CN109294809A - 一种多功能桑葚酒的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种多功能桑葚酒的制作方法，涉及水果的深加工方法，具体为：选果；灭菌；发酵；重复灭菌步骤；破碎；酶解；发酵；脱酸；除菌。用本发明提供的方法制作的多功能桑葚酒，使用了弱碱性阴离子交换树脂进行离子交换，酸度低口感好，在酿酒发酵前加入乳酸菌发酵步骤，且在酶解后、酿酒发酵前加入未经处理的碎果肉和果汁的混合物，因此，产品中保留了大量产生果香的物质，产品果香浓郁，且酿酒酵母使用量及酿造时间短，无需调整酒精含量较低，事宜女性及老人饮用，且经过第一次的发酵后，产品中含有大量小分子氨基酸等多种营养成分，且易于吸收。

Description

一种多功能桑葚酒的制作方法
技术领域
本发明涉及一种水果的深加工方法，具体说是一种多功能桑葚酒的制作方法。
背景技术
桑葚性味甘寒，具有补肝益肾、生津润燥、乌发明目等功效。桑果古来就是百姓常采用的一种利尿，保健，消暑的鲜果，在本草纲目中有记载其特殊功效。桑葚酒是由桑椹果酿造的果酒，它是水果酒之中的极品，具有滋补、养身及补血之功效。桑椹酒、桑椹干红含有丰富的花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分和营养物质。桑葚酒饮用后，不但可以改善女性手脚冰冷毛病，更有补血、强身、益肝、补肾、明目等功效。
传统的桑葚酒制作方法工艺流程为：原料→验收→破碎→入缸→配料→主发酵→分离→后发酵→第一次倒缸(池)→密封陈酿2—3个月→第二次倒缸(池)→满缸(池)密封陈酿4—6个月→第三次倒缸(池)→澄清处理→过滤→调配→贮存1—3个月→过滤→装瓶→成品。用上述方法制作的桑葚酒，存在酸度高、桑葚果香遭到彻底破坏，且酒的口味单一浓烈，不适宜女性群体饮用，且营养成分单一，保健功能单一等问题。
发明内容
为解决上述桑葚酒酸度高、果香味低、口味浓烈不适宜女性饮用、营养成分单一等问题，本发明提供一种多功能桑葚酒的制作方法，具体技术方案如下：
(1)选果：选择无腐烂、无病虫害的桑葚；
(2)灭菌：将桑葚洗净沥干后，在热水中浸泡；
(3)发酵：将桑葚取出沥干，浸入发酵液中，密封发酵；
(4)重复步骤(2)；
(5)破碎：将步骤(4)所得桑葚取出沥干，破碎为碎果肉与果汁的混合物；
(6)酶解：在上述混合物中加入果胶酶和蛋白分解酶，酶解，得到发酵果汁；
(7)发酵：在上述发酵果汁中加入酿酒酵母和步骤(5)所述碎果肉与果汁的混合物，发酵，得到酒液；
(8)脱酸：使用弱碱性阴离子交换树脂对酒液进行离子交换，除去树脂；
(9)除菌：过滤除菌，得到多功能桑葚酒。
步骤(2)所述热水温度为65-85℃，所述热水为经过121℃高温高压灭菌30min的蒸馏水，所述浸泡时间为10-15min。
步骤(3)所述发酵液，制备方法为：取桑葚破碎为碎果肉与果汁的混合物，加入乳酸菌，混合均匀；其中，乳酸菌干粉质量与所述混合物质量的比例为(1-5)：(500-2000)；发酵温度为30℃-37℃，发酵时间为6-48h，待发酵体系pH为3-4时，停止发酵。
步骤(6)所述果胶酶加入的质量与所述混合物的体积比例为15-20mg/L，蛋白分解酶加入的质量与所述混合物的体积比例为50-80mg/L；酶解在搅拌条件下进行，酶解温度为12-16℃，酶解时间为6-8h，得到发酵果汁。
步骤(7)所述发酵果汁与所述混合物的体积比为(5-20)：(1-3)；所述酿酒酵母干重与发酵果汁体积比例为220-250mg/L；所述发酵分为两个阶段进行，依次为一次发酵和二次发酵，首先进行一次发酵，发酵温度为15-20℃，发酵时间为10-20d；一次发酵结束后，过滤取滤液，为澄清的酒液，进行二次发酵，发酵温度为15-20℃，发酵时间为8-15d。
步骤(8)所述弱碱性阴离子交换树脂，为多孔颗粒状，粒径为0.5-1mm，润湿树脂的孔径为100-500nm；加入树脂的体积与酒液体积的比例为1：(100-3000)，离子交换时间为1-5h，粒子交换温度为0-20℃；所述树脂在进行离子交换前需要进行预处理，所述预处理具体为：0-25℃条件下对树脂进行活化，用去离子水将树脂洗涤至中性，再用1-5M的NaOH或KOH溶液处理树脂，处理后用去离子水洗涤至中性。
步骤(9)所述过滤除菌，具体为：先进行普通过滤，再用纸板过滤机和膜过滤机进行除菌过滤。
有益效果
用本发明提供的方法制作的多功能桑葚酒，使用了弱碱性阴离子交换树脂进行离子交换，酸度低口感好；在酶解后、酿酒发酵前加入未经处理的碎果肉和果汁的混合物，因此，产品中保留了大量产生果香的物质，产品果香浓郁。
本发明经过步骤(3)的发酵后，使产品中含有大量小分子氨基酸等多种营养成分，易于吸收。且酿酒酵母使用量及酿造时间短，无需调整酒精含量较低，适宜女性及老人饮用。
具体实施方式
实施例中涉及的乳酸菌为市售乳酸菌干粉，所述酿酒酵母为市售酿酒酵母干粉。
实施例1
(1)选果：选择无腐烂、无病虫害的桑葚；
(2)灭菌：将桑葚洗净沥干后，在65℃热水中浸泡10min，所述热水为经过121℃高温高压灭菌30min的蒸馏水；
(3)发酵：将桑葚取出沥干，浸入发酵液中，30℃密封发酵，待发酵体系pH为3-4时，停止发酵；所述发酵液，制备方法为：取桑葚破碎为碎果肉与果汁的混合物，加入乳酸菌，混合均匀；其中，乳酸菌干粉质量与所述混合物质量的比例为1：2000；
(4)重复步骤(2)；
(5)破碎：将步骤(4)所得桑葚取出沥干，破碎为碎果肉与果汁的混合物；
(6)酶解：在上述混合物中加入150mg/L果胶酶和50mg/L蛋白分解酶，12℃酶解6h，得到发酵果汁；
(7)发酵：在上述发酵果汁中加入活化的酿酒酵母和步骤(5)所述碎果肉与果汁的混合物，发酵，得到酒液；所述发酵果汁与所述混合物的体积比为5:3；所述酿酒酵母干重与发酵果汁体积比例为220mg/L；所述发酵分为两个阶段进行，依次为一次发酵和二次发酵，首先进行一次发酵，发酵温度为15℃，发酵时间为10d；一次发酵结束后，过滤取滤液，为澄清的酒液，进行二次发酵，发酵温度为15℃，发酵时间为8d；
(8)脱酸：使用弱碱性阴离子交换树脂0℃对酒液进行离子交换1h，除去树脂；所述弱碱性阴离子交换树脂，为多孔颗粒状，粒径为0.5-1mm，润湿树脂的孔径为100-500nm；加入树脂的体积与酒液体积的比例为1：3000；所述树脂在进行离子交换前需要进行预处理，所述预处理具体为：0℃条件下对树脂进行活化，用去离子水将树脂洗涤至中性，再用1M的NaOH溶液处理树脂，处理后用去离子水洗涤至中性；所述除去树脂方法为过滤；
(9)除菌：先进行普通过滤，再用纸板过滤机和膜过滤机进行除菌过滤，得到多功能桑葚酒。
实施例2
(1)选果：选择无腐烂、无病虫害的桑葚；
(2)灭菌：将桑葚洗净沥干后，在85℃热水中浸泡15min，所述热水为经过121℃高温高压灭菌30min的蒸馏水；
(3)发酵：将桑葚取出沥干，浸入发酵液中，37℃密封发酵，待发酵体系pH为3-4时，停止发酵；所述发酵液，制备方法为：取桑葚破碎为碎果肉与果汁的混合物，加入乳酸菌，混合均匀；其中，乳酸菌干粉质量与所述混合物质量的比例为1:100；
(4)重复步骤(2)；
(5)破碎：将步骤(4)所得桑葚取出沥干，破碎为碎果肉与果汁的混合物；
(6)酶解：在上述混合物中加入20mg/L果胶酶和80mg/L蛋白分解酶，16℃酶解8h，得到发酵果汁；
(7)发酵：在上述发酵果汁中加入活化的酿酒酵母和步骤(5)所述碎果肉与果汁的混合物，发酵，得到酒液；所述发酵果汁与所述混合物的体积比为20:1；所述酿酒酵母干重与发酵果汁体积比例为250mg/L；所述发酵分为两个阶段进行，依次为一次发酵和二次发酵，首先进行一次发酵，发酵温度为20℃，发酵时间为20d；一次发酵结束后，过滤取滤液，为澄清的酒液，进行二次发酵，发酵温度为20℃，发酵时间为15d；
(8)脱酸：使用弱碱性阴离子交换树脂20℃对酒液进行离子交换5h，除去树脂；所述弱碱性阴离子交换树脂，为多孔颗粒状，粒径为0.5-1mm，润湿树脂的孔径为100-500nm；加入树脂的体积与酒液体积的比例为1：100；所述树脂在进行离子交换前需要进行预处理，所述预处理具体为：25℃条件下对树脂进行活化，用去离子水将树脂洗涤至中性，再用5M的KOH溶液处理树脂，处理后用去离子水洗涤至中性；所述除去树脂方法为过滤；
(9)除菌：先进行普通过滤，再用纸板过滤机和膜过滤机进行除菌过滤，得到多功能桑葚酒。
实施例3
(1)选果：选择无腐烂、无病虫害的桑葚；
(2)灭菌：将桑葚洗净沥干后，在75℃热水中浸泡13min，所述热水为经过121℃高温高压灭菌30min的蒸馏水；
(3)发酵：将桑葚取出沥干，浸入发酵液中，33℃密封发酵，待发酵体系pH为3-4时，停止发酵；所述发酵液，制备方法为：取桑葚破碎为碎果肉与果汁的混合物，加入乳酸菌，混合均匀；其中，乳酸菌干粉质量与所述混合物质量的比例为1：500；
(4)重复步骤(2)；
(5)破碎：将步骤(4)所得桑葚取出沥干，破碎为碎果肉与果汁的混合物；
(6)酶解：在上述混合物中加入17mg/L果胶酶和65mg/L蛋白分解酶，14℃酶解7h，得到发酵果汁；
(7)发酵：在上述发酵果汁中加入活化的酿酒酵母和步骤(5)所述碎果肉与果汁的混合物，发酵，得到酒液；所述发酵果汁与所述混合物的体积比为5:1；所述酿酒酵母干重与发酵果汁体积比例为235mg/L；所述发酵分为两个阶段进行，依次为一次发酵和二次发酵，首先进行一次发酵，发酵温度为17℃，发酵时间为15d；一次发酵结束后，过滤取滤液，为澄清的酒液，进行二次发酵，发酵温度为18℃，发酵时间为12d；
(8)脱酸：使用弱碱性阴离子交换树脂10℃对酒液进行离子交换2h，除去树脂；所述弱碱性阴离子交换树脂，为多孔颗粒状，粒径为0.5-1mm，润湿树脂的孔径为100-500nm；加入树脂的体积与酒液体积的比例为1：1500；所述树脂在进行离子交换前需要进行预处理，所述预处理具体为：13℃条件下对树脂进行活化，用去离子水将树脂洗涤至中性，再用2.5M的NaOH溶液处理树脂，处理后用去离子水洗涤至中性；所述除去树脂方法为过滤；
(9)除菌：先进行普通过滤，再用纸板过滤机和膜过滤机进行除菌过滤，得到多功能桑葚酒。
对比例1传统方法制备桑葚酒
选果：选择无腐烂、无病虫害的桑葚。
破碎：用破碎机、木制品工具均可，尽可能将囊包打破为宜，渣汁一起为原料，原料入缸中发酵。配料：按100Kg原料加水200Kg、白糖40Kg、偏重亚硫酸钾20mg/Kg，搅拌均匀。加入活化的酿酒酵母液(与实施例1-3相同的酵母菌种)3％(V/V)。
主发酵：原材料入缸后，用搅拌或振荡设备搅拌均匀，温度控制在28℃，几小时后便开始发酵，每天搅拌或翻搅2次，发酵时间控制在3天，主发酵结束立即分离皮渣。
分离：用纱布、白土布或其他不锈钢设备过滤，使皮渣与发酵液分开，将皮渣压榨，榨汁与发酵液合并一起进行后发酵，后发酵时间控制在1周内完成，残糖含量在0.2％以下为终点。
倒缸(池)：发酵结束进行三次倒缸，将上层酒液转入消毒后的缸中，下层的沉淀蒸馏回收酒分。每次倒缸后，取样测定酒度，补加脱臭酒精至17°。
澄清处理：采用冷处理。
调配：按成品质量要求配料，各种原材料的加入量按酒的等级计算。调配后贮存1个月后过滤装瓶出厂。
产品表征
(1)营养成分
分别取实施例1、2、3、对比例1制备的桑葚酒，用同样的方法分别测定二者中营养成分含量，经对比，小分子氨基酸含量，实施例1、2、3分别为对比例1的2、5、3倍；蔗糖含量对比例1分别为实施例1、2、3的2、7、5倍；实施例1、2、3所得桑葚酒，无需加入酒精调配，酒精度数分别为11°、15°、15°；实施例1、2、3桑葚酒的酸含量分别为对比例1的80％、30％、70％。
(2)香氛
表1桑葚酒挥发性成分的比较
利用顶空固相微萃取与GC-MC联用法分析桑葚酒的气味成分，结果见表1，由于产品为酒，故取出醇类挥发性成分的对比结果，从上表可看出，本发明的实施例1、2、3桑葚酒的醛类、酮类、酯类等挥发性成分含量明显高于对比例1，说明对比例1在加工过程中香氛类物质大量损失，且过程中无法得到补充，造成产品中除了酒香，桑葚的香味几乎全部损失,而本发明通过步骤(3)中的发酵操作，增加了桑葚酒中桑葚的香氛类物质的同时，在后续发酵前又加入了果汁和果肉，因此，在少量损失、大量补充的基础上，桑葚的香氛类物质得以大量保留，桑葚酒味道有层次感不单调。

Claims (10)

1.一种多功能桑葚酒的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)选果：选择无腐烂、无病虫害的桑葚；
(2)灭菌：将桑葚洗净沥干后，在热水中浸泡；
(3)发酵：将桑葚取出沥干，浸入发酵液中，密封发酵；
(4)重复步骤(2)；
(5)破碎：将步骤(4)所得桑葚取出沥干，破碎为碎果肉与果汁的混合物；
(6)酶解：在上述混合物中加入果胶酶和蛋白分解酶，酶解，得到发酵果汁；
(7)发酵：在上述发酵果汁中加入酿酒酵母和步骤(5)所述碎果肉与果汁的混合物，发酵，得到酒液；
(8)脱酸：使用弱碱性阴离子交换树脂对酒液进行离子交换，除去树脂；
(9)除菌：过滤除菌，得到多功能桑葚酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)所述热水温度为65-85℃，所述浸泡时间为10-15min。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(3)所述发酵液，制备方法为：取桑葚破碎为碎果肉与果汁的混合物，加入乳酸菌，混合均匀；其中，乳酸菌干粉质量与所述混合物质量的比例为(1-5)：(500-2000)。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：步骤(3)所述发酵温度为30℃-37℃，发酵时间为6-48h，待发酵体系pH为3-4时，停止发酵。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(6)所述果胶酶加入的质量与所述混合物的体积比例为15-20mg/L，所述蛋白分解酶加入的质量与所述混合物的体积比例为50-80mg/L；酶解在搅拌条件下进行，酶解温度为12-16℃，酶解时间为6-8h，得到所述发酵果汁。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(7)所述发酵果汁与所述混合物的体积比为(5-20)：(1-3)；所述酿酒酵母干重与所述发酵果汁体积比例为220-250mg/L。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：步骤(7)所述发酵分为两个阶段进行，依次为一次发酵和二次发酵，首先进行一次发酵，发酵温度为15-20℃，发酵时间为10-20d；一次发酵结束后，过滤取滤液，为澄清的酒液，进行二次发酵，发酵温度为15-20℃，发酵时间为8-15d。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(8)所述弱碱性阴离子交换树脂为多孔颗粒状，粒径为0.5-1mm，润湿树脂的孔径为100-500nm；加入树脂的体积与酒液体积的比例为1：(100-3000)，离子交换时间为1-5h，粒子交换温度为0-20℃。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于：步骤(8)所述树脂在进行离子交换前需要进行预处理，所述预处理具体为：0-25℃条件下对树脂进行活化，用去离子水将树脂洗涤至中性，再用1-5M的NaOH或KOH溶液处理树脂，处理后用去离子水洗涤至中性。
10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(9)所述过滤除菌，具体为：先进行普通过滤，再用纸板过滤机和膜过滤机进行除菌过滤。
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