎛, 20㎛, 25㎛인 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 구성되어 있는 3종류의 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용했다. 이 3종류의 트라이앵글 필터(상품명)에, 각각, 실시예 1과 동일한 조성이 되도록 조제하여 얻은 발효유 커드(즉, 요구르트 믹스의 고형분 농도 24.2%, 단백질 농도 7.1%, 지질 4.7%, 설탕 5.0%이고, 안정제 무첨가)를 유동시키고, 슬릿 폭이 15㎛, 20㎛, 25㎛의 복수의 슬릿을 통하여 밀어내어, 발효유 커드의 파쇄를 행했다. 그 후, 열교환기를 사용하여, 5℃ 정도까지 급랭 조작을 행했다. 이어서, 소정의 형에 넣고 냉장고로 냉각하여(3∼5℃, 12시간), 본 발명의 발효유인 3종류의 소프트 요구르트를 얻었다.
이 실시예 7에서의 슬릿 폭이 15㎛, 20㎛, 25㎛인 복수의 슬릿으로 복수의 미세한 개구부가 형성되어 있는 트라이앵글 필터(상품명)의 개구부(슬릿 폭이 15㎛, 20㎛, 25㎛의 슬릿)의 크기는, 각각, 900 메시, 650 메시, 550 메시(JIS의 체 규격)에 상당한다. 즉, 크기 900 메시, 650 메시, 550 메시의 개구부가 복수 형성되어 있는 3종류의 필터 부재를 사용하여, 실시예 1과 동일하게 하여 얻은 발효유 커드를 파쇄하는 공정을 행했다.
처리속도(발효유 커드가 유동하는 속도)는, 모두 트라이앵글 필터의 유효면적1200cm2에 대해, 발효유 커드의 공급 유량을 5000L/h(리터/시간)로 했다. 5000L/h(리터/시간)이라는 유량은 실제의 공장에서의 제조 수준의 처리 능력이다.
제조한 발효유의 입자경의 분포 상태와, 발효유 커드의 공급 유량과의 관계를 도 10에 도시했다. 도 10에 도시한 바와 같이, 슬릿 폭이 15㎛인 경우, 9㎛ 정도의 크기를 중심으로 하여 입자경이 분포되었다. 또, 슬릿 폭이 20㎛인 경우, 10㎛ 정도의 크기를 중심으로 하여 입자경이 분포되었고, 슬릿 폭이 25㎛인 경우, 12㎛ 정도의 크기를 중심으로 하여 입자경이 분포되었다.
평균 입자경은 슬릿 폭이 15㎛인 경우 6.4㎛, 슬릿 폭이 20㎛인 경우 9.5㎛, 슬릿 폭이 25㎛인 경우 13.2㎛였다.
또한 점도는, 슬릿 폭이 15㎛인 경우 17700mPa·s, 슬릿 폭이 20㎛인 경우 18100mPa·s, 슬릿 폭이 25㎛인 경우 17700mPa·s였다.
상기의 제조공정에 의해, 입자경이 광범위하게 분포되지 않고, 특정한 크기를 중심으로 하여 집중적으로 분포되어 있는 발효유로서, 적절한 점도를 갖는 발효유를 안정적으로 얻을 수 있었다.
비교예 1
발효유 커드의 파쇄공정에서, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 각각 10, 15, 20, 30㎛의 복수의 슬릿을 갖는 4종의 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용하는 것 대신, 메시 필터(여과망)를 사용한 이외는 실시예 1∼4와 동일하게 하여 발효유를 제조했다.
메시 필터는 여과망이라고도 하며, 처리 유체를 동일한 간격에 있는 격자 형상의 간극에 통과시킴으로써, 미세화를 행하는 구조이다.
메시 직경은 250㎛로 했다(JIS의 체 규격에서는 60 메시에 상당함). 처리속도는 메시 필터의 유효면적 480cm2에 대해, 처리 유체의 공급 유량을 500L/h(리터/시간)로 했다.
처리 유체의 온도는 시간과 함께 변화되어, 43∼35℃로 되었다.
제조한 발효유의 입자경의 분포 상태를 도 7에 도시했다. 도 7에 도시한 바와 같이, 170㎛ 정도의 크기를 중심으로 하여 입자경이 광범위하게 분산되었다.
또한, 발효유의 평균 입자경은 115㎛, 점도는 8200mPa·s로 되었다.
실시예 1∼4에 비해, 껄끔거림이나 가루같은 느낌이 강하게 느껴졌다.
비교예 2
발효유 커드의 파쇄공정에서, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 각각 10, 15, 20, 30㎛의 복수의 슬릿을 갖는 4종의 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용하는 것 대신에, 인라인 믹서(톡슈기카 공업 주식회사제 상품명 「라인 밀」)를 사용한 이외는 실시예 1∼4와 동일하게 하여 발효유를 제조했다.
인라인 믹서는 기체의 케이싱 내에서 회전 블레이드를 회전시킴으로써 연속 적으로 전단력을 주어, 입자의 미세화를 행하는 기계이다.
처리속도는 처리 유체의 공급 유량을 200L/h(리터/시간)와 600L/h(리터/시간)의 2수준으로 했다.
처리 유체의 온도는 시간과 함께 변화되어, 43∼35℃로 되었다.
제조한 발효유의 입자경의 분포 상태와, 발효유 커드의 공급 유량과의 관계를 도 8에 도시했다. 도 8에 도시한 바와 같이, 어느 공급 유량에서도, 입자경이 광범위하게 분산되었다.
또한, 평균 입자경은 공급 유량 200L/h인 경우에 15.0㎛, 600L/h인 경우에 30.4㎛이고, 점도는 200L/h인 경우에 6000mPa·s이고, 600L/h인 경우에 6400mPa·s로 되었다.
입자경의 크기가 맞추어져 있지 않기 때문에, 껄끔거림이나 가루같은 느낌이 느껴졌다. 또, 실시예 1∼4에 비해 점도가 낮고, 바디감이 약한 발효유였다.
비교예 3
발효유 커드의 파쇄공정에서, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿 폭이 각각 10, 15, 20, 30㎛의 복수의 슬릿을 갖는 4종의 트라이앵글 필터(상품명 주식회사 아라이 철공소제)를 사용하는 것 대신에, 호모지나이저로 처리한 이외는 실시예 1∼4와 동일하게 하여 발효유를 제조했다.
호모지나이저는 균질기라고도 하며, 처리 유체를 유로에 통과시켜 고압으로 분출함으로써, 미세화를 행하는 구조이다.
균질화 압력은 5MPa, 10MPa, 15MPa의 3수준으로 했다.
처리 속도는 어느 조건도 800L/h(리터/시간)로 했다. 처리 유체의 온도는 시간과 함께 변화되어, 43∼35℃로 되었다.
제조한 발효유의 입자경의 분포 상태와, 발효유 커드의 공급압력과의 관계를 도 9에 도시했다. 도 9에 도시한 바와 같이, 균질화 압력이 5MPa인 경우 7㎛ 정도의 크기를 중심으로 하여 입자경이 분포되었다. 또, 균질화 압력이 10MPa인 경우 12㎛ 정도의 크기를 중심으로 하여, 균질화 압력이 15MPa의 경우 9㎛ 정도의 크기를 중심으로 하여 입자경이 분포되었다.
또한, 평균 입자경은 모두 7.0∼7.2㎛, 점도는 모두 4300∼5600mPa·s로 되었다.
상기한 바와 같이, 입자경은 특정한 크기로 집중되고, 넓게 분산은 되지 않았지만, 점도가 낮고, 바디감이 대단히 약했다.
또한 압력의 조정에 의해 전단력을 정하기 때문에, 입자경의 미묘한 컨트롤, 또, 그것을 안정적으로 운전하는 것이 곤란했다.
[품질평가 시험(관능평가)]
상기 실시예 1∼7, 및 비교예 1∼3의 각 제품에 대해 관능에 의한 품질평가 시험(관능평가)을 행했다. 시험결과를 표 1에 나타냈다.
Figure 112007038032771-PCT00001
전문 패널 10명에 의한 4단계 평가: A(가장 우수함)∼D(가장 뒤떨어짐). 종합평가는 각 항째의 평균값이다. A: 4점, B: 3점, C: 2점, D: 1점으로 하고, 소수점 이하는 사사오입 했다.
이 결과에 나타내어 지는 바와 같이, 본 발명의 방법(실시예 1∼7)에 의해 만들어진 본 발명의 발효유는 농후감이 있고, 식감과 풍미가 좋은 제품으로 되어, 종합평가도 높은 것이 되었다. 한편, 다른 비교예의 제법에서 만들어진 발효유는 어느 몇개의 항목에서의 평가가 낮고, 전체적인 밸런스가 나빠, 결과적으로 종합평가가 낮았다.

Claims (4)

  1. 젖, 유제품, 유단백질 중 적어도 1종 이상을 포함하는 요구르트 믹스를 발효시켜 얻은 발효유 커드를 파쇄하는 공정을 포함하는 발효유의 제조방법으로서, 발효유 커드의 파쇄공정이 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부를 통하여 당해 발효유 커드를 밀어내는 것을 특징으로 하는 발효유의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 325 메시∼1300 메시(JIS의 체 규격) 크기의 복수의 개구부는 필터 부재에 형성되어 있는 10∼40㎛의 슬릿 폭을 갖는 복수의 슬릿으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효유의 제조방법.
  3. 제 2 항에 있어서, 필터 부재에 형성되어 있는 슬릿의 폭 및/또는 필터 부재를 통과하는 발효유 커드의 유량을 변경함으로써, 제조된 발효유의 입자경의 크기를 제어가능한 것을 특징으로 하는 발효유의 제조방법.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 기재된 제조방법에 의해 제조한 것을 특징으로 하는 발효유.
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