CN1729864A - 浓缩鸡汁的制备方法及其应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种浓缩鸡汁的制备方法及其在火锅底料中的应用。本发明的制备包括下述步骤：挑选新鲜鸡骨、高温蒸煮、固液分离、将液体浓缩乳化均质加盐保鲜，最后加热灌装。本发明浓缩鸡汁在火锅底料中应用，配以约8倍于浓缩鸡汁的水和配料做火锅底料，是首次将鸡汁应用于火锅底料中，不仅可以满足清真食品的需要，而且可以使所有的人足不出户就可以吃到与饭店味道的火锅。

Description

浓缩鸡汁的制备方法及其应用
技术领域
本发明涉及食品调料及其应用领域，更具体地说，是涉及一种浓缩鸡汁的制备方法及其应用。
背景技术
火锅在中国已有很长的历史，是一种深受人们普遍欢迎的餐饮方式。火锅中的汤最好是含有骨胶，这样的汤煮(涮)肉片时，可以使肉片中的水分不容易渗出，可以使肉片久煮不柴，而且火锅汤料中还需要有一定的油脂，这样火锅中的汤能达到120℃。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供一种浓缩鸡汁的制备方法及其在火锅底料中的应用。
本发明浓缩鸡汁的制备方法，包括下述步骤：
①挑选新鲜鸡骨，洗净，粗碎为1cm3～2cm3的块状，
②将上述鸡骨块进行蒸煮，鸡骨与水的比例为1∶2.5～1∶3.5，于100～110℃高温蒸煮2.5小时，使骨胶和油脂溶出，
③用甩干机将固液进行分离，液体物质经冷却后分离出油脂和骨胶汁，
④在上述骨胶汁中加入水合后的SE15蔗糖脂肪酸酯，加入比例为1∶0.01，搅拌加热至80℃，
⑤将油脂加热至110℃，边搅拌边加入分子蒸馏单甘脂，加入比例为1∶0.03，
⑥将上述浓缩液乳化、均质后于储罐中加盐，浓缩液与盐的比例为1∶0.08，控制骨胶汁与油脂的比例5∶1使PH值在5.7～6.2，
⑦在储罐中加热搅拌，加温控制在85℃～90℃，进行灌装，最后抽真空封口。
本发明浓缩鸡汁应用于火锅底料中。
本发明浓缩鸡汁含有高浓度骨胶，将其应用于火锅汤料中，这样的汤煮(涮)肉片时，可以使肉片中的水分不容易渗出，可以使肉片久煮不柴，而且该鸡汁中还有油脂，应用于火锅汤料中，使汤料含有一定的油脂，这样火锅中的汤能达到120℃。
本发明浓缩鸡汁在火锅底料中的应用不仅适应清真食品的需要，而且适应大多数人的口味，其与配料一起制成复合调料，能让人们在家庭中的火锅与饭店一样的口味。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步描述。
实施例1：
浓缩鸡汁的制备包括下述步骤：
①新鲜鸡骨10kg，洗净，粗碎为1cm3～2cm3的块状，
②加入水25kg将上述鸡骨块进行蒸煮，于100～110℃高温蒸煮2.5小时，使骨胶和油脂溶出，
③用甩干机将固液进行分离，液体物质经冷却后分离出油脂和骨胶汁，
④在上述分离出的骨胶汁中加入水合后的SE15蔗糖脂肪酸酯(即先将SE15蔗糖脂肪酸酯用水溶开)，骨胶汁与SE15蔗糖脂肪酸酯的加入比例为1∶0.01，然后搅拌加热至80℃，
⑤将上述分离出的油脂加热至110℃，边搅拌边加入分子蒸馏单甘脂，油脂与分子蒸馏单甘脂加入比例为1∶0.03，
⑥将上述浓缩的骨胶汁和油脂液乳化、均质后于储罐中，控制骨胶汁与油脂的比例：5∶1使PH值在5.7～6.2，向浓缩混合液中加入盐，浓缩混合液与盐的比例为1∶0.08，
⑦在储罐中加热搅拌，加温控制在85℃～90℃，进行灌装，最后抽真空封口。
实施例2：
浓缩鸡汁的制备包括下述步骤：
①挑选新鲜鸡骨30kg，洗净，粗碎为1cm3～2cm3的块状，
②加入水105kg将上述鸡骨块进行蒸煮，于100～110℃高温蒸煮2.5小时，使骨胶和油脂溶出，
③用甩干机将固液进行分离，液体物质经冷却后分离出油脂和骨胶汁，
④在上述分离出的骨胶汁中加入水合后的SE15蔗糖脂肪酸酯(即先将SE15蔗糖脂肪酸酯用水溶开)，骨胶汁与SE15蔗糖脂肪酸酯的加入比例为1∶0.01，然后搅拌加热至80℃，
⑤将上述分离出的油脂加热至110℃，边搅拌边加入分子蒸馏单甘脂，油脂与分子蒸馏单甘脂加入比例为1∶0.03，
⑥将上述浓缩的骨胶汁和油脂液乳化、均质后于储罐中，控制骨胶汁与油脂的比例：5∶1使PH值在5.7～6.2，向浓缩混合液中加入盐，浓缩混合液与盐的比例为1∶0.08，
⑦在储罐中加热搅拌，加温控制在85℃～90℃，进行灌装，最后抽真空封口。
上述浓缩鸡汁在火锅底料中的应用，配以约8倍于浓缩鸡汁的水和配料做火锅底料，是首次将鸡汁应用于火锅底料中，不仅可以满足清真食品的需要，而且可以使所有的人足不出户就可以吃到与饭店味道的火锅。

Claims (2)

1.一种浓缩鸡汁的制备方法，其特征是，包括下述步骤：
A.挑选新鲜鸡骨，洗净，粗碎为1cm3～2cm3的块状，
B.将上述鸡骨块进行蒸煮，鸡骨与水的比例为1∶2.5～1∶3.5，于100～110℃高温蒸煮2.5小时，使骨胶和油脂溶出，
C.用甩干机将固液进行分离，液体物质经冷却后分离出油脂和骨胶汁，
D.在上述骨胶汁中加入水合后的SE15蔗糖脂肪酸酯，加入比例为1∶0.01，搅拌加热至80℃，
E.将油脂加热至110℃，边搅拌边加入分子蒸馏单甘脂，加入比例为1∶0.03，
F.将上述浓缩液乳化、均质后于储罐中加盐，浓缩液与盐的比例为1∶0.08，控制骨胶汁与油脂的比例：5∶1使PH值在5.7～6.2，
G.在储罐中加热搅拌，加温控制在85℃～90℃，进行灌装，最后抽真空封口。
2.一种浓缩鸡汁在火锅底料中应用。
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