CN102626228A - 一种仿生鲍鱼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种仿生鲍鱼及其制备方法，其原料构成及其重量百分比范围分别为复合食品胶10-15％；蛋白质3-8％；谷氨酰胺转氨基酶0.01-0.35％；含钙食品添加剂0.1-0.5％；鲍鱼香料0.1-0.5％；其余加饮用水到100％。本发明直接以复合食品胶体为主要原料，配以经谷氨酰胺转氨基酶处理的蛋白质，混合物中加入含钙食用添加剂，注入鲍鱼模具后杀菌成型，得到仿生鲍鱼，所制仿生鲍鱼的成本适中，色泽和质构与天然鲍鱼极其相似。

Description

一种仿生鲍鱼及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种应用食品多糖复合胶体和蛋白质制备仿生食品，尤其是一种仿生鲍鱼及其制备方法。

背景技术

仿生食品是一种新型食品，就是用人工原料制作成类似天然食品口味和质构的新型食品。这种食品从外形和口味上模仿海洋食品，价格低廉，外形、口味近似于天然食品，如仿生鲍鱼、仿生鱼翅、仿生鱼子、仿生海参等，由此可以极大地保护海洋环境的生态发展，是一种绿色环保的食品生态产业，具有较为广阔的发展前景。目前，大多数国家都在努力发展这种产业。

通过检索，发现一篇与本发明申请相关的公开专利文献：一种复合食品胶及其在素食鲍鱼制备中的应用(CN101095477)，所说的复合食品胶，其组成及配比如下：可得然胶70％～80％，魔芋粉10％～15％，黄原胶10％～15％，上述百分含量为重量百分含量，上述复合食品胶的添加量占素食鲍鱼总重量的5～15％。本发明的复合食品胶不仅简化了工艺、降低了使用量，而且可获得更佳质构和口感；通过添加本发明复合食品胶制成的素食鲍鱼，不仅口感逼真，而且成本低廉。该发明称复合食品胶简化了工艺、降低了使用量，可获得更佳质构和口感。但是只应用复合胶制备的素鲍鱼色泽失真，营养成分较低；蛋白质的加入有利于改善色泽，增加营养成分；谷氨酰胺转氨基酶是一种酰基转移酶，可以催化同种或不同蛋白质分子之间的交联与聚合从而改善和提升食品蛋白质的性能，如乳化性、凝胶性、粘性和热稳定性等。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种仿生鲍鱼及其制备方法，该方法生产工艺可靠，所制仿生鲍鱼的质构、色泽、风味与天然鲍鱼非常接近、逼真。

为解决上述技术问题，本发明采用下列技术方案：

一种仿生鲍鱼，其原料构成及其重量百分比范围分别为：

而且，所述食品复合胶的原料构成及其重量百分比范围分别为：

可得然胶60-70％

魔芋粉15-20％

海藻酸钠15％-20％；

将上述原料混合均匀，即得食品复合胶的成品。

而且，所述蛋白质包括大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、酸法酪蛋白、酶法酪蛋白、乳清蛋白和小麦面筋蛋白。

而且，所述含钙食品添加剂包括葡萄糖酸钙、乳酸钙、氯化钙中一种或几种的混合物。

一种仿生鲍鱼的制备方法，制备方法的步骤是：

(1)制备大豆蛋白酶处理液：

按配量用饮用水将蛋白质配制成为10％的溶液，加热到温度30-45℃时，加入谷氨酰胺转氨基酶，反应1小时，形成大豆蛋白酶处理液；

(2)制备食品复合胶：

将可得然胶、魔芋粉、海藻酸钠三种原料均匀混合搅拌，即得到复合食品胶；

(3)在30-45℃的饮用水中，加入复合食用胶，搅拌均匀后加入大豆蛋白酶处理液和葡萄糖酸钙、鲍鱼香料，搅拌均匀形成混合液，将混合液注入鲍鱼模具；

(4)将整个模具和料液在100-120℃下加热杀菌20-30分钟；

(5)采用冷水冷却产品至室温，脱模后使用塑料袋热封包装；

(6)产品在-18℃下冻藏。

本发明的优点和积极效果是：

1、本发明直接以复合食品胶体为主要原料，配以经谷氨酰胺转氨基酶处理的蛋白质，混合物中加入含钙食用添加剂，注入鲍鱼模具后杀菌成型，得到仿生鲍鱼，所制仿生鲍鱼的成本适中，色泽和质构与天然鲍鱼极其相似。

2、本发明在配料中加入经谷氨酰胺转氨基酶处理的蛋白质，可以充分改进物系的凝胶性和热稳定性，并赋以制品更加逼真的色泽和较好的营养成分。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

实施例1：

一种仿生鲍鱼的原料构成及其重量分别为：

一种仿生鲍鱼的制备方法，步骤是：

(1)制备大豆蛋白酶处理液：

按配量将大豆分离蛋白配制成为10％的溶液，加热到温度40℃时，加入谷氨酰胺转氨基酶0.35克，反应1小时，形成大豆蛋白酶处理液120克。

(2)制备食品复合胶：

复合食品胶的原料构成及其重量分别为：

可得然胶70克、魔芋粉15克、海藻酸钠15克，将上述三种原料均匀混合搅拌在一起，即可得到复合食品胶。

(3)在40℃的水中，加入复合食用胶，搅拌均匀后加入大豆蛋白酶处理液120克和葡萄糖酸钙1克、鲍鱼香料1克，搅拌均匀形成混合液；可以使用手持搅拌器(ACA AHM-PE350A)搅拌至均匀，如果批量较大可以使用剪切式混合器或者水粉混合机混合均匀。

将混合液注入鲍鱼模具。

(4)将整个模具和料液在100℃下加热杀菌20分钟。

(5)采用冷水冷却产品至室温，脱模后使用塑料袋热封包装。

(6)产品在-18℃下冻藏。

实施例2：

一种仿生鲍鱼的原料构成及其重量分别为：

其中，复合食品胶的原料构成及其重量分别为：

可得然胶80克

魔芋粉20克

海藻酸钠20克。

其制备方法的步骤是：

(1)制备大豆蛋白酶处理液：

按配量将大豆分离蛋白配制成为10％的溶液，加热到温度35℃时，加入谷氨酰胺转氨基酶0.3克，反应1小时，形成大豆蛋白酶处理液140克。

(2)制备食品复合胶：

复合食品胶的原料构成及其重量分别为：

可得然胶80克、魔芋粉20克、海藻酸钠20克，将上述三种原料均匀混合搅拌在一起，即可得到复合食品胶。

(3)在35℃的水中，加入复合食用胶，搅拌均匀后加入大豆蛋白酶处理液140克和乳酸钙0.8克、鲍鱼香料0.8克，搅拌均匀形成混合液；可以使用手持搅拌器(ACA AHM-PE350A)搅拌至均匀，如果批量较大可以使用剪切式混合器或者水粉混合机混合均匀。

将混合液注入鲍鱼模具。

(4)将整个模具和料液在120℃下加热杀菌30分钟。

(5)采用冷水冷却产品至室温，脱模后使用塑料袋热封包装。

(6)产品在-18℃下冻藏。

Claims (5)

1.一种仿生鲍鱼，其特征在于：其原料构成及其重量百分比范围分别为：

2.根据权利要求1所述的仿生鲍鱼，其特征在于：所述食品复合胶的原料构成及其重量百分比范围分别为：

可得然胶60-70％

魔芋粉15-20％

海藻酸钠15％-20％；

将上述原料混合均匀，即得食品复合胶的成品。

3.根据权利要求1所述的仿生鲍鱼，其特征在于：所述蛋白质包括大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、酸法酪蛋白、酶法酪蛋白、乳清蛋白和小麦面筋蛋白。

4.根据权利要求1所述的仿生鲍鱼，其特征在于：所述含钙食品添加剂包括葡萄糖酸钙、乳酸钙、氯化钙中一种或几种的混合物。

5.一种如权利要求1所述的仿生鲍鱼的制备方法，其特征在于：制备方法的步骤是：

(1)制备大豆蛋白酶处理液：

按配量用饮用水将蛋白质配制成为10％的溶液，加热到温度30-45℃时，加入谷氨酰胺转氨基酶，反应1小时，形成大豆蛋白酶处理液；

(2)制备食品复合胶：

将可得然胶、魔芋粉、海藻酸钠三种原料均匀混合搅拌，即得到复合食品胶；

(3)在30-45℃的饮用水中，加入复合食用胶，搅拌均匀后加入大豆蛋白酶处理液和葡萄糖酸钙、鲍鱼香料，搅拌均匀形成混合液，将混合液注入鲍鱼模具；

(4)将整个模具和料液在100-120℃下加热杀菌20-30分钟；

(5)采用冷水冷却产品至室温，脱模后使用塑料袋热封包装；

(6)产品在-18℃下冻藏。