CN101544945B - 杨梅果醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了杨梅果醋及其制备方法。它是以杨梅鲜果为原料，采用CO2浸渍法生产杨梅果汁，果汁经酒精发酵生产酒醪，酒醪再经醋酸发酵，灭菌等工艺酿制而成。根据本发明制成的产品色宝红、清亮透明，酸味柔和、绵长，具有杨梅特有的芳香，既能当作饮料饮用，又具有补充人体维生素、氨基酸、微量元素等物质作用，同时还具有消除疲劳、调节机体免疫功能的作用，是一种理想的新型保健饮料。
Description
所属技术领域
本发明涉及一种饮料食品及其的生产方法，具体是一种杨梅果醋及其制备方法。
技术背景
杨梅亦称“珠仁”，属杨梅科，常绿乔木。叶全绿或先端稍有钝锯齿，倒披针形或倒卵状椭园形。雌雄异株，雄花序圆柱形，柔荑花序，红黄色；雌花序卵状椭园形，穗状花序，果实核果状。原产我国，分布长江以南各地。果实用处甚多，可供鲜食，制作多种加工品。杨梅中含有16种氨基酸，其中7种人体必需氨基酸，矿物质(包括微量元素)、糖类、有机酸、维生素等物质均较丰富。杨梅作为药用价值在《本草求经》中记载“杨梅能治心烦、口渴、清热解毒，缘人阴虚热浮，气血不当清之固属不能，表之更属不得，性借此味酸收，测浮热可除，烦渴可解”。杨梅味甘，酸而湿，入肺、胃两经，其主要功能为生津止渴和胃消食，能降胃气而止呕，并可收敛肠道而止泻，故善调理肠胃。中医临床常用于治疗胃阴不足，口中干渴，胃气不和或饮食不消、呕逆少食，腹泻或痢疾、口舌咽喉肿痛、心胃气痛。此外，由于杨梅含铁量较高，对于缺铁性病人亦有一定疗效。因此利用杨梅制作的饮料食品富含多种氨基酸及维生素，目前，我国对杨梅果醋的酿造尚无报道。
发明内容
本发明的目的就是提供一种杨梅果醋及其制备方法，生产的杨梅果醋富含多种氨基酸及维生素，酸味柔和，具有杨梅特有的芳香，是一种理想的新型保健饮料。
本发明解决问题所采取的技术方案是：一种杨梅果醋以杨梅为原料，经以下方法制得：
(1)原料分选：剔除腐烂、病虫和未成熟果及枝叶、泥砂等；
(2)鲜果浸渍：将新鲜杨梅充入CO2气体，浸渍10-15天；
(3)破碎压榨：浸渍结束后，进行果实压榨，加入抗氧化剂和澄清剂；
(4)调整成分：压榨分离出的原果汁与浸渍出自流汁混合搅拌均匀后，经离心分离，并调整糖度为18％；
(5)酒精发酵：果汁送入发酵罐中接入果酒活性干酵母，控制温度在20℃，进行酒精发酵3-5天；
(6)醋酸发酵：酒精发酵结束后，向酒醪中加入醋酸母液，控制品温28-32℃进行30天的醋酸发酵；
(7)调和：醋酸发酵完毕后进行各项指标调整；
(8)灭菌：将产品过滤，在95℃条件下，灭菌30-60秒。
本发明的杨梅果醋，是以杨梅鲜果为原料，采用CO2浸渍法生产杨梅果汁，果汁经酒精发酵生产酒醪，酒醪再经醋酸发酵，灭菌等工艺酿制而成。本发明采用的CO2浸渍法其优点是：如果将浆果整粒地放在CO2气体中，即使没有酵母菌的作用，其浆果本身也可将部分糖转化为乙醇。这样：①可形成1.5-2.5％的乙醇。②在不形成乳酸的条件下，可分解部分苹果酸。③提高PH值，从而有效地保存果汁中VC等营养成份的损失。④果实中的单宁向果肉转移。⑤形成特殊 的芳香物质。
根据本发明制成的产品色宝红、清亮透明，酸味柔和、绵长，具有杨梅特有的芳香，既能当作饮料饮用，又具有补充人体维生素、氨基酸、微量元素等物质作用。同时还具有消除疲劳、调节机体免疫功能的作用。
附图说明
下面结合附图进一步详细描述本发明。
附图为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
杨梅果醋以杨梅为原料，经以下方法制得：
(1)原料分选：剔除腐烂、病虫和未成熟果及枝叶、泥砂等。
(2)鲜果浸渍：先将杨梅鲜果分选后，放入不锈钢罐内，并同时从罐底慢慢加入CO2气体，待罐内空气排尽，CO2达到饱和状况后，停止加入CO2气体，密闭浸渍10-15天。
(3)破碎压榨：浸渍结束后，立即进行果实压榨。为防止果汁中VC等在生产中的氧化，应按每1000克鲜果加入5毫克的抗氧化剂SO2。第一次压榨后，将残渣再进行第二次压榨，然后将两次压榨汁混合，按果汁重量百分比添加0.3％的果胶酶，以降低果胶含量，澄清果汁。
(4)调整成分：将压榨分离出的原果汁85％与浸渍出自流汁15％混合搅拌均匀后，进行离心分离，并调整糖度为18％。
(5)酒精发酵：果汁送入预先彻底清毒后的发酵罐中，接入果酒活性干酵母，控制温度在20℃，进行酒精发酵3-5天。
(6)醋酸发酵：酒精发酵结束后，立即向酒醪中加入预先扩大 培养的醋酸母液，控制产品温度28-32℃进行30天左右的醋酸发酵。
(7)调和：醋酸发酵完毕后，需进行各项主要指标酒精度、酸度、糖度的调整，以保证产品的出厂质量。
(8)灭菌：将调和后的产品进行过滤，在95℃条件下，灭菌30-60秒。
经过上述方法制得的杨梅果醋含总糖10-12％总酸1.0-1.8％，酒精度≤0.2％。
Claims (1)
1.一种杨梅果醋，其特征在于：它是以杨梅为原料，经以下方法制得：
(1)原料分选：剔除腐烂、病虫和未成熟果及枝叶、泥砂等；
(2)鲜果浸渍：将新鲜杨梅充入CO2气体，浸渍10-15天；
(3)破碎压榨：浸渍结束后，进行果实压榨，加入抗氧化剂和澄清剂；
(4)调整成分：压榨分离出的原果汁与浸渍出自流汁混合搅拌均匀后，经离心分离，并调整糖度为18％；
(5)酒精发酵：果汁送入发酵罐中接入果酒活性干酵母，控制温度在20℃，进行酒精发酵3-5天；
(6)醋酸发酵：酒精发酵结束后，向酒醪中加入醋酸母液，控制产品温度28-32℃进行30天的醋酸发酵；
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(8)灭菌：将产品过滤，在95℃条件下，灭菌30-60秒。
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