CN101455437A

CN101455437A - 热可逆的塑性食用涂层

Info

Publication number: CN101455437A
Application number: CNA200710202963XA
Authority: CN
Inventors: 冷博
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2007-12-10
Filing date: 2007-12-10
Publication date: 2009-06-17

Abstract

本发明公开一种热可逆的塑性食用涂层，其特征是该食用涂层由水、魔芋胶和黄原胶组成，或包含水、魔芋胶和黄原胶。涂敷有本发明的热可逆的塑性食用涂层的食品在加热时涂层溶解，还原食品的本来风味。

Description

热可逆的塑性食用涂层

技术领域

本发明涉及一种热可逆的塑性食用涂层及其制备方法和应用。

背景技术

食品的包衣或涂层有利于食品的保鲜，防止串味。但有时多余的包衣或涂层与食品搭配并不协调，也影响口感。因此，市场呼唤一种在低温或常温下凝固成包衣或涂层，加热时溶解或消失，从而突出食品本来风味的产品。

在专利号为200510024182.7，名称为“热可逆魔芋凝胶食品的制备方法”的专利中，公开了一种魔芋凝胶食品的制备方法。该方法先是加热魔芋溶液使其凝固，然后在低温下使其溶解并混合到食品中赋形。而实际上魔芋中的魔芋葡甘露聚糖本身单独的是热不可逆的。若低温下的魔芋凝胶是溶融的，则不具备赋形功能。

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述问题，提供一种加热后可逆的塑性食用涂层。

为实现上述目的，本发明提出一种热可逆的塑性食用涂层，其特征是该食用涂层由水、魔芋胶和黄原胶组成，或包含水、魔芋胶和黄原胶。

所述的食用涂层还包含亚麻籽胶、瓜尔胶、卡拉胶这几种食品亲水胶中的一种或多种组合。

所述的食用涂层中未溶于水之前各成分的重量比例为魔芋胶10～90％和黄原胶10～90％。

所述的食用涂层中未溶于水之前各成分的重量比例优选为魔芋胶60％和黄原胶40％。

本发明同时提出一种制备所述的热可逆的塑性食用涂层的方法，其特征是包括按一定浓度和共混比例，将魔芋胶和黄原胶慢慢加入蒸馏水中，同时搅拌使其均匀分散，加热至一定温度后恒温1小时左右，即制得共混溶胶，冷却后可得共混凝胶。

还包括在溶胶中加入盐，优选氯化钙。

本发明还提出一种制备涂敷有所述的热可逆的塑性食用涂层的食品的方法，其特征是包括按一定浓度和共混比例，将魔芋胶和黄原胶慢慢加入蒸馏水中，同时搅拌使其均匀分散，加热至一定温度后恒温1小时左右，即制得共混溶胶，将需要包覆涂层的食品浸渍在上述共混溶胶中，滤出，冷却待溶胶凝固后即得涂敷有热可逆的塑性食用涂层的食品。

由于采用了以上的方案，

1、魔芋胶(Konjac Gum)即魔芋粉或精粉，富含魔芋葡甘露聚糖(KonjacGlucomannan，KGM)。魔芋胶是自然界目前已知分子量最大、粘度最高的优良的水溶性膳食纤维，具有极高的营养价值。魔芋葡甘露聚糖还具有保水、增稠、稳定、凝胶、悬浮、成膜等多种功能。魔芋胶具有典型的剪切变稀现象，即表观粘度随剪切速率的增加而降低，是一种典型的假塑性流体。1％浓度的魔芋葡甘露聚糖水溶液的粘度达5000-40000mpa，是天然增稠剂中目前已知粘度最高的。

黄原胶是以玉米淀粉为主要原料，由微生物黄单孢杆菌在特定的条件下发酵，再经提炼、干燥、研磨而制成的高分子多糖聚合物。其特殊分子结构决定了它具有增稠、悬浮、耐盐、耐温、耐酸碱、抗剪切等特殊性能。黄原胶可以在相当大的温度(-18—120℃)及PH(2-12)范围内，基本保持其原有的粘度和性能，因而具有可靠的增稠效果和冻融稳定性。

魔芋粉与黄原胶按一定比例可以形成凝胶并产生显著的增效作用，这是多糖分子间相互作用的结果。当总糖浓度为1％、魔芋胶与黄原胶的共混比例为60/40、制备温度为80℃、体系盐离子(Ca2+)浓度为0.1mol/L时凝胶强度达最大值。魔芋粉、黄原胶与水共混所生成的凝胶是一种可逆性凝胶，即加热凝胶可变成溶胶，溶胶在室温下放置又能恢复凝胶

2、亚麻籽胶、瓜尔胶、卡拉胶这几种食品亲水胶与魔芋粉与黄原胶具有协同增效作用。

除了上述几种食品亲水胶，作为配方的变化形式，还可以添加其它果胶及淀粉包括但不限于明胶、酪蛋白、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、阿拉伯半乳聚糖、罗望子多糖胶、田菁胶、黄蜀葵胶、刺槐豆胶、刺梧桐胶、可得然胶、琼脂、壳聚糖、海藻酸钠(褐藻酸钠、藻胶)、羧甲基纤维素钙、羧甲基纤维素钠(CMC—Na)、淀粉磷酸酯钠(磷酸淀粉钠)、羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、藻酸丙二醇酯(PGA)、醋酸酯淀粉等，因不能穷举，在本发明中不予讨论。

附图说明

无。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明作进一步详细的描述。

实施例一，制备涂敷有热可逆的塑性食用涂层的食品的方法，比如涂敷有热可逆的塑性食用涂层的肉丸或鱼丸，首先按共混比例60/40，将魔芋胶和黄原胶混合并慢慢加入蒸馏水中，使多糖浓度达到约1％，同时搅拌使其均匀分散，加入氯化钙使盐离子浓度增至约0.1mol/L，加热至80℃后恒温1小时左右，即制得共混溶胶，将需要包覆涂层的肉丸或鱼丸浸渍在上述共混溶胶中，滤出，在室温下放置冷却或采用机械冷藏或风冷等方法加速冷却过程，待溶胶凝固后即得涂敷有魔芋胶、黄原胶和水的热可逆的塑性食用涂层的肉丸或鱼丸。魔芋粉、黄原胶与水共混所生成的凝胶是一种可逆性凝胶，即加热凝胶可变成溶胶，溶胶在室温下放置又能恢复成凝胶。

涂敷有本发明的热可逆的塑性食用涂层的食品在加热时涂层溶解，还原食品的本来风味。

Claims

【权利要求1】一种热可逆的塑性食用涂层，其特征是：该食用涂层由水、魔芋胶和黄原胶组成，或包含水、魔芋胶和黄原胶。
【权利要求2】如权利要求1所述的热可逆的塑性食用涂层，其特征是：所述的食用涂层还包含亚麻籽胶、瓜尔胶、卡拉胶这几种食品亲水胶中的一种或多种组合。
【权利要求3】如权利要求1所述的热可逆的塑性食用涂层，其特征是：所述的食用涂层中未溶于水之前各成分的重量比例为魔芋胶10～90％和黄原胶10～90％。
【权利要求4】制备如权利要求1所述的热可逆的塑性食用涂层的方法，其特征是包括下列步骤：按一定浓度和共混比例，将魔芋胶和黄原胶慢慢加入蒸馏水中，同时搅拌使其均匀分散，加热至一定温度后恒温1小时左右，即制得共混溶胶，冷却后可得共混凝胶。
【权利要求5】制备涂敷有如权利要求1所述的热可逆的塑性食用涂层的食品的方法，其特征是包括下列步骤：按一定浓度和共混比例，将魔芋胶和黄原胶慢慢加入蒸馏水中，同时搅拌使其均匀分散，加热至一定温度后恒温1小时左右，即制得共混溶胶，将需要包覆涂层的食品浸渍在上述共混溶胶中，滤出，冷却待溶胶凝固后即得涂敷有热可逆的塑性食用涂层的食品。
【权利要求6】如权利要求3所述的热可逆的塑性食用涂层，其特征是：所述的食用涂层中未溶于水之前各成分的重量比例优选为魔芋胶60％和黄原胶40％。
【权利要求7】制备如权利要求5所述的热可逆的塑性食用涂层的方法，其特征是还包括下列步骤：在溶胶中加入盐，优选氯化钙。