CN110870503A - 一种肉苁蓉发酵酸乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种肉苁蓉发酵酸乳，该肉苁蓉发酵酸乳主要由以下重量百分比的组分组成：鲜乳62％‑82％、肉苁蓉粉0.3％‑1％、马铃薯羟丙基变性淀粉0.1‑0.4％、稳定剂0.2％‑1％、菌种0.1％‑0.5％，其余为软化水；本发明提供的肉苁蓉发酵酸乳将药食两用原料肉苁蓉用于发酵酸乳产品中，拓宽肉苁蓉的食用形式，延长肉苁蓉原料的产业链条，使管花肉苁蓉人工种植基地能良性发展，解决了肉苁蓉制备的发酵酸乳易发生乳清析出等问题。

Description

一种肉苁蓉发酵酸乳及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种肉苁蓉发酵酸乳及其制备方法。

背景技术

肉苁蓉为列当科植物肉苁蓉(CistanchedeserticolaY.C.Ma)和管花肉苁蓉[Cistanchetubulosa(Schenk)Wight]的干燥带鳞叶的肉质茎，药理学研究结果表明，肉苁蓉具有抗衰老、免疫调节、抗病毒、促进造血、改善脾虚、提高学习记忆能力等多种作用，《中华人民共和国药典》(2015版)规定，肉苁蓉含松果菊苷和毛蕊花糖苷的总量不得少于0.30％，管花肉苁蓉含松果菊苷和毛蕊花糖苷的总量不得少于1.5％，《中国现代中药》2019年7月公开了《肉苁蓉和管花肉苁蓉的应用比较研究及市场现状分》一文表明，经文献统计分析可知，管花肉苁蓉中苯乙醇苷类化合物的含量高于肉苁蓉，多糖类化合物反之，肉苁蓉与管花肉苁蓉的成分虽有差异，但功效相同且临床应用不做区分，管花肉苁蓉作为肉苁蓉的新基源进入市场，具有产量大、价格低的优点，既保护了野生资源又缓解了供求关系，肉苁蓉在商务部《2017年中药材流通市场分析报告》中被列为“中药材重点品种”，足以证明肉苁蓉的发展趋势良好，国家对其重视，因此可以综合管花肉苁蓉产量大、价格低，质量相对稳定的优点，在加大保护肉苁蓉野生资源的同时，大力发展人工种植，加强开发利用研究，促进肉苁蓉产业进步，中国发明专利《一种肉苁蓉奶片及其制备方法》公开的是以肉苁蓉的水提浸膏1～10％、奶粉60～70％、水果粉5～15％、其余为固体辅料，制备了固体奶片。中国专利《预防便秘大黄肉苁蓉活菌酸奶片配方及制备方法》公开了将肉苁蓉与水在胶体磨中磨得固形物含量20％的肉苁蓉乳以及其他辅料加入32％的鲜乳中采用乳酸菌发酵，待乳清析出后将除掉乳清的凝乳真空干燥，再压片制得酸奶片，这两个专利前者是将肉苁蓉提取物加奶粉压片制得奶片，而后者是肉苁蓉水提浆和鲜奶经过了乳酸菌发酵，但将富含水溶性营养成分的析出的清液弃去，使压制后酸奶片的营养有很大损失，另一方面，在水分含量很低的条件下，酸奶片中活菌数无法确定，专利中也没有具体说明。除此之外，在中国期刊公开发表的文献或公开的专利中未查到有液体状的肉苁蓉发酵酸乳的报道。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供了一种肉苁蓉发酵酸乳。

本发明具体技术方案如下：

本发明提供了一种肉苁蓉发酵酸乳，该肉苁蓉发酵酸乳主要由以下重量百分比的组分组成：鲜乳62％-82％、肉苁蓉粉0.3％-1％、马铃薯羟丙基变性淀粉0.1-0.4％、稳定剂0.2％-1％、菌种0.1％-0.5％，其余为软化水。

随着科学的发展和社会的进步，人们对健康、保健的意识越来越强，追求健康、合理、营养的饮食已成为现代生活的主流，本发明将肉苁蓉制备成发酵酸乳，即延长肉苁蓉原料的产业链条，使管花肉苁蓉人工种植基地能良性发展，又在发酵酸乳中附以肉苁蓉的功效，但是，研发过程中发现，用常规的方法制备的肉苁蓉发酵乳，其在产品运输、销售过程中常出现口味太酸、乳清析出、凝块悬浮剥离、乳块产气等现象，轻者影响产品的声誉，重者造成企业重大经济损失；本发明在研发过程中意外地发现，在含有肉苁蓉粉的发酵乳中添加马铃薯羟丙基变性淀粉，能够显著地改善发酵酸乳在产品运输、销售中出现乳清析出的现象。

进一步地，肉苁蓉发酵酸乳还包括重量百分比为6-10％的地木耳提取液。

本发明在研发过程中发现，虽然通过加入马铃薯羟丙基变性淀粉解决了乳清析出的问题，但依然存在后酸化的问题；本发明意外地发现，通过在发酵酸乳中添加地木耳提取液，可以解决发酵酸乳的后酸化问题。

进一步地，肉苁蓉发酵酸乳还包括重量百分比为4％-7％的白砂糖。

进一步地，肉苁蓉发酵酸乳包括以下重量百分比的组分：鲜乳78.1％、肉苁蓉粉0.5％、马铃薯羟丙基变性淀粉0.2％、稳定剂0.9％、菌种0.4％、地木耳提取液6.1％、白砂糖5.0％，其余为软化水。

进一步地，肉苁蓉粉的制备方法为：将管花肉苁蓉块茎用毛刷清洗干净，用蒸馏水冲洗后阴干表面水分，用刀切成小片，然后用软化水在料液比为1:50、真空度为0.06-0.08Mpa、温度为50-60℃的条件下回流提取3小时，将提取液在50℃±5℃条件下减压浓缩至粘稠状，然后低温冷冻干燥至水分含量＜13％，即得肉苁蓉粉。

其中，将管花肉苁蓉块茎切小片后，小片的厚度为0.5-3mm，可根据具体情况而定，料液比指的是肉苁蓉片与软化水的质量比。

进一步地，地木耳提取液的制备方法为：取自然阴干的粉碎地木耳原殖体，用自来水洗净干净，再用软化水淋洗，自然阴干至水分含量为20％-30％，粉碎，用软化水在料液比1:50、温度为50℃的条件下超声提取30min，将提取液用6层纱布过滤得滤液，将滤渣和软化水以料液比为1:10再提取一次，用6层纱布过滤得滤液，合并两次滤液，即得地木耳提取液。

进一步地，鲜乳符合NY/T1172-2006生鲜牛乳质量管理规范要求。

进一步地，稳定剂包括马铃薯全粉、鲜马铃薯薯泥、β-环糊精中的一种或几种。

其中，菌种可采用直投式乳酸菌粉，也可以采用斜面保藏菌。

本发明还提供了一种肉苁蓉发酵酸乳的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

1)肉苁蓉粉的超声处理：将规定量的肉苁蓉粉加入软化水进行超声，其中，软化水的加入量为肉苁蓉粉的20倍，每超声10s暂停2s，共超声处理30s；

2)地木耳提取液的制备：取自然阴干的粉碎地木耳原殖体，用自来水洗净干净，再用软化水淋洗，自然阴干至水分含量为20％-30％，粉碎，用软化水在料液比1:50、温度为50℃的条件下超声提取30min，将提取液用6层纱布过滤得滤液，将滤渣和软化水以料液比为1:10再提取一次，用6层纱布过滤得滤液，合并两次滤液，即得地木耳提取液；

3)菌种的制备：将直投式乳酸菌粉和5％软化水糖液以1:10质量比混合后，在40℃保温震摇培养30min；或者将直投式乳酸菌粉用脱脂奶粉和水以1:12的质量比混合后，于37℃-41℃，100r/min条件下震摇培养8-12h；

4)预热和均质：将超声处理后的肉苁蓉粉、地木耳提取液、鲜乳、稳定剂和马铃薯羟丙基变性淀粉混合，加入剩余的软化水得混合液，将混合液预热至60℃±5℃，采用800-1000r/min高速剪切均质2-5min，或采用压力均质在150bar、300bar分别进行均质后混匀，即得匀质液；

5)杀菌：将匀质液加热至90-95℃，保温30min；

6)接种与前发酵：将杀菌后的匀质液用密闭降温的方式降温至40-45℃，加入规定量的菌种，在38-43℃下发酵5-9h，即得凝乳；

7)破乳：将凝乳采用破乳机以150-250r/min的速度破乳30s-60S；

8)后发酵：将凝乳迅速降温至0-4℃，发酵8-12h，即得肉苁蓉发酵酸乳。

本发明提供的肉苁蓉发酵酸乳将药食两用原料肉苁蓉用于发酵酸乳产品中，拓宽肉苁蓉的食用形式，延长肉苁蓉原料的产业链条，使管花肉苁蓉人工种植基地能良性发展，解决了肉苁蓉制备的发酵酸乳易发生乳清析出和后酸化的问题。

附图说明

图1.各组发酵酸乳的pH变化柱状图；

图2.各组发酵酸乳的酸度变化柱状图；

图3.各组发酵酸乳的黏度变化柱状图；

图4.各组发酵酸乳出水量变化柱状图；

图5.各组发酵酸乳对DPPH自由基清除率柱状图；

图6.各组发酵酸乳对ABTS自由基清除率柱状图。

具体实施方式

实施例1

本实施例提供了一种肉苁蓉发酵酸乳，该肉苁蓉发酵酸乳包括600g鲜乳、3g肉苁蓉粉、1.4g马铃薯羟丙基变性淀粉、2g马铃薯全粉、2.7g菌种、210g软化水、75g地木耳提取液、50g白砂糖；该肉苁蓉发酵酸乳由以下方法制备而成：

1)肉苁蓉粉的超声处理：将3g肉苁蓉粉加入60g软化水进行超声，每超声10s暂停2s，共超声处理30s；

2)地木耳提取液的制备：取自然阴干的粉碎地木耳原殖体，用自来水洗净干净，再用软化水淋洗，自然阴干至水分含量为20％，粉碎，用软化水在料液比1:50、温度为50℃的条件下超声提取30min，将提取液用6层纱布过滤得滤液，将滤渣和软化水以料液比为1:10再提取一次，用6层纱布过滤得滤液，合并两次滤液，即得地木耳提取液；

3)菌种的制备：将直投式乳酸菌粉用5％的软化水糖液在40℃保温震摇培养30min；

4)预热和均质：将超声处理后的肉苁蓉粉、地木耳提取液、鲜乳、稳定剂和马铃薯羟丙基变性淀粉混合，加入剩余的150g软化水得混合液，将混合液预热至60℃，采用800r/min高速剪切均质5min；

5)杀菌：将匀质液加热至95℃，保温30min；

6)接种与前发酵：将杀菌后的匀质液用密闭降温的方式降温至40℃，加入规定量的菌种，在43℃下发酵5h，即得凝乳；

7)破乳：将凝乳采用破乳机以150r/min的速度破乳30s；

8)后发酵：将凝乳迅速降温至4℃，发酵8h，即得肉苁蓉发酵酸乳；

本发明所有实施例或对照例的直投式乳酸菌粉均购自颐克尚元公司，品牌为丹尼克斯；所有实施例和对照例中，直投式乳酸菌粉与脱脂奶粉和水的混合物(或乳化水糖液)的质量比为1:100；

其中，肉苁蓉粉的制备方法为：将管花肉苁蓉块茎用毛刷清洗干净，用蒸馏水冲洗后阴干表面水分，用刀切成小片，然后用软化水在料液比为1:50、真空度为0.06Mpa、温度为50℃的条件下回流提取3小时，将提取液在50℃条件下减压浓缩至粘稠状，然后低温冷冻干燥至水分含量为10％，即得肉苁蓉粉。

实施例2

本实施例提供了一种肉苁蓉发酵酸乳，该肉苁蓉发酵酸乳包括50kg鲜乳、315g肉苁蓉粉、110g马铃薯羟丙基变性淀粉、600g鲜马铃薯薯泥、280g菌种、3.9kg地木耳提取液、3.2kg白砂糖、5.6kg软化水；该肉苁蓉发酵酸乳由以下方法制备而成：

1)肉苁蓉粉的超声处理：将315g肉苁蓉粉和6.3kg软化水进行超声，每超声10s暂停2s，共超声处理30s；

2)地木耳提取液的制备：取自然阴干的粉碎地木耳原殖体，用自来水洗净干净，再用软化水淋洗，自然阴干至水分含量为20％，粉碎，用软化水在料液比1:50、温度为50℃的条件下超声提取30min，将提取液用6层纱布过滤得滤液，将滤渣和软化水以料液比为1:10再提取一次，用6层纱布过滤得滤液，合并两次滤液，即得地木耳提取液；

3)菌种的制备：将直投式乳酸菌粉用脱脂奶粉和水以1:12的质量比混合后，于37℃℃，100r/min条件下震摇培养12h；

4)预热和均质：将超声处理后的肉苁蓉粉、地木耳提取液、鲜乳、稳定剂和马铃薯羟丙基变性淀粉混合，加入剩余100g软化水得混合液，将混合液预热至60℃，用300bar压力的方式均质5min；

5)杀菌：将匀质液加热至90℃，保温30min；

6)接种与前发酵：将杀菌后的匀质液用密闭降温的方式降温至45℃，加入规定量的菌种，在40℃下发酵6h，即得凝乳；

7)破乳：将凝乳采用破乳机以200r/min的速度破乳45s；

8)后发酵：将凝乳迅速降温至2℃，发酵12h，即得肉苁蓉发酵酸乳；

其中，肉苁蓉粉的制备方法为：将管花肉苁蓉块茎用毛刷清洗干净，用蒸馏水冲洗后阴干表面水分，用刀切成小片，然后用软化水在料液比为1:50、真空度为0.07Mpa、温度为55℃的条件下回流提取3小时，将提取液在50℃条件下减压浓缩至粘稠状，然后低温冷冻干燥至水分含量为11％，即得肉苁蓉粉。

实施例3

本实施例提供了一种肉苁蓉发酵酸乳，该肉苁蓉发酵酸乳包括5kg鲜乳、30g肉苁蓉粉、12.5g马铃薯羟丙基变性淀粉、20g马铃薯全粉、22g菌种、450g地木耳提取液、325g白砂糖、540g软化水；该肉苁蓉发酵酸乳由以下方法制备而成：

1)肉苁蓉粉的超声处理：将30g肉苁蓉粉和600g软化水进行超声，每超声10s暂停2s，共超声处理30s；

2)地木耳提取液的制备：取自然阴干的粉碎地木耳原殖体，用自来水洗净干净，再用软化水淋洗，自然阴干至水分含量为20％，粉碎，用软化水在料液比1:50、温度为50℃的条件下超声提取30min，将提取液用6层纱布过滤得滤液，将滤渣和软化水以料液比为1:10再提取一次，用6层纱布过滤得滤液，合并两次滤液，即得地木耳提取液；

3)菌种的制备：将直投式乳酸菌粉用5％的软化水糖液在40℃保温震摇培养30min；

4)预热和均质：将超声处理后的肉苁蓉粉、地木耳提取液、鲜乳、稳定剂和马铃薯羟丙基变性淀粉混合得混合液，将混合液预热至60℃，采用1000r/min的方式均质5min；

5)杀菌：将匀质液加热至95℃，保温30min；

6)接种与前发酵：将杀菌后的匀质液用密闭降温的方式降温至40℃，加入规定量的菌种，在45℃下发酵5h，即得凝乳；

7)破乳：将凝乳采用破乳机以250r/min的速度破乳60s；

8)后发酵：将凝乳迅速降温至0℃，发酵10h，即得肉苁蓉发酵酸乳；

其中，肉苁蓉粉的制备方法为：将管花肉苁蓉块茎用毛刷清洗干净，用蒸馏水冲洗后阴干表面水分，用刀切成小片，然后用软化水在料液比为1:50、真空度为0.08Mpa、温度为60℃的条件下回流提取3小时，将提取液在55℃条件下减压浓缩至粘稠状，然后低温冷冻干燥至水分含量为12％，即得肉苁蓉粉。

对照例1

本对照例提供了普通原味发酵酸乳，该发酵酸乳包括600g鲜乳、4.5g马铃薯全粉、2.8g菌种、290g软化水、50g白砂糖；该普通原味发酵酸乳由以下方法制备而成：

1)菌种的制备：将直投式乳酸菌粉用5％的软化水糖液在40℃保温震摇培养30min；

2)预热和均质：将规定量的鲜乳、马铃薯全粉、白砂糖加入软化水得混合液，将混合液预热至60℃，采用800r/min高速剪切均质5min；

3)杀菌：将匀质液加热至95℃，保温30min；

4)接种与前发酵：将杀菌后的匀质液用密闭降温的方式降温至40℃，加入规定量的菌种，在40℃下发酵5h，即得凝乳；

5)破乳：将凝乳采用破乳机以250r/min的速度破乳30s；

6)后发酵：将凝乳迅速降温至4℃，发酵8h，即得普通原味发酵酸乳。

试验例1

将本发明实施例1-3的肉苁蓉发酵乳和对照例1提供的普通原味发酵酸乳进行了15天的酸乳指标以及对DPPH和ABTS自由基的清除率测试；其中，出水量的测定采用离心法，具体操作如下：称取样品10g放置于离心管内，在4℃条件下，在6000r/min的条件下离心10min，取出，倾去上清液，称重，出水量(％)＝(W2-W1)/W2×100％，其中，W1为离心后样品的质量，W2为离心前样品的质量；酸度的测定采用GB5413.34-2010食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定方法；黏度的测定采用数显黏度计在2#转子、转速为3转/分钟、扭矩为40-60％的条件下测定；对DPPH和ABTS自由基清除率测定时，各组样品采用酸乳和缓冲液体积比1:5浸提后的离心清液测定，pH的测定采用pH计法；结果见图1-6；“苁蓉酸乳1”为实施例1提供的肉苁蓉发酵酸乳，“苁蓉酸乳2”实施例2提供的肉苁蓉发酵酸乳，“苁蓉酸乳3”为实施例3提供的肉苁蓉发酵酸乳，“原味”为普通原味发酵酸乳。

由图1可知，实施例1-3的肉苁蓉发酵酸乳的pH值均大于4.2，高于普通原味发酵酸乳，由图2可知，实施例1-3的肉苁蓉发酵酸乳第15天时的酸度在100-120°T之间，均低于普通原味发酵酸乳，证明本发明提供的肉苁蓉发酵酸乳解决了现有发酵酸乳在产品运输、销售过程汇总出现口味太酸的现象；由图3可知，实施例1-3的肉苁蓉发酵酸乳的粘度在4000Pa·s以上，均高于普通原味发酵酸乳，实施例1-3的肉苁蓉发酵酸乳随着时间的推移，粘度的下降速度较慢，无乳清析出，产品质量更加稳定，适合工业化生产；由图4可知，实施例1-3的肉苁蓉发酵酸乳的出水量在20％-32％之间，而普通原味发酵的出水量在25-37％之间，表明实施例1-3的肉苁蓉发酵乳稳定水分的能力和防止乳清析出的能力均优于普通原味发酵，由图5和图6可知，实施例1-3的肉苁蓉发酵酸乳对DPPH自由基和ABTS自由基的清除率均显著高于普通原味发酵酸乳，证明本发明提供的方法制备的肉苁蓉发酵酸乳营养全面、效果显著，达到了健康食品的基本要求，且本发明所使用的原辅料均为食品常规辅料，用量少，降低了产品成本，提高了发酵酸乳的市场竞争力。

综上，仅为本发明之较佳实施例，不以此限定本发明的保护范围，凡依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆为本发明专利涵盖的范围之内。

Claims (9)

1.一种肉苁蓉发酵酸乳，其特征在于，所述肉苁蓉发酵酸乳主要由以下重量百分比的组分组成：鲜乳62％-82％、肉苁蓉粉0.3％-1％、马铃薯羟丙基变性淀粉0.1-0.4％、稳定剂0.2％-1％、菌种0.1％-0.5％，其余为软化水。

2.如权利要求1所述的肉苁蓉发酵酸乳，其特征在于，所述肉苁蓉发酵酸乳还包括重量百分比为6-10％的地木耳提取液。

3.如权利要求1所述的肉苁蓉发酵酸乳，其特征在于，所述肉苁蓉发酵酸乳还包括重量百分比为4％-7％的白砂糖。

4.如权利要求1所述的肉苁蓉发酵酸乳，其特征在于，所述肉苁蓉发酵酸乳包括以下重量百分比的组分：鲜乳78.1％、肉苁蓉粉0.5％、马铃薯羟丙基变性淀粉0.2％、稳定剂0.9％、菌种0.4％、地木耳提取液6.1％、白砂糖5.0％，其余为软化水。

5.如权利要求1所述的肉苁蓉发酵酸乳，其特征在于，所述肉苁蓉粉的制备方法为：将管花肉苁蓉块茎用毛刷清洗干净，用蒸馏水冲洗后阴干表面水分，用刀切成小片，然后用软化水在料液比为1:20、真空度为0.06-0.08Mpa、温度为50-60℃的条件下回流提取3小时，将提取液在50℃±5℃条件下减压浓缩至粘稠状，然后低温冷冻干燥至水分含量＜13％，即得肉苁蓉粉。

6.如权利要求2所述的肉苁蓉发酵酸乳，其特征在于，所述地木耳提取液的制备方法为：取自然阴干的粉碎地木耳原殖体，用自来水洗净干净，再用软化水淋洗，自然阴干至水分含量为20％-30％，粉碎，用软化水在料液比1:50、温度为50℃的条件下超声提取30min，将提取液用6层纱布过滤得滤液，将滤渣和软化水以料液比为1:10再提取一次，用6层纱布过滤得滤液，合并两次滤液，即得地木耳提取液。

7.如权利要求1所述的肉苁蓉发酵酸乳，其特征在于，所述鲜乳符合NY/T1172-2006生鲜牛乳质量管理规范要求。

8.如权利要求1所述的肉苁蓉发酵酸乳，其特征在于，所述稳定剂包括马铃薯全粉、鲜马铃薯薯泥、β-环糊精中的一种或几种。

9.所有实施例和对照例中的直投式菌粉与培养液的质量比为1:100；一种权利要求2所述的肉苁蓉发酵酸乳的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

1)肉苁蓉粉的超声处理：将规定量的肉苁蓉粉加入软化水进行超声，其中，软化水的加入量为肉苁蓉粉的20倍，每超声10s暂停2s，共超声处理30s；

2)地木耳提取液的制备：取自然阴干的粉碎地木耳原殖体，用自来水洗净干净，再用软化水淋洗，自然阴干至水分含量为20％-30％，粉碎，用软化水在料液比1:50、温度为50℃的条件下超声提取30min，将提取液用6层纱布过滤得滤液，将滤渣和软化水以料液比为1:10再提取一次，用6层纱布过滤得滤液，合并两次滤液，即得地木耳提取液；

3)菌种的制备：将直投式乳酸菌粉和5％软化水糖液以1:10质量比混合后，在40℃保温震摇培养30min；或者将直投式菌粉用脱脂奶粉和水以1:12的质量比混合后，于37℃-41℃，100r/min条件下震摇培养8-12h；即得菌种；

4)预热和均质：将超声处理后的肉苁蓉粉、地木耳提取液、鲜乳、稳定剂和马铃薯羟丙基变性淀粉混合，加入剩余的软化水得混合液，将混合液预热至60℃±5℃，采用800-1000r/min高速剪切均质2-5min，或采用压力均质在150bar、300bar分别进行均质后混匀，即得匀质液；

5)杀菌：将匀质液加热至90-95℃，保温30min；

6)接种与前发酵：将杀菌后的匀质液用密闭降温的方式降温至40-45℃，加入规定量的菌种，在38-43℃下发酵5-9h，即得凝乳；

7)破乳：将凝乳采用破乳机以150-250r/min的速度破乳30s-60S；

8)后发酵：将凝乳迅速降温至0-4℃，发酵8-12h，即得肉苁蓉发酵酸乳。

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