KR101102871B1 - 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물 및 그 제조방법 및 그 양갱 - Google Patents
삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물 및 그 제조방법 및 그 양갱 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물 및 그 제조방법 및 그 양갱에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물로서, 삼투촉진 삼 부정근은 멸균 백 내에 조직 배양한 삼 부정근 90 중량%와 멸균수 10 중량%를 포함시켜 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/㎠의 오토클레이브(Autoclave)에서 5 내지 10분간 압력과 열처리한 후, 상기 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근을 사용하는 것을 특징으로 하는 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물 및 그 제조방법 및 그 양갱에 관한 것이다.
상술한 본 발명은, 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물 및 그 제조방법으로서, 멸균백 내에 조직 배양한 삼 부정근 90 중량%와 멸균수 10 중량%를 포함시켜 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/㎠에서 5 내지 10분간 압력과 열처리하여 조직 배양한 삼 부정근 자체로부터 삼투압에 의해 양갱으로 유용성분의 침출을 효율적으로 유도한 삼투촉진 삼 부정근의 첨가를 통해 침출된 성분상이 균일하게 유지되고, 체내 흡수가 증가하며, 양갱 내의 삼 부정근을 관능 인지함으로서, 소비자의 신뢰감과 만족도 향상, 공정의 단순화, 비용절감 등의 효과를 가지는 장점이 있다.
조직배양 삼, 양갱, 삼 부정근, 사포닌, Rg1, Rb1, 조사포닌, 프락토올리고당
Description
본 발명은 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물 및 그 제조방법 및 그 양갱에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 상기 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물은 멸균 백 내에 조직 배양한 삼 부정근 90 중량%와 멸균수 10 중량%를 포함시켜 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/㎠의 오토클레이브(Autoclave)에서 5 내지 10분간 압력과 열처리한 후, 상기 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근을 사용하여 양갱 제조 시 양갱 내 삼투압에 의한 유용성분 침출이 효율적으로 이루어지게 한 삼투촉진 삼 부정근 2 내지 8 중량%와 양갱 베이스성분 92 내지 98 중량%를 함유하여 유용성분의 소실 방지, 체내 흡수 증가, 양갱 내의 삼 부정근을 관능 인지함으로서 소비자의 신뢰감과 만족도 향상, 공정의 단순화, 비용 절감 등의 효과를 가지는 것을 특징으로 하는 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물 및 그 제조방법 및 그 양갱에 관한 것이다.
일반적으로, 양갱(羊羹)은 곡물가루, 설탕, 팥소(小豆銷)를 혼합하고 여기에 한천을 넣어 가열한 다음, 당도가 70% 정도가 되게 졸인 후 형틀에 넣어 굳힌 제품을 말한다.
이때, 양갱의 제조공정은 비교적 간단하나 앙금의 종류 및 재료의 구성에 따라서 물성은 상당한 차이가 있으므로, 최근에는 상품을 다양화하고, 맛과 향미를 증진시키기 위하여 공지된 양갱의 제조과정에서 과실류와 같은 부재료를 첨가하거나, 당 조성의 변화와 기능성 당으로 대체하여 양갱의 특색은 살리면서 단맛을 줄인 양갱 등이 제조되었다.
종래에는 호박을 원료로 한 호박 양갱의 제조방법(대한민국 등록특허 제1993-0001795호), 감귤을 함유하는 양갱(대한민국 공개특허 제2004-0064060호) 등이 개시되어 있다. 하지만 이러한 양갱들은 기능성 측면에서 부족하고, 맛이 너무 달아 어린이의 기호에는 적당하나, 성인들의 기호를 충족시키기에는 다소 미흡한 문제점이 제시되었다.
이러한 문제점을 해결하고자 홍삼과 버섯을 함유하는 양갱(대한민국 등록특허 제615,604호)이 개시되고 있다. 이는 일부 기능성을 부여하였지만, 홍삼 추출액과 버섯의 별도의 제조 과정이 필요에 대한 경비가 발생하고, 이러한 공정에 의한 유용성분이 손실될 수 있는 문제점이 남아있다.
또한, 종래의 기술에서는 식물 자체를 멸균시키는 과정에 대한 비용이 발생 하며, 제품 내에서 유용성분 침출이 원활하게 이루어지지 않아 유용성분의 체내 흡수가 떨어지고, 조성물에 첨가되는 식물의 크기 차이가 발생하여 품질의 균일성이 떨어지는 문제점이 있다.
또한, 현대인은 생활자체에서 오는 각종 스트레스에 노출되어 있어 각종 성인성 질환 등에 무방비상태로 노출되어있어 현 상황에서 기능성을 추구하는 식품의 종류는 급속도로 증가하고 있다. 이러한 실정을 감안하면 향후 식용이 간단하면서도 기호성에서도 우수한 기능성 식품이 요구된다.
또한, 산삼의 희귀성과 고부가가치성의 단점을 보완하기 위하여, 대한민국 등록특허 제353,636호에는 조직 배양에 의한 인삼, 장뇌삼, 산삼 부정근의 대량 증식방법에 관하여 개시하고 있으며, 약으로 주로 이용되는 산삼의 뿌리 조직을 일반화된 식물 조직배양기술을 이용하여 부정근을 대량 증식시킴으로써 균일하고 우수한 품질의 산삼 부정근을 단기간 내에 적은 비용으로 대량 배양, 생산하여 여러 식품이나 원료에 사용하고 있다. 그러나, 상기한 조직 배양한 삼 부정근 자체를 함유하여 양갱이 공지되거나 개시된 바는 없다.
따라서, 본 발명의 해결하고자 하는 과제는 종래의 첨가물 함유하는 양갱 제조 시, 추출물 수득을 위해 추출, 분리 및 정제의 별도 공정의 비용이 발생하고, 추출, 분리 및 정제를 위한 별도의 상기 공정으로 인한 유용성분이 소실되며, 추출물을 이용 시 유용성분의 침출이 원활하지 않고, 체내 흡수가 떨어지는 문제점들을 해결하기 위하여 멸균 백 내에 조직 배양한 삼 부정근 90 중량%와 멸균수 10 중량%를 포함시켜 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/㎠의 오토클레이브(Autoclave)에서 5 내지 10분간 압력과 열처리하여 상기 조직 배양한 삼 부정근을 멸균 및 연화시켜 형성되는 상기 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근을 양갱 제조 시 이용하여 삼투압에 의해 양갱으로 유용성분 침출이 쉽게 이루어지도록 삼투촉진 삼 부정근 2 내지 8 중량%와 양갱 베이스성분 92 내지 98 중량%를 포함하는 것을 이용하여 해결한 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물 및 그 제조방법 및 그 양갱을 제공하는데 그 목적이 있다.
상술한 바와 같은 목적을 해결하기 위하여 본 발명은 멸균 백 내에 조직 배양한 삼 부정근 90 중량%와 멸균수 10 중량%를 포함시켜 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/㎠의 오토클레이브(Autoclave)에서 5 내지 10분간 압력과 열처리하여 상기 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 것을 삼투촉진 삼 부정근을 함유 하는 양갱 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 제조방법으로서,
침지한 한천과 물을 용해조에 넣고 가열하여 용해하는 단계;
상기 한천, 두류를 가당 조림한 앙금, 설탕 및 프락토올리고당을 90 내지 100℃에서 교반 가열하여 양갱 베이스 혼합물을 제조하는 단계;
조직 배양한 삼 부정근 자체로부터 삼투압에 의해 양갱 내에 유용성분의 침출을 유도하기 위해 멸균백에 90 중량%의 조직 배양 삼 부정근과 10 중량%의 멸균수를 포함시켜 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/㎠의 오토클레이브 내에서 5 내지 10분간 열처리하여 상기 열처리한 삼투촉진 삼 부정근을 준비하는 단계;
상기 양갱 베이스 혼합물에 상기 열처리한 삼투촉진 삼 부정근을 2 내지 8 중량%의 배합비율로 혼입하고, 90 내지 100℃에서 교반 가열하면서 혼합조림을 제조하는 단계; 및
상기 혼합조림을 상온에서 냉각시키는 단계;를 포함하는 삼투 촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물 제조방법 및 상기 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양쟁 조성물 제조방법에 의해 제조된 그 양갱을 제공한다.
또한, 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물로서,
삼투촉진 삼 부정근은 멸균 백 내에 조직 배양한 삼 부정근 90 중량%와 멸균수 10 중량%를 포함시켜 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/㎠의 오토클레이 브(Autoclave) 내에서 5 내지 10분간 압력과 열처리하여 상기 조직 배양한 삼 부정근을 멸균 및 연화시켜 포함되는 상기 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근을 50 내지 120 브릭스(Brix)의 프락토올리고당에 당침하여 0 내지 50℃에서 10 내지 48시간 동안 숙성시켜 형성된 상기 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 것을 특징으로 하는 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물을 제공한다.
이때, 본 발명은 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 제조방법으로서,
침지한 한천과 물을 용해조에 넣고 가열하여 용해하는 단계;
상기 한천, 두류를 가당 조림한 앙금 및 설탕을 90 내지 100℃에서 교반 가열하여 양갱 베이스 혼합물을 제조하는 단계;
조직배양한 삼 부정근 자체로부터 삼투압에 의해 양갱 내에 유용성분의 침출을 유도하기 위해 멸균백에 90 중량%의 조직 배양 삼과 10 중량%의 멸균수를 포함시켜 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/㎠의 오토클레이브 내에서 5 내지 10분간 압력과 열처리하여 상기 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근을 준비하는 단계;
상기 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근을 50 내지 120 브릭스(Brix)의 프락토올리고당에 당침하여 0 내지 50℃에서 10 내지 48 시간 동안 숙성시켜 형성되는 삼투촉진 삼 부정근을 준비하는 단계;
상기 양갱 베이스 혼합물에 상기 삼투촉진 삼 부정근을 2 내지 8 중량%의 배합비율로 혼입하고, 90 내지 100℃에서 교반 가열하면서 혼합조림을 제조하는 단계; 및
상기 혼합조림을 상온에서 냉각시키는 단계;를 포함하는 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물 제조방법 및 상기 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양쟁 조성물 제조방법에 의해 제조된 그 양갱을 제공한다.
본 발명의 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물 및 그 제조방법 및 그 양갱은 멸균 백 내에 조직 배양한 삼 부정근 90 중량%와 멸균수 10 중량%를 포함시켜 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/㎠의 오토클레이브(Autoclave)에서 5 내지 10분간 압력과 열처리한 후, 상기 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근을 사용하여 조직을 연화시켜 양갱 제조 시 삼투압에 의해 양갱으로 유용성분의 침출을 효율적으로 유도한 삼투촉진 삼 부정근의 첨가를 통해 침출된 성분상이 균일하게 유지되고, 체내 흡수가 증가하며, 양갱 내의 삼 부정근을 관능 인지함으로서, 소비자의 신뢰감과 만족도 향상, 공정의 단순화, 비용절감 등의 효과를 가지며, 낱개로 간편하게 포장이 가능하여 휴대 또는 섭취가 용이하다는 장점이 있다.
삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물로서,
삼투촉진 삼 부정근은 멸균 백(Autoclave bag) 내에 조직 배양한 삼 부정근 90 중량%와 멸균수 10 중량%를 포함시켜 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/㎠의 오토클레이브(Autoclave) 내에서 5 내지 10분간 압력과 열처리하여 상기 조직 배양 한 삼 부정근을 멸균 및 연화시켜 포함되는 상기 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 삼투촉진 삼 부정근이라 함은 조직 배양한 삼 부정근 90 중량%와 멸균수 10 중량%를 포함시켜 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/㎠의 오토클레이브(Autoclave) 내에서 5 내지 10분간 압력과 열처리하여 형성되는 조직 배양한 삼 부정근을 멸균 및 연화시켜 양갱 제조 시 삼투압에 의해 양갱 내로 유용성분의 침출을 효율적으로 유도한 삼 부정근을 말한다.
여기서, 상기 멸균수는 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/㎠의 오토클레이브(Autoclave)에서 1시간 동안 압력과 열처리하여 멸균한 증류수를 말한다.
또한, 상기 열처리한 삼투촉진 삼 부정근은 압력과 열처리한 멸균 백 내의 삼 부정근 추출액도 사용할 수 있다.
여기서, 상기 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물로서,
상기 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근 2 내지 8 중량%와 양갱 베이스 혼합물 92 내지 98 중량%을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물은 삼투촉진 삼 부정근의 추출물을 별도로 제조하여 포함하는 것이 아니라, 양갱에 포함된 삼투촉진 삼 부정근 자체로부터 유용성분의 침출을 유도하는 것으로, 양갱에 포함된 조직 배양한 삼 부정근 자체로부터 삼투압에 의해 양갱으로 유용성분의 침출을 보다 효과적으로 유 도하기 위해 멸균백 내에 90중량%의 조직 배양한 삼에 10중량%의 멸균수를 포함시켜 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/㎠의 오토클레이브(Autoclave) 내에서 5 내지 10분간 압력과 열처리하여 상기 조직 배양한 삼 부정근을 멸균 및 연화시켜 포함되는 상기 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근은 식감을 증대시키고, 식물 자체를 멸균시키며, 조직을 연화시켜 조직 내의 유용성분이 삼투압에 의해 양갱으로 쉽게 빠져나올 수 있도록 처리하여 양갱에 함유하는 기호성 및 기능성이 강화된 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물에 관한 것이다.
또한, 상기 삼투촉진 삼 부정근은 사포닌 성분인 진세노사이드 Rg1과 Rb1의 총 평균 함량이 4 내지 34mg/g이고, 조사포닌 함량이 50 내지 150mg/g 인 원료를 함유하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 진세노사이드 Rg1와 Rb1는 인삼에 존재하는 사포닌 성분으로, 신경성장요소의 자극을 촉진하고, 중추 신경계에서 대사작용을 증가시킨다고 알려져 있다.
또한, 상기 삼투촉진 삼 부정근 함유량은 식품학적 특성과 관능성을 고려하여 2 내지 8중량%를 첨가하는 것이 바람직하지만, 특별히 한정되지는 않는다. 상기 삼투촉진 삼 부정근 함유량이 상기 범위인 2 중량% 미만이면 복용횟수가 늘어나고, 기능성에 기여하는 효과가 미미하며, 물성개량효과가 낮은 문제가 있어 기호도가 감소하는 문제점이 있으며, 상기 삼투촉진 삼 부정근 함유량이 상기 범위인 8 중량%를 초과할 경우에는 삼투촉진 삼 부정근의 독특한 맛과 향, 쓴맛, 이질감이 증가하여 기호도가 급격히 감소한다.
상기 삼은 산삼, 인삼 또는 장뇌삼 중 하나 또는 둘 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 인삼(Panax ginseng C.A. Meyer)은 오갈피나무과(Araliaceae)에 속하는 다년생 초본류로서, 강장(强壯), 강정(强精), 조혈(造血), 보온(保溫), 건위(健胃), 피로회복, 정신안정, 진정작용 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 임상학적 연구결과로 보고된 인삼의 효능으로는, 항당뇨작용, 항암작용, 심장강화 및 혈압조정, 간기능강화, 위장기능강화, 스트레스 해소 및 강장효과, 체력(정력) 증진, 뇌기능강화, 노화억제, 방사선 조사 방어작용, 빈혈 회복 효과 및 조혈 작용, 면역 기능 증진, 소염작용 및 허약체질 개선 효과 등이 있다.
또한, 인삼의 주요성분은 배당체이며, 이들 혼합물을 산(酸)으로 가수분해하면 포도당, 람노오스, 수크로오스, 프룩토오스 등의 유리당과 아글리콘이 생성되고, 사포닌의 배당체로서는 화학구조의 특성에 따라 프로토파낙사디올 (protopanaxadiol)계, 프로토파낙사트리올 (protopa naxatriol)계, β-시스토스테롤 및 올레아노난(oleanonane)계 사포닌으로 구분하는데, 현재까지 각각 19종, 10종, 1종의 화합물이 분리 정제되었으며, 디올계와 트리올계는 체내에서의 약리작용이 서로 다른 것으로 알려져 있다. 세스퀴테르페노이드계의 화합물인 파나 센(panacen)은 고유의 향기성분이다. 그 밖에 β-시스토스테롤, 스티구마스테롤; 알칼로이드; 캠페롤, 트리폴림 및 파나세노이드 등의 플라보노이드(flavonoid); B복합체, 니코틴산, 판토텐산, 폴산 및 비오틴 등의 비타민류; 망간, 구리, 바나듐, 코발트, 비소, 게르마늄, 인, 알루미늄 및 니켈 등의 미량원소(粘液質); 게르마늄 세포 효소(酵素); 및 아밀라아제, 페놀라아제 등의 효소가 함유되어 있음이 밝혀졌다.
이때, 인삼의 사포닌은 다른 식물의 사포닌과 달리 독성이 없고 0.001% 이하에서는 용혈작용을 나타내지 않는 것으로 알려져 있으며 (田中治, 藥用人蔘共立出版, p43, 1981), 중추신경 억제작용 (Tanaki, K. et al., J.Pharmacol. 33: 245, 1972), 단백질합성 촉진작용 (Yokozawa, T. and Oura, H., J. Nat. Prod. 53: 1514, 1990), 부신피질호르몬 분비촉진작용 (Pearec, P. T. et al., Endocrinol. 29: 567, 1982), 면역증강작용 (Kim, Y.S. et al., Korean J. Ginseng Sci. 15: 13, 1991) 등이 있는 것으로 보고되고 있다.
또한, 산삼(Panax schinseng NESS)은 산에 자연적으로 나는 인삼으로, 적응증이나 효용은 인삼과 비슷하나 그 약효가 월등히 뛰어나며, 대표적인 효능으로는 신체 조절 기능의 항상성 유지 작용이라 할 수 있다. 이러한 작용에 근거하여 항피로 및 항스트레스 작용, 혈압조절 작용, 항암작용, 동맥경화 및 고혈압의 예방, 위장기능 강화, 면역기능 강화, 항바이러스 작용 등이 보고되고 있다.
상기 산삼은 천종, 지종, 인종, 장뇌 이상의 4가지로 분류되는데, 상세하게 는 자연적으로 산에서 나서 씨가 떨어져 생긴 천종(천연산삼), 야생동물이나 조류가 산삼 씨를 먹고 산중에 배설하여 자란 지종, 사람이 씨를 뿌려 자란 인종 및 산삼의 종자를 채취하여 깊은 산속에 씨를 뿌려 야생상태로 인위적으로 양생시킨 장뇌(가삼)이다. 일반적으로는 야생산삼은 종자를 뿌려도 싹이 잘 나오지 않고, 설사 자란다고 해도 몇 년을 넘기지 못하고 썩어 없어지는 경우가 많아 재배가 쉽지 않은 아주 귀한 식물이다.
또한, 상기 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물로서, 상기 양갱 베이스성분은 두류를 가당 조림한 앙금 42 내지 72 중량%, 한천 1 내지 5 중량%, 설탕 20 내지 30 중량% 및 프락토올리고당 5 내지 15 중량%을 포함한다.
이때, 상기 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물은 앙금의 원료로 사용되는 두류로는 팥, 리마콩, 네이비빈, 강낭콩, 완두콩 등으로, 이것에 한정되지 않으며, 가당 조림하여 앙금으로 할 수 있는 것이면 가능하다.
또한, 상기 프락토올리고당은 설탕에 프락토스 전이효소를 반응시켜 얻은 3 -5당류로서 난소화성, 난부식성으로, 신체에서 위장, 소장 등에서 소화되지 않고 장까지 도달하여 장의 유익균인 비피더스균을 증가시키고 웰츠균을 억제하여 주기 때문에 장 건강에 좋으며, 칼슘 및 마그네슘의 체내 흡수를 도와주고 설탕에 비해 칼로리도 낮은 것이 특징이다. 상기 앙금 및 물은 공지의 첨가량에 따라 첨가하면 충분하고 특별히 한정하지는 않는다.
여기서, 상기 한천의 함유량은 관능성과 기능성을 고려하여 1 내지 5중량%를 첨가하는 것이 바람직하지만, 특별히 한정되지는 않는다. 상기 한천의 함유량이 상기 범위 미만일 경우에는 기능성에 기여하는 효과가 미비하며, 상기 한천의 함유량이 상기 범위를 초과할 경우에는 한천 특유의 맛이 강하여 관능성과 기호도가 감소할 뿐 아니라 양갱 자체의 강도가 약해진다.
또한, 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물 제조방법은
침지한 한천과 물을 용해조에 넣고 가열하여 용해하는 단계;
상기 한천, 두류를 가당 조림한 앙금 및 설탕을 90 내지 100℃에서 교반 가열하여 양갱 베이스 혼합물을 제조하는 단계;
조직 배양한 삼 부정근 자체로부터 삼투압에 의해 양갱 내에 유용성분의 침출을 유도하기 위해 멸균백에 90 중량%의 조직 배양 삼 부정근과 10 중량%의 멸균수를 포함시켜 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/㎠의 오토클레이브 내에서 5 내지 10분간 압력과 열처리하여 상기 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근을 준비하는 단계;
상기 양갱 베이스 혼합물에 상기 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근을 2 내지 8 중량%의 배합비율로 혼입하고, 90 내지 100℃에서 교반 가열하면서 혼합조림을 제조하는 단계; 및
상기 혼합조림을 상온에서 냉각시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물 제조방법은
양갱 베이스 혼합물에 삼투촉진 삼 부정근을 첨가하여 혼합하는 과정에서 삼투촉진 삼 부정근이 주원료에 균일하게 분산되게 하기 위하여 상기 양갱 베이스 혼합물을 90 내지 100℃에서 계속 교반 가열하면서 삼투촉진 삼 부정근을 투입하여 혼합하는 것이 바람직하다.
여기서, 상기 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물 제조방법은 멸균 백 내에서 조직 배양한 삼 부정근 90 중량%과 10 중량%의 멸균수를 포함시켜 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/㎠에서 5 내지 10분간 압력과 열처리하여 상기 조직 배양한 삼 부정근을 멸균 및 연화시켜 삼투압에 의해 양갱 내에 유용성분 침출이 효율적으로 이루어지게 한 삼투촉진 삼 부정근 2 내지 8 중량%와 양갱 베이스성분 92 내지 98 중량%를 함유하여 유용성분의 소실 방지, 체내 흡수 증가, 양갱 내의 삼 부정근을 관능 인지함으로서 소비자의 신뢰감과 만족도 향상, 공정의 단순화, 비용 절감의 효과를 가진다.
또한, 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 제조방법으로서,
침지한 한천과 물을 용해조에 넣고 가열하여 용해하고, 상기 한천과 두류를 가당조림한 앙금, 설탕 및 프락토올리고당을 교반 가열하여 양갱원료의 혼합물을 제조하여, 조직 배양한 삼 부정근은 삼투압에 의해 양갱으로 유용성분의 침출을 유도하기 위해 90중량% 삼투촉진 삼 부정근에 10중량%의 멸균수를 포함시켜 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/cm2 에서 5 내지 10분간 압력과 열처리하여 상기 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근 자체를 2 내지 8중량%의 배합비율로 혼입하여 혼합조림을 만든 후 상온에서 냉각시켜 제조하는 단계를 포함하는 것이다.
여기서, 종래의 문제점인 식물 자체의 멸균, 제품 내에서의 유용성분 침출이 원활하게 이루어지지 않아 나타나는 유용성분의 체내 흡수저하, 비교적 딱딱한 조직 배양한 삼 생체 자체를 그대로 조성물에 포함할 때 발생되는 이물감의 증대로 인한 관능성 저하, 기호도 저하 등의 문제점을 효과적으로 개선하기 위하여, 상기 열처리 온도와 압력은 조직 배양한 삼 부정근 90중량%에 멸균수 10중량%를 포함시켜 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/cm2 에서 5 내지 10분간 처리하는 것이 바람직하다.
이때, 처리 시간이 상기 범위를 초과할 경우에는 조직이 너무 물러져 관능성과 기호도가 감소할 뿐 아니라 양갱 자체의 강도가 약해지는 문제점이 있으며, 처리 시간이 상기 범위 미만일 경우에는 압력 및 온도가 조직 배양한 삼 부정근 자체에 기여하는 효과가 미비하여 상기 문제점을 효과적으로 개선하기 어려운 문제점이 있다.
또한, 상기 기재된 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물 제조방법에 의해 제조된 양갱을 제공한다.
또한, 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물로서,
삼투촉진 삼 부정근은 멸균 백 내에 조직 배양한 삼 부정근 90 중량%와 멸균수 10 중량%를 포함시켜 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/㎠의 오토클레이브(Autoclave) 내에서 5 내지 10분간 압력과 열처리하여 상기 조직 배양한 삼 부정근을 멸균 및 연화시켜 포함되는 상기 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근을 50 내지 120 브릭스(Brix)의 프락토올리고당에 당침하여 0 내지 50℃에서 10 내지 48시간 동안 숙성시켜 형성된 상기 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 멸균수는 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/㎠의 오토클레이브(Autoclave)에서 1시간 동안 압력과 열처리하여 멸균한 증류수를 말한다.
이때, 상기 삼투촉진 삼 부정근은 조직 배양한 삼 부정근 90 중량%와 멸균수 10 중량%를 포함시켜 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/㎠의 오토클레이브(Autoclave) 내에서 5 내지 10분간 압력과 열처리한 후, 상기 압력과 열처리한 삼 부정근을 50 내지 120 브릭스(Brix)의 프락토올리고당에 당침하여 0 내지 50℃에서 10 내지 48시간 동안 숙성시켜 형성되는 조직 배양한 삼 부정근을 멸균 및 연화시켜 양갱 제조 시 삼투압에 의해 양갱 내로 유용성분의 침출을 효율적으로 유도 한 삼 부정근을 말한다. 상기 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근은 압력과 열처리 후 멸균 백 내의 삼 부정근 추출액도 사용할 수 있다.
또한, 상기 브릭스(Brix)는 용매 100g에 녹아 있는 설탕의 g수로, 당도의 정도를 나타내는 단위이다.
또한, 상기 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물로서,
상기 삼투촉진 삼 부정근 2 내지 8 중량%와 양갱 베이스 혼합물 92 내지 98 중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 삼투촉진 삼 부정근 함유량은 식품학적 특성과 관능성을 고려하여 2 내지 8중량%를 첨가하는 것이 바람직하지만, 특별히 한정되지는 않는다. 상기 삼투촉진 삼 부정근 함유량이 상기 범위인 2 중량% 미만이면 복용횟수가 늘어나고, 기능성에 기여하는 효과가 미미하며, 물성개량효과가 낮은 문제가 있어 기호도가 감소하는 문제점이 있으며, 상기 삼투촉진 삼 부정근 함유량이 상기 범위인 8 중량%를 초과할 경우에는 삼투촉진 삼 부정근의 독특한 맛과 향, 쓴맛, 이질감이 증가하여 기호도가 급격히 감소한다.
상기 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물은 조직 배양한 삼 부정근의 추출물을 별도로 제조하여 포함하는 것이 아니라, 양갱에 포함된 조직 배양한 삼 부정근 자체로부터 유용성분의 침출을 유도하는 것으로, 양갱에 포함된 조직배 양한 삼 부정근 자체로부터 삼투압에 의해 양갱으로 유용성분의 침출을 보다 효과적으로 유도하기 위해 멸균백 내에 90중량%의 조직 배양한 삼 부정근에 10중량%의 멸균수를 포함시켜 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/㎠의 오토클레이브(Autoclave)에서 5 내지 10분간 압력과 열처리한 후, 상기 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근을 50 내지 120 브릭스(Brix)의 프락토올리고당에 당침하여 0 내지 50℃에서 10 내지 48시간 동안 숙성시켜 상기 삼투촉진 삼 부정근을 사용하여 식감을 증대시키고, 식물 자체를 멸균시키며, 조직을 연화시켜 조직 내의 유용성분이 삼투압에 의해 양갱으로 쉽게 빠져나올 수 있도록 처리하였으며, 프락토올리고당이 장까지 도달하여 미생물의 분해를 도와 장내 부패를 억제하여 장 건강에 도움을 주며, 삼투압에 의해 양갱 내로 쉽게 흡수될 수 있어 양갱에 함유하는 기호성 및 기능성이 강화된 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물에 관한 것이다.
또한, 상기 삼투촉진 삼 부정근은 사포닌 성분인 진세노사이드 Rg1과 Rb1의 총 평균 함량이 4 내지 34mg/g이고, 조사포닌 함량이 50 내지 150mg/g 인 원료를 함유하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 진세노사이드 Rg1와 Rb1는 인삼에 존재하는 사포닌 성분으로, 신경성장요소의 자극을 촉진하고, 중추 신경계에서 대사작용을 증가시킨다고 알려져 있다.
상기 삼은 산삼, 인삼 또는 장뇌삼 중 하나 또는 둘 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물이다.
또한, 상기 양갱 베이스 혼합물은 두류를 가당 조림한 앙금 42 내지 72 중량%, 한천 1 내지 5 중량%, 설탕 20 내지 30 중량% 및 프락토올리고당 5 내지 15 중량%을 포함한다.
이때, 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물은 앙금의 원료로 사용되는 두류로는 팥, 리마콩, 네이비빈, 강낭콩, 완두콩 등으로, 이것에 한정되지 않으며, 가당 조림하여 앙금으로 할 수 있는 것이면 가능하다.
또한, 상기 프락토올리고당은 설탕에 프락토스 전이효소를 반응시켜 얻은 3 -5당류로서 난소화성, 난부식성으로, 신체에서 위장, 소장 등에서 소화되지 않고 장까지 도달하여 장의 유익균인 비피더스균을 증가시키고 웰츠균을 억제하여 주기 때문에 장 건강에 좋으며, 칼슘 및 마그네슘의 체내 흡수를 도와주고 설탕에 비해 칼로리도 낮은 것이 특징이다.
상기 한천의 함유량은 관능성과 기능성을 고려하여 1 내지 5중량%를 첨가하는 것이 바람직하지만, 특별히 한정되지는 않는다. 상기 한천의 함유량이 상기 범위 미만일 경우에는 기능성에 기여하는 효과가 미비하며, 상기 한천의 함유량이 상기 범위를 초과할 경우에는 한천 특유의 맛이 강하여 관능성과 기호도가 감소할 뿐 아니라 양갱 자체의 강도가 약해진다.
또한, 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양개 조성물 제조방법은
침지한 한천과 물을 용해조에 넣고 가열하여 용해하는 단계;
상기 한천, 두류를 가당 조림한 앙금 및 설탕을 90 내지 100℃에서 교반 가열하여 양갱 베이스 혼합물을 제조하는 단계;
조직배양한 삼 부정근 자체로부터 삼투압에 의해 양갱 내에 유용성분의 침출을 유도하기 위해 멸균백에 90 중량%의 조직 배양 삼과 10 중량%의 멸균수를 포함시켜 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/㎠의 오토클레이브 내에서 5 내지 10분간 압력과 열처리하여 상기 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근을 준비하는 단계;
상기 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근을 50 내지 120 브릭스(Brix)의 프락토올리고당에 당침하여 0 내지 50℃에서 10 내지 48 시간 동안 숙성시켜 형성되는 삼투촉진 삼 부정근을 준비하는 단계;
상기 양갱 베이스 혼합물에 상기 삼투촉진 삼 부정근을 2 내지 8 중량%의 배합비율로 혼입하고, 90 내지 100℃에서 교반 가열하면서 혼합조림을 제조하는 단계; 및
상기 혼합조림을 상온에서 냉각시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물 제조방법은
양갱 베이스 혼합물에 삼투촉진 삼 부정근을 첨가하여 혼합하는 과정에서 삼투촉진 삼 부정근이 주원료에 균일하게 분산되게 하기 위하여 상기 양갱 베이스 혼합물을 90 내지 100℃에서 계속 교반 가열하면서 삼투촉진 삼 부정근을 투입하여 혼합하는 것이 바람직하다.
또한 상기 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물 제조방법은 멸균 백 내에서 조직 배양한 삼 부정근 90 중량%와 10 중량%의 멸균수를 포함시켜 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/㎠에서 5 내지 10분간 압력과 열처리하고 상기 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근을 50 내지 120 브릭스(Brix)의 프락토올리고당에 당침하여 0 내지 50℃에서 10 내지 48시간을 숙성시켜 상기 삼투촉진 삼 부정근을 멸균 및 연화시켜 삼투압에 의해 양갱 내에 유용성분 침출이 효율적으로 이루어지게 한 삼투촉진 삼 부정근 2 내지 8 중량%와 양갱 베이스성분 92 내지 98 중량%를 함유하여 유용성분의 소실 방지, 체내 흡수 증가, 양갱 내의 삼 부정근을 관능 인지함으로서 소비자의 신뢰감과 만족도 향상, 공정의 단순화, 비용 절감의 효과를 가진다.
또한, 상기 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물 제조방법에 의해 제조된 양갱을 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실 시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
조직 배양한 산삼
부정근의
준비
본 발명에 사용된 조직 배양한 산삼 부정근은 (주) 씨비엔바이오텍(CBNBIOTE CH, 한국)이 생산하는 원료를 사용하였다. 상기 산삼 부정근은 대한민국 등록특허 제353,636호, 식품공전 (식품의 기준 및 규격 3-3)에 기재된 조직배양방법에 기재된 방법으로 조직배양하고, 대량증식한 것을 사용하였다.
실시예
1
주원료로 전체중량 대비 칠복팥앙금(국산) 56.9%, 설탕(삼양사, 가는 정백당) 25%, 프락토올리고당((주)대상, 테트리고) 12.1%, 한천((주)명신, 그래뉼) 2% 로 구성된 양갱원료의 혼합물을 90 내지 100℃에서 계속 교반 가열하면서 사포닌 함량이 진세노사이드 Rg1과 Rb1의 총 평균 함량 4 내지 34mg/g이고, 조사포닌 함량평균이 50 내지 150mg/g 인 조직배양 삼 부정근 원료를 조직 배양한 삼 부정근 자체로부터 삼투압에 의해 양갱으로 유용성분의 침출을 보다 효과적으로 유도하기 위해 조직 배양한 삼에 10중량%의 멸균수를 포함시켜 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/㎠에서 5 내지 10분간 처리함으로서 형성되는 삼투촉진 삼 부정근은 식감을 증대시키고, 식물 자체를 멸균시키며, 조직을 연화시켜 조직 내의 유용성분이 삼투압에 의해 양갱으로 쉽게 빠져나올 수 있도록 처리한 삼투촉진 삼 부정근 2.0중량%를 투입 혼합하여 혼합조림을 만든 후 상온에서 냉각시켜 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱을 제조하였다.
실시예
2
실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 삼투촉진 삼 부정근을 4.0중량%를 첨가하여 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱을 제조하였다.
실시예
3
실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 삼투촉진 삼 부정근을 6.0중량%를 첨가하여 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱을 제조하였다.
실시예
4
실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 삼투촉진 삼 부정근을 8.0중량%를 첨가하여 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱을 제조하였다.
실시예
5
주원료로 전체중량 대비 칠복팥앙금(국산) 56.9%, 설탕(삼양사, 가는 정백당) 25%, 프락토올리고당((주)대상, 테트리고) 12.1%, 한천((주)명신, 그래뉼) 2% 로 구성된 양갱원료의 혼합물을 90 내지 100℃에서 계속 교반 가열하면서 사포닌 함량이 진세노사이드 Rg1과 Rb1의 총 평균 함량 4 내지 34mg/g이고, 조사포닌 함량평균이 50 내지 150mg/g 인 조직배양 삼 부정근 원료를 조직 배양한 삼 부정근 자체로부터 삼투압에 의해 양갱으로 유용성분의 침출을 보다 효과적으로 유도하기 위해 조직배양한 삼에 10중량%의 멸균수를 포함시켜 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/㎠에서 5 내지 10분간 열처리하여 형성되는 상기 열처리한 삼투촉진 삼 부정근을 프락토올리고당(삼양 제넥스 SG 시럽100% - 50 내지 120 브릭스(Brix))에 당침하여 0 내지 50℃에서 48시간 동안 숙성시켜 삼투촉진 삼 부정근의 식감을 증대시키고, 식물 자체를 멸균시키며, 조직을 연화시켜 조직 내의 유용성분이 삼투압에 의해 양갱으로 쉽게 빠져나올 수 있도록 처리한 삼투촉진 삼 부정근 2.0중량%를 투입 혼합하여 혼합조림을 만든 후 상온에서 냉각시켜 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱을 제조하였다.
실시예
6
실시예 5과 동일한 방법으로 실시하되, 삼투촉진 삼 부정근을 4.0중량%를 첨가하여 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱을 제조하였다.
실시예
7
실시예 5과 동일한 방법으로 실시하되, 삼투촉진 삼 부정근을 6.0중량%를 첨가하여 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱을 제조하였다.
실시예
8
실시예 5과 동일한 방법으로 실시하되, 삼투촉진 삼 부정근을 8.0중량%를 첨가하여 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱을 제조하였다.
비교예
1
주원료로 전체중량 대비 칠복팥앙금(국산) 56.9%, 설탕(삼양사, 가는 정백당) 25%, 프락토올리고당((주)대상, 테트리고) 12.1%, 한천((주)명신, 그래뉼) 2% 로 구성된 양갱원료의 혼합물을 90 내지 100℃에서 계속 교반 가열한 후 상온에서 냉각시켜 삼투촉진 삼 부정근 자체를 포함하지 않는 일반 양갱을 제조하였다.
비교예
2
실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 삼투촉진 삼 부정근을 1.0중량%를 첨가하여 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱을 제조하였다.
비교예
3
실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 삼투촉진 삼 부정근을 10.0중량%를 첨가하여 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱을 제조하였다.
비교예
4
실시예 5와 동일한 방법으로 실시하되, 삼투촉진 삼 부정근을 1.0중량%를 첨가하여 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱을 제조하였다.
비교예5
실시예 5와 동일한 방법으로 실시하되, 삼투촉진 삼 부정근을 10.0중량%를 첨가하여 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱을 제조하였다.
실험예
1 압력과 온도처리에 따른 삼투촉진 삼의 사포닌 추출속도 변화
조직 배양한 삼 부정근 자체로부터 삼투압에 의해 양갱으로 유용성분의 침출을 보다 효과적으로 유도하기 위해 조직 배양한 삼에 10중량%의 멸균수를 포함시켜 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/㎠ 에서 5 내지 10분간 처리한 삼투촉진 삼 부정근과 일반 조직 배양한 삼 부정근의 압력과 온도처리에 따른 사포닌 함량 침출 속도를 측정하기 위하여 두 처리구의 추출 시간을 30분으로 같게 하여, 건강기능성 식품공전(2008-64) Ⅲ.3.7. 터핀류 - Ⅲ.3.7.1 진세노사이드 Rb1과 Rg1의 분석실험법 및 인삼성분함유제품의 시험용액 분석방법에 따라 조사포닌 및 진세노사이드 Rb1과 Rg1의 함량을 측정한 결과를 표 1에 나타내었다. 각 데이타 별 통계분석은 SAS(SAS Institute, Cary, NC) 프로그램을 이용하여 던캔(Duncan)의 다중검정에 의해 유의성을 분석한 결과를 표 2에 나타내었다. 여기에서 같은 종열의 같은 알파벳 은 P<0.05수준에서 유의성이 없음을 의미한다. 표 1중의 모든 데이터는 3번 반복 시험결과의 평균치이다.
<표 1> 압력과 온도처리에 따른 삼투촉진 삼의 사포닌 추출속도 변화
| 구분 | Rg1 | Re | Rf | Rb1 | Rc | Rb2 | Rb3 | Rd | Rg3 | 총 사포닌 | 조사포닌 |
| A* | 0.29A | 0.03A | 0.18B | 2.98B | 2.10B | 2.29B | 0.28B | 2.55B | 0.13A | 10.82B | 48.72B |
| B* | 0.47A | 0.04A | 0.29A | 4.58A | 3.57A | 3.21A | 0.44A | 3.42A | 0.21A | 16.23A | 76.00A |
* A : 일반 조직 배양삼 부정근
B : 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근
압력과 온도처리에 따른 삼투촉진 삼의 사포닌 추출속도 변화를 실험한 결과 상기 표 1에서 보는 바와 같이, 압력과 열처리를 한 삼투촉진 삼 부정근(B) 이 일반 조직 배양 삼 부정근(A) 보다 30 ~ 40% 가량 각 각의 사포닌이 빨리 추출된 것을 알 수 있다. 총 사포닌과 조 사포닌도 압력과 열처리를 한 삼투촉진 삼 부정근(B)에서 같은 시간 내에 1.5배 정도 빨리 추출되었다. 위의 실험 결과를 토대로 아무 처리하지 않은 일반 조직배양 삼 부정근(A)을 첨가할 때보다 압력과 온도 처리를 한 삼투촉진 삼 부정근(B)을 양갱에 첨가할 때 삼투촉진 삼 부정근 내의 유용성분들이 삼투압에 의해서 보다 빠르고 효과적으로 양갱조성물로 침투됨으로서 아무런 처리 하지 않은 조직 배양 삼 부정근을 양갱에 첨가했을 때 미처 추출되지 못한 유용성분까지 체내로 자연스럽고 원활하게 흡수되었다.
실험예
2 삼투촉진 삼
부정근
첨가량에 따른
양갱의
기호도 변화
삼투촉진 삼 부정근의 첨가량에 따른 양갱의 기호도 변화를 실험하기 위하여 20~50대의 남, 녀를 대상으로 실시예 1 내지 8 및 비교예 1 내지 5에서 제조한 삼투촉진 삼 부정근 자체를 포함하는 양갱에 대한 소비자 기호도 조사를 실시하였다. 관능검사를 실시한 인원은 총 52명이었고 남성 24명(46%), 여성 28명(54%)이었으며, 평가 기준은 가장 좋다 10점, 보통이다 5점, 아주 나쁘다 1점으로 하여 조사하였다. 각 데이타 별 통계분석은 SAS(SAS Institute, Cary, NC) 프로그램을 이용하여 던캔(Duncan)의 다중검정에 의해 유의성을 분석한 결과를 표 2에 나타내었다. 여기에서 같은 횡열의 같은 알파벳은 P<0.05수준에서 유의성이 없음을 의미한다.
<표 2> 삼투촉진 삼 부정근 첨가량에 따른 양갱의 기호도 변화
| 구분 | 실시예1 (양갱+OG 2.0%) |
실시예2 (양갱+OG 4.0%) |
실시예3 (양갱+OG 6.0%) |
실시예4 (양갱+OG 8.0%) |
비교예1 (양갱) |
비교예2 (양갱+OG 1.0%) |
비교예3 (양갱+OG 10.0%) |
|||||||
| 색 | 6.31 | CD | 7.44 | AB | 7.02 | B | 6.00 | D | 6.12 | CD | 5.02 | E | 4.04 | F |
| 향 | 6.71 | C | 7.88 | A | 7.19 | B | 6.65 | C | 6.04 | D | 5.27 | F | 4.62 | F |
| 맛 | 7.19 | B | 8.19 | A | 6.88 | B | 6.52 | C | 6.04 | D | 5.17 | E | 4.71 | F |
| 선호도 | 7.27 | D | 8.04 | AB | 7.71 | BC | 6.88 | E | 6.46 | F | 5.06 | G | 4.17 | H |
| 느낌 (이물감) |
7.25 | B | 8.17 | A | 8.06 | A | 7.37 | B | 6.37 | C | 5.19 | D | 4.71 | E |
| 종합 | 6.95 | 7.95 | 7.37 | 6.68 | 6.2 | 5.14 | 4.45 | |||||||
OG* : 삼투촉진 삼 부정근 (Osmotic promoting Ginseng; O.G)
삼투촉진 삼 부정근의 첨가량에 따른 양갱의 기호도 변화를 실험한 결과 상기 표 2에서 보는 바와 같이, 실시예2(양갱+O.G 4.0중량%)이 가장 높은 기호도를 보이고 있으며 실시예 1 내지 4가 비교예 1 내지 3보다 기호도가 더 높게 나타났다.
삼투촉진 삼 부정근 첨가량이 가장 많은 비교예3(양갱+O.G 10.0%)의 경우 삼투촉진 삼 부정근의 첨가량이 너무 많아 양갱 고유의 풍미를 잃어 관능적인 선호도가 떨어지는 문제점이 있으며, 삼투촉진 삼 부정근 첨가량이 가장 적은 비교예2(양갱+O.G 1.0%)의 경우 삼투촉진 삼 부정근의 첨가량이 너무 적어 삼투촉진 삼 부정근 자체를 포함하는 양갱의 특징이 잘 나타나지 않아 선호도가 떨어지는 것으로 나타났다.
실시예1, 실시예3, 실시예4의 경우 실시예2보다는 선호도가 떨어지지만 비교예1(일반양갱)과 비교할 때 선호도가 높은 것을 알 수 있다.
따라서, 상기 표2에서 보는 것과 같이 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱의 제조 시 삼투촉진 삼 부정근의 함량이 2.0 내지 8.0중량% 첨가하는 것이 관능적인 면에서 우수한 것으로 나타났다.
또한, 양갱에 포함된 삼투촉진 삼 부정근 자체로부터 유용성분의 삼투압에 의한 침출을 유도, 침출되어 나온 유용 성분 및 그 함량이 지속적으로 유지, 유용성분의 소실 방지, 양갱 내의 삼 부정근을 관능 인지함으로서 소비자의 신뢰감과 만족도 향상, 공정의 단순화, 비용절감 등의 효과가 나타난다.
<표 3> 삼투촉진 삼 부정근 첨가량에 따른 양갱의 기호도 변화
| 구분 | 실시예5 (양갱+당침+OG 2.0%) |
실시예6 (양갱+당침+OG 4.0%) |
실시예7 (양갱+당침+OG 6.0%) |
실시예8 (양갱+당침+OG 8.0%) |
비교예1 (양갱) |
비교예4 (양갱+당침+OG 1.0%) |
비교예5 (양갱+당침+OG 10.0%) |
|||||||
| 색 | 6.48 | C | 7.63 | A | 7.12 | B | 6.06 | CD | 6.12 | CD | 5.10 | E | 4.10 | F |
| 향 | 6.62 | C | 7.98 | A | 7.31 | B | 6.81 | C | 6.04 | D | 5.15 | E | 4.37 | F |
| 맛 | 7.13 | B | 8.33 | A | 6.94 | B | 6.42 | C | 6.04 | D | 5.19 | E | 4.65 | F |
| 선호도 | 7.35 | CD | 8.15 | A | 7.62 | CD | 6.79 | EF | 6.46 | F | 5.12 | G | 4.12 | H |
| 느낌(이물감) | 7.17 | B | 8.25 | A | 8.08 | A | 7.31 | B | 6.37 | C | 5.08 | D | 4.60 | E |
| 종합 | 6.95 | 8.07 | 7.41 | 6.68 | 6.2 | 5.13 | 4.37 | |||||||
OG* : 삼투촉진 삼 부정근 (Osmotic promoting Ginseng; O.G)
상기 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근을 당침하여 제조한 양갱을 삼투촉진 삼 부정근의 첨가량에 따른 양갱의 기호도 변화를 실험한 결과 상기 표 3에서 보는 바와 같이, 실시예6(양갱+당침+O.G 4.0중량%)이 가장 높은 기호도를 보이고 있으며 실시예 5 내지 8이 비교예 1, 비교예4, 비교예5보다 기호도가 더 높게 나타났다.
삼투촉진 삼 부정근 첨가량이 가장 많은 비교예5(양갱+당침+O.G 10.0%)의 경우 삼투촉진 삼 부정근의 첨가량이 너무 많아 양갱 고유의 풍미를 잃어 관능적인 선호도가 떨어지는 문제점이 있으며, 삼투촉진 삼 부정근 첨가량이 가장 적은 비교예4(양갱+당침+O.G 1.0%)의 경우 삼투촉진 삼 부정근의 첨가량이 너무 적어 삼투촉진 삼 부정근 자체를 포함하는 양갱의 특징이 잘 나타나지 않아 선호도가 떨어지는 것으로 나타났다.
실시예5, 실시예7. 실시예8의 경우 실시예6보다는 선호도가 떨어지지만 비교예1(일반양갱)과 비교할 때 선호도가 높은 것을 알 수 있다.
따라서, 상기 표3에서 보는 것과 같이 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱의 제조 시 삼투촉진 삼 부정근의 함량이 2.0 내지 8.0중량% 첨가하는 것이 관능적인 면에서 우수한 것으로 나타났다.
또한, 상기 삼투촉진 삼 부정근을 압력과 열처리한 후, 당침하여 제조한 삼투촉진 삼부정근을 함유하는 양갱에 포함된 삼투촉진 삼 부정근 자체로부터 유용성분과 프락토올리고당을 삼투압에 의한 침출을 유도, 침출되어 나온 유용 성분 및 그 함량이 지속적으로 유지, 유용성분의 소실 방지, 양갱 내의 삼 부정근을 관능 인지함으로서 소비자의 신뢰감과 만족도 향상, 공정의 단순화, 비용절감 등의 효과가 나타난다.
이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
도 1은 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱의 사진이다.
Claims (11)
- 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물로서,삼투촉진 삼 부정근은 멸균 백 내에 조직 배양한 삼 부정근 90 중량%와 멸균수 10 중량%를 포함시켜 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/㎠의 오토클레이브(Autoclave) 내에서 5 내지 10분간 압력과 열처리하여 상기 조직 배양한 삼 부정근을 멸균 및 연화시켜 포함되는 상기 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근을 함유하며,상기 조직 배양한 삼 부정근은 식품공전에 기재된 조직배양방법에 기재된 방법으로 조직배양된 것을 특징으로 하는 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물은상기 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근 2 내지 8 중량%와 양갱 베이스 혼합물 92 내지 98 중량%을 포함하는 것을 특징으로 하는 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물.
- 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물로서,삼투촉진 삼 부정근은 멸균 백 내에 조직 배양한 삼 부정근 90 중량%와 멸균수 10 중량%를 포함시켜 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/㎠의 오토클레이브(Autoclave) 내에서 5 내지 10분간 압력과 열처리하여 상기 조직 배양한 삼 부정 근을 멸균 및 연화시켜 포함되는 상기 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근을 50 내지 120 브릭스(Brix)의 프락토올리고당에 당침하여 0 내지 50℃에서 10 내지 48시간 동안 숙성시켜 형성된 상기 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 것을 특징으로 하는 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물.
- 제3항에 있어서, 상기 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물은상기 삼투촉진 삼 부정근 2 내지 8 중량%와 양갱 베이스 혼합물 92 내지 98 중량%을 포함하는 것을 특징으로 하는 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물.
- 제1항 또는 제3항에 있어서, 상기 삼투촉진 삼 부정근은 사포닌 성분인 진세노사이드 Rg1과 Rb1의 총 평균 함량이 4 내지 34mg/g이고, 조사포닌 함량이 50 내지 150mg/g 인 원료를 함유하는 것을 특징으로 하는 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물.
- 제1항 또는 제3항에 있어서, 상기 삼은 산삼, 인삼 또는 장뇌삼 중 하나 또는 둘 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물.
- 제2항 또는 제4항에 있어서, 상기 양갱 베이스 혼합물은 두류를 가당 조림한 앙금 42 내지 72 중량%, 한천 1 내지 5 중량%, 설탕 20 내지 30 중량% 및 프락토올리고당 5 내지 15 중량%을 포함하는 것을 특징으로 하는 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물.
- 침지한 한천과 물을 용해조에 넣고 가열하여 용해하는 단계;상기 한천, 두류를 가당 조림한 앙금, 설탕 및 프락토올리고당을 90 내지 100℃에서 교반 가열하여 양갱 베이스 혼합물을 제조하는 단계;조직 배양한 삼 부정근으로부터 삼투압에 의해 양갱 내에 유용성분의 침출을 유도하기 위해 멸균백에 90 중량%의 조직 배양 삼 부정근과 10 중량%의 멸균수를 포함시켜 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/㎠의 오토클레이브 내에서 5 내지 10분간 압력과 열처리하여 상기 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근을 준비하는 단계;상기 양갱 베이스 혼합물에 상기 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근을 2 내지 8 중량%의 배합비율로 혼입하고, 90 내지 100℃에서 교반 가열하면서 혼합조림을 제조하는 단계; 및상기 혼합조림을 상온에서 냉각시키는 단계;를 포함하며,상기 조직 배양한 삼 부정근은 식품공전에 기재된 조직배양방법에 기재된 방법으로 조직배양된 것을 특징으로 하는 삼투 촉진용 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물 제조방법.
- 침지한 한천과 물을 용해조에 넣고 가열하여 용해하는 단계;상기 한천, 두류를 가당 조림한 앙금 및 설탕을 90 내지 100℃에서 교반 가열하여 양갱 베이스 혼합물을 제조하는 단계;조직 배양한 삼 부정근으로부터 삼투압에 의해 양갱 내에 유용성분의 침출을 유도하기 위해 멸균백에 90 중량%의 조직 배양 삼과 10 중량%의 멸균수를 포함시켜 100 내지 130℃, 0.8 내지 1.5 kgf/㎠의 오토클레이브 내에서 5 내지 10분간 압력과 열처리하여 상기 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근을 준비하는 단계;상기 압력과 열처리한 삼투촉진 삼 부정근을 50 내지 120 브릭스(Brix)의 프락토올리고당에 당침하여 0 내지 50℃에서 10 내지 48 시간 동안 숙성시켜 형성되는 삼투촉진 삼 부정근을 준비하는 단계;상기 양갱 베이스 혼합물에 상기 삼투촉진 삼 부정근을 2 내지 8 중량%의 배합비율로 혼입하고, 90 내지 100℃에서 교반 가열하면서 혼합조림을 제조하는 단계; 및상기 혼합조림을 상온에서 냉각시키는 단계;를 포함하며,상기 조직 배양한 삼 부정근은 식품공전에 기재된 조직배양방법에 기재된 방법으로 조직배양된 것을 특징으로 하는 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물 제조방법.
- 제8항에 기재된 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물 제조방법에 의해 제조된 양갱.
- 제9항에 기재된 삼투촉진 삼 부정근을 함유하는 양갱 조성물 제조방법에 의해 제조된 양갱.
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| KR20160029343A (ko) | 2014-09-05 | 2016-03-15 | 농업회사법인 유한회사 가연 | 아로니아 양갱의 제조방법 및 그로부터 제조된 아로니아 양갱 |
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- 2009-07-22 KR KR1020090067043A patent/KR101102871B1/ko active IP Right Grant
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