KR20080067030A - 인삼 또는 홍삼 제품의 고미의 제거방법 - Google Patents

인삼 또는 홍삼 제품의 고미의 제거방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 알데하이드 알릴 페놀, 알리파틱 케톤, 바닐린, 말톨 또는 그의 조합을 주재로 하는 향료를 인삼 또는 홍삼의 액, 농축액 또는 고형물에 첨가하는 단계를 포함하는 인삼 또는 홍삼 제품으로부터 고미를 제거하는 방법에 관한 것이다. 본 발명은 항료를 이용하여 인삼 또는 홍삼 제품으로부터 고미를 제거한 최초의 발명으로서, 본 발명은 인삼 또는 홍삼 제품에서의 관능성(맛 및 향취감)을 향상시키는 데 효과적이며, 인삼 또는 홍삼 제품에서의 맛에 대한 기호도를 크게 향상시키면서도 인삼 또는 홍삼 제품의 고유한 기능성 성분은 그대로 유지한다.
인삼, 홍삼, 고미, 제거, 향, 알데하이드 알릴 페놀

Description

인삼 또는 홍삼 제품의 고미의 제거방법{Method for Debitterizing Ginseng or Red Ginseng Products}
도 1은 홍삼 액상 제품에 향료를 첨가하지 않은 군, 본 발명의 향료 1(참조: 표 1)을 첨가한 군 및 향료 2(참조: 표 2)를 첨가한 군의 냄새에 대한 관능검사 분석 결과도이다.
도 2는 홍삼 액상 제품에 향료을 첨가하지 않은 군, 본 발명의 향료 1(참조: 표 1)을 첨가한 군 및 향료 2(참조: 표 2)를 첨가한 군의 맛에 대한 관능검사 분석결과도이다.
도 3은 향료 첨가 전후의 홍삼 액상 제품의 사포니 TLC 패턴을 나타내는 사진이다.
본 발명은 인삼 또는 홍삼 제품으로부터 고미를 제거하는 방법에 관한 것이다.
최근에 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 면역력증진 및 원기 회복 등의 효능이 있는 건강식품 예컨대, 인삼 및 홍삼제품 등의 다양한 건강기능식품에 대한 복용이 많아졌다. 그러나, 인삼 및 홍삼제품, 특히 홍삼농축액의 경우 자체의 고미로 인하여 소비자들에 대한 기호성이 낮은 편이다.
고미를 제거하는 방법으로는 당 등을 첨가하여 고미를 제거하는 방법, 초임계 이산화탄소를 이용한 방법(윤성옥 등, 한국생물공학회지 17(1), 68-72(2002); 대한민국 특허출원 제2000-0015294호), 효소처리에 의한 방법(김용두 등, 한국식품저장유통학회지 11(1), 53-56(2004)), 활성탄을 이용한 고미제거방법(대한민국 특허출원 제1998-0032090호) 및 사이클로덱스트린을 이용한 고미제거방법(대한민국 특허출원 제1991-0001230호) 등이 있다.
그러나, 이러한 방법들은 고미 제거 과정에서 홍삼제품 및 홍삼농축액의 기능성분이 감소하거나, 침전이 생기는 등의 부작용이 있어서, 홍삼제품 및 홍삼농축액의 건강지향식품으로의 특성상 기능의 안정성에 변동이 없는 한도 내에서 이루어져야 하기 때문에, 적절한 해결방법이 없었다.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
본 발명자들은 인삼 또는 홍삼 제품에서 고미를 제거하여 소비자의 인삼 또는 홍삼 제품에 대한 미감을 증진시키면서도 인삼 또는 홍삼 고유의 기능성 성분이 유지될 수 있는 인삼 또는 홍삼 제품에서의 고미 제거방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 특정 성분으로 이루어진 향료(flavor)를 인삼 또는 홍삼 제품에 추가적으로 첨가하면, 고미가 제거되어 섭식 또는 음용하는 사람의 인삼 또는 홍삼 제품에 대한 미감이 크게 증대되면서도, 인삼 또는 홍삼 고유의 기능성 성분이 유지된다는 것을 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 인삼 또는 홍삼 제품으로부터 고미를 제거하는 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 향료를 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 알데하이드 알릴 페놀, 알리파틱 케톤, 바닐린, 말톨 또는 그의 조합을 주재로 하는 향료를 인삼 또는 홍삼의 액, 농축액 또는 고형물에 첨가하는 단계를 포함하는 인삼 또는 홍삼 제품으로부터 고미 를 제거하는 방법에 관한 것이다.
본 발명자들은 인삼 또는 홍삼 제품에서 고미를 제거하여 소비자의 인삼 또는 홍삼 제품에 대한 미감을 증진시키면서도 인삼 또는 홍삼 고유의 기능성 성분이 유지될 수 있는 인삼 또는 홍삼 제품에서의 고미 제거방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 특정 성분으로 이루어진 향료(flavor)를 인삼 또는 홍삼 제품에 추가적으로 첨가하면, 고미가 제거되어 섭식 또는 음용하는 사람의 인삼 또는 홍삼 제품에 대한 미감이 크게 증대되면서도, 인삼 또는 홍삼 고유의 기능성 성분이 유지된다는 것을 확인하였다. 즉, 당업계에 공지된 다양한 향료 중에서, 알데하이드 알릴 페놀, 알리파틱 케톤, 바닐린, 말톨 또는 그의 조합을 주재로 하는 향료가 인삼 또는 홍삼 제품에서 고미를 제거하는 데 가장 적합하다는 것을 발견하였다.
본 명세서에서 용어 “인삼 제품” 또는 “홍삼 제품”은 시중에서 통상적으로 거래되고 있는 인삼 또는 홍삼 유래의 다양한 제형을 갖는 제품을 의미한다. 예를 들어, 인삼 또는 홍삼 추출액, 농축액, 발효액 및 분말 등이 인삼 제품 또는 홍삼 제품에 포함된다.
기재의 편의상, 본 발명의 방법은 인삼 또는 홍삼에 적용되는 것으로 본 명세서에 기재되어 있다. 그러나, 본 발명은 다양한 형태로 가공된 모든 인삼, 예컨대, 수삼, 미삼, 백삼 및 홍삼에 적용될 수 있으며, 이는 본 발명의 범위에 포함된다는 것은 당업자에게 명확하다.
본 발명의 방법에서 이용되는 항료는 알데하이드 알릴 페놀, 알리파틱 케톤, 바닐린, 말톨 또는 그의 조합을 주재로 한다. 용어 “주재”는 항료 조성물에서 향의 발생을 유발하는 주요한 성분을 의미한다.
본 발명의 방법에 따르면, 알데하이드 알릴 페놀, 알리파틱 케톤, 바닐린, 말톨 또는 그의 조합을 주재로 하는 향료를 인삼 또는 홍삼의 액, 농축액 또는 고형물에 첨가하여 고미가 제거된 인삼 또는 홍삼 제품을 수득한다. 용어 “인삼 또는 홍삼의 액, 농축액 또는 고형물”은 인삼 또는 홍삼으로부터 유래되는 모든 형태의 액, 농축액 또는 고상의 제품(분말)을 의미한다. 바람직하게는, 본 발명의 방법은 인산 또는 홍삼의 액 또는 농축액에 적용된다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에 이용되는 향료는 부재로서 프롤린, 프로필렌글리콜, 글리세린, 아세트알데하이드, 에탄올 또는 그의 조합을 추가적으로 포함한다. 용어 “부재”는 항료 조성물에서 주재를 제외한 성분들, 예컨대 부형제 및 용해화제 등을 의미한다.
인삼 또는 홍삼 제품에서 고미를 제거하기 위하여, 본 발명자들에 의해 개발된 향료는 크게 두 가지 종류로 구분할 수 있다: (ⅰ) 알데하이드 알릴 페놀 및 알리파틱 케톤을 주재로 하는 향료; 및 (ⅱ) 바닐린 및 말톨을 주재로 하는 향료.
알데하이드 알릴 페놀 및 알리파틱 케톤을 주재로 하는 향료는, 바람직하게는 알데하이드 알릴 페놀, 알리파틱 케톤, 바닐린, 프롤린, 프로필렌글리콜 및 글리세린을 포함한다. 보다 바람직하게는, 상기 항료는 알데하이드 알릴 페놀 0.2-1.0 중량%, 알리파틱 케톤 0.2-1.0 중량%, 바닐린 0.2-1.0 중량%, 프롤린 0.2-1.0 중량%, 프로필렌글리콜 35-60 중량% 및 글리세린 40-61 중량%를 포함한다. 가장 바람직하게는, 상기 향료는 알데하이드 알릴 페놀 0.5 중량%, 알리파틱 케톤 0.5 중량%, 바닐린 0.5 중량%, 프롤린 0.5 중량%, 프로필렌글리콜 48 중량% 및 글리세린 50 중량%를 포함한다.
바닐린 및 말톨을 주재로 하는 향료를 주재로 하는 향료는, 바람직하게는 바닐린, 말톨, 아세트알데하이드, 에탄올, 프로필렌글리콜 및 글리세린을 포함한다. 보다 바람직하게는, 상기 항료는 에틸 바닐린 및 에틸 말톨을 추가적으로 포함한다. 보다 더 바람직하게는, 상기 항료는 바닐린 0.5-3.0 중량%, 말톨 0.05-0.5 중량%, 아세트알데하이드 0.05-0.5 중량%, 에탄올 0.5-2.0 중량%, 프로필렌글리콜 35-60 중량% 및 글리세린 40-64 중량%를 포함한다. 보다 더욱 더 바람직하게는, 상기 항료는 바닐린 0.5-3.0 중량%, 에틸 바닐린 0.05-0.5 중량%, 말톨 0.05-0.5 중량%, 에틸 말톨 0.05-0.8 중량%, 아세트알데하이드 0.05-0.5 중량%, 에탄올 0.5-2.0 중량%, 프로필렌글리콜 35-60 중량% 및 글리세린 40-64 중량%를 포함한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상술한 항료는 인삼 또는 홍삼의 액, 농축액 또는 고형물에 0.001-5.0 중량% 비율로 첨가되며, 보다 바람직하게는 0.02-5.0 중량%, 보다 더 바람직하게는 0.1-3.0 중량%, 가장 바람직하게는 0.3-2.0 중량% 비율로 첨가된다.
본 발명의 방법은 인삼 또는 홍삼 제품에서 고미를 제거하는 방법이다. 본 명세서에서 용어 “고미”는 영문 “bittering taste"에 해당하는 것으로서, 쓴맛, 떫은 맛, 신맛 및 매운 맛 등이 복합적으로 작용하여 유발하는 기호도가 낮은 맛의 종류이다. 본 발명의 방법은, 인삼 또는 홍삼 제품에서 고미를 구성하는 쓴맛, 떫은 맛, 신맛 및 매운 맛을 효과적으로 차폐(masking)하면서도, 기호도가 좋은 단맛 및 구수한 맛은 효과적으로 상승시켜, 고미가 제거되고 맛에 대한 관능성이 우수한 인삼 또는 홍삼 제품을 제공한다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 알데하이드 알릴 페놀 0.2-1.0 중량%, 알리파틱 케톤 0.2-1.0 중량%, 바닐린 0.2-1.0 중량%, 프롤린 0.2-1.0 중량%, 프로필렌글리콜 35-60 중량% 및 글리세린 40-61 중량%를 포함하는 향료를 제공한다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 바닐린 0.5-3.0 중량%, 에틸 바닐린 0.05-0.5 중량%, 말톨 0.05-0.5 중량%, 에틸 말톨 0.05-0.8 중량%, 아세트알데하이드 0.05-0.5 중량%, 에탄올 0.5-2.0 중량%, 프로필렌글리콜 35-60 중량% 및 글리세린 40-64 중량%를 포함하는 항료를 제공한다.
본 발명의 향료는 다양한 제품, 예컨대, 식품에 첨가되어 사용될 수 있으나, 특히 인삼 또는 홍삼 제품에 첨가되어 고미를 제거하여 맛 및 향취감 등의 관능성을 크게 향상시킬 수 있다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(ⅰ) 본 발명은 항료를 이용하여 인삼 또는 홍삼 제품으로부터 고미를 제거한 최초의 발명이다.
(ⅱ) 본 발명에서 이용되는 향료는 크게 알데하이드 알릴 페놀 및 알리파틱 케톤을 주재로 하는 향료; 그리고 바닐린 및 말톨을 주재로 하는 향료로 나눌 수 있다.
(ⅲ) 본 발명에서 이용되는 향료는 특히 인삼 또는 홍삼 제품에서의 관능성(맛 및 향취감)을 향상시키는 데 효과적이다.
(ⅳ) 본 발명에 따르면 인삼 또는 홍삼 제품에서의 맛에 대한 기호도를 크게 향상시키면서도 인삼 또는 홍삼 제품의 고유한 기능성 성분은 그대로 유지된다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 고미가 제거된 홍삼 제품의 제조
인삼 및 홍삼 성분이 함유된 음료류는 (주)한국인삼공사에서 시판중인 홍삼 음료류 제품을 사용하였고, 홍삼농축액도 (주)한국인삼공사 고려인삼창에서 제조된 함수량 36%의 시판 품을 사용하였다.
홍삼 제품에 첨가되는 혼합 향은 하기 표 1 및 2의 조성으로 제조하여 사용하였다.
성분명 배합비율 (중량%)
알데하이드 알릴 페놀 (aldehyde allyl phenol) 0.5%
알리파틱 케톤 (alphatic keton) 0.5%
바닐라 추출물 0.5%
아미노산-프롤린 0.5%
프로필렌 글리콜 48%
글리세린 50%
총 합계 100.0%
성분명 배합비율 (중량%)
바닐라 2 폴드 블랜드 1.1 %
에틸말톨 0.2 %
에틸 바닐린 0.1 %
말톨 0.1 %
아세트알데하이드 0.1 %
발효주정(ethanol) 1.2 %
글리세린 49.6 %
프로필렌글리콜 47.6 %
합 계 100.0 %
상기 표 2에서 바닐라 2 폴드 블랜드는 버본 바닐라 콩(Bourbon Vanilla beans)[Vanilla planifolia]으로부터 얻은 추출물이며, 바닐린(4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde)이 함유되어 있다.
본 발명의 향 첨가 홍삼 제품을 제조하기 위하여, 홍삼 액상류 제품의 경우 액상 향을 상기 제품 중량에 대해 0.02-5.0 중량% 첨가하고 15-20℃에서 20-30분간 교반 혼합한 후, 일정 용기에 충진하고 80-85℃에서 20-25분간 열처리하여 살균하여 제조하였다. 홍삼 농축액의 경우는 홍삼농축액 중량 대비 0.02-5.0 중량%의 액상 향을 첨가하여 혼합하여 교반하고 살균처리하여 제조하였다.
실시예 2: 관능 시험
상기 실시예 1에서 제조된 본 발명의 홍삼 액상 제품과 홍삼 농축액 제품의 향 무첨가 제품과의 관능 변화를 조사하였다. 냄새는 구수한 냄새, 단냄새, 쓴냄새, 신냄새 및 탄냄새를, 그리고 맛은 구수한 맛, 단맛, 쓴맛, 신맛 및 매운맛에 대하여 조사하였다.
향 첨가가 홍삼 액상류 제품과 홍삼 농축액의 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 관능평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 각 시료(홍삼 액상류 제품 또는 홍삼 농축액 제품에 상기 표 1의 향 또는 표 2의 향을 0.5 중량% 첨가한 시료) 15 ml을 입 안에 넣고 20초간 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하여, 상기 관능 요소들을 9점 척도(9-point box scale)로 표시하였다. 관능평가요원은 기본맛과 향미 평가에 대해 훈련된 패널 10명으로 구성되었으며, 9점 척도는 양끝을 “없다”(왼편)와 “매우 강하다”(오른쪽)로 표시하여 사용하였다.
도 1 및 도 2에서 볼 수 있듯이, 표 1 또는 표 2의 향을 첨가한 군에서, 단냄새, 단맛, 구수한 냄새 및 구수한 맛이 개선되었고, 쓴냄새, 쓴맛, 떫은맛, 떫은냄새, 신냄새, 신맛, 매운냄새 및 매운맛이 억제되었다.
실시예 3: 기능성분 안정성 시험
상기 실시예 1에서 제조된 본 발명의 홍삼 액상 제품과 홍삼 액상 제품에 향을 첨가한 제품의 기능성분의 안정성을 확인하기 위하여, 품질안정성 시험을 하였고 TLC(thin layer chromatography) 방법에 의하여 사포닌 변이 유무를 확인하였다. 도 3에서 볼 수 있듯이, 홍삼의 주요 기능성분인 진세노사이드 Rb1 및 진세노사이드 Rg1은 홍삼 액상제품과 홍삼 액상 제품에 향을 첨가한 제품에서 그 Rf치가 변화가 없다는 것을 확인하였다. 즉, 본 발명의 향의 첨가가 인삼 및 홍삼 성분에 변화를 유발하지 않고 기능성분이 그대로 유지되어 홍삼 제품의 품질상의 안정성에 영향을 주지 않는다는 것을 확인하였다.
이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명은 인삼 또는 홍삼 제품으로부터 고미를 제거하는 방법 및 이에 사용되는 향료를 제공한다. 본 발명은 항료를 이용하여 인삼 또는 홍삼 제품으로부터 고미를 제거한 최초의 발명으로서, 본 발명은 인삼 또는 홍삼 제품에서의 관능성(맛 및 향취감)을 향상시키는 데 효과적이며, 인삼 또는 홍삼 제품에서의 맛에 대한 기호도를 크게 향상시키면서도 인삼 또는 홍삼 제품의 고유한 기능성 성분은 그대로 유지한다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현 예일 뿐이 며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (10)

  1. 알데하이드 알릴 페놀, 알리파틱 케톤, 바닐린, 말톨 또는 그의 조합을 주재로 하는 향료를 인삼 또는 홍삼의 액, 농축액 또는 고형물에 첨가하는 단계를 포함하는 인삼 또는 홍삼 제품으로부터 고미를 제거하는 방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 향료는 부재로서 프롤린, 프로필렌글리콜, 글리세린, 아세트알데하이드, 에탄올 또는 그의 조합을 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제 2 항에 있어서, 상기 항료는 알데하이드 알릴 페놀, 알리파틱 케톤, 바닐린, 프롤린, 프로필렌글리콜 및 글리세린을 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제 2 항에 있어서, 상기 항료는 바닐린, 말톨, 아세트알데하이드, 에탄올, 프로필렌글리콜 및 글리세린을 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제 4 항에 있어서, 상기 항료는 에틸 바닐린 및 에틸 말톨을 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제 3 항에 있어서, 상기 항료는 알데하이드 알릴 페놀 0.2-1.0 중량%, 알리파틱 케톤 0.2-1.0 중량%, 바닐린 0.2-1.0 중량%, 프롤린 0.2-1.0 중량%, 프로필렌글리콜 35-60 중량% 및 글리세린 40-61 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제 4 항에 있어서, 상기 항료는 바닐린 0.5-3.0 중량%, 말톨 0.05-0.5 중량%, 아세트알데하이드 0.05-0.5 중량%, 에탄올 0.5-2.0 중량%, 프로필렌글리콜 35-60 중량% 및 글리세린 40-64 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  8. 제 5 항에 있어서, 상기 항료는 바닐린 0.5-3.0 중량%, 에틸 바닐린 0.05-0.5 중량%, 말톨 0.05-0.5 중량%, 에틸 말톨 0.05-0.8 중량%, 아세트알데하이드 0.05-0.5 중량%, 에탄올 0.5-2.0 중량%, 프로필렌글리콜 35-60 중량% 및 글리세린 40-64 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  9. 알데하이드 알릴 페놀 0.2-1.0 중량%, 알리파틱 케톤 0.2-1.0 중량%, 바닐린 0.2-1.0 중량%, 프롤린 0.2-1.0 중량%, 프로필렌글리콜 35-60 중량% 및 글리세린 40-61 중량%를 포함하는 향료.
  10. 바닐린 0.5-3.0 중량%, 에틸 바닐린 0.05-0.5 중량%, 말톨 0.05-0.5 중량%, 에틸 말톨 0.05-0.8 중량%, 아세트알데하이드 0.05-0.5 중량%, 에탄올 0.5-2.0 중량%, 프로필렌글리콜 35-60 중량% 및 글리세린 40-64 중량%를 포함하는 항료.
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