CN109170517A

CN109170517A - 一种杨梅汁护色方法

Info

Publication number: CN109170517A
Application number: CN201810881992.1A
Authority: CN
Inventors: 丁小礼; 扶明明; 甘易华; 何名芳; 张红宇
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2018-08-06
Filing date: 2018-08-06
Publication date: 2019-01-11

Abstract

本发明属于含有水果或蔬菜汁的技术领域，公开了一种杨梅汁护色方法，包括：原料的选择：以自然落地杨梅果为主，或新鲜熟杨梅，去除腐败、过熟、变质的杨梅果；浸泡：清理好的新鲜杨梅放入3％的食盐水中浸泡约15‑20分钟；清洗：浸泡过的杨梅放在纯水中清洗2‑3分钟去除食盐。去核、取汁：杨梅取汁机对浸泡好的杨梅按照杨梅与水2︰1的比例进行打浆。过滤：先用滤孔大小约0.5mm的振动筛对杨梅果浆进行粗滤，再用纱布对粗滤好的果浆进行精滤。护色：在过滤好的杨梅汁中加入无硫复合护色剂。罐装：护色处理的杨梅汁装罐。灭酶灭菌：热水浴法对罐装杨梅汁进行灭酶灭菌处理，热水浴温度为85℃，水浴时间为20分钟。接菌种、发酵。

Description

一种杨梅汁护色方法

技术领域

本发明属于含有水果或蔬菜汁的技术领域，尤其涉及一种杨梅汁护色方法。

背景技术

目前，业内常用的现有技术是这样的：杨梅主要分布在我国长江以南各地，其中2016年赣州市杨梅的栽培面积达8000亩以上，总产量达2万吨，产生经济价值达10万元。杨梅果实营养价值高，富含纤维素、矿物质元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶以及8种对人体有益的氨基酸，其钙、磷、铁含量要高出其他水果10多倍；其次，杨梅主要生长在山区，因极少被污染、栽培管理粗放、病虫危害较少等，具有“绿色无公害水果”之美誉。《本草纲目》记载，杨梅有“生津、止渴、调五脏、涤肠胃、除烦愦恶气”的功效。但杨梅是一种极不耐储运的水果品种，果实成熟期集中在高温多雨的六七月份，有“一日味变、二日色变、三日质变”的说法。尤其在杨梅高产地区，时常出现由于未能及时对杨梅进行鲜销和加工，导致大量杨梅腐烂变质，不仅浪费资源，且严重影响果农的经济效益。其次，每年杨梅的落果率高达三分之一，这一部分落地果几乎没有被利用，因此，如何做好杨梅鲜果甚至是落地果的深加工一直是学者的研究热点，而将杨梅加工成杨梅酒就是对杨梅果实充分利用、提高其附加值最可行的办法。目前赣州乃至全国市场上，杨梅深加工产品较少，多以鲜果销售，市场上已有的较成熟的杨梅深加工产品为杨梅酒，但大部分在售杨梅酒都是浸泡型，鲜少发酵型杨梅酒。为开发出一款新型杨梅发酵饮品，本项目组已开始做了初步研究。

综上所述，现有技术存在的问题是：

(1)在杨梅高产地区，时常出现由于未能及时对杨梅进行鲜销和加工，导致大量杨梅腐烂变质，不仅浪费资源，且严重影响果农的经济效益。

(2)每年杨梅的落果率高达三分之一，这一部分落地果几乎没有被利用。

解决上述技术问题的难度和意义：

解决上述技术问题最好的方法是把杨梅鲜果或落地果加工成果汁，既有杨梅果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量，同时也基本上保持了杨梅的营养物质和生物活性，在食品加工中具有广泛的应用前景，可作为其他软饮料的原料，可用来制作调味用的沙司、果酱等食品，可用来制酒，还可用来制作果味蛋糕、冰淇淋、巧克力等休闲食品。但是杨梅果汁不易保存，特别是果汁颜色在很短的时间内就会发生退色进而严重褐变，对于消费者来说，食品的颜色与外观是主要的质量指标，产品良好的颜色让人感觉舒适。因此护色剂在食品加工中应用广泛，目前，杨梅果汁护色剂主要为焦亚硫酸钠和其他含硫成分护色剂，但是使用这些护色剂很容易造成产品SO₂残留量超标，加上我国对食品中SO₂残留量的要求越来越严格，新出台的食品添加剂国标G B 2760-2014就规定配制酒中不能添加含硫护色剂。所以，无硫护色剂的研究对杨梅深加工具有重大的意义。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种杨梅汁护色方法。

本发明是这样实现的，一种杨梅汁护色方法，所述杨梅汁护色方法包括以下步骤：

⑴、原料的选择：以自然落地杨梅果为主，也可以是新鲜熟杨梅，去除腐败、过熟、变质的杨梅果。

⑵、浸泡：把清理好的新鲜杨梅放入3％的食盐水中浸泡约15至20分钟。

⑶、清洗：把浸泡过的杨梅放在纯水中清洗2－3分钟以去除食盐。

⑷、去核、取汁：利用杨梅取汁机对浸泡好的杨梅按照杨梅与水2︰1的比例进行打浆。

⑸、过滤：分两步对杨梅果浆进行过滤，即先利用滤孔大小约0.5mm的振动筛对杨梅果浆进行粗滤，再利用纱布对粗滤好的果浆进行精滤。

⑹、护色：在过滤好的杨梅汁中加入无硫复合护色剂。无硫复合护色剂组合配方为每升杨梅汁中分别加入0.25g氯化钠、0.1g乙二胺四乙酸二钠、3g柠檬酸、0.15gβ—环状糊精。

⑺、罐装：把护色处理好的杨梅汁进行罐装。

⑻、灭酶灭菌：通过热水浴法对罐装杨梅汁进行灭酶灭菌处理，热水浴温度为85℃，水浴时间为20分钟。

⑼、接菌种、发酵

综上所述，本发明的优点及积极效果为：

1、本发明采用无硫复合护色剂对杨梅汁进行护色，用无硫复合护色剂代替含硫成分护色剂，杜绝了SO₂残留量超标情况，提高了食品安全。

2、本发明操作简单，护色效果好。护色后在最大吸收波长511nm处测定吸光度为0.842，而相同条件下每升杨梅汁加入0.04g焦亚硫酸钠护色后的吸光度为0.814，说明本护色配方能代替焦亚硫酸钠对杨梅汁护色。

3、本发明与其他护色剂护色情况对比

附图说明

图1是本发明实施例提供的杨梅汁护色方法流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明旨在以新鲜杨梅或自然落地杨梅果为主要原料，经榨汁、护色、灭菌，接入酵母菌发酵，经后续调配生产低酒精度的新型杨梅发酵饮品，既合理的利用次果以提高附加值，又开发一种色泽艳丽、果香浓郁、酸甜可口的深受广大消费者喜爱的新型杨梅发酵饮品。

如图1所示，本发明实施例提供的杨梅汁护色方法包括以下步骤：

⑺、罐装：把护色处理好的杨梅汁进行罐装

⑼、接菌种、发酵

最终产品参数如下：

(1)感官指标

呈红色、澄清透明,果香浓郁、与酒香协调,酒体丰满醇厚，纯净新鲜爽怡口感，味道纯正、完整，协调适口无异味。无正常视力可见杂质。

(2)理化指标

酒精度％(％(V/V),20℃),产品为3-6度的低度酒饮品；

总糖(以葡萄糖计,g/L)≤15；

总酸(以柠檬酸计,g/L)10～12；

总SO₂(mg/L)≤50；

(3)微生物指标；

细菌总数(cfu/mL)≤50；

大肠杆菌(cfu/100mL)≤3；

致病菌不得检出。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种杨梅汁护色方法，其特征在于，所述杨梅汁护色方法包括以下步骤：

⑴、原料的选择：以自然落地杨梅果为主，也可以是新鲜熟杨梅，去除腐败、过熟、变质的杨梅果；

⑵、浸泡：把清理好的新鲜杨梅放入3％的食盐水中浸泡约15至20分钟；

⑶、清洗：把浸泡过的杨梅放在纯水中清洗2－3分钟以去除食盐；

⑷、去核、取汁：利用杨梅取汁机对浸泡好的杨梅按照杨梅与水2︰1的比例进行打浆；

⑸、过滤：分两步对杨梅果浆进行过滤，即先利用滤孔大小0.5mm的振动筛对杨梅果浆进行粗滤，再利用纱布对粗滤好的果浆进行精滤；

⑹、护色：在过滤好的杨梅汁中加入无硫复合护色剂；

⑺、罐装：把护色处理好的杨梅汁进行罐装；

⑻、灭酶灭菌：通过热水浴法对罐装杨梅汁进行灭酶灭菌处理，热水浴温度为85℃，水浴时间为20分钟；

⑼、接菌种、发酵。

2.如权利要求1所述的杨梅汁护色方法，其特征在于，无硫复合护色剂组合配方为每升杨梅汁中分别加入0.25g氯化钠、0.1g乙二胺四乙酸二钠、3g柠檬酸、0.15gβ—环状糊精。

3.如权利要求1所述的杨梅汁护色方法，其特征在于，使用复合护色剂护色后在最大吸收波长511nm处测定吸光度为0.842；每升杨梅汁加入0.04g焦亚硫酸钠护色后的吸光度为0.814。