CN1729864A - 浓缩鸡汁的制备方法及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种浓缩鸡汁的制备方法及其在火锅底料中的应用。本发明的制备包括下述步骤:挑选新鲜鸡骨、高温蒸煮、固液分离、将液体浓缩乳化均质加盐保鲜,最后加热灌装。本发明浓缩鸡汁在火锅底料中应用,配以约8倍于浓缩鸡汁的水和配料做火锅底料,是首次将鸡汁应用于火锅底料中,不仅可以满足清真食品的需要,而且可以使所有的人足不出户就可以吃到与饭店味道的火锅。
Description
技术领域
本发明涉及食品调料及其应用领域,更具体地说,是涉及一种浓缩鸡汁的制备方法及其应用。
背景技术
火锅在中国已有很长的历史,是一种深受人们普遍欢迎的餐饮方式。火锅中的汤最好是含有骨胶,这样的汤煮(涮)肉片时,可以使肉片中的水分不容易渗出,可以使肉片久煮不柴,而且火锅汤料中还需要有一定的油脂,这样火锅中的汤能达到120℃。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是,提供一种浓缩鸡汁的制备方法及其在火锅底料中的应用。
本发明浓缩鸡汁的制备方法,包括下述步骤:
①挑选新鲜鸡骨,洗净,粗碎为1cm3~2cm3的块状,
②将上述鸡骨块进行蒸煮,鸡骨与水的比例为1∶2.5~1∶3.5,于100~110℃高温蒸煮2.5小时,使骨胶和油脂溶出,
③用甩干机将固液进行分离,液体物质经冷却后分离出油脂和骨胶汁,
④在上述骨胶汁中加入水合后的SE15蔗糖脂肪酸酯,加入比例为1∶0.01,搅拌加热至80℃,
⑤将油脂加热至110℃,边搅拌边加入分子蒸馏单甘脂,加入比例为1∶0.03,
⑥将上述浓缩液乳化、均质后于储罐中加盐,浓缩液与盐的比例为1∶0.08,控制骨胶汁与油脂的比例5∶1使PH值在5.7~6.2,
⑦在储罐中加热搅拌,加温控制在85℃~90℃,进行灌装,最后抽真空封口。
本发明浓缩鸡汁应用于火锅底料中。
本发明浓缩鸡汁含有高浓度骨胶,将其应用于火锅汤料中,这样的汤煮(涮)肉片时,可以使肉片中的水分不容易渗出,可以使肉片久煮不柴,而且该鸡汁中还有油脂,应用于火锅汤料中,使汤料含有一定的油脂,这样火锅中的汤能达到120℃。
本发明浓缩鸡汁在火锅底料中的应用不仅适应清真食品的需要,而且适应大多数人的口味,其与配料一起制成复合调料,能让人们在家庭中的火锅与饭店一样的口味。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步描述。
实施例1:
浓缩鸡汁的制备包括下述步骤:
①新鲜鸡骨10kg,洗净,粗碎为1cm3~2cm3的块状,
②加入水25kg将上述鸡骨块进行蒸煮,于100~110℃高温蒸煮2.5小时,使骨胶和油脂溶出,
③用甩干机将固液进行分离,液体物质经冷却后分离出油脂和骨胶汁,
④在上述分离出的骨胶汁中加入水合后的SE15蔗糖脂肪酸酯(即先将SE15蔗糖脂肪酸酯用水溶开),骨胶汁与SE15蔗糖脂肪酸酯的加入比例为1∶0.01,然后搅拌加热至80℃,
⑤将上述分离出的油脂加热至110℃,边搅拌边加入分子蒸馏单甘脂,油脂与分子蒸馏单甘脂加入比例为1∶0.03,
⑥将上述浓缩的骨胶汁和油脂液乳化、均质后于储罐中,控制骨胶汁与油脂的比例:5∶1使PH值在5.7~6.2,向浓缩混合液中加入盐,浓缩混合液与盐的比例为1∶0.08,
⑦在储罐中加热搅拌,加温控制在85℃~90℃,进行灌装,最后抽真空封口。
实施例2:
浓缩鸡汁的制备包括下述步骤:
①挑选新鲜鸡骨30kg,洗净,粗碎为1cm3~2cm3的块状,
②加入水105kg将上述鸡骨块进行蒸煮,于100~110℃高温蒸煮2.5小时,使骨胶和油脂溶出,
③用甩干机将固液进行分离,液体物质经冷却后分离出油脂和骨胶汁,
④在上述分离出的骨胶汁中加入水合后的SE15蔗糖脂肪酸酯(即先将SE15蔗糖脂肪酸酯用水溶开),骨胶汁与SE15蔗糖脂肪酸酯的加入比例为1∶0.01,然后搅拌加热至80℃,
⑤将上述分离出的油脂加热至110℃,边搅拌边加入分子蒸馏单甘脂,油脂与分子蒸馏单甘脂加入比例为1∶0.03,
⑥将上述浓缩的骨胶汁和油脂液乳化、均质后于储罐中,控制骨胶汁与油脂的比例:5∶1使PH值在5.7~6.2,向浓缩混合液中加入盐,浓缩混合液与盐的比例为1∶0.08,
⑦在储罐中加热搅拌,加温控制在85℃~90℃,进行灌装,最后抽真空封口。
上述浓缩鸡汁在火锅底料中的应用,配以约8倍于浓缩鸡汁的水和配料做火锅底料,是首次将鸡汁应用于火锅底料中,不仅可以满足清真食品的需要,而且可以使所有的人足不出户就可以吃到与饭店味道的火锅。
Claims (2)
1.一种浓缩鸡汁的制备方法,其特征是,包括下述步骤:
A.挑选新鲜鸡骨,洗净,粗碎为1cm3~2cm3的块状,
B.将上述鸡骨块进行蒸煮,鸡骨与水的比例为1∶2.5~1∶3.5,于100~110℃高温蒸煮2.5小时,使骨胶和油脂溶出,
C.用甩干机将固液进行分离,液体物质经冷却后分离出油脂和骨胶汁,
D.在上述骨胶汁中加入水合后的SE15蔗糖脂肪酸酯,加入比例为1∶0.01,搅拌加热至80℃,
E.将油脂加热至110℃,边搅拌边加入分子蒸馏单甘脂,加入比例为1∶0.03,
F.将上述浓缩液乳化、均质后于储罐中加盐,浓缩液与盐的比例为1∶0.08,控制骨胶汁与油脂的比例:5∶1使PH值在5.7~6.2,
G.在储罐中加热搅拌,加温控制在85℃~90℃,进行灌装,最后抽真空封口。
2.一种浓缩鸡汁在火锅底料中应用。
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