CN106954798B

CN106954798B - 红曲纳豆精粉及其制作方法

Info

Publication number: CN106954798B
Application number: CN201710143305.1A
Authority: CN
Inventors: 黄齐云
Original assignee: Beijing Zhongke Zhuoer Biotechnology Co ltd
Current assignee: Beijing Zhongke Zhuoer Biotechnology Co ltd
Priority date: 2017-03-11
Filing date: 2017-03-11
Publication date: 2020-10-27
Anticipated expiration: 2037-03-11
Also published as: CN106954798A

Abstract

本发明公开了一种红曲纳豆精粉，包括下述以重量份表示的组分：黄豆85‑110份，红曲粉0.4‑0.52份，黄瓜籽4.5‑5.3份，魔芋粉33‑37份。制作该红曲纳豆精粉的方法为：黄豆在水中浸渍后黄豆121℃蒸煮22‑30分钟，蒸煮后的黄豆冷却至40℃，按1%‑5%的接种量接种纳豆芽孢杆菌后发酵，而后置于0℃放置12小时，纳豆经冷冻干燥去除水分，粉碎制得红曲纳豆粉；取黄瓜籽4.5‑5.3份经水浸泡4小时后，红曲粉搅拌均匀，121℃蒸煮25分钟，制得红曲黄瓜籽经冷冻干燥去除水分，粉碎制得红曲黄瓜籽粉；将红曲纳豆粉、红曲黄瓜籽粉、魔芋粉置于多维混合机中混合制成红曲纳豆精粉。该红曲纳豆精粉具有良好的溶栓效果的同时在一定程度上能够一直血栓的复发。

Description

红曲纳豆精粉及其制作方法

技术领域

本发明涉及健康食品加工领域，更具体的说，它涉及一种红曲纳豆精粉及其制作方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，饮食结构的改变，心脑血管疾病已经成为危害人类健康最严重而又最常见的疾病之一，特别是对于中老年人危害极大。心脑血管疾病具有“发病率高、致残率高、死亡率高、复发率高、并发症多”等特点。目前，我国心脑血管疾病患者已超2.7亿人，我国每年死于心脑血管疾病近300万人，心脑血管疾病中栓塞性疾病的危害尤为严重。

纳豆是起源于中国并流行于日本的传统食品，是选用优质黄豆经纳豆芽孢杆菌发酵而成。纳豆具有粘性，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K、能够提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，其中最重要的是具有溶栓作用的纳豆激酶。纳豆激酶是由纳豆芽孢杆菌分泌到胞外的一种具有强纤溶性的丝氨酸蛋白酶，可有效溶解组成血管壁斑块的重要物质-不溶性纤维蛋白，具有强大的溶解斑块和血栓作用。

现有市场中已经有鲜食纳豆、纳豆激酶、纳豆胶囊等产品上市，这类产品主要是依靠纳豆激酶自身溶解不溶性纤维蛋白的特质来起到溶解斑块和血栓作用，而这些已形成的斑块和血栓，对血管壁已经造成了一定的损伤，而将他们溶解后，这些受损伤的部位暴露，使得血液中的脂质容易进入血管壁，沉积于血管皮下，形成新的斑块和血栓从而导致停止服用后容易复发。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红曲纳豆精粉及其制作方法，该红曲纳豆精粉具有良好的溶栓效果的同时在一定程度上能够抑制血栓的复发。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种红曲纳豆精粉，由以下重量份的原料制成：黄豆85-110份，红曲粉0.4-0.52份，黄瓜籽4.5-5.3份，魔芋粉33-37份。

其中红曲粉中含有大量的不饱和脂肪酸。分别为DHA和EPA，可以促进被纳豆激酶所溶解的血栓在体内的代谢吸收。代谢过程中血液内脂质被氧化后产生的自由基由红曲粉中的不饱和脂肪酸清除，从而在加速被溶解的血栓排出体内同时抑制体内胆固醇的生物合成，增强血栓溶解清除能力的同时进一步起到抑制血栓复发的效果。并且被氧化后产生的自由基被清除后减少其对血管内皮细胞的损伤，从而辅助增加修复因血栓被纳豆激酶溶解后所暴露的受损的血管的效率，软化血管增加血管弹性，减少血脂在受损处堆积形成行的血栓的几率，并且红曲中的麦角固醇能够转化成维生素D3，能够促进黄瓜籽粉中的钙质在肠道中被吸收，而钙质不容易进入到血液内引起血管硬化。魔芋中的天然甘露聚糖和凝胶物质与果胶相互作用能够在消化道内形成一层保护膜，而抑制消化道内脂肪的吸收，从而起到降低抑制胆固醇、降血脂的作用，从而起到抑制血栓复发的作用。

作为优选，所述的红曲纳豆精粉，由以下重量份的原料制成：黄豆100份，红曲粉0.5份，黄瓜籽5份，魔芋粉35份。

一种制作红曲纳豆精粉的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：将黄豆85-110份在水中浸渍，5-8℃浸渍20小时；

步骤2：将黄豆置于高压蒸汽锅内，并加入0.3-0.4份红曲粉搅拌均匀，121℃蒸煮25分钟；

步骤3：将蒸煮后的黄豆冷却至40℃，采用喷雾的方式按1％-5％的接种量，接种纳豆芽孢杆菌；

步骤4：将接种好的黄豆推进发酵室内发酵，发酵温度为35-39℃，相对湿度保持在85％-100％，发酵24小时即可得到鲜纳豆；

步骤5：将发酵好的鲜纳豆置于0℃放置12小时，制得红曲纳豆；

步骤6：步骤5中生产的红曲纳豆经冷冻干燥去除水分，先用粉碎机初步粉碎至60目，再用超微粉碎均质机进行粉碎，过180目振动筛制得红曲纳豆粉备用；

步骤7：取黄瓜籽4.5-5.3份经水浸泡4小时后，置于高压蒸汽锅内，并加入0.1-0.12份红曲粉搅拌均匀，121℃蒸煮25分钟，制得红曲黄瓜籽；

步骤8：蒸煮后的红曲黄瓜籽经冷冻干燥去除水分，用粉碎机粉碎至60目，制得红曲黄瓜籽粉；

步骤9：步骤6中的红曲纳豆粉和步骤8中的红曲黄瓜籽粉混合，加入33-37份魔芋粉后置于多维混合机中混合20-30分钟，温度控制在38℃，然后经38℃抽湿，干燥，制成红曲纳豆精粉。

其中步骤4中发酵后的纳豆表面形成一层白膜，呈粘性，拉丝较长，所得纳豆颜色发黄，有金属光泽，而由于纳豆激酶主要存在于纳豆的粘性拉丝中，由此在一定程度上增加了纳豆激酶的含量，并且步骤5中将发酵好的鲜纳豆置于0℃放置12小时，有利于保证纳豆激酶具有良好的活性；红曲在蒸煮过程中渗透到黄豆内部以及黄瓜籽内部，并包裹在黄瓜籽外，并且红曲中的麦角固醇能够转化成维生素D3，能够促进黄瓜籽粉中的钙质在肠道中被吸收，而钙质不容易进入到血液内引起血管硬化；红曲渗透到黄豆内部使其在发酵后红曲能够渗透到纳豆激酶内，从而增加纳豆激酶的活性，并使红曲与纳豆激酶更加充分的结合，有利于发挥协同作用。

进一步的，向所述步骤1中的水中加入亚硒酸钠、硫酸镁、氯化钠和氯化铬制成营养液，所述营养液中各组分的重量百分比为，亚硒酸钠0.02％、硫酸镁0.2％、氯化钠0.2％、氯化铬0.01％、水99.57％。

亚硒酸钠作为无机硒，黄豆经含有无机硒的营养液浸泡后充分吸收营养液，利于人体吸收；瓜籽中富含多种游离氨基酸，游离氨基酸能够跟纳豆粉中的有机硒结合成硒氨酸，其中硒与氨基酸结合具有抗氧化协同作用，从而有利于提高纳豆激酶的活性。

作为优选，所述步骤1中的黄豆与营养液的重量比为1:4。

本发明的优点是：

1、在一定程度上的抑制肠道内脂肪的吸收、降低血脂含量；

2、溶解体内的现有血栓和斑块；

3、能够在一定程度上清除体内的自由基，预防脂质氧化，修复受损的血管内壁，软化血管增加血管弹性，预防继发性血栓的形成；

4、抑制脂肪吸收，降低血脂含量、溶解血栓、抑制血栓形成、修复血管、增强血管韧性等多方面共同作用，有效降低心脑血管疾病的发生概率；

5、菠萝粉、苹果粉和魔芋粉香气浓郁、味道甘甜、微酸可以有效去除纳豆粉的氨臭味，增强产品口感；

6、本发明产品在40℃冲泡时，魔芋粉所含凝胶物质和葡甘露聚糖，可吸水溶胀形成胶体包裹纳豆粉、菠萝粉和苹果粉，可减小胃酸等对纳豆激酶以及其他活性物质的破坏，活性成分不易失活；

7、红曲渗透到纳豆激酶内，增加纳豆激酶的活性，二者在进入人体后不容易分离，有利于发挥协同作用。

附图说明

图1为本发明中的制作工艺流程图。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步说明。应该理解的是，本发明实施例所述制备方法仅仅是用于说明本发明，而不是对本发明的限制，在本发明的构思前提下对本发明制备方法的简单改进都属于本发明要求保护的范围。

本发明实施例中所涉及的所有物质均为市售。

实施例1：

红曲纳豆精粉的制作过程如下：

1.将原料黄豆经过人工分级筛选，去除黄豆中混杂的石头、木屑等杂质，经人工挑选籽粒饱满、大小统一、色泽鲜亮的黄豆；

2.浸渍：将预处理的黄豆取1000g洗净后按重量比1:4的比例加入营养液中浸渍，7℃浸渍20小时，之后用纯净水冲洗，其中营养液包括以下以重量百分比表示的组分：亚硒酸钠0.02％、硫酸镁0.2％、氯化钠0.2％、氯化铬0.01％、纯净水99.57％；

3.将浸渍好的黄豆置于高压蒸汽锅内，并加入4g红曲粉搅拌均匀，121℃蒸煮25分钟；

4.将蒸煮后的黄豆冷却至40℃左右，采用喷雾的方式按3％的接种量，接种纳豆芽孢杆菌；

5.将接种好的黄豆推进发酵室内发酵，发酵温度为37℃，相对湿度保持在85％-100％之间，

发酵24小时；

7.将发酵好的纳豆置于0℃放置12小时，制得红曲纳豆；

8.红曲纳豆经冷冻干燥去除水分，先用粉碎机初步粉碎至60目，再用超微粉碎均质机进行粉碎，过180目振动筛制得红曲纳豆粉备用；

9.取黄瓜籽50g经纯净水浸泡4小时后，置于高压蒸汽锅内，并加入1g红曲粉搅拌均匀，121℃蒸煮25分钟，制得红曲黄瓜籽；

10.蒸煮后的红曲黄瓜籽经冷冻干燥去除水分，用粉碎机粉碎至60目，制得红曲黄瓜籽粉；

11、步骤8中的红曲纳豆粉和步骤10中的红曲黄瓜籽粉混合，加入350g魔芋粉后置于多维混合机中混合25分钟，温度控制在38℃，然后经38℃抽湿，干燥，制成红曲纳豆精粉。

实施例2-7与实施例1的区别在于发酵的温度、纳豆芽孢杆菌接种量的不同，以及黄豆、步骤3中的红曲粉、黄瓜籽、步骤9中的红曲粉、魔芋粉的重量配比不同，如下表1所示：

表1

实施例1-7中制得的红曲纳豆，发酵后表面形成一层粉红色的膜，呈粘性，拉丝较长，有金属光泽，其中实施例1的生产工艺生产的纳豆粘性最强，拉丝最长，而由于纳豆激酶主要存在于纳豆的粘性拉丝中，因此从纳豆的感官性状上可以初步看出，实施例1生产的纳豆中具有较高的纳豆激酶含量。

其中营养液中各组分被黄豆吸其内部，并且在蒸煮后跟组分更加充分的吸收到黄豆内部，而后在发酵过程中纳豆芽孢杆菌将作为无机硒的亚硒酸钠转化成有机硒，有机硒不仅存在于黄豆的表面，还充分分布在黄豆内部。

用菌落平板计数法和FU紫外分光光度法测定实施例1至实施例7中生产的纳豆中纳豆芽孢杆菌及纳豆激酶的含量，以及检测纳豆中的硒含量，检测结果如表2所示：

表2

	纳豆激酶(FU)	纳豆芽孢杆菌(1*10<sup>8</sup>cfu/g)
			实施例1	1372	52
实施例2	1224	49
			实施例3	1129	48
实施例4	1244	39
			实施例5	1101	38
实施例6	1037	43
			实施例7	1028	41

授权公告号为CN101411437B的专利，采用浸渍时间为20-27min，蒸煮20-25min后，30-55℃发酵10-16h的生产工艺生产的纳豆，纳豆规格为纳豆激酶含量≥230FU，纳豆芽孢杆菌数≥3*10⁹cfu/g。

从上表2可以看出按实施例1-7中生产的纳豆激酶含量均高于1000FU/g，与现有技术相比具有显著的提高，且其中实施例1中纳豆芽孢杆菌及纳豆激酶的含量较高，纳豆芽孢杆菌含量增高有利于其分泌更过的纳豆激酶，而较高含量的纳豆激酶有利于溶解组成血管壁斑块的重要物质-不溶性纤维蛋白，进而增加溶解斑块和血栓作用。

实验例A:红曲纳豆精粉感官性状

随机选16-30岁，30-55岁，50-80岁三个年龄段的受试者对本发明中各实施例制备的红曲纳豆精粉和市售的纯纳豆粉产品、鲜纳豆产品进行感官方面(色泽、气味、口感)评价打分，评分结果如下表3所示，其中每个年龄段选30名受试者，取共计90名受试者所评分数的平均值为最终结果。测试中，色泽：10分为受试者最为喜欢的颜色；气味：10分为受试者喜欢的最高评分；味道：10分为受试者喜欢的最高评分。

表3

	色泽(10分)	气味(10分)	口感(10分)
				实施例1	9.6	9.5	9.6
实施例2	9.4	9.3	9.4
				实施例3	9.4	9.3	8.9
实施例4	9.5	9.3	9.1
				实施例5	9.2	9.2	9.1
实施例6	9.3	9.4	9.3
				实施例7	9.3	9.1	9.2
纯纳豆粉	8.3	6.2	5.1
				鲜纳豆	8.6	4.0	3.2

结果表明，实施例1-7制备的红曲纳豆精粉在气味和口感上明显优于纯纳豆粉和鲜纳豆，获得受试者的一致认可。

实验例B：对大鼠体内血栓的作用

大鼠体内血栓实验、抗氧化实验，纳豆应用效果实验，以说明本发明组合物的预防微血栓和抗氧化的作用。

1、实验材料

1.1实验药品：

1.2实验动物：大鼠购自北京维通利华有限公司，雄性。

1.3实验仪器：ACL血凝仪。

1.4实验试剂：TT(血浆凝血酶时间测定试剂盒)、PT(血浆凝血酶原时间测定试剂盒)、APTT(活化部分凝血酶原时间测定试剂盒)、FIB(纤维蛋白原测定试剂盒)试剂购自南京必仕得生物科技公司。

2、实验方法

将90只健康的大鼠每10只一组随机分为9组，各组除正常饲喂外，每天均采用灌胃途径给药一次，灌胃30天。

阴性对照组：每天组予生理盐水灌胃一次，每日按照10ml/kg体重灌胃，不经造模处理；

模型对照组：每天组予生理盐水灌胃一次，每日按照10ml/kg体重灌胃，倒数第3天灌胃后开始造模处理。

选用实施例1制备的红曲纳豆精粉作为受试物，该受试物的人体推荐剂量为0.05g/d*kg体重。大鼠的等效剂量相当于人体推荐剂量的10倍。分别以人体推荐剂量的5倍、10倍和30倍作为低、中、高剂量，分别组成红曲纳豆精粉低剂量组(简称低剂量组)、红曲纳豆精粉中剂量组(简称中剂量组)、红曲纳豆精粉高剂量组(简称高剂量组)。将低、中、高剂量的受试物，用纯净水冲泡，每日按照10ml/kg体重灌胃，。倒数第3天灌胃后开始造模处理。

组合物A组：与红曲纳豆精粉组相比缺失红曲粉，实验剂量与中剂量组相同，倒数第3天灌胃后开始造模处理。

组合物B组：与红曲纳豆精粉组相比缺失黄瓜籽，实验剂量与中剂量组相同，倒数第3天灌胃后开始造模处理。

于倒数第3天灌胃后开始造模，精密称取角叉菜胶，以生理盐水配成3.5％(g/ml)浓度；给大鼠称重，除阴性对照组外，各组均于后足趾部皮下注射角叉菜胶，剂量为30mg/kg体重。造模后将大鼠置于(18±2)℃室内饲养，测量大鼠造模24h、48h、72h后黑尾长度。在最后一次测量黑尾长度后，各组大鼠麻醉，下腔静脉取全血，分装于两个试管，取全血，测定凝血酶时间(TT)、凝血酶原时间(PT)、活化部分凝血活酶时间(APTT)及纤维蛋白原(FIB)。

3、统计方法，计量数据用平均值±标准误表示，各组间差异比较采用t检验，由excel软件统计完成。P＜0.05为有显著差异，p＜0.01为有极显著差异。

4、结果与分析，红曲纳豆精粉对大鼠尾巴的影响以及对凝血系统的影响如下表4和表5所示。

表4不同产品对大鼠黑尾长度(cm)的作用

注：与阴性对照组相比，**P＜0.01，***P＜0.001；与模型组比较#P＜0.05，##P＜0.01，###P＜0.001。

如表4显示：与阴性对照组相比，模型组48h黑尾长度极显著增长(P＜0.001)；

在24小时时，与模型组相比组合物A组明显抑制黑尾的增长(P＜0.05)，低剂量组显著的抑制黑尾的增长(P＜0.01)，中剂量组和高剂量组极显著抑制黑尾的增长(P＜0.001)；与组合物A组、组合物B组，低、中、高剂量组均具有较优的效果，且组合物A组、组合物B组的效果明显低于低剂量组。

在48小时时，低剂量组、可显著的抑制黑尾的增长(P＜0.01)，中剂量组、高剂量组可极显著的抑制黑尾的增长(P＜0.001)；与组合物A组、组合物B组、组合物C组、混合物D的效果相比，低、中、高剂量组的效果均优三组的效果，且组合物A组、组合物B组的效果明显低于低剂量组。

在72小时时，组合物A组明显抑制黑尾的增长(P＜0.05)，低剂量组显著的抑制黑尾的增长(P＜0.01)，中剂量组和高剂量组极显著抑制黑尾的增长(P＜0.001)；与组合物A组、组合物B组、组合物C组、混合物D的效果相比，低、中、高剂量组均具有较优的效果，且组合物A组、组合物B组的效果明显低于低剂量组。

表5对凝血系统的影响

由表5可知，与阴性对照组相比，模型组的凝血酶时间显著缩短(P＜0.01)，纤维蛋白原增加，但是无明显差别；与模型组相比，组合物A组、组合物B组可明显的增加凝血酶原时间(P＜0.05)，低剂量组、中剂量组可显著的增加凝血酶原时间(P＜0.01)，高剂量组可极显著的增加凝血酶时间(P＜0.001)；与组合物A组、组合物B组的效果相比，低、中、高剂量组的效果明显优于该效果。

结合分析表4和表5：

组合物A组缺少红曲粉，而红曲粉中含有大量的不饱和脂肪酸。分别为DHA和EPA，可以促进被纳豆激酶所溶解的血栓在体内的代谢吸收。代谢过程中血液内脂质被氧化后产生的自由基由红曲粉中的不饱和脂肪酸清除，从而在加速被溶解的血栓排出体内同时抑制体内胆固醇的生物合成，增强血栓溶解清除能力的同时进一步起到抑制血栓复发的效果。并且被氧化后产生的自由基被清除后减少其对血管内皮细胞的损伤，从而辅助增加修复因血栓被纳豆激酶溶解后所暴露的受损的血管的效率，软化血管增加血管弹性，减少血脂在受损处堆积形成行的血栓的几率，并且红曲中的麦角固醇能够转化成维生素D3，能够促进黄瓜籽粉中的钙质在肠道中被吸收，而钙质不容易进入到血液内引起血管硬化。

组合物B组中缺少黄瓜籽，而黄瓜籽中富含多种游离氨基酸、维生素、木糖和果糖等物质，一方面其能促进红曲纳豆粉被人体吸收，另一方面游离氨基酸能够跟纳豆粉中的有机硒结合成硒氨酸，硒氨酸能溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，可以联合纳豆激酶溶解血栓和血凝块使血栓消退，而且还可以改善局部血液循环，消除炎症等，从而加速血液流动，加速溶解变小的血栓的运输和代谢。

同样，对本发明的实施例2-7的配方进行实验，效果与实施例1相同，均能抑制黑尾的长度、增加凝血酶原的时间，具有协同效果。

实验例C：

选取实施例1中制备的红曲纳豆精粉，按照每天温开水冲服1-2g，C1、C2、C3、C4、C5五位受试者服用四个月，采用彩色多普勒超声诊断仪检测该患者的颈动脉，主要检测受试者的血管内斑块、血管内膜厚度和血流状态。服用前后体检结果如下表6所示。

表6

各患者的体检结果表明，服用四个月后该患者的血管内壁厚度明显减小，血管壁厚度恢复正常。血液阻力指数下降，频谱较四个月前未服用时，更加规则，整体血流明显改善。此外，患者原先的心脑血管异常状态大为减轻，尤其是手脚麻木、胸闷气喘、大脑活力不足等心脑血管异常状态已经基本消失。

Claims

1.一种红曲纳豆精粉，其特征在于，由以下重量份的原料制成：

黄豆 100 份，

红曲粉 0.5 份，

黄瓜籽 5 份，

魔芋粉 35 份；

红曲纳豆精粉的制备方法，包括以下步骤：

步骤 1：将黄豆 100份在水中浸渍，在水中加入亚硒酸钠、硫酸镁、氯化钠和氯化铬制成营养液，所述营养液中各组分的重量百分比为，亚硒酸钠0.02%、硫酸镁0.2%、氯化钠0.2%、氯化铬0.01%、水99.57%，在5-8℃浸渍 20 小时；

步骤 2：将黄豆置于高压蒸汽锅内，并加入0.4 份红曲粉搅拌均匀，121℃蒸煮 25 分钟；步骤 3：将蒸煮后的黄豆冷却至 40℃，采用喷雾的方式按 1%-5%的接种量，接种纳豆芽孢杆菌；

步骤 4：将接种好的黄豆推进发酵室内发酵，发酵温度为 35-39℃，相对湿度保持在85%-100%，发酵 24 小时即可得到鲜纳豆；

步骤 5：将发酵好的鲜纳豆置于 0℃放置 12 小时，制得红曲纳豆；

步骤 6：步骤 5 中生产的红曲纳豆经冷冻干燥去除水分，先用粉碎机初步粉碎至 60目，再用

超微粉碎均质机进行粉碎，过 180 目振动筛制得红曲纳豆粉备用；

步骤 7：取黄瓜籽 5 份经水浸泡 4 小时后，置于高压蒸汽锅内，并加入 0.1份红曲

粉搅拌均匀，121℃蒸煮 25 分钟，制得红曲黄瓜籽；

步骤 8：蒸煮后的红曲黄瓜籽经冷冻干燥去除水分，用粉碎机粉碎至 60 目，制得红曲黄瓜籽粉；

步骤 9：步骤 6 中的红曲纳豆粉和步骤 8 中的红曲黄瓜籽粉混合，加入35份魔芋粉后置于多维混合机中混合 20-30 分钟，温度控制在 38℃，然后经 38℃抽湿，干燥，制成红曲纳豆精粉。

2.根据权利要求1所述的红曲纳豆精粉，其特征在于：所述步骤1中的黄豆与营养液的重量比为1:4。