KR100529028B1 - 기능성이 우수한 갈비양념 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소, 돼지 등을 포함하는 가축류 또는 가금류의 갈비양념 조성물에 있어서, 기능성 소재로 황기, 당귀, 천궁, 감초 및 구기자의 혼합 추출물을 유효량 함유함을 특징으로 하는 갈비양념조성물을 제공한다. 상기 구성에 의한 조성물로 제조되는 양념갈비는 당뇨뿐만 아니라, 중성지질, 총 콜레스테롤 및 인지질 함량의 감소효과가 있어 혈관기계 질환에도 효능이 크다.

Description

기능성이 우수한 갈비양념 조성물{A Flavoring Composition for Ribs with Improved Functionality}

본 발명은 돼지 등을 포함하는 가축류 또는 가금류의 갈비양념 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 기능성 소재로 한방 약재의 추출물을 얻어 이를 유효량 함유함으로써, 당뇨는 물론이거니와, 혈관기계 질환에도 효능이 큰 갈비양념조성물에 관한 것이다.

한국 음식 중에서 특히 쇠고기 요리인 갈비구이와 불고기는 내국인은 물론 외국인에게도 가장 선호된다고 알려져 있다. 전통음식 중 갈비는 쇠고기를 얇고 넓게 저민후 배즙, 다진 파, 마늘, 설탕, 꿀, 참기름, 깨소금, 후추가루 등의 양념과 함께 재웠다가 약간 센 불에서 단시간 구워 조리하는 것으로서 이러한 구이는 가장 먼저 이용된 음식의 가열 조리법 중의 하나이다. 양념 갈비에 사용되는 양념류는 통상 육취(meat flavor)의 제거 뿐만 아니라 연육작용이 있어 소화흡수를 도와 준다고 알려져 있으며, 양념에 첨가되는 소금은 풍미를 향상시키고 고기의 보수성을 증진시켜 조직감을 부여하며, 미생물 생육을 억제하는 등 그 역할이 다양한 것으로 알려지고 있다.

하지만 이러한 양념갈비나 불고기와 같은 양념육은 아직까지 그 양념재료나 제조법이 체계화되어 있지 않으며, 가정이나 일부 음식점에서만 조리,판매되고 있을 뿐이다.

또한 갈비의 특징은 다른 요리들에 비하여 상대적으로 불에 직접 굽는 과정에서 각종 roasting flavor가 생성되어 고유의 향미를 부여할 뿐만 아니라 식욕을 증진시켜 우리의 식탁에서 빼놓을 수 없는 중요한 요리 중의 하나인데 과거 굶주림을 달래기 위해 탄수화물 중심의 식사를 해 오던 우리 식생활 패턴이 국가경제의 지속적인 발전과 식품산업의 눈부신 발전에 힘입어 점진적으로 육류를 비롯한 동물성 식품의 섭취량이 급속히 증가하면서 비만, 고혈압, 당뇨등의 소위 성인병 유발 가능성이 지적되고 있을 뿐만 아니라 이제는 발병 연령이 낮아지고 있는 추세이다.

본 발명은 상기 종래 인기 식품으로서의 갈비가 지니는 한계를 극복하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 당뇨뿐만 아니라, 중성지질, 총 콜레스테롤 및 인지질 함량의 감소효과가 있어 혈관기계 질환에도 효능이 큰 갈비 양념조성물을 제공함에 있다.

본 발명은 소, 돼지 등을 포함하는 가축류 또는 가금류의 갈비양념 조성물에 있어서, 기능성 소재로 황기, 당귀, 천궁, 감초 및 구기자의 혼합 추출물을 유효량 함유함을 특징으로 하는 갈비양념조성물을 제공한다.

또한 본 발명은 양념갈비의 관능성을 개선시킬 목적으로 유효량의 솔잎 향미유를 더 함유함을 특징으로 하는 갈비양념 조성물을 제공한다.

또한 본 발명은 식물성 스테롤, 동충하초분말, 누에분말에서 선택되는 적어도 하나 이상의 성분을 상기 조성물에 더 포함함을 특징으로 하는 갈비양념 조성물을 제공한다.

이하 본 발명의 내용을 보다 상세히 설명하기로 한다.

본 발명의 양념 조성물은 소, 돼지 등을 포함하는 가축류 또는 닭, 오리 등의 가금류의 갈비에 적용하기 위한 것이다.

전통적인 갈비양념은 지방, 지역 또는 시대에 따라 차이가 있어 그 성분들을 명확하게 한정하는 것은 어려우나, 통상적으로는 배즙, 다진 파, 마늘, 설탕, 꿀, 참기름, 깨소금, 후추가루 등이 첨가된다.

본 발명의 양념 조성물은 상기와 같은 전통적인 갈비양념에 기능성 소재로서 황기, 당귀, 천궁, 감초 및 구기자의 혼합 추출물을 유효량 첨가한다. 여기서 혼합추출물의 유효량은 임계적 의미를 가지기 보다는 바람직한 함량의 의미를 내포한다. 따라서 추출물의 함량은 특별한 한정을 요할 필요는 없으나, 기능성 및 관능성을 고려할 때 바람직하게는 5중량% 이하 첨가하는 것이 좋다.

황기는 이뇨작용, 심장의 수축력을 세게 하고, 강장 보혈작용 및 혈관을 확장시켜 혈액순환을 좋게 하는 등의 많은 효능을 발휘하는 것으로 알려져 있다. 상기 혼합물에서의 황기의 함량은 특별한 한정을 요하는 것은 아니나, 바람직하게는 20∼30중량% 첨가된다.

당귀는 심혈관계통에 영향을 미쳐 관상동맥의 혈류량을 증가시키고 심근의 산소 소모량을 줄이며, 고혈지증 환자의 혈지를 낮춰주며, 항혈전작용과 혈액생성을 촉진시켜 빈혈 등의 질환에 효과적인 것으로 알려져 있다. 상기 혼합물에서의 당귀의 함량은 특별한 한정을 요하는 것은 아니나, 바람직하게는 10∼30중량% 첨가된다.

천궁은 기를 소통시키고 울체를 풀어주며, 풍습을 제거하고 혈액순환을 촉진하고 진통작용이 있으며, 풍으로 인한 냉두통과 어지러움 등을 해소하는데 효능을 발휘하는 것으로 알려져 있다. 상기 혼합물에서의 황기의 함량은 특별한 한정을 요하는 것은 아니나, 바람직하게는 10∼30중량% 첨가된다.

감초는 항염 작용과 면역 기능을 높이는 작용이 있으며, 경련을 진정 시키고 간장을 보호하며 간세포 내의 당원과 핵당 핵산을 회복시키는 작용을 한다. 또한 감초는 감미제로서 사용되므로 기존 갈비 양념 조성에 사용되어 오던 설탕, 물엿 등의 감미료를 대체할 수 있다. 설탕, 물엿 등의 감미료는 혈당 농도에 직접적인 영향을 미치므로 이들의 함량은 최소화하는 것이 좋으며, 감초는 이러한 요구조건을 충족시키기에 매우 적합한 소재이다. 상기 혼합물에서의 감초의 함량은 특별한 한정을 요하는 것은 아니나, 바람직하게는 10∼30중량% 첨가된다.

구기자는 강장제, 해열제로 허로요통에 쓰이며, 구기자 뿌리 껍질은 지골피라 하여 한방에서 소갈, 도한 등의 해열제로 이용되기도 한다. 상기 혼합물에서의 구기자의 함량은 특별한 한정을 요하는 것은 아니나, 바람직하게는 10∼30중량% 첨가된다.

본 발명에서는 상기 5가지 약재를 대상으로 각각의 추출물을 얻어 이를 혼합하거나, 이들을 직접 혼합한 혼합물로부터 추출물을 얻은 형태가 이용될 수 있다. 이러한 추출물의 제조는 이미 공지된 방법(이미숙, 이근보, 한명규, 박상순: 황귀, 당귀 추출물의 추출조건이 추출물의 수율 및 품질에 미치는 영향. 한국 식품영양학회지.14.543-547(2001))에 따라 수행하는 것으로 충분하다.

상기와 같은 추출물의 제조과정을 바람직한 제조예를 들어 구체적으로 설명하기로 한다. 먼저, 황기, 당귀, 천궁, 감초, 구기자의 배합비율을 이들 각각의 약리기능성을 충분히 고려하여 28:20:18:18:16(W/W)으로 조성하고, 상기 조성된 혼합물을 열수추출-주정추출법을 병행하여 이중으로 추출한다. 상기 얻어진 혼합추출물을 내부온도 50∼60℃, 내부진공도 758mmHg의 조건에서 50Brix로 농축하여 최종 추출물을 얻을 수 있다.

상기 추출물을 함유하는 양념 조성물을 대상으로 동물실험을 실시한 결과 혈당강하효과는 물론이거니와, 종래 보고된 바 없는 중성지질, 총 콜레스테롤 및 인지질 함량의 감소효과가 있어 혈관기계 질환에도 효능이 큰 것으로 확인되었다.

또한 본 발명은 육류제품인 갈비에서 발생하는 고유의 육두향을 제거하기 위해 솔잎 향미유를 양념 조성물에 첨가할 수 있다.

향미유의 제조는 종래 오토클레이빙법, 증발법 등(구본순: 풍미유의 개발에 관한 연구. 성신여자대학교 대학원 박사학위논문(1992), 원종숙: 솔잎 추출물의 기능성과 솔잎 향미유 제조에 관한 연구. 성신여자대학교 대학원 박사학위 논문(1999))이 이용되어 왔으나, 이에 의하면 제조과정 중에 향미의 소실이 큰 문제가 있다. 이러한 문제는 이(이미숙: 솔잎향미유의 개발. 대원과학대학 식품기술연구소 보고서. 2001년1월)의 방법에 따라 솔잎으로부터 에탄올 추출용매를 이용하여 지용성 추출물을 분리, 농축한 후 이를 대두유에 용해시키는 것으로 해결이 가능하다. 이에 의할 때 향미가 뛰어나고, 솔잎으로부터 색소성분인 클로로필 성분이 거의 대부분 에탄올에 용출, 이행되어 고유의 색상을 지닌 독특한 향미유를 얻을 수 있다.

이와 같이 제조되는 솔잎 향미유는 특별한 한정을 요하는 것은 아니나, 바람직하게는 양념조성물에 5중량% 이하로 첨가된다.

본 발명의 양념 조성물은 식물성 스테롤, 동충하초분말, 누에분말에서 선택되는 적어도 하나 이상의 성분을 더 포함할 수 있다.

식물성 스테롤은 고혈압, 심장병 등의 원인물질인 총 콜레스테롤 및 중성지질 함량을 저하시키는 것으로 알려져 있으며, 동충하초분말과 누에분말은 혈당강하효과가 있는 것으로 알려져 있다. 따라서 이러한 성분들은 상기 5가지 한약성분들과 함께 혼합하여 첨가되는 경우 혈당강하, 총 콜레스테롤 및 중성지질 함량의 저하 등을 포함한 기능성을 더욱 강화하는 효과를 가진다.

상기 식물성 스테롤, 동충하초분말, 누에분말은 특별한 한정을 요하는 것은 아니나, 바람직하게는 단독 또는 혼합하여 5중량% 이하, 보다 바람직하게는 3중량%정도로 첨가될 수 있다.

본 발명에 의하면, 상기 조성의 양념을 이용해 양념갈비를 제조하여 숙성시간에 따른 지질성분의 함량변화를 관찰한 결과, 숙성 시간이 경과할 수록 지질성분의 함량감소가 두드러진 것으로 확인되었다. 또한 지질성분의 함량변화는 숙성온도에 따라서도 큰 차이를 보이는 것으로 나타났다. 숙성온도는 통상적인 4℃에서보다는 상온인 25℃ 정도에서 지질성분의 함량감소폭이 큰 것으로 나타났다. 하지만 상온에서의 장기간의 숙성은 많은 문제점을 야기할 수 있으므로 48시간 내외, 바람직하게는 24∼48 시간으로 한정하는 것이 가장 좋은 결과를 보이는 것으로 나타났다. 만일 4℃ 냉장보관하는 경우에는 48∼72시간이 적합하다.

이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니된다.

<실시예 1> 돼지갈비양념의 제조

주원료로는 진간장, 물엿, 설탕, 후추, 참기름, 볶은 참깨, MSG, 구아검 등의 조미성분과 마늘, 양파, 생강, 파 등의 생물이 이용되었다. 여기에 주된 기능성 소재로서 한방 혼합추출물을 첨가하고 솔잎 향미유와 적량 배합한 것을 양념 조성물로 하였다. 혼합추출물은 원료의 배합비를 황기 : 당귀 : 천궁 : 감초 : 구기자 = 28 : 20 : 18 : 18 : 16(W/W)으로 하여 3중량% 첨가되었으며, 앞서 설명한 이 등[이미숙, 이근보, 한명규, 박상순: 황귀, 당귀 추출물의 추출조건이 추출물의 수율 및 품질에 미치는 영향. 한국 식품영양학회지.14.543-547(2001)]의 방법에 따라 최종 농도가 50Brix인 추출물(이하 '한방 추출물'이라 표기한다)을 얻었다. (수율:38%(w/w)).

염도를 조절하기 위한 재료로는 진간장을 처리하였으며, 적정 염도를 고려하여 이의 배합비율은 27.6중량%로 하였다. 당뇨환자에게 혈당치를 높일 수 있는 결정적 원료의 일환인 물엿과 설탕은 최대한 낮추고자 노력하였으나 이들 고유의 특성으로 인하여 무조건적인 하향조정은 어렸웠다. 물엿의 경우는 특히 양념갈비에서 갈비를 구울 때와 구운 후의 표면에서 고유의 광택을 부여하는 특성이 있어 24.8 중량%를 처리하였으며, 설탕은 한방추출물에 의한 감초의 감미와는 차별화되는 독특한 단맛을 나타내어 22.3중량%를 처리하였다.

짠맛과 단맛의 조화와 함께 우리나라 고유의 양념 맛을 부여하기 위하여 마늘, 파, 후추, 양파, 생강을 각각 3.6, 2.6, 0.7, 0.8, 0.1중량% 처리하였으며, 이 때 사용한 양념류 중 후추를 제외한 4종은 전량 생물을 다듬어 세척한 후 믹서로 갈아 그대로 사용하였다. 이 과정에서 대량의 생산을 위하여는 각종 분말 및 추출물을 활용하는 방안을 강구할 수도 있다.

MSG, 구아검은 고유의 감칠 맛의 부여와 함께 갈비양념의 경우 불에 굽는 과정에서 양념이 아래로 심하게 흘러 내려 구워진 갈비에서 양념 맛이 상실되는 문제점을 해결하기 위해 첨가하였다. 여기서 이들의 처리량은 각각 2.5, 0.2중량%로 하였다. 참기름은 단지 갈비에서 참기름 고유의 향을 부여하기 위한 목적으로 첨가되며, 만일 사용량이 과다할 경우 오히려 갈비에서 느끼한 식감을 부여할 수 있어 이의 사용량을 0.5중량%로 제한하였다.

맛과 함께 갈비양념의 경우 관능적으로 약간 어두운 고유의 색상을 부여할 필요가 있는데, 상기 원료들 중에서도 진간장 등은 이와 유사한 색상을 부여하지만 그 강도가 미약하여 이 색상을 부여하기 위하여 별도로 카라멜 색소 1.0중량%를 처리하였다.

볶은 참깨는 0.2중량% 첨가하였으며, 솔잎향미유는 1.5중량% 첨가하였다.

<실시예 2> 소갈비양념의 제조

실시예 1의 조성은 소갈비의 경우에는 약간 짠맛이 강한 문제점이 지적된다. 따라서, 소갈비에 적용하기 위한 적합한 양념조성으로서 상기 실시예 1의 조성에 배, 키위 등의 생과일 과즙 및 물로 약 1.5배량(w/w)으로 희석한 양념을 제조하였다. 과일 중에서도 배, 키위 등은 소갈비의 경우 제대로 숙성, 연화가 이루어지지 못할 경우 고기가 질긴 문제점이 발생할 수 있으나 이들 과일 중에는 액티니딘(actinidin) 같은 일부 효소가 함유되어 있어 이러한 문제를 해결할 수 있다.

<실시예 3> 한방 추출물, 식물성 스테롤, 동충하초분말, 누에분말을 이용한 기능성 분석

1. 실험동물

실험동물은 대한실험동물센터에서 구입한 체중 125g 내외의 외견상 건강한 Sprague-Dawley종의 웅성 흰쥐를 동물사료(한국화이자)로 적응시킨 체중 208g 내외의 것을 사용하였다.

2. 동물사료의 조제

한약재 등 원재료가 갖는 고유의 향미를 마스킹하여 실험용 동물인 쥐가 거부감 없이 취식할 수 있도록 특수한 사료를 제조하였다. 즉 일반 동물사료를 분쇄하여 여기에 제조한 양념을 배합하고 다시 사료분말을 코팅하여 동결건조를 실시하였는데, 일반 동물사료 분말 80중량%에 갈비양념을 비율에 따라 혼합하고 외부에 사료분말 잔여량 20중량%를 코팅하여 굳지 않게, 수분을 다량 함유한 상태의 반고체를 성형틀에 충진하였다. 충진이 끝난 후 건조설비로 이송하여 50∼60℃의 온도조건과 0.2torr의 진공도 하에서 약 5시간에 걸쳐 건조를 완료하였다. 건조가 완료된 타블릿 상의 사료에 대하여 관능법으로 이취발생이 전혀 없음을 확인한 다음 이를 동결건조 동물사료로 활용하였다.

3. 기능성 분석

(1) 지질분석

한방 추출물, 식물성 스테롤을 각각 0∼5중량% 첨가하고 동결건조시켜 제조한 사료를 4주간 식이로 제공하였다. 혈액 중의 총콜레스테롤 및 중성지질 농도는 효소법을 이용하여 각각 콜레스테자임-V 및 트리글리자임-V(Eiken 사, 일본)를 이용하여 분석하였으며, 간조직 중의 총지질 함량은 Folch법[Folch,J.,Lees, M. and Sloane-Stanley, G.H.S: Simple method for The Isolation of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem., 22.497-502(1983)]을 응용하여 추출, 측정하였고, 총 콜레스테롤 및 중성지질 농도는 혈장과 같은 방법으로 분석하였다.

HDL-콜레스테롤(HDL-C) 농도는 폴리에틸렌글리콜법에 의거하여 HDL을 선택적으로 분리한 후 효소법에 의하여 측정하도록 제조된 HDL-C 키트(國際試藥(株), 일본)를 이용하여 분석하였다.

가. 한방 추출물

중성지질의 경우 한방 추출물의 처리효과는 유의적으로 나타나 무처리군의 43.60mg/dL에 비하여 1중량% 처리군에서는 42.73mg/dL, 3∼5중량% 처리군에서는 각각 39.84, 39.55mg/dL로 처리량의 증가에 따라 중성지질 감소현상이 거의 나타나지 않았다. 이러한 결과로부터 중성지질 함량 감소효과는 3 중량%수준이 적정선인 것으로 밝혀졌다. 그러나 총콜레스테롤 함량은 한방 추출물의 처리량 증가와 거의 정의 상관 관계로 반비례하여 1중량% 처리군이 102.41mg/dL 인데 비하여 3, 5중량% 처리군은 각각 100.47, 97.60mg/dL을 나타내었다. 인지질의 경우에도 마찬가지로 무처리군과 1중량% 처리군은 각각 175.92, 175.14mg/dL로 거의 차이를 나타내지 않은 반면 3∼5중량% 처리군에서는 지속적인 감소현상을 보였다. 이러한 결과로 미루어 볼 때 한방 추출물 처리가 중성지질, 총 콜레스테롤뿐만 아니라 인지질 함량 감소에도 효과가 있는 것으로 판단된다.

나. 식물성 스테롤

일반사료 식이군에서는 중성지질이 43.60mg/dL이 검출된 반면 식물성 스테롤 식이군에서는 그 첨가량이 증가할수록 지속적인 감소현상을 보여 1, 3, 5중량% 식이군에서는 각각 42.28, 39.52, 38.69mg/dL로 나타났다. 이러한 감소현상은 첨가량에 비례하는 정의 상관관계를 보이지는 않았으며, 3∼5중량% 처리군에서는 각각 39.52, 39.38, 38.69mg/dL로 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 이러한 경향은 총콜레스테롤 함량에서도 유사한 특성을 보였다. 즉 무처리 식이군에서는 103.38mg/dL이 검출된 반면, 1∼5 중량% 처리군에서는 각각 101.85, 100.25, 97.47, 96.12mg/dL가 검출되었다.

인지질 함량의 변화에서도 이러한 경향은 거의 동일하게 나타나 무처리군에서 검출된 인지질 함량은 175.92mg/dL인데 비하여 식물스테롤 첨가량이 증가할수록 그 함량은 감소하여 1, 3, 5%(w/w) 처리군에서 각각 175.37, 164.19, 162.45mg/dL로 측정되었다.

(2) 혈당, 인슐린분석

한방 추출물, 동충하초분말, 누에분말을 각각 0∼5중량% 첨가하고 동결건조시켜 제조한 사료를 4주간 식이로 제공하였다. 혈당농도는 효소법을 활용한 글라이자임 키트(Eiken 사, 일본)를 이용하여 분석하였다. 혈장 인슐린 농도는 래트-인슐린 RIA 키트(린코 리서치사, 미국)를 사용하여 ELISA법으로 측정하였으며, 간조직과 대퇴근육조직의 인슐린 함량은 Neville의 방법[Nevile, D.M.: Isolation of an organ specific protein antigen from cell-surface membrane of rat liver. Biochim. Biophys. Acta., 154, 540-552(1968)]에 의하여 각각의 조직에 10배 정도의 1mM NaHCO₃ 용액에서 균질화시킨 후 3000rpm에서 15분간 원심분리(Rotor No.7, 한일과학) 시킨 다음 상등액을 취하여 혈장과 같은 방법으로 측정하였다.

가. 한방 추출물

혈장 포도당 농도는 한방 추출물 처리량의 증가와 비례하여 저하되는 경향을 보여 무처리군은 326.5mg/dL이었으나 1, 3, 5중량% 처리군에서는 각각 321.6, 314.7, 309.2mg/dL를 나타내었다. 이러한 강하효과는 동결건조 누에분말 처리군에 비하여는 다소 떨어지는 결과였으나 식물성스테롤 및 동결건조 동충하초분말 처리군에 비하여 탁월한 결과를 보였다.

나. 동충하초분말

혈장 포도당 농도는 동충하초 처리량이 증가할수록 감소하는 정의 상관관계를 나타내었다. 무처리군에서는 혈장 포도당 농도가 326.5mg/dL인데 비하여 1중량% 처리군에서는 322.6mg/dL로 소폭 감소하였고, 이러한 감소 경향은 처리량의 증가와 거의 비례하여 3, 5중량% 처리군에서는 각각 316.3, 311.7mg/dL였다. 그러나 인슐린 함량에서는 전반적인 상관 관계를 보여주지 못하였는 바 이는 실험동물 자체가 인위적으로 당뇨를 유발시킨 바가 없기 때문인 것으로 사료되는데 일반적으로 당뇨유발 실험동물인 경우는 투약, 치료 등에 의하여 효과를 나타내기 시작하면 거의 비례적으로 인슐린 분비량이 증가하는 것으로 알려지고 있다. 이상과 같은 결과로 볼 때 동충하초분말 처리는 당뇨성 질환치료에 효과가 있는 것으로 판단할 수 있었다.

다. 누에분말

누에분말의 경우 처리량이 증가할수록 혈장 포도당 농도가 감소하는 경향을 보여 무처리군이 326.5mg/dL인데 비하여 1, 3, 5중량% 처리군에서는 각각 320.0, 311.4, 305.4mg/dL로 측정되었다. 이상의 결과들로 볼 때 누에분말 처리가 당뇨병 또는 당뇨성 환자에게 있어 당뇨병의 예방 또는 충분한 치료효과를 기대할 수 있을 것으로 판단된다.

<실시예 3> 양념갈비의 숙성 온도 및 기간에 따른 기능성 분석

실험과정

1. 양념갈비에 대한 기능성 분석

돼지갈비, 소갈비를 각각 상기 실시예에 따른 갈비양념과 100:17(w/w)의 비율로 양념하여 25℃의 상온과 4℃의 냉장실에 보관하며 72시간 동안 숙성시키고 12시간 단위로 일부를 꺼내어 가스불에서 직접 구웠다. 구워진 갈비를 분쇄한 동물사료에 50%(w/w)의 비율로 혼합하고, 다시 성형하여 직접 흰쥐에게 사료로 4주간 제공하였다. 이때, 소갈비의 경우는 갈비양념과 과일즙 및 물의 동량 혼합물을 약 70:30(w/w)의 비율로 혼합하여 이 희석된 양념을 사용하였다. 과일즙은 배, 키위를 동량으로 갈아 만든 즙을 이용하였으며, 과일즙과 물을 동량으로 처리할 경우 적당한 염도와 풍미를 느낄 수 있는 것으로 관능검사 결과 판단되어 소갈비에는 이 희석양념을 적용하였다.

양념의 숙성온도 및 시간에 따른 혈장과 간 조직의 콜레스테롤, 중성지질, HDL-콜레스테롤 및 혈당, 인슐린의 농도변화는 위에 실시한 방법과 동일하게 분석하였다.

2. 통계처리

모든 자료는 SAS 패키지를 이용하여 분석하였다. 조사된 모든 항목에 대하여 평균과 표준편차를 구하였다. 각 항목의 평균값의 차이는 유의수준 p<0.05에서 분산분석(ANOVA)을 이용하여 검증하였으며, 던칸의 다중범위비교(Dimcan's multiple range test)를 통하여 차이를 확인하였다.

실험결과

돼지갈비, 소갈비에서 공통적으로 숙성시간이 경과할수록 기능성물질 처리에 의한 이들 지질성분의 함량감소가 두드러지게 나타났으며, 숙성온도에 따라서도 큰 차이를 보였다. 즉, 일반적으로 갈비를 양념에 재운 후 냉장고의 냉장실(4℃) 내에서 보관하며 사용하고 있으나 이 경우 각종 지질함량 감소효과가 일부에 그치는 것으로 나타났으며, 상대적으로 상온인 25℃에서 보관하는 과정에서 숙성이 일어나며 이들 지질함량이 크게 감소하는 것으로 나타났다. 적정 숙성기간을 48시간 내외로 설정할 경우 상온 숙성갈비의 경우는 한방 혼합추출물 무처리군에 비하여 중성지질, 총콜레스테롤, 인지질 농도가 각각 8.16, 11.57, 13.52% 감소한 것으로 나타나 큰 차이를 보였다. 뿐만 아니라 상대적으로 그 효과가 감소한 냉장 숙성갈비의 경우는 각각 7.50, 11.24, 12.94% 감소하여 숙성온도에 따른 차이를 확인할 수 있었다.

돼지갈비와 소갈비에서 한방 혼합추출물의 처리에 따른 중성지질, 총콜레스테롤, 인지질 농도 감소효과는 서로 차이를 보여 중성지질의 경우는 상대적으로 소갈비에서 우수한 결과를 나타낸 반면, 총콜레스테롤 농도는 거의 동일한 효과를 나타내었으며, 인지질 농도는 오히려 돼지갈비에서 감소효과가 탁월한 것으로 측정되었다. 일반적으로 체내에서 가장 문제시되는 성분이 중성지질 및 총콜레스테롤이라고 볼 때, 본 발명에 따른 갈비양념의 경우 그 효과는 돼지갈비에서 보다 오히려 소갈비에서 우수한 것으로 판명할 수 있었다.

그러나 혈장 포도당 농도를 비교한 결과는 돼지갈비에서 보다 우수한 것으로 나타났다.

본 발명에 의한 갈비양념 조성물은 당뇨뿐만 아니라, 중성지질, 총 콜레스테롤 및 인지질 함량의 감소효과가 있어 혈관기계 질환에도 효능이 큼을 알 수 있다. 또한 본 발명 조성물을 구성하는 성분 중 감초 추출물은 기존 감미료와는 차별화되는 감미를 부여하며, 혈당 농도에 직접 영향을 미치는 설탕, 물엿 등을 대체하여 이들 첨가량을 극소화할 수 있다.

Claims (5)

1. 갈비양념 조성물에 있어서,

   기능성 소재로 황기, 당귀, 천궁, 감초 및 구기자의 혼합 추출물과 솔잎 향미유를 혼합하고, 기능성 소재와 솔잎 향미유의 혼합물에 식물성 스테롤, 동충하초분말, 누에분말 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 갈비양념조성물.
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