CN103932165A - 一种强化鲜蒜风味且无蒜臭味的蒜酱 - Google Patents

一种强化鲜蒜风味且无蒜臭味的蒜酱 Download PDF

Info

Publication number
CN103932165A
CN103932165A CN201410194311.6A CN201410194311A CN103932165A CN 103932165 A CN103932165 A CN 103932165A CN 201410194311 A CN201410194311 A CN 201410194311A CN 103932165 A CN103932165 A CN 103932165A
Authority
CN
China
Prior art keywords
garlic
fresh
sauce
finished product
garlicky
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN201410194311.6A
Other languages
English (en)
Other versions
CN103932165B (zh
Inventor
曾荣妹
韩琳
谌永前
吴广黔
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
GUIZHOU PROVINCIAL LIGHT INDUSTRY SCIENTIFIC RESEARCH INSTITUTE
Original Assignee
GUIZHOU PROVINCIAL LIGHT INDUSTRY SCIENTIFIC RESEARCH INSTITUTE
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by GUIZHOU PROVINCIAL LIGHT INDUSTRY SCIENTIFIC RESEARCH INSTITUTE filed Critical GUIZHOU PROVINCIAL LIGHT INDUSTRY SCIENTIFIC RESEARCH INSTITUTE
Priority to CN201410194311.6A priority Critical patent/CN103932165B/zh
Publication of CN103932165A publication Critical patent/CN103932165A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN103932165B publication Critical patent/CN103932165B/zh
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及一种强化鲜蒜风味且无蒜臭味的蒜酱。其制备工艺包括以下步骤：制备鲜蒜风味物质；制备无蒜味的蒜酱半成品；制备强化鲜蒜风味的蒜酱成品。采用本发明所述工艺制作的蒜酱具有鲜蒜的色泽，风味好，保留了大蒜的有效成分及保健功能，可用于凉拌菜、面条、家庭烹调，而且质量稳定，保质期长，生产工艺适合工业化生产。

Description

一种强化鲜蒜风味且无蒜臭味的蒜酱
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及一种强化鲜蒜风味且无蒜臭味的蒜酱。
背景技术
随着现代生活节奏的加快，方便调味品越来越受到人们的欢迎。大蒜为居家必备的调味品之一，但不宜长时间储存，若储存处置不当，易发霉、发芽，从而影响食用价值。此外，虽然大蒜本身是无味无臭的，但是，当大蒜在组织结构遭破坏时，大蒜中的蒜碱在蒜苷酶的作用下的分解物质会发出蒜臭味，所以，人们在食用大蒜后会有令人不愉快的臭味。也就是说，人们喜欢大蒜所具备的特有风味及保健功能，然而，又害怕食用大蒜后产生的臭味。
目前，市场上现有的蒜酱制品基本上是几种原料的复合产品以及糖醋味的蒜酱，尚未出现既具有鲜蒜风味，又无臭味的纯蒜酱产品。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种使用方便、口感好，强化鲜蒜风味且无蒜臭味的蒜酱，以解决上述的技术问题。
本发明是通过以下技术方案来实现的：
一种强化鲜蒜风味且无蒜臭味的蒜酱，其特征在于：其制备工艺包括以下步骤：
1、制备鲜蒜风味物质
1A、新鲜大蒜切蒂、分瓣、去梗后，用水浸泡3小时；
1B、脱皮机脱皮5分钟，然后，漂洗、分选；
1C、按蒜瓣：水=1:1的重量比例加水，磨碎，制成大蒜浆料；
1D、用食用乙酸调整大蒜浆料的pH=4，放置20~24小时；挤压取汁，汁液静置4~8小时；去上清液，得到下层白色沉淀浆料，即为鲜蒜风味物质；
2、制备无蒜味的蒜酱半成品
2A、新鲜大蒜切蒂、分瓣、去梗后，微波杀酶1分钟；
2B、冷却后，脱皮机脱皮3分钟；
2C、漂洗，用打浆机打浆，即得到蒜酱半成品；
3、制备强化鲜蒜风味的蒜酱成品
3A、按照鲜蒜风味物质：蒜酱半成品=0.43：1的重量比例，把鲜蒜风味物质与蒜酱半成品混合，搅拌均匀，制成鲜蒜味混合浆料，放置一夜；
3B、次日，在所述鲜蒜味混合浆料中，加入味精、蔗糖、淀粉、食盐；所述味精、蔗糖、淀粉、食盐占按鲜蒜味混合浆料的重量百分比依次是：味精0.7%、蔗糖0.25%、淀粉1%、食盐2%；
3C、加热鲜蒜味混合浆料至沸腾，趁热装瓶、密封、杀菌、冷却，即制得强化鲜蒜风味的蒜酱；所述杀菌是在100℃的高温环境下杀菌7分钟。
有益效果：与现有技术相比，本发明所述工艺根据大蒜的化学反应机理，采用微波加热方式杀酶，中断酶促反应，避免产生臭味的含硫化合物的生成，制成无臭、无大蒜风味的蒜酱半成品，再把从大蒜中提取具有新鲜大蒜风味的鲜蒜风味物质加入到蒜酱半成品中，赋予蒜酱独特的蒜香味，从而制成既具有鲜蒜风味，又无臭味的蒜酱制品。采用本发明所述工艺制作的蒜酱具有鲜蒜的色泽，风味好，保留了大蒜的有效成分及保健功能，可用于凉拌菜、面条、家庭烹调，产品质量稳定，保质期长，生产工艺适合工业化生产。
具体实施方式
以下参考具体实施方式，对本发明做进一步的说明。
本发明所述强化鲜蒜风味且无蒜臭味的蒜酱，制备工艺包括以下步骤：
1、制备鲜蒜风味物质
1A、新鲜大蒜切蒂、分瓣、去梗后，用水浸泡3小时；
1B、脱皮机脱皮5分钟，然后，漂洗、分选；
1C、按蒜瓣：水=1:1的重量比例加水，磨碎，制成大蒜浆料；
1D、用食用乙酸调整大蒜浆料的pH=4，放置20~24小时；挤压取汁，汁液静置4~8小时；去上清液，得到下层白色沉淀浆料，即为鲜蒜风味物质；
2、制备无蒜味的蒜酱半成品
2A、新鲜大蒜切蒂、分瓣、去梗后，微波杀酶1分钟；
2B、冷却后，脱皮机脱皮3分钟；
2C、漂洗，用打浆机打浆，即得到蒜酱半成品；
3、制备强化鲜蒜风味的蒜酱成品
3A、按照鲜蒜风味物质：蒜酱半成品=0.43：1的重量比例，把鲜蒜风味物质与蒜酱半成品混合，搅拌均匀，制成鲜蒜味混合浆料，放置一夜；
3B、次日，在所述鲜蒜味混合浆料中，加入味精、蔗糖、淀粉、食盐；所述味精、蔗糖、淀粉、食盐占按鲜蒜味混合浆料的重量百分比依次是：味精0.7%、蔗糖0.25%、淀粉1%、食盐2%；
3C、加热鲜蒜味混合浆料至沸腾，趁热装瓶、密封、杀菌、冷却，即制得强化鲜蒜风味的蒜酱；所述杀菌是在100℃的高温环境下杀菌7分钟。

Claims (1)

1.一种强化鲜蒜风味且无蒜臭味的蒜酱，其特征在于：其制备工艺包括以下步骤：
（1）制备鲜蒜风味物质
（1A）新鲜大蒜切蒂、分瓣、去梗后，用水浸泡3小时；
（1B）脱皮机脱皮5分钟，然后，漂洗、分选；
（1C）按蒜瓣：水=1:1的重量比例加水，磨碎，制成大蒜浆料；
（1D）用食用乙酸调整大蒜浆料的pH=4，放置20~24小时；挤压取汁，汁液静置4~8小时；去上清液，得到下层白色沉淀浆料，即为鲜蒜风味物质；
（2）制备无蒜味的蒜酱半成品
（2A）新鲜大蒜切蒂、分瓣、去梗后，微波杀酶1分钟；
（2B）冷却后，脱皮机脱皮3分钟；
（2C）漂洗，用打浆机打浆，即得到蒜酱半成品；
（3）制备强化鲜蒜风味的蒜酱成品
（3A）按照鲜蒜风味物质：蒜酱半成品=0.43：1的重量比例，把鲜蒜风味物质与蒜酱半成品混合，搅拌均匀，制成鲜蒜味混合浆料，放置一夜；
（3B）次日，在所述鲜蒜味混合浆料中，加入味精、蔗糖、淀粉、食盐；所述味精、蔗糖、淀粉、食盐占按鲜蒜味混合浆料的重量百分比依次是：味精0.7%、蔗糖0.25%、淀粉1%、食盐2%；
（3C）加热鲜蒜味混合浆料至沸腾，趁热装瓶、密封、杀菌、冷却，即制得强化鲜蒜风味的蒜酱；所述杀菌是在100℃的高温环境下杀菌7分钟。
CN201410194311.6A 2014-05-09 2014-05-09 一种强化鲜蒜风味且无蒜臭味的蒜酱 Expired - Fee Related CN103932165B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410194311.6A CN103932165B (zh) 2014-05-09 2014-05-09 一种强化鲜蒜风味且无蒜臭味的蒜酱

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410194311.6A CN103932165B (zh) 2014-05-09 2014-05-09 一种强化鲜蒜风味且无蒜臭味的蒜酱

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN103932165A true CN103932165A (zh) 2014-07-23
CN103932165B CN103932165B (zh) 2016-04-20

Family

ID=51180251

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201410194311.6A Expired - Fee Related CN103932165B (zh) 2014-05-09 2014-05-09 一种强化鲜蒜风味且无蒜臭味的蒜酱

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN103932165B (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105475978A (zh) * 2015-12-11 2016-04-13 徐州工程学院 一种大蒜调味酱的生产方法
CN106858445A (zh) * 2017-03-10 2017-06-20 天津中医药大学 一种烤蒜及其制备方法与应用

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2004236544A (ja) * 2003-02-04 2004-08-26 Q P Corp にんにく風味液状調味料及びその製造方法
CN101147573A (zh) * 2006-09-22 2008-03-26 天津中英纳米科技发展有限公司 一种保健大蒜酱制品及其制备方法
CN101255200A (zh) * 2008-04-09 2008-09-03 暨南大学 以大蒜为原料生产大蒜多糖和蒜氨酸酶的生产工艺

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2004236544A (ja) * 2003-02-04 2004-08-26 Q P Corp にんにく風味液状調味料及びその製造方法
CN101147573A (zh) * 2006-09-22 2008-03-26 天津中英纳米科技发展有限公司 一种保健大蒜酱制品及其制备方法
CN101255200A (zh) * 2008-04-09 2008-09-03 暨南大学 以大蒜为原料生产大蒜多糖和蒜氨酸酶的生产工艺

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
林秀俊，等: "蒜头酱的调制", 《上海调味品》, no. 4, 31 December 1983 (1983-12-31), pages 20 *
邵秀芝: "花生蒜蓉酱的加工工艺", 《食品研究与开发》, vol. 20, no. 2, 30 April 1999 (1999-04-30), pages 36 - 37 *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105475978A (zh) * 2015-12-11 2016-04-13 徐州工程学院 一种大蒜调味酱的生产方法
CN106858445A (zh) * 2017-03-10 2017-06-20 天津中医药大学 一种烤蒜及其制备方法与应用

Also Published As

Publication number Publication date
CN103932165B (zh) 2016-04-20

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103210986B (zh) 莲藕糕及莲藕羹的制作方法
CN104172127A (zh) 一种清真香菇牛肉酱及其制备方法
CN103125901B (zh) 一种盐菜的加工方法
CN102342488A (zh) 辣椒南瓜酱的制作方法
CN103039924A (zh) 一种香辣藠头黑咸菜的制备方法
CN101438808A (zh) 一种麻虾酱生产方法
CN109452603A (zh) 辣鲜露调味品
CN104905229A (zh) 一种清热解暑辣椒酱及其制备方法
CN105747178A (zh) 一种酸菜风味调料包制作方法
CN103349268A (zh) 方便面即冲即食香菇酱包
CN103932165B (zh) 一种强化鲜蒜风味且无蒜臭味的蒜酱
KR101298039B1 (ko) 양념 된장 및 그의 제조방법
CN102028243B (zh) 发酵牛肉的加工方法
CN103461915A (zh) 一种脱水土豆方便菜的制作方法
CN103060166A (zh) 一种黑藠头醋及其制备方法
CN104982877A (zh) 一种鲍汁调料配方
CN108514102A (zh) 一种辣椒豆瓣酱
CN101331941A (zh) 油焖白灵菇罐头及其制备方法
CN103494155A (zh) 一种鸡腿菇酱油的加工方法
CN103976281B (zh) 夹心桔子锅巴的制备方法
CN110692969A (zh) 一种辣椒制品的加工工艺
CN104366207A (zh) 一种仙桃草果长寿糕及其制备方法
CN105410650A (zh) 构树叶汁面条的生产工艺
CN104473184A (zh) 一种肉罐头及其制备方法
CN103932140A (zh) 香菇复合调味膏及其制作方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20160420

Termination date: 20190509

CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee