CN106819918A - 一种红烧桂花鸽 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及食品技术领域,公开了一种红烧桂花鸽,由以下原料制成:乳鸽、糖桂花、魔芋淀粉、安琪酿酒酵母、焦糖液、腌制料、大麦提取物、卡瓦根提取物;桂花香味浓郁,鲜美细嫩,咸甜适口,丰富红烧鸽肉的烹饪方法,经济收入提高14.2%;乳鸽中加入植物提取物,并进行滚揉和冷冻,使提取物充分渗入组织细胞,增加风味和营养,增强保健功能,保持鸽肉风味;经安琪酿酒酵母发酵,增加醇香,减少脂肪含量,去除肉腥味,使肉质细嫩;腌制料腌制后直接加热,煮沸后加入焦糖液,增加鸽肉的色泽和风味;一次熟制后涂抹糖桂花和魔芋淀粉进行蒸制,保持营养,使鸽肉色泽酱红,桂花香味浓郁,肉质鲜美,保持乳鸽的完整,外形美观。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品技术领域,尤其涉及一种红烧桂花鸽。
背景技术
鸽肉营养丰富,鲜嫩味美,富含蛋白质、脂肪、矿质元素及维生素,能够补肾填精,温阳益气,清热解毒,生津止渴,增强活力,健脑补神,提高记忆力,降血压,调节血糖,养颜美容,延年益寿。
目前鸽肉的烹饪方法主要是红烧和清炖,能够展现出鸽肉的鲜嫩味美,红烧的方法基本相似,均是剁块后,加入油脂进行炒制,只能根据调味料的不同体现出不同的风味,但是目前市场上还没有出现红烧桂花鸽。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷,本发明的目的是提供一种红烧桂花鸽。
一种红烧桂花鸽,由以下重量份的原料制成:乳鸽95~100、糖桂花3~5、魔芋淀粉2~4、安琪酿酒酵母3~5、焦糖液3~5、腌制料22~24、大麦提取物0.7~0.9、卡瓦根提取物0.6~0.8。
所述的焦糖液,是将白砂糖置于夹层锅中,小火加热,不断搅拌至产生酱红色,得焦糖液。
所述的腌制料,由以下重量份的原料制成:食盐3~4、黄豆酱5~6、香葱7~8、生姜6~7、干红辣椒4~5、花椒4~5、胡椒4~5、八角4~5、桂枝4~5、豆蔻3~5、陈皮3~5、茴香3~5、草果3~5,将所有原料混合,加入所有原料重量130~150倍量的水,加热煮沸至体积为原来的1/5,过滤,得腌制料。
所述的大麦提取物,是将大麦洗净,50~55℃炒制20~25分钟,粉碎,加入大麦重量50~60倍量的水,搅拌均匀,加热煮沸后,于32~34kHz超声提取30~35分钟,继续加热浓缩至体积为原来的1/10,过滤,得大麦提取物。
所述的卡瓦根提取物,是将卡瓦根洗净,粉碎,加入卡瓦根重量60~70倍量的体积分数为62~64%的酒精溶液,加热煮沸至体积为原来的1/15,过滤,得卡瓦根提取物。
一种红烧桂花鸽的制备方法,具体包括以下步骤:
(1)选择新鲜、健康、大小匀称的乳鸽,去杂、洗净、置于清水中浸泡2~3小时,得干净乳鸽;
(2)将大麦提取物和卡瓦根提取物注射于干净乳鸽,滚揉30~35分钟,冷冻14~16小时,使提取物充分渗入组织细胞,增加风味和营养,增强保健功能,抑制杂菌生长,延长货架期,保持鸽肉风味,得冷冻乳鸽;
(3)将安琪酿酒酵母均匀涂抹于冷冻乳鸽,置于23~25℃发酵20~24小时,增加醇香,减少脂肪含量,产生少量酒精渗入鸽肉细胞,烹饪时酒精挥发,去除肉腥味,使肉质细嫩,得发酵鸽;
(4)将发酵鸽加入腌制料中,于12~14℃腌制6~8小时,增加风味,抑制杂菌生长,加热煮沸8~10分钟,加入焦糖液,搅拌均匀,继续加热13~15分钟,得一次熟制鸽;
(5)将糖桂花和魔芋淀粉混合均匀,均匀涂抹于一次熟制鸽的表层,剩余糖桂花加入内膛,上下颠倒数次后,置于128~130℃蒸制30~35分钟,自然冷却至室温,得红烧桂花鸽;
(6)真空包装,31~33kGy辐射灭菌,检验,得成品。
所述红烧桂花鸽的食用方法,打开包装,置于容器内,蒸汽中加热10~15分钟或微波加热5~6分钟,即可食用。
本发明的优点是:本发明提供的一种红烧桂花鸽,桂花香味浓郁,鲜美细嫩,咸甜适口,丰富红烧鸽肉的烹饪方法,经济收入提高14.2%;乳鸽中加入植物提取物,并进行滚揉和冷冻,使提取物充分渗入组织细胞,增加风味和营养,增强保健功能,抑制杂菌生长,延长货架期,保持鸽肉风味;经安琪酿酒酵母发酵,增加醇香,减少脂肪含量,产生少量酒精渗入鸽肉细胞,烹饪时酒精挥发,去除肉腥味,使肉质细嫩;腌制料腌制后直接加热,煮沸后加入焦糖液,继续熟化,增加鸽肉的色泽和风味,抑制杂菌生长;一次熟制后涂抹糖桂花和魔芋淀粉进行蒸制,保持营养,脂肪含量少,使鸽肉色泽酱红,桂花香味浓郁,肉质鲜美,保持乳鸽的完整,外形美观;不含任何添加剂,冷冻状态下可保存12个月。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种红烧桂花鸽,由以下重量份的原料制成:乳鸽95、糖桂花3、魔芋淀粉2、安琪酿酒酵母3、焦糖液3、腌制料22、大麦提取物0.7、卡瓦根提取物0.6。
所述的焦糖液,是将白砂糖置于夹层锅中,小火加热,不断搅拌至产生酱红色,得焦糖液。
所述的腌制料,由以下重量份的原料制成:食盐3、黄豆酱5、香葱7、生姜6、干红辣椒4、花椒4、胡椒4、八角4、桂枝4、豆蔻3、陈皮3、茴香3、草果3,将所有原料混合,加入所有原料重量130倍量的水,加热煮沸至体积为原来的1/5,过滤,得腌制料。
所述的大麦提取物,是将大麦洗净,50~55℃炒制20分钟,粉碎,加入大麦重量50倍量的水,搅拌均匀,加热煮沸后,于32~34kHz超声提取30~35分钟,继续加热浓缩至体积为原来的1/10,过滤,得大麦提取物。
所述的卡瓦根提取物,是将卡瓦根洗净,粉碎,加入卡瓦根重量60倍量的体积分数为62%的酒精溶液,加热煮沸至体积为原来的1/15,过滤,得卡瓦根提取物。
一种红烧桂花鸽的制备方法,具体包括以下步骤:
(1)选择新鲜、健康、大小匀称的乳鸽,去杂、洗净、置于清水中浸泡2~3小时,得干净乳鸽;
(2)将大麦提取物和卡瓦根提取物注射于干净乳鸽,滚揉30分钟,冷冻16小时,使提取物充分渗入组织细胞,增加风味和营养,增强保健功能,抑制杂菌生长,延长货架期,保持鸽肉风味,得冷冻乳鸽;
(3)将安琪酿酒酵母均匀涂抹于冷冻乳鸽,置于23℃发酵20小时,增加醇香,减少脂肪含量,产生少量酒精渗入鸽肉细胞,烹饪时酒精挥发,去除肉腥味,使肉质细嫩,得发酵鸽;
(4)将发酵鸽加入腌制料中,于12℃腌制6小时,增加风味,抑制杂菌生长,加热煮沸8~10分钟,加入焦糖液,搅拌均匀,继续加热13~15分钟,得一次熟制鸽;
(5)将糖桂花和魔芋淀粉混合均匀,均匀涂抹于一次熟制鸽的表层,剩余糖桂花加入内膛,上下颠倒数次后,置于130℃蒸制30分钟,自然冷却至室温,得红烧桂花鸽;
(6)真空包装,31kGy辐射灭菌,检验,得成品。
所述红烧桂花鸽的食用方法,打开包装,置于容器内,蒸汽中加热10~15分钟或微波加热5~6分钟,即可食用。
实施例2
一种红烧桂花鸽,由以下重量份的原料制成:乳鸽98、糖桂花4、魔芋淀粉3、安琪酿酒酵母4、焦糖液4、腌制料23、大麦提取物0.8、卡瓦根提取物0.7。
所述的焦糖液,是将白砂糖置于夹层锅中,小火加热,不断搅拌至产生酱红色,得焦糖液。
所述的腌制料,由以下重量份的原料制成:食盐3、黄豆酱5、香葱7、生姜6、干红辣椒4、花椒4、胡椒4、八角4、桂枝4、豆蔻4、陈皮4、茴香4、草果4,将所有原料混合,加入所有原料重量140倍量的水,加热煮沸至体积为原来的1/5,过滤,得腌制料。
所述的大麦提取物,是将大麦洗净,50~55℃炒制25分钟,粉碎,加入大麦重量55倍量的水,搅拌均匀,加热煮沸后,于33kHz超声提取33分钟,继续加热浓缩至体积为原来的1/10,过滤,得大麦提取物。
所述的卡瓦根提取物,是将卡瓦根洗净,粉碎,加入卡瓦根重量65倍量的体积分数为63%的酒精溶液,加热煮沸至体积为原来的1/15,过滤,得卡瓦根提取物。
制备和食用方法,同实施例1。
实施例3
一种红烧桂花鸽,由以下重量份的原料制成:乳鸽100、糖桂花5、魔芋淀粉4、安琪酿酒酵母5、焦糖液5、腌制料24、大麦提取物0.9、卡瓦根提取物0.8。
所述的焦糖液,是将白砂糖置于夹层锅中,小火加热,不断搅拌至产生酱红色,得焦糖液。
所述的腌制料,由以下重量份的原料制成:食盐4、黄豆酱6、香葱8、生姜7、干红辣椒5、花椒5、胡椒5、八角5、桂枝5、豆蔻5、陈皮5、茴香5、草果5,将所有原料混合,加入所有原料重量150倍量的水,加热煮沸至体积为原来的1/5,过滤,得腌制料。
所述的大麦提取物,是将大麦洗净,50~55℃炒制25分钟,粉碎,加入大麦重量60倍量的水,搅拌均匀,加热煮沸后,于34kHz超声提取35分钟,继续加热浓缩至体积为原来的1/10,过滤,得大麦提取物。
所述的卡瓦根提取物,是将卡瓦根洗净,粉碎,加入卡瓦根重量70倍量的体积分数为64%的酒精溶液,加热煮沸至体积为原来的1/15,过滤,得卡瓦根提取物。
制备和食用方法,同实施例1。
对比例1
去除魔芋淀粉,其余制备和食用方法,同实施例1。
对比例2
去除安琪酿酒酵母,其余制备和食用方法,同实施例1。
对比例3
去除腌制料,其余制备和食用方法,同实施例1。
对比例4
去除大麦提取物和卡瓦根提取物,其余制备和食用方法,同实施例1。
对比例5
去除步骤(2)中的滚揉和冷冻,其余制备和食用方法,同实施例1。
对比例6
步骤(4)中常温腌制8小时,其余制备和食用方法,同实施例1。
对比例7
去除步骤(5),将糖桂花和魔芋淀粉在步骤(4)加入,其余制备和食用方法,同实施例1。
对比例8
现有市售红烧鸽。
实施例和对比例红烧鸽的指标对比:
随机选择健康的受试者100人,对各组的红烧鸽进行感官评定,随机选择实施例和对比例的红烧鸽适量,自生产日期均为1个月,打浆,检测TBARS(脂质过氧化值)及货架期,实施例和对比例红烧鸽的指标对比见表1。
表1:实施例和对比例红烧鸽的指标对比
从表1的结果可以看出,实施例的红烧桂花鸽,桂花香味浓郁,鲜美细嫩,咸甜适口,脂肪含量少,TBARS值明显较对比例小,安全健康,货架期长,说明本发明提供的红烧桂花鸽具有较好的口感、卫生和健康指标。
Claims (7)
1.一种红烧桂花鸽,其特征在于,由以下重量份的原料制成:乳鸽95~100、糖桂花3~5、魔芋淀粉2~4、安琪酿酒酵母3~5、焦糖液3~5、腌制料22~24、大麦提取物0.7~0.9、卡瓦根提取物0.6~0.8。
2.根据权利要求1所述红烧桂花鸽,其特征在于,所述的焦糖液,是将白砂糖置于夹层锅中,小火加热,不断搅拌至产生酱红色,得焦糖液。
3.根据权利要求1所述红烧桂花鸽,其特征在于,所述的腌制料,由以下重量份的原料制成:食盐3~4、黄豆酱5~6、香葱7~8、生姜6~7、干红辣椒4~5、花椒4~5、胡椒4~5、八角4~5、桂枝4~5、豆蔻3~5、陈皮3~5、茴香3~5、草果3~5,将所有原料混合,加入所有原料重量130~150倍量的水,加热煮沸至体积为原来的1/5,过滤,得腌制料。
4.根据权利要求1所述红烧桂花鸽,其特征在于,所述的大麦提取物,是将大麦洗净,50~55℃炒制20~25分钟,粉碎,加入大麦重量50~60倍量的水,搅拌均匀,加热煮沸后,于32~34kHz超声提取30~35分钟,继续加热浓缩至体积为原来的1/10,过滤,得大麦提取物。
5.根据权利要求1所述红烧桂花鸽,其特征在于,所述的卡瓦根提取物,是将卡瓦根洗净,粉碎,加入卡瓦根重量60~70倍量的体积分数为62~64%的酒精溶液,加热煮沸至体积为原来的1/15,过滤,得卡瓦根提取物。
6.一种权利要求1所述红烧桂花鸽的制备方法,其特征在于,具体包括以下步骤:
(1)选择新鲜、健康、大小匀称的乳鸽,去杂、洗净、置于清水中浸泡2~3小时,得干净乳鸽;
(2)将大麦提取物和卡瓦根提取物注射于干净乳鸽,滚揉30~35分钟,冷冻14~16小时,得冷冻乳鸽;
(3)将安琪酿酒酵母均匀涂抹于冷冻乳鸽,置于23~25℃发酵20~24小时,得发酵鸽;
(4)将发酵鸽加入腌制料中,于12~14℃腌制6~8小时,加热煮沸8~10分钟,加入焦糖液,搅拌均匀,继续加热13~15分钟,得一次熟制鸽;
(5)将糖桂花和魔芋淀粉混合均匀,均匀涂抹于一次熟制鸽的表层,剩余糖桂花加入内膛,上下颠倒数次后,置于128~130℃蒸制30~35分钟,得红烧桂花鸽;
(6)真空包装,31~33kGy辐射灭菌,检验,得成品。
7.一种权利要求1~6任一项所述红烧桂花鸽的食用方法,其特征在于,打开包装,置于容器内,蒸汽中加热10~15分钟或微波加热5~6分钟,即可食用。
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