CN110122582A - 益智补脑核桃饮品及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种益智补脑核桃饮品及其生产工艺，生产工艺包括以下步骤：S1筛选，S2预处理，S3磨浆，S4调配，S5均质，S6杀菌。本发明生产的益智补脑核桃饮品，呈乳白色，具有核桃应有的香气和滋味，口感细腻，润滑醇厚，甜味适中，组织细腻，粘度正常均匀，稳定无沉淀，富含亚麻酸、亚油酸，能够益智补脑，增强学习以及记忆能力，且经检测各项理化指标均符合国家标准。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及益智补脑核桃饮品及其生产工艺。
背景技术
核桃中含有多不饱和脂肪酸、磷脂、酚类物质、黄酮等多种生物活性成分，具有抗氧化、增强细胞活力、消除自由基等多种作用。核桃仁营养丰富极具保健营养价值，在国外被称之为“大力士食品”、“益智果”，在国内享有“智力神”、“长寿果”、“养人之宝”的美称。据测定，核桃仁含有蛋白质、脂肪、糖类、铁、钙、多种维生素、粗纤维等等。核桃的含油量很高，经研究确认，核桃油中富含90％左右的多种不饱和酸，如油酸、亚油酸和亚麻酸等，其中亚油酸含量较多，为普通菜籽油含量的3-4倍。
科学家发现：在人的大脑构成中，占脑的很大比重的竟是脂肪成分。由此可见，脂肪在保持大脑如此复杂、精巧的功能方面，有着不可忽视的作用。脑中的脂肪，不是以中性脂的形式出现，而是以磷脂、糖脂和胆固醇的形式存在。脑神经营养学家经过多年研究终于发现，核桃仁是一种能迅速改善智力的健脑食品。原因是它含有丰富的不饱和脂肪酸，特别是亚油酸和亚麻酸，这是大脑不可缺少的“建筑材料”。
随着核桃的营养价值不断地得到消费者的认可，核桃的加工产品日趋增多。核桃属于高脂、高蛋白物料，且脂肪、蛋白的结构有所不同，在加工过程中常出现脂肪上浮、蛋白质沉淀、风味难以保持等问题。通常为了保证核桃饮品经过过滤加工而成，不仅去除核桃果仁中的膳食纤维、蛋白质、油脂等营养成分也会有所损失。
发明内容
为了弥补现有技术的不足，本发明提供了一种益智补脑核桃饮品及其生产工艺，本发明采用如下技术方案：
一种益智补脑核桃饮品的生产工艺，包括以下步骤：
S1筛选：选择完整饱满、干燥新鲜的核桃仁，剔除虫蛀、损伤、霉变的核桃仁作为原料；
S2预处理：将核桃仁浸泡于质量浓度为0.2％-1.2％的氢氧化钠水溶液中，于70-90℃下浸泡10-30min，然后用高压水枪冲去核桃皮；将去皮的核桃仁用水漂洗0.5-3h，每半小时换一次水，直至pH小于7.3，得预处理的核桃仁；
S3磨浆：将预处理的核桃仁加入到70-80℃水中，用水质量为核桃仁质量的7-9倍，然后加入天然抗氧化剂，在组织破碎机中粗磨，然后用胶体磨细磨2-3遍，过200-300目筛，得核桃原浆；
S4调配：将甜味剂、稳定剂混合均匀，然后加入60-90℃的水中，搅拌至完全溶解，得辅料液，辅料液中甜味剂的浓度为100-500g/L，稳定剂的浓度为5-30g/L；然后将辅料液与核桃原浆混合均匀，辅料液与核桃原浆的体积比为(1-2)：(1-3)，过200-300目筛，得核桃乳液；
S5均质：将核桃乳液于70-90℃、35-50MPa下均质两次；
S6杀菌：将均质后的核桃乳液于121-124℃下杀菌10-20min，冷却至室温后即得益智补脑核桃饮品。
优选地，一种益智补脑核桃饮品的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1筛选：选择完整饱满、干燥新鲜的核桃仁，剔除虫蛀、损伤、霉变的核桃仁作为原料；
S2预处理：将核桃仁浸泡于质量浓度为0.2％-1.2％的氢氧化钠水溶液中，于70-90℃下浸泡10-30min，然后用高压水枪冲去核桃皮；将去皮的核桃仁用水漂洗0.5-3h，每半小时换一次水，直至pH小于7.3，然后于100-400MPa下进行超高压处理2-10min，得预处理的核桃仁；
S3磨浆：将预处理的核桃仁加入到70-80℃水中，用水质量为核桃仁质量的7-9倍，然后加入天然抗氧化剂，在组织破碎机中粗磨，然后用胶体磨细磨2-3遍，过200-300目筛，得核桃原浆；
S4调配：将甜味剂、稳定剂混合均匀，然后加入60-90℃的水中，搅拌至完全溶解，得辅料液，辅料液中甜味剂的浓度为100-500g/L，稳定剂的浓度为5-30g/L；然后将辅料液与核桃原浆混合均匀，辅料液与核桃原浆的体积比为(1-2)：(1-3)，过200-300目筛，得核桃乳液；
S5均质：将核桃乳液于70-90℃、35-50MPa下均质两次；
S6杀菌：将均质后的核桃乳液于121-124℃下杀菌10-20min，冷却至室温后即得益智补脑核桃饮品。
优选地，上述益智补脑核桃饮品的生产工艺，步骤S3所述天然抗氧化剂为苦荞蛋白、改性苦荞蛋白、维生素C、柠檬酸中的一种。
优选地，苦荞蛋白的制备方法为：苦荞干燥至恒重，粉碎至60目得苦荞粉，然后加入石油醚，苦荞和石油醚料液比1：3，在室温下脱脂12h，然后将脱脂后的苦荞粉加入水中，料液比为1:10(g/mL)，调节pH为10，加入碱性蛋白酶(酶活力为30万U/g)，酶质量为苦荞粉质量的0.3％，然在55℃下提取4h，结束后在4000r/min的转速下离心10min，取上清液，加入硫酸铵使饱和度达80％，在100r/min的转速下搅拌1h，然后在4000r/min的转速下离心30min，收集沉淀，沉淀于50℃下干燥至恒重即得苦荞蛋白。
进一步优选地，上述益智补脑核桃饮品的生产工艺，步骤S3所述天然抗氧化剂为改性苦荞蛋白。
优选地，所述改性苦荞蛋白的制备方法为：按质量比称取苦荞蛋白和麦芽糖，苦荞蛋白与麦芽糖的质量比为1：(0.5-4)，然后加入水中，苦荞蛋白与水的质量比为3-7％，调节pH为7.0-9.0，在温度为40-60℃、相对湿度为40-70％的条件下，于300-500r/min下搅拌3-6h，然后转移至截留分子量为5000-10000Da的透析袋中，用蒸馏水透析24-48h，除去未反应的麦芽糖，每3h换一次水，然后真空冷冻干燥，即得改性苦荞蛋白。
优选地，上述益智补脑核桃饮品的生产工艺，步骤S3所述天然抗氧化剂的用量为核桃仁质量的0.5％-10％。
优选地，上述益智补脑核桃饮品的生产工艺，步骤S4所述稳定剂为辛烯基琥珀酸桃胶酯、可溶性大豆多糖、黄原胶、海藻酸钠中的一种或两种以上的混合物。
进一步优选地，上述益智补脑核桃饮品的生产工艺，步骤S4所述稳定剂为辛烯基琥珀酸桃胶酯、可溶性大豆多糖按照质量比1：(1-3)混合而成的混合物。
优选地，辛烯基琥珀酸桃胶酯的制备方法为：参照发明专利《辛烯基琥珀酸桃胶酯的制备方法》，授权公告号为CN101012355，中实施例3所述制备方法制备而成。
优选地，上述益智补脑核桃饮品的生产工艺，步骤S4所述甜味剂为蔗糖、低聚果糖、甜菊糖中的至少一种。
优选地，上述益智补脑核桃饮品的生产工艺中，所述水为纯净水。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明提供一种益智补脑核桃饮品，呈乳白色，具有核桃应有的香气和滋味，口感细腻，润滑醇厚，甜味适中，组织细腻，粘度正常均匀，稳定无沉淀，富含亚麻酸、亚油酸，能够益智补脑，增强学习以及记忆能力，且经检测各项理化指标均符合国家标准。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实施方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例中原料介绍：
核桃，采用品种为新疆新光的核桃，购买于新疆叶城县。
氢氧化钠，厂家武汉楚江浩宇化工科技发展有限公司，食品级。
可溶性大豆多糖，厂家广州华汇生物实业有限公司，食品级。
麦芽糖，厂家南京康满林化工实业有限公司，食品级。
葡聚糖，厂家山东西亚化学工业有限公司，食品级。
D-半乳糖，厂家上海康拓化工有限公司，食品级。
蔗糖，厂家南京康满林化工实业有限公司，食品级。
实施例1
一种益智补脑核桃饮品，采用下述生产工艺生产所得，所述生产工艺包括以下步骤：
S1筛选：选择完整饱满、干燥新鲜的核桃仁，剔除虫蛀、损伤、霉变的核桃仁作为原料；
S2预处理：将核桃仁浸泡于质量浓度为0.5％的氢氧化钠水溶液中，于80℃下浸泡30min，然后用高压水枪冲去核桃皮；将去皮的核桃仁用水漂洗3h，每半小时换一次水，直至pH小于7.3，得预处理的核桃仁；
S3磨浆：将预处理的核桃仁加入到80℃水中，用水质量为核桃仁质量的8倍，然后加入天然抗氧化剂，在组织破碎机中粗磨，然后用胶体磨细磨2遍，过200目筛，得核桃原浆；所述天然抗氧化剂的用量为核桃仁质量的2％；所述天然抗氧化剂为改性苦荞蛋白；所述改性苦荞蛋白的制备方法为：按质量比称取苦荞蛋白和麦芽糖，苦荞蛋白与麦芽糖的质量比为1：0.5，然后加入水中，苦荞蛋白与水的质量比为4％，调节pH为8.0，在温度为55℃、相对湿度为60％的条件下，于300r/min下搅拌5h，然后转移至截留分子量为8000Da的透析袋中，用蒸馏水透析48h，除去未反应的麦芽糖，每3h换一次水，然后真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的工艺条件为：预冻温度为-30℃，预冻时间2小时，升华温度为15℃，解析温度为40℃，真空度40pa，干燥时间为14小时，即得改性苦荞蛋白；
S4调配：将甜味剂、稳定剂混合均匀，然后加入85℃的水中，搅拌至完全溶解，得辅料液，辅料液中甜味剂的浓度为200g/L，稳定剂的浓度为20g/L；然后将辅料液与核桃原浆混合均匀，辅料液与核桃原浆的体积比为1：2，过200目筛，得核桃乳液；所述稳定剂为辛烯基琥珀酸桃胶酯、可溶性大豆多糖按照质量比1:1混合而成的混合物；所述甜味剂为蔗糖；
S5均质：将核桃乳液于80℃、40MPa下均质两次；
S6杀菌：将均质后的核桃乳液于121℃下杀菌10min，冷却至室温后即得益智补脑核桃饮品。
实施例2
一种益智补脑核桃饮品，采用下述生产工艺生产所得，所述生产工艺包括以下步骤：
S1筛选：选择完整饱满、干燥新鲜的核桃仁，剔除虫蛀、损伤、霉变的核桃仁作为原料；
S2预处理：将核桃仁浸泡于质量浓度为0.5％的氢氧化钠水溶液中，于80℃下浸泡30min，然后用高压水枪冲去核桃皮；将去皮的核桃仁用水漂洗3h，每半小时换一次水，直至pH小于7.3，然后于200MPa下进行超高压处理5min，得预处理的核桃仁；
S3磨浆：将预处理的核桃仁加入到80℃水中，用水质量为核桃仁质量的8倍，然后加入天然抗氧化剂，在组织破碎机中粗磨，然后用胶体磨细磨2遍，过200目筛，得核桃原浆；所述天然抗氧化剂的用量为核桃仁质量的2％；所述天然抗氧化剂为改性苦荞蛋白；所述改性苦荞蛋白的制备方法为：按质量比称取苦荞蛋白和麦芽糖，苦荞蛋白与麦芽糖的质量比为1：0.5，然后加入水中，苦荞蛋白与水的质量比为4％，调节pH为8.0，在温度为55℃、相对湿度为60％的条件下，于300r/min下搅拌5h，然后转移至截留分子量为8000Da的透析袋中，用蒸馏水透析48h，除去未反应的麦芽糖，每3h换一次水，然后真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的工艺条件为：预冻温度为-30℃，预冻时间2小时，升华温度为15℃，解析温度为40℃，真空度40pa，干燥时间为14小时，即得改性苦荞蛋白；
S4调配：将甜味剂、稳定剂混合均匀，然后加入85℃的水中，搅拌至完全溶解，得辅料液，辅料液中甜味剂的浓度为200g/L，稳定剂的浓度为20g/L；然后将辅料液与核桃原浆混合均匀，辅料液与核桃原浆的体积比为1：2，过200目筛，得核桃乳液；所述稳定剂为辛烯基琥珀酸桃胶酯、可溶性大豆多糖按照质量比1:1混合而成的混合物；所述甜味剂为蔗糖；
S5均质：将核桃乳液于80℃、40MPa下均质两次；
S6杀菌：将均质后的核桃乳液于121℃下杀菌10min，冷却至室温后即得益智补脑核桃饮品。
本实施例生产的益智补脑核桃饮品，呈乳白色，具有核桃应有的香气和滋味，口感细腻，润滑醇厚，甜味适中，组织细腻，粘度正常均匀，稳定无沉淀，且参照国家标准GB/T31325-2014《植物蛋白饮料核桃露(乳)》对本发明的各项理化指标进行检测，检测结果为蛋白质含量为0.72g/100g，脂肪含量为2.4g/100g，油酸在总脂肪酸中的百分含量为20.15％，亚油酸在总脂肪酸中的百分含量为75.12％，亚麻酸在总脂肪酸中的百分含量为9.79％，各项指标均符合国家标准。
实施例3
一种益智补脑核桃饮品，采用下述生产工艺生产所得，所述生产工艺包括以下步骤：
S1筛选：选择完整饱满、干燥新鲜的核桃仁，剔除虫蛀、损伤、霉变的核桃仁作为原料；
S2预处理：将核桃仁浸泡于质量浓度为0.5％的氢氧化钠水溶液中，于80℃下浸泡30min，然后用高压水枪冲去核桃皮；将去皮的核桃仁用水漂洗3h，每半小时换一次水，直至pH小于7.3，然后于200MPa下进行超高压处理5min，得预处理的核桃仁；
S3磨浆：将预处理的核桃仁加入到80℃水中，用水质量为核桃仁质量的8倍，然后加入天然抗氧化剂，在组织破碎机中粗磨，然后用胶体磨细磨2遍，过200目筛，得核桃原浆；所述天然抗氧化剂的用量为核桃仁质量的2％；所述天然抗氧化剂为改性苦荞蛋白；所述改性苦荞蛋白的制备方法为：按质量比称取苦荞蛋白和葡聚糖，苦荞蛋白与葡聚糖的质量比为1：0.5，然后加入水中，苦荞蛋白与水的质量比为4％，调节pH为8.0，在温度为55℃、相对湿度为60％的条件下，于300r/min下搅拌5h，然后转移至截留分子量为8000Da的透析袋中，用蒸馏水透析48h，除去未反应的葡聚糖，每3h换一次水，然后真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的工艺条件为：预冻温度为-30℃，预冻时间2小时，升华温度为15℃，解析温度为40℃，真空度40pa，干燥时间为14小时，即得改性苦荞蛋白；
S4调配：将甜味剂、稳定剂混合均匀，然后加入85℃的水中，搅拌至完全溶解，得辅料液，辅料液中甜味剂的浓度为200g/L，稳定剂的浓度为20g/L；然后将辅料液与核桃原浆混合均匀，辅料液与核桃原浆的体积比为1：2，过200目筛，得核桃乳液；所述稳定剂为辛烯基琥珀酸桃胶酯、可溶性大豆多糖按照质量比1:1混合而成的混合物；所述甜味剂为蔗糖；
S5均质：将核桃乳液于80℃、40MPa下均质两次；
S6杀菌：将均质后的核桃乳液于121℃下杀菌10min，冷却至室温后即得益智补脑核桃饮品。
实施例4
一种益智补脑核桃饮品，采用下述生产工艺生产所得，所述生产工艺包括以下步骤：
S1筛选：选择完整饱满、干燥新鲜的核桃仁，剔除虫蛀、损伤、霉变的核桃仁作为原料；
S2预处理：将核桃仁浸泡于质量浓度为0.5％的氢氧化钠水溶液中，于80℃下浸泡30min，然后用高压水枪冲去核桃皮；将去皮的核桃仁用水漂洗3h，每半小时换一次水，直至pH小于7.3，然后于200MPa下进行超高压处理5min，得预处理的核桃仁；
S3磨浆：将预处理的核桃仁加入到80℃水中，用水质量为核桃仁质量的8倍，然后加入天然抗氧化剂，在组织破碎机中粗磨，然后用胶体磨细磨2遍，过200目筛，得核桃原浆；所述天然抗氧化剂的用量为核桃仁质量的2％；所述天然抗氧化剂为改性苦荞蛋白；所述改性苦荞蛋白的制备方法为：按质量比称取苦荞蛋白和D-半乳糖，苦荞蛋白与D-半乳糖的质量比为1：0.5，然后加入水中，苦荞蛋白与水的质量比为4％，调节pH为8.0，在温度为55℃、相对湿度为60％的条件下，于300r/min下搅拌5h，然后转移至截留分子量为8000Da的透析袋中，用蒸馏水透析48h，除去未反应的D-半乳糖，每3h换一次水，然后真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的工艺条件为：预冻温度为-30℃，预冻时间2小时，升华温度为15℃，解析温度为40℃，真空度40pa，干燥时间为14小时，即得改性苦荞蛋白；
S4调配：将甜味剂、稳定剂混合均匀，然后加入85℃的水中，搅拌至完全溶解，得辅料液，辅料液中甜味剂的浓度为200g/L，稳定剂的浓度为20g/L；然后将辅料液与核桃原浆混合均匀，辅料液与核桃原浆的体积比为1：2，过200目筛，得核桃乳液；所述稳定剂为辛烯基琥珀酸桃胶酯、可溶性大豆多糖按照质量比1:1混合而成的混合物；所述甜味剂为蔗糖；
S5均质：将核桃乳液于80℃、40MPa下均质两次；
S6杀菌：将均质后的核桃乳液于121℃下杀菌10min，冷却至室温后即得益智补脑核桃饮品。
实施例5
一种益智补脑核桃饮品，采用下述生产工艺生产所得，所述生产工艺包括以下步骤：
S1筛选：选择完整饱满、干燥新鲜的核桃仁，剔除虫蛀、损伤、霉变的核桃仁作为原料；
S2预处理：将核桃仁浸泡于质量浓度为0.5％的氢氧化钠水溶液中，于80℃下浸泡30min，然后用高压水枪冲去核桃皮；将去皮的核桃仁用水漂洗3h，每半小时换一次水，直至pH小于7.3，然后于200MPa下进行超高压处理5min，得预处理的核桃仁；
S3磨浆：将预处理的核桃仁加入到80℃水中，用水质量为核桃仁质量的8倍，然后加入天然抗氧化剂，在组织破碎机中粗磨，然后用胶体磨细磨2遍，过200目筛，得核桃原浆；所述天然抗氧化剂的用量为核桃仁质量的2％；所述天然抗氧化剂为苦荞蛋白；
S4调配：将甜味剂、稳定剂混合均匀，然后加入85℃的水中，搅拌至完全溶解，得辅料液，辅料液中甜味剂的浓度为200g/L，稳定剂的浓度为20g/L；然后将辅料液与核桃原浆混合均匀，辅料液与核桃原浆的体积比为1：2，过200目筛，得核桃乳液；所述稳定剂为辛烯基琥珀酸桃胶酯、可溶性大豆多糖按照质量比1:1混合而成的混合物；所述甜味剂为蔗糖；
S5均质：将核桃乳液于80℃、40MPa下均质两次；
S6杀菌：将均质后的核桃乳液于121℃下杀菌10min，冷却至室温后即得益智补脑核桃饮品。
测试例1
参照国家标准GB/T31325-2014《植物蛋白饮料核桃露(乳)》对本发明实施例1-5生产的益智补脑核桃饮品中亚油酸、亚麻酸在总脂肪酸中的百分含量进行测定，测定结果如下表1：
表1核桃饮品中亚油酸、亚麻酸在总脂肪酸中的百分含量测定结果
| 组别 | 亚油酸/总脂肪酸，％ | 亚麻酸/总脂肪酸，％ |
| 实施例1 | 64.14 | 7.15 |
| 实施例2 | 75.12 | 9.79 |
| 实施例3 | 54.78 | 5.18 |
| 实施例4 | 55.99 | 5.27 |
| 实施例5 | 61.34 | 6.29 |
由表1可知，本发明实施例2在对核桃仁进行超高压处理可以减少核桃仁加工过程中亚油酸、亚麻酸的损失，是磨浆过程中加入改性苦荞蛋白作为天然抗氧化剂能够进一步降低加工过程中亚油酸、亚麻酸的损失。
实施例6
一种益智补脑核桃饮品，采用下述生产工艺生产所得，所述生产工艺包括以下步骤：
S1筛选：选择完整饱满、干燥新鲜的核桃仁，剔除虫蛀、损伤、霉变的核桃仁作为原料；
S2预处理：将核桃仁浸泡于质量浓度为0.5％的氢氧化钠水溶液中，于80℃下浸泡30min，然后用高压水枪冲去核桃皮；将去皮的核桃仁用水漂洗3h，每半小时换一次水，直至pH小于7.3，然后于200MPa下进行超高压处理5min，得预处理的核桃仁；
S3磨浆：将预处理的核桃仁加入到80℃水中，用水质量为核桃仁质量的8倍，然后加入天然抗氧化剂，在组织破碎机中粗磨，然后用胶体磨细磨2遍，过200目筛，得核桃原浆；所述天然抗氧化剂的用量为核桃仁质量的2％；所述天然抗氧化剂为改性苦荞蛋白；所述改性苦荞蛋白的制备方法为：按质量比称取苦荞蛋白和麦芽糖，苦荞蛋白与麦芽糖的质量比为1：0.5，然后加入水中，苦荞蛋白与水的质量比为4％，调节pH为8.0，在温度为55℃、相对湿度为60％的条件下，于300r/min下搅拌5h，然后转移至截留分子量为8000Da的透析袋中，用蒸馏水透析48h，除去未反应的麦芽糖，每3h换一次水，然后真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的工艺条件为：预冻温度为-30℃，预冻时间2小时，升华温度为15℃，解析温度为40℃，真空度40pa，干燥时间为14小时，即得改性苦荞蛋白；
S4调配：将甜味剂、稳定剂混合均匀，然后加入85℃的水中，搅拌至完全溶解，得辅料液，辅料液中甜味剂的浓度为200g/L，稳定剂的浓度为20g/L；然后将辅料液与核桃原浆混合均匀，辅料液与核桃原浆的体积比为1：2，过200目筛，得核桃乳液；所述稳定剂为辛烯基琥珀酸桃胶酯；所述甜味剂为蔗糖；
S5均质：将核桃乳液于80℃、40MPa下均质两次；
S6杀菌：将均质后的核桃乳液于121℃下杀菌10min，冷却至室温后即得益智补脑核桃饮品。
实施例7
一种益智补脑核桃饮品，采用下述生产工艺生产所得，所述生产工艺包括以下步骤：
S1筛选：选择完整饱满、干燥新鲜的核桃仁，剔除虫蛀、损伤、霉变的核桃仁作为原料；
S2预处理：将核桃仁浸泡于质量浓度为0.5％的氢氧化钠水溶液中，于80℃下浸泡30min，然后用高压水枪冲去核桃皮；将去皮的核桃仁用水漂洗3h，每半小时换一次水，直至pH小于7.3，然后于200MPa下进行超高压处理5min，得预处理的核桃仁；
S3磨浆：将预处理的核桃仁加入到80℃水中，用水质量为核桃仁质量的8倍，然后加入天然抗氧化剂，在组织破碎机中粗磨，然后用胶体磨细磨2遍，过200目筛，得核桃原浆；所述天然抗氧化剂的用量为核桃仁质量的2％；所述天然抗氧化剂为改性苦荞蛋白；所述改性苦荞蛋白的制备方法为：按质量比称取苦荞蛋白和麦芽糖，苦荞蛋白与麦芽糖的质量比为1：0.5，然后加入水中，苦荞蛋白与水的质量比为4％，调节pH为8.0，在温度为55℃、相对湿度为60％的条件下，于300r/min下搅拌5h，然后转移至截留分子量为8000Da的透析袋中，用蒸馏水透析48h，除去未反应的麦芽糖，每3h换一次水，然后真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的工艺条件为：预冻温度为-30℃，预冻时间2小时，升华温度为15℃，解析温度为40℃，真空度40pa，干燥时间为14小时，即得改性苦荞蛋白；
S4调配：将甜味剂、稳定剂混合均匀，然后加入85℃的水中，搅拌至完全溶解，得辅料液，辅料液中甜味剂的浓度为200g/L，稳定剂的浓度为20g/L；然后将辅料液与核桃原浆混合均匀，辅料液与核桃原浆的体积比为1：2，过200目筛，得核桃乳液；所述稳定剂为可溶性大豆多糖；所述甜味剂为蔗糖；
S5均质：将核桃乳液于80℃、40MPa下均质两次；
S6杀菌：将均质后的核桃乳液于121℃下杀菌10min，冷却至室温后即得益智补脑核桃饮品。
实施例8
一种益智补脑核桃饮品，采用下述生产工艺生产所得，所述生产工艺包括以下步骤：
S1筛选：选择完整饱满、干燥新鲜的核桃仁，剔除虫蛀、损伤、霉变的核桃仁作为原料；
S2预处理：将核桃仁浸泡于质量浓度为0.5％的氢氧化钠水溶液中，于80℃下浸泡30min，然后用高压水枪冲去核桃皮；将去皮的核桃仁用水漂洗3h，每半小时换一次水，直至pH小于7.3，然后于200MPa下进行超高压处理5min，得预处理的核桃仁；
S3磨浆：将预处理的核桃仁加入到80℃水中，用水质量为核桃仁质量的8倍，然后加入天然抗氧化剂，在组织破碎机中粗磨，然后用胶体磨细磨2遍，过200目筛，得核桃原浆；所述天然抗氧化剂的用量为核桃仁质量的2％；所述天然抗氧化剂为改性苦荞蛋白；所述改性苦荞蛋白的制备方法为：按质量比称取苦荞蛋白和麦芽糖，苦荞蛋白与麦芽糖的质量比为1：0.5，然后加入水中，苦荞蛋白与水的质量比为4％，调节pH为8.0，在温度为55℃、相对湿度为60％的条件下，于300r/min下搅拌5h，然后转移至截留分子量为8000Da的透析袋中，用蒸馏水透析48h，除去未反应的麦芽糖，每3h换一次水，然后真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的工艺条件为：预冻温度为-30℃，预冻时间2小时，升华温度为15℃，解析温度为40℃，真空度40pa，干燥时间为14小时，即得改性苦荞蛋白；
S4调配：将甜味剂、稳定剂混合均匀，然后加入85℃的水中，搅拌至完全溶解，得辅料液，辅料液中甜味剂的浓度为200g/L，稳定剂的浓度为20g/L；然后将辅料液与核桃原浆混合均匀，辅料液与核桃原浆的体积比为1：2，过200目筛，得核桃乳液；所述稳定剂为辛烯基琥珀酸桃胶酯、海藻酸钠按照质量比1:1混合而成的混合物；所述甜味剂为蔗糖；
S5均质：将核桃乳液于80℃、40MPa下均质两次；
S6杀菌：将均质后的核桃乳液于121℃下杀菌10min，冷却至室温后即得益智补脑核桃饮品。
实施例9
一种益智补脑核桃饮品，采用下述生产工艺生产所得，所述生产工艺包括以下步骤：
S1筛选：选择完整饱满、干燥新鲜的核桃仁，剔除虫蛀、损伤、霉变的核桃仁作为原料；
S2预处理：将核桃仁浸泡于质量浓度为0.5％的氢氧化钠水溶液中，于80℃下浸泡30min，然后用高压水枪冲去核桃皮；将去皮的核桃仁用水漂洗3h，每半小时换一次水，直至pH小于7.3，然后于200MPa下进行超高压处理5min，得预处理的核桃仁；
S3磨浆：将预处理的核桃仁加入到80℃水中，用水质量为核桃仁质量的8倍，然后加入天然抗氧化剂，在组织破碎机中粗磨，然后用胶体磨细磨2遍，过200目筛，得核桃原浆；所述天然抗氧化剂的用量为核桃仁质量的2％；所述天然抗氧化剂为改性苦荞蛋白；所述改性苦荞蛋白的制备方法为：按质量比称取苦荞蛋白和麦芽糖，苦荞蛋白与麦芽糖的质量比为1：0.5，然后加入水中，苦荞蛋白与水的质量比为4％，调节pH为8.0，在温度为55℃、相对湿度为60％的条件下，于300r/min下搅拌5h，然后转移至截留分子量为8000Da的透析袋中，用蒸馏水透析48h，除去未反应的麦芽糖，每3h换一次水，然后真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的工艺条件为：预冻温度为-30℃，预冻时间2小时，升华温度为15℃，解析温度为40℃，真空度40pa，干燥时间为14小时，即得改性苦荞蛋白；
S4调配：将甜味剂、稳定剂混合均匀，然后加入85℃的水中，搅拌至完全溶解，得辅料液，辅料液中甜味剂的浓度为200g/L，稳定剂的浓度为20g/L；然后将辅料液与核桃原浆混合均匀，辅料液与核桃原浆的体积比为1：2，过200目筛，得核桃乳液；所述稳定剂为海藻酸钠、可溶性大豆多糖按照质量比1:1混合而成的混合物；所述甜味剂为蔗糖；
S5均质：将核桃乳液于80℃、40MPa下均质两次；
S6杀菌：将均质后的核桃乳液于121℃下杀菌10min，冷却至室温后即得益智补脑核桃饮品。
实施例10
一种益智补脑核桃饮品，采用下述生产工艺生产所得，所述生产工艺包括以下步骤：
S1筛选：选择完整饱满、干燥新鲜的核桃仁，剔除虫蛀、损伤、霉变的核桃仁作为原料；
S2预处理：将核桃仁浸泡于质量浓度为0.5％的氢氧化钠水溶液中，于80℃下浸泡30min，然后用高压水枪冲去核桃皮；将去皮的核桃仁用水漂洗3h，每半小时换一次水，直至pH小于7.3，然后于200MPa下进行超高压处理5min，得预处理的核桃仁；
S3磨浆：将预处理的核桃仁加入到80℃水中，用水质量为核桃仁质量的8倍，然后加入天然抗氧化剂，在组织破碎机中粗磨，然后用胶体磨细磨2遍，过200目筛，得核桃原浆；所述天然抗氧化剂的用量为核桃仁质量的2％；所述天然抗氧化剂为改性苦荞蛋白；所述改性苦荞蛋白的制备方法为：按质量比称取苦荞蛋白和麦芽糖，苦荞蛋白与麦芽糖的质量比为1：0.5，然后加入水中，苦荞蛋白与水的质量比为4％，调节pH为8.0，在温度为55℃、相对湿度为60％的条件下，于300r/min下搅拌5h，然后转移至截留分子量为8000Da的透析袋中，用蒸馏水透析48h，除去未反应的麦芽糖，每3h换一次水，然后真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的工艺条件为：预冻温度为-30℃，预冻时间2小时，升华温度为15℃，解析温度为40℃，真空度40pa，干燥时间为14小时，即得改性苦荞蛋白；
S4调配：将甜味剂、稳定剂混合均匀，然后加入85℃的水中，搅拌至完全溶解，得辅料液，辅料液中甜味剂的浓度为200g/L，稳定剂的浓度为20g/L；然后将辅料液与核桃原浆混合均匀，辅料液与核桃原浆的体积比为1：2，过200目筛，得核桃乳液；所述稳定剂为辛烯基琥珀酸桃胶酯、黄原胶按照质量比1:1混合而成的混合物；所述甜味剂为蔗糖；
S5均质：将核桃乳液于80℃、40MPa下均质两次；
S6杀菌：将均质后的核桃乳液于121℃下杀菌10min，冷却至室温后即得益智补脑核桃饮品。
实施例11
一种益智补脑核桃饮品，采用下述生产工艺生产所得，所述生产工艺包括以下步骤：
S1筛选：选择完整饱满、干燥新鲜的核桃仁，剔除虫蛀、损伤、霉变的核桃仁作为原料；
S2预处理：将核桃仁浸泡于质量浓度为0.5％的氢氧化钠水溶液中，于80℃下浸泡30min，然后用高压水枪冲去核桃皮；将去皮的核桃仁用水漂洗3h，每半小时换一次水，直至pH小于7.3，然后于200MPa下进行超高压处理5min，得预处理的核桃仁；
S3磨浆：将预处理的核桃仁加入到80℃水中，用水质量为核桃仁质量的8倍，然后加入天然抗氧化剂，在组织破碎机中粗磨，然后用胶体磨细磨2遍，过200目筛，得核桃原浆；所述天然抗氧化剂的用量为核桃仁质量的2％；所述天然抗氧化剂为改性苦荞蛋白；所述改性苦荞蛋白的制备方法为：按质量比称取苦荞蛋白和麦芽糖，苦荞蛋白与麦芽糖的质量比为1：0.5，然后加入水中，苦荞蛋白与水的质量比为4％，调节pH为8.0，在温度为55℃、相对湿度为60％的条件下，于300r/min下搅拌5h，然后转移至截留分子量为8000Da的透析袋中，用蒸馏水透析48h，除去未反应的麦芽糖，每3h换一次水，然后真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的工艺条件为：预冻温度为-30℃，预冻时间2小时，升华温度为15℃，解析温度为40℃，真空度40pa，干燥时间为14小时，即得改性苦荞蛋白；
S4调配：将甜味剂、稳定剂混合均匀，然后加入85℃的水中，搅拌至完全溶解，得辅料液，辅料液中甜味剂的浓度为200g/L，稳定剂的浓度为20g/L；然后将辅料液与核桃原浆混合均匀，辅料液与核桃原浆的体积比为1：2，过200目筛，得核桃乳液；所述稳定剂为黄原胶、可溶性大豆多糖按照质量比1:1混合而成的混合物；所述甜味剂为蔗糖；
S5均质：将核桃乳液于80℃、40MPa下均质两次；
S6杀菌：将均质后的核桃乳液于121℃下杀菌10min，冷却至室温后即得益智补脑核桃饮品。
实施例12
一种益智补脑核桃饮品，采用下述生产工艺生产所得，所述生产工艺包括以下步骤：
S1筛选：选择完整饱满、干燥新鲜的核桃仁，剔除虫蛀、损伤、霉变的核桃仁作为原料；
S2预处理：将核桃仁浸泡于质量浓度为0.5％的氢氧化钠水溶液中，于80℃下浸泡30min，然后用高压水枪冲去核桃皮；将去皮的核桃仁用水漂洗3h，每半小时换一次水，直至pH小于7.3，然后于200MPa下进行超高压处理5min，得预处理的核桃仁；
S3磨浆：将预处理的核桃仁加入到80℃水中，用水质量为核桃仁质量的8倍，然后加入天然抗氧化剂，在组织破碎机中粗磨，然后用胶体磨细磨2遍，过200目筛，得核桃原浆；所述天然抗氧化剂的用量为核桃仁质量的2％；所述天然抗氧化剂为改性苦荞蛋白；所述改性苦荞蛋白的制备方法为：按质量比称取苦荞蛋白和麦芽糖，苦荞蛋白与麦芽糖的质量比为1：0.5，然后加入水中，苦荞蛋白与水的质量比为4％，调节pH为8.0，在温度为55℃、相对湿度为60％的条件下，于300r/min下搅拌5h，然后转移至截留分子量为8000Da的透析袋中，用蒸馏水透析48h，除去未反应的麦芽糖，每3h换一次水，然后真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的工艺条件为：预冻温度为-30℃，预冻时间2小时，升华温度为15℃，解析温度为40℃，真空度40pa，干燥时间为14小时，即得改性苦荞蛋白；
S4调配：将甜味剂、稳定剂混合均匀，然后加入85℃的水中，搅拌至完全溶解，得辅料液，辅料液中甜味剂的浓度为200g/L，稳定剂的浓度为20g/L；然后将辅料液与核桃原浆混合均匀，辅料液与核桃原浆的体积比为1：2，过200目筛，得核桃乳液；所述稳定剂为海藻酸钠、黄原胶按照质量比1:1混合而成的混合物；所述甜味剂为蔗糖；
S5均质：将核桃乳液于80℃、40MPa下均质两次；
S6杀菌：将均质后的核桃乳液于121℃下杀菌10min，冷却至室温后即得益智补脑核桃饮品。
测试例2
参考文献《刘晓红,吴胜利,万剑真,陈文宝,徐辉.全果核桃蛋白饮料稳定性研究[J].食品工业,2011,32(09):52-54.》采用离心法对本发明实施例2、实施例6-12生产的益智补脑核桃饮品的稳定性进行测定，具体测试结果如下表2：
表2益智补脑核桃饮品稳定性测定结果
由表2测定结果可知，本发明实施例2采用辛烯基琥珀酸桃胶酯、可溶性大豆多糖按照质量比1:1复配作为稳定剂，生产的益智补脑核桃饮品具有最佳的稳定性。
测试例3
对本发明实施例2生产的益智补脑核桃饮品进行增强学习记忆效果测试，具体测试方法如下：
1、实验动物
健康雌性昆明种小鼠，40只，12周龄，体重20±2g，合格证号SCXK(陕)2007-001，由西安交通大学实验动物中心提供。
2、小鼠随机分为两组，对照组和实验组，每组20只，对照组小鼠每天用3mL/只/天纯净水灌胃，实验组小鼠每天用3mL/只/天核桃饮品灌胃，90天后进行Morris水迷宫实验以检测小鼠的学习记忆能力。
3、Morris水迷宫试验
Morris水迷宫主要由内含平台的圆形水池和记录装置组成，水池的直径110cm，高50cm，内侧池壁上标明4个入水点，由此将其等分为4个象限。于第三个象限中心放置一可移动圆柱形隐藏平台，直径9cm，高29cm，低于水面2cm，水温保持25±1℃。记录装置包括摄像机和录像机。测定内容包括定位航行实验和空间探索实验。定位航行实验共4天，小鼠每天进行4次训练，分别从4个象限固定位置放入水中，每次训练以所有小鼠都完成一次训练后再进行下一次训练，时间间隔20min以上。记录小鼠2min内找到平台所需时间(即逃避潜伏期)，如果小鼠在120s内找到平台，将其引到平台上放置10s，此时潜伏期记为120s，还需记录各组小鼠有效搜索策略(趋向式或直线式)和无效搜索策略(随机式或边缘式)的次数。第5天进行空间探索实验，撤掉水中平台，以第一象限为入水点，记录小鼠2min内游泳速度、穿过平台次数以及在平台所在象限活动时间。具体实验结果如下表3-5。
表3小鼠逃避潜伏期(s)比较
| 组别 | 第一天 | 第二天 | 第三天 | 第四天 |
| 对照组 | 85.15 | 73.25 | 76.17 | 73.54 |
| 实验组 | 54.88 | 55.14 | 54.98 | 55.09 |
表4小鼠搜索策略的比较(次)
表5小鼠空间探索能力的比较
| 组别 | 平台象限活动时间(s) | 穿过平台次数(次) | 游泳速度(mm/s) |
| 对照组 | 18.74 | 1.35 | 66.15 |
| 实验组 | 30.97 | 3.48 | 78.11 |
由表3可见，第一、二、三、四天，实验组小鼠逃避潜伏期明显低于对照组，其差异有统计学意义(P＜0.05)；由表4可见第一、二、三、四天，实验组小鼠的有效搜索策略次数明显高于对照组，其差异有统计学意义(P＜0.05)；由表5可见，实验组小鼠平台象限活动时间明显长于对照组，穿越平台次数明显大于对照组，游泳速度也明显高于对照组，其差异均有统计学意义(P＜0.05)，因此本实验结果可以表明本发明实施例2生产的益智补脑核桃饮品能够提升小鼠的学习以及记忆能力。
Claims (9)
1.一种益智补脑核桃饮品的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1筛选：选择完整饱满、干燥新鲜的核桃仁，剔除虫蛀、损伤、霉变的核桃仁作为原料；
S2预处理：将核桃仁浸泡于质量浓度为0.2％-1.2％的氢氧化钠水溶液中，于70-90℃下浸泡10-30min，然后用高压水枪冲去核桃皮；将去皮的核桃仁用水漂洗0.5-3h，每半小时换一次水，直至pH小于7.3，得预处理的核桃仁；
S3磨浆：将预处理的核桃仁加入到70-80℃水中，用水质量为核桃仁质量的7-9倍，然后加入天然抗氧化剂，在组织破碎机中粗磨，然后用胶体磨细磨2-3遍，过200-300目筛，得核桃原浆；
S4调配：将甜味剂、稳定剂混合均匀，然后加入60-90℃的水中，搅拌至完全溶解，得辅料液，辅料液中甜味剂的浓度为100-500g/L，稳定剂的浓度为5-30g/L；然后将辅料液与核桃原浆混合均匀，辅料液与核桃原浆的体积比为(1-2)：(1-3)，过200-300目筛，得核桃乳液；
S5均质：将核桃乳液于70-90℃、35-50MPa下均质两次；
S6杀菌：将均质后的核桃乳液于121-124℃下杀菌10-20min，冷却至室温后即得益智补脑核桃饮品。
2.一种益智补脑核桃饮品的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1筛选：选择完整饱满、干燥新鲜的核桃仁，剔除虫蛀、损伤、霉变的核桃仁作为原料；
S2预处理：将核桃仁浸泡于质量浓度为0.2％-1.2％的氢氧化钠水溶液中，于70-90℃下浸泡10-30min，然后用高压水枪冲去核桃皮；将去皮的核桃仁用水漂洗0.5-3h，每半小时换一次水，直至pH小于7.3，然后于100-400MPa下进行超高压处理2-10min，得预处理的核桃仁；
S3磨浆：将预处理的核桃仁加入到70-80℃水中，用水质量为核桃仁质量的7-9倍，然后加入天然抗氧化剂，在组织破碎机中粗磨，然后用胶体磨细磨2-3遍，过200-300目筛，得核桃原浆；
S4调配：将甜味剂、稳定剂混合均匀，然后加入60-90℃的水中，搅拌至完全溶解，得辅料液，辅料液中甜味剂的浓度为100-500g/L，稳定剂的浓度为5-30g/L；然后将辅料液与核桃原浆混合均匀，辅料液与核桃原浆的体积比为(1-2)：(1-3)，过200-300目筛，得核桃乳液；
S5均质：将核桃乳液于70-90℃、35-50MPa下均质两次；
S6杀菌：将均质后的核桃乳液于121-124℃下杀菌10-20min，冷却至室温后即得益智补脑核桃饮品。
3.根据权利权利要求1或2所述一种益智补脑核桃饮品的生产工艺，其特征在于，所述天然抗氧化剂为苦荞蛋白、改性苦荞蛋白、维生素C、柠檬酸中的一种。
4.根据权利权利要求1或2所述的一种益智补脑核桃饮品的生产工艺，其特征在于，所述天然抗氧化剂的用量为核桃仁质量的0.5％-10％。
5.根据权利权利要求3所述的一种益智补脑核桃饮品的生产工艺，其特征在于，所述改性苦荞蛋白的制备方法为：称取苦荞蛋白和改性剂，苦荞蛋白与改性剂的质量比为1：(0.5-4)；然后加入水中，苦荞蛋白与水的质量比为3-7％，调节pH为7.0-9.0，在温度为40-60℃、相对湿度为40-70％的条件下，于300-500r/min下搅拌3-6h，然后转移至截留分子量为5000-10000Da的透析袋中，用蒸馏水透析24-48h；然后真空冷冻干燥，即得改性苦荞蛋白。
6.根据权利权利要求5所述的一种益智补脑核桃饮品的生产工艺，其特征在于，所述改性剂为麦芽糖、葡聚糖、D-半乳糖中的一种。
7.根据权利权利要求1或2所述的一种益智补脑核桃饮品的生产工艺，其特征在于，所述稳定剂为辛烯基琥珀酸桃胶酯、可溶性大豆多糖、黄原胶、海藻酸钠中的一种或两种以上的混合物。
8.根据权利权利要求1或2所述的一种益智补脑核桃饮品的生产工艺，其特征在于，所述甜味剂为蔗糖、低聚果糖、甜菊糖中的至少一种。
9.一种通过权利要求1-8中任一项所述生产工艺生产的益智补脑核桃饮品。
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| CN111567623A (zh) * | 2020-07-06 | 2020-08-25 | 张冬花 | 具有改善记忆功能的核桃饮料及其生产方法 |
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