JP2009153473A - 無塩、無添加の麺類製造方法。 - Google Patents

Abstract

【課題】
従来麺類を製造するときに生地を熟成するためには、食塩は欠かせないものでした、本発明では食塩を使わずに、原材料を十分に熟成させ粘土を高めた無塩の麺類の製造方法。
生麺や冷凍麺、インスタント麺では実現が困難であった、こしがあり弾力のある固さを要する無添加の麺類の製造方法。
【解決手段】
麺類を無塩、無添加で製造するためには何を使って原材料を熟成させるかが問題になる、問題を解決のために微生物の働きを利用することで十分な塾製を得ることに着目した麺類の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、麺類の製造方法。

従来のうどんなどの麺類は食塩(ナトリウム)などで生地を成熟しなければならない、艶のあるこしの強い麺類には食塩水の濃度が１２〜１５パーセントと非常に濃い濃度が必要でしたが、本発明では食塩(ナトリウム)などは使わず微生物の働きで熟成させ従来の生地以上に生地の粘度が増すことに注目し、生麺のまま冷凍することや低温殺菌して冷凍することも、いちど湯がいて冷凍することも生めんの状態で流通することも可能にしたことを特徴とする麺類の製造方法。

本発明で使う微生物はイースト菌でイースト菌の活動温度は４〜４０℃位の範囲で適温は２５〜３５℃である。４℃以下では活動を停止し６０℃を超えると死滅する。またｐＨ４，５〜５，５の酸性の環境を好む。

麺類を無塩、無添加で製造する為には何を使って原題料の小麦を熟成させるかが問題になる。

本発明は、課題を解決のために微生物の働きを利用することで充分な熟成を得ることに着目した麺類の製造方法。

本発明で、麺類を製造すれば、無塩、無添加で麺類の製造が可能になることを特徴とした麺類の製造方法。

現代の食生活では塩分の取り過ぎに注意することを求められているが
経済の発展により多くの食品が豊富に出回り容易に入手できることから食生活の変化も進み世界中から食べ物が運ばれてこれまでの日本人の食べ物が様変わりし欧米化してきたことからいろいろな成人病を引き越す原因に挙げられている。

現在塩分の取り過ぎが原因と見られている成人病が多くの人々を苦しめている高血圧症はＷＨＯ、ＪＳＨともに最高血圧１４０mmHg以上最低血圧９０mmHg以上と定義されている。男性３０歳以上の人の５割以上が又、女性３０歳以上４割の人たちが該当する。国などの各省庁により血圧を下げる取り組みが奨励されている現状を見ると、本発明のもつ意義は大きいものと考えられる。

現代、食の安心安全について盛んに議論されているがわが国では食糧の７割近くを輸入に依存している現状からも、食の安心安全には細心の注意が求められるなか各国の思惑も絡み合いさまざまな問題が、生じるなかで第一に輸入食材について原産国の問題、第二に殺虫剤、農薬等の、問題そして、第三に、食品添加物なぞが問題になっている、食についてはこれからも真剣に議論がなされるものと思われる、本発明は添加物が残留しないため、無添加の麺類の製造方法。

塩分を大量に使う讃岐うどんなどでは麺をゆがく際に湯に溶け出す塩分で後に大量に残る茹で湯の環境えの悪影響が懸念されている。これらの問題を解決する上でも本発明の持つ効果はうかがわれる。又本発明で作られた麺類を湯がいた茹で湯は蕎麦湯のように飲むことも菜園の水撒きや家畜の飲料としてもつかえ厄介物では無くなり人の為になる物と変身させることになる環境にやさしいことは現在のテーマの一つである。

日本人の平均塩分摂取量１日に１０から１３グラム、欧米人平均８から１０グラム前後と比べても、多く摂取しています。JSH日本高血圧学会が推奨する高血圧症の人の目標値は、１日６グラム未満であるから、これまでの半分、あるいはそれ以下に減らす必要があるそうです。３０００万人以上ともいわれる患者数を考えると、高血圧症は国民病とも言える一般的な病気の一つです。本発明は塩分を制限されている人たちに安心して食べることのできる麺類の製造方法

本発明では添加物を残料しないために無添加であり塩分、ナトリュウムも２、９ミリグラムと国の基準を大幅に下回り無塩であることも証明できたことから安心安全で塩分を気にすることも無く食べることを楽しむことを最大の特徴とする麺類の製造方法。

本発明では微生物を使う為に原材料を強制的に熟成させ粘度を高めるために原材料の種類、品種、等級なぞにはさほど影響をうけ無いことを特徴とする麺類の製造方法。

例えば本発明を使えば麺類に塩分は使われていないので鍋物などに直接入れることができ、従来の麺類は塩分が多い為に下茹でしておかなければならなかった、下湯でしておくことで麺が延びるとゆう欠点があったが本発明を使えば下湯でする手間もはぶけ大変便利になることを特徴とする麺類の製造方法。

本発明で作ったうどんの茹で汁を沈澱させ濃度の濃い栄養価の高い水を固形化し家畜などの飼料とまで飼料として与えることで有効利用することで、環境に与える悪影響が解消されるものです。麺所香川県などでは富栄養化した水が環境問題にまで発展していることからも麺類の茹で汁を再利用できることは自治体や製麺業者のみならず一般のうどん店、ラーメン店、蕎麦屋などの麺類をあつかっているお店にとっても問題の解決につながる麺類の製造方法。なることを特徴とする麺類の製造方法。

本発明の麺類は、粘土が強いことから湯がいた後、１時間経過しても茹で伸びがしない、また長時間茹でても従来の麺類のように伸びることもないことも実験の結果明らかになった。鍋物などに適した麺類であることも明らで又、病院、学校給食など一度に大量におなじメニューを作る場所に適している。

環境問題や地球温暖化など多くの問題に直面している中、いかに循環か社会の必要制が求められているが、香川県の環境課によれば一軒のうどん店から一日に平均２００リットルの茹で湯が廃棄されているそうだが県全体では１０００件のうどん店があるその多くが垂れ流し状態に放置されている、瀬戸内地方は降水量が少ないことから、ため池が多く存在し排水の多くが池に流れ込み、水質の汚染が深刻な公害問題になり多くの住民を苦しめている、夏には青子が発生しヘドロが異臭を放ち、玉葱の腐敗したような異臭が多くの住民に被害をもたらしている、また富栄養化のみならず塩分を大量に含んだ排水が土壌を汚染し、農作物に悪影響を与えていることも懸念されている、麺類を無塩にすることで環境に配慮し、社会に少なからず貢献できる発明である。

現在地球温暖化の影響を受け地球のあらゆる所で砂漠化が進み深刻な食糧問題が起きている、先進国では賞味期限とか、消費期限などで騒いでいるが、缶詰や乾麺などにも期限を設け廃棄させるように仕向け、消費の拡大を計り、経済の活性化か、一部企業の利益の後押しをしているように思えるが、いかに無駄を少なくし循環か社会を、いかに早く実現しなければならないかが問われている今。発展途上国やアフリカなどでは毎日何万人もの人が餓死(野垂れ死に)しているのも現実である。循環かが迫られてる現在、本発明は麺類を無塩にすることで麺類を湯がいた後に残る茹で湯を有効利用することで無駄を減らし栄養に富んだ茹で湯を家畜などの飼料にすることも可能になり実験の結果農作物にも悪影響を与えることもなく米のとぎ汁のよに作物を元気ずけるものと考えられ再利用可能なものとして利用できる麺類の製造方法。

本発明は、微生物の働きで生地を熟成する場合に６つの方法で微生物の活動を制御することを特徴とする麺類の製造方法。

微生物の働きをおさえるためには第一に乾燥させて休眠する方法、第二に低温冷凍にして休眠する方法、第三に無酸素状態にし休眠する方、第四に低温殺菌(７０℃)し、死滅する方法。第五に茹でて微生物を死滅する方法。第六にアルコールによる殺菌方法で微生物の働きを制御し安心安全な無添加の麺類の製造方法

「００２０」で述べたうち、第一と、第二第三の方法で、休眠させた場合、条件さえ整えば微生物は活動をはじめる。しかし.第四、第五、第六の方法で殺菌した方法では菌類は死滅するから菌類は活動することは無い。休眠ささ方法と死滅する方法の二種類がある、冷凍休眠させた方法で生麺のまま冷凍麺類を作ることもできる麺類の製造方法。

従来の麺類の製造の過程で生地えを寝かすとゆう作業は欠かせないものでした、時間もかかり麺によっては一晩寝かすものもある。本発明では熟成にはほとんど時間はかからない。時間をかければかけるほど生地にガスが発生し気泡が生まれ麺の表面に亀裂ができて食感に悪影響を与える。本発明では、粘度材などはしょうしていない自然界にいる微生物の働きで、熟成の助けを受け粘度を短時間で高めることができることを特徴とする麺類の製造方法。

本発明で麺類を茹でて冷凍麺をつくると無塩、無添加の冷凍麺類ができる。従来の方法だと、冷凍麺を作るときに大量の澱粉を使用しなければならなっかた、本発明では微生物の働きで熟成するので、本来よりもはるかに粘度が増すことから澱粉などの、添加物をつかはなくても、こしがあり弾力のある固さを要する、無塩、無添加の麺類の製造方法。

本発明の製造方法、第三、第四の方法を使って生麺類を無酸素又は、低温殺菌することで生麺類として流通することも容易にできる又「００２３」で述べたと同様に無塩、無添加の麺類の製造方法。

本発明を使えば一つの方法で六とおりもしくはそれ以上の食品が無塩、無添加で作ることも又色々な食品に応用が可能になる可能性を兼ね備えた麺類の製造方法。

本発明では、第二の冷凍して休眠状態で生麺のまま流通が可能になり家庭や、レストランで簡単に打ち立てのパスタやその他の麺類が簡単に手間もかけずに楽しめる、微生物を使うことで従来の麺類以上に粘度の高い生地を作ることが可能になったために従来の麺類とは違う方法で麺類を製造することにより無塩無添加の麺類が可能にしたことを特徴とする麺類の製造方法。

「００２３」で、説明した、茹でて後に冷凍する方法は従来と変わらないが、従来の方法だと大量の添加物を使わなければならない、添加物を使わなければ麺を冷凍したら麺はぼろぼろになり商品にはならない、大量の添加物をつかうことで、本来の麺類とは異なる食感になり、添加物の使用により本来の味、食感かんとは異なるものになる、それらを多くの人々が食することを強いられている。本発明に添加物(微生物)はのこらないため、麺本来の素朴な味わいと食感を兼ね備えたことを特徴とする、無添加の麺類の製造方法。

Claims (4)

1. 微生物が原材料に対して０，０５から３質量％で商品化されたことを特徴とする麺類の製造方法。
2. 微生物は熱に弱く摂氏７０度(イースト菌は摂氏６０度)で死滅するその時点で添加物は消えてなくなることから本発明は添加物の含まれていないことを特徴とする麺類の製造方法。
3. 微生物の働きで成熟することを特徴とするため食塩は必要なく無塩であることを特徴とした麺類の製造方法。
4. 産業廃棄物の再利用を視野に入れた麺類の製造方法。