KR20100041398A - 구이용 계육 제조방법 및 그 계육 - Google Patents

구이용 계육 제조방법 및 그 계육 Download PDF

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Abstract

구이용 계육 제조방법 및 그 계육이 제공된다. 본 구이용 계육 제조방법은 a) 세척된 닭몸체부터 닭다리를 분리하되, 닭다리 전체를 분리하는 단계; b) 닭몸체로부터 분리된 닭다리로부터 뼈를 분리하되, 정강이뼈만 남기고 넓적다리 뼈를 제거하는 단계; c) 정강이뼈를 제외한 뼈가 모두 제거된 닭다리의 살을 저며서 정강이뼈를 기준으로 일측 또는 양측으로 펼치는 단계; d) 얇게 저며져 펼쳐진 닭다리 살에 칼집을 내는 단계; 및 e) 칼집이 난 닭다리를 양념에 침지하여 20 - 26시간 숙성하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것이다. 이러한 방법에 의하면, 살코기가 정강이뼈에 붙은 갈비형태를 갖게 되므로 소비자는 계육으로서 돈갈비나 우갈비와 같은 취식법을 취할 수 있고, 이와 같은 계육을 조직의 연화 및 맛의 부가를 위한 양념에서 숙성시킴으로써 지금까지 공개된 맛과는 다른 새로운 식감을 얻을 수 있는 효과가 제공되는 것이다.
특히, 닭다리 부위의 살코기를 얇게 저며 펼친 후 양념에서 숙성함으로써 숯불 등에 굽는 요리를 했을 때 돈갈비나 우갈비와 같은 식감을 얻을 수 있는 것이다.
계육, 구이

Description

구이용 계육 제조방법 및 그 계육 {COOKING METHOD OF A CHICKEN ROSTING AND THEREOF CHICKEN}
본 발명은 구이용 계육 제조방법 및 그 계육에 관한 것으로, 특히 계육의 닭다리 부위를 돈갈비나 우갈비와 같은 구조로 형성한 후 양념에 침지한 후 숙성함으로써 계육의 맛을 유지하면서 형태적으로는 돈갈비나 우갈비와 유사하여 소비자에게 새로운 식감 및 취식방식을 제공할 수 있는 구이용 계육 제조방법 및 그 계육에 관하 것이다.
일반적으로 닭의 가공 식품으로는 삼계탕, 프라이드치킨, 프라이드치킨에 갖은 양념을 한 양념치킨, 닭갈비(닭고기에 양념과 야채를 버무려 프라이팬에 볶는 방식) 등이 시판되고 있다. 이 중 삼계탕은 닭육, 인삼, 쌀, 대추, 밤 등으로 이루어져 있고, 보통 생체로 유통되어 최종 소비지에서 가열, 조리되어 소비되기 때문에 유통 중 맛이 변질되고, 위생상 문제점이 제기될 수가 있다. 또한 일부 통조림된 삼계탕이 가공되어 시판되고 있으나, 닭의 특유한 냄새가 발생하며, 닭의 육조직이 지나치게 연화되고, 조직감이 상실되는 등 여러가지 문제점이 발생하고 있다. 또한 프라이드치킨, 양념치킨 등은 젊은 층이 특히 선호하는 인스턴트식품 중의 하 나지만 지방이 많이 함유되어 있어 지방의 과량 섭취에 의한 비만과 인체 내 콜레스테롤 축적 등 각종 현대병을 일으킬 위험성을 내포하고 있는 가공식품이다.
또한, 일반 식당에서는 닭고기에 양념과 야채를 버무려 프라이팬에 볶는 방식의 닭갈비 요리가 판매되고 있다.
이와 같이 종래기술에 의하면, 계육의 경우에 튀기거나 삶거나, 볶는 요리가 주류를 이루었다. 즉, 소비자는 계육을 섭취하는 방식 및 취식하는 방식의 선택폭이 폭넓지 못했다.
본 발명은 종래기술이 갖는 문제점을 해소하기 위하여 안출한 것으로, 본 발명의 기술적 과제는 계육을 돈갈비나 우갈비와 같은 형태로 가공한 후 계육을 연화시킬 수 있고 맛을 부가할 수 있도록 양념에 침지하여 숙성함으로써, 소비자에게 계육의 맛으로서 돈갈비나 우갈비와 같은 취식법과 식감을 제공할 수 있는 수단을 제공하는데 있다.
상기와 같은 기술적 과제를 해소하기 위해, 본 발명은,
a) 세척된 닭몸체부터 닭다리를 분리하되, 넓적다리와 정강이를 포함한 닭다리 전체를 분리하는 단계;
b) 닭몸체로부터 분리된 닭다리로부터 뼈를 분리하되, 정강이뼈(10)만 남기고 넓적다리 뼈를 제거하는 단계;
c) 정강이뼈를 제외한 뼈가 모두 제거된 닭다리의 살을 저며서 정강이뼈(10)를 기준으로 일측 또는 양측으로 펼쳐서 살코기부(20)를 형성하는 단계;
d) 얇게 저며져 펼쳐진 살코기부(20)에 칼집을 내는 단계; 및
e) 칼집이 난 정강이뼈(10)와 살코기부(20)를 양념에 침지하여 20 - 26시간 숙성하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 구이용 계육 제조방법을 제공한다.
이때, 계육에 맛을 부가하기 위한 상기 양념은,
물 50 - 60중량%, 간장 20 - 30중량%, 마늘 다진 것 7중량%, 참기름 3중량%, 설탕 5중량%, 후추 0.5중량%, 사과 2중량%, 배 2중량%, 인삼 0.5중량%를 혼합한 후 100℃이상으로 끓인 후 식혀서 사용하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 양념은,
물 50 - 60중량%, 간장 20 - 30중량%, 마늘 다진 것 7중량%, 참기름 3중량%, 설탕 5중량%, 후추 0.5중량%, 사과 2중량%, 배 2중량%, 지초추출액 0.5중량%를 혼합한 후 100℃이상으로 끓인 후 식혀서 사용하는 것을 특징으로 한다.
그리고, 전수한 구이용 계육 제조방법으로 제조된 계육을 제공한다.
본 발명에 따른 구이용 계육 제조방법 및 그 계육에 따르면, 계육의 닭다리 부위에서 정강이뼈를 제외한 모든 뼈를 제거한 후 정강이뼈를 중심으로 넓적다리 부위와 정강이뼈 부위의 살을 얇게 저며 좌,우측으로 펼친 후 칼집을 내고, 양념에 침지하여 숙성함으로써, 살코기가 정강이뼈에 붙은 갈비형태를 갖게 되므로 소비자는 계육으로서 돈갈비나 우갈비와 같은 취식법을 취할 수 있고, 이와 같은 계육을 조직의 연화 및 맛의 부가를 위한 양념에서 숙성시킴으로써 지금까지 공개된 맛과는 다른 새로운 식감을 얻을 수 있는 효과가 제공되는 것이다.
특히, 닭다리 부위의 살코기를 얇게 저며 펼친 후 양념에서 숙성함으로써 숯불 등에 굽는 요리를 했을 때 돈갈비나 우갈비와 같은 식감을 얻을 수 있는 것이다.
그리고, 계육을 약리성분을 갖는 혼합 숙성물에 침지할 경우에는 계육의 조 직에 유용한 성분들이 침투되어 취직자가 유용한 성분을 섭취할 수 있고, 계육 자체에 포함된 유해한 성분이 분해되거나 최소화될 수도 있는 효과가 제공되는 것이다.
이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 유해서 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시 예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
이하에서는 본 발명의 구체적 실시 예를 첨부된 사진을 토대로 상세하게 설명하면 다음과 같다.
구이용 계육을 제조하는 방법은 a)닭몸체에서 닭다리를 분리하는 단계와, b) 닭다리에서 뼈를 분리하는 단계와, c) 정강이뼈를 중심으로 살코기를 얇게 저며서 치는 단계와, d) 펼쳐진 살코기에 칼집을 내는 단계와, e) 칼집이 난 계육을 양념에 침지하여 숙성하는 단계로 이루어진다.
이를 보다 구체적을 설명하면 다음과 같다.
먼저, 세척된 닭몸체부터 닭다리를 분리하되, 닭다리의 정강이부(북채)와 넙적다리 전체를 분리한다. 이때, 닭다리의 외면의 껍질은 제거하지 않는다. 이는 구이요리시에 살코기가 타는 것을 방지하기 위한 수단이다.
이어서, 닭몸체로부터 분리된 닭다리로부터 뼈를 분리하되, 정강이뼈(10)만 남기고 넓적다리 뼈 및 기타 뼈를 모두 제거한다. 즉, 정강이뼈만 남기고 모두 제거하여 취식시에 식감을 높이기 위한 것이다.
한편, 정강이뼈(10)를 제외한 뼈가 모두 제거된 닭다리의 살을 저며서 정강이뼈를 기준으로 일측 또는 양측으로 펼쳐저 살코기부(20)를 형성한다. 즉, 정강이부와 넓적다리부의 살코기는 둥그렇게 뭉친 상태이다. 따라서, 이러한 상태의 살코기를 연속적으로 얇게 저미면서 펼친다. 다시 설명하면, 뭉친 형태의 살코기의 일측에 칼집을 넣어 일면은 얇게 다른 면은 두껍게 저미고, 이어서 두껍게 저며진 면을 다시 일면은 얇게 다른 면은 두껍게 저미는 방식으로 연속적으로 저며 뭉친 형태의 살이 얇게 저며진 상태로 펼쳐치게 한다.
이러한 단계는 정강이뼈에 살코기가 붙은 상태에서 정강이뼈를 중심으로 살코기가 펼져지도록 하여 도 1이나 도 2에 도시된 바와 같이 돈갈비나 우갈비 처럼 갈비대에 갈빗살이 붙은 형태를 얻기 위한 것이다.
이어서, 얇게 저며져 펼쳐진 살코기부(20)에 칼집을 낸다. 칼집은 살코기부(20) 조직에 양념이 스며들어 조직의 연화가 용이하게 이루어지고 양념에 의한 맛이 깊이 스며들어 식감을 높이기 위한 것이다. 또한, 칼집을 형성함으로써 살코기부(20)에 포함될 수 있는 힘줄 등을 끊어 살코기가 질기져지 않도록 하기 위한 것이다. 이때, 칼집은 살코기부(20)의 내측면에만 형성할 수도 있고, 껍질이 있는 외측면에도 형성할 수도 있다.
그리고, 칼집이 난 정강이뼈(10)를 포함한 살코기부(20)를 양념에 침지하여 20 - 26시간 숙성한다. 이를 위해서 양념은 다음과 같이 제조한다.
먼저, 물 50 - 60중량%과, 간장 20 - 30중량%과, 마늘 다진 것 7중량%, 그리고 참기름 3중량%과, 설탕 5중량%과, 후추 0.5중량%을 혼합한다. 또한, 사과 또는 사과을 믹서기로 간 것 2중량%과, 배 또는 배를 믹서기 등으로 간 것 2중량%과, 인삼 0.5중량%를 혼합한다. 이와 같이 혼합된 양념을 100℃이상으로 끓인다. 끓이면서 유되는 거품과 이물질은 제거한 후 냉각한다.
상기 배와 사과 등은 고기 조직을 연화시키고 단맛과 새콤한 맛을 부여하게 된다. 또한, 파인애플, 키위와 같은 과일을 더 첨가하거나 배나 사과와 교체할 수 있다.
또한, 설탕 대신에 물엿이나 올리고당, 꿀 등이 첨가될 수 있으며, 마른대추를 채를 썰어 첨가할 수도 있다.
한편, 인삼 대신에 지초추출액 0.5중량%이 혼합될 수 있고, 인삼과 지초추출액이 같이 혼합될 수 있다. 지초추출액은 인체에 이로운 시코닌을 다량 함유하고 있어서 취식자의 건강에 유익하다.
이어서, 냉각된 양념에 정강이뼈(10)를 중심으로 살코기부(20)가 일측 또는 양측으로 얇게 펼쳐진 계육을 침지하여 대략 20시간 내지 26시간 동안 숙성한다. 여기서, 20시간 미만으로 숙성할 경우에는 양념이 조직내로 미쳐 스며들지 못하여 조직의 연화가 늦게 일어나고, 26시간 이상으로 숙성할 경우 살코기부(20) 조직의 연화가 너무 심하여 살코기부(20)가 흐물거리거나 씹는맛이 현저하게 저하된다. 따라서, 숙성시간은 24시간 동안하는 것이 바람직하다.
한편, 다른 실시 예에 따르면, e) 숙성단계는 약리작용 및 약리(약효성분)을 갖는 추출액이나 농축액에 계육을 침지하여 조직에 유효한 성분이 침투되도록 하는 1차 숙성단계와, 이와 같이 1차 숙성된 계육을 전술한 양념에 침지하여 2차 숙성하는 단계(숙성시간은 전술한 실시 예와 같이 할 수 있다.)로 이루어질 수 있다. 또한, 여기서 2차 숙성단계를 생략한 후 1차 숙성된 계육을 숯불로 구운 후 별도의 양념을 찍어 취식할 수도 있는 것이다.
이때, 약리작용 및 약효성분을 갖는 추출액으로는 지초, 인삼, 녹차 등으로 이루어질 수 있다. 이때, 이러한 유효성분 혼합물은 다음과 같이 구성될 수 있다.
먼저, 지초 추출액 50 - 60중량%, 인삼 추출액 20 - 25중량%, 녹차 추출액 20 - 25중량%로 구성될 수 있다. 이 경우 각 약효성분 추출액이 그대로 사용되므로 계육의 조직에 보다 많은 약효성분이 침투될 수 있으나, 원가가 상승하는 문제점이 발생된다. 그리고, 지초 추출액의 첨가량과 녹차 추출액의 첨가량을 교체하여 사용할 수 도 있다. 이는 각 성분의 선호도에 따라 충분히 변화될 수 있는 것이다.
또한, 다른 실시 예에 의하면, 물 50 - 70중량%, 지초 추출액 20 - 26 중량%, 인삼 추출액 10 - 12중량%, 녹차 추출액 10 - 12중량%로 구성될 수 있다. 이 경우에는 물에 각종 추출액이 첨가되므로 원가가 낮아질 수 있다.
그리고, 약효성분을 함유한 침지액에 침지할 경우에는 대략 10시간에서 12시 간 정도 침지한다. 이는 각종 유용한 성분이 계육의 조직에 충분히 침투되도록 하기 위한 것이다.
상기 실시 예에서는 콜레스트롤을 제거하거나 각종 약리효과를 얻을 수 있는 성분들을 이용했으나, 이에 국한되지 않고, 다양한 유용한 약초나 양념, 물질등이 사용될 수 있는 것이다.
이와 같은 과정으로 제조된 구이용 계육을 숯불로 구워 취식할 경우 취식자는 돈갈비나 우갈비와 같이 정강이뼈(10)를 잡고 취식할 수 있어서 계육의 맛으로 돈갈비나 우갈비와 같은 방식으로 취식할 수 있는 새로운 경험을 할 수 있다.
또한, 본 발명에 의해 배합된 양념에서 숙성된 계육은 숯불구이 과정을 통해서 지금까지 공개되지 않은 새로운 계육의 맛과 식감을 제공하게 되며, 약리성분을 함유한 숙성물에 침지하여 숙성할 경우에는 계육에 각종 유용한 약효성분이 침투되어 취식자에게 유익하게 된다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 계육의 내측면을 도시한 사진
도 2는 도 1에 도시된 계육의 외측면을 도시한 사진.
<도면의 주요부분에 대한 부호의 설명>
10 : 정강이뼈 20 : 살코기부

Claims (8)

  1. a) 세척된 닭몸체부터 닭다리를 분리하되, 넓적다리와 정강이를 포함한 닭다리 전체를 분리하는 단계;
    b) 닭몸체로부터 분리된 닭다리로부터 뼈를 분리하되, 정강이뼈(10)만 남기고 넓적다리 뼈를 포함한 나머지 뼈를 제거하는 단계;
    c) 정강이뼈를 제외한 뼈가 모두 제거된 닭다리의 살을 저며서 정강이뼈(10)를 기준으로 일측 또는 양측으로 펼쳐서 살코기부(20)를 형성하는 단계;
    d) 얇게 저며져 펼쳐진 살코기부(20)에 칼집을 내는 단계; 및
    e) 칼집이 난 정강이뼈(10)와 살코기부(20)를 숙성하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 구이용 계육 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서, 상기 e) 단계는,
    지초 추출액, 인삼 추출액, 녹차 추출액 및 물이 혼합된 숙성액에 10 - 12시간 동안 침지하여 조직에 약리성분이 침투되도록 1차 숙성하는 단계; 및
    1차 숙성된 정강이뼈(10)와 살코기부(20)를 양념에 20 - 26시간 동안 침지하여 2차 숙성하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 구이용 계육 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서, 상기 e) 단계는,
    1차 숙성된 정강이뼈(10)와 살코기부(20)를 양념에 20 - 26시간 동안 침지하 여 숙성하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 구이용 계육 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서, 상기 e) 단계는,
    지초 추출액, 인삼 추출액, 녹차 추출액 및 물이 혼합된 숙성액에 10 - 12시간 동안 침지하여 조직에 약리성분이 침투되도록 숙성하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 구이용 계육 제조방법.
  5. 청구항 2 또는 청구항 3에 있어서, 상기 양념은,
    물 50 - 60중량%, 간장 20 - 30중량%, 마늘 다진 것 7중량%, 참기름 3중량%, 설탕 5중량%, 후추 0.5중량%, 사과 2중량%, 배 2중량%, 인삼 0.5중량%를 혼합한 후 100℃이상으로 끓인 후 식혀서 사용하는 것을 특징으로 하는 구이용 계육 제조방법.
  6. 청구항 2 또는 청구항 3에 있어서, 상기 양념은,
    물 50 - 60중량%, 간장 20 - 30중량%, 마늘 다진 것 7중량%, 참기름 3중량%, 설탕 5중량%, 후추 0.5중량%, 사과 2중량%, 배 2중량%, 지초추출액 0.5중량%를 혼합한 후 100℃이상으로 끓인 후 식혀서 사용하는 것을 특징으로 하는 구이용 계육 제조방법.
  7. 청구항 5에 따른 구이용 계육 제조방법으로 제조된 계육.
  8. 청구항 6에 따른 구이용 계육 제조방법으로 제조된 계육.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR101219777B1 (ko) * 2012-06-18 2013-01-10 (주)상건 오리양념갈비 조성물
KR101374547B1 (ko) * 2012-03-06 2014-03-26 (주)상건 유황 오리 살코기의 제조방법
CN104957643A (zh) * 2015-07-30 2015-10-07 安徽朗朗好心人食品有限公司 一种酱香猪肘

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