CN105747061B - 一种制备红茶菌固体饮料的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种制备红茶菌固体饮料的方法，该方法包括：将红茶、果汁和蔗糖放入水中煮沸后冷却，滤除茶叶，接入红茶菌种进行发酵，得到红茶菌发酵液；将所述红茶菌发酵液真空浓缩后，向浓缩液中添加复合填存剂，得到混合液；将所述混合液喷雾干燥，获得所述红茶菌固体饮料；所述复合填存剂为包含白砂糖、麦芽糊精和β‑环糊精的混合物。本发明方法在喷雾干燥之前添加填存剂，不仅解决现有技术中喷雾干燥的粗粉容易吸湿结块的问题，而且还提高红茶菌固体饮料的得率，并在干燥过程中保护红茶菌发酵液中的有效成分，提高抑菌主要成分有机酸的有效得率。

Description

一种制备红茶菌固体饮料的方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种制备红茶菌固体饮料的方法。
背景技术
随着社会的发展、生活水平的提高及生活节奏的加快，人们越来越重视健康饮食文化。红茶菌是一种有着悠久历史的民间传统酸性饮料，它是以糖茶水为发酵基质经醋酸菌、酵母和乳酸菌共同发酵红茶产生的一种微甜、微酸爽口的饮料，深受全世界消费者的喜爱。
经检测，该饮料主要成分有乙酸、葡糖酸、葡糖醛酸、柠檬酸、L-乳酸、苹果酸和酒石酸等有机酸，蔗糖、葡萄糖和果糖等糖类，维生素B1、B2、B6、B12和维生素C，14种氨基酸。此外，对人体有益的微量元素如锌、铜、铁、锰、镍和钴的含量比不发酵的茶水中的要高，对人体有害的元素铅和铬的含量都很少，且比茶水中含量减少许多，这充分说明红茶菌中营养成分丰富。
大量研究表明，红茶菌具有丰富的生理功能，如具有较强的抗氧化能力，抑制基因突变的、抑制癌症细胞的增殖、肿瘤细胞凋亡和终止转移，调节血糖水平并抑制由糖代谢紊乱引起的肝和肾的功能障碍，治疗和修复胃溃疡疾病，调节肠胃道正常菌群功能等。此外，由于菌液中含有大量的苹果酸、乳酸、柠檬酸等有机酸，能抑制其它微生物的生长，具有较强的抑制作用，同时能使产品具有长的货架期。
对于红茶菌的制备工艺已有大量报道，例如：
申请公布号104336728A的发明专利申请文献公开了一种红茶菌固体饮料的制作工艺，将磷酸二氢钾和硫酸镁溶于米曲中后调Ph,灭菌后加入95％食用酒精，接入醋酸菌培养，再加入乳糖。甘油和奶粉后进行冷冻干燥，再与糖、酵母、乳酸菌和红茶粉混合得到。
申请公布号104336728A的发明专利申请文献公开了一种红茶菌饮料的制备工艺，将茶叶加水煮沸后滤茶叶，加入可溶性膳食纤维溶解，再加入茶叶煮沸后滤茶叶，冷却后接入红茶菌培养后得到红茶菌饮料。
但是，关于红茶菌发酵液制备成红茶菌固体饮料的研究尚未见报道。经低温喷雾干燥制备成红茶菌固体饮料，基本保留红茶菌发酵液本身的营养价值，且产品便于携带，对开发新型保健食品、丰富人们饮食文化有重要意义。
发明内容
本发明提供了一种制备红茶菌固体饮料的方法，该方法能够制备高抑菌活性的红茶菌固体饮料，提高喷雾干燥的得率，保护干燥过程中红茶菌发酵液的有效成分。
一种制备红茶菌固体饮料的方法，包括：
(1)将红茶、果汁和蔗糖放入水中煮沸后冷却，滤除茶叶，接入红茶菌种进行发酵，得到红茶菌发酵液；
(2)将所述红茶菌发酵液真空浓缩后，向浓缩液中添加复合填存剂，得到混合液；
(3)将所述混合液喷雾干燥，获得所述红茶菌固体饮料；
所述复合填存剂为包含白砂糖、麦芽糊精和β-环糊精的混合物。
通过添加复合填存剂，可以增加浓缩液中固形物的含量，从而提高红茶菌固体饮料的得率；此外，复合填存剂不仅能够调节红茶菌固体饮料的口感，提高红茶菌固体饮料的速溶性；还能够降低红茶菌固体饮料吸湿的概率，提高红茶菌固体饮料中有机酸的含量。此外，实验发现，上述三个组分的复合使用，降低了单一组分的添加量，而且提高了喷雾干燥效率。
本发明所述的白砂糖为结晶状颗粒，色泽洁白，甜味纯正；所述的麦芽糊精为白色粉末状，无异味；所述的果汁为浓缩苹果汁，糖度(Brix)≥70％。
作为优选，步骤(1)中，所述红茶、果汁、蔗糖、红茶菌和水的用量比为1:25～30:8～10:12-15:70～75。
作为优选，所述煮沸的时间为15～20min，发酵的温度为30～35℃，发酵的时间为7～10天。
作为优选，以浓缩液中固形物的质量为基准，所述复合填存剂的添加量为10～15％；所述复合填存剂中包含质量比为1:5～8:1～2的白砂糖、麦芽糊精和β-环糊精。
实验发现，复合填存剂以上述添加量和原料用量比例进行添加，获得的产物得率可高达97.5％，醋酸的有效得率为88％，苹果酸的有效得率为95％。
更优选，所述复合填存剂的添加量为12％，所述复合填存剂中包含质量比为1:5:1的白砂糖、麦芽糊精和β-环糊精。本发明中，复合填存剂的添加方式就是直接添加入浓缩液中，磁力搅拌，保证浓缩液混合均匀后，进行喷雾干燥。
进一步地，所述红茶菌发酵液的酸度为3～5g/100ml，固形物质量分数为8～12％，醋酸的含量为50～65g/L，苹果酸的含量为0.25～0.35g/L。除红茶菌中的固形物含量以及有效成分的含量会对后续红茶菌固体饮料的得率和有效成分的得率有所影响外，红茶菌发酵液的酸度也会影响复合填存剂对红茶菌固体饮料中有效成分的保护作用。
作为优选，所述麦芽糊精的DE值为10～20，进一步降低红茶菌固体饮料吸湿概率。
作为优选，所述β-环糊精的总糖含量≥90％，改善红茶菌固体饮料的口感，提高红茶菌固体饮料的速溶性，利于红茶菌固体饮料的食用。
作为优选，所述真空浓缩的温度为45～50℃，时间为1～1.5h。在上述温度条件下进行真空浓缩，可以最大限度的保留红茶菌固体饮料中有效功能成分。
作为优选，所述喷雾干燥时，入口风温为110～125℃，出口风温为60～70℃，进料量为15mL/min。通常喷雾干燥温度在170～180℃，出口风温为80～85℃左右，在该温度下喷雾干燥的产品很容易焦糊，有效成分在高温下容易损失；通过添加合理用量的复合填存剂，能够使红茶菌发酵液即便在较低入口温度下干燥，也能获得色泽淡黄色、有效成分得率较高、低吸湿性的红茶菌固体饮料。
本发明还提供了一种利用所述方法制备得到的红茶菌固体饮料，具体地，所述红茶菌固体饮料中醋酸含量为30～40g/kg，苹果酸含量为1.1～1.6g/kg。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明方法在红茶菌发酵前中，加入了果汁，增加了茶汤中的营养成分，有利于微生物的生长，提高发酵速度。
(2)本发明方法在喷雾干燥之前添加填存剂，不仅解决了现有技术中喷雾干燥的干粉容易吸湿结块的问题，而且还提高了红茶菌固体饮料的得率，并在干燥过程中保护红茶菌固体饮料的有效成分，提高了抑菌成分有机酸的有效得率。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的阐述。
实施例1
一种红茶菌固体饮料，具体制备方法如下：
(1)将红茶、苹果汁和蔗糖放入水中煮沸后冷却，滤除茶叶，接入红茶菌种，在30℃下发酵8天；其中，红茶、果汁、蔗糖、红茶菌和水的质量比为1:25:8:12:75，得到红茶菌发酵液；
测得上述红茶菌发酵液的酸度为3g/100ml，固形物含量(质量分数)为10％，醋酸含量为55g/L，苹果酸含量为0.3g/L。
(2)取红茶菌发酵液，在50℃条件下真空浓缩1h，得到浓缩液。
(3)以浓缩液中固形物的质量为基准，向浓缩液中添加12％的复合填存剂，40～50转/min的转速下，磁力搅拌均匀后，得到混合液；其中，复合填存剂中的白砂糖、麦芽糊精和β-环糊精的质量比为1:5:1，麦芽糊精的DE值为12，β-环糊精的总糖含量为92％。
(4)将混合液在入口风温为110-115℃、出口风温为65～70℃，进料量为15ml/min的条件下，进行喷雾干燥，得到高抑菌活性的红茶菌固体饮料。
对比例1
一种红茶菌固体饮料，具体制备方法如下：
取与实施例1相同的红茶菌发酵液，在50℃条件下真空浓缩1h，然后直接在入口风温为120～125℃，出口风温为65～70℃，进料量为15ml/min的条件下，进行喷雾干燥，得到高抑菌活性的红茶菌固体饮料。
实施例2
一种红茶菌固体饮料，具体制备方法如下：
(1)将红茶、苹果汁和蔗糖放入水中煮沸后冷却，滤除茶叶，接入红茶菌种，30℃下发酵9天；其中，红茶、果汁、蔗糖、红茶菌和水的质量比为1:30:10:10:70，得到红茶菌发酵液；
测得上述红茶菌发酵液的酸度为3g/100ml，固形物含量为11％，醋酸含量为58g/L，苹果酸含量为0.35g/L。
(2)取红茶菌发酵液，在50℃条件下真空浓缩1h，得到浓缩液。
(3)以浓缩液中固形物的质量为基准，向浓缩液中添加5％的复合填存剂，40～50转/min的转速下，磁力搅拌均匀后，得到混合液；其中，复合填存剂中的白砂糖、麦芽糊精和β-环糊精的质量比为1:6:1，麦芽糊精的DE值为15，β-环糊精的总糖含量为92％。
(4)将混合液在入口风温为115℃、出口风温为68℃，进料量为15ml/min的条件下，进行喷雾干燥，得到高抑菌活性的红茶菌固体饮料。
对比例2
一种红茶菌固体饮料，具体制备方法如下：
取与实施例3相同的红茶菌发酵液，除入口风温为170～180℃，出口风温为75～80℃，进料量为15ml/min外，其余步骤与实施例2相同。
测定红茶菌固体饮料的得率，并采用QB/T2748-2012测定红茶菌固体饮料中醋酸和有机酸的含量，结果如表1所示。
表1实施例及对比例中制备的红茶菌固体饮料的测定结果

Claims (6)

1.一种制备红茶菌固体饮料的方法，其特征在于，包括：
（1）将红茶、果汁和蔗糖放入水中煮沸后冷却，滤除茶叶，接入红茶菌种进行发酵，得到红茶菌发酵液；所述红茶、果汁、蔗糖、红茶菌和水的用量比为1 : 25~30 : 8~10 : 12-15: 70~75；
（2）将所述红茶菌发酵液真空浓缩后，向浓缩液中添加复合填存剂，得到混合液；
所述复合填存剂为白砂糖、麦芽糊精和β-环糊精的混合物；以浓缩液中固形物的质量为基准，所述复合填存剂的添加量为10~15%；所述复合填存剂中白砂糖、麦芽糊精和β-环糊精的质量比为1:5~8:1~2；所述真空浓缩的温度为45~50℃，时间为1~1.5 h；
（3）将所述混合液喷雾干燥，获得所述红茶菌固体饮料；所述喷雾干燥时，入口风温为110~125℃，出口风温为60~70℃，进料量为15 mL/min。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述煮沸的时间为15~20 min，发酵的温度为30~35℃，发酵的时间为7~10天。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述复合填存剂的添加量为12%，所述复合填存剂中白砂糖、麦芽糊精和β-环糊精的质量比为1:5:1。
4.如权利要求1所述制备红茶菌固体饮料的方法，其特征在于，所述麦芽糊精的DE值为10~20。
5.如权利要求1所述制备红茶菌固体饮料的方法，其特征在于，所述β-环糊精的总糖含量≥90%。
6.一种利用如权利要求1~5任一所述制备红茶菌固体饮料的方法制备得到的红茶菌固体饮料。
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