CN108056387A - 一种豆瓣酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆瓣酱及其制备方法，豆瓣酱，包括如下重量份的原料：蚕豆100‑150份、食用盐20‑30份、生姜10‑15份、八角3‑6份、辣椒3‑5份、芝麻5‑10份、橘皮5‑10份和西洋参6‑12份。本发明制备的豆瓣酱，具有开胃助食、香气浓郁，口感好的特点，相比现有豆瓣酱，还具有减小高血压、肝硬化、高血脂疾病发病率的功效。其制备工艺简单，食用环境友好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种豆瓣酱及其制备方法。
背景技术
传统豆瓣酱是我国四川、重庆一带的传统特产，由于其味道鲜美，故广泛地被用作食品调味料。该产品是利用蚕豆为原料进行自然制曲，再辅以辣椒、食盐等辅料，拌匀，于自然条件下日晒夜露，经过长时间发酵制成的一种味道鲜美的调味料。
蚕豆中虽然富含丰富的营养价值，但是如果食用和加工不当，也会产生一些对人身体有害的物质，同时也会影响人体消化和吸收能力。所以在对大豆发酵制品食用之前，都要进行加热和发酵过程，使得微生物在特定环境下得以繁殖，破坏掉那些有害物质，并使之形成新的大豆本身所不具有的营养成分，提升大豆发酵制品的营养价值为人们所利用。在大豆发酵过程中，还有一个弊端便是食盐的含量较高。由于医学研究发现长期食用具有较高含量食盐的食品对健康十分不利，尤其是会使得高血压的发病率大大提高，也会让老人患上高血压、心脏病、肾病、肝硬化等等的疾病。
发明内容
本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提供一种豆瓣酱及其制备方法，目的是便于开胃助食，通过合理的配方及制备工艺，减小食用后高血压、肝硬化、高血脂等疾病的发病率。
为了实现上述目的，本发明采取的技术方案为：
一种豆瓣酱，包括如下重量份的原料：
蚕豆100-150份、食用盐20-30份、生姜10-15份、八角3-6份、辣椒3-5份、芝麻5-10份、橘皮5-10份和西洋参6-12份。
所述原料还包括金针菇20-30份。
所述原料还包括花椒粉8-12份，便于调节食用酱豆的风味。
所述原料还包括龙胆根10-15份。
所述豆瓣酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)将蚕豆去壳，清洗后常温浸泡至豆瓣周边变软，之后放入曲房发霉4-5天，曲房温度为20-30℃，空气相对湿度为70-90％，至蚕豆瓣体周身长满黄绿色孢子时结束发霉制曲；
(2)取西洋参和橘皮加水煎煮提取两次，第一次加3-4倍量的水，提取1-2h，滤出第一次煎煮液；第二次加2-3倍量的水，提取0.5-1h，滤出第二次煎煮液，合并第一次煎煮液和第二次煎煮液，得混合提取物；
(3)取生姜、八角、辣椒、食用盐和搅碎后的芝麻混合后加水煎煮20-40min得调味水；
(4)将步骤(1)所得蚕豆与调味水混匀，常温下密封放置1-2天；密封采用的容器可以为菜坛，也可以是食品用包装密封袋，还可以是发酵池。装料时要装满、压实，不留空隙；要确保密封，不进空气。将密闭完好的容器放置在常温条件下。
(5)将步骤(2)得到的产物与步骤(4)放置后的调味蚕豆混匀，在100-120℃条件下真空灭菌并干燥至水分含量为60-80％后，即得。
所述步骤(5)中还加入金针菇汁，金针菇汁的制作方法是取20-30份金针菇洗净切成段状，之后放入打浆机中，然后在打浆机中加入水，加入的水的量为金针菇总重量的两倍，经过滤固体残渣得到。金针菇氨基酸的含量非常丰富，尤其是赖氨酸的含量特别高，具有促进儿童智力发育的功能；不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，因为它是一种高钾低钠食品；还具有抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病的功能；经常食用金针菇可以起到抵抗疲劳、抗菌消炎、消除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。
所述步骤(5)中还加入龙胆根提取物，龙胆根提取物的制作方法是将10-15份龙胆根原料除杂洗净干燥后粉碎，经热水浸提，旋蒸浓缩，乙醇沉淀，冷冻干燥后得到龙胆粗提物，龙胆粗提物经树脂脱蛋白、脱色，然后进行层析，先用蒸馏水洗脱，再用NaCl溶液阶段洗脱，收集NaCl洗脱液，真空浓缩后用蒸馏水透析，将其冻干得到。
龙胆根提取物的具体制作方法为：
粉碎：将龙胆根除杂洗净后烘干、粉碎，过筛，得到龙胆粉末；
水提：将所述龙胆粉末与蒸馏水按料液的质量体积比1:15g/mL～1:35g/mL在70～100℃水浴条件下浸提1.5～3.5h，抽滤后，得到龙胆水提液；
浓缩：将所述龙胆水提液在40～65℃条件下真空浓缩得到浓缩液；
醇沉：在所述浓缩液中加入2～3倍体积无水乙醇搅拌后，在2～6℃下沉淀6～14h，离心收集沉淀，用无水乙醇洗涤沉淀2～5次，然后将沉淀加水复溶，去除无水乙醇，得到龙胆粗提物；
脱蛋白：将所述龙胆粗提物配制成0.5mg/mL～1.5mg/mL水溶液加入树脂后振摇，再抽滤将树脂和溶液分离，收集脱蛋白后的溶液加无水乙醇沉淀，并冷冻干燥，得到脱蛋白龙胆粗提物；
脱色：将得到的脱蛋白龙胆粗提物配制成2mg/mL～4mg/mL水溶液，调pH为5～7，加入大孔吸附树脂振揺，抽滤将树脂和溶液分离，收集脱色后溶液加入无水乙醇沉淀，经冷冻干燥后得到龙胆粗多糖；
层析：将得到的龙胆粗多糖溶于蒸馏水中，离心除去不溶物，所得溶液加入层析柱，先用蒸馏水洗脱，再用浓度逐渐增大的NaCl溶液阶段洗脱，流速为0.5mL/min～3mL/min，收集洗脱液，真空浓缩后透析2～4d，冻干得到。
所述步骤(4)中还加入花椒粉8-12份。
所述步骤(4)中还加入白酒3-5份。利用发酵产生的乳酸与白酒中的酒精结合生成香味物质乳酸乙酯，有利于增加豆瓣酱的香气。
西洋参：凉、宁心益智，滋阴润肺，清热火，现代医学报道：(1)增强中枢神经系统功能(皂甙)静心凝神，消除疲劳，增强记忆。(2)保护心血管，调节血压有助于高血压、心律失常、冠心病、急性心肌梗塞、脑血栓等恢复。(3)促进血流活力，降低血液凝固。
本发明的有益效果：本发明制备的豆瓣酱，具有开胃助食、香气浓郁，口感好的特点，相比现有豆瓣酱，还具有减小高血压、肝硬化、高血脂疾病发病率的功效。其制备工艺简单，食用环境友好。豆瓣酱中含有丰富的赖氨酸，具有抑制血脂升高，降低胆固醇的功效。各原料配方的组合，可实现舒张血管平滑肌的作用，而且具有较好的抗凝血效果。豆瓣酱的含水量控制在60-80％之间，具有更好的口感，便于食用及储藏。
具体实施方式
下面通过对实施例的描述，对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，目的是帮助本领域的技术人员对本发明的构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解，并有助于其实施。
实施例1
一种豆瓣酱，包括如下重量份的原料：
蚕豆100份、食用盐20份、生姜10份、八角4份、辣椒3份、芝麻6份、橘皮6份和西洋参8份。
该豆瓣酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)将蚕豆去壳，清洗后常温浸泡至豆瓣周边变软，之后放入曲房发霉4天，曲房温度为25℃，空气相对湿度为70％，至蚕豆瓣体周身长满黄绿色孢子时结束发霉制曲；
(2)取西洋参和橘皮加水煎煮提取两次，第一次加3倍量的水，提取1.5h，滤出第一次煎煮液；第二次加2倍量的水，提取0.5h，滤出第二次煎煮液，合并第一次煎煮液和第二次煎煮液，得混合提取物；
(3)取生姜10份、八角4份、辣椒3份、食用盐20份和搅碎后的芝麻6份混合后加水煎煮30min得调味水；其中，加入的水优选采用冷开水，冷开水的用量与混合提取液的量加在一起与黄豆的重量份大致相同或不少于蚕豆的重量份；
(4)将步骤(1)所得蚕豆与调味水混匀，常温下密封放置1天；
(5)将步骤(2)得到的产物与步骤(4)放置后的调味蚕豆混匀，在110℃条件下真空灭菌并干燥至水分含量为70％后，即得。
实施例2
一种豆瓣酱，包括如下重量份的原料：
蚕豆150份、食用盐30份、生姜13份、八角6份、辣椒5份、芝麻8份、橘皮8份、西洋参10份和金针菇25份。
该豆瓣酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)将蚕豆去壳，清洗后常温浸泡至豆瓣周边变软，之后放入曲房发霉5天，曲房温度为25℃，空气相对湿度为80％，至蚕豆瓣体周身长满黄绿色孢子时结束发霉制曲；
(2)取西洋参10份和橘皮8份加水煎煮提取两次，第一次加3倍量的水，提取1.5h，滤出第一次煎煮液；第二次加2倍量的水，提取0.5h，滤出第二次煎煮液，合并第一次煎煮液和第二次煎煮液，得混合提取物；取金针菇25份洗净切成段状，之后放入打浆机中，然后在打浆机中加入水，加入的水的量为金针菇总重量的两倍，经过滤固体残渣得到金针菇汁；
(3)取生姜13份、八角6份和食用盐30份加水煎煮30min得调味水；其中，加入的水优选采用冷开水，冷开水的用量与混合提取液的量加在一起与蚕豆的重量份大致相同或不少于蚕豆的重量份；
(4)将步骤(1)所得蚕豆与调味水混匀，常温下无菌环境中密封放置2天；
(5)将步骤(2)得到的产物与步骤(4)放置后的调味蚕豆混匀，在110℃条件下真空灭菌干燥至水分含量在80％左右后，即得。
实施例3
一种豆瓣酱，包括如下重量份的原料：
蚕豆150份、食用盐30份、生姜13份、八角6份、辣椒5份、芝麻8份、橘皮8份、西洋参10份、金针菇25份、白酒4份和龙胆根12份。
该豆瓣酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)将蚕豆去壳，清洗后常温浸泡至豆瓣周边变软，之后放入曲房发霉5天，曲房温度为25℃，空气相对湿度为80％，至蚕豆瓣体周身长满黄绿色孢子时结束发霉制曲；
(2)取西洋参10份和橘皮8份加水煎煮提取两次，第一次加3倍量的水，提取1.5h，滤出第一次煎煮液；第二次加2倍量的水，提取0.5h，滤出第二次煎煮液，合并第一次煎煮液和第二次煎煮液，得混合提取物；取金针菇25份洗净切成段状，之后放入打浆机中，然后在打浆机中加入水，加入的水的量为金针菇总重量的两倍，经过滤固体残渣得到金针菇汁；取12份龙胆根原料除杂洗净干燥后粉碎，经热水浸提，旋蒸浓缩，乙醇沉淀，冷冻干燥后得到龙胆粗提物，龙胆粗提物经树脂脱蛋白、脱色，然后进行层析，先用蒸馏水洗脱，再用NaCl溶液阶段洗脱，收集NaCl洗脱液，真空浓缩后用蒸馏水透析，将其冻干得到龙胆根提取物；
(3)取生姜13份、八角6份和食用盐30份加水煎煮30min得调味水；其中，加入的水优选采用冷开水，冷开水的用量与混合提取液的量加在一起与蚕豆的重量份大致相同或不少于蚕豆的重量份；
(4)将步骤(1)所得蚕豆、白酒4份与调味水混匀，常温下无菌环境中密封放置2天；
(5)将步骤(2)得到的产物与步骤(4)放置后的调味蚕豆混匀，在115℃条件下真空灭菌干燥至水分含量在65％左右后，即得。
实施例4
一种豆瓣酱，包括如下重量份的原料：
蚕豆150份、食用盐30份、生姜13份、八角6份、辣椒5份、芝麻8份、橘皮8份、西洋参10份、金针菇25份和龙胆根12份。
该豆瓣酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)将蚕豆去壳，清洗后常温浸泡至豆瓣周边变软，之后放入曲房发霉5天，曲房温度为25℃，空气相对湿度为80％，至蚕豆瓣体周身长满黄绿色孢子时结束发霉制曲；
(2)取西洋参10份和橘皮8份加水煎煮提取两次，第一次加3倍量的水，提取1.5h，滤出第一次煎煮液；第二次加2倍量的水，提取0.5h，滤出第二次煎煮液，合并第一次煎煮液和第二次煎煮液，得混合提取物；取金针菇25份洗净切成段状，之后放入打浆机中，然后在打浆机中加入水，加入的水的量为金针菇总重量的两倍，经过滤固体残渣得到金针菇汁；取12份龙胆根原料除杂洗净干燥后粉碎，经热水浸提，旋蒸浓缩，乙醇沉淀，冷冻干燥后得到龙胆粗提物，龙胆粗提物经树脂脱蛋白、脱色，然后进行层析，先用蒸馏水洗脱，再用NaCl溶液阶段洗脱，收集NaCl洗脱液，真空浓缩后用蒸馏水透析，将其冻干得到龙胆根提取物；
(3)取生姜13份、八角6份和食用盐30份加水煎煮30min得调味水；其中，加入的水优选采用冷开水，冷开水的用量与混合提取液的量加在一起与蚕豆的重量份大致相同或不少于蚕豆的重量份；
(4)将步骤(1)所得蚕豆与调味水混匀，常温下无菌环境中密封放置2天；
(5)将步骤(2)得到的产物与步骤(4)放置后的调味蚕豆混匀，在115℃条件下真空灭菌干燥至水分含量在80％左右后，即得。
实施例5
一种豆瓣酱，包括如下重量份的原料：
蚕豆150份、食用盐30份、生姜13份、八角6份、辣椒5份、花椒10份、芝麻8份、橘皮8份、西洋参10份、金针菇25份和龙胆根12份。
该豆瓣酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)将蚕豆去壳，清洗后常温浸泡至豆瓣周边变软，之后放入曲房发霉5天，曲房温度为25℃，空气相对湿度为80％，至蚕豆瓣体周身长满黄绿色孢子时结束发霉制曲；
(2)取西洋参10份和橘皮8份加水煎煮提取两次，第一次加3倍量的水，提取1.5h，滤出第一次煎煮液；第二次加2倍量的水，提取0.5h，滤出第二次煎煮液，合并第一次煎煮液和第二次煎煮液，得混合提取物；取金针菇25份洗净切成段状，之后放入打浆机中，然后在打浆机中加入水，加入的水的量为金针菇总重量的两倍，经过滤固体残渣得到金针菇汁；取12份龙胆根原料除杂洗净干燥后粉碎，经热水浸提，旋蒸浓缩，乙醇沉淀，冷冻干燥后得到龙胆粗提物，龙胆粗提物经树脂脱蛋白、脱色，然后进行层析，先用蒸馏水洗脱，再用NaCl溶液阶段洗脱，收集NaCl洗脱液，真空浓缩后用蒸馏水透析，将其冻干得到龙胆根提取物；
(3)取生姜13份、八角6份、花椒10份和食用盐30份加水煎煮30min得调味水；其中，加入的水优选采用冷开水，冷开水的用量与混合提取液的量加在一起与蚕豆的重量份大致相同或不少于蚕豆的重量份；
(4)将步骤(1)所得蚕豆与调味水混匀，常温下无菌环境中密封放置2天；
(5)将步骤(2)得到的产物与步骤(4)放置后的调味蚕豆混匀，在115℃条件下真空灭菌干燥至水分含量在75％左右后，即得。
以上对本发明进行了示例性描述。显然，本发明具体实现并不受上述方式的限制。只要是采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进；或未经改进，将本发明的上述构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种豆瓣酱，其特征在于，包括如下重量份的原料：
蚕豆100-150份、食用盐20-30份、生姜10-15份、八角3-6份、辣椒3-5份、芝麻5-10份、橘皮5-10份和西洋参6-12份。
2.根据权利要求1所述豆瓣酱，其特征在于，所述原料还包括金针菇20-30份。
3.根据权利要求1所述豆瓣酱，其特征在于，所述原料还包括花椒粉8-12份。
4.根据权利要求1所述豆瓣酱，其特征在于，所述原料还包括龙胆根10-15份。
5.根据权利要求1所述豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将蚕豆去壳，清洗后常温浸泡至豆瓣周边变软，之后放入曲房发霉4-5天，曲房温度为20-30℃，空气相对湿度为70-90％，至蚕豆瓣体周身长满黄绿色孢子时结束发霉制曲；
(2)取西洋参和橘皮加水煎煮提取两次，第一次加3-4倍量的水，提取1-2h，滤出第一次煎煮液；第二次加2-3倍量的水，提取0.5-1h，滤出第二次煎煮液，合并第一次煎煮液和第二次煎煮液，得混合提取物；
(3)取生姜、八角、辣椒、食用盐和搅碎后的芝麻混合后加水煎煮20-40min得调味水；
(4)将步骤(1)所得蚕豆与调味水混匀，常温下密封放置1-2天；
(5)将步骤(2)得到的产物与步骤(4)放置后的调味蚕豆混匀，在100-120℃条件下真空灭菌并干燥至水分含量为60-80％后，即得。
6.根据权利要求5所述豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中还加入金针菇汁，金针菇汁的制作方法是取20-30份金针菇洗净切成段状，之后放入打浆机中，然后在打浆机中加入水，加入的水的量为金针菇总重量的两倍，经过滤固体残渣得到。
7.根据权利要求5所述豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中还加入龙胆根提取物，龙胆根提取物的制作方法是将10-15份龙胆根原料除杂洗净干燥后粉碎，经热水浸提，旋蒸浓缩，乙醇沉淀，冷冻干燥后得到龙胆粗提物，龙胆粗提物经树脂脱蛋白、脱色，然后进行层析，先用蒸馏水洗脱，再用NaCl溶液阶段洗脱，收集NaCl洗脱液，真空浓缩后用蒸馏水透析，将其冻干得到。
8.根据权利要求5所述豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中还加入花椒粉8-12份。
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Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN108902749A (zh) * | 2018-09-29 | 2018-11-30 | 李影 | 一种风味豆瓣酱及其制备方法 |
| CN109007613A (zh) * | 2018-08-20 | 2018-12-18 | 威宁县蒋凤明苦荞系列食品厂 | 一种风味豆瓣酱 |
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2017
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