CN103355648A - 一种香椿豆瓣酱及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香椿豆瓣酱及其加工方法。一种香椿豆瓣酱是以香椿芽、豆瓣酱为主要原料经混合搅匀，装缸酱渍20天后制成；所述原料按以下重量百分比进行配比：香椿芽20-40%，豆瓣酱60-80%。本发明的香椿豆瓣酱能够最大限度地保持了香椿的营养成分，同时增添了豆瓣酱成分的风味，是理想的佐餐小菜，同时也是一种理想的烹调原料，为香椿调味品增添了新的产品。本发明加工方法工艺简单，操作工序易于控制，生产成本低，易于工业化生产，其产品有较好的市场前景。

Description

一种香椿豆瓣酱及其加工方法

技术领域

本发明涉及调味品加工领域，具体涉及一种香椿豆瓣酱及其加工方法。

背景技术

香椿[Toona sinensis.（A.Juss.）Roem.]为楝科香椿属，又名香椿芽、香椿头等，多年生落叶乔木；分布于我国南北各地。中医认为，香椿味苦、性寒、无毒，有清热解毒、止血、健脾理气、涩带固精等功效。其药用价值《本草纲目》、《日华子本草》、《民间常用草药汇编》、《四川中药志》等本草均有记载，现代医学研究证明，香椿对金黄色葡萄球菌、肺炎双球菌、痢疾杆菌和伤寒杆菌等，都有明显的抑制作用。香椿芽含有极丰富的营养，据分析，每100克香椿芽中，含有蛋白质9.8克，钙143毫克，维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅，另外，尚含有磷135毫克，胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质。香椿以嫩芽、嫩叶供食用，每年春季萌发的新芽，即为可食用的香椿芽。香椿嫩芽脆嫩多汁，色泽鲜美，具有独特的浓郁香气，香椿的营养价值极高，因此，深受人们的喜爱，是我国传统的优质高档调味蔬菜，也是腌制加工的原料之一。由于香椿季节性较强，很难满足人们的四季消费需求，就目前主要的香椿加工产品，主要有腌制香椿、速冻香椿、脱水香椿、香椿酱等。中国专利200710017255.9公开了“一种香椿风味酱及其制作方法”，该发明的技术方案是将香椿叶采用乙醇的水溶液提取的香椿叶提取物，再向提取物中加入食盐、香油、菜油、味精、柠檬酸、抗坏血酸、稳定剂等辅料进行调配，经均质、装罐、杀菌、冷却，即得香椿风味酱，其特色是将羧甲基纤维素钠，用其重量12倍70℃-75℃的水溶解的胶体溶液，与配方配料混合、均质后制成外观呈均匀半流体状产品，从产品的原料组成可以看出是一种香椿风味酱，而且是由多种调味料和稳定剂组合而成。香椿是民间很受欢迎的一种时令性菜肴和调味品，而香椿与豆制品配伍食用则更具有特殊的鲜香品味，香椿拌豆腐是民间的一道名菜，以香椿调和的不同菜肴，都要添加一些黄豆油，使得香味更浓郁，令人爱食。现有香椿的制品不能充分体现出香椿的香和形，仅考虑其味道，而不能体现食者对食用香椿的真实感受，开发一种香椿豆瓣酱，不仅保留了香椿所具有的独特的浓郁香气，同时又使食者瞧得到香椿的真实所在，嚼得出香椿的真实品味，同时获得香椿的滋养功效。香椿豆瓣酱不仅可以作为人们的美味佐餐小菜，还可以用作烹调的调味料。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是在于提一种香椿豆瓣酱。

本发明的目的还在于提供一种香椿豆瓣酱的加工方法。

本发明的香椿豆瓣酱是以香椿芽、豆瓣酱为主要原料经混合搅匀，装缸酱渍20天后制成；

所述原料按以下重量百分比进行配比：香椿芽20-40%，豆瓣酱60-80%。

为了改善和提升香椿豆瓣酱的口感，还可以加入香椿芽、豆瓣酱总量0-5%的添加剂；

其中添加剂主要有调味品（如食盐、味精、白砂糖和黄豆油等），其中黄豆油采用120℃加热15min炼制的熟油。

其中豆瓣酱，可与现有专业生产豆瓣酱的厂商合同订购，也可以按照豆瓣酱现有加工技术自制而得。

本发明香椿豆瓣酱的加工方法，是将新鲜、柔嫩的香椿芽经除杂，杀青、护色，切丝，杀菌、冷却后与豆瓣酱混合搅匀，装入瓷缸中，密封酱渍20天，其间每隔2天搅拌1次，酱渍好的香椿豆瓣酱，根据需要规格包装即得。

其中香椿芽是采用以早春香椿发芽后及时采摘的、每枝长不超过10厘米的幼嫩顶芽原料。

所述香椿芽的杀青、护色，采用在85-90℃热水中漂烫40-50S杀青，漂烫（杀青）后迅速冷却至常温，放入含有重量百分比为0.2%的柠檬酸与0.1%的抗坏血酸的护色液中25min进行护色，然后用流动清水漂洗干净，放入竹筛中沥干水分。

其中切丝，是将沥干水分的香椿芽切成约0.5cm的粗丝。

所述的杀菌，是采用105℃杀菌10min，然后迅速冷却至室温。

为了便于储存和保鲜，香椿豆瓣酱的包装，可根据需要规格采用经清洗、杀菌处理的玻璃瓶包装后，经95℃杀菌25min或采用复合袋包装密封后，经90℃杀菌20min。

本发明的有益效果

1、本发明的香椿豆瓣酱能够最大限度地保持了香椿的营养成分，具有鲜明的特色，能够突出香椿的形、香、味品质，同时增添了豆瓣酱成分的风味，产品中香椿呈青绿色，具有浓郁的香椿清香味，清香宜人，入口清爽，柔和耐嚼，回味绵长，味微咸，是理想的佐餐小菜，同时也是一种理想的烹调原料，为香椿调味品增添了新的产品。

2、发明采用经清洗、杀菌后的玻璃瓶包装经95℃杀菌25min或用复合袋密封后经90℃杀菌20min,均能较好地保持香椿豆瓣酱的鲜香风味，有利于产品贮存，同时也均能够符合国家规定的卫生标准，产品质量可靠，工艺适宜，能够形成商业化经营。

3、本发明加工方法工艺简单，操作工序易于控制，生产成本低，易于工业化生产，其产品有较好的市场前景。

具体实施方式

实施例1

（1）取生长于早春的新鲜、柔嫩枝长不超过10厘米的幼嫩香椿顶芽，剔除老叶、黄叶，剪去基部木质化等不可食用部分后，用清水洗净，放入85-90℃热水中漂烫40-50S进行杀青，杀青后迅速冷却至室温后，再放入含有重量百分比为0.2%的柠檬酸和0.1%的抗坏血酸的护色液中浸泡25min进行护色，然后用流动清水漂洗干净，捞入竹筛中沥干水分，再将沥干水分的香椿芽切成约0.5cm的粗丝，切好后的香椿芽丝采用105℃杀菌10min，取出使迅速冷却至室温，备用；

（2）将杀菌后的香椿芽丝与豆瓣酱以20%、80%的重量比混合并搅拌均匀，再加入香椿芽丝和豆瓣酱总量2%的熟黄豆油，混合均匀后，装入瓷缸中密封，酱渍20天，其间每隔3天搅拌1次；

（3）酱渍好的香椿芽豆瓣酱，采用复合袋分装密封后，置于90℃水浴中杀菌20min，即得。产品常温保存期＞18个月。

实施例2

（1）取生长于早春的新鲜、柔嫩枝长不超过10厘米的幼嫩香椿顶芽，剪去基部木质化等不可食用部分后，用清水洗净，放入85-90℃热水中漂烫40-50S进行杀青，杀青后迅速冷却至室温后，再放入含有重量百分比为0.2%的柠檬酸和0.1%的抗坏血酸的护色液中浸泡25min进行护色，然后用流动清水漂洗干净，捞入竹筛中沥干水分，再将沥干水分的香椿芽切成约0.5cm的粗丝，切好后的香椿芽丝采用105℃杀菌10min，取出使迅速冷却至室温，备用；

（2）将杀菌后的香椿芽丝与豆瓣酱以40%、60%的重量比混合并搅拌均匀，再加入香椿芽丝和豆瓣酱总量0.5%的食盐，0.25%的味精和5%的熟黄豆油，混合均匀后，装入瓷缸中密封，酱渍20天，其间每隔3天搅拌1次；

（3）酱渍好的香椿芽豆瓣酱，采用复合袋分装密封后，置于90℃水浴中杀菌20min，即得。产品常温保存期＞18个月。

实施例3

（1）取生长于早春的新鲜、柔嫩枝长不超过10厘米的幼嫩香椿顶芽，剔老叶、黄叶，剪去基部木质化等不可食用部分后，用清水洗净，放入85-90℃热水中漂烫40-50S进行杀青，杀青后迅速冷却至室温后，再放入含有重量百分比为0.2%的柠檬酸和0.1%的抗坏血酸的护色液中浸泡25min进行护色，然后用流动清水漂洗干净，捞入竹筛中沥干水分，再将沥干水分的香椿芽切成约0.5cm的粗丝，切好后的香椿芽丝采用105℃杀菌10min，取出使迅速冷却至室温，备用；

（2）将杀菌后的香椿芽丝与豆瓣酱以30%、70%的重量比混合并搅拌均匀，再加入香椿芽丝和豆瓣酱总量0.25%的食盐，0.3%的味精，2%的白砂糖和3%的熟黄豆油，混合均匀后，装入瓷缸中密封，酱渍20天，其间每隔3天搅拌1次；

（3）酱渍好的香椿芽豆瓣酱，采用复合袋分装密封后，置于90℃水浴中杀菌20min，即得。产品常温保存期＞18个月。

实施例4

（1）取生长于早春的新鲜、柔嫩枝长不超过10厘米的幼嫩香椿顶芽，剔老叶、黄叶，剪去基部木质化等不可食用部分后，用清水洗净，放入85-90℃热水中漂烫40-50S进行杀青，杀青后迅速冷却至室温后，再放入含有重量百分比为0.2%的柠檬酸和0.1%的抗坏血酸的护色液中浸泡25min进行护色，然后用流动清水漂洗干净，捞入竹筛中沥干水分，再将沥干水分的香椿芽切成约0.5cm的粗丝，切好后的香椿芽丝采用105℃杀菌10min，取出使迅速冷却至室温，备用；

（2）将杀菌后的香椿芽丝与豆瓣酱以25%、75%的重量比混合并搅拌均匀，再加入香椿芽丝和豆瓣酱总量0.2%的味精，2.5%的白砂糖和2.5%的熟黄豆油，混合均匀后，装入瓷缸中密封，酱渍20天，其间每隔3天搅拌1次；

（3）酱渍好的香椿芽豆瓣酱，采用清洗干净并经杀菌处理的玻璃瓶包装后，经95℃杀菌25min并在常温避光处贮藏，保存期在18个月以上。

实施例5

（1）取生长在早春的新鲜、柔嫩枝长不超过10厘米的幼嫩香椿顶芽，剔老叶、黄叶，剪去基部木质化等不可食用部分后，用清水洗净，放入85-90℃热水中漂烫40-50S进行杀青，杀青后迅速冷却至室温后，再放入含有重量百分比为0.2%的柠檬酸和0.1%的抗坏血酸的护色液中浸泡25min进行护色，然后用流动清水漂洗干净，捞入竹筛中沥干水分，再将沥干水分的香椿芽切成约0.5cm的粗丝，切好后的香椿芽丝采用105℃杀菌10min，取出使迅速冷却至室温，备用；

（2）将杀菌后的香椿芽丝与豆瓣酱以35%、65%的重量比混合并搅拌均匀，再加入香椿芽丝和豆瓣酱总量4%的熟黄豆油，混合均匀后，装入瓷缸中密封，酱渍20天，其间每隔3天搅拌1次；

（3）酱渍好的香椿芽豆瓣酱，采用清洗干净并经杀菌处理的玻璃瓶包装后，经95℃杀菌25min，并在常温避光处贮藏，保存期在18个月以上。

以上实施例产品，经留样观察、检验后，保质期内微生物指标均能达到国家标准要求。

Claims (9)

1.一种香椿豆瓣酱，主要以香椿芽、豆瓣酱为原料，经混合搅匀，装缸酱渍20天后制成；

所述原料按以下重量百分比进行配比：香椿芽20-40%，豆瓣酱60-80%。

2.如权利要求1所述的香椿豆瓣酱，其特征在于，原料中还包括香椿芽、豆瓣酱总量0-5%的添加剂。

3.如权利要求2所述的香椿豆瓣酱，其特征在于，所述添加剂为食盐，味精，白砂糖和黄豆油；其中黄豆油采用120℃加热15min炼制的熟油。

4.一种如权利要求1所述的香椿豆瓣酱的加工方法，其特征在于：是将新鲜、柔嫩的香椿芽经除杂，杀青、护色，切丝，杀菌、冷却后与豆瓣酱混合搅匀，装入瓷缸中，密封酱渍20天，其间每隔2天搅拌1次，酱渍好的香椿豆瓣酱，根据需要规格包装即得。

5.如权利要求4所述的香椿豆瓣酱的加工方法，其特征在于，所述的香椿芽为早春香椿发芽后及时采摘的、每枝长不超过10厘米的幼嫩顶芽。

6.如权利要求4所述的香椿豆瓣酱的加工方法，其特征在于：所述的香椿芽的杀青、护色，采用在85-90℃热水中漂烫40-50S杀青，漂烫后迅速冷却至常温，放入含有重量百分比为0.2%的柠檬酸与0.1%的抗坏血酸的护色液中25min进行护色。

7.如权利要求4所述的香椿豆瓣酱的加工方法，其特征在于：所述的切丝，是将护色液漂洗干净后沥干水分的香椿芽切成约0.5cm的粗丝。

8.如权利要求4所述的香椿豆瓣酱的加工方法，其特征在于：所述的包装采用经清洗、杀菌处理的玻璃瓶包装后，经95℃杀菌25min。

9.如权利要求4所述的香椿豆瓣酱的加工方法，其特征在于：所述的包装是采用复合袋包装密封后，经90℃杀菌20min。