CN115590074A - 一种核桃饮品 - Google Patents

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常正伟
周学强
常明涛
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Abstract

本发明公开了一种核桃饮品，包括以下原料：核桃浆液、维生素C、甜菊糖、乳化稳定剂、功能添加剂、水。本发明的核桃饮品营养价值高，具有良好的乳化稳定性和口感，风味独特。

Description

一种核桃饮品
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种核桃饮品。
背景技术
核桃作为一种很受欢迎的干果，不仅味美，用作糕点、糖果等原料，还具有很高的营养价值，可以强身补脑、增强记忆力、预防心脑血管疾病、美容养颜等。以核桃为原料开发的饮品，口感爽滑、营养丰富、风味浓郁、易于人体吸收，可充分利用核桃的营养保健价值，广泛适合婴幼儿、青少年和中老年人饮用。
目前市场上的核桃类饮品，在加工过程中通常因温度过高，在一定程度上会破坏核桃饮品中的蛋白质等营养成分，而且额外添加的甜味物质等，也造成核桃饮品的营养价值降低。此外，还存在核桃饮品稳定性不佳，进而影响口感的问题。因此，开发一种核桃饮品，在减少核桃营养成分损失的同时，改善饮品的稳定性，保证优良的感官性能十分重要。
发明内容
针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种核桃饮品及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种核桃饮品，包括以下原料：核桃浆液、维生素C、甜菊糖、乳化稳定剂、水。
所述核桃饮品的制作方法，包括以下步骤：
Ⅰ、调配：将维生素C、甜菊糖、乳化稳定剂按质量比(0.5-2):(0.2-1):(0.5-1.5)混合得到配料；将配料按料液比为1g：(5-10)L加入到70-80℃的水中溶解配成混合液，再将混合液与核桃浆液按体积比(1-3)：(1-3)混合均匀，制得核桃浆混合液；
Ⅱ、均质：将核桃浆混合液送入均质机中进行均质2次，第一次均质压力为30-40MPa，均质温度为50-60℃下均质2-5min，第二次均质压力为10-20MPa，温度为30-40℃下均质2-5min，出料，得均质液；
Ⅲ、真空脱气：将上述均质液置于真空度为40-50kPa，温度为30-40℃条件下进行脱气，得脱气液；
Ⅳ、灭菌和灌装：将上述脱气液进行杀菌，杀菌温度为90-120℃，杀菌时间为5-10s，在70-80℃下进行灌装，用真空封罐机卷边密封，即得核桃饮品。
优选的，一种核桃饮品，包括以下原料组成：核桃浆液、维生素C、甜菊糖、乳化稳定剂、功能添加剂、水。
优选的，所述核桃饮品的制作方法，包括以下步骤：
Ⅰ、调配：将维生素C、甜菊糖、乳化稳定剂、功能添加剂按质量比(0.5-2):(0.2-1):(0.5-1.5):(0.3-0.6)混合得到配料；将配料按料液比为1g：(5-10)L加入到70-80℃的水中溶解配成混合液，再将混合液与核桃浆液按体积比(1-3)：(1-3)混合均匀，制得核桃浆混合液；
Ⅱ、均质：将核桃浆混合液送入均质机中进行均质2次，第一次均质压力为30-40MPa，均质温度为50-60℃下均质2-5min，第二次均质压力为10-20MPa，温度为30-40℃下均质2-5min，出料，得均质液；
Ⅲ、真空脱气：将上述均质液置于真空度为40-50kPa，温度为30-40℃条件下进行脱气，得脱气液；
Ⅳ、灭菌和灌装：将上述脱气液进行杀菌，杀菌温度为90-120℃，杀菌时间为5-10s，在70-80℃下进行灌装，用真空封罐机卷边密封，即得核桃饮品。
优选的，所述核桃浆液由以下方法制备而成：
S1选料和预处理：选择新鲜、肉厚饱满无虫害、无霉烂变质的核桃仁，用水清洗干净；
S2去皮脱涩：用质量分数为0.5-2％的NaOH水溶液和质量分数为0.1-0.3％的柠檬酸水溶液按体积比(1-5)：1混合配制成脱皮液，加热升温至40-70℃，把核桃仁按料液比为1g：(10-15)mL加入到脱皮液中，浸渍处理10-30min，取出用水冲洗去皮，得脱皮去涩的核桃仁；
S3烘干：将脱皮去涩的核桃仁置于真空干燥箱，在温度40-50℃下干燥2-4h；
S4低温压榨脱脂：将S3干燥后的核桃仁放置在破碎机中破碎至粒径为0.05-0.2cm，将破碎后的核桃仁在压力40-50MPa，温度40-50℃进行低温冷榨至含油量为20-30wt％，得低脂核桃饼；
S5磨浆：将低脂核桃饼按料液比为1g：(10-15)mL加入到60-80℃的水中，放入磨浆机中，在60-800℃下进行磨浆3-8min，过100-200目筛去渣，得到核桃浆液。
优选的，所述功能添加剂由以下方法制备而成：将槐花干燥后粉碎至50-100目，得到槐花粉；取10-20重量份槐花粉、1-3重量份乳糖与1-2重量份苹果酸加入到20-50重量份水中混合均匀，在110-120℃下加热25-35min，冷却至室温，得到混合料液；将发酵菌接种到混合料液中，28-32℃发酵35-40h；所述发酵菌的接种量为3-5wt％，所述发酵菌为布氏乳杆菌与季也蒙迈耶氏酵母按质量比(2-5):5的混合物；再将发酵后的混合料液pH值调节为7-8，加热至40-50℃搅拌1-3h，搅拌速率为100-150rpm；离心、过滤，取滤液减压浓缩、干燥，得到功能添加剂。
本发明中采用核桃仁为主要原料，核桃仁含有丰富的营养素，不仅含有大量的蛋白质和碳水化合物，还含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素，经常食用对人体有益，采用甜菊糖作为调味剂，用于增加核桃饮品的甜味，维生素C不仅可以补充人体的必要营养，还可以抑制核桃饮品的氧化，延长保质期，乳化稳定剂采用的甘蔗纳米纤维素，不仅可以作为膳食纤维，又可以作为稳定剂，加入到核桃饮品中，与其他食品胶或稳定剂相比，本发明的纳米纤维素还具有营养健康及减肥、降血脂的效果。
所述乳化稳定剂为甘蔗纳米纤维素和/或改性甘蔗纳米纤维素。
所述甘蔗纳米纤维素由以下方法制备而成：
(1)室温下，将3-7重量份甘蔗渣浸泡于30-50重量份pH＝7.5-8.5的碳酸氢钠溶液中，浸泡3-5h后，过滤，取滤渣60-80℃下干燥3-5h，粉碎至0.05-0.2cm，得到甘蔗渣颗粒；
(2)在110-125℃，0.05-0.2MPa的条件下，向上述甘蔗渣颗粒中加入40-70重量份水，室温下浸泡20-50min，得水解悬浮液；
(3)将水解悬浮液用0.5-2mol/L醋酸调节至pH＝6.5-7.5，过滤，将滤渣用水洗涤至中性，然后进行透析，取透析袋内的保留液，离心，得到上清液与沉淀；
(4)将步骤(3)所述沉淀加入无水乙醇混合均匀，得到溶质为0.5-2wt％的分散液，在均质压力为30-50MPa、室温下均质2-5min，均质4-7次，得到甘蔗纳米纤维素。
本发明采用甘蔗纳米纤维素为乳化稳定剂，纤维素由于其具有亲水和疏水基团，可以快速吸附到油水界面起到稳定乳液的作用，甘蔗纳米纤维不仅含有既可以作为膳食纤维，还可以作为稳定剂，加入到核桃饮品中，提高核桃饮品稳定性能，同时还可以提高核桃饮品的口感，本发明将甘蔗渣经过浸泡、干燥、粉碎得到的甘蔗渣颗粒，将甘蔗渣颗粒在水中浸泡得到悬浮液，经过透析之后得到的沉淀采用高压纳米均质进行均质，得到甘蔗纳米纤维，具有一定的乳化稳定作用，能够提高核桃饮品的稳定性，从而提高核桃饮品的口感。
进一步，为了提高甘蔗纳米纤维素的溶解性、悬浮稳定性等问题，将甘蔗纳米纤维素采用带有羧基基团的柠檬酸或者苹果酸对其进行改性，成为改性甘蔗纳米纤维素，再经过高压均质使其充分分散，不仅具有更大的比表面积，还能提高亲水性能，可以得到其在体系中通过氢键作用形成的三维网络结构，可防止脂肪颗粒重聚，防止不可溶的颗粒(如不可溶解的钙盐、可可粉、变性蛋白质等)沉降，提高体系的乳化稳定性和悬浮稳定性，进而提高核桃饮品的口感。
优选的，所述乳化稳定剂为改性甘蔗纳米纤维素；所述改性甘蔗纳米纤维素由以下方法制备而成：
(1)室温下，将3-7重量份甘蔗渣浸泡于30-50重量份pH＝7.5-8.5的碳酸氢钠溶液中，浸泡3-5h后，过滤，取滤渣在60-80℃下干燥3-5h，粉碎至0.05-0.2cm，得到甘蔗渣颗粒；
(2)在110-125℃，0.05-0.2MPa的条件下，向上述甘蔗渣颗粒中加入40-70重量份改性剂，放入超临界反应釜内，静置3-8min后，使用液氮填充至压力为20-30MPa，室温下反应时间20-50min，得水解悬浮液；
(3)将水解悬浮液用0.5-2mol/L醋酸调节至pH＝6.5-7.5，过滤，将滤渣用水洗涤至中性，然后进行透析，取透析袋内的保留液，离心，得到上清液与沉淀；
(4)将步骤(3)所述沉淀加入无水乙醇混合均匀，得到溶质为0.5-2wt％的分散液，在均质压力为30-50MPa、室温下均质2-5min，均质4-7次，得到改性甘蔗纳米纤维素。
所述改性剂为浓度50-70wt％的有机酸水溶液；优选的，所述有机酸为柠檬酸和/或苹果酸，优选的，所述有机酸为柠檬酸和苹果酸按质量比为(1-3):1的混合物。
优选的，所述步骤(3)中透析是使用水对滤渣进行透析，至透析袋渗出的透析液电导率与水相同。
优选的，所述步骤(4)中的高压纳米均质机均质的压力为30-50MPa。
本发明的有益效果：本发明的核桃饮品，制作工艺简便，很好地保留了核桃的营养价值，同时具有良好的乳化稳定性，风味独特，口感好。在核桃饮品的原料配方中采用甘蔗渣制备的甘蔗纳米纤维素或改性甘蔗纳米纤维素作为纯天然乳化稳定剂，进一步改善了核桃饮品的稳定性与口感。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的上述发明内容作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
本申请中部分原料的介绍：
实施例中核桃仁购于河北你和我食品有限公司，货号1001。
实施例中甜菊糖购于河北拓海生物科技有限公司，有效物质含量：99％，食品级，货号：10。
实施例中维生素C购于广东欧斯曼生物科技有限公司，食品级，有效物质含量：99％，货号：1。
实施例中黄原胶购于成都万象宏润生物科技有限公司，食品级，货号：346457。
实施例中柠檬酸购于郑州明欣化工产品有限公司，食品级，含量：99.8％。
实施例中氢氧化钠购于河南清之泓环保科技有限公司，食品级，有效物质含量：99％，货号：qzh-857。
实施例中甘蔗渣，采用市售的甘蔗渣，购于广西南宁博冠农业开发有限公司，纤维素含量：50％。
实施例中槐花，采用市售的槐花，购于东台市昌通食品有限公司。
实施例中乳糖购于山东丰泰生物科技有限公司，食品级，含量：99％。
实施例中碳酸氢钠购于天津市鼎盛鑫化工有限公司，食品级，货号：123。
实施例中醋酸购于西安惠邦生物工程有限公司，食品级，有效物质含量：99％。
实施例中苹果酸购于陕西富瑞安生物科技有限公司，食品级，含量：99％。
布氏乳杆菌：Lactobacillus buchneri，编号：CICC 20023；购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
季也蒙迈耶氏酵母，Meyerozyma guilliermondii，编号：CICC 1046；购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
实施例1
一种核桃饮品的制作方法，由以下步骤组成：
S1选料和预处理：选择新鲜、肉厚饱满无虫害、无霉烂变质的核桃仁，用水清洗干净；
S2去皮脱涩：用质量分数为1％的NaOH水溶液和质量分数为0.2％的柠檬酸水溶液按体积比3：1混合配制成脱皮液，加热升温至60℃，把核桃仁按料液比为1g：12mL加入到脱皮液中，浸渍处理30min，取出用水冲洗去皮，得脱皮去涩的核桃仁；
S3烘干：将脱皮去涩的核桃仁置于真空干燥箱，在温度44℃下干燥3h；
S4低温压榨脱脂：将S3干燥后的核桃仁放置在破碎机中破碎至粒径为0.15cm，将破碎后的核桃仁在压力45MPa，温度45℃进行低温冷榨至含油量为25wt％，得低脂核桃饼；
S5磨浆：将低脂核桃饼按料液比为1g：12mL加入到70℃的水中，放入磨浆机中，在70℃下进行磨浆5min，过120目筛去渣，得核桃浆液；
S6调配：将维生素C、甜菊糖、乳化稳定剂按质量比1:0.5:1混合得到配料；将配料按料液比为1g：8L加入到75℃的水中溶解配成混合液，再将混合液与核桃浆液按体积比1:1混合均匀，制得核桃浆混合液；
S7均质：将核桃浆混合液送入均质机中进行均质2次，第一次均质压力为35MPa，均质温度为55℃下均质3min，第二次均质压力为15MPa，温度为35℃下均质3min，出料，得均质液；
S8真空脱气：将上述均质液置于真空度为45kPa，温度为35℃条件下进行脱气，得脱气液；
S9灭菌和灌装：将上述脱气液进行杀菌，杀菌温度为100℃，杀菌时间为8s，在75℃下进行灌装，用真空封罐机卷边密封，即得核桃饮品。
所述乳化稳定剂为黄原胶。
实施例2
与实施例1基本相同，其区别在于：所述乳化稳定剂为甘蔗纳米纤维素；
所述甘蔗纳米纤维素由以下方法制备而成：
(1)室温下，将5重量份甘蔗渣浸泡于40重量份pH＝8的碳酸氢钠溶液中，浸泡4h后，过滤，取滤渣在70℃下干燥4h，粉碎至0.1cm，得到甘蔗渣颗粒；
(2)在121℃，0.1MPa的条件下，向上述甘蔗渣颗粒中加入60重量份水，室温下浸泡30min，得水解悬浮液；
(3)将水解悬浮液用1mol/L醋酸调节至pH＝7，过滤，将滤渣用水洗涤至中性，然后进行透析处理，至透析袋渗出的透析液电导率与水相同，取透析袋内的保留液，离心，得到上清液与沉淀；
(4)将步骤(3)所述沉淀加入无水乙醇混合均匀，得到溶质为1wt％的分散液，在均质压力为40MPa、室温下均质3min，均质6次，得到甘蔗纳米纤维素；
实施例3
与实施例1基本相同，其区别在于：所述乳化稳定剂为改性甘蔗纳米纤维素；
所述改性甘蔗纳米纤维素由以下方法制备而成：
(1)室温下，将5重量份甘蔗渣浸泡于40重量份pH＝8的碳酸氢钠溶液中，浸泡4h后，过滤，取滤渣在70℃下干燥4h，粉碎至0.1cm，得到甘蔗渣颗粒；
(2)在121℃，0.1MPa的条件下，向上述甘蔗渣颗粒中加入60重量份改性剂，室温下反应时间30min，得水解悬浮液；
(3)将水解悬浮液用1mol/L醋酸调节至pH＝7，过滤，将滤渣用水洗涤至中性，然后进行透析处理，至透析袋渗出的透析液电导率与水相同，取透析袋内的保留液，离心，得到上清液与沉淀；
(4)将步骤(3)所述沉淀加入无水乙醇混合均匀，得到溶质为1wt％的分散液，在均质压力为40MPa、室温下均质3min，均质6次，得到改性甘蔗纳米纤维素；
所述改性剂为浓度60wt％的柠檬酸水溶液。
实施例4
与实施例3基本相同，其区别在于：所述改性甘蔗纳米纤维素由以下方法制备而成：
(1)室温下，将5重量份甘蔗渣浸泡于40重量份pH＝8的碳酸氢钠溶液中，浸泡4h后，过滤，取滤渣在70℃下干燥4h，粉碎至0.1cm，得到甘蔗渣颗粒；
(2)在121℃，0.1MPa的条件下，向上述甘蔗渣颗粒中加入60重量份改性剂，放入超临界反应釜内，静置5min后，使用液氮填充至压力为25MPa，室温下反应30min，得水解悬浮液；
(3)将水解悬浮液用1mol/L醋酸调节至pH＝7，过滤，将滤渣用水洗涤至中性，然后进行透析处理，至透析袋渗出的透析液电导率与水相同，取透析袋内的保留液，离心，得到上清液与沉淀；
(4)将步骤(3)所述沉淀加入无水乙醇混合均匀，得到溶质为1wt％的分散液；在均质压力为40MPa、室温下均质3min，均质6次，得到改性甘蔗纳米纤维素；
所述改性剂为浓度60wt％的柠檬酸水溶液。
实施例5
与实施例4基本相同，其区别在于：所述改性剂为浓度60wt％的苹果酸水溶液。
实施例6
与实施例4基本相同，其区别在于：所述改性剂为浓度60wt％的有机酸水溶液，所述有机酸为柠檬酸和苹果酸按质量比为2:1的混合物。
实施例7
一种核桃饮品的制作方法，由以下步骤组成：
S1选料和预处理：选择新鲜、肉厚饱满无虫害、无霉烂变质的核桃仁，用水清洗干净；
S2去皮脱涩：用质量分数为1％的NaOH水溶液和质量分数为0.2％的柠檬酸水溶液按体积比3：1混合配制成脱皮液，加热升温至60℃，把核桃仁按料液比为1g：12mL加入到脱皮液中，浸渍处理30min，取出用水冲洗去皮，得脱皮去涩的核桃仁；
S3烘干：将脱皮去涩的核桃仁置于真空干燥箱，在温度44℃下干燥3h；
S4低温压榨脱脂：将S3干燥后的核桃仁放置在破碎机中破碎至粒径为0.15cm，将破碎后的核桃仁在压力45MPa，温度45℃进行低温冷榨至含油量为25wt％，得低脂核桃饼；
S5磨浆：将低脂核桃饼按料液比为1g：12mL加入到70℃的水中，放入磨浆机中，在70℃下进行磨浆5min，过120目筛去渣，得核桃浆液；
S6调配：将维生素C、甜菊糖、乳化稳定剂、功能添加剂按质量比1:0.5:1：0.5混合得到配料；将配料按料液比为1g：8L加入到75℃的水中溶解配成混合液，再将混合液与核桃浆液按体积比1:1混合均匀，制得核桃浆混合液；
S7均质：将核桃浆混合液送入均质机中进行均质2次，第一次均质压力为35MPa，均质温度为55℃下均质3min，第二次均质压力为15MPa，温度为35℃下均质3min，出料，得均质液；
S8真空脱气：将上述均质液置于真空度为45kPa，温度为35℃条件下进行脱气，得脱气液；
S9灭菌和灌装：将上述脱气液进行杀菌，杀菌温度为100℃，杀菌时间为8s，在75℃下进行灌装，用真空封罐机卷边密封，即得核桃饮品。
所述乳化稳定剂为改性甘蔗纳米纤维素；所述改性甘蔗纳米纤维素由以下方法制备而成：
(1)室温下，将5重量份甘蔗渣浸泡于40重量份pH＝8的碳酸氢钠溶液中，浸泡4h后，过滤，取滤渣在70℃下干燥4h，粉碎至0.1cm，得到甘蔗渣颗粒；
(2)在121℃，0.1MPa的条件下，向上述甘蔗渣颗粒中加入60重量份改性剂，放入超临界反应釜内，静置5min后，使用液氮填充至压力为25MPa，室温下反应30min，得水解悬浮液；
(3)将水解悬浮液用1mol/L醋酸调节至pH＝7，过滤，将滤渣用水洗涤至中性，然后进行透析处理，至透析袋渗出的透析液电导率与水相同，取透析袋内的保留液，离心，得到上清液与沉淀；
(4)将步骤(3)所述沉淀加入无水乙醇混合均匀，得到溶质为1wt％的分散液；在均质压力为40MPa、室温下均质3min，均质6次，得到改性甘蔗纳米纤维素；所述改性剂为浓度60wt％的有机酸水溶液，所述有机酸为柠檬酸和苹果酸按质量比为2:1的混合物。
所述功能添加剂由以下方法制备而成：将槐花干燥后粉碎至100目，得到槐花粉；取15重量份槐花粉、1.5重量份乳糖与0.5重量份苹果酸加入到30重量份水中混合均匀，在115℃下加热30min，冷却至室温，得到混合料液；将发酵菌接种到混合料液中，30℃发酵36h；所述发酵菌的接种量为3.5wt％，所述发酵菌为布氏乳杆菌与季也蒙迈耶氏酵母按质量比4:5的混合物；再将发酵后的混合料液pH值调节为7.5，加热至45℃搅拌2h，搅拌速率为120rpm；离心、过滤，取滤液减压浓缩、干燥，得到功能添加剂。实施例7的核桃饮品的稳定性系数为99.2％。
对比例1
与实施例7基本相同，其区别在于：所述功能添加剂由以下方法制备而成：
将槐花干燥后粉碎至100目，得到槐花粉；取15重量份槐花粉、1.5重量份乳糖与0.5重量份苹果酸加入到30重量份水中混合均匀，在115℃下加热30min，冷却至室温，得到混合料液；在30℃静置36h；再将pH值调节为7.5，加热至45℃搅拌2h，搅拌速率为120rpm；离心、过滤，取滤液减压浓缩、干燥，得到功能添加剂。
测试例1
感官评价：分别取实施例1-6制得的核桃饮品分发给120名有经验的评价员组成评价小组，评价者根据评价标准对分别对色泽、风味、组织状态、口感进行评价，感官评价以10分制进行评分，结果见表1的评价标准和表2的评价结果。
表1评价标准
Figure BDA0003907294790000111
表2感官评价
Figure BDA0003907294790000112
Figure BDA0003907294790000121
从上述结果可知，可以看出乳化稳定剂采用甘蔗纳米纤维素或者改性甘蔗纳米纤维素相较于黄原胶更能够受到大众的喜爱，具体比较实施例1-2，其原因是甘蔗纳米纤维素由于其具有亲水和疏水基团，可以快速吸附到油水界面起到稳定乳液的作用，使得饮品具有很好的均以稳定性能，从而提高核桃饮品的口感，原因是甘蔗纳米纤维素水悬浊液在剪切力或高压均质下形成稳定的胶状体，外形酷似奶油，而黄原胶只能起到乳化、稳定的效果，对提高口感层面不如甘蔗纳米纤维素，进而提高口感，进一步比较实施例2-4，采用的改性的甘蔗纳米纤维素感官评价效果明显提高提高，其原因是经过羧酸改性之后进一步提高亲水性，使得核桃饮品的均一性得到进一步提高，同时发现在制备过程中采用超临界反应能够进一步提高羧基化率，进而提高改性甘蔗纳米纤维素的乳化稳定性能，实施例4-6的结果表明，采用特定的柠檬酸和苹果酸按照特定的比例复配制备改性甘蔗纳米纤维素，能够进一步提高核桃的口感、风味、组织状态以及色泽，发挥了二者的协同作用，从而进一步提高人们对核桃饮品的感官评价，采用甘蔗纳米纤维素还可以作为脂肪替代品降低乳制品中的热量，可用于减肥，从而更加受到大众喜爱。
测试例2
稳定性系数测试：参考工程硕士论文《核桃牛奶复合蛋白饮料稳定性及产品的研究》中的第三章中的3.3.3.3稳定性系数(R值)的进行测定：测试前，将实施例1-6制得的核桃饮品用去离子水稀释100倍，在700nm处测定其吸光度，记为A1。然后将实施例1-6制得的核桃饮品用3500rpm的转速离心l0min，用吸管取其上清液，再用去离子水稀释同样的倍数100倍后，也在700nm的波长处测定其吸光度，记为A2，设R值(稳定系数)％＝A2/Al×100，其测试结果见表3。
表3稳定性系数的检测结果
Figure BDA0003907294790000122
Figure BDA0003907294790000131
从上述结果可知，乳化稳定剂采用甘蔗纳米纤维素或者改性甘蔗纳米纤维素相较于黄原胶的稳定性能更好，比较实例1-2，加入甘蔗纳米纤维素可以有效的的提高核桃饮品的稳定性能，原因是甘蔗纳米纤维素经过纳米均质机均质后，能够与水分子以氢键的形式结合形成三维网络结构，这种结构可以防止蛋白质、脂肪球和粗纤维等不可溶的颗粒沉降，防止蛋白质发生变性以及沉淀和脂肪球上浮聚集，起到良好的悬浮作用，进一步比较实施例2-4，甘蔗纳米纤维素经过改性之后稳定系数进一步提高，原因是改性甘蔗纳米纤维素含有亲水、亲油基团，可降低水油界面的表面活性，提高产品的稳定性，从而防止颗粒的上浮和沉降，通过超临界处理制备的改性甘蔗纳米纤维素可以在一定程度上提高稳定性，其原因是采用超临界反应能够进一步提高羧基化率，使得核桃饮品在具有即亲水又亲油的乳化稳定剂存在的情况下达到一定水油平衡，最后比较实施例4-6，实施例6采用柠檬酸和苹果酸复配改性后的饮品稳定性得到进一步提高，其原因是可能是采用复配之后能够提高甘蔗纳米纤维素的羧化率，使得改性之后的甘蔗纳米纤维素亲水性和亲油性能达到最佳的平衡状态，另外，改性甘蔗纳米纤维素经过纳米均质机均质后，提高了与水分子以氢键的形式结合形成三维网络结构，进而防止蛋白质、脂肪球和粗纤维等不可溶的颗粒沉降，防止蛋白质发生变性以及沉淀和脂肪球上浮聚集，起到良好的悬浮作用，所以产品中无沉淀，粘度较高，口感清爽。
测试例3
抗氧化能力测试：分别量取实施例7与对比例1制得的核桃饮品2mL，依次加入2mLDPPH乙醇溶液及1mL无水乙醇混合均匀，置于室温下避光反应30min，然后在6000rpm离心10min，取上清液在517nm下测定吸光度A1。空白组的DPPH乙醇溶液用等体积无水乙醇代替，测定吸光度A2。对照组用等体积蒸馏水来代替样品，测定吸光度A0。其中，DPPH乙醇溶液的浓度为0.2mmol/L。DPPH自由基清除率(％)＝[1-(A1-A2)/A0]×100％。
表4核桃饮品的抗氧化能力
DPPH自由基清除率/％
实施例7 80.82
对比例1 78.05
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种核桃饮品，其特征在于，包括以下原料：核桃浆液、维生素C、甜菊糖、乳化稳定剂、功能添加剂、水。
2.如权利要求1所述的核桃饮品，其特征在于，所述核桃饮品的制作方法，包括以下步骤：
Ⅰ、调配：将维生素C、甜菊糖、乳化稳定剂、功能添加剂按质量比(0.5-2):(0.2-1):(0.5-1.5):(0.3-0.6)混合得到配料；将配料按料液比为1g：(5-10)L加入到70-80℃的水中溶解配成混合液，再将混合液与核桃浆液按体积比(1-3)：(1-3)混合均匀，制得核桃浆混合液；
Ⅱ、均质：将核桃浆混合液送入均质机中进行均质2次，第一次均质压力为30-40MPa，均质温度为50-60℃下均质2-5min，第二次均质压力为10-20MPa，温度为30-40℃下均质2-5min，出料，得均质液；
Ⅲ、真空脱气：将上述均质液置于真空度为40-50kPa，温度为30-40℃条件下进行脱气，得脱气液；
Ⅳ、灭菌和灌装：将上述脱气液进行杀菌，杀菌温度为90-120℃，杀菌时间为5-10s，在70-80℃下进行灌装，用真空封罐机卷边密封，即得核桃饮品。
3.如权利要求1或2所述的核桃饮品，其特征在于，所述功能添加剂由以下方法制备而成：将槐花干燥后粉碎至50-100目，得到槐花粉；取10-20重量份槐花粉、1-3重量份乳糖与1-2重量份苹果酸加入到20-50重量份水中混合均匀，在110-120℃下加热25-35min，冷却至室温，得到混合料液；将发酵菌接种到混合料液中，28-32℃发酵35-40h；所述发酵菌的接种量为3-5wt％，所述发酵菌为布氏乳杆菌与季也蒙迈耶氏酵母按质量比(2-5):5的混合物；再将发酵后的混合料液pH值调节为7-8，加热至40-50℃搅拌1-3h，搅拌速率为100-150rpm；离心、过滤，取滤液减压浓缩、干燥，得到功能添加剂。
4.如权利要求1或2所述的核桃饮品，其特征在于，所述核桃浆液由以下方法制备而成：
S1选料和预处理：选择新鲜、肉厚饱满无虫害、无霉烂变质的核桃仁，用水清洗干净；
S2去皮脱涩：用质量分数为0.5-2％的NaOH水溶液和质量分数为0.1-0.3％的柠檬酸水溶液按体积比(1-5)：1混合配制成脱皮液，加热升温至40-70℃，把核桃仁按料液比为1g：(10-15)mL加入到脱皮液中，浸渍处理10-30min，取出用水冲洗去皮，得脱皮去涩的核桃仁；
S3烘干：将脱皮去涩的核桃仁置于真空干燥箱，在温度40-50℃下干燥2-4h；
S4低温压榨脱脂：将S3干燥后的核桃仁放置在破碎机中破碎至粒径为0.05-0.2cm，将破碎后的核桃仁在压力40-50MPa，温度40-50℃进行低温冷榨至含油量为20-30wt％，得低脂核桃饼；
S5磨浆：将低脂核桃饼按料液比为1g：(10-15)mL加入到60-80℃的水中，放入磨浆机中，在60-800℃下进行磨浆3-8min，过100-200目筛去渣，得到核桃浆液。
5.如权利要求1或2所述的核桃饮品，其特征在于，所述乳化稳定剂为甘蔗纳米纤维素和/或改性甘蔗纳米纤维素。
6.如权利要求5所述的核桃饮品，其特征在于，所述改性甘蔗纳米纤维素由以下方法制备而成：
(1)室温下，将3-7重量份甘蔗渣浸泡于30-50重量份pH＝7.5-8.5的碳酸氢钠溶液中，浸泡3-5h后，过滤，取滤渣在60-80℃下干燥3-5h，粉碎至0.05-0.2cm，得到甘蔗渣颗粒；
(2)在110-125℃，0.05-0.2MPa的条件下，向上述甘蔗渣颗粒中加入40-70重量份改性剂，放入超临界反应釜内，静置3-8min后，使用液氮填充至压力为20-30MPa，室温下反应时间20-50min，得水解悬浮液；
(3)将水解悬浮液用0.5-2mol/L醋酸调节至pH＝6.5-7.5，过滤，将滤渣用水洗涤至中性，然后进行透析，取透析袋内的保留液，离心，得到上清液与沉淀；
(4)将步骤(3)所述沉淀加入无水乙醇混合均匀，得到溶质为0.5-2wt％的分散液，在均质压力为30-50MPa、室温下均质2-5min，均质4-7次，得到改性甘蔗纳米纤维素。
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