CN104431981B - 香椿酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
香椿酱的制备方法，包括采摘、筛选清洗、分叶、杀青、揉捻、切碎、油煎、油炸配料、混合浸渍、酱渍、杀菌、包装和检验入库十三大步骤，其有益效果是在清明到谷雨期间采摘，可以保证香椿原材料又嫩又香；在杀青前采用竹片刀进行切削，可以减少汁液渗出和口味纯正；杀青和揉捻可以保证口味鲜美和颜色鲜嫩；油煎之后再油渍然后再酱渍，可以使配料味先行进入到香椿内部再融合酱味，使得配料味不被酱味埋没；这样经过一系列的综合加工，可以使得香椿酱的颜色鲜绿、香味浓郁、口味鲜美醇厚，有效提高产品的品质。
Description
技术领域
本发明涉及调味品加工技术领域，特别是一种香椿酱的制备方法。
背景技术
香椿又名香椿芽、香桩头、春苗等。根有二层皮，又称椿白皮，原产于中国，分布于长江南北的广泛地区，为楝科。落叶乔木，雌雄异株，叶呈偶数羽状复叶，圆锥花序，两性花白色，果实是椭圆形蒴果，翅状种子，种子可以繁殖。树体高大，除供椿芽食用外，也是园林绿化的优选树种。古代称香椿为椿，称臭椿为樗。中国人食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北。椿芽营养丰富，并具有食疗作用，主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。经常食用香椿能够降低血浆中的饱和脂肪酸，预防冠心病、高血压和动脉硬化。
由于香椿的季节性很强，收获期短，又不耐储藏，很难满足人们的四季消费需求，为了解决这个问题，人们开发了腌制香椿和香椿酱，就香椿酱而言，现有的香椿酱的口味很难稳定，且颜色太暗，香味偏淡。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，采用特殊的采摘、揉捻和浸制方法来加工香椿嫩芽，以便做出颜色鲜绿、香味浓郁、口味鲜美醇厚的香椿酱。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种香椿酱的制备方法，包括采摘、筛选清洗、分叶、杀青、揉捻、切碎、油煎、油炸配料、混合浸渍、酱渍、杀菌、包装和检验入库十三大步骤，其特征在于具体方法如下。
⑴采摘：在清明到谷雨期间，采摘香椿嫩芽，采摘时用剪枝剪刀剪下嫩枝上的芽尖。
⑵筛选清洗：清除杂物和老梗，并用竹片做成的刀片将每个香椿芽叶从芽尖上切下，然后清洗每片芽叶并沥干。
⑶分叶：将芽叶上的叶片用竹片做成的刀片削下，分为香椿叶片和香椿叶柄。
⑷杀青：在85-90℃的热水中将香椿叶柄漂烫55-65秒，迅速冷却至常温；在75-80℃的热水中将香椿叶柄漂烫45-55秒，迅速冷却至常温。
⑸揉捻：在香椿叶柄中加入4%-5%重量份的食盐，拌匀后进行揉捻，直到叶柄变色；在香椿叶片中加入2%-3%重量份的食盐，拌匀后进行揉捻，直到叶片变色。
⑹切碎：将香椿叶柄和香椿叶片分别反复切碎，得到香椿叶柄碎粒和香椿叶片碎片。
⑺油煎：按照香椿叶柄和香椿叶片总重量即香椿总重量的7%-9%预备生姜碎粒，按照香椿总重量的9%-11%放食用植物油在大锅中，烧大火使锅中油开始冒烟时同时放入香椿叶柄碎粒和生姜碎粒，快速翻炒120-150秒后放入香椿叶片碎片，混合在一起继续翻炒120-150秒，然后停火起锅，得到油煎香椿。
⑻油炸配料：按照香椿总重量的18%-22%预备香菇碎粒，按照香椿总重量的9%-11%预备辣椒碎粒，按照香椿总重量的50%放食用植物油在大锅中，将油烧沸后再将香菇碎粒和辣椒碎粒同时倒入，油炸40-60秒，然后停火。
⑼混合浸渍：将油煎香椿乘热倒入到大锅中，与香菇碎粒和辣椒碎粒一起混合拌匀，油浸20-24小时，然后过滤掉植物油，沥干直到不滴油，得到油渍香椿。
⑽酱渍：按照香椿总重量的40%-50%预备纯豆瓣酱或纯黄豆酱，6%-8%预备白砂糖，6%-8%预备大蒜碎粒，一并倒入到油渍香椿中，搅拌均匀，静置5-7天，得到香椿酱坯料；其中纯豆瓣酱或纯黄豆酱是指仅含油盐的不含其它配料的豆瓣酱或黄豆酱。
⑾杀菌：将香椿酱坯料在95℃-100℃条件下杀菌10-12分钟。
⑿包装：将杀菌后的香椿酱坯料装入容器内，得到香椿酱成品。
⒀检验入库：将香椿酱成品进行检验，合格者入库。
本发明的有益效果是在清明到谷雨期间采摘，可以保证香椿原材料又嫩又香；在杀青前采用竹片刀进行切削，可以减少汁液渗出和口味纯正；杀青和揉捻可以保证口味鲜美和颜色鲜嫩；油煎之后再油渍然后再酱渍，可以使配料味先行进入到香椿内部再融合酱味，使得配料味不被酱味埋没；这样经过一系列的综合加工，可以使得香椿酱的颜色鲜绿、香味浓郁、口味鲜美醇厚，有效提高产品的品质。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1。
2014年4月6日，申请人公司工作人员在香椿大田中，采摘香椿嫩芽，采摘时用剪枝剪刀剪下嫩枝上的芽尖。回公司车间后清除杂物和老梗，并用竹片做成的刀片将每个芽叶从芽尖上切下，然后清洗每片香椿芽叶。沥干后取100kg芽叶，再将香椿芽叶上的叶片用竹片做成的刀片削下，分为香椿叶片和香椿叶柄，得到香椿叶柄68kg，香椿叶片32kg。
接着在85℃的热水中将香椿叶柄漂烫55秒，迅速冷却至常温；在75℃的热水中将香椿叶柄漂烫45秒，迅速冷却至常温。然后在香椿叶柄中加入2.72kg食盐，拌匀后进行揉捻，直到叶柄变色；在香椿叶片中加入0.64kg食盐，拌匀后进行揉捻，直到叶片变色。
然后将香椿叶柄和香椿叶片分别反复切碎，得到香椿叶柄碎粒和香椿叶片碎片。预备生姜碎粒7kg，放9kg食用植物油在大锅中，烧大火使锅中油开始冒烟时同时放入香椿叶柄碎粒和生姜碎粒，快速翻炒120秒后放入香椿叶片碎片，混合在一起继续翻炒120秒，然后停火起锅，得到油煎香椿。
预备香菇碎粒18kg，预备辣椒碎粒9kg，放50kg食用植物油在大锅中，将油烧沸后再将香菇碎粒和辣椒碎粒同时倒入，油炸40秒，然后停火。再将油煎香椿乘热倒入到大锅中，与香菇碎粒和辣椒碎粒一起混合拌匀，油浸20小时，然后过滤掉植物油，沥干直到不滴油，得到油渍香椿。
预备纯豆瓣酱或纯黄豆酱40kg，白砂糖6kg，大蒜碎粒6kg，一并倒入到油渍香椿中，搅拌均匀，静置5天，得到香椿酱坯料；其中纯豆瓣酱或纯黄豆酱是指仅含油盐的不含其它配料的豆瓣酱或黄豆酱。
然后将香椿酱坯料在95℃条件下杀菌12分钟。再将香椿酱坯料装入容器内，得到香椿酱成品。将成品进行检验，合格者入库。
实施例2。
2014年4月11日，申请人公司工作人员在香椿大田中，采摘香椿嫩芽，采摘时用剪枝剪刀剪下嫩枝上的芽尖。回公司车间后清除杂物和老梗，并用竹片做成的刀片将每个芽叶从芽尖上切下，然后清洗每片香椿芽叶。沥干后取100kg芽叶，再将香椿芽叶上的叶片用竹片做成的刀片削下，分为香椿叶片和香椿叶柄，得到香椿叶柄68kg，香椿叶片32kg。
接着在87.5℃的热水中将香椿叶柄漂烫60秒，迅速冷却至常温；在77.5℃的热水中将香椿叶柄漂烫50秒，迅速冷却至常温。然后在香椿叶柄中加入3.06kg食盐，拌匀后进行揉捻，直到叶柄变色；在香椿叶片中加入0.8kg食盐，拌匀后进行揉捻，直到叶片变色。
然后将香椿叶柄和香椿叶片分别反复切碎，得到香椿叶柄碎粒和香椿叶片碎片。预备生姜碎粒8kg，放10kg食用植物油在大锅中，烧大火使锅中油开始冒烟时同时放入香椿叶柄碎粒和生姜碎粒，快速翻炒135秒后放入香椿叶片碎片，混合在一起继续翻炒135秒，然后停火起锅，得到油煎香椿。
预备香菇碎粒20kg，预备辣椒碎粒10kg，放50kg食用植物油在大锅中，将油烧沸后再将香菇碎粒和辣椒碎粒同时倒入，油炸50秒，然后停火。再将油煎香椿乘热倒入到大锅中，与香菇碎粒和辣椒碎粒一起混合拌匀，油浸22小时，然后过滤掉植物油，沥干直到不滴油，得到油渍香椿。
预备纯豆瓣酱或纯黄豆酱45kg，白砂糖7kg，大蒜碎粒7kg，一并倒入到油渍香椿中，搅拌均匀，静置6天，得到香椿酱坯料；其中纯豆瓣酱或纯黄豆酱是指仅含油盐的不含其它配料的豆瓣酱或黄豆酱。
然后将香椿酱坯料在97.5℃条件下杀菌11分钟。再将香椿酱坯料装入容器内，得到香椿酱成品。将成品进行检验，合格者入库。
实施例3。
2014年4月19日，申请人公司工作人员在香椿大田中，采摘香椿嫩芽，采摘时用剪枝剪刀剪下嫩枝上的芽尖。回公司车间后清除杂物和老梗，并用竹片做成的刀片将每个芽叶从芽尖上切下，然后清洗每片香椿芽叶。沥干后取100kg芽叶，再将香椿芽叶上的叶片用竹片做成的刀片削下，分为香椿叶片和香椿叶柄，得到香椿叶柄69kg，香椿叶片31kg。
接着在90℃的热水中将香椿叶柄漂烫65秒，迅速冷却至常温；在80℃的热水中将香椿叶柄漂烫55秒，迅速冷却至常温。然后在香椿叶柄中加入3.45kg食盐，拌匀后进行揉捻，直到叶柄变色；在香椿叶片中加入0.93kg食盐，拌匀后进行揉捻，直到叶片变色。
然后将香椿叶柄和香椿叶片分别反复切碎，得到香椿叶柄碎粒和香椿叶片碎片。预备生姜碎粒9kg，放11kg食用植物油在大锅中，烧大火使锅中油开始冒烟时同时放入香椿叶柄碎粒和生姜碎粒，快速翻炒150秒后放入香椿叶片碎片，混合在一起继续翻炒150秒，然后停火起锅，得到油煎香椿。
预备香菇碎粒22kg，预备辣椒碎粒11kg，放50kg食用植物油在大锅中，将油烧沸后再将香菇碎粒和辣椒碎粒同时倒入，油炸60秒，然后停火。再将油煎香椿乘热倒入到大锅中，与香菇碎粒和辣椒碎粒一起混合拌匀，油浸24小时，然后过滤掉植物油，沥干直到不滴油，得到油渍香椿。
预备纯豆瓣酱或纯黄豆酱50kg，白砂糖8kg，大蒜碎粒8kg，一并倒入到油渍香椿中，搅拌均匀，静置7天，得到香椿酱坯料；其中纯豆瓣酱或纯黄豆酱是指仅含油盐的不含其它配料的豆瓣酱或黄豆酱。
然后将香椿酱坯料在100℃条件下杀菌10分钟。再将香椿酱坯料装入容器内，得到香椿酱成品。将成品进行检验，合格者入库。
Claims (1)
1.香椿酱的制备方法，包括采摘、筛选清洗、分叶、杀青、揉捻、切碎、油煎、油炸配料、混合浸渍、酱渍、杀菌、包装和检验入库十三大步骤，其特征在于具体方法如下：
⑴采摘：在清明到谷雨期间，采摘香椿嫩芽，采摘时用剪枝剪刀剪下嫩枝上的芽尖；
⑵筛选清洗：清除杂物和老梗，并用竹片做成的刀片将每个香椿芽叶从芽尖上切下，然后清洗每片芽叶并沥干；
⑶分叶：将芽叶上的叶片用竹片做成的刀片削下，分为香椿叶片和香椿叶柄；
⑷杀青：在85-90℃的热水中将香椿叶柄漂烫55-65秒，迅速冷却至常温；在75-80℃的热水中将香椿叶片漂烫45-55秒，迅速冷却至常温；
⑸揉捻：在香椿叶柄中加入4%-5%重量份的食盐，拌匀后进行揉捻，直到叶柄变色；在香椿叶片中加入2%-3%重量份的食盐，拌匀后进行揉捻，直到叶片变色；
⑹切碎：将香椿叶柄和香椿叶片分别反复切碎，得到香椿叶柄碎粒和香椿叶片碎片；
⑺油煎：按照香椿叶柄和香椿叶片总重量即香椿总重量的7%-9%预备生姜碎粒，按照香椿总重量的9%-11%放食用植物油在大锅中，烧大火使锅中油开始冒烟时同时放入香椿叶柄碎粒和生姜碎粒，快速翻炒120-150秒后放入香椿叶片碎片，混合在一起继续翻炒120-150秒，然后停火起锅，得到油煎香椿；
⑻油炸配料：按照香椿总重量的18%-22%预备香菇碎粒，按照香椿总重量的9%-11%预备辣椒碎粒，按照香椿总重量的50%放食用植物油在大锅中，将油烧沸后再将香菇碎粒和辣椒碎粒同时倒入，油炸40-60秒，然后停火；
⑼混合浸渍：将油煎香椿乘热倒入到大锅中，与香菇碎粒和辣椒碎粒一起混合拌匀，油浸20-24小时，然后过滤掉植物油，沥干直到不滴油，得到油渍香椿；
⑽酱渍：按照香椿总重量的40%-50%预备纯豆瓣酱或纯黄豆酱，6%-8%预备白砂糖，6%-8%预备大蒜碎粒，一并倒入到油渍香椿中，搅拌均匀，静置5-7天，得到香椿酱坯料；其中纯豆瓣酱或纯黄豆酱是指仅含油盐的不含其它配料的豆瓣酱或黄豆酱；
⑾杀菌：将香椿酱坯料在95℃-100℃条件下杀菌10-12分钟；
⑿包装：将杀菌后的香椿酱坯料装入容器内，得到香椿酱成品；
⒀检验入库：将香椿酱成品进行检验，合格者入库。
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