CN109170834B - 一种常温贮存的素鲍鱼及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种常温贮存的素鲍鱼及其制备方法，素鲍鱼主要成分包括水、可得然胶、变性玉米淀粉、大豆蛋白、鸡蛋白粉、鲍鱼汁调味料、大豆油、食用盐、白砂糖、海鲜调味粉、小麦纤维、D‑异抗坏血酸钠。所述制备方法包括：(1)可得然胶溶胀；(2)素鲍鱼膏状物的制作；(3)挤压膏状物；(4)注模、熟化；(5)冷却、包装；(6)杀菌。本发明的素鲍鱼不添加防腐剂，含有丰富的膳食纤维，具有韧中带脆的口感，色、香、味自然，具有鲍鱼肉的咀嚼口感和味觉感受；另外，本发明的素鲍鱼开袋即食，携带及食用十分方便，适用于餐饮、聚会或休闲旅游等场合。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体为一种常温贮存的素鲍鱼及其制备方法。
背景技术
随着社会的发展，人们的消费观念越来越注重健康和营养，素鲍鱼产品是近年来走上消费者餐桌的新型健康素海鲜食品。此类产品的外形和口感类似于真实的鲍鱼肉，价格适中易于被消费者接受，因此具有越来越广阔的市场。
目前市面上的素鲍鱼产品主要是以菌菇、魔芋类或大豆组织蛋白为主要原料，CN201010185564.9申报的是用白灵菇为原料制作素鲍鱼罐头，CN201610964277.5申报的是以魔芋粉为主要原料制成仿真素鲍鱼，CN201710847525.2申报的是以大豆拉丝蛋白为主要原料来制作素鲍鱼。以魔芋或者大豆组织蛋白制作的素鲍鱼产品皆以冷藏或冷冻贮存的方式保存，且在咀嚼时韧性不足，与真实鲍鱼肉的口感有一定差距，魔芋类需加入食用碱才能形成凝胶结构，产品具有不愉快的碱味；大豆蛋白制品本身带有一定的豆腥味。而本发明制作的素鲍鱼产品味道自然、无异味，经高温高压杀菌后能够常温贮存，且具有韧中带脆的口感，色、香、味自然，具有鲍鱼肉的咀嚼口感和味觉感受，特点十分突出。
可得然胶(Curdlan)，又称热凝胶，凝结多糖，是由微生物产生的，以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，本质是一种膳食纤维，天然安全。该物质具有加热后能凝固的特性，高温下可形成坚实的热不可逆性的韧脆胶，胶体细腻Q弹，咀嚼性好。可得然胶于1989年在日本投入商业生产，1996年美国食品与药物管理局(FDA)批准并允许其作为一种直接的添加剂用于食品行业。中国于2006年5月批准了可得然胶作为食品添加剂，可用于人造海鲜类、生干面制品、生湿面制品、方面制品、豆腐类制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌肠类食品中。本发明主要是以可得然胶为原料制作出可常温贮存、口感与风味独特的素鲍鱼产品。
发明内容
针对以上存在的技术问题，本发明提供一种常温贮存的素鲍鱼及其制备方法。
本发明的技术方案为：一种可常温贮存的素鲍鱼，由以下重量组份组成：75-85份水、4-8份可得然胶、3-7份变性玉米淀粉、1.5-2.5份大豆蛋白、1.0-2.0份鸡蛋白粉、0.5-1.5份鲍鱼汁调味料、0.5-1.5份大豆油、0.3-1.0份食用盐、1.5-2.0份白砂糖、0.5-1.5份海鲜调味粉、0.3-1.0份小麦纤维、0.1-0.2份D-异抗坏血酸钠。
进一步地，所述小麦纤维为长纤小麦纤维，长纤小麦纤维不仅能够保持水分还可以改善咀嚼口感。
本发明还提供了一种可常温贮存的素鲍鱼的制备方法，包括以下步骤：
步骤A：将上述组份的所述可得然胶与水混合并斩拌剪切成胶液，加入适量氢氧化钠溶液调节pH≥12.0；
步骤B：边斩拌边分批次加入3-7份变性玉米淀粉、1.5-2.5份大豆蛋白、1.0-2.0份鸡蛋白粉、0.5-1.5份鲍鱼汁调味料、0.5-1.5份大豆油、0.3-1.0份食用盐、1.5-2.0份白砂糖、0.5-1.5份海鲜调味粉、0.3-1.0份小麦纤维、0.1-0.2份D-异抗坏血酸钠，并加入适量盐酸调节pH≤8.5，得到均匀的乳白或淡黄色膏状物；
步骤C：将所述乳白或淡黄色膏状物通过往复挤压装置进行反复挤压；
步骤D：将步骤C处理后的膏状物经过真空脱气、模具成型、蒸制、冷却脱模、浇汁包装、高温杀菌等工艺制成素鲍鱼。
进一步地，所述步骤A的具体方法为：将可得然胶加入到0-10℃的水中，以800-1500rpm低速斩拌2min，然后加入边斩拌边加入适量的氢氧化钠溶液调节pH达到12.0-13.5，然后以3000-5000rpm高速斩拌3min，在较低温度下对可得然胶进行斩拌能够提高产品的韧性。
进一步地，所述步骤B包括：
步骤B1：将上述组份的食用盐、白砂糖、海鲜调味粉、鲍鱼汁调味料、D-异抗坏血酸钠添加到斩拌锅中，以800-1500rpm低速斩拌1-2min，然后以3000-5000rpm高速斩拌1-2min；
步骤B2：再添加上述组份的大豆蛋白、鸡蛋白粉、小麦纤维、变性玉米淀粉，在3000-5000rpm高速斩拌1-2min；
步骤B3：添加上述组份的大豆油，3000-5000rpm高速斩拌1min；
步骤B4：在1500rpm低速斩拌过程中添加适量盐酸调节pH值降至8.0-8.5，然后以3000-5000rpm高速斩拌1min，再以1500rpm低速斩拌1min，最终得到均匀的乳白或淡黄色膏状物。
进一步地，所述步骤C中的往复挤压装置包括：电动液压推杆一、电动液压推杆二、控制机座、夹具、模具一、模具二、旋转挤压头，所述夹具固定在所述控制机座的上表面，用于固定模具一和模具二的扣合体，所述模具一、模具二扣合后中间形成两头宽中间窄的挤压腔道，电动液压推杆一、电动液压推杆二分别通过立柱设置在控制机座上表面的左右两侧，且电动液压推杆一、电动液压推杆二的末端对准挤压腔道的两端，所述旋转挤压头通过旋转电机分别与电动液压推杆一、电动液压推杆二的末端转动连接，旋转电机位于挤压腔道的外部，旋转挤压头的远端设有棱台推盘，所述棱台推盘的侧壁上设有螺纹槽，棱台推盘通过连杆与旋转电机相连，所述棱台推盘用于挤压膏状物通过挤压腔道，所述螺纹槽用于旋转时混合膏状物，所述连杆通过密封圈与沿挤压腔道端口滑动连接，电动液压推杆一、电动液压推杆二二及旋转电机由控制机座控制操作。
进一步地，所述步骤D的具体方法为：将步骤C处理后的膏状物转移至真空桶中进行真空脱气，然后注入鲍鱼型模具中，注满后切刀抹平，转移至烟熏炉中蒸煮，控制温度94-98℃，时间为50-60min，使产品熟化。
进一步地，将步骤D熟制后的素鲍鱼冷却，用鲍鱼味调料、海鲜酱、蚝油按照一定比例调制鲍鱼汁，每个素鲍鱼中加入8-10％的鲍鱼汁并用耐高温的包装袋包装，然后进行真空封口。
进一步地，所述鲍鱼味调料、海鲜酱、蚝油的比例为5:1:1，最佳比例可以最好的提高素鲍鱼的风味。
进一步地，所述步骤D中所述高温杀菌的方法为：将包装好的素鲍鱼产品放入高压杀菌釜内，控制杀菌温度118-121℃，时间为20min，杀完菌的产品冷却后可常温贮存。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明的素鲍鱼不添加防腐剂，含有丰富的膳食纤维，具有韧中带脆的口感，色、香、味自然，具有鲍鱼肉的咀嚼口感和味觉感受；另外，本发明的素鲍鱼可以常温贮存，开袋即食，携带及食用十分方便，适用于餐饮、聚会或休闲旅游等场合。
附图说明
图1是本实施例1-6中往复挤压装置的结构示意图。
其中，1-电动液压推杆一、2-电动液压推杆二、3-控制机座、4-夹具、5-模具一、6-模具二、7-旋转挤压头、8-挤压腔道、9-立柱、10-旋转电机、11-棱台推盘、12-螺纹槽、13-连杆、14-密封圈。
具体实施方式
结合以下具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。实施本发明的过程、条件、实验方法等，除以下专门提及的内容之外，均为本领域的普遍知识和公知常识，本发明没有特别限制内容。
实施例1
(1)可得然胶溶胀：
将54g可得然胶加入到690g温度为5℃的水中，以1150rpm低速斩拌2min，然后加入边斩拌边加入适量的氢氧化钠溶液调节pH达到12.5，然后以4000rpm高速斩拌3分钟，得到溶胀可得然胶液。
(2)素鲍鱼膏状物的制作：
步骤A：将4g食用盐、15g白砂糖、6g海鲜调味粉、6g鲍鱼汁调味料、1g D-异抗坏血酸钠添加到斩拌锅中，与溶胀可得然胶液进行混合，以1300rpm低速斩拌2分钟，然后以4000rpm高速斩拌2分钟。
步骤B：添加8g大豆蛋白、8g鸡蛋白粉、4g小麦纤维、35g变性玉米淀粉，4000rpm高速斩拌2分钟；
步骤C：添加8g大豆油，4000rpm高速斩拌1分钟；
步骤D：以1500rpm低速斩拌过程中添加适量盐酸调节pH值降至8.0，然后以4000rpm高速斩拌1分钟，再以1500rpm低速斩拌1分钟，最终得到均匀的乳白或淡黄色膏状物。
(3)挤压
将上述膏状物加入到往复挤压装置的挤压腔内，以500N推力往复挤压20min，使膏状物更加劲道和爽滑。
(4)注模、熟化
将挤压后的膏状物转移至真空桶中进行真空脱气，然后注入鲍鱼型模具中，注满后切刀抹平，转移至烟熏炉中蒸煮，控制温度95℃，时间为50min，使产品熟化。
(5)冷却、包装
将熟制后的素鲍鱼冷却，用鲍鱼味调料、海鲜酱、蚝油按照一定5:1:1比例调制鲍鱼汁，每个素鲍鱼加入8％的鲍鱼汁并用耐高温的包装袋包装，然后进行真空封口。
(6)杀菌
将包装好的素鲍鱼产品放入高压杀菌釜内，控制杀菌温度121℃，时间为20min，杀完菌的产品冷却后可常温贮存。
实施例2
(1)可得然胶溶胀：
将270g可得然胶加入到3400g温度为8℃的水中，以1500rpm低速斩拌2分钟，然后加入边斩拌边加入适量的氢氧化钠溶液调节pH达到13.0，然后以5000rpm高速斩拌3分钟。
(2)素鲍鱼膏状物的制作：
步骤A：将21g食用盐、80g白砂糖、35g海鲜调味粉、35g鲍鱼汁调味料、6g D-异抗坏血酸钠添加到斩拌锅中，与溶胀可得然胶液进行混合，以1500rpm低速斩拌2分钟，然后以4000rpm高速斩拌2分钟。
步骤B：添加42g大豆蛋白、42g鸡蛋白粉、20g小麦纤维、180g变性玉米淀粉，4000rpm高速斩拌2分钟；
步骤C：添加40g大豆油，4000rpm高速斩拌1分钟；
步骤D：以1500rpm低速斩拌过程中添加适量盐酸调节pH值降至8.0，然后以4000rpm高速斩拌1分钟，再以1500rpm低速斩拌1分钟，最终得到均匀的乳白或淡黄色膏状物。
(3)挤压
将上述膏状物加入到往复挤压装置的挤压腔内，以500N推力往复挤压20min，使膏状物更加劲道和爽滑。
(4)注模、熟化
将挤压后的膏状物转移至真空桶中进行真空脱气，然后注入鲍鱼型模具中，注满后切刀抹平，转移至烟熏炉中蒸煮，控制温度95℃，时间为60min，使产品熟化。
(5)冷却、包装
将熟制后的素鲍鱼冷却，用鲍鱼味调料、海鲜酱、蚝油按照一定5:1:1比例调制鲍鱼汁，每个素鲍鱼加入9％的鲍鱼汁并用耐高温的包装袋包装，然后进行真空封口。
(6)杀菌
将包装好的素鲍鱼产品放入高压杀菌釜内，控制杀菌温度121℃，时间为20min，杀完菌的产品冷却后可常温贮存。
实施例3
本实施例与实施例1基本相同，不同之处在于：可得然胶不经预先溶胀，且斩拌过程中所有成分依次加入到斩拌机中。
结果：按照此工艺制作的产品口感韧脆性不足，不能充分发挥可得然胶的功能性。
实施例4
本实施例与实施例1基本相同，不同之处在于：可得然胶的用量按照3份/100份添加。
结果：按照此配方制作的产品口感韧脆感较弱，不能实现素鲍鱼的产品特征。
实施例5
本实施例与实施例1基本相同，不同之处在于：可得然胶的用量按照9份/100份添加。
结果：按照此配方制作的产品口感韧性过强，咀嚼强度大，偏离了素鲍鱼的产品特征。由实施例4和实施例5可表明，可得然胶的用量4-8份/100份内才能生产出与鲍鱼肉口感相仿的素鲍鱼。
实施例6
本实施例与实施例1基本相同，不同之处在于：不添加鸡蛋白粉，改成添加大豆蛋白5份。
结果：按照此配方制作的产品韧脆性有一定的下降，说明大豆蛋白对可得然胶的功能性有负面影响。
实施例7
本实施例与实施例1基本相同，不同之处在于：膏状物不经过往复挤压装置进行挤压。
结果：按照此方案制作的产品韧性不足，不如实施例1制作的产品口感劲道和爽滑。
实施例1-6中所述的往复挤压装置包括：电动液压推杆一1、电动液压推杆二2、控制机座3、夹具4、模具一5、模具二6、旋转挤压头7，所述夹具4固定在所述控制机座3的上表面，用于固定模具一5和模具二6的扣合体，所述模具一5、模具二6扣合后中间形成两头宽中间窄的挤压腔道8，电动液压推杆一1、电动液压推杆二2分别通过立柱9设置在控制机座3上表面的左右两侧，且电动液压推杆一1、电动液压推杆二2的末端对准挤压腔道8的两端，所述旋转挤压头7通过旋转电机10分别与电动液压推杆一1、电动液压推杆二2的末端转动连接，旋转电机10位于挤压腔道8的外部，旋转挤压头7的远端设有棱台推盘11，所述棱台推盘11的侧壁上设有螺纹槽12，棱台推盘11通过连杆13与旋转电机10相连，所述棱台推盘11用于挤压膏状物通过挤压腔道8，所述螺纹槽12用于旋转时混合膏状物，所述连杆13通过密封圈14与沿挤压腔道8端口滑动连接，电动液压推杆一1、电动液压推杆二2二及旋转电机10由控制机座3控制操作。
该实施例中往复挤压装置的工作方法为：在模具一5和模具二6的半个挤压腔道8内壁上涂上食用油，将模具一5开口向上放置在夹具4上，将初步制成的素鲍鱼膏状物放置在挤压腔道8的右端内部，然后将旋转挤压头7分别放置在半个挤压腔道8的两端，且通过挤压盘11将素鲍鱼膏状物封堵在半个挤压腔道8内，扣合模具二6并通过夹具4固定上紧。通过控制机座3开启操作，右端的电动液压推杆一1开始推动旋转挤压头7水平运动，在旋转电机10的驱动下，利用棱台推盘11上的螺纹槽12进行搅拌，以500N推力将素鲍鱼膏状物螺旋挤压到挤压腔道8的左端，依次往复20min，取出挤压后的素鲍鱼膏状物。
本发明的保护内容不局限于以上实施例。在不背离本发明构思的精神和范围下，本领域技术人员所思所想涉及的变化和优点都被包括在本发明中，并且以所附的权利要求书为保护范围。
Claims (3)
1.一种可常温贮存的素鲍鱼，其特征在于，由以下重量组份制成：75-85份水、4-8份可得然胶、3-7份变性玉米淀粉、1.5-2.5份大豆蛋白、1.0-2.0份鸡蛋白粉、0.5-1.5份鲍鱼汁调味料、0.5-1.5份大豆油、0.3-1.0份食用盐、1.5-2.0份白砂糖、0.5-1.5份海鲜调味粉、0.3-1.0份小麦纤维、0.1-0.2份D-异抗坏血酸钠；所述小麦纤维为长纤小麦纤维；
所述素鲍鱼的制备方法，包括以下步骤：
步骤A：将上述组份中的所述可得然胶与水混合并斩拌剪切成胶液，加入适量氢氧化钠溶液调节pH≥12.0；
步骤B：边斩拌边分批次加入3-7份变性玉米淀粉、1.5-2.5份大豆蛋白、1.0-2.0份鸡蛋白粉、0.5-1.5份鲍鱼汁调味料、0.5-1.5份大豆油、0.3-1.0份食用盐、1.5-2.0份白砂糖、0.5-1.5份海鲜调味粉、0.3-1.0份小麦纤维、0.1-0.2份D-异抗坏血酸钠，并加入适量盐酸调节pH≤8.5，得到均匀的乳白或淡黄色膏状物；
步骤C：将所述乳白或淡黄色膏状物通过往复挤压装置进行反复挤压；
步骤D：将步骤C处理后的膏状物经过真空脱气、模具成型、蒸制、冷却脱模、浇汁包装、高温杀菌等工艺制成素鲍鱼；
所述步骤A的具体方法为：将可得然胶加入到0 - 10℃的水中，以800-1500 rpm低速斩拌2min，然后边斩拌边加入适量的氢氧化钠溶液调节pH达到12.0-13.5，然后以3000-5000rpm高速斩拌3min；
所述步骤B包括：
步骤B1：将上述组份的食用盐、白砂糖、海鲜调味粉、鲍鱼汁调味料、D-异抗坏血酸钠添加到斩拌锅中，以800-1500 rpm低速斩拌1-2min，然后以3000-5000 rpm高速斩拌1-2min；
步骤B2：再添加上述组份的大豆蛋白、鸡蛋白粉、小麦纤维、变性玉米淀粉，在3000-5000 rpm高速斩拌1-2min；
步骤B3：添加上述组份的大豆油，3000-5000 rpm高速斩拌1min；
步骤B4：在1500 rpm低速斩拌过程中添加适量盐酸调节pH值降至8.0-8.5，然后以3000-5000 rpm高速斩拌1min，再以1500 rpm低速斩拌1min，最终得到均匀的乳白或淡黄色膏状物；
所述步骤C中的往复挤压装置包括：电动液压推杆一（1）、电动液压推杆二（2）、控制机座（3）、夹具（4）、模具一（5）、模具二（6）、旋转挤压头（7），所述夹具（4）固定在所述控制机座（3）的上表面，用于固定模具一（5）和模具二（6）的扣合体，所述模具一（5）、模具二（6）扣合后中间形成两头宽中间窄的挤压腔道（8），电动液压推杆一（1）、电动液压推杆二（2）分别通过立柱（9）设置在控制机座（3）上表面的左右两侧，且电动液压推杆一（1）、电动液压推杆二（2）的末端对准挤压腔道（8）的两端，所述旋转挤压头（7）通过旋转电机（10）分别与电动液压推杆一（1）、电动液压推杆二（2）的末端转动连接，旋转电机（10）位于挤压腔道（8）的外部，旋转挤压头（7）的远端设有棱台推盘（11），所述棱台推盘（11）的侧壁上设有螺纹槽（12），棱台推盘（11）通过连杆（13）与旋转电机（10）相连，所述棱台推盘（11）用于挤压膏状物通过挤压腔道（8），所述螺纹槽（12）用于旋转时混合膏状物，所述连杆（13）通过密封圈（14）与沿挤压腔道（8）端口滑动连接，电动液压推杆一（1）、电动液压推杆二（2）二及旋转电机（10）由控制机座（3）控制操作；
所述步骤D的具体方法为：将步骤C处理后的膏状物转移至真空桶中进行真空脱气，然后注入鲍鱼型模具中，注满后切刀抹平，转移至烟熏炉中蒸煮，控制温度94-98℃，时间为50-60 min，使产品熟化。
2.如权利要求1所述的一种可常温贮存的素鲍鱼，其特征在于，将步骤D熟制后的素鲍鱼冷却，用鲍鱼味调料、海鲜酱、蚝油按照比例为5:1:1调制鲍鱼汁，每个素鲍鱼中加入8-10%的鲍鱼汁并用耐高温的包装袋包装，然后进行真空封口。
3.如权利要求1所述的一种可常温贮存的素鲍鱼，其特征在于，所述步骤D中所述高温杀菌的方法为：将包装好的素鲍鱼产品放入高压杀菌釜内，控制杀菌温度118-121℃，时间为20 min。
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