JP2014531214A - 食品の官能特性を向上させるための組成物および方法 - Google Patents

Abstract

コーティングが多糖類溶液および架橋剤溶液を含む、食品の少なくとも１つの官能特性を保つための可溶性コーティングが本明細書に記載される。

Description

関連出願
本願は、２０１１年１０月７日に提出された、「食品の官能特性を向上させるための組成物および方法」と題した米国仮出願番号６１／５４４，８７３号の優先権を主張し、その明細書は参照により本明細書に組み込まれる。

技術分野
本願の主題は、食品の官能特性、より具体的には、熱処理または調理に供される果物および野菜の官能特性、を向上させるための組成物および方法に関する。

背景
可食性コーティングの使用は、果物および野菜などの新鮮な食品の保存可能期間を増加させる周知の技術である。可食性コーティングは果物または野菜と周囲環境との間に物理的なバリアを作り、製品の色、芳香の変化、乾燥または劣化などの成熟反応を抑える。可食性コーティングはそれゆえ、それぞれの個々の果物、野菜またはそれらの部分に微環境を形成し、その結果、湿度を維持し、呼吸と酸化を減少させて、製品の保存可能期間を延長させることに有効である。

当分野で周知の可食性コーティングは、多糖類、タンパク質、および脂質ベースの可食性コーティングを含む。通常、タンパク質ベースの可食性コーティングはホエイタンパク質、大豆タンパク質、グルテン、トウモロコシタンパク質、および／または、カゼインナトリウムを含む。効率的ではあるが、タンパク質成分の多くがアレルギー反応の引き金となるため、タンパク質ベースのコーティングの使用は食物アレルギーという現在の関心によって制限され得る。さらに、菜食主義者および絶対菜食主義者は、タンパク質ベースのコーティングでコーティングされた製品を、動物起源からそれらが得られるため、避ける傾向があり得る。

可食性コーティングの生産に使用される脂質成分は、シェラック、ミツロウ、キャンデリラロウ、カルナウバロウ、および脂肪酸を含む。再度、脂質ベースのコーティングのいくつかが、動物起源由来であり、菜食主義者および絶対菜食主義者によって避けられる傾向があり、これにより、この市場区分に少なくとも部分的に予定されているコーティング製品が彼らに不適当なものとなる。

その結果、植物起源からの多糖類はそれらのゲル化能力のために研究された。最も一般的に使用される多糖類は、セルロース誘導体、アルギン酸塩、カラギーナン、キトサン、ペクチン、でんぷん誘導体および他のガムである。海草からアルギン酸ナトリウムとカラギーナンをともに得るが、ジェランガムはバクテリア、スフィンゴモナス・エロデア（Ｓｐｈｉｎｇｏｍｏｎａｓ ｅｌｏｄｅａ）により生産される。

多糖類ベースのコーティングがタンパク質および／または、脂質ベースのコーティングに関連している欠点のいくつかを避ける一方で、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ジェラン、および他の多糖類ベースのコーティングは、ゲル化に架橋剤を必要とする。通常、架橋剤は一価、二価または三価カチオンを含み、この目的のためにＣａＣｌ_２またはＫＣｌを使用する研究が報告されている。しかしながら、これらのカルシウムおよびカリウム塩は、水に溶解すると懸濁液を形成するか、またはコーティングされた生鮮製品に苦味を供給する傾向があり、多くの場合に望ましくない。

より最近、ある可食性コーティングが、従来技術のコーティングに関連している欠点のいくつかを軽減するために示された。このコーティングは、アスコルビン酸カルシウムによって架橋処理されたアルギン酸ナトリウムを含み、本明細書に参照により組み込まれる国際特許出願番号ＰＣＴ／ＣＡ２０１１／０００３９２に記載される。この可食性コーティングは、新鮮な果物および野菜の固有の湿度を保存し、呼吸および酸化を抑える手段として機能し、また、天然香料、プレバイオティクス、プロバイオティクス、免疫システム増幅剤、油、機能的な植物抽出物などのような機能的な成分を加えることができるビヒクルとして機能し得る。したがって、可食性コーティングは、サプライ・チェーンを通じて新鮮な果物および野菜の保全、安全、および官能特性の保持ならびに付加価値を有する消費者製品を作成することに貢献する。

可食性コーティングが生鮮食品製品の保存可能期間を伸ばすことに貢献しても、果物および野菜は必然的に何らかのポイントで悪化し始め、したがって、何年間にもわたってそれらを保存できない。したがって、季節を越えて、果物および野菜へのアクセスを確実にするために、冷凍または缶詰めなどの保存技術を利用することが必要である。低温殺菌法および調理などの熱処理のため、または製品が、製品を柔らかくし、官能特性についての魅力を失わせる傾向を示す、長期間、液体の中に漬け込まれるため、缶詰加工は果物および野菜の官能特性にかなり影響することが知られている。同様に、ピューレ、ソースなどを入手するために必要である生鮮食品の調理は、多くの産業用途で必要であり、製品の消費者への魅力を失わせ、官能特性にかなり影響する。他方で、新鮮な果物および野菜の凍結処理および解凍は、製品の官能特性についての魅力を失わせる、水分損失に関連する。

したがって、調理または冷凍などの熱処理に供される食品の、例えば食感などの官能特性および水分量を保存するための方法を提供することは、有益であろう。

簡単な概要
一の実施形態において、熱処理に供された食品の少なくとも１つの官能特性を保持するための可食性コーティングを提供する。この実施形態において、可食性コーティングは多糖溶液および架橋剤溶液を含む。

一の態様において、多糖類は多糖類溶液の形態である。他の態様によると、多糖類は多糖類粉の形態である。一の態様において、多糖類粉はフィラー（ｆｉｌｌｅｒ）を含む。

一の態様において、多糖類溶液はカラギーナン、ジェラン、アルギン酸ナトリウムおよびペクチンからなる群から選択される少なくとも１つの多糖類を含む。

他の態様において、多糖類溶液はアルギン酸ナトリウムである。さらに他の態様において、アルギン酸ナトリウムは、約０．１％（ｗ／ｗ）から約１０％（ｗ／ｗ）の間のアルギン酸ナトリウム、好ましくは約０．４％（ｗ／ｗ）から約６％（ｗ／ｗ）の間のアルギン酸ナトリウム、より好ましくは約０．７％から約４．５％の間のアルギン酸ナトリウムを含む溶液の形態である。

さらなる態様において、ペクチンはＬＭペクチンである。一の態様において、ＬＭペクチンは、約２％（ｗ／ｗ）から約１５％（ｗ／ｗ）の間のＬＭペクチン、より好ましくは約３％（ｗ／ｗ）から約１０％（ｗ／ｗ）の間のＬＭペクチンを含む溶液の形態である。

さらに他の態様において、架橋剤溶液はアスコルビン酸カルシウム溶液を含む。この態様において、架橋剤溶液は好ましくは約０．５％（ｗ／ｗ）から約５０％（ｗ／ｗ）の間のアスコルビン酸カルシウム、より好ましくは約１％（ｗ／ｗ）から約３５％（ｗ／ｗ）の間のアスコルビン酸カルシウム、さらにより好ましくは約５％（ｗ／ｗ）から約２５％（ｗ／ｗ）の間のアスコルビン酸カルシウムを含む。

さらなる態様において、可食性コーティングはさらに抗菌剤、抗酸化剤および栄養剤（ｎｕｔｒａｃｅｕｔｉｃａｌ ａｇｅｎｔ）からなる群から選択される要素を含む。一の態様において、抗菌剤はバニリンである。他の態様において、抗酸化剤はクエン酸およびアスコルビン酸の少なくとも一つを含む。またさらなる態様において、栄養剤は好ましくはラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ビフィドバクテリウム・ラクティックＢｂ１２（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌａｃｔｉｃ Ｂｂ１２）およびＷｅｌｌｍｕｎｅ ＷＧＰ（登録商標）からなる群から選択される少なくとも１つのプロバイオティックを含む。

他の態様によると、食品は果物、野菜、食肉製品および魚肉製品からなる群から選択される。

他の態様によると、熱処理に供される食品の官能特性の少なくとも１つを保存するための方法が提供される。一の態様において、方法は：
−該食品を多糖類でコーティングし、実質的に該食品の表面をカバーすること；および
−該食品の該表面を実質的にカバーする多糖類を架橋剤溶液でコーティングすることにより架橋して、該食品の該表面を実質的にカバーする多糖類層を得ること、
を含む。

さらなる実施形態によると、熱処理に供される食品の官能特性の少なくとも１つを保存するための方法が提供される。一の態様において、方法は：
−該食品を架橋剤溶液でコーティングし、実質的に該食品の表面をカバーすること；
−該食品を多糖類でコーティングし、実質的に該食品の表面をカバーすること；
−食品の表面を実質的にカバーする該多糖類の一部がゲル化すること；
−該架橋剤溶液で再度食品をコーティングし、該食品の該表面を実質的にカバーすること；および
−食品の表面を実質的にカバーする多糖類の他の部分をゲル化し、食品の表面を実質的にカバーする多糖類層を得ること、
を含む。

他の実施形態によると、熱処理に供される食品の官能特性の少なくとも１つを保存するための方法が提供され、方法は：
−該食品を多糖類溶液でコーティングし、実質的に該食品の表面をカバーすること；
−該食品を多糖類粉末でコーティングし、実質的に該食品の表面をカバーすること；
−該食品の該表面を実質的にカバーする多糖類を架橋剤溶液でコーティングすることにより架橋して、該食品の該表面を実質的にカバーする多糖類層を得ること、
を含む。

さらなる実施形態によると、熱処理に供される食品の官能特性の少なくとも１つを保存するための方法が提供され、方法は：
−該食品を多糖類粉末でコーティングし、実質的に該食品の表面をカバーすること；
−該食品を多糖類溶液でコーティングし、実質的に該食品の表面をカバーすること；
−該食品の該表面を実質的にカバーする多糖類を架橋剤溶液でコーティングすることにより架橋して、該食品の該表面を実質的にカバーする多糖類層を得ること、
を含む。

またさらなる実施形態によると、多糖類粉末での食品のコーティングは、多糖類粉末を食品上に振りかけて（ｓｐｒｉｎｋｌｉｎｇ）行われるか、または食品を多糖類粉末中に漬け込む（ｄｉｐｐｉｎｇ）ことにより行われる。

他の実施形態によると、架橋剤溶液または多糖類溶液での食品のコーティングは、食品を架橋剤溶液または多糖類溶液に漬け込んで行われるか、またはそれらを食品にスプレーすることにより行われる。

他の実施形態によると、上記の可食性コーティングの、熱処理に供される食品の少なくとも１つの官能特性を保存するための使用が提供される。

一の態様によると、少なくとも１つの官能特性は、物理的な完全性（ｐｈｙｓｉｃａｌ ｉｎｔｅｇｒｉｔｙ）、外観態様、臭気、風味、食感、水分量、水分損失特性および硬さからなる群から選択される。

一の態様によると、熱処理は、冷却処理または加熱処理である。一の態様によると、冷却処理は冷凍処理を含む。

さらなる態様によると、熱処理は、低温殺菌、鍋調理、マイクロ波調理、コンロ調理、揚げ調理、加熱殺菌、水調理およびオーブン調理からなる群から選択される。

他の実施形態によると、可食性コーティングを含む食品が提供される。

一の態様によると、食品はさらに食品添加物を含む。一の態様において、食品添加物はコーティングの前に食品の表面に適用される、可食性コーティングに組み込まれる、または食品がコーティングされてから可食性コーティングの表面に適用される。

他の態様によると、食品添加物は、少なくとも１つの乾燥果物およびスパイスの粉末からなる群から選択され、少なくとも１つの乾燥果物は、好ましくは乾燥りんご、乾燥いちごおよび乾燥ラズベリーからなる群から選択される。

図面の簡単な説明
本発明をよりよく理解するため、本発明の実施形態は図面を伴う実施例によって説明される。

図１Ａおよび１Ｂは、高温で５分間、バター中でコンロにより揚げられたコートランドリンゴの小片の写真である：（Ａ）対照、（Ｂ）１．２％アルギン酸ナトリウムコーティング、乾燥。 図２Ａおよび２Ｂは、高温で５分間、バター中でコンロにより揚げられたマッキントッシュリンゴの小片の写真である：（Ａ）対照、（Ｂ）１．２％アルギン酸ナトリウムコーティング、乾燥。 図３Ａおよび３Ｂは、高温で１０分間、甘味および酸味付けした溶液中でコンロによりカラメル化されたコートランドリンゴの小片の写真である：（Ａ）対照、（Ｂ）１．２％アルギン酸ナトリウムコーティング、乾燥。 図４Ａおよび４Ｂは、高温で１０分間、甘味および酸味付けした溶液中でコンロによりカラメル化されたマッキントッシュリンゴの小片の写真である：（Ａ）対照、（Ｂ）１．２％アルギン酸ナトリウムコーティング、乾燥。 図５Ａおよび５Ｂは、甘味および酸味付けした水溶液中（コーンシロップ、レモンおよび水）で３５０℃で１時間、オーブンで調理されたコートランドリンゴの小片の写真である：（Ａ）対照、（Ｂ）１．２％アルギン酸ナトリウムコーティング、乾燥。 図６Ａおよび６Ｂは、甘味および酸味付けした水溶液中（コーンシロップ、レモンおよび水）で３５０℃で１時間、オーブンで調理されたマッキントッシュリンゴの小片の写真である：（Ａ）対照、（Ｂ）１．２％アルギン酸ナトリウムコーティング、乾燥。 図７Ａから７Ｄは、水分損失特性の減少を示す写真である：（Ａ）１．２％アルギン酸ナトリウムコーティングコートランドリンゴ、（Ｂ）可食性コーティングなしのコートランドリンゴ、（Ｃ）１．２％アルギン酸ナトリウムコーティングマッキントッシュリンゴ、（Ｄ）可食性コーティングなしのマッキントッシュリンゴ。 図８は、可食性コーティングの水分損失特性を示すグラフである。 図９Ａから９Ｄは、野菜の可食性コーティングの水分損失特性を示す写真である：（Ａ）対照調理野菜混合品、（Ｂ）１．２％非乾燥可食性コーティング野菜混合品、（Ｃ）乾燥１．２％可食性コーティング野菜混合品、（Ｄ）アスコルビン酸カルシウムに２分間浸けた野菜混合品。 図１０は、図９Ａの拡大図である。 図１１は、図９Ｂの拡大図である。 図１２は、図９Ｃの拡大図である。 図１３は、図９Ｄの拡大図である。 図１４Ａから図１４Ｄは、アルギン酸ナトリウム粉末および１．２％アルギン酸ナトリウム可食性コーティングの混合物でコーティングされたラズベリーの官能特性を示す写真である：（Ａ）対照試料、（Ｂ）０．５％試料、（Ｃ）２．５％試料および（Ｄ）５％試料。 リンゴソース中で調理されたラズベリーの維持率。 リンゴソース中で調理されたラズベリーの維持質量率。

本発明のさらなる詳細およびその有利な点は、以下を含む詳細な説明で明らかとなるであろう。

詳細な説明
以下の実施形態の記載において、添付図面の参照は本発明が実行され得る実施例の例証による。記載された発明の範囲から逸脱せずに他の実施形態がなされ得ることが理解されるであろう。

驚くべきことに、本発明の可食性コーティングが、多くの食品用途に適用できる熱耐性特性を有することが見出された。可食性コーティングでコーティングされた生鮮カット果物および／または、野菜は、冷却処理および／または長期の加熱処理に良好な抵抗性を提供し、ならびに、硬さ、外観といった細胞の物理的構造のより良い保存を提供する。

「熱処理」なる用語は、製品またはその位置が室温から離れることをもたらすいかなる処理を意味することを意図する。そのようなものとして、熱処理は「加熱処理」と同様に「冷却処理」を含むであろう：本明細書において意図される用語「冷却」処理は、温度が下げられる期間にかかわらず、広い意味として、製品またはその一部の温度が室温より下まで下げられることをもたらすいかなる処理または段階を含む。従って、冷却処理は、限定するわけではないが冷凍を含むであろう。

本明細書において意図される用語「加熱処理」は、温度が増加する期間にかかわらず、広い意味として、製品またはその一部の温度が室温より上まで上げられることをもたらすいかなる処理または段階を含む。従って、「加熱処理」は、限定するわけではないが、低温殺菌、鍋調理、マイクロ波調理、コンロ調理、揚げ調理、加熱殺菌を含むであろう。さらに、「加熱処理」は食品の、水調理、揚げ調理、オーブン調理または他のいかなる形態の調理のいずれかの調理を含む。「加熱処理」なる用語は、食品が単独でまたは原料の混合品の一部、例えば、スープ、ケーキミックス、ソースなど、として調理されるいかなる形態の調理も含む。さらに、「加熱処理」は、食品が、部分的にでも、初期の形態からの変性をもたらす乾燥処理および他のいかなる処理を含むであろう。

同様に、「官能特性」なる用語は、広く解釈され、物理的な完全性、外観態様、臭気、風味、食感、水分量、水分損失特性および硬さなど、感覚に訴える食品のいかなる特性を含む。この文脈において、当業者は、「食品の官能特性を保持する」と同様の用語が、製品の官能特性の少なくとも１つを保存する手段を意図することを理解するであろう。この用語はまた、同じ加熱処理または熱処理に供されるが、可食性コーティングでコーティングされない食品と比べて、少なくとも１つの官能特性の損失を、部分的であっても抑えることを意味する。

一の実施形態によると、熱処理に供された食品の官能特性を保持するための可食性コーティングが提供される。可食性コーティングは、典型的には果物または野菜などの腐敗しやすい食品をコーティングするために使用される。可食性コーティングの使用のための例示的な食品は、これらに限定されるわけではないが、いちご、ブドウ、ブルーベリー、ブラックベリー、パパイヤ、りんご、キウイフルーツ、マスクメロン、パイナップル、メロン、スイカなどの果物、コショウ、トマトなどの野菜の全体および生鮮カット品を含む。当業者は、動物または人間の消費を意図している他のいかなる食品に、可食性コーティングが使用され得ることを理解するであろう。また、可食性コーティングは、冷凍野菜、冷凍果物、冷凍肉製品または冷凍魚肉製品などの冷凍品ならびにレーズン、乾燥クランベリーなどの乾燥食品上で使用され得る。

一の実施形態によると、可食性コーティングは多糖類および架橋剤溶液を含む。多糖類はカラギーナン、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、およびペクチンからなる群から選択される少なくとも１つの多糖類を含む。多糖類の混合物もまた使用され得る。一の実施形態において、架橋剤溶液はアスコルビン酸カルシウムを含む。

一例において、多糖類は、好ましくはアルギン酸ナトリウム溶液の形態で、アルギン酸ナトリウムを含む。実施された実験が、アルギン酸ナトリウムが硬いまたは非常に硬いゲルを形成できることを示したので、この多糖類が使用される。多糖類溶液は典型的に、約０．１％（ｗ／ｗ）から約１０％（ｗ／ｗ）の間のアルギン酸ナトリウム、好ましくは約０．４％（ｗ／ｗ）から約６％（ｗ／ｗ）の間のアルギン酸ナトリウム、より好ましくは約０．７％から約４．５％の間のアルギン酸ナトリウムを含む。当業者は、溶液中で使用される多糖類の濃度が、適切な硬さを有するゲルを形成する能力を落とすことなく、製品の表面を均一かつ迅速にコーティングする能力に基づいて選択され得ることを理解するであろう。

あるいは、多糖類は、例えばＬＭペクチンなどのペクチンを、好ましくはＬＭペクチン溶液の形態で含み得る。当業者は、コーティング工程に使用される溶液中のペクチン濃度が変化し得ることを理解するであろう。典型的には、多糖類溶液は約２％（ｗ／ｗ）から約１５％（ｗ／ｗ）の間、およびより典型的には約３％（ｗ／ｗ）から約１０％（ｗ／ｗ）の間のＬＭペクチンを含む。

あるいは、多糖類は粉末の形態とすることができる。

ゲルを得るために使用される多糖類の架橋のため、食品を熱処理に供する前に、架橋剤溶液が提供される。一例において、架橋剤溶液は約０．５％（ｗ／ｗ）から約５０％（ｗ／ｗ）の間のアスコルビン酸カルシウム、およびより好ましくは約１％（ｗ／ｗ）から約３５％（ｗ／ｗ）の間のアスコルビン酸カルシウム、およびさらにより好ましくは約５％（ｗ／ｗ）から約２５％（ｗ／ｗ）の間のアスコルビン酸カルシウムを含む。この例では、当分野で知られているカルシウムおよびカリウム源（ＣａＣｌ_２またはＫＣｌ）に一般に関連する苦味を避ける傾向があるので、アスコルビン酸カルシウムが望ましい。さらに、アスコルビン酸塩はアスコルビン酸（すなわち、ビタミンＣ）のイオンであり、その結果、この架橋剤の使用はビタミン特性を可食性コーティングに与える。あるいはまた、例えば、他の原料または加熱処理が架橋剤の風味を変更または隠すことができるような調製物において使用されるような食品において、ＣａＣｌ_２またはＫＣｌ、他の塩もまた使用できる。

本明細書において、「オフフレーバー」という用語は、一般に、腐敗しやすい食品の劣化に関連する香気（および／または、臭気）について記載するために使用される。従って、「オフフレーバー」なる用語は、例えばプロバイオティックなどの追加の成分の存在によって可食性コーティングに与えられた香気を除く。

一の実施形態において、可食性コーティングはさらに抗菌剤、抗酸化剤および栄養剤からなる群から選択される要素を含み得る。そのような要素の可食性コーティングへの添加は追加の特性をコーティングに提供することを目的とする。

例えば、抗菌剤の使用は有益であり得る。一例では、抗菌剤としてのバニリンの使用は、バニリンがまた、可食性コーティングに加えられるいくつかの多糖類または他の要素（例えば、プロバイオティクス）に関連する味をマスクし、果物などの製品の甘味も増強することから、望ましい。この例では、０．１％濃度のバニラ・エッセンスが典型的である。当業者は、バニリンの代わりに、またはバニリンとともに、消費に適したいかなる他の抗菌薬も使用され得ることを理解するであろう。例えば、抗菌力も知られているエッセンシャルオイルを使用することが選ばれ得る。使用される酸化防止剤は、典型的には、クエン酸（典型的には１％濃度）、アスコルビン酸（典型的には１％濃度）またはその組み合わせである。通常、栄養剤は少なくとも１つのプロバイオティック、その例はラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ビフィドバクテリウム・ラクティックＢｂ１２（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌａｃｔｉｃ Ｂｂ１２）およびＷｅｌｌｍｕｎｅ ＷＧＰ（登録商標）を含む、を含む。当業者は、本明細書に記載される多糖類コーティングに多くの他の機能的な成分を加えることができ、それらが本明細書に記載されたものに制限されないことを理解するであろう。

一の実施形態において、抗菌剤、抗酸化剤および／または栄養剤は多糖類溶液に、その架橋の前に組み合わせられる。

可食性コーティング組成物について記載したので、加熱処理に供される食品の官能特性を保持するための方法がこれから記載されるであろう。一の実施形態によると、熱処理に供された食品の官能特性を保持するための方法が提供される。この実施形態では、方法は：（１）多糖類で食品をコーティングして実質的に食品の表面をカバーすること；および（２）架橋剤溶液で食品をコーティングすることにより、実質的に食品をカバーする多糖類を架橋処理して、実質的に食品の表面をカバーする多糖類層を得ること、を含む。

代替の実施形態において、方法は：（１）架橋剤溶液で食品をコーティングして実質的に食品の表面をカバーすること；（２）多糖類で食品をコーティングして実質的に食品の表面をカバーすること；および（３）多糖類をゲル化させ、食品の表面を実質的にカバーする多糖類層を得ること、を含む。

また代替の実施形態において、方法は：（１）架橋剤溶液で食品をコーティングして実質的に食品の表面をカバーすること；（２）多糖類で食品をコーティングして実質的に食品の表面をカバーすること；（３）多糖類をゲル化させ、食品の表面を実質的にカバーする多糖類層を得ること；（４）架橋剤溶液で再度食品をコーティングして実質的に食品の表面をカバーすること；および（５）食品の表面を実質的にカバーする多糖類の他の部分をゲル化し、食品の表面を実質的にカバーする多糖類層を得ること、を含む。

一の態様において、多糖類での食品のコーティングが、多糖類粉末に食品を漬け込むか、または多糖類粉末を食品に振りかけることによって実施される。粉末で食品をコーティングするための他のいかなる適切な方法も使用され得る。一の実施形態において、多糖類粉末は１００％の多糖類を含む。他の実施形態において、適切な分配を確実にしながら、食品の多糖類の量を調整するために、多糖類粉末は、例えばスクロースなどのフィラーを含み得る。あるいは、他のいかなる適当なフィラーも使用され得る。さらに、当業者は多糖類の割合または比率を正しく理解するであろう：フィラーは、コーティングに望ましいコンシステンシーに従って、変化し得る。一例では、多糖類を含む混合物は、約０．１％から５０％の間のアルギン酸ナトリウムおよび約５０％から９９．９％の間のスクロース、および好ましくは約０．２５％から２０％の間のアルギン酸ナトリウムおよび約８０％から９９．７５％のスクロース、およびより好ましくは約０．５％から約１０％の間のアルギン酸ナトリウムおよび約９０％から９９．５％の間のスクロースを含み得る。

他の態様において、食品のコーティングが、溶液（多糖類溶液、および／または、架橋剤溶液）に食品を浸漬するか、漬け込むことにより、または食品に溶液をスプレーすることにより実施される。当業者は、食品をコーティングするための他の技術が存在し得、溶液で製品をコーティングするためのいかなる適切な方法も本明細書に記載された方法の目的に適合するであろうことを理解するであろう。

当業者は、代替手段もまた利用可能であることを正しく理解するであろう。例えば、多糖類粉末、次に多糖類溶液で食品をコーティングし、その後多糖類が、架橋剤溶液で食品をコーティングすることにより、架橋処理されることが選択され得る。あるいはまた、多糖類溶液、次に多糖類粉末で食品をコーティングし、その後多糖類が、架橋剤溶液で食品をコーティングすることにより、架橋処理されることが選択され得る。

本明細書に記載された方法は典型的に下記の実施例に記載されるように実施される。当業者は、しかしながら、本方法を実施する複数の方法が存在し得ることを正しく理解するであろう。例えば、方法の全ての段階が自動化されることが選択され得る。

当業者はさらに、多糖類溶液で食品を実質的にカバーするために必要とされる浸漬（ｉｍｍｅｒｓｉｏｎ）または漬け込みの時間が、溶液のコンシステンシーまたは果物のサイズに依存することを正しく理解するであろう。当業者はまた、多糖類溶液を架橋処理するための浸漬時間が、溶液中の架橋剤の濃度に基づくことを理解するであろう。例えば、０．５％のアスコルビン酸カルシウム溶液の使用が５〜８分の浸漬時間を必要とするであろう一方で、１５％のアスコルビン酸カルシウムを含む溶液における約１５〜２０秒の浸漬時間が、適切なゲル生成を許容するために十分であろう。同様に、スプレー時間は、多糖類、および／または、架橋剤溶液の濃度、ならびに得られるコーティングの所望の特性に基づいて異なり得る。

本明細書に記載された方法は、以下に実施例として詳細に記載されるであろう。

果物および野菜の供給
生鮮および冷凍果物および野菜は、Ｃａｎａｄａ、Ｑｕｅｂｅｃ ｃｉｔｙにある果物および野菜の輸入業者であるＡｌｌａｒｄ Ｆｒｕｉｔｓ＆Ｌｅｇｕｍｅｓより購入した。より具体的には、様々な生鮮リンゴ、ならびに冷凍ワイルドベリーおよび冷凍クランベリーを使用した。

可食性コーティング調製物
アルギン酸ナトリウム（０．５％から１０％ ｗ／ｗ）を、異なるタンク中で、６０℃の水道水で６０分間別々に溶解した。溶解すると、全ての溶液を３０℃で冷却し、果物のコーティングを通じてこの温度を維持した。アルギン酸ナトリウムを、カルシウムなどの二価陽イオンとの架橋反応下でのゲルに使用した。この実施例において、アスコルビン酸カルシウムは、そのビタミンＣ価から、他の架橋剤よりも好ましかった。それゆえ、アスコルビン酸カルシウムの溶液（１０％から８０％ ｗ／ｗ）を水道水中に溶解し、処理の間４０℃に保った。

果物および野菜調製物
全形の果物および野菜を、１８ｐｐｍのＣｈｉｎｏｏｋ（過酢酸）溶液に、４０℃（１８ｐｐｍ）にて１分間浸からせた。適切な場合、野菜または果物を、Ｃｈｉｎｏｏｋ溶液中で手によってブラシがけした。洗浄段階の完了の際に、果物および野菜は、皮むきされ、芯抜きされ、その後滅菌まな板上で異なるサイズにカットされた。

コーティング
果物または野菜を、自動コンベアシステムで３〜５秒間漬け込むか、または吹き付け器で、アルギン酸ナトリウム溶液でコーティングした。吹き付け器は、３％のアルギン酸ナトリウムＳＡで、０．７５％から１．２％の濃度での自動コーティングシステムと比較してより良い結果を与えた。すべての果物および野菜片が、１０秒間コンベアベルト上で維持され、余分な溶液が排出された。片を、次いで、６０〜１２０秒のアスコルビン酸カルシウム溶液への浸漬または吹き付け器によって個別にゲル化し、次に、再びコンベアベルト上で維持し、余分な溶液を排出した。以下の追加された表に良く記載されるように、いくつかのコーティングされた果物を乾燥し、一方で他のいくつかは乾燥されなかった（本明細書で、「非乾燥」品）。果物を乾燥する際、施設により、乾燥段階をコンベアベルト上で異なる比率の相対湿度／時間／空気速度で実施した。

コーティングされた果物および野菜の加熱処理
果物または野菜片を、乾燥または非乾燥にかかわらず、水噴出、２００°Ｆのアップルソース中の噴出、マイクロ波調理、コンロ調理、オーブン調理または加熱殺菌（密封されたガラス瓶で１２１℃１５分）などの様々な加熱処理に供した。官能特性を、食品の温度が２０℃に冷却されたときに、硬さおよび水分損失についての下記の採点法を使用して、分析した：

加熱処理に供された生鮮カット果物の水分損失採点法
スコア 水分損失（重量％）
５ 滲出なし
４ ０〜５％の水分損失
３ ５〜１０％の水分損失
２ １０％〜２５％の水分損失
１ ５０％以上の水分損失

加熱処理に供された生鮮カット果物の硬さ尺度採点法
スコア 官能特性
５ 生の食感および軽い歯応え
４ わずかに調理された、硬い
３ しまりがない、缶詰食品様の食感
２ 皮を剥いた果物
１ 完全に失われた構造、すりつぶし

結果
硬さおよび水分損失は異なる製品および様々な条件下で評価された。様々なコーティング条件下での果物製品の官能特性は、生鮮リンゴ（表１および２）、冷凍ワイルドベリー（表３）および冷凍クランベリー（表４）について、下記にまとめられる。

水分量および硬さの評価に加えて、外観および果物の風味などの他の官能特性を評価した。これらの特性は図１から８に示す。

例えば、図３は、対照のリンゴ片が半透明で、柔らかすぎ、焼きすぎであった一方で、可食性コーティングでコーティングされたコートランドリンゴ片が、そのシャキシャキ感、構造、および風味を維持したことを明らかに示す。同様に、図４は、可食性コーティングでコーティングされたマッキントッシュリンゴ片がそのシャキシャキ感およびその構造、ならびにその本当の風味を維持したことを示す。対照的に、対照片は焦げ、焼きすぎ、その構造を欠くように見える。

図５は、コーティングされた場合、１時間オーブンで３５０°Ｆで調理されたコートランドリンゴ片が、その構造を保存したが、対照のりんごはしまりがなく、その色およびその構造が失われていることを示す。さらに、可食性コーティングは咀嚼時には聞きとれない（ｉｎａｕｄｉｂｌｅ）ものであった。同様の結果を、１時間オーブンで３５０°Ｆで調理したマッキントシュリンゴ片で、得た：対照のりんご片が調理の間に縮小し、完全にしまりがなく、その色および構造を失った一方で、コーティングされると、その構造、シャキシャキ感、および風味を維持する。コーティングはまた、咀嚼時に聞きとれないものであった。

これらの結果は、全体および生鮮カット果物における可食性コーティングが水分損失および組織の軟化の有意な減少を提供することを示す。可食性コーティングは、高温および低温処理から生鮮カット果物および野菜の片を保護する特性がある。それは加熱処理の間、改良された硬さ、シャキシャキ感、および顕著な水保持をもたらす。さらに、可食性コーティングは調理の間、水調理においてでさえ、製品の色調を保持する特性を有する。また、可食性コーティングは料理の間、果物および野菜の香気を保持する。

様々な条件下で得られた結果もまた、水分保持がコーティングの厚さに関連することを示す。３％（ｗ／ｗ）の可食性コーティング／果物比での５０％以上の水分損失の水分保持と比較して、１０％（ｗ／ｗ）の非乾燥可食性コーティング／果物比で、水分保持は９５％である。しかしながら、２５％（ｗ／ｗ）の可食性コーティング／果物比は果物の風味の損失を生じ得る。他方では、熱抵抗の特性はコーティングの厚さに関連するようには見えなかった。特性はコーティングの０．１％ ｗ／ｗ濃度のアルギン酸塩で観察される。

同様の結果が様々な野菜で得られた。図９から１３によく示されるように、可食性コーティングでコーティングされた野菜は、対照の野菜（コーティングされていない）またはアスコルビン酸カルシウム溶液に浸漬した野菜よりも、よい外観を保持した。

得られた結果は、加熱処理前の生鮮または冷凍果物または野菜への可食性コーティングの適用により、多くの果物および野菜における、水分、構造および食感の損失、品質損失に関連する主要なパラメータに対して作用する多くの可能性があることを示す。

ペストリーに組み込まれた生鮮果物
生鮮ラズベリーをマドレーヌケーキの調製に用いた。この適用において、ラズベリーを実施例１に記載のように１．２％アルギン酸ナトリウムコーティングでコーティングする前に、アルギン酸ナトリウム粉末の異なる混合物でコーティングした。アルギン酸ナトリウム粉末および可食性コーティングを下表に要約する。

コーティングされたラズベリーをマドレーヌ調製品に組み込んだ。生鮮ラズベリーの各々の試料に対するマドレーヌ調製品を分離された型に置き、３５０°Ｆで６分間および４３５°Ｆで焼成した。官能特性を、生鮮ラズベリーの各々の試料で決定した。

アルギン酸ナトリウム粉末の混合物および１．２％アルギン酸ナトリウム可食性コーティングでコーティングされた試料は、図１４によく示されるように、ラズベリーの官能特性において顕著な改善を示した。粉末混合物および可食性コーティングは、滲出を防ぎ、果物の物理的な完全性を保持すること、および熱の衝撃を減少させることにより、ラズベリーの調理をいくらか調節するように見せること、に貢献した。アルギン酸ナトリウム粉末の混合物および１．２％アルギン酸ナトリウム可食性コーティングでコーティングされた試料は、ラズベリーがその細胞構造を完全に失い、つぶされてケーキの生地に滲出した対照試料と比較して、よりジューシーで、よりよい風味ならびに口内での良好な食感を有した。

リンゴソース中のラズベリー
生鮮および冷凍ラズベリーを、リンゴソース中の果物の官能特性を保存するための２％アルギン酸ナトリウム可食性コーティングの能力を評価するために用いた。試験された様々な試料を下表に要約する。

各々の試料中のラズベリーの数ならびに試料の重さを測定した。試料を、次いで、リンゴソースの中に組み込み、常に手で攪拌しながら、１０分間８５℃〜９０℃で調理した。各試料を、調理後に残存するラズベリーを回収するために、メッシュ上にふるい分けした。保持率（すなわち、メッシュ上に残っている全体のラズベリーの割合）、ならびに保持質量率（すなわち、ラズベリーの初期重量と比較した、メッシュ上に残っている製品の重さ）を、各々の試料で測定した。

図１５によく示されるように、コーティングされていないラズベリーが保持率０％を示す一方で、２％アルギン酸ナトリウムコーティングでコーティングされたラズベリーについての全ての試料は、乾燥または非乾燥、冷凍または生鮮のいずれかにかかわらず、１００％の保持率を示した。

同様に、図１６は２％アルギン酸ナトリウムコーティングでコーティングされたラズベリーについての全ての試料について、乾燥または非乾燥、冷凍または生鮮のいずれかにかかわらず、約６０％から約７０％の保持質量率であることを示す。対照的に、コーティングされていない生鮮ラズベリーは約８％の保持質量率を示すのに対し、コーティングされていない冷凍ラズベリーは０％の保持質量率を示す。コーティングされていない生鮮ラズベリーで観測された保有質量率は、ラズベリーの存在というよりむしろメッシュの上に残っているリンゴソース塊の形成に起因した。

工業規模での食品加工の間に起こる食品のせん断および損傷を模擬するため、フードプロセッサーを使用して常に攪拌しながら、８５℃で５分間リンゴソース中で調理したラズベリーについても、保持質量率を測定した。２％アルギン酸ナトリウムコーティングでコーティングされた生鮮および冷凍ラズベリーの保持質量率は、コーティングされていない冷凍ラズベリーの約１５％と比べて、それぞれ約４５％および３５％であった。

冷凍／解凍間の官能特性の保存のための様々な可食性コーティングの能力
可食性コーティングの、冷却処理およびより具体的には冷凍に供された、果物および野菜の官能特性を保持する能力を評価するために、ラズベリー試料を以下のプロトコルによりコーティングした：

各試料について、３重の試験を行った。試料を−２０℃、５日間で凍結した。試料を次いで解凍し、解凍後２時間および２４時間の水分損失を測定し、果物の一般態様を評価した。結果を以下の表に示す：

実施された試験は、全ての試験されたコーティングが、冷凍／解凍サイクルの間、ラズベリーの官能特性を保持するために効率的であることを示した。

したがって、当業者は、可食性コーティングがソース、ピューレ、缶詰製品、低温殺菌製品、冷凍食品、冷凍果実、冷凍野菜などの保存のために高温および低温処理が使用される食品工業において使用できることを正しく理解するであろう。

Claims (41)

1. 熱処理に供される食品の少なくとも１つの官能特性を保つための可食性コーティングであって：
   −多糖類；および
   −架橋剤溶液、
   を含む、可食性コーティング。
2. 該多糖類が、多糖類溶液の形態である、請求項１に記載の可食性コーティング。
3. 該多糖類が、多糖類粉末の形態である、請求項１に記載の可食性コーティング。
4. 該多糖類粉末が、フィラーを含む、請求項３に記載の可食性コーティング。
5. 該多糖類が、カラギーナン、ジェラン、アルギン酸ナトリウムおよびペクチンからなる群から選択される少なくとも１つの多糖類を含む、請求項１から４のいずれか１項に記載の可食性コーティング。
6. 該多糖類がアルギン酸ナトリウムである、請求項５に記載の可食性コーティング。
7. 該アルギン酸ナトリウムが約０．１％（ｗ／ｗ）から約１０％（ｗ／ｗ）の間のアルギン酸ナトリウムを含む溶液の形態である、請求項６に記載の可食性コーティング。
8. 該アルギン酸ナトリウムが約０．４％（ｗ／ｗ）から約６％（ｗ／ｗ）の間のアルギン酸ナトリウムを含む溶液の形態である、請求項７に記載の可食性コーティング。
9. 該アルギン酸ナトリウムが約０．７％から約４．５％の間のアルギン酸ナトリウムを含む溶液の形態である、請求項８に記載の可食性コーティング。
10. 該ペクチンがＬＭペクチンである、請求項５に記載の可食性コーティング。
11. 該ＬＭペクチンが約２％（ｗ／ｗ）から約１５％（ｗ／ｗ）の間のＬＭペクチンを含む溶液の形態である、請求項１０に記載の可食性コーティング。
12. 該ＬＭペクチンが約３％（ｗ／ｗ）から約１０％（ｗ／ｗ）の間のＬＭペクチンを含む溶液の形態である、請求項１１に記載の可食性コーティング。
13. 該架橋剤溶液がアスコルビン酸カルシウムを含む、請求項１から１２のいずれか１項に記載の可食性コーティング。
14. 該架橋剤溶液が約０．５％（ｗ／ｗ）から約５０％（ｗ／ｗ）の間のアスコルビン酸カルシウムを含む、請求項１３に記載の可食性コーティング。
15. 該架橋剤溶液が約１％（ｗ／ｗ）から約３５％（ｗ／ｗ）の間のアスコルビン酸カルシウムを含む、請求項１４に記載の可食性コーティング。
16. 該架橋剤溶液が約５％（ｗ／ｗ）から約２５％（ｗ／ｗ）の間のアスコルビン酸カルシウムを含む、請求項１５に記載の可食性コーティング。
17. 抗菌剤、抗酸化剤および栄養剤からなる群から選択される要素をさらに含む、請求項１から１６のいずれか１項に記載の可食性コーティング。
18. 該抗菌剤がバニリンである、請求項１７に記載の可食性コーティング。
19. 該抗酸化剤が、クエン酸およびアスコルビン酸の少なくとも１つを含む、請求項１７に記載の可食性コーティング。
20. 該栄養剤が少なくとも１つのプロバイオティックを含む、請求項１７に記載の可食性コーティング。
21. 該プロバイオティックが、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ビフィドバクテリウム・ラクティックＢｂ１２（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌａｃｔｉｃ Ｂｂ１２）およびＷｅｌｌｍｕｎｅ ＷＧＰ（登録商標）からなる群から選択される、請求項２０に記載の可食性コーティング。
22. 該食品が、果物および野菜の１つである、請求項１から２１のいずれか１項に記載の可食性コーティング。
23. 該食品が、食肉製品および魚肉製品の１つである、請求項１から２１のいずれか１項に記載の可食性コーティング。
24. 熱処理に供される食品の官能特性の少なくとも１つを保つための方法であって：
    −該食品を多糖類でコーティングし、実質的に該食品の表面をカバーすること；および
    −該食品の該表面を実質的にカバーする多糖類を架橋剤溶液でコーティングすることにより架橋して、該食品の該表面を実質的にカバーする多糖類層を得ること、
    を含む、方法。
25. 熱処理に供される食品の官能特性の少なくとも１つを保つための方法であって：
    −該食品を架橋剤溶液でコーティングし、実質的に該食品の表面をカバーすること；
    −該食品を多糖類でコーティングし、実質的に該食品の該表面をカバーすること；
    −食品の表面を実質的にカバーする該多糖類の一部がゲル化すること；
    −該架橋剤溶液で再度食品をコーティングし、該食品の該表面を実質的にカバーすること；および
    −食品の表面を実質的にカバーする多糖類の他の部分をゲル化し、食品の表面を実質的にカバーする多糖類層を得ること、
    を含む、方法。
26. 該多糖類が多糖類溶液の形態である、請求項２４または２５に記載の方法。
27. 該多糖類が多糖類粉末の形態である、請求項２４または２５に記載の方法。
28. 熱処理に供される食品の官能特性の少なくとも１つを保つための方法であって：
    −該食品を多糖類溶液でコーティングし、実質的に該食品の表面をカバーすること；
    −該食品を多糖類粉末でコーティングし、実質的に該食品の表面をカバーすること；
    −該食品の該表面を実質的にカバーする該多糖類を、該食品を架橋剤溶液でコーティングすることにより架橋して、該食品の該表面を実質的にカバーする多糖類層を得ること、
    を含む、方法。
29. 熱処理に供される食品の官能特性の少なくとも１つを保存するための方法であって：
    −該食品を多糖類粉末でコーティングし、実質的に該食品の表面をカバーすること；
    −該食品を多糖類溶液でコーティングし、実質的に該食品の表面をカバーすること；
    −該食品の該表面を実質的にカバーする多糖類を、該食品を架橋剤溶液でコーティングすることにより架橋して、該食品の該表面を実質的にカバーする多糖類層を得ること、
    を含む、方法。
30. 該多糖類が、カラギーナン、ジェラン、アルギン酸ナトリウムおよびペクチンからなる群から選択される少なくとも１つの多糖類を含む、請求項２４から２９のいずれか１項に記載の方法。
31. 該架橋剤溶液が、アスコルビン酸カルシウムを含む、請求項２４から３０のいずれか１項に記載の方法。
32. 請求項１から２３のいずれか１項に記載の可食性コーティングの、熱処理に供される食品の少なくとも１つの官能特性を保つための、使用。
33. 該少なくとも１つの官能特性が、物理的な完全性、外観態様、臭気、風味、食感、水分量、水分損失特性および硬さからなる群から選択される、請求項３２に記載の使用。
34. 該熱処理が、冷却処理または加熱処理である、請求項３２に記載の使用。
35. 該冷却処理が冷凍処理である、請求項３４に記載の使用。
36. 該熱処理が、低温殺菌、鍋調理、マイクロ波調理、コンロ調理、揚げ調理、加熱殺菌、水調理およびオーブン調理からなる群から選択される、請求項３４に記載の使用。
37. 請求項１から２３のいずれか１項に記載の可食性コーティングを含む、食品。
38. 食品添加物をさらに含む、請求項３７に記載の食品。
39. 該食品添加物が、コーティングの前に該食品の表面に適用される、可食性コーティングに組み込まれる、または該食品がコーティングされてから該可食性コーティングの表面に適用される、請求項３８に記載の食品。
40. 食品添加物が、少なくとも１つの乾燥果物およびスパイスの粉末からなる群から選択される、請求項３８に記載の食品。
41. 該少なくとも１つの乾燥果物が、乾燥りんご、乾燥いちごおよび乾燥ラズベリーからなる群から選択される、請求項４０に記載の食品。

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