CN104489427A - 一种复合食品胶及其应用 - Google Patents
一种复合食品胶及其应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104489427A CN104489427A CN201410802890.8A CN201410802890A CN104489427A CN 104489427 A CN104489427 A CN 104489427A CN 201410802890 A CN201410802890 A CN 201410802890A CN 104489427 A CN104489427 A CN 104489427A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- jelly
- composite food
- food gel
- gel
- percent
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 57
- 239000002131 composite material Substances 0.000 title claims abstract description 55
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 claims abstract description 61
- 239000008274 jelly Substances 0.000 claims abstract description 61
- 229920002558 Curdlan Polymers 0.000 claims abstract description 14
- 239000001879 Curdlan Substances 0.000 claims abstract description 14
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 14
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 235000019316 curdlan Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 229940078035 curdlan Drugs 0.000 claims abstract description 14
- FEBUJFMRSBAMES-UHFFFAOYSA-N 2-[(2-{[3,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-phosphanyloxan-4-yl]oxy}-3,5-dihydroxy-6-({[3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxy}methyl)oxan-4-yl)oxy]-3,5-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-4-yl phosphinite Chemical compound OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(OC2C(C(OP)C(O)C(CO)O2)O)C(O)C(OC2C(C(CO)OC(P)C2O)O)O1 FEBUJFMRSBAMES-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 229920002305 Schizophyllan Polymers 0.000 claims abstract description 12
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000000499 gel Substances 0.000 claims description 51
- 239000003292 glue Substances 0.000 claims description 21
- 238000010257 thawing Methods 0.000 abstract description 6
- 229920002310 Welan gum Polymers 0.000 abstract description 3
- 230000008821 health effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 16
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 12
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 7
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 6
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 6
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 5
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 5
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 5
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 5
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 239000010408 film Substances 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 241000589158 Agrobacterium Species 0.000 description 1
- 241000588986 Alcaligenes Species 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 241000206575 Chondrus crispus Species 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 241000221775 Hypocreales Species 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000000840 anti-viral effect Effects 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000003792 electrolyte Substances 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 125000002791 glucosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002427 irreversible effect Effects 0.000 description 1
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 239000000375 suspending agent Substances 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
本发明公开了一种复合食品胶及其在果冻制备中的应用。由以下按重量百分比计的组分组成：可得然胶70～80％，韦兰胶10～15％，硬葡聚糖10～15％及氯化钾0.2～2％。复合食品胶在果冻中的应用具体为：所述复合食品胶的添加量为果冻总重量的1～5％。本发明的复合食品胶能在较宽的pH值范围内制备果冻，所制得的果冻弹性韧性好，质构稳定，能耐受多次冻融处理，有保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种复合食品胶，具体涉及一种用于果冻制备的复合食品胶，属于食品添加剂技术领域。
背景技术
可得然胶是一种由土壤杆菌属的细菌发酵产生的胞外多糖，该多糖具有加热凝固成胶的特性。可得然胶遇热形成的胶体可分为低度胶体和高度胶体。将可得然胶的水分散液加热到55～65℃后再降温，形成热可逆性的低度胶体。当可得然胶的水分散液被加热到80℃以上时，则形成热不可逆的高度胶体。高度胶体不仅具有很好的强度和弹性，而且具有很好的稳定性，加热至120℃不融化，在pH3～10的范围内保持稳定的结构，经多轮冻融处理而不改变胶体的结构，能抗酶和酸的水解。1996年美国FDA批准了可得然胶作为一种食品添加剂。
韦兰胶(Welan Gum，又名威兰胶或威伦胶)，是由产碱杆菌Alcaligenes Sp发酵产生的高分子可溶性胞外杂多糖。在食品工业上，它主要作为增稠剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂、成膜剂等。韦兰胶具有良好的热稳定性和酸碱稳定性。韦兰胶水溶液在25～100℃范围内溶液表观粘度变化很小，基本不受温度的影响。韦兰胶水溶液对酸、碱十分稳定，在酸性和碱性条件下都可使用。韦兰胶具有良好的配伍性，与其他胶有很好的兼容性，可与大多数合成的或天然的增稠剂配伍，混合后黏度显著增加。
硬葡聚糖(Scleroglucan)是真菌小核菌产生的胞外多糖，多糖呈线性结构，分子主链由β-1，3-D-吡喃葡萄糖构成，每隔3个葡萄糖单元有一个β-1，6-吡喃葡萄糖侧链，分子量约为5.4×106。硬葡聚糖在冷热水中均可溶解，溶液不受温度、pH和电解质变化的影响，稳定性强。硬葡聚糖在食品工业中应用广泛，可作为增稠剂、凝胶剂和成膜剂等。
复合食品胶是指将两种或两种以上食品胶体按照一定的比例复合而成的食品添加剂。广义的复合食品胶还包括将一种或一种以上食品胶与非食品胶类别的食品添加剂复合而得到的食品添加剂。通过食品胶的复合，使各种食品胶协同增效，扩大食品胶的使用范围或提高其使用功能。果冻制备中常用的胶体为卡拉胶、 琼脂、明胶、果胶等，单一胶体制备的果冻常常有一定的局限性，而复配多种胶体制备的果冻可以很好地解决果冻凝胶强而脆、弹性差、脱水收缩严重等缺点。
发明内容
本发明所要解决的是现有果冻凝胶强而脆、弹性差、脱水收缩严重等问题；并且提供一种用于果冻制备的复合食品胶，该复合食品胶可在较宽的pH值范围内制备果冻，且使果冻能耐受多次冻融处理。
为了解决上述问题，本发明提供了一种复合食品胶，其特征在于，由以下按重量百分比计的组分组成：可得然胶70～80％，韦兰胶10～15％，硬葡聚糖10～15％及氯化钾0.2～2％。
本发明还提供了上述复合食品胶在果冻中的应用，其特征在于，所述复合食品胶的添加量为果冻总重量的1～5％。
本发明提供的复合食品胶的制备方法如下：
1、按比例准备可得然胶、韦兰胶、硬葡聚糖及氯化钾。
2、将上述原料在常温常压下混合均匀即可。
本发明提供的复合食品胶在果冻制备中的应用方法如下：
1、将复合食品胶放入水中，在斩拌机中充分搅拌，使胶体分数均匀；
2、加入其他制作果冻的原料，混合均匀；
3、其他后续步骤按果冻的常规生产工序进行操作，完成果冻的制备。
本发明提供了一种可以增强果冻的弹性、改善果冻质构和口感的复合食品胶，其有益效果在于：
本发明以可得然胶为主要原料，复配韦兰胶、硬葡聚糖得到用于制备果冻的复合食品胶。以复合食品胶为凝胶剂制得的果冻具有一定的弹性韧性，口感好。复合食品胶可以在较宽的pH值范围内制备果冻，制备的果冻能耐受反复冻融处理。可得然胶是一种天然可食的大分子多糖，是一种不含热量的膳食纤维，而且具有抗病毒的生物活性，制备的果冻有保健功效。
具体实施方式
为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，作详细说明如下。
实施例1
(1)复合食品胶的制备
按以下重量百分比准备原料：
可得然胶70％、韦兰胶14.5％、硬葡聚糖15％，氯化钾0.5％。
将上述原料在常温常压下混合均匀即可得到所述复合食品胶。
(2)所述复合食品胶在果冻中的应用
将本实施例的复合食品胶用于果冻制备中，所述复合食品胶的添加量为果冻总重量的5％，本实施例果冻的组成和配比如下：
复合食品胶5g，果汁15g，白砂糖10g，香精适量，色素适量，其余加水到100g。(香精适量，色素适量是本领域技术人员可根据需要进行添加，为现有技术的惯用手段，此处不作具体描述，下同。)
将本实施例的复合食品胶用于果冻制备的操作如下：
将复合食品胶放入水中，在斩拌机中充分搅拌，使食品胶分散均匀，复合食品胶的添加量为果冻总重量的5％；加入制作果冻的果汁、白砂糖、香精和色素混合均匀；其他后续步骤按果冻的常规生产工序进行操作，完成果冻的制备。
实施例2
(1)复合食品胶的制备
按以下重量百分比准备原料：
可得然胶75％、韦兰胶13％、硬葡聚糖10％，氯化钾2％。
将上述原料在常温常压下混合均匀即可得到所述复合食品胶。
(2)所述复合食品胶在果冻中的应用
将本实施例的复合食品胶用于果冻制备中，所述复合食品胶的添加量为果冻总重量的2％，本实施例果冻的组成和配比如下
复合食品胶2g，果汁15g，白砂糖10g，香精适量，色素适量，其余加水到100g。
将本实施例的复合食品胶用于果冻制备的操作如下：
将复合食品胶放入水中，在斩拌机中充分搅拌，使食品胶分散均匀，复合食品胶的添加量为果冻总重量的2％；加入制作果冻的果汁、白砂糖、香精和色素混合均匀；其他后续步骤按果冻的常规生产工序进行操作，完成果冻的制备。
实施例3
(1)复合食品胶的制备
按以下重量百分比准备原料：
可得然胶79％、韦兰胶10％、硬葡聚糖10％，氯化钾1％。
将上述原料在常温常压下混合均匀即可得到所述复合食品胶。
(2)所述复合食品胶在果冻中的应用
将本实施例的复合食品胶用于果冻制备中，所述复合食品胶的添加量为果冻总重量的1％，本实施例果冻的组成和配比如下
复合食品胶1g，果汁15g，白砂糖10g，香精适量，色素适量，其余加水到100g。
将本实施例的复合食品胶用于果冻制备的操作如下：
将复合食品胶放入水中，在斩拌机中充分搅拌，使食品胶分散均匀，复合食品胶的添加量为果冻总重量的1％；加入制作果冻的果汁、白砂糖、香精和色素混合均匀；其他后续步骤按果冻的常规生产工序进行操作，完成果冻的制备。
实施例1-3制备的果冻与现有技术相比，具有质地均匀，强度和弹性较好，咀嚼感好，光滑细腻，透明度好等优点。对实施例3制得的果冻进行试验分析：
表1：冻融处理对果冻析水率、强度和弹性的影响
注：2％果冻粉，冻融处理：-20℃冷冻16h，然后置于25℃放置8h
表2：pH值对果冻析水率、强度和弹性的影响
由表1、2可知，本发明制备的果冻能耐受多次冻融，且pH值适用范围广。
Claims (2)
1.一种复合食品胶，其特征在于，由以下按重量百分比计的组分组成：可得然胶70～80％，韦兰胶10～15％，硬葡聚糖10～15％及氯化钾0.2～2％。
2.一种权利要求1所述的复合食品胶在果冻中的应用，其特征在于，所述复合食品胶的添加量为果冻总重量的1～5％。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410802890.8A CN104489427A (zh) | 2014-12-18 | 2014-12-18 | 一种复合食品胶及其应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410802890.8A CN104489427A (zh) | 2014-12-18 | 2014-12-18 | 一种复合食品胶及其应用 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN104489427A true CN104489427A (zh) | 2015-04-08 |
Family
ID=52930960
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410802890.8A Pending CN104489427A (zh) | 2014-12-18 | 2014-12-18 | 一种复合食品胶及其应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104489427A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017042164A (ja) * | 2015-08-24 | 2017-03-02 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 食品の離水抑制方法 |
| JP2017217000A (ja) * | 2016-06-02 | 2017-12-14 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 多層食品 |
-
2014
- 2014-12-18 CN CN201410802890.8A patent/CN104489427A/zh active Pending
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 吉武科等: "新型微生物胞外多糖-韦兰胶的研究进展", 《中国食品添加剂》 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017042164A (ja) * | 2015-08-24 | 2017-03-02 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 食品の離水抑制方法 |
| JP2017217000A (ja) * | 2016-06-02 | 2017-12-14 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 多層食品 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP2665375B1 (en) | Semi-solid food concentrate in the form of a paste or a gel | |
| Imeson | Carrageenan and furcellaran | |
| EP2665376B1 (en) | Savoury food concentrate | |
| CN101322540B (zh) | 含魔芋甘露聚糖的包装浓缩物 | |
| CN103153090B (zh) | 凝胶组合物 | |
| AU2011356241B2 (en) | Gelled food concentrate | |
| CN106360516B (zh) | 热稳定性良好的混合凝胶食品及其制造方法 | |
| EP0772406B1 (en) | Liquid sauce or soup | |
| CN103609925A (zh) | 一种银耳果冻 | |
| CN105795170A (zh) | 一种食品乳化稳定保水增稠剂 | |
| CN104489427A (zh) | 一种复合食品胶及其应用 | |
| JP5953489B2 (ja) | 米様食品の製造方法及びそれによって得られた米様食品 | |
| US20050019394A1 (en) | Carrageenan-containing composition with improved gelatinisation properties | |
| CN104387476B (zh) | 高纯度食品级较高粘度羧甲基纤维素钠的制备方法 | |
| EP4385341A1 (en) | Compound thickening agent and application thereof | |
| CN103564279A (zh) | 一种用于制备水果沙拉的新型复合食品胶 | |
| JP6618698B2 (ja) | 改質カードラン増粘多糖類 | |
| CN112385768A (zh) | 一种速食化凉皮及制作方法 | |
| CN102687820A (zh) | 一种中性热不可逆魔芋凝胶食品的制备方法 | |
| CN103564280A (zh) | 一种用于水果沙拉的新型复合食品胶的制备工艺 | |
| CN101455437A (zh) | 热可逆的塑性食用涂层 | |
| JP2007244321A (ja) | 減粘飲食品 | |
| JPH11239453A (ja) | ゲル状食品の製造方法 | |
| Wang et al. | Effects of Additives on the Properties of Starch | |
| WO2020158563A1 (ja) | 加熱処理済み密閉容器入り具材含有液状調味料及びその製造方法、物性の改善方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20150408 |