DK152166B - Fremgangsmaade til fremstilling af en decaffeineret ristet kaffeblanding - Google Patents

Description

i

DK 152166 B

Opfindelsen angår en fremgangsmåde til fremstilling af en decaffeineret ristet kaffeblanding.

Der har været et længe følt behov for fremstilling af en decaffeineret ristet kaffe, som har den samme smag og aro-5 ma som ikke-decaffeineret, ristet kaffe. Hidtil er de fleste, om ikke alle, de kommercielle decaffeinerede kaffesorter blevet fremstillet ved direkte at bringe rå kaffebønner i kontakt med et organisk opløsningsmiddel, såsom methylenchlorid, som f.eks. beskrevet i US patentskrift 10 nr. 3 671 263 eller en vandig opløsning af opløselige stoffer fra grøn kaffe med formindsket caffeinindhold, f.eks. som beskrevet i US patentskrift nr. 2 309 092. Selv om disse former for teknik har frembragt produkter, som har opnået en grad af accept på markedet, finder en væsentlig 15 procentdel af kaffeforbrugerne, at disse decaffeinerede kaffeprodukters smag og aroma er mærkbart forskellig fra og ringere end de ikke-decaffeinerede kaffeprodukters.

Por nylig er der blevet angivet en teknik til decaffeine-ring af råkaffe, hvorved rå bønner decaffeineres 20 ved direkte kontakt med fugtigt overkritisk carbondioxid ved en temperatur mellem 40 og 80°C og et tryk mellem 12,2 og 18,2 MPa. Denne procedure frembringer decaffeineret kaffe, som er næsten den samme som dens ikke-decaf feinerede modparter med hensyn til smag, aroma og kemisk sammensæt-25 ning (med undtagelse af fraværet af caffein). Det er også blevet angivet, f.eks. i US patentskrift nr. 3 843 824, at andre superkritiske fluida, såsom SFg, CHF^, CHFgCl, CF^Cl og C^Fg, er lige så effektive til fjernelse af caffein fra kaffemateriale. Således kan det nu være muligt 30 at fremstille decaffeineret ristet og formålet (eller på anden måde findelt) kaffe og decaffeinerede opløselige kaffeprodukter, som er ligeså tiltalende som deres ikke-decaf feinerede modparter.

Når der fremstilles et kaffeprodukt, hvad enten det er et 35 opløseligt eller ristet og formalet produkt, anvendes ty- 2

DK 152166B

pisk en blanding af forskellige kaffevarieteter som råma- teriale. På denne måde kan der frembringes en bestemt ønsket smagsprofil ved kombinering af flere forskellige kaf-fekomponenter, som har forskellig smagskarakter, i for-5 skellige mængdeforhold; det vil også være muligt at drage fordel af eventuelle prisforskelle, som kan forekomme mellem kaffesorter af forskellig type. Selv om mange kaffeblandinger udnytter en mængde lavkvalitetskaffe, såsom Robusta, må indholdet være begrænset på trods af deres 10 traditionelt lave pris. Dette skyldes, at de yderst stærke smagsegenskaber hos Robusta-kaffer og visse andra lavkvalitetskaffer ikke er særlig acceptable for forbrugerne. Imidlertid er der fundet flere former for teknik til forbedring af Robusta-kaffes smagskvalitet, således at 15 der kan anvendes højere indhold af billigere kaffer til at sammensætte kaffeblandinger, uden at smagskvaliteterne af deraf brygget kaffe ændres uønsket. US patentskrifterne nr. 3 767 408 og 3 640 726 angiver anvendelsen af et dampningstrin før et ristningstrin for at forbedre Ro-20 busta-kaffes kvalitet.

Det er også blevet angivet f.eks. i US patentskrift nr.

3 840 684, at det kan være ønskeligt at anvende forskellig decaffeineringsteknik på "højkvalitets"- og "lavkvalitet s" -kaffekomponenter for at maksimere bevarelsen af 25 aroma i højkvalitetskaffen og fjerne betydelige mængder af ikke-caffeinmaterialer, som er forbundet med lavkvalitetskaffens ufordelagtige aromaegenskaber.

Ved fremgangsmåden ifølge den foreliggende opfindelse decaf-feineres en .råkaffefraktion af højere kvalitet med organiske 30 opløsningsmidler ved lavere temperaturer, medens der anvendes en caffeinfattig opløsning af opløselige bestanddele af råkaffe ved høje temperaturer til decaffeinering af en rå-kaffefraktion af lavere kvalitet. Fremgangsmåden er ejendommelig ved det i krav l’s kendetegnende del anførte.

DK 152166 B

3

Ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen blandes således på hidtil ukendt måde decaffeineret lavkvalitetskaffe med caffeineret eller decaffeineret højkvalitetskaffe til blandinger, som ved perkolering giver kaffebryg med fremragen-5 de smag. Nærmere bestemt fremstilles ifølge opfindelsen en blanding af en kaffekomponent af højere kvalitet, som ikke er blevet decaffeineret, eller som er blevet decaffeineret ved kontakt med et superkritisk fluidum ved under 90 °C, og en kaffekomponent af lavere kvalitet, som er blevet de-10 caffeineret ved kontakt med et overkritisk fluidum ved en temperatur på mindst ca. 100 °C.

I almindelighed forstås ved "højkvalitets"-kaffe Arabica-kaffer af god kvalitet, såsom Santos og Miids, hvor San-tos-kafferne er relativt ikke-aromatiske eller har neutral 15 aroma indenfor kaffegruppen, medens Mild-kafferne er meget duftende og syrlige, når de er af den højt dyrkede type, og noget tyndere i aroma og krop, når de er af den "lavt dyrkede” type. På den anden side forstås ved "lavkvalitets"-kaffe den billigere, såsom Robusta, uvaskede Arabica-kaf-20 fer og andra kaffer, der almindeligvis anses for at have ringe aromaegenskaber.

Ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen béfugtes en råkaf-fekomponent af lav kvalitet, som kan være enten i form af hele bønner eller i findelt tilstand, til et niveau på mel-25 lem 37 og 50 vægt-$. Konventionelle dampnings- og/eller forbefugtningstrin, som er velkendte for fagfolk indenfor decaffeineringsteknikken, er egnede til dette formål. Typisk vil denne lavkvalitetskomponent indeholde en overvejende mængde, op til 100$, Robusta-kaffe. Denne befugtede kaf-30 fe decaffeineres derpå fortrinsvis ved en temperatur mellem 100 og 160 °C og et tryk på mellem 20,3 og 45,6 MPa ved hjælp af kontakt med et vandmættet overkritisk fluidum, fortrinsvis carbondioxid.

4

DK 152166 B

Decaffeinering af højkvalitetskaffekomponenten udføres ved befugtning af råkaffen til et niveau på mellem 26 og 33 vægt-%, hvorefter den befugtede kaffe decaffeineres ved en temperatur mellem 60 og 85 °C og et tryk på mindst 5 20,3 MPa ved hjælp af kontakt med et vandmættet superkri tisk fluidum, fortrinsvis carbondioxid. Typisk vil højkvalitetskomponenten indeholde en overvejende mængde, op til 100 %, af Milds-kaffer af god kvalitet.

De to decaffeinerede kaffekomponenter ristes, og derefter 10 kombineres lavkvalitetskaffekomponenten i et niveau på mellem 30 og 80 vægt-% med højkvalitetskaffekomponenten.

Hvis der kun ønskes et delvis decaffeineret kaffeprodukt (dvs. omkring 50-70 % decaffeineret), vil det være muligt at anvende en ikke-decaffeineret højkvalitetskomponent.

15 Hvis der ønskes et fuldt decaffeineret kaffeprodukt (dvs. over 90 % decaffeineret), så må der anvendes en decaffeineret højkvalitetskomponent.

Som det vil indses af fagfolk, kan de ifølge opfindelsen fremstillede kaffeblandinger anvendes til fremstilling af 20 enten opløselige eller ristede og brygbare kaffeprodukter.

Disse produkter vil give drikke, som har en smag og aroma, der er helt sammenlignelig med fuldt caffeinerede modparter fremstillet udfra de samme eller dermed ækvivalente blandinger af råkaffer.

25 Der er foretaget flere sammenligninger, som viser fordele ne ved at decaffeinere Robusta-kaffe i overensstemmelse med opfindelsen. De følgende eksempler 1 og 2 viser, at der opnås øget forbrugerpræferance ved separat at decaffeinere lavkvalitets-Robusta-kaffe med overkritisk 30 carbondioxid ved høje fugtighedsgrader og temperaturer og højkvalitetskaffe ved lavere, mere konventionelle fugtighedsgrader og temperaturer i modsætning til en procedure..

DK 152166 B

5 hvorved al kaffen decaffeineres med overkritisk carbondioxid ved konventionelle fugtighedsgrader og temperaturer.

EKSEMPEL 1

To separat decaffeinerede ristede og formalede kaffer blev fremstillet til smagssammenligning med et vanddecaffeine-5 ret, ristet og formalet kaffeprodukt fremstillet i overens» stemmelse med det førnævnte US patentskrift nr. 2 309 092.

Under anvendelse af sammenligneligt udstyr og sammenlignelige procedurer blev mængder af rå Colombia-, Brasil- og Robusta-kaffebønner decaffeineret separat ved først at belt) fugte de rå kaffebønner til 30 vægt-%, og derpå bringe den befugtede kaffe i kontakt med en strøm af superkritisk (Χ>2 ved betingelserne 80°C og 25,3'MPa, indtil omkring 97 % af caffeinet var fjernet. De således decaffeinerede kaffebønner blev derpå tørret til mellem 10 og 14 % fugtighed og 15 derefter separat ristet, idet Colombia-kaffebønnerne blev delt i to fraktioner, og hver fraktion blev ristet til sammenlignelige, men tydeligt forskellige ristefarver. En portion af de ovenfor anvendte rå Robusta-kaffebønner blev separat befugtet indtil 45 vægt-% vandindhold og derpå bragt 20 i kontakt med en strøm af superkritisk C02 ved betingelserne 100 °C og 25,3 MPa. Disse decaffeinerede Robusta-bønner blev derpå ristet til en farve sammenlignelig med de ovenfor ristede Robusta-bønner. Der fremstilledes to separat ristede kaffeblandinger, som hver på vægtbasis bestod af 30% Colom-25 bia (15% af hver ristefarve), 15% Brasil og 55% Robustas idet blanding A indeholdt Robustaen decaffeineret ved 80°CP og blanding B indeholdt Robustaen decaffeineret ved 100°C. Blandingerne A og B blev formalet og brygget, og den resulterende drik blev sammenlignet med en kontroldrik frem-30 stillet udfra en decaffeineret ristet og formalet kaffe, decaffeineret i overensstemmelse med det førnævnte US patentskrift nr. 2 309 092 og indeholdende 55% Colombia- 6

DK 152166B

kaffe og 45% Robusta-kaffe. Ved forbrugerprøvesmagninger tabte blanding A til kontrollen (46,5% mod 53,5%) medens blanding B blev foretrukket fremfor kontrollen af 52% mod 48%.

EKSEMPEL 2 5 Under anvendelse af de ristede kaffer som decaffeineret 1 eksempel 1 fremstilledes en blanding C ved kombination af 25% Colombia (15% og 10% af de separate ristefarver) 10% Brasil og 65% Robusta decaffeineret ved 100 °C. Blandingerne A og C blev formalet og brygget, og den resul- 10 terende drik blev sammenlignet med en kontroldrik fremstillet ud fra en ikke-decaffeineret ristet og formalet kaffe indeholdende 30% Colombia, 40% Brasil og 30% Robusta. Ved forbrugerprøvesmagninger tabte prøve A til kontrollen (45,3% mod 54,7), medens prøve C blev foretrukket for kon-15 trollen (54,7 mod 45,3%).

Som man vil se af eksemplerne, giver trinnet med decaf-feinering af rå Robusta-kaffe, hvor der anvendtes en superkritisk fluidum ved en temperatur på mindst 100 °C en mere ønskelig decaffeineret kaffe til anvendelse i en ristet 20 og formalet decaffeineret kaffeblanding end decaffeinering af rå Robusta-kaffe ved anvendelse af et superkritisk fluidum ved en temperatur på mellem 60 og 85 °C. Eksempel 2 viser endvidere, at eftersom blanding C, som indeholder 65 % lavkvalitetskaffe (dvs. Robusta), foretrækkes fremfor 25 kontrolblandingen, som kun indeholder 30 % lavkvalitetskaffe, er decaffeinering af rå Robusta-kaffe ved anvendelse af et superkritisk fluidum ved en temperatur på mindst 100 °C en teknik til forbedring af smagskvaliteten hos Robusta-kaffe. Denne kvalitetsforbedrende virkning er over-30 raskende og ukendt på fagområdet.

Claims (2)

1. Fremgangsmåde til fremstilling af en ristet kaffeblanding, kendetegnet ved følgende kombination af i og for sig kendte trin: a) en råkaffefraktion af lavere kvalitet befugtes til et 5 fugtighedsindhold på mellem 37 og 50 vægtprocent, b) den befugtede kaffe fra trin (a) decaffeineres ved kontakt med en strøm af'et fugtigt overkritisk fluidum ved en temperatur på mindst 100 °C og et tryk på mindst 20,3 MPa, 10 c) den decaffeinerede kaffe fra trin (b) ristes, og d) en råkaffefraktion af højere kvalitet befugtes til et fugtighedsindhold på mellem 26 og 33 vægtprocent, e) den befugtede kaffe fra trin (d) decaffeineres ved kontakt med en strøm af et fugtigt overkritisk fluidum 15 ved en temperatur på mellem 60 og 85 °C og et tryk på mindst 20,3 MPa, f) den decaffeinerede kaffe fra trin (e) ristes, og g) den decaffeinerede kaffefraktion af lavere kvalitet fra trin (c) kombineres i en vægtmængde på mellem 30 20 og 80 % med den decaffeinerede kaffefraktion af højere kvalitet fra trin (f).

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at der anvendes en kaffefraktion af lavere kvalitet, som indeholder en overvejende mængde eller alene består 25 af Robusta-kaffe.