TW202011821A

TW202011821A - 源自豆類蛋白質之豆臭之遮蔽劑

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Publication number: TW202011821A
Application number: TW108118978A
Authority: TW
Inventors: 越前谷一成; 大畑都子; 桐村朋奈
Original assignee: 日商三榮源ＦＦＩ股份有限公司
Priority date: 2018-05-31
Filing date: 2019-05-31
Publication date: 2020-04-01
Also published as: JPWO2019230903A1; WO2019230903A1

Abstract

[課題]抑制使用源自豆之蛋白質調製加工食品、醫藥品或準醫藥品時所感覺到之源自豆之氣味。 [解決手段]將由以下之A群～F群所構成之群所選出之至少1種化合物作為源自豆類蛋白質之豆臭之遮蔽劑使用；(A群)1,4-桉油酚、γ-庚內酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、乳酸薄荷酯，及玫瑰氧化物、(B群)1,4-桉油酚、γ-庚內酯、乳酸薄荷酯、乳酸乙酯、γ-己內酯、二乙醇縮乙醛，及水楊酸甲酯、(C群)乙醯乙酸乙酯、異丁酸麥芽醇，及丙二酸二乙酯、(D群)茉莉酸甲酯、二氫茉莉酸甲酯、胡椒醛、丙酮酸乙酯、丁醯乳酸丁酯、硬脂酸，及γ-丁內酯、(E群)乳酸乙酯、2-丁酮，及橙花醇、(F群)糠醛、桂皮酸甲酯，及5(6)-癸烯酸。

Description

源自豆類蛋白質之豆臭之遮蔽劑

[相關申請之相互參照]

本申請係以2018年5月31日所申請之日本國專利申請第2018-105589號說明書(其所揭示之全體係藉由參考的方式援用於本說明書中)為基礎主張優先權。本發明係關於豆臭之遮蔽劑及其使用方法。更詳細而言，本發明係關於一種豆臭之遮蔽劑，其係適宜用於抑制使用源自豆之蛋白質調製加工食品、醫藥品或準醫藥品時所感覺到之源自豆之氣味中，必須遮蔽之氣味(源自豆類蛋白質之豆臭)，及使用該豆臭之遮蔽劑之豆臭之遮蔽方法。

關於食品，以往，為了賦予或改善營養、生理機能或物性(起泡性、乳化性、黏結性等)等，係使用動植物性的蛋白質或其分解物(包含胜肽)。其中，大豆等的豆類之蛋白質或其分解物係消化吸收性佳、營養性優異，且為低卡路里，並具有降低中性脂肪及膽固醇等的優異生理作用，而被利用於各種健康食品中。

然而，若使用源自豆之蛋白質調製加工食品、醫藥品或準醫藥品，則具有源自豆之特有的氣味。

所述狀況下，關於使用源自豆之蛋白質之加工食品等，亦大多期待該特有的氣味降低、並顯現類似於與不使用源自豆之蛋白質同樣之加工食品之風味。為此，以往以來，起因於豆類蛋白質之豆臭(亦有表現為特殊之臭、不舒服之臭、異臭等之情況)之遮蔽(亦有表現為降低、改善等之情況)之方法係有各種各樣的提案。具體而言，皆係以大豆蛋白質之豆臭為對象者，其中作為將其遮蔽之方法，係提案有摻合麥芽糖醇及精胺酸之方法(專利文獻1)、摻合香辛料之方法(專利文獻2)、摻合索馬甜之方法(專利文獻3)、摻合麥芽萃取物之方法(專利文獻4)、摻合還原糖及含有胺基之化合物之方法(專利文獻5)、摻合海藻糖之方法(專利文獻6)、摻合乳清蛋白質之方法(專利文獻7)、摻合藉由茶類萃取之多酚類之方法(專利文獻8)、摻合於食用油中添加蔬菜並進行加熱萃取之風味油之方法(專利文獻9)、摻合癸酸乙酯之方法(專利文獻10)、摻合梅納汀及蛋白分解物之方法(專利文獻11)等。然而，不僅對於大豆，對於豆類全體皆為有效之可遮蔽起因於豆類蛋白質之豆臭之嶄新的方法之開發係受到熱切的期待。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本特開2017-093349 [專利文獻2]日本特開2017-051161 [專利文獻3]日本特開2011-004699 [專利文獻4]日本特開2010-246449 [專利文獻5]日本特開2000-312562 [專利文獻6]日本特開平10-066516 [專利文獻7]日本特開平08-173050 [專利文獻8]日本特開平08-103225 [專利文獻9]日本特開昭61-274661 [專利文獻10]日本特開2006-197857 [專利文獻11]日本特開平03-155759

[發明所欲解決之課題]

本發明之課題，係為控制前述之以往之問題之使用源自豆之蛋白質調製加工食品、醫藥品或準醫藥品時所感覺到之源自豆之氣味。此外，本發明中，係將使用源自豆之蛋白質調製加工食品、醫藥品或準醫藥品時所感覺到之源自豆之氣味中，必須遮蔽之氣味總稱為豆臭。本發明中，豆臭係不限定為所謂不舒服之臭，而亦包含為了感受到摻合於食品等中之源自豆之蛋白質所必須遮蔽之氣味。該豆臭被認為主要係源自豆類蛋白質中之蛋白質成分(及/或藉由其加熱加工等產生之分解物)，及/或豆類蛋白質粉末等中，通常少量包含之油脂成分(及/或藉由其加熱加工等產生之分解物)。因此，本發明之課題在於提供上述豆臭之遮蔽劑，及其用途。另一課題在於提供一種使用該豆臭之遮蔽劑之豆臭之遮蔽方法。 [用於解決課題之手段]

本發明人等進行積極檢討之結果，係查明構成豆臭之主要的氣味物質，且該豆臭係於使用源自豆之蛋白質調製加工食品等時所感覺到者。又，本發明人等，係特定了遮蔽劑成分，該遮蔽劑成分係對於構成此等豆臭之氣味物質具有以往未知之遮蔽效果。

本發明係以所述見解為基礎，並進一步進行反覆檢討而完成者，且係包含下述之實施態樣。

項1. 一種源自豆類蛋白質之豆臭之遮蔽劑，其係含有由以下之A群～F群所構成之群所選出之至少1種化合物； (A群)1,4-桉油酚、γ-庚內酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、乳酸薄荷酯，及玫瑰氧化物、 (B群)1,4-桉油酚、γ-庚內酯、乳酸薄荷酯、乳酸乙酯、γ-己內酯、二乙醇縮乙醛，及水楊酸甲酯、 (C群)乙醯乙酸乙酯、異丁酸麥芽醇，及丙二酸二乙酯、 (D群)茉莉酸甲酯、二氫茉莉酸甲酯、胡椒醛、丙酮酸乙酯、丁醯乳酸丁酯、硬脂酸，及γ-丁內酯、 (E群)乳酸乙酯、2-丁酮，及橙花醇、 (F群)糠醛、桂皮酸甲酯，及5(6)-癸烯酸。

項2. 如項1所記載之豆臭之遮蔽劑，其中，上述豆臭係起因於由己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、愈創木酚、trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛、2-異丁基-3-甲氧基吡嗪，及2,5-二甲基吡嗪所構成之群所選出之至少1種化合物之氣味。

項3. 如項1或2所記載之豆臭之遮蔽劑，其係進一步含有1種或2種以上之香料成分。

項4. 如項1～3中任1項所記載之豆臭之遮蔽劑，其係香料組成物。

項5. 一種香料組成物，其係含有項1～4中任1項所記載之豆臭之遮蔽劑，及香料成分。

項6. 一種豆臭之遮蔽方法，其係具有將項1～4中任1項所記載之豆臭之遮蔽劑或項5所記載之香料組成物摻合於含有豆類蛋白質之組成物之步驟。

項7. 如項6所記載之豆臭之遮蔽方法，其中，上述豆臭係起因於由己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、愈創木酚、trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛、2-異丁基-3-甲氧基吡嗪，及2,5-二甲基吡嗪所構成之群所選出之至少1種化合物之氣味。

項8. 一種食品、醫藥品或準醫藥品之製造方法，其係具有將項1～4中任1項所記載之豆臭之遮蔽劑或項5所記載之香料組成物摻合於含有豆類蛋白質之食品、醫藥品或準醫藥品或其原料之步驟。

項9. 如項8所記載之製造方法，其中，上述食品、醫藥品或準醫藥品係含有由己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、愈創木酚、trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛、2-異丁基-3-甲氧基吡嗪，及2,5-二甲基吡嗪所構成之群所選出之至少1種化合物者。

項10. 一種食品、醫藥品或準醫藥品，其係包含豆類蛋白質之食品、醫藥品或準醫藥品，且其係摻合項1～4中任1項所記載之豆臭之遮蔽劑或項5所記載之香料組成物而成。 [發明之效果]

依據本發明，可提供豆臭之新穎遮蔽劑、使用該新穎遮蔽劑之新穎遮蔽方法及食品、醫藥品或準醫藥品之製造方法，以及藉由該製造方法獲得之食品、醫藥品或準醫藥品。

此外，本發明中，所謂「抑制豆臭」或「遮蔽豆臭」，係指藉由在具有上述豆臭之組成物中添加本發明之遮蔽化合物，而與添加該遮蔽化合物前相較之下，該豆臭係降低或消失的意思。又，對於諸如因經時性或預定的處理(加熱或光照射等)而產生前述豆臭之組成物亦可應用本發明，在此情況，係意味若預先對該組成物添加本發明之遮蔽化合物，則相較於未添加該遮蔽化合物之情況而言，即便在預定的處理(加熱、光照射、保存等)後，該豆臭亦受到抑制(降低)。

本說明書中，語句「包含」或語句「含有」係意圖包含語句「構成」，及語句「僅由…構成」而被使用。本說明書中所記載之操作及步驟，若無特別記載，則可於室溫下實施。本說明書中，用語「室溫」係可依據技術常識來理解，例如，可為10℃～35℃之範圍內之溫度的意思。除非另有說明，本說明書中，「含有豆類蛋白質之組成物(食品、醫藥品或準醫藥品等)」中，係包含包含豆類蛋白質及/或其分解物，且進而包含含有於豆類蛋白質粉末等之中通常少量包含之油脂及/或其分解物之組成物(食品、醫藥品或準醫藥品等)。同樣地，除非另有說明，本說明書中，「源自豆類蛋白質之豆臭」中，係包含源自豆類蛋白質成分、其分解物、豆類蛋白質粉末等中少量包含之油脂成分，及/或其分解物之豆臭。

以下，針對本發明進行詳細的說明。

(I)豆臭之遮蔽劑所謂本發明之豆臭之遮蔽劑之對象之氣味之豆臭，係如同前述，意指使用源自豆之蛋白質調製加工食品、醫藥品或準醫藥品時所感覺到之源自豆之氣味中，必須遮蔽之氣味。

本發明中，所謂「豆類蛋白質」(本說明書中，亦有表示為源自豆之蛋白質之情況)，係指將豆類蛋白質成分作為主成分之食品用素材的意思，其中亦包含上述食品用素材，該食品用素材係含有於蛋白質粉末等中少量包含之源自豆類之油脂成分等。作為源自豆之蛋白質，雖非受到限制者，然而，例如，係可無限制地例示出源自大豆、豌豆、鷹嘴豆、扁豆(小扁豆)、菜豆、蠶豆等之蛋白質，較佳係源自大豆、豌豆、鷹嘴豆等之蛋白質。源自豆之蛋白質及/或其分解物若為將豆中所含有之蛋白質及/或其分解物經過分離・精製者，其製造方法係無特別限定。又，源自豆之蛋白質及/或其分解物係可使用可由商業上獲得者。大豆蛋白質，例如可舉出將丸大豆等以己烷、乙醇等的有機溶劑進行脫脂之脫脂大豆、由該脫脂大豆將蛋白質經過水萃取後之豆乳、進而由豆乳藉由酸沉澱或者酒精沉澱等之方法獲得之分離大豆蛋白質、濃縮大豆蛋白質等。豌豆蛋白質，例如，可舉出將豆種子之外皮去除後粉碎，並將蛋白質進行水萃取後，經過濃縮、乾燥者。鷹嘴豆蛋白質，例如，可使用與大豆、豌豆同樣地經過分離・精製者。上述源自豆之蛋白質，市售者亦包含在內，通常，蛋白質成分並非100%，而係混有少量油脂等，亦可對於豆臭產生影響。因此，本發明中，源自豆之蛋白質，亦可包含少量該源自豆之油脂。

如同後述實施例所記載，本發明人等係鑑定關於本發明之起因於源自豆之蛋白質之豆臭中之主要氣味物質。這樣的主要氣味物質之較佳之具體例係包含己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、愈創木酚、trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛、2-異丁基-3-甲氧基吡嗪，及2,5-二甲基吡嗪。

本發明之豆臭之遮蔽劑係具有屬於下述A～F群所構成之群之化合物，且係利用對於上述豆臭之遮蔽作用(豆臭抑制作用)者，其特徵在於包含由此等化合物之中所選出之至少1種化合物作為有效成分： (A群)1,4-桉油酚、γ-庚內酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、乳酸薄荷酯，及玫瑰氧化物、 (B群)1,4-桉油酚、γ-庚內酯、乳酸薄荷酯、乳酸乙酯、γ-己內酯、二乙醇縮乙醛，及水楊酸甲酯、 (C群)乙醯乙酸乙酯、異丁酸麥芽醇，及丙二酸二乙酯、 (D群)茉莉酸甲酯、二氫茉莉酸甲酯、胡椒醛、丙酮酸乙酯、丁醯乳酸丁酯、硬脂酸，及γ-丁內酯、 (E群)乳酸乙酯、2-丁酮，及橙花醇、 (F群)糠醛、桂皮酸甲酯，及5(6)-癸烯酸。

此等化合物(以下，將此等總稱為「遮蔽化合物」)皆為可由商業上獲得之習知的化合物。本發明中，所謂「5(6)-癸烯酸」，係表示5-癸烯酸與6-癸烯酸之混合物。5-癸烯酸與6-癸烯酸之摻合比係未受特別限定，然而，例如，相對於前者1質量份，可使用後者0.01～100質量份，較佳為0.1～10質量份。又，在不損及本發明之作用效果之範圍中，可將含有該化合物之天然香料作為本發明之遮蔽劑使用。作為這樣的天然香料，雖非受到此等所限定者，然而，例如：作為含有1,4-桉油酚之天然香料可舉出萊姆香料；作為含有γ-己內酯之天然香料可舉出杏香料；作為含有胡椒醛之天然香料可舉出香草香料；作為含有糠醛之天然香料可舉出咖啡香料等。此等遮蔽化合物皆可適宜使用作為本發明之豆臭之遮蔽劑之有效成分。

本發明之豆臭之遮蔽劑，可為僅含有1種上述遮蔽化合物作為有效成分者，亦可為含有2種以上之任意組合者。

A群中所記載之化合物之1,4-桉油酚、γ-庚內酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、乳酸薄荷酯，及玫瑰氧化物，係作為豆臭之遮蔽劑有效地作用之化合物，及，尤其，對於前述豆臭之主要氣味物質之一之己醛，係作為遮蔽劑有效果地作用。因此，使用屬於A群之化合物情況，本發明之遮蔽劑係藉由抑制起因於己醛之氣味，而可用於遮蔽包含源自豆之蛋白質之加工食品、醫藥品或準醫藥品之豆臭。此等A群中所記載之化合物係可單獨使用1種，或組合2種以上使用。

B群中所記載之化合物之1,4-桉油酚、γ-庚內酯、乳酸薄荷酯、乳酸乙酯、γ-己內酯、二乙醇縮乙醛，及水楊酸甲酯，係作為豆臭之遮蔽劑有效地作用之化合物，及，尤其，對於前述豆臭之主要氣味物質之一之(E,E)-2,4-癸二烯醛，係作為遮蔽劑有效果地作用。因此，使用屬於B群之化合物之情況，本發明之遮蔽劑係藉由抑制起因於(E,E)-2,4-癸二烯醛之氣味，而可用於遮蔽包含源自豆之蛋白質之加工食品、醫藥品或準醫藥品之豆臭。此等B群中所記載之化合物係可單獨使用1種，或組合2種以上使用。

C群中所記載之化合物之乙醯乙酸乙酯、異丁酸麥芽醇，及丙二酸二乙酯，係作為豆臭之遮蔽劑有效地作用之化合物，及，尤其，對於前述豆臭之主要氣味物質之一之愈創木酚，係作為遮蔽劑有效果地作用。因此，使用屬於C群之化合物之情況，本發明之遮蔽劑係藉由抑制起因於愈創木酚之氣味，而可用於遮蔽包含源自豆之蛋白質之加工食品、醫藥品或準醫藥品之豆臭。此等C群中所記載之化合物係可單獨使用1種，或組合2種以上使用。

D群中所記載之化合物之茉莉酸甲酯、二氫茉莉酸甲酯、胡椒醛、丙酮酸乙酯、丁醯乳酸丁酯、硬脂酸，及γ-丁內酯，係作為豆臭之遮蔽劑有效地作用之化合物，及，尤其，對於前述豆臭之主要氣味物質之一之trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛，係作為遮蔽劑有效果地作用。因此，使用屬於D群之化合物之情況，本發明之遮蔽劑係藉由抑制起因於trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛之氣味，而可用於遮蔽包含源自豆之蛋白質之加工食品、醫藥品或準醫藥品之豆臭。本發明之較佳實施形態中，可使用由茉莉酸甲酯、胡椒醛、丁醯乳酸丁酯，及硬脂酸所構成之群所選出之至少一種。此等D群中所記載之化合物係可單獨使用1種，或組合2種以上使用。

E群中所記載之化合物之乳酸乙酯、2-丁酮，及橙花醇，係作為豆臭之遮蔽劑有效地作用之化合物，及，尤其，對於前述豆臭之主要氣味物質之一之2-異丁基-3-甲氧基吡嗪，係作為遮蔽劑有效果地作用。因此，使用屬於E群之化合物之情況，本發明之遮蔽劑係藉由抑制起因於2-異丁基-3-甲氧基吡嗪之氣味，而可用於遮蔽包含源自豆之蛋白質之加工食品、醫藥品或準醫藥品之豆臭。此等E群中所記載之化合物係可單獨使用1種，或組合2種以上使用。

F群中所記載之化合物之糠醛、桂皮酸甲酯，及5(6)-癸烯酸，係作為豆臭之遮蔽劑有效地作用之化合物，及，尤其，對於前述豆臭之主要氣味物質之一之2,5-二甲基吡嗪，係作為遮蔽劑有效果地作用。因此，使用屬於F群之化合物之情況，本發明之遮蔽劑係藉由抑制起因於2,5-二甲基吡嗪之氣味，而可用於遮蔽包含源自豆之蛋白質之加工食品、醫藥品或準醫藥品之豆臭。此等F群中所記載之化合物係可單獨使用1種，或組合2種以上使用。

本發明之劣化臭遮蔽劑之特徵在於含有1種或2種以上由前述A～F群所構成之群所選出之化合物(亦即，包含全部屬於A群之化合物、屬於B群之化合物、屬於C群之化合物、屬於D群之化合物、屬於E群之化合物及屬於F群之化合物之化合物群)。本發明中，「由前述A～F群所構成之群所選出之化合物之2種以上之化合物」中，除非另有明確說明，否則係不僅包含含有2種以上屬於不同的群化合物之化合物，亦包含僅含有2種以上屬於同一群之化合物之情況。僅使用1種前述化合物即可獲得該遮蔽效果，使用2種以上前述化合物可獲得更良好的效果，及使用3種以上前述化合物可獲得再更良好的效果。

本發明中，由該良好的遮蔽效果來看，較佳係將由A～F群之中之2群以上各自選出之各1種以上(計2種以上)之化合物組合使用，更佳係將由A～F群之中之3群以上各自選出之各1種以上(計3種以上)之化合物組合使用，再更佳係將由A～F群之中之4群以上各自選出之各1種以上(計4種以上)之化合物組合使用，再更佳係將由A～F群之中之5群以上各自選出之各1種以上(計5種以上)之化合物組合使用，特佳係將由A～F群之6群全部各自選出之各1種以上(計6種以上)之化合物組合使用。

上述遮蔽劑化合物之中，1,4-桉油酚、γ-庚內酯，及乳酸薄荷酯係各自屬於A群及B群2群，乳酸乙酯係屬於B群及E群2群。本發明中，摻合1種此等屬於2種群之化合物之遮蔽劑，為摻合屬於該化合物所屬之2群之化合物之態樣，故係包含於「包含A～F群之中之2群以上各自選出之各1種以上(計2種以上)之化合物之組合之遮蔽劑」。例如，藉由於遮蔽劑中摻合1,4-桉油酚，該遮蔽劑係成為包含屬於A群及B群2群之化合物者，故單獨包含1,4-桉油酚之遮蔽劑係包含於「包含由A～F群之中之2群各自選出之各1種以上(計2種以上)之化合物之組合之遮蔽劑」中。又，本發明中，使用屬於複數群之化合物作為遮蔽劑化合物之情況，係可單獨使用該化合物，亦可組合該化合物以外之遮蔽劑化合物使用。

本發明之遮蔽劑，作為遮蔽劑化合物，較佳係包含所屬之群相互不一致(屬於不同的群)之複數化合物(例如，2種以上、較佳為3種以上、更佳為4種以上、更佳為5種以上、更佳為6種)之組合。此處，「所屬之群相互不一致(屬於不同的群)」，係針對複數化合物，亦包含此等化合物所屬之群一部份重複，然而一部份不一致之情況。因此，本發明中，「所屬之群相互不一致(屬於不同的群)」之化合物之組合中，亦包含如同1,4-桉油酚(A群、B群)與乳酸乙酯(B群、E群)之組合那樣一部份重複然而一部份不一致之情況。

本發明之遮蔽劑較佳係包含由上述A～F群之中、A～D群之中之至少1群所選出之1種以上之化合物。又，對於豆類之中大豆、鷹嘴豆等使用之實施形態中，較佳係使用由A～D群之中之至少1群所選出之1種以上之化合物，較佳係將由A～D群之中之2群以上各自選出之各1種以上(計2種以上)之化合物組合使用，更佳係將由A～D群之中之3群以上各自選出之各1種以上(計3種以上)之化合物組合使用，又更佳係將由A～D群之中之4群以上各自選出之各1種以上(計4種以上)之化合物組合使用。對於豆類之中之豌豆等使用之實施形態中，可適宜地使用由A群～F群所構成之群所選出之至少1種化合物中之任一者。因此，對於豆類之中之豌豆等使用之實施形態中，遮蔽劑組成物係可包含由A～D群之中之至少1群所選出之1種以上之化合物，亦可包含由E～F群之中之至少1群所選出之1種以上之化合物。

本發明之遮蔽劑於其較佳實施形態中，係包含對於己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、愈創木酚、trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛、2-異丁基-3-甲氧基吡嗪，及2,5-二甲基吡嗪之6種氣味物質中之1種以上(較佳為2種以上，更佳為3種以上，更佳為4種以上，更佳為5種以上，更佳為6種全部)具有遮蔽效果之遮蔽劑化合物。於本發明的一些較佳實施形態中，作為本發明之遮蔽劑，豆臭係起因於由己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、愈創木酚、trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛、2-異丁基-3-甲氧基吡嗪，及2,5-二甲基吡嗪所構成之群所選出之至少1種之氣味，其中，可舉出遮蔽由前述群所選出之至少1種(較佳為至少2種、更佳為至少3種、更佳為至少4種、更佳為至少5種、更佳為6種)豆臭者。本發明中，上述氣味物質之中，起因於由己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、愈創木酚及trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛所構成之群所選出之至少1種之氣味，其中遮蔽由前述群所選出之至少1種(較佳為至少2種、更佳為至少3種、更佳為4種)豆臭者係較佳。對於豆類之中之豌豆等使用之實施形態中，係可適宜使用遮蔽上述6種類之氣味物質之中之任一豆臭者。

本發明中之遮蔽化合物之使用量(例如，本發明之遮蔽劑相對於食品、醫藥品或準醫藥品之含量)為可使豆臭之遮蔽效果奏效之量即可，具體而言該化合物各者相對於含有源自豆之蛋白質之食品等全體之濃度，較佳以處於0.00001ppb～10000ppb之範圍內的方式使用，更佳以處於0.0001ppb～1000ppb之範圍內的方式使用，及再更佳以處於0.001ppb～100ppb之範圍內的方式使用。由抑制前述遮蔽劑化合物本身所具有之香味及/或味道對含有源自豆之蛋白質之食品、醫藥品或準醫藥品之香味及/或味道帶來不佳影響的同時，仍可獲得充分豆臭之遮蔽效果之觀點來看，遮蔽化合物之使用量係設定在上述範圍。

本發明中，A～F群之各別一群之化合物之合計質量(或合計濃度)係各自相對於各群適宜遮蔽之對象(亦即，有效果地發揮作為遮蔽劑之機能之對象)之氣味物質(亦即，對於A群中所記載之化合物為己醛、對於B群中所記載之化合物為(E,E)-2,4-癸二烯醛、對於C群中所記載之化合物為愈創木酚、對於D群中所記載之化合物為trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛、對於E群中所記載之化合物為2-異丁基-3-甲氧基吡嗪、對於F群中所記載之化合物為2,5-二甲基吡嗪)之質量(或濃度)，為例如1：100000～100000：1之範圍之比、1：10000～10000：1之範圍內之比、1：1000～1000：1之範圍內之比、1：100～100：1之範圍內之比、或1：10～10：1之範圍內之比係較佳。本發明中，使用屬於複數群之化合物作為遮蔽劑化合物之情況，於上述比率之計算中，屬於複數群之化合物係作為該化合物所屬之所有群之化合物(例如，1,4-桉油酚為A群之化合物，亦為B群之化合物)來計算。

本發明藉由使用1種或2種以上由前述A群～F群所構成之群所選出之化合物，而可於含有源自豆之蛋白質之食品、醫藥品或準醫藥品之製造、流通、保管，及販賣等的各階段，簡便且安全性高、並且不影響最終製品之香味，及/或味道地遮蔽豆臭。

本發明之豆臭之遮蔽劑亦可含有該遮蔽劑化合物以外之化合物。本發明之豆臭之遮蔽劑之形態，及該其他之化合物之種類及量係可適宜地依據本發明之豆臭之遮蔽劑之使用態樣等來設定。本發明之豆臭之遮蔽劑可為僅由該遮蔽劑化合物所構成者，亦可含有除了遮蔽劑化合物以外適當的稀釋劑(增黏劑)或者載體。在此情況，豆臭之遮蔽劑中上述遮蔽劑化合物之比例，為了使該豆臭之遮蔽劑發揮抑制源自豆類蛋白質之豆臭之效果可由0.00000001～99質量%(0.0001～990000ppm)之範圍適宜地設定調整。

作為與遮蔽劑化合物併用之稀釋劑或者載體，為不損害遮蔽劑化合物之源自豆類蛋白質之豆臭抑制作用者即可，在此前提下，則無特別限制。作為一個例子，可舉出例如阿拉伯膠、糊精、環糊精、葡萄糖、蔗糖等的固體狀之稀釋劑或者載體；或水、乙醇、丙二醇、甘油、甘油脂肪酸酯、食用油脂等的液狀之稀釋劑或者載體。此等的稀釋劑或者載體中係包含用於將本發明之豆臭之遮蔽劑調製為所期望之形狀(劑型)而使用之添加劑，例如，係包含賦形劑、黏合劑、崩解劑、乳化劑、溶解劑、增黏劑、潤滑劑、調味劑、著色劑等。其中，係可適宜地使用乳化劑，用於使遮蔽劑化合物分散於液狀之稀釋劑中，調製水溶液(分散液、懸濁液)或乳液狀之豆臭之遮蔽劑。作為該種乳化劑，雖非受到限制者，但可舉出例如蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、卵磷脂、酵素分解卵磷脂、皂樹萃取物、皂苷、聚山梨醇酯、阿拉伯膠，及甘地膠等。藉由使用該種稀釋劑或者載體，本發明之豆臭之遮蔽劑可製成液狀、懸濁液狀、乳液狀、糊狀、粉末狀、顆粒狀，及其他任意劑型。該本發明之豆臭之遮蔽劑之劑型，可依據抑制源自豆類蛋白質之豆臭之對象物之種類、其形狀等而適宜設定。

此外，關於本發明之豆臭之遮蔽劑，可將糊精等的賦形劑摻合至將前述遮蔽劑化合物進行溶解或分散而得之水溶液中，依照噴霧乾燥或凍結乾燥等的常規法進行粉末化而調製作為粉末製劑，亦可藉由造粒而調製作為顆粒製劑。

本發明之豆臭之遮蔽劑係由於添加並使用於含有源自豆之蛋白質之食品(包含飲料。於本說明書中皆相同)、醫藥品、或準醫藥品(典型而言，係含有至少1種前述氣味物質之食品、醫藥品、或準醫藥品)，而可抑制上述抑制豆臭。為此，本發明之豆臭之遮蔽劑，係可作為前述含有源自豆之蛋白質之食品、醫藥品、或準醫藥品之添加物(食品添加物、醫藥品添加物、準醫藥品添加物)有效地使用。該添加物中，包含在食品、醫藥品或準醫藥品之製造階段添加摻合至此等的製造原料中而使用之添加物，此等之添加物中，包含例如香料組成物等。

相對於含有蛋白類之食品、醫藥品、或準醫藥品(對象組成物)，本發明之豆臭之遮蔽劑之摻合比例，係可依據對象組成物中所包含之氣味物質之種類及其量，及本發明之豆臭之遮蔽劑中作為有效成分之遮蔽化合物之種類及量來適宜選擇調整。

較佳實施形態中，依據本發明之豆臭之遮蔽劑，藉由調整作為有效成分而含有之遮蔽化合物之摻合量，便可一面抑制該遮蔽化合物本身的風味所造成之影響，一面發揮上述遮蔽效果。又，由於本發明中使用之遮蔽化合物，幾乎不會對其他香料成分之香調帶來影響，因而藉由與其他香料成分併用，便可調製作為具有遮蔽上述豆臭之作用之香料組成物，可適宜地進行使用。

又，如同後述實驗例9～12所示，相對於含有豆類蛋白質之對象組成物(含有豆類蛋白質之組成物)中所包含之豆類蛋白質10000質量份，本發明之豆臭之遮蔽劑中所包含之各遮蔽化合物之比例係可如同下述的方式設定。但，此僅為一個例子，本發明並非受到該比例所限制者。屬於A群之化合物：相對於豆類蛋白質10000質量份，為0.000002質量份以上、較佳為0.000002～0.002質量份、更佳為0.00002～0.0002質量份；屬於B群之化合物：相對於豆類蛋白質10000質量份，為0.0000002質量份以上、較佳為0.0000002～0.002質量份、更佳為0.000002～0.0002質量份；屬於C群之化合物：相對於豆類蛋白質10000質量份，為0.00000002質量份以上、較佳為0.00000002～0.002質量份、更佳為0.0000002～0.0002質量份；屬於D群之化合物：相對於豆類蛋白質10000質量份，為0.0000002質量份以上、較佳為0.0000002～0.002質量份、更佳為0.000002～0.0002質量份；屬於E群之化合物：相對於豆類蛋白質10000質量份，為0.000002質量份以上、較佳為0.000002～0.002質量份、更佳為0.00002～0.0002質量份；屬於F群之化合物：相對於豆類蛋白質10000質量份，為0.00000002質量份以上、較佳為0.00000002～0.02質量份、更佳為0.0000002～0.002質量份。此外，此處含有豆類蛋白質之組成物中所包含之蛋白質之量，可藉由基於食品表示法第4條第1項之食品表示基準之附表第九之第3欄所記載之「氮定量換算法」予以分析並定量(參照消費者廳HP/食品表示法等(法令及一元化情報))。此外，前述氮定量換算法的詳情係示於「關於食品標示基準附件營養成分等的分析方法等」(平成27年3月30日　消食表第139號　消費者廳次長通知)之「1 蛋白質 (1)氮定量換算法」。

(II)香料組成物本發明之豆臭之遮蔽劑係具有香料製劑之形態，亦可作為香料組成物使用。為此，本發明係提供上述本發明之豆臭之遮蔽劑作為香料組成物之用途，以及含有上述豆臭之遮蔽劑之香料組成物者。該香料組成物係含有1種或2種以上之前述遮蔽化合物，且進一步依據香料製劑之形態，亦可為含有前述稀釋劑或載體者，此外，又亦可含有1種或2種以上其他香料成分(本發明之遮蔽化合物以外之香料化合物)。本發明之香料組成物係如同前述，可用於遮蔽豆臭。

該種其他香料成分只要不是會因與前述遮蔽化合物併用而損及本發明之效果者即可，此外，較佳為不是會因與遮蔽化合物併用而抑制其他香料成分之香氣者。作為此種香料成分，可舉出例如日本國專利廳編集之「專利廳公報　周知・慣用技術集(香料)第II部食品用香料」(平成12年1月14日發行)中所記載之天然香料及合成香料等。具體而言，可例示具有柑橘系果實(橘子、檸檬、萊姆、葡萄柚、柚子・酢橘等)之香味之柑橘系香料(88～135頁)、具有柑橘系果實以外之果實(蘋果、葡萄、草莓、香蕉、桃、厚皮甜瓜、杏、梅、櫻桃、莓果類等)之香味之水果系香料(136～257頁)、具有乳製品之香味之牛奶系香料(牛奶風味、奶油風味、起司風味、鮮奶油風味、優酪乳風味等)(258～347頁)、具有香草豆之香味之香草系香料(348～366頁)、具有綠茶、烏龍茶、紅茶等的香味之茶系香料(367～426頁)、具有可可及巧克力之香味之可可・巧克力香料(427～446頁)、具有咖啡之香味之咖啡香料(447～475頁)、具有胡椒薄荷、綠薄荷等的香味之薄荷系香料(476～495頁)、具有香辛料之香味之香辛系香料(496～580頁)、具有杏仁等的堅果類之香味之堅果系香料(581～608頁)、具有洋酒(例如葡萄酒、威士忌、白蘭地、蘭姆酒、琴酒、利口酒等)之香味之洋酒系香料(759～825頁)、具有花之香味之花系香料(826～836頁)、具有蔬菜(例如洋蔥、大蒜、蔥、胡蘿蔔、牛蒡、香菇、松茸、鴨兒芹等)之香味之蔬菜系香料(837～907頁)等。較佳可舉出柑橘系香料、水果系香料、牛奶系香料、可可・巧克力系香料、咖啡系香料、堅果系香料。

本發明之香料組成物只要是以顯現出本發明之效果為限度，以0.0000001～99質量%之比例含有前述1種或2種以上之遮蔽化合物即可。本發明之香料組成物在除了上述遮蔽化合物以外尚含有其他香料成分之情況中，作為該其他香料成分之摻合比例，雖無特別限制，但可例示為0.0000001～99質量%、較佳為0.000001～50質量%之比例。此外，在此情況，較佳係以摻合至香料組成物中之遮蔽化合物本身之風味不會對另行摻合之其他香料成分之香調造成影響之方式，調整遮蔽化合物之摻合比例。

(III)豆臭受遮蔽之組成物(食品、醫藥品、準醫藥品等)之製造方法藉由將前述本發明之豆臭之遮蔽劑或香料組成物摻合於前述含有豆類蛋白質之組成物中，可製造該豆臭受抑制之含有豆類蛋白質之組成物。

此處作為對象之含有豆類蛋白質之組成物為前述(I)所記載之含有豆類蛋白質之組成物，典型而言，為起因於由己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、愈創木酚、trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛、2-異丁基-3-甲氧基吡嗪，及2,5-二甲基吡嗪所構成之群所選出之至少1種化合物而具有豆臭之組成物，具體而言可例示出食品、醫藥品或者準醫藥品。

作為前述食品、醫藥品、準醫藥品之具體例，雖非受到此等所限定者，然而例如，可舉出食用肉加工品(漢堡排、香腸、肉醬、炸肉塊等)、水產加工品(魚肉香腸、魚板、竹輪等)、加工用調味液或調味料(醃漬液、調味醬、美乃滋等)、乳加工品(乳飲料、優酪乳、冰淇淋等)、蛋加工品(厚蛋燒、布丁等)、營養補助食品(粉末蛋白質食品等)、飲料(豆乳、乳代替牛奶、含有蛋白質之膠狀飲料、滋養強壯飲料劑等)等。

雖非受到限制者，作為含有豆類蛋白質之組成物之蛋白含量，可例示為0.1～100質量%、較佳為0.5～90質量%。此外，作為含有豆類蛋白質之組成物中所包含之氣味物質之量，例如，就己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、愈創木酚、trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛、2-異丁基-3-甲氧基吡嗪，及2,5-二甲基吡嗪之總量而言，可例示為0.0001ppm以上、較佳為0.0005～10ppm、更佳為0.001～1ppm。

相對於含有豆類蛋白質之組成物，本發明之豆臭之遮蔽劑或香料組成物之摻合比例係可依據含有豆類蛋白質之組成物中所包含之氣味物質之種類及其量，及本發明之豆臭之遮蔽劑及香料組成物中所包含之遮蔽化合物之種類及量而適宜選擇調整。

將本發明之豆臭之遮蔽劑或香料組成物摻合至此等含有豆類蛋白質之組成物之時期及其方法並無特別限定，可在製造此等製品之任意階段依照常規法施行。例如，可舉出在食品、醫藥品或者準醫藥品之原材料中添加本發明之豆臭之遮蔽劑或香料組成物，依照常規法製造食品、醫藥品或者準醫藥品之方法。

該原材料中，包含摻合至食品、醫藥品或者準醫藥品之豆類蛋白質。作為該豆類蛋白質，可舉出前述(I)中所說明者，可將該記載援用於此。其他，作為原材料，可因應作為對象之食品、醫藥品或準醫藥品等的各種製品而使用多種成分，並無特別限制。

依據此種本發明之製造方法，可調製儘管含有豆類蛋白質，但豆臭受遮蔽之食品、醫藥品或者準醫藥品。

(IV)豆臭之遮蔽方法本發明亦提供一種豆臭之遮蔽方法，其係具有將前述之豆臭之遮蔽劑或香料組成物摻合於含有豆類蛋白質之組成物之步驟。

該方法可依照「(III)豆臭受遮蔽之組成物(食品、醫藥品、準醫藥品等)之製造方法」之欄所記載之方法實施，該記載可援用於此。 [實施例]

以下，利用實驗例及實施例說明本發明。但，本發明並非受到此等實驗例及實施例所限制者。以下之例子中，顯示量及濃度之數值，若無特別限定，係可以質量為基礎。

實驗例1 (豆蛋白臭成分之鑑定) ＜鷹嘴豆之脫脂＞於鷹嘴豆粉((股)Aarti Japan製)100g中投入己烷1L，攪拌15分鐘。靜置15分鐘後，藉由濾紙進行分離過濾。於過濾殘餘物中進一步投入1L之己烷，進行15分鐘攪拌、15分鐘靜置、再度進行過濾，獲得殘渣。再更進一步實施此操作3次，亦即，合計使用己烷5L，進行鷹嘴豆粉之脫脂。將殘渣於50mmHg之減壓下、30℃進行30分鐘之真空乾燥，去除己烷，獲得脫脂鷹嘴豆粉92.3g。＜豆蛋白質5%溶液之調製＞於離子交換水中添加市售之豌豆蛋白質粉末100g並攪拌，獲得計2000g之溶液。充填至200mL罐後，進行煮沸殺菌(85℃30分鐘)調製豌豆蛋白質粉末5%溶液。另外，除了使用大豆蛋白質粉末(不二製油(股)製)、上述＜鷹嘴豆之脫脂＞記載之鷹嘴豆脫脂粉末取代豌豆蛋白質粉末以外，與上述同樣地進行，調製大豆蛋白質粉末5%溶液、鷹嘴豆脫脂粉末5%溶液。＜豆臭之主要氣味物質之鑑定＞於所調製之豌豆蛋白質粉末5%溶液100g中添加二氯甲烷100mL，攪拌1小時，萃取香氣成分。將二氯甲烷層分層後，進行濃縮，獲得萃取物。將萃取物藉由GC/MS及GC/O進行分析，鑑定作為豌豆蛋白質粉末中之豆臭之主要氣味物質之己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、愈創木酚、trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛、2-異丁基-3-甲氧基吡嗪，及2,5-二甲基吡嗪等6種類之化合物。針對大豆蛋白質粉末、鷹嘴豆脫脂粉末亦同樣地，鑑定作為豆臭中之主要氣味物質之己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、愈創木酚、trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛等4種類之化合物。＜GC/MS之測定條件＞・GC/MS裝置：5975B inert XL MSD(Agilent Technologies公司製) ・管柱：DB-WAX/長度60m、內徑0.25mm(Agilent Technologies公司製) ・管柱溫度條件：50℃(保持2分鐘)～220℃、3℃/分鐘昇溫・載體氣體：氦。＜GC/O之測定條件＞・GC/O裝置：6890N(Agilent Technologies公司製)/CharmAnalysis(TM)(Datu公司製) ・管柱：DB-WAX/長度15m、內徑0.32mm(Agilent Technologies公司製) ・管柱溫度條件：40～220℃、6℃/分鐘昇溫・載體氣體：氦。

實驗例2 (經鑑定之豆臭成分之驗證) ＜評價溶液之調製＞ (1)將豌豆蛋白質粉末5%溶液以離子交換水進行5倍稀釋，調製豌豆蛋白質粉末1%溶液。 (2)於豌豆蛋白質粉末1%溶液中添加以下6種化合物，調製豆臭成分驗證用評價溶液。此外，6種化合物之添加量，係定為使添加後之量成為與豌豆蛋白質粉末5%溶液中之6種化合物之量同等之量(亦即，添加4%溶液分量之6種化合物量)：豌豆蛋白質之豆臭成分(6種化合物) 己醛：80ppb (E,E)-2,4-癸二烯醛：8ppb 愈創木酚：0.1ppb trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛：0.5ppb 2,5-二甲基吡嗪：5ppb 2-異丁基-3-甲氧基吡嗪：0.01ppb。關於大豆蛋白質之豆臭成分驗證用評價溶液，係除了取代豌豆蛋白質之6種化合物而添加以下之4種之化合物以外，亦藉由同樣的順序進行調製：大豆蛋白質之豆臭成分(4種化合物) 己醛：80ppb (E,E)-2,4-癸二烯醛：8ppb 愈創木酚：0.1ppb trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛：0.5ppb。＜豆臭成分之添加＞ (1)豌豆蛋白質之豆臭驗證溶液調製將己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、愈創木酚、trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛、2,5-二甲基吡嗪、2-異丁基-3-甲氧基吡嗪溶解於95%乙醇中之液體，以使各成分之濃度成為上述之量的方式添加於豌豆蛋白質粉末1%溶液中。 (2)大豆蛋白質之豆臭驗證溶液調製將己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、愈創木酚、trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛溶解於95%乙醇中之液體，以使各成分之濃度成為上述之量的方式添加於大豆蛋白質粉末1%溶液中。＜評價基準＞接近豆蛋白質5%溶液之豆臭接近豆蛋白質1%溶液之豆臭＜評價結果＞針對藉由上述所調製之豆臭驗證溶液，透過對於氣味之官能評價訓練有素的官能檢查員4名，以上述之評價基準為基礎進行官能評價。評價結果示於下述表1。【表1】

確認到藉由添加上述主要氣味物質，係使包含豆類蛋白質之組成物中之豆臭良好地再現。

實驗例3 (A群化合物對於己醛之遮蔽效果) 將己醛於95%乙醇中以成為0.01質量%濃度的方式溶解，將此溶液以使己醛之濃度成為20ppb之方式添加至離子交換水中。於以這種方式調製之含有己醛之水溶液中，將A群之化合物(1,4-桉油酚、γ-庚內酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、乳酸薄荷酯、玫瑰氧化物)各別已溶解於95%乙醇中之溶液，以成為表2所記載之濃度的方式各別添加，並藉由官能評價確認其對於己醛之遮蔽效果。官能評價係將含有前述己醛20ppb之離子交換水之評價定為「強烈感受到己醛之臭：4分」，此外，將離子交換水之評價定為「完全感受不到己醛之臭：0分」，設定以下之評價基準，藉由4名官能檢查員(官能檢查員之熟練度係與上述相同/以下亦同)，透過給予評價分進行評價。評價分之平均示於表2。＜評價基準＞強烈感受到己醛之臭：4分感受到己醛之臭：3分感受到些許己醛之臭：2分幾乎感受不到己醛之臭：1分完全感受不到己醛之臭：0分

【表2】

又，針對對於己醛之A群化合物之濃度與遮蔽效果之關係進行檢討。於己醛濃度為20ppb之前述水溶液中，以成為表3所記載之濃度之方式添加6-甲基-5-庚烯-2-酮，6-甲基-5-庚烯-2-酮之量與對於己醛之遮蔽效果之關係，係藉由與前述相同之方法進行評價。評價結果示於表3。

【表3】

如同表3所示，在未感受到6-甲基-5-庚烯-2-酮之風味之限度內，評價分(平均)最小(未感覺到己醛臭)的為6-甲基-5-庚烯-2-酮濃度1ppb之試驗。由上述結果可知A群之化合物之遮蔽效果，係遮蔽劑化合物之濃度與氣味物質之濃度之比越接近0.5～5則有越高之傾向。

實驗例4 (B群化合物對於(E,E)-2,4-癸二烯醛之遮蔽效果) 實驗例3中，除了將A群化合物變更為B群化合物(1,4-桉油酚、γ-庚內酯、乳酸薄荷酯、乳酸乙酯、γ-己內酯、二乙醇縮乙醛、或水楊酸甲酯)、將己醛變更為(E,E)-2,4-癸二烯醛，此外，將(E,E)-2,4-癸二烯醛在95%乙醇中之濃度定為0.001質量%、將試驗液中之(E,E)-2,4-癸二烯醛之濃度變更為2ppb以外，藉由與實驗例3同樣之方法，評價B群化合物對於(E,E)-2,4-癸二烯醛之遮蔽效果，及相對於乳酸乙酯之添加量之遮蔽效果。＜評價基準＞強烈感受到(E,E)-2,4-癸二烯醛之臭：4分感受到(E,E)-2,4-癸二烯醛之臭：3分感受到些許(E,E)-2,4-癸二烯醛之臭：2分幾乎感受不到(E,E)-2,4-癸二烯醛之臭：1分完全感受不到(E,E)-2,4-癸二烯醛之臭：0分 ※將前述含有2ppb(E,E)-2,4-癸二烯醛之離子交換水之評價定為「強烈感受到(E,E)-2,4-癸二烯醛之臭：4分」。評價結果示於表4及表5。

【表4】

【表5】

由上述結果可知B群之化合物之遮蔽效果，係遮蔽劑化合物之濃度與氣味物質之濃度之比越接近0.5～5則有越高之傾向。

實驗例5 (C群化合物對於愈創木酚之遮蔽效果) 實驗例3中，除了將A群化合物變更為C群化合物(乙醯乙酸乙酯、異丁酸麥芽醇，及丙二酸二乙酯)、將己醛變更為愈創木酚、此外，將愈創木酚在95%乙醇中之濃度訂為0.001質量%、將試驗液中之愈創木酚之濃度變更為1ppb以外，藉由與實驗例3同樣之方法，評價C群化合物對於愈創木酚之遮蔽效果，及相對於丙二酸二乙酯之添加量之遮蔽效果。＜評價基準＞強烈感受到愈創木酚之臭：4分感受到愈創木酚之臭：3分感受到些許愈創木酚之臭：2分幾乎感受不到愈創木酚之臭：1分完全感受不到愈創木酚之臭：0分 ※將前述含有1ppb愈創木酚之離子交換水之評價訂為「強烈感受到愈創木酚之臭：4分」。評價結果示於表6及表7。

【表6】

【表7】

由上述結果可知C群之化合物之遮蔽效果，係遮蔽劑化合物之濃度與氣味物質之濃度之比越接近0.1則有越高之傾向。

實驗例6 (D群化合物對於trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛之遮蔽效果) 實驗例3中，除了將A群化合物變更為D群化合物(茉莉酸甲酯、二氫茉莉酸甲酯、胡椒醛、丙酮酸乙酯、丁醯乳酸丁酯、硬脂酸、或γ-丁內酯)、將己醛變更為trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛、此外，將trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛在95%乙醇中之濃度訂為0.0001質量%、將試驗液中之trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛之濃度變更為0.6ppb以外，藉由與實驗例3同樣之方法，評價D群化合物對於trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛之遮蔽效果，及相對於胡椒醛之添加量之遮蔽效果進行評價。＜評價基準＞強烈感受到trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛之臭：4分感受到trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛之臭：3分感受到些許trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛之臭：2分幾乎感受不到trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛之臭：1分完全感受不到trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛之臭：0分 ※將前述含有0.6ppb之trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛之離子交換水之評價訂為「強烈感受到trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛之臭：4分」。評價結果示於表8及表9。

【表8】

【表9】

由上述結果可知D群之化合物之遮蔽效果，係遮蔽劑化合物之濃度與氣味物質之濃度之比越接近5/3則有越高之傾向。

實驗例7 (E群化合物對於2-異丁基-3-甲氧基吡嗪之遮蔽效果) 實驗例3中，除了將A群化合物變更為E群化合物(乳酸乙酯、2-丁酮、或橙花醇)、將己醛變更為2-異丁基-3-甲氧基吡嗪、此外，將2-異丁基-3-甲氧基吡嗪在95%乙醇中之濃度訂為0.001質量%、將試驗液中之2-異丁基-3-甲氧基吡嗪之濃度變更為1ppb以外，藉由與實驗例3同樣之方法，評價E群化合物對於2-異丁基-3-甲氧基吡嗪之遮蔽效果，及相對於乳酸乙酯之添加量之遮蔽效果。＜評價基準＞強烈感受到2-異丁基-3-甲氧基吡嗪之臭：4分感受到2-異丁基-3-甲氧基吡嗪之臭：3分感受到些許2-異丁基-3-甲氧基吡嗪之臭：2分幾乎感受不到2-異丁基-3-甲氧基吡嗪之臭：1分完全感受不到2-異丁基-3-甲氧基吡嗪之臭：0分 ※將前述含有1ppb之2-異丁基-3-甲氧基吡嗪之離子交換水之評價訂為「強烈感受到2-異丁基-3-甲氧基吡嗪之臭：4分」。評價結果示於表10及表11。

【表10】

【表11】

由上述結果可知E群之化合物之遮蔽效果，係遮蔽劑化合物之濃度與氣味物質之濃度之比越接近10～100則有越高之傾向。

實驗例8 (F群化合物對於2,5-二甲基吡嗪之遮蔽效果) 實驗例3中，除了將A群化合物變更為F群化合物(糠醛、桂皮酸甲酯、或5(6)-癸烯酸)、將己醛變更為2,5-二甲基吡嗪、此外，將2,5-二甲基吡嗪在95%乙醇中之濃度訂為0.001質量%、將試驗液中之2,5-二甲基吡嗪之濃度變更為4ppb以外，藉由與實驗例3同樣之方法，評價F群化合物對於2,5-二甲基吡嗪之遮蔽效果，及相對於糠醛之添加量之遮蔽效果進行評價。＜評價基準＞強烈感受到2,5-二甲基吡嗪之臭：4分感受到2,5-二甲基吡嗪之臭：3分感受到些許2,5-二甲基吡嗪之臭：2分幾乎感受不到2,5-二甲基吡嗪之臭：1分完全感受不到2,5-二甲基吡嗪之臭：0分 ※將前述含有4ppb之2,5-二甲基吡嗪臭之離子交換水之評價訂為「強烈感受到2,5-二甲基吡嗪之臭：4分」。評價結果示於表12及表13。

【表12】

【表13】

由上述結果可知F群之化合物之遮蔽效果，係遮蔽劑化合物之濃度與氣味物質之濃度之比越接近2.5則有越高之傾向。

實驗例9 (遮蔽劑對於豆蛋白5%溶液之豆臭遮蔽效果1) ＜豆蛋白5%溶液之調製＞與前述實驗例1之＜豆蛋白質5%溶液之調製＞同樣地進行，調製豌豆蛋白質粉末、大豆蛋白質粉末，及鷹嘴豆脫脂粉末之5%溶液。＜遮蔽劑成分之添加＞將預先溶解於95%乙醇中之下述表14之遮蔽劑成分以成為該表中之量的方式添加至上述3種豆蛋白之5%溶液。＜評價基準＞藉由於上述3種類之豆蛋白之5%溶液中添加離子交換水，來調製豆蛋白濃度1%～4%之豆蛋白溶液，設定以下之評價分作為豆臭之評價基準： 6分　豆臭係比5%溶液更強 5分　豆臭係與5%溶液為同樣程度 4分　豆臭係與4%溶液為同樣程度 3分　豆臭係與3%溶液為同樣程度 2分　豆臭係與2%溶液為同樣程度 1分　豆臭係與1%溶液為同樣程度 0分　豆臭係比1%溶液更弱＜評價結果＞藉由上述評價基準，針對以前述＜遮蔽劑成分之添加＞調製之各種豆蛋白之5%溶液，藉由官能檢查員(對於氣味之官能評價訓練有素者)4名進行豆臭之評價。評價分(平均)係示於下述表14。又，任一試驗中，皆未感受到遮蔽化合物本身之氣味。

實驗例10 (遮蔽劑對於豆蛋白5%溶液之豆臭遮蔽效果2) 以使下述表15之遮蔽劑成為該表中之量的方式添加至實驗例9記載之方法所調製之豌豆蛋白質粉末之5%水溶液中。針對所獲得之豆蛋白5%溶液，與實驗例9同樣地進行，依據遮蔽劑添加濃度之不同評價遮蔽效果。結果示於表15。又，任一試驗中，皆未感受到遮蔽化合物本身之氣味。

由表14～15之結果可知，1,4-桉油酚(A群、B群)、γ-庚內酯(A群、B群)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(A群)、乳酸薄荷酯(A群、B群)、玫瑰氧化物(A群)、乳酸乙酯(B群、E群)、γ-己內酯(B群)、二乙醇縮乙醛(B群)、水楊酸甲酯(B群)、乙醯乙酸乙酯(C群)、異丁酸麥芽醇(C群)、丙二酸二乙酯(C群)、茉莉酸甲酯(D群)、二氫茉莉酸甲酯(D群)、胡椒醛(D群)、丙酮酸乙酯(D群)、丁醯乳酸丁酯(D群)、硬脂酸(D群)、γ-丁內酯(D群)、2-丁酮(E群)、橙花醇(E群)、糠醛(F群)、桂皮酸甲酯(F群)，及5(6)-癸烯酸(F群)係可有效果地遮蔽豆蛋白5%溶液中之豆臭。

實驗例11 (含有豆蛋白質之漢堡排中之遮蔽劑之豆臭遮蔽效果) ＜含有大豆蛋白質之漢堡排之調製＞將下述表16之處方所示之原料混合、成形(50g/1個)後，以170℃每一面進行燒烤1分鐘，並進行90℃10分鐘蒸氣處理。此外，表中之數值係顯示質量份。

＊1：相對於粒狀大豆蛋白(市售品)1，添加水2，於室溫保持30分鐘＊2：將切碎之洋蔥煎炒至產量成為80%為止＊3：MILPRO[註冊商標]WG-900/乳清蛋白/San-Ei Gen F.F.I.,Inc.製＊4：將下表18記載之遮蔽劑，以使遮蔽劑之添加量相對於漢堡排(燒烤前)成為該表18所記載之量(ppb)的方式溶解之乙醇溶液＜含有豌豆蛋白質之漢堡排之調製＞將下述表17之處方所示之原料混合、成形(50g/1個)後，以170℃每一面進行燒烤1分鐘，並進行90℃10分鐘蒸氣處理。此外，表中之數值係顯示質量份。

＊：將下表18記載之遮蔽劑，以使遮蔽劑之添加量相對於漢堡排(燒烤前)成為該表18所記載之量(ppb)的方式溶解之乙醇溶液＜評價基準＞將與控制品(無添加遮蔽劑之含有豆蛋白質之漢堡排)為同等豆臭之臭氣之評價訂為「4分　強烈感受到豆臭」，此外，將標準品(不含豆蛋白質之漢堡排)訂為「0分　完全感受不到豆臭」，設定以下之評價分作為豆臭之評價基準： 4分　強烈感受到豆臭 3分　感受到豆臭 2分　感受到些許豆臭 1分　幾乎感受不到豆臭 0分　完全感受不到豆臭＜評價結果＞藉由上述評價基準，針對藉由前述之＜含有大豆蛋白質之漢堡排之調製＞及＜含有豌豆蛋白質之漢堡排之調製＞所調製之添加遮蔽劑之漢堡排，藉由官能檢查員(對於氣味之官能評價訓練有素者)4名進行豆臭之評價。評價分(平均)係示於下述表18。又，於任一試驗中，遮蔽化合物本身之氣味皆不損及漢堡排之風味。

實驗例12 (含有豌豆蛋白質之布丁中之遮蔽劑之豆臭遮蔽效果) ＜含有豌豆蛋白質之布丁之調製＞下述表19所揭示之處方之中，於水、椰子油中，一邊以攪拌機攪拌，一邊添加砂糖、豌豆蛋白、脫脂粉乳、凝膠化劑及乳化劑之粉體混合物，並於80℃進行10分鐘加熱攪拌溶解。以水補足總量後，進行攪拌均質化，並昇溫至93℃。添加遮蔽劑溶液，並填充至容器中，調製冷卻凝固之布丁。此外，表中之數值係顯示質量份。

＊1：GEL UP[註冊商標]PI-983(F)/凝膠化劑/San-Ei Gen F.F.I.,Inc.製＊2：HOMOGEN[註冊商標]DM-S/乳化劑/San-Ei Gen F.F.I.,Inc.製＊3：將下表20記載之遮蔽劑，以使相對於布丁之遮蔽劑添加量成為該表20所記載之量(ppb)的方式溶解之乙醇溶液＜評價基準＞將與控制品(遮蔽劑無添加豆含有蛋白質之布丁)為同等之豆臭之臭氣之評價訂為「4分　強烈感受到豆臭」，此外，將標準品(不含豆蛋白質之布丁)訂為「0分　完全感受不到豆臭」，設定以下之評價分作為豆臭之評價基準： 4分　強烈感受到豆臭 3分　感受到豆臭 2分　感受到些許豆臭 1分　幾乎感受不到豆臭 0分　完全感受不到豆臭＜評價結果＞藉由上述評價基準，針對藉由前述之＜含有豌豆蛋白質之布丁之調製＞所調製之添加遮蔽劑之布丁，藉由官能檢查員(對於氣味之官能評價訓練有素者)4名進行豆臭之評價。評價分(平均)係示於下述表20。又，於任一試驗中，遮蔽化合物本身之氣味皆不損及布丁之風味。

由上述表18及20之結果可知，屬於上述A～F群之遮蔽化合物係可有效果地遮蔽豆臭。此外，上述實驗例3～12中，官能檢查員對於同一試樣所給予之評價分之範圍(最大值與最小值之差)，於大多數之試樣中為0或1，所有的試樣皆在0～2之範圍內。

Claims

一種源自豆類蛋白質之豆臭之遮蔽劑，其係含有由以下之A群～F群所構成之群所選出之至少1種化合物； (A群)1,4-桉油酚、γ-庚內酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、乳酸薄荷酯，及玫瑰氧化物、 (B群)1,4-桉油酚、γ-庚內酯、乳酸薄荷酯、乳酸乙酯、γ-己內酯、二乙醇縮乙醛，及水楊酸甲酯、 (C群)乙醯乙酸乙酯、異丁酸麥芽醇，及丙二酸二乙酯、 (D群)茉莉酸甲酯、二氫茉莉酸甲酯、胡椒醛、丙酮酸乙酯、丁醯乳酸丁酯、硬脂酸，及γ-丁內酯、 (E群)乳酸乙酯、2-丁酮，及橙花醇、 (F群)糠醛、桂皮酸甲酯，及5(6)-癸烯酸。
如請求項1所記載之豆臭之遮蔽劑，其中，上述豆臭係起因於由己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、愈創木酚、trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛、2-異丁基-3-甲氧基吡嗪，及2,5-二甲基吡嗪所構成之群所選出之至少1種化合物之氣味。
如請求項1或2所記載之豆臭之遮蔽劑，其係進一步含有1種或2種以上之香料成分。
如請求項1或2所記載之豆臭之遮蔽劑，其係香料組成物。
一種香料組成物，其係含有請求項1～4中任1項所記載之豆臭之遮蔽劑，及香料成分。
一種豆臭之遮蔽方法，其係具有將請求項1～4中任1項所記載之豆臭之遮蔽劑或請求項5所記載之香料組成物摻合於含有豆類蛋白質之組成物之步驟。
如請求項6所記載之豆臭之遮蔽方法，其中，上述豆臭係起因於由己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、愈創木酚、trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛、2-異丁基-3-甲氧基吡嗪，及2,5-二甲基吡嗪所構成之群所選出之至少1種化合物之氣味。
醫藥品或準醫藥品之製造方法，其係具有將請求項1～4中任1項所記載之豆臭之遮蔽劑或請求項5所記載之香料組成物摻合於含有豆類蛋白質之食品、醫藥品或準醫藥品或其原料中之步驟。
如請求項8所記載之製造方法，其中，上述食品、醫藥品或準醫藥品係含有由己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、愈創木酚、trans-4,5-環氧基-(E)-2-癸烯醛、2-異丁基-3-甲氧基吡嗪，及2,5-二甲基吡嗪所構成之群所選出之至少1種化合物者。
醫藥品或準醫藥品，其係包含豆類蛋白質之食品、醫藥品或準醫藥品，且其係摻合請求項1～4中任1項所記載之豆臭之遮蔽劑或請求項5所記載之香料組成物而成。