KR20040070955A - 살구씨 음료수의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 살구씨를 가공하여 음료수를 제조하는 방법에 관한 것으로, 살구씨의 껍질과 눈에 함유된 화학물질들 중 다량 섭취하는 경우에는 인체에 유해한 영향을 미치는 아미그달린을 제거하는 단계를 포함하여 구성된 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 살구씨를 가공하여 음료수를 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 살구씨에서 독성물질인 아미그달린을 함유하고 있는 껍질, 내피 및 눈을 제거한 다음, 잔존하고 있는 아미그달린을 제거하기 위하여 물로 세척하고 나서, 이를 다시 분말화한 후 물과 혼합한 것을 세라믹 필터를 이용하여 여과함으로써 살구씨의 껍질, 내피 및 눈에 들어있는 아미그달린을 제거하는 것을 특징으로 하는 살구씨 음료수의 제조방법에 관한 것이다.
살구나무는 쌍떡잎식물로서 장미목 장미과의 낙엽소교목이다. 열매는 핵과이고 둥글며 털이 많고 지름이 3cm이며, 7월에 황색 또는 황색을 띤 붉은 색으로 익는다. 열매는 한방에서 행인(杏仁)이라고 하는데, 여기에는 기름이 35~50중량% 있고, 그 밖에는 아미그달린(일명 아미그달로시드, 색이 없는 결정성 배당체, C20H27O11N), 에물신(효소), 단백질 등이 있다. 기름의 주성분은 올레인이다.
살구는 한방에서 기침 및 천식 등을 다스리는데 쓰인다. 살구씨에서 뽑아 낸기름 속의 아미그달린이라고 하는 성분은 천식에 좋은 효과를 낸다고 알려져 있다. 동의보감에는 '살구씨는 기침이 북받쳐서 호흡곤란을 일으킬 때, 숨이 가쁘고 가래가 끓을 때 사용한다. 살구씨는 진해거담제 역할을 한다' 고 나와 있다. 씨의 끝부분을 잘라내고 약간 볶은 후 가루로 만들어 꿀에 섞어서 사용하기도 한다. 지방이 많아 변비 치료제로도 쓰인다. 노인 또는 허약자의 진액이 말라서 오는 변비와 산후 변비를 치료한다. 미국에서는 살구씨가 암을 억제하는 효과가 있는 것으로 알려져 항암제로도 사용된다.
그러나 상기 아미그달린은 독성물질이기 때문에 한꺼번에 많이 먹을경우 위험에 빠질 수 있다. 아미그달린은 몸안에서 글루크로니다제란 효소에 의하여 분해되어 청산을 만들기 때문에 다량 섭취한 경우 인체에 유해하다. 아미그달린의 함량은 품종과 재배조건에 따라 심히 다르지만(단살구씨 0.11%~쓴살구씨 6%), 흔히 3%이고 복숭아씨보다 높다. 또한 아미그달린은 에물린, 아미그달라제, 프루나제, 옥시니트릴라제에 의하여 가수분해된다. 처음에는 아미그달라제에 의하여 프루나신(d-만델로니트릴배당체, C14H17O6N)과 포도당으로 되고, 프루나신은 프루나제에 의하여 만델로니트릴(C8H7ON)과 포도당으로 된다. 만델로니트릴은 옥시니트릴라제 또는 달팽이 소화효소에 의하여 벤즈알데히드(C6H5CHO)와 시안화수소(HCN)가 된다. 시안화수소는 호흡중추에 대한 진정작용이 있으나 많은 양에서는 중독을 일으키기 때문에 사용량 조절에 주의해야 하는 물질이다. 따라서, 한번에 살구씨 열 개 이하를 먹는게 안전하다. 많이 먹을 경우 어지럼증, 졸도, 두통, 오한, 구토 또는 호흡곤란 등의 증상이 나타난다. 심하면 사망에 이르기도 한다. 어린이의 경우 더 민감하다. 살구씨에 중독됐을 때는 살구나무의 껍질이나 뿌리를 달여서 해독제로 쓴다.
살구씨는 지금까지 화장품이나 비누와 같은 다양한 제품의 원료로 사용되거나 민간요법으로 천식과 같이 폐가 좋지 않은 사람들에게 약용되어왔다. 그러나 상기한 바와 같이 살구씨의 껍질, 내피 및 눈에 들어있는 아미그달린과 같은 물질은 다량 섭취할 경우 인체에 바람직하지 않은 영향을 미치므로 살구씨를 식품으로 가공하는데는 한계가 있었다. 한국 식품의약품안정청은 상기와 같은 이유로 살구씨를 식품품목에서 제외시키고 있는 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로 여려 단계를 거쳐 살구씨의 껍질, 내피 및 눈을 제거하는 작업과 이러한 작업을 한 후라도 살구씨 표면에 잔존할 수 있는 아미그달린을 추가적으로 제거하는 작업을 포함시켜서 독성물질에 대한 우려없이 살구씨를 이용하여 음료수를 제조할 수 있도록 하는 방법을 제공하고자 하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 살구씨 음료의 제조방법은 다음의 단계들로 이루어지는 것을 특징으로 한다:
1) 살구씨의 껍질을 탈피하는 단계;
2) 껍질이 탈피된 살구씨의 내피와 눈을 탈피하는 단계;
3) 내피와 눈이 탈피된 살구씨를 물로 세척하여 잔류 독성분을 제거하는 단계;
4) 잔류 독성분이 제거된 살구씨를 냉동건조하는 단계; 및
5) 냉동건조한 살구씨를 분말화하여 물에 혼합한 혼합액을 세라믹 필터를 이용하여 여과하는 단계.
살구씨의 껍질을 탈피하는 단계는 살구씨의 가장 바깥의 껍질인 겉껍질을 제거하여 겉껍질에 포함된 아미그달린을 제거하기 위한 단계이다. 겉껍질을 제거하기만 하면 본 단계의 목적이 달성되므로 겉껍질만 완전히 제거할 수 있다면 당업계에서 사용할 수 있는 모든 수단이 다 가능하다. 바람직하게는 탈피기를 이용하는 방법이 있다.
이렇게 살구씨에서 겉껍질을 제거하였더라도 여전히 살구씨의 내피와 눈에 아미그달린이 남아 있으므로 이런 내피와 눈을 제거하여야 한다. 이를 위하여 바람직하게는 겉껍질이 탈피된 살구씨를 뜨거운 물에 짧은 시간동안 침지시킨 다음, 냉각수에 긴 시간동안 침지시켜 우려내는 방법이 사용된다. 이 방법에 의하면 살구씨의 내피가 저절로 벗겨지면서 살구씨가 반으로 갈라지게 되는데, 이때 살구씨의 눈도 제거된다. 간단하게는 40℃ 이상의 물에 2~8분동안 침지시킨 후, 0~20℃의 냉수에 16~30시간동안 침지시키는 방법이 사용된다. 40℃ 이상의 물에 침지하는 시간이 2분에 미치지 못하면 내피가 거의 벗겨지지 않기 때문에 바람직하지 않고, 고온에서 연속적으로 8분을 넘겨 침지하고 있으면 살구씨가 물러져 다음 단계에서 살구씨를 가공하는 것이 용이하지 못하게 되는 문제가 있으므로 바람직하지 않다. 또한 사용되는 냉수의 온도가 0℃ 미만이거나 20℃를 넘으면 살구씨로부터 내피와 눈의 분리정도가 미흡해진다. 낵수에 침지시키는 시간이 16시간 미만이면 살구씨로부터 내피와 눈의 분리정도가 미흡해지고, 30시간을 넘어가면 30시간 이내로 침지했을 때와 비교해서 살구씨로부터 내피와 눈의 분리정도에 큰 변화가 없으므로 효율적이지 못하며, 오히려 물에 침지된 살구씨가 변형되거나 물러질 위험이 있어 바람직하지 않다.
살구씨의 내피와 눈을 제거하기 위해서는 상기 과정을 몇번 반복하는 것이 더욱 효과적이다. 따라서 살구씨의 내피와 눈을 제거하기 위해 가장 바람직하게는, 90~100℃의 물에 6~8분동안 침전하고 나서 0~20℃의 물에 16~30시간동안 침지시킨 후, 60~90℃의 물에 4~7분동안 침전하고 나서 0~20℃의 물에 16~30시간동안 침지시킨 다음, 40~60℃의 물에 3~5분동안 침전하고 나서 0~20℃의 물에 16~30시간동안 침지시키는 방법이 있다.
상기와 같이 내피가 벗겨지고 눈이 제거된 살구씨는 대부분의 아미그달린이 제거되었지만 아직도 살구씨의 표면에는 소량이나마 잔류하고 있는 아미그달린이 있으므로 이를 제거하기 위하여 물로 세척하는 단계를 거친다. 아미그달린이 수용성이므로 이를 제거하는데는 물을 이용하여 세척하는 것이 경제적이고 용이한 방법들 중 하나이다. 이처럼 물로 세척하는 방법으로는 3~8일동안 물에 침지시키면서, 하루에 한 번 씩 물을 교환하는 방법이 바람직하다. 세척을 위하여 물에 침지하는 기간이 3일에 미치지 않으면 독성물질의 세척을 신뢰하기 힘들어 바람직하지 않고,그 기간이 8일을 넘으면 물에 침지된 살구씨가 변형되거나 물러져서 가공하기가 힘들어지기 때문에 바람직하지 않다.
이렇게 물에 침지하여 아미그달린을 세척한 다음에는 가공단계에 적합하도록 만들기 위하여 살구씨를 건조시켜야 한다. 여기에 살구씨를 건조시키는 여러가지 수단이 강구될 수 있지만, 오랜 기간동안 물에 담궈져있던 살구씨를 일반건조한다면 부패하거나 파손될 우려가 있으므로 급성냉동건조하는 것이 바람직하다. 급성냉동건조를 위해서 잔류 아미그달린이 제거된 살구씨를 -20℃ 이하로 급성냉동건조하게 되는데, -20~-40℃에서 50~90시간 동안 급냉하는 것이 바람직하다. -20℃보다 높은 온도로 급냉하거나 50시간 미만으로 급냉하는 경우 살구씨가 부패하거나 상품가치가 하락하는 문제가 있으며, -40℃보다 낮은 온도로 냉동건조하거나 90시간을 넘어서서 냉동건조하여도 냉동건조에 큰 영향이 없으므로 효율성이 떨어지는 문제가 있으므로 바람직하지 않다.
이렇게 아미그달린을 포함하는 겉껍질, 내피 및 눈을 제거하는 공정과 표면에 잔류하고 있는 아미그달린을 제거하는 공정을 거친 살구씨에 최종적으로 제거되지 않고 잔존하는 아미그달린과 기타 다른 불순물을 제거하기 위하여 여과하는 공정을 거친다. 상기 공정은 식품인 음료수를 제조하기 위해서라도 필요한 공정이다. 상기 공정으로는 냉동건조한 살구씨를 분말화하여 물에 혼합한 혼합액을 세라믹 필터를 이용하여 여과하는 방법이 사용된다. 이때 세라믹 필터로는 크기가 50~60메쉬인 살구씨의 눈보다 더 촘촘한 것으로 최소한 80메쉬 이상인 것을 사용한다. 바람직하게는 살구씨 분말 혼합액을 100~170메쉬의 세라믹 필터로 여과시킨 것을 다시분쇄하고, 이것을 180~230메쉬의 세라믹 필터로 다시 여과시킨 다음 분쇄하며, 이것을 200~260메쉬의 세라믹 필터로 다시 여과시키는 방법이 있다.
상기 과정을 통하여 얻어진 여과된 살구씨 용액에 감미료를 첨가할 수 있다. 이때 감미료는 음료제조시에 사용되는 통상의 감미료들을 적절히 선택하여 사용할 수 있다. 바람직하게는, 설탕 5~15중량%, 올리고당 2~8중량% 및 솔비톨 3~10중량%를 첨가하여 맛을 낸다. 그런 다음 살균기로 살균을 하여 살구씨 음료수를 제조한다.
실시예
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 설명하는데, 본 발명은 이들 실시예에 의하여 제한되거나 한정되지 않는다.
실시예 1
탈피기를 사용하여 살구씨 1Kg의 껍질을 탈피한 다음 100℃의 끓는 물에 8분동안 침전한 후 10℃의 물에 24시간 우려낸 후, 80℃의 끓는 물에 6분동안 침전한 후 10℃의 물에 24시간 우려낸 다음, 50℃의 끓는 물에 4분동안 침전한 후 10℃의 물에 24시간 우려내어 살구씨의 내피와 눈을 탈피하였다.
이를 물을 채운 5L 부피의 통에 침지시킨 다음 3일동안 하루에 한 번 씩 물을 교환하는 방법으로 살구씨를 세척하였다.
이렇게 세척된 살구씨를 -30℃에서 72시간동안 급성냉동건조하였다.
이렇게 냉동건조한 살구씨를 분말화하여 물에 혼합한 것을 150메쉬의 세라믹 필터를 이용하여 여과하고, 이를 다시 분쇄한 것을 200메쉬의 세라믹 필터를 이용하여 여과한 다음, 이를 다시 분쇄한 것을 240메쉬의 세라믹 필터를 이용하여 여과하여 독성물질인 아미그달린이 제거된 살구씨 음료수를 얻었다.
성분분석
본 발명에 따른 가공방법을 통하여 살구씨에 함유된 아미그달린이 효과적으로 제거되었는지 여부를 알아보기 위하여, 실시예 1에 따라 제조된 살구씨 음료에 아미그달린의 함량이 어느 정도인지를 한국화학시험연구원에 분석의뢰하였다. 그 결과는 표 1에 나타내었다.
표 1 : 한국화학시험연구원의 시험결과
| 시험항목 | 단위 | 결과치 | 시험방법 |
| 아미그달린 | mg/L | 0.0 | HPLC |
표 1에 기재된 바와 같이 본 발명에 따른 가공방법을 통하여 아미그달린을 제거한 살구씨음료수에 잔존하는 아미그달린의 함량은 0.0mg/L였다. 따라서 본 발명의 방법을 통하여 살구씨에 함유된 아미그달린이 효과적으로 제거되었음을 알 수 있다.
이상과 같이 본 발명은 살구씨의 껍질, 내피 및 눈을 제거하는 단계들과 잔존하는 독성물질을 제거하는 단계들로 구성되므로, 본 발명의 방법에 의하면 살구씨에 함유되어 있는 독성물질을 제거한 살구씨를 이용한 음료수를 제조할 수 있게 된다.
Claims (9)
- 다음의 단계들로 이루어지는 것을 특징으로 하는 살구씨 음료의 제조방법:1) 살구씨의 껍질을 탈피하는 단계;2) 껍질이 탈피된 살구씨의 내피와 눈을 탈피하는 단계;3) 내피와 눈이 탈피된 살구씨를 물로 세척하여 잔류 독성분을 제거하는 단계;4) 잔류 독성분이 제거된 살구씨를 냉동건조하는 단계; 및5) 냉동건조한 살구씨를 분말화하여 물에 혼합한 것을 세라믹 필터를 이용하여 여과하는 단계.
- 제 1항에 있어서, 껍질이 탈피된 살구씨의 내피와 눈을 탈피하기 위하여 40℃이상의 물에 2~8분동안 침지시킨 후, 0~20℃의 물에 16~30시간 동안 침지시키는 것을 특징으로 하는 살구씨 음료의 제조방법.
- 제 2항에 있어서, 껍질이 탈피된 살구씨의 내피와 눈을 탈피하기 위하여 90~100℃의 물에 6~8분동안 침전하고 나서 0~20℃의 물에 16~30시간동안 침지시킨 후, 60~90℃의 물에 4~7분동안 침전하고 나서 0~20℃의 물에 16~30시간동안 침지시킨 다음, 40~60℃의 물에 3~5분동안 침전한 후 0~20℃의 물에 16~30시간동안 침지시키는 것을 특징으로 하는 살구씨 음료의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 내피와 눈이 탈피된 살구씨의 잔류 독성분을 제거하기 위하여 물로 세척하는 방법으로 3~8일동안 물에 침지시키면서, 하루에 한 번 씩 물을 교환하는 것을 특징으로 하는 살구씨 음료의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 잔류 독성분이 제거된 살구씨를 냉동건조할 때 -20℃ 이하로 급성냉동건조 하는 것을 특징으로 하는 살구씨 음료의 제조방법.
- 제 5항에 있어서, 잔류 독성분이 제거된 살구씨를 냉동건조 할 때 -20~-40℃에서 50~90시간 동안 급성냉동건조 하는 것을 특징으로 하는 살구씨 음료의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 냉동건조한 살구씨를 분말화하여 물에 혼합한 것을 세라믹 필터를 이용하여 여과하기 위하여, 80메쉬 이상의 세라믹 필터를 사용하는 것을 특징으로 하는 살구씨 음료의 제조방법.
- 제 7항에 있어서, 냉동건조한 살구씨를 분말화하여 물에 혼합한 것을 세라믹 필터를 이용하여 여과하기 위하여, 100~170메쉬의 세라믹 필터에 상기 살구씨 분말 혼합액을 여과시킨 것을 다시 분쇄하고, 이것을 180~230메쉬의 세라믹 필터에 상기 살구씨 분말 혼합액을 여과시킨 것을 다시 분쇄하며, 이것을 200~260메쉬의 세라믹필터에 상기 살구씨 분말 혼합액을 여과시킨 것을 다시 분쇄하는 것을 특징으로 하는 살구씨 음료의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 제조된 살구씨 음료에 감미료로 설탕 5~15중량%, 올리고당 2~8중량% 및 솔비톨 3~10중량%를 첨가하여 사용하는 것을 특징으로 하는 살구씨 음료의 제조방법.
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