CN115956604A - 一种杏仁基常温酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种杏仁基常温酸奶的制备方法，其制备原料包括：干杏仁8％‑10％、蔗糖7％‑8％、增稠剂1.2％‑2.5％、乳化剂0.1％‑0.2％、发酵剂0.002％‑0.006％，余料以水补足至100％；制备方法：将干杏仁清水洗净，浸泡以软化外皮；将浸泡好的杏仁加入碱液中，搅拌煮沸，冷水冲洗并去皮；蒸煮；用水漂洗后，加入水进行磨浆，过筛，均质；将均质后浆液加热，酶解；酶解后的浆液加剩余水升温，加入蔗糖、增稠剂、乳化剂，混合搅拌，均质、杀菌，杀菌后料液冷却，接种发酵；发酵结束后进行破乳、均质、二次杀菌、冷却、无菌罐装。本发明所得杏仁基酸奶口感顺滑、无苦涩味、无植物基发酵异味，产品在常温条件下稳定保存4‑6个月，无析水，产品上下层粘度较均一。
Description
技术领域
本发明涉及植物蛋白发酵技术领域，具体涉及一种杏仁基常温酸奶及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，过多摄入含高饱和脂肪酸和胆固醇的肉类和脂肪，导致越来越多的人过早地发生心脑血管疾病。但是，人们的健康意识和低碳理念的也在不断提升，纯素食饮食正成为一部分人的饮食方式，这在一定程度上提升了人们对植物基产品的认知度。数据显示，2020年中国植物蛋白饮料市场增加了8倍，用植物奶替代牛奶的健康概念正逐渐形成，植物奶成为未来食品饮料企业增长的强劲动力。近年来多个知名企业相继推出植物基发酵产品，这些产品多采用大豆、坚果、燕麦等植物原料为基底，主打绿色、健康、环保等概念。但是，从目前这些产品的销售表现和口感来看都是不符合市场预期的，主要是因为植物基经过发酵后产品质地粗糙、口感不佳，满足不了人们对食品基本的美味需求。
杏仁作为植物杏的种子，主要含有蛋白质、脂肪、微量元素和矿物质等具有软化皮肤和美容的功效，同时也具有润肠通便、止咳、抗癌的功能。相较于等量、同等蛋白浓度的牛奶、燕麦奶和豆奶，杏仁奶热量更低，碳水化合物含量更低。在食品饮料行业，杏仁基产品主要是中性产品，如杏仁露。而杏仁基发酵产品较少，且市场上的杏仁基发酵产品颗粒感强、口感粗糙、苦涩味重，消费者喜好度较低。
发明内容
为解决上述问题，本发明公开了一种杏仁基常温酸奶及其制备方法，解决了杏仁基发酵产品口感粗糙、苦涩味重和风味不佳等问题。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
一方面，本发明提供了一种杏仁基常温酸奶的制备方法，其制备原料包括：干杏仁8％-10％、蔗糖7％-8％、增稠剂1.2％-2.5％、乳化剂0.1％-0.2％、发酵剂0.002％-0.006％，余料以水补足至100％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
所述杏仁基常温酸奶制备方法包括以下步骤：
(1)将颗粒饱满的干杏仁清水洗净，浸泡8-12h以软化外皮；
(2)将浸泡好的杏仁加入碱液中，在搅拌条件下煮沸2-5min，冷水冲洗并手工去皮；将去皮后的杏仁加入的热水中进行蒸煮；
(3)用水漂洗2-3次后，加入10-15倍水进行磨浆，过筛，均质；
(4)将均质后浆液加热，酶解；
(5)酶解后的浆液加剩余水升温至60-70℃，加入蔗糖、增稠剂、乳化剂，混合搅拌15-20min，均质、杀菌，杀菌后料液冷却，接种发酵6-8h；
(6)发酵结束后进行破乳、均质、二次杀菌、冷却、无菌罐装。
其中，干杏仁为市售纯杏仁，蛋白质含量为24％，脂肪含量为30％，所述百分比为各成分占杏仁质量的百分比。具体地，干杏仁在发酵产品中添加量有最适范围，为平衡蛋白质含量及产品口感，干杏仁在产品中的添加量为8％-10％，所述百分比为杏仁占整个产品质量的百分比。
进一步地，所述增稠剂为胶体类和淀粉类复配稳定剂，胶体类稳定剂添加量为0.2％-0.5％，淀粉类稳定剂添加量为1％-2％；所述胶体类稳定剂为低酯果胶、琼脂、卡拉胶和结冷胶中的一种或两种；所述淀粉类稳定剂为乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯，为常规的化学变性淀粉。
进一步地，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、海藻酸丙二醇酯、大豆磷脂中的一种或两种；其中，大豆磷脂添加量小于0.1％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。乳化剂的加入可提高发酵产品的稳定性，且为保证产品颜色不变。
进一步地，步骤(2)中，所述碱液为氢氧化钠溶液或碳酸氢钠溶液，质量百分比浓度为1％；蒸煮水温为70℃-80℃，蒸煮时间5-10min。碱液的浸泡可使得杏仁表皮更易剥离；蒸煮工艺是去除杏仁中特殊化学成分苦杏仁苷产生的挥发性有毒成分氢氰酸，也即脱去了苦味成分苦杏仁苷。
进一步地，步骤(3)中，去皮杏仁研磨后过300目筛；采用2次均质工艺，均质温度为60-70℃，第一次均质压力18-22Mpa，第二次均质压力26-30Mpa。
进一步地，步骤(4)中，酶解温度为30-40℃，酶解时间2-3h。酶解是采用纤维素酶、果胶酶、蛋白酶中的一种或几种进行酶解。酶解可分解杏仁中的粗纤维、原果胶和蛋白颗粒，减小纤维素、蛋白质颗粒大小，提高产品稳定性和口感。
进一步地，步骤(5)中，料液均质温度为60-70℃，均质压力为10-15Mpa；杀菌温度为85-95℃，杀菌时间5-10min；杀菌后料液冷却至39-42℃。
进一步地，步骤(6)中，破乳采用搅拌式破乳，搅拌时间5min；均质为无菌均质，均质温度35℃-40℃，均质压力8-10Mpa；二次杀菌采用巴氏杀菌技术，杀菌温度72-80℃，杀菌时间15-30s；杀菌后料液冷却至20-30℃。
进一步地，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、植物乳杆菌和副干酪乳杆菌。
另一方面，本发明还提供了一种由上述杏仁基常温酸奶制备方法所制备的杏仁基常温酸奶。
本发明的杏仁基常温酸奶蛋白质含量为1.92％-2.4％，脂肪含量为2.4％-3％，产品粘度为300-500mpas，所述百分比为各组分占酸奶质量的百分比。
本发明的积极进步效果在于：本发明采用多种工艺对杏仁进行脱苦和微粒化处理，杏仁前处理工艺简便，提高了杏仁的添加量，适合工业化生产。本发明所得杏仁基酸奶口感顺滑、无苦涩味、无植物基发酵异味，产品在常温条件下稳定保存4-6个月，无析水，产品上下层粘度较均一。进一步开拓了植物基发酵产品的品类，带动杏仁产业深加工，为企业产品创新提供新思路。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下列实施例中所用到的原料及试剂均为市售购买所得。
实施例1
一种杏仁基常温酸奶及其制备方法，制备原料包括：干杏仁8％，蔗糖7％，果胶0.2％，乙酰化二淀粉磷酸酯1％，单硬脂酸甘油酯0.1％，发酵剂0.002％，水83.698％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
所述杏仁基常温酸奶制备方法包括：
(1)将颗粒饱满的干杏仁清水洗净后，用清水浸泡8h以软化外皮；
(2)将浸泡好的杏仁加入1％的氢氧化钠中，在搅拌条件下煮沸2min，冷水冲洗后手工去皮；将去皮后的杏仁将入70℃的热水中，蒸煮10min；
(3)用水漂洗2次后，加入10倍水进行磨浆，过300目筛，料液在60℃温度下两次均质，第1次均质压力18Mpa，第2次均质压力30Mpa；
(4)将均质后浆液加热至30℃，酶解3h；
(5)酶解后的浆液加剩余水升温至60℃，加入蔗糖、果胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、单硬脂酸甘油酯，混合搅拌20min，在60℃、15Mpa条件下均质，均质后料液经85℃、10min管式杀菌机杀菌；杀菌后料液冷却至39℃，加入活化好的发酵剂发酵8h；
(6)发酵结束后的物料进行搅拌破乳，无菌均质、巴氏杀菌，其中均质温度为35℃，均质压力为10Mpa，杀菌温度为72℃，杀菌时间30s，物料冷却至20℃后无菌罐装，即得所述杏仁基常温酸奶。
根据上述制备方法制得杏仁基常温酸奶的指标：蛋白质1.92％，脂肪2.4％。
实施例2
一种杏仁基常温酸奶及其制备方法，制备原料包括：干杏仁9％，蔗糖7.5％，果胶0.2％，琼脂0.15％，羟丙基二淀粉磷酸酯1.5％，海藻酸丙二醇酯0.15％，发酵剂0.004％，水81.496％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
所述杏仁基常温酸奶制备方法包括：
(1)将颗粒饱满的干杏仁清水洗净后，用清水浸泡9h以软化外皮；
(2)将浸泡好的杏仁加入1％的碳酸氢钠中，在搅拌条件下煮沸4min，冷水冲洗后手工去皮；将去皮后的杏仁将入75℃的热水中，蒸煮8min；
(3)用水漂洗3次后，加入13倍水进行磨浆，过300目筛，料液在65℃温度下两次均质，第1次均质压力20Mpa，第2次均质压力28Mpa；
(4)将均质后浆液加热至35℃，酶解2.5h；
(5)酶解后的浆液加剩余水升温至65℃，加入蔗糖、果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯、海藻酸丙二醇酯，混合搅拌17min，在65℃、13Mpa条件下均质，均质后料液经90℃、7min管式杀菌机杀菌；杀菌后料液冷却至40℃，加入活化好的发酵剂发酵7h；
(6)发酵结束后的物料进行搅拌破乳，无菌均质、巴氏杀菌，其中均质温度为37℃，均质压力为9Mpa，杀菌温度为77℃，杀菌时间20s，物料冷却至25℃后无菌罐装，即得所述杏仁基常温酸奶。
根据上述制备方法制得杏仁基常温酸奶的指标：蛋白质2.16％，脂肪2.7％。
实施例3
一种杏仁基常温酸奶及其制备方法，制备原料包括：干杏仁10％，蔗糖8％，果胶0.3％，琼脂0.1％，结冷胶0.1％，羟丙基二淀粉磷酸酯2％，海藻酸丙二醇酯0.15％，大豆磷脂0.05％，发酵剂0.006％，水79.294％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
所述杏仁基常温酸奶制备方法包括：
(1)将颗粒饱满的干杏仁清水洗净后，用清水浸泡10h以软化外皮；
(2)将浸泡好的杏仁加入1％的氢氧化钠中，在搅拌条件下煮沸5min，冷水冲洗后手工去皮；将去皮后的杏仁将入80℃的热水中，蒸煮5min；
(3)用水漂洗3次后，加入15倍水进行磨浆，过300目筛，料液在70℃温度下两次均质，第1次均质压力22Mpa，第2次均质压力26Mpa；
(4)将均质后浆液加热至40℃，酶解2h；
(5)酶解后的浆液加剩余水升温至70℃，加入蔗糖、果胶、琼脂、结冷胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、海藻酸丙二醇酯、大豆磷脂，混合搅拌15min，在70℃、10Mpa条件下均质，均质后料液经95℃、5min管式杀菌机杀菌；杀菌后料液冷却至42℃，加入活化好的发酵剂发酵6h；
(6)发酵结束后的物料进行搅拌破乳，无菌均质、巴氏杀菌，其中均质温度为40℃，均质压力为8Mpa，杀菌温度为80℃，杀菌时间15s，物料冷却至30℃后无菌罐装，即得所述杏仁基常温酸奶。
根据上述制备方法制得杏仁基常温酸奶的指标：蛋白质2.4％，脂肪3％。
对比例1：去皮后杏仁不进行蒸煮，其余同实施例1。
一种杏仁基常温酸奶及其制备方法，制备原料包括：干杏仁8％，蔗糖7％，果胶0.2％，乙酰化二淀粉磷酸酯1％，单硬脂酸甘油酯0.1％，发酵剂0.002％，水83.698％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
所述杏仁基常温酸奶制备方法包括：
(1)将颗粒饱满的干杏仁清水洗净后，用清水浸泡8h以软化外皮；
(2)将浸泡好的杏仁加入1％的氢氧化钠中，在搅拌条件下煮沸2min，冷水冲洗后手工去皮；
(3)用水漂洗2次后，加入10倍水进行磨浆，过300目筛，料液在60℃温度下两次均质，第1次均质压力18Mpa，第2次均质压力30Mpa；
(4)将均质后浆液加热至30℃，酶解3h；
(5)酶解后的浆液加剩余水升温至60℃，加入蔗糖、果胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、单硬脂酸甘油酯，混合搅拌20min，在60℃、15Mpa条件下均质，均质后料液经85℃、10min管式杀菌机杀菌；杀菌后料液冷却至39℃，加入活化好的发酵剂发酵8h；
(6)发酵结束后的物料进行搅拌破乳，无菌均质、巴氏杀菌，其中均质温度为35℃，均质压力为10Mpa，杀菌温度为72℃，杀菌时间30s，物料冷却至20℃后无菌罐装，即得所述杏仁基常温酸奶。
根据上述制备方法制得杏仁基常温酸奶的指标：蛋白质1.92％，脂肪2.4％。
对比例2：磨浆后的杏仁浆液不进行均质和酶解，其余同实施例2。
一种杏仁基常温酸奶及其制备方法，制备原料包括：干杏仁9％，蔗糖7.5％，果胶0.2％，琼脂0.15％，羟丙基二淀粉磷酸酯1.5％，海藻酸丙二醇酯0.15％，发酵剂0.004％，水81.496％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
所述杏仁基常温酸奶制备方法包括：
(1)将颗粒饱满的干杏仁清水洗净后，用清水浸泡9h以软化外皮；
(2)将浸泡好的杏仁加入1％的碳酸氢钠中，在搅拌条件下煮沸4min，冷水冲洗后手工去皮；将去皮后的杏仁将入75℃的热水中，蒸煮8min；
(3)用水漂洗3次后，加入13倍水进行磨浆，过300目筛；
(4)磨浆过筛后的浆液加剩余水升温至65℃，加入蔗糖、果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯、海藻酸丙二醇酯，混合搅拌17min，在65℃、13Mpa条件下均质，均质后料液经90℃、7min管式杀菌机杀菌；
(5)杀菌后料液冷却至40℃，加入活化好的发酵剂发酵7h；
(6)发酵结束后的物料进行搅拌破乳，无菌均质、巴氏杀菌，其中均质温度为37℃，均质压力为9Mpa，杀菌温度为77℃，杀菌时间20s，物料冷却至25℃后无菌罐装，即得所述杏仁基常温酸奶。
根据上述制备方法制得杏仁基常温酸奶的指标：蛋白质2.16％，脂肪2.7％。
对比例3：采用复合乳化剂时，大豆磷脂含量为0.15％，海藻酸丙二醇酯0.05％，其余同实施例3。
一种杏仁基常温酸奶及其制备方法，制备原料包括：干杏仁10％，蔗糖8％，果胶0.3％，琼脂0.1％，结冷胶0.1％，羟丙基二淀粉磷酸酯2％，海藻酸丙二醇酯0.05％，大豆磷脂0.15％，发酵剂0.006％，水79.294％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
所述杏仁基常温酸奶制备方法包括：
(1)将颗粒饱满的干杏仁清水洗净后，用清水浸泡10h以软化外皮；
(2)将浸泡好的杏仁加入1％的氢氧化钠中，在搅拌条件下煮沸5min，冷水冲洗后手工去皮；将去皮后的杏仁将入80℃的热水中，蒸煮5min；
(3)用水漂洗3次后，加入15倍水进行磨浆，过300目筛，料液在70℃温度下两次均质，第1次均质压力22Mpa，第2次均质压力26Mpa；
(4)将均质后浆液加热至40℃，酶解2h；
(5)酶解后的浆液加剩余水升温至70℃，加入蔗糖、果胶、琼脂、结冷胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、海藻酸丙二醇酯、大豆磷脂，混合搅拌15min，在70℃、10Mpa条件下均质，均质后料液经95℃、5min管式杀菌机杀菌；杀菌后料液冷却至42℃，加入活化好的发酵剂发酵6h；
(6)发酵结束后的物料进行搅拌破乳，无菌均质、巴氏杀菌，其中均质温度为40℃，均质压力为8Mpa，杀菌温度为80℃，杀菌时间15s，物料冷却至30℃后无菌罐装，即得所述杏仁基常温酸奶。
根据上述制备方法制得杏仁基常温酸奶的指标：蛋白质2.4％，脂肪3％。
对比例4：配料过程中不添加乳化剂，其余同实施例2。
一种杏仁基常温酸奶及其制备方法，制备原料包括：干杏仁9％，蔗糖7.5％，果胶0.2％，琼脂0.15％，羟丙基二淀粉磷酸酯1.5％，发酵剂0.004％，水81.646％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
所述杏仁基常温酸奶制备方法包括：
(1)将颗粒饱满的干杏仁清水洗净后，用清水浸泡9h以软化外皮；
(2)将浸泡好的杏仁加入1％的碳酸氢钠中，在搅拌条件下煮沸4min，冷水冲洗后手工去皮；将去皮后的杏仁将入75℃的热水中，蒸煮8min；
(3)用水漂洗3次后，加入13倍水进行磨浆，过300目筛，料液在65℃温度下两次均质，第1次均质压力20Mpa，第2次均质压力28Mpa；
(4)将均质后浆液加热至35℃，酶解2.5h；
(5)酶解后的浆液加剩余水升温至65℃，加入蔗糖、果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯，混合搅拌17min，在65℃、13Mpa条件下均质，均质后料液经90℃、7min管式杀菌机杀菌；杀菌后料液冷却至40℃，加入活化好的发酵剂发酵7h；
(6)发酵结束后的物料进行搅拌破乳，无菌均质、巴氏杀菌，其中均质温度为37℃，均质压力为9Mpa，杀菌温度为77℃，杀菌时间20s，物料冷却至25℃后无菌罐装，即得所述杏仁基常温酸奶。
根据上述制备方法制得杏仁基常温酸奶的指标：蛋白质2.16％，脂肪2.7％。
效果实施例
将上述实施例产品与对比例产品的质地、风味和稳定性进行对比，其中稳定性为产品在37℃保温30天后测定数据，具体结果如下：
由上述对比结果可知，采用本发明提供的方法进行制备，所得杏仁基常温酸奶质地顺滑、无异味、在货架期内产品稳定性较好。实施例1与对比例1对比结果可知，采用蒸煮脱苦去毒工艺可避免产品的苦涩味和发酵异味。实施例2与对比例2结果可知，酶解和均质工艺可降低杏仁浆液的颗粒大小，使得所制备产品口感顺滑，产品稳定。对比例3和4的结果可知，乳化剂的使用在一定程度上可提高产品稳定性，且采用混合乳化剂时，大豆磷脂添加量不宜过高。
以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种杏仁基常温酸奶的制备方法，其特征在于，其制备原料包括：干杏仁8％-10％、蔗糖7％-8％、增稠剂1.2％-2.5％、乳化剂0.1％-0.2％、发酵剂0.002％-0.006％，余料以水补足至100％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
所述杏仁基常温酸奶制备方法包括以下步骤：
(1)将颗粒饱满的干杏仁清水洗净，浸泡8-12h以软化外皮；
(2)将浸泡好的杏仁加入碱液中，在搅拌条件下煮沸2-5min，冷水冲洗并手工去皮；将去皮后的杏仁加入的热水中进行蒸煮；
(3)用水漂洗2-3次后，加入10-15倍水进行磨浆，过筛，均质；
(4)将均质后浆液加热，酶解；
(5)酶解后的浆液加剩余水升温至60-70℃，加入蔗糖、增稠剂、乳化剂，混合搅拌15-20min，均质、杀菌，杀菌后料液冷却，接种发酵6-8h；
(6)发酵结束后进行破乳、均质、二次杀菌、冷却、无菌罐装。
2.根据权利要求1所述的杏仁基常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述增稠剂为胶体类和淀粉类复配稳定剂，胶体类稳定剂添加量为0.2％-0.5％，淀粉类稳定剂添加量为1％-2％；所述胶体类稳定剂为低酯果胶、琼脂、卡拉胶和结冷胶中的一种或两种；所述淀粉类稳定剂为乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯。
3.根据权利要求1所述的杏仁基常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、海藻酸丙二醇酯、大豆磷脂中的一种或两种；其中，大豆磷脂添加量小于0.1％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。
4.根据权利要求1所述的杏仁基常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述碱液为氢氧化钠溶液或碳酸氢钠溶液，质量百分比浓度为1％；蒸煮水温为70℃-80℃，蒸煮时间5-10min。
5.根据权利要求1所述的杏仁基常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，去皮杏仁研磨后过300目筛；采用2次均质工艺，均质温度为60-70℃，第一次均质压力18-22Mpa，第二次均质压力26-30Mpa。
6.根据权利要求1所述的杏仁基常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，酶解温度为30-40℃，酶解时间2-3h。
7.根据权利要求1所述的杏仁基常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，料液均质温度为60-70℃，均质压力为10-15Mpa；杀菌温度为85-95℃，杀菌时间5-10min；杀菌后料液冷却至39-42℃。
8.根据权利要求1所述的杏仁基常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，破乳采用搅拌式破乳，搅拌时间5min；均质为无菌均质，均质温度35℃-40℃，均质压力8-10Mpa；二次杀菌采用巴氏杀菌技术，杀菌温度72-80℃，杀菌时间15-30s；杀菌后料液冷却至20-30℃。
9.根据权利要求1所述的杏仁基常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、植物乳杆菌和副干酪乳杆菌。
10.一种由权利要求1-9任一所述的杏仁基常温酸奶的制备方法制得的杏仁基常温酸奶。
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