KR100438391B1 - 홍삼양갱 및 그의 제조방법 - Google Patents
홍삼양갱 및 그의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 홍삼양갱 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 두류를 이용하여 가당조림한 앙금을 주원료로 하는 공지의 양갱에 홍삼농축액이 함유되어 있어 기호성 및 기능성이 강화된 홍삼양갱 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 두류를 이용하여 가당조림한 앙금을 주원료로 하는 공지의 양갱에 홍삼농축액이 전체중량 대비 3.0-4.0% 함유된 홍삼양갱 및 그의 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 홍삼양갱 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 두류를 이용하여 가당조림한 앙금을 주원료로 하는 공지의 양갱에 홍삼농축액이 함유되어 있어 기호성 및 기능성이 강화된 홍삼양갱 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
양갱(羊羹)은 한문에서 그 뜻이 내포하듯 육류 스프를 사용한 것으로 중국에서 전해졌는데, 처음에는 곡물가루, 설탕, 팥소(小豆銷)를 혼합하고 여기에 한천을 넣어 가열한 다음, 당도가 70% 정도가 되게 졸인 후 형틀에 넣어 굳힌 제품이었으나, 근대에는 팥소, 설탕, 한천을 물을 넣어 혼합하고 가열처리하는데 이 때 잣, 계피, 그 외 부재료를 넣어 특색있는 제품을 제조하기도 한다. 가열이 끝난 것은 냉각한 후 적당한 크기로 절단하여 포장하는데 포장용기에 부어 넣어 성형제품을 제조한다.
양갱은 일본식과자라고도 하는데 설탕과 팥앙금, 소금, 한천을 주재료로 하기도 하며 일반적인 제조공정에서는 소금을 넣지 않고 있다.
양갱의 제조공정은 비교적 간단하나 앙금의 종류 및 재료의 구성에 따라서 물성은 상당한 차이가 있으며, 조합과 제조방법에 따라 양갱유통 중 품질열화의 원인이 되는 이수현상(離水玄裳, syneresis)이 일어나기도 하는데, 이를 방지하기 위한 여러가지 방법이 연구되고 있다.
또한, 미역을 이용한 양갱(주동식, 미역 양갱제조에 관한 연구, 석사논문, 부산수산대 (1990)), 호박을 원료로 한 호박양갱의 제조방법(한국공개특허 제 1993-1795호), 인산과 포도주의 혼합액을 함유하는 인삼양갱의 제조방법(한국공개특허 제 1983-6921호) 등이 개시되어 있으며, 일본에서도 요칸(yokan)이란 이름으로 상당한 연구가 진행되고 있다(일본공개특허 제 소화61-224937호, 제 소화61-92535호 등).
그러나, 종래의 양갱은 경도, 씹힘성, 껌성 등이 증가하여 딱딱하게 되고 잘 부스러지는 등 전체적인 물성에 문제가 있었다.
이에 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하고 양갱의 기능성을 강화하기 위한 연구를 계속하여 종래의 양갱에 한국인이 선호하는 홍삼을 첨가하여 양갱의 기호성 및 기능성을 향상시킬 수 있음을 알아내고 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 두류를 이용하여 가당조림한 앙금을 주원료로 하는 공지의 양갱에 홍삼농축액이 함유되어 있어 기호성 및 기능성이 강화된 홍삼양갱을 제공함에 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 두류를 이용하여 가당조림한 앙금을 주원료로 하는 공지의 양갱에 홍삼농축액이 함유되어 있어 기호성 및 기능성이 강화된 홍삼양갱의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명은 두류를 이용하여 가당조림한 앙금을 주원료로 하는 공지의 양갱에 홍삼농축액이 함유되어 있어 기호성 및 기능성이 강화된 홍삼양갱 및 그의 제조방법임을 특징으로 한다.
홍삼은 수삼을 쪄서 말린 붉은 인삼을 말하는 것으로, 홍삼의 중요 성분으로는 백삼과 같이 배당체(glycosides) ·인삼향성분(panacen) ·폴리아세틸렌계 화합물 ·함질소성분 ·플라보노이드 ·비타민(B군) ·미량원소 ·효소 ·항산화물질과 유기산 및 아미노산 등이 함유되어 있다.
홍삼은 중추신경에 대해서 진정작용과 흥분작용이 있으며, 순환계에 작용하여 고혈압이나 동맥경화의 예방효과가 있으며, 조혈작용(造血作用)과 혈당치(血糖値)를 저하시켜 주고, 간을 보호하며, 내분비계에 작용하여 성행동(性行動)이나 생식효과에 간접적으로 유효하게 작용하며, 항염(抗炎) 및 항종양작용(抗腫瘍作用)이 있고, 방사선에 대한 방어효과, 피부를 보호하고 부드럽게 하는 작용도 있다고 알려져 있다.
홍삼의 효과중 중요한 것은 어댑토겐(adaptogen:適應素) 효과로서 주위 환경으로부터 오는 각종 유해작용인 누병(淚病), 각종 스트레스 등에 대해 방어능력을증가시켜 생체가 보다 쉽게 적응하도록 하는 능력이 있음이 과학적으로 입증되고 있다.
본 발명에 의한 홍삼양갱에는 홍삼농축액이 전체중량 대비 3.0-4.0% 함유되어 있는데, 본 발명에 사용되는 홍삼농축액은 가용성 고형분이 60% 이상이고, 총사포닌 함량이 70 ㎎/g 이상인 것을 사용한다.
본 발명에 의한 홍삼양갱에 첨가되는 홍삼농축액의 함량이 전체중량 대비 3.0% 이하인 경우 복용횟수가 늘어나며 기호도가 떨어지고 물성개량효과가 낮은 문제가 있으며, 4.0% 이상인 경우 1회섭취량이 과다하고, 쓴맛이 증가하여 기호도가 감소하는 문제가 있다.
본 발명에 의한 홍삼양갱에는 홍삼제조시 발생하는 인삼향을 포집한 인삼에센스가 추가로 함유될 수 있는데, 전체중량 대비 0.1-1.0%를 함유하는 것이 바람직하다.
본 발명에 의한 홍삼양갱의 양갱원료로는 주원료로 두류를 이용하여 가당조림한 앙금이 사용되고 설탕, 말토올리고당 및 한천이 사용될 수 있는데, 앙금의 원료로 사용되는 두류로는 팥, 리마콩, 네이비빈, 강낭콩, 완두콩 등 일반적으로 가당조림하여 앙금으로 할 수 있는 것이면 가능하다.
본 발명에 의한 홍삼양갱은 침지한 한천을 용해조에 물을 넣고 가열하여 용해하고, 두류를 이용하여 가당조림한 앙금 및 한천으로 구성된 양갱원료의 혼합물에 홍삼농축액 3-4%의 배합비율로 혼입하여 혼합조림을 만든 후 상온에서 냉각시켜 제조하는데, 양갱원료 혼합물은 두류를 이용하여 가당조림한 앙금 50-60%, 한천 1-5% 및 설탕 20-30%, 말토올리고당 5-15%로 구성되는 것이 바람직하다.
본 발명에 의한 홍삼양갱은 양갱원료에 홍삼농축액을 첨가하여 혼합하는 과정에서 홍삼농축액이 주원료에 균일하게 분산되게 하기 위하여 양갱원료 혼합물을 90-100℃에서 계속 교반 가열하면서 홍심농축액을 투입하여 혼합하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 다음의 실시예는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위를 이에 한정하고자 하는 것은 아니다.
<실시예 1>
주원료로 전체중량 대비 리마콩앙금((주)대두식품, 62 브릭스) 59.5%, 설탕(삼양사, 가는 정백당) 25%, 말토올리고당((주)대상, 테트리고) 10%, 한천((주)명신, 그래뉼) 2% 로 구성된 양갱원료의 혼합물을 90-100℃에서 계속 교반 가열하면서 가용성 고형분이 60% 이상이고, 총사포닌 함량이 70 ㎎/g 이상인 홍삼농축액을 전체중량 대비 3.5%를 투입 혼합하여 혼합조림을 만든 후 상온에서 냉각시켜 홍삼양갱을 제조하였다.
<실시예 2>
실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 홍삼농축액을 전체중량 대비 3.0%를첨가하여 홍삼양갱을 제조하였다.
<실시예 3>
실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 홍삼농축액을 전체중량 대비 4.0%를 첨가하여 홍삼양갱을 제조하였다.
<실시예 4>
실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 리마콩앙금 대신 팥앙금을 이용하여 홍삼양갱을 제조하였다.
<실시예 5>
실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 양갱원료의 혼합물에 전체중량 대비 가용성 고형분이 60% 이상이고, 총사포닌 함량이 70 ㎎/g 이상인 홍삼농축액 3.5%와 홍삼제조시 발생하는 인삼향을 포집한 인삼에센스 0.5%를 첨가하여 홍삼양갱을 제조하였다.
<비교예 1>
실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 홍삼농축액을 전체중량 대비 1.5%를 첨가하여 홍삼양갱을 제조하였다.
<비교예 2>
실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 홍삼농축액을 전체중량 대비 2.5%를 첨가하여 홍삼양갱을 제조하였다.
<시험예 1> (홍삼농축액의 첨가량에 따른 양갱의 기호도 변화)
홍삼농축액의 첨가량에 따른 양갱의 기호도 변화를 시험하기 위하여 30-50대의 남,녀를 대상으로 실시예 1 및 비교예 1, 비교예 2에서 제조한 홍삼양갱에 대한 소비자 기호도 조사를 실시하였다.
관능검사를 실시한 인원은 총 116명이었고 남성 51명(44%), 여성 65명(56%)이었으며, 평가 기준은 가장 좋다 9점, 보통이다 5점, 아주 나쁘다 1점으로 하였는데, 조사결과를 토대로 ANOVA test 및 빈도분석을 통한 유의성과 빈도를 분석한 결과를 표 1에 나타내었다. 여기에서 같은 횡열의 같은 알파벳은 P<0.05수준에서 유의성이 없음을 의미한다.
<표 1>. 홍삼농축액의 첨가량에 따른 양갱의 기호도 변화
| 구 분 | 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 기호도 | 6.98A | 6.09B | 6.01B |
| 홍삼 맛의 정도 | 6.47A | 4.67B | 4.28B |
| 보통양갱과의 비교 | 6.91A | 6.16B | 6.09B |
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 홍삼농축액을 3.5% 첨가한 양갱이 가장 놓은 기호도를 보이고 있으며 1.5%와 2.5%간에는 유의성이 나타나지 않고 있다. 홍삼맛을 느끼는 정도도 3.5% 수준에서 1.5%나 2.5%와 유의적인 차이를 보이고 있으며, 이 때 기호도도 가장 높음을 알 수 있다. 보통 양갱과 비교할 때 홍삼농축액을 3.5% 첨가한 양갱이 유의적으로 높은 점수를 나타내었다.
<시험예 2> (홍삼농축액 첨가 양갱중의 사포닌 함량 측정)
홍삼농축액 첨가 양갱중의 사포닌 함량을 측정하기 위하여 식품공정(2000) 16 인삼제품류 중 16-1 농축 인삼류 시험방법의 인삼성분 분석방법에 따라 실시예 1 및 비교예 1, 비교예 2에서 제조한 홍삼양갱중의 조사포닌의 함량을 측정한 결과를 표 2에 나타내었다.
<표 2>. 홍삼농축액 첨가 양갱중의 조사포닌 함량
| 구 분 | 횟수 | 조사포닌 함량(㎎/g) |
| 실시예 1 | 1 | 2.30 |
| 2 | 2.68 | |
| 평균 | 2.49 | |
| 비교예 1 | 1 | 2.56 |
| 2 | 2.30 | |
| 평균 | 2.43 | |
| 비교예 2 | 1 | 1.60 |
| 2 | 2.31 | |
| 평균 | 1.96 |
상기의 표 2에서 보는 바와 같이, 홍삼농축액 3.5%를 첨가한 경우 양갱 중 조사포닌 함량이 2.4 ㎎/g 내외이므로 양갱 중 홍삼농축액의 함량을 계산하면 양갱 50 g에 홍삼농축액이 약 1.8 g 함유되었다는 것을 의미하기 때문에, 양갱 제조시첨가한 홍삼농축액이 제대로 반영되었음을 알 수 있다.
<시험예 3>. (홍삼농축액의 첨가에 따른 양갱의 텍스쳐 변화)
양갱의 물성은 여러 가지 요인에 의해서 달라지는데 특히 온도와 당도가 영향을 미치며 구성 성분도 관계가 있다고 알려져 있어 홍삼농축액은 그 자체의 물성으로 보아 양갱의 물성에 변화를 주게 될 것이기 때문에, 홍삼추출물의 첨가수준에 따른 양갱의 물성 변화를 알아보기 위하여 실시예 1 및 비교예 1, 비교예 2에서 제조한 홍삼양갱과 대조군으로 홍삼농축액이 첨가되지 않은 기존의 양갱의 기계적 특성을 측정한 결과를 표 3에 나타내었다.
측정은 Texture Analyzer(TA- XT 2i, Stable Micro System, England)를 이용하였으며, 측정조건은 probe : P/35 (35 ㎜ diameter aluminum cylinder), Test mode and option; TPA, Pre test speed : 2㎜/sec, Test speed : 1 ㎜/sec, Post test speed : 2 ㎜/sec, Distance : 5 ㎜이었다.
측정방법은 실온에서 각 양갱의 중심에 프로브가 오도록 조정하여 6개 시료의 측정값을 구하였고, 얻은 측정값을 ANOVA 처리하여 처리간 유의성을 검정하였다.
표 3중의 모든 데이터는 6반복 시험결과의 평균치이고, 같은 횡열에서 같은 알파벳은 P<0.05 수준에서 유의성 없음을 의미한다.
<표 3>. 홍삼추출물 첨가수준별 양갱의 텍스쳐 특성
| 구 분 | 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 대조군 |
| 경도 | 5098.19C | 5542.69B | 4910.87C | 6221.57A |
| 씹힘성 | 2769.39C | 2953.88B | 2630.23D | 3307.76A |
| 껌성 | 2853.54C | 3053.52B | 2712.07D | 3390.38A |
상기의 표 3에서 보는 바와 같이, 홍삼농축액의 첨가수준이 높아짐에 따라 경도, 씹힘성, 껌성이 감소하는 경향을 뚜렷이 보이고 있으며 홍삼추출물을 첨가하지 않은 처리구와 1.5% 이상 첨가구에서 부터 유의적인 차이를 보이고 있다.
이와 같이, 모든 텍스쳐 특성에서 차이가 나는 것은 홍삼농축액의 물성이 양갱의 겔(gel) 형성에 영향을 미치고 있음을 확인시켜 주고 있으며, 특히 경도가 떨어짐에 따라 부드러운 촉감을 주고, 양갱에서 결점으로 대두되는 부스러짐을 방지하여 품질개선에 기여하게 되기 때문에, 양갱에 홍삼농축액을 첨가함으로써 양갱의 물성이 크게 개선됨을 확인할 수 있었다.
<시험예 4>. (홍삼농축액 첨가 양갱의 색도변화)
홍삼농축액은 자체가 진한 갈색을 띄고 있어 양갱에 첨가할 경우 색의 변화가 있을 것으로 판단되어 홍삼농축액의 첨가수준 별로 실시예 1 및 비교예 1, 비교예 2에서 제조한 홍삼양갱의 색택의 변화를 비교한 결과를 표 4에 나타내었다.
색도의 측정은 색차계(Color and Color Difference Meter, Model TC-3600, Denshoku Co., Japan)를 사용하여 Hunter scale에 의해 L, a, b 값 및 ΔE 값을 구하였다. 색도는 3개의 시료를 채취하여 측정하였고 평균하여 표시하였다.
표 4중의 모든 데이터는 3반복 시험결과의 평균치이고, 같은 종열에서 다른 알파벳은 P<0.05 수준에서 유의성 있음을 의미하며,ΔE는 의 식으로 구하였다.
<표 4>. 홍삼추출물 첨가 수준별 양갱의 색도변화
| 구 분 | 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 대조군 | |
| Hunter | L | 12.9d | 18.6b | 15.7c | 32.7a |
| a | 5.6b | 5.2c | 5.8a | -0.4d | |
| b | 5.8d | 7.8b | 7.0c | 8.3a | |
| ΔE | 10.76 | 14.73 | 12.83 | 23.84 |
상기의 표 4에서 보는 바와 같이, 홍삼농축액의 첨가량이 증가함에 따라 밝기(L)는 감소하는 경향이 뚜렷하고 적색도(a)는 증가하고 황색도(b)는 감소하는 경향을 뚜렷이 보이고 있다. 이와 같이 L, a, b값이 변화함에 따라 색차(ΔE)도 크게 감소하는 경향을 보이고 있다.
즉, 홍삼농축액의 첨가로 색은 전체적으로 붉은 색이 진해지면서 노란 색은 감소하고 색이 어두어지는 현상을 보였다. 이들 색깔의 변화는 대부분의 소비자들이 홍삼의 진한 갈색을 연상하고 있기 때문에, 홍삼첨가라는 긍정적 효과를 줄 것으로 판단된다.
<시험예 5> (인삼향 첨가여부에 따른 기호도 평가)
홍삼농축액을 첨가한 양갱에 가향을 목적으로 인삼향을 첨가한 양갱의 기호도를 알아 보기 위하여 30-50대의 관능평가 요원 남,녀 30명을 대상으로 실시예 1 및 실시예 5에서 제조한 홍삼양갱의 관능검사를 실시한 결과를 T-test하여 통계적 유의성을 확인하였는데, 그 결과를 표 5에 나타내었다.
표 5 중의 수치는 인삼향을 첨가한 경우(실시예 5)와 첨가하지 않은 경우 (실시예 1)중 한쪽이 더 좋다라고 응답한 관능평가 요원의 숫자를 의미한다.
<표 5>. 인삼향 첨가여부에 따른 홍삼양갱의 관능검사 결과
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 5 |
| 냄새 | 16 | 14 |
| 맛 | 15 | 15 |
| 추천하는 쪽 | 16 | 14 |
상기 표 5에서 보는 바와 같이, 인삼향을 첨가하지 않은 경우와 첨가한 경우는 관능검사 결과 기호도에 있어 별다른 차이를 보이지 않고 있기 때문에, 홍삼농축액 첨가 양갱에 가향을 목적으로 인삼향을 첨가할 수 있음을 알 수 있다.
본 발명에 의한 홍삼양갱은 홍삼농축액이 함유되어 있어 기호성 및 기능성이 강화된 식품으로서, 양갱 50 g 기준으로 하루 2개를 섭취할 경우 홍삼의 1일 권장량인 홍삼농축액 약 3 g(총사포닌 70 ㎎/g)을 공급할 수 있을 것이며, 홍삼농축액을 먹는 번거로움 대신 감미가 주어지면서 조직감을 즐길 수 있는 새로운 형태의 건강식품이 될 것이다.
Claims (7)
- 두류를 이용하여 가당조림한 앙금을 주원료로 하는 공지의 양갱조성에 가용성 고형분이 60％이상이고, 총사포닌 함량이 70mg/g이상인 홍삼농축액이 전체중량대비 3.0∼4.0％ 함유된 홍삼양갱
- 삭제
- 삭제
- 제 1항에 있어서,홍삼제조시 발생하는 인삼향을 포집한 인삼에센스가 추가로 함유됨을 특징으로 하는 홍삼양갱
- 제 4항에 있어서,인삼에센스가 전체중량 대비 0.1-1.0% 함유됨을 특징으로 하는 홍삼양갱.
- 침지한 한천을 용해조에 용해하고, 배합비율에 의거 원료를 혼입하여 혼합조림을 만든 후 상온에서 냉각시켜 양갱을 제조함에 있어서,두류를 이용하여 가당조림한 앙금을 주원료로 하는 양갱원료를 90∼100℃에서 계속 교반 가열하면서 가용성 고형분이 60％이상이고, 총사포닌 함량이 70mg/g이상인 홍삼농축액을 전체중량 대비 3.0∼4.0％ 첨가하고 혼합하여 홍삼농축액이 주원료에 균일하게 분산되게 함을 특징으로 하는 홍삼양갱의 제조방법
- 삭제
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