CN113100395A - 一种缩短豆瓣酱发酵周期的微生物发酵方法 - Google Patents

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左汶骏
刘福明
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    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup

Abstract

本发明涉及酱料生产技术领域，具体为一种缩短豆瓣酱发酵周期的微生物发酵方法，包括以下重量份的原料：黄豆泥600‑700份、蚕豆泥800‑900份、辣椒500‑600份、食用油200‑300份、黑芝麻300‑400份、葱蒜50‑100份、生姜60‑80份、黄酒100‑150份、桂皮120‑180份、陈皮80‑150份、香叶80‑150份、味精、鸡精20‑50份以及纯净水、盐适量。本发明通过将发酵原料拉入至发酵室中进行发酵，且发酵室温度控制在40‑45℃，ph控制在4.5‑6.2之间，有利于曲霉繁殖，提高发酵效率，缩短发酵周期；且原料采用黄豆和蚕豆的混合物，原料配方科学、合理、风味独特，制作讲究，豆瓣酱色、香、味、形较佳，具有较高的经济效益和社会效益和推广价值。

Description

一种缩短豆瓣酱发酵周期的微生物发酵方法
技术领域
本发明涉及酱料生产技术领域，具体为一种缩短豆瓣酱发酵周期的微生物发酵方法。
背景技术
众所周知，黄豆富含蛋白质、磷脂及各种人体必需氨基酸，营养价值极高，自古以来便是我国人民最喜爱的食物之一。豆瓣酱是黄豆经微生物发酵而成，其消除了黄豆中抑制营养的因子，产生多种具有香味的物质，因而更易被人体消化吸收，更重要的是增加了维生素B12的含量，因此，豆瓣酱深受人们的欢迎和喜爱。但是现有的豆瓣酱发酵时间长，生产效率低下，且味道功能单一。
发明内容
本发明的目的在于提供一种缩短豆瓣酱发酵周期的微生物发酵方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种缩短豆瓣酱发酵周期的微生物发酵方法，包括以下重量份的原料：黄豆泥600-700 份、蚕豆泥800-900份、辣椒500-600份、食用油200-300份、黑芝麻300-400份、葱蒜50-100份、生姜60-80份、黄酒100-150份、桂皮120-180份、陈皮80-150份、香叶80-150 份、味精、鸡精20-50份以及纯净水、盐适量；
微生物发酵方法具体包括如下步骤：
S11：按上述重量份称取各原料；
S12：将辣椒洗净浸泡30-60min，将葱蒜、生姜去皮后洗净，然后将辣椒、葱蒜、生姜用辣椒机打制成细块状糍粑辣椒，备用；
S13：将黑芝麻加入磨面机中打磨成芝麻粉，备用；
S14：将黄豆泥、蚕豆泥混合均匀，放入蒸锅中进行蒸制2-5h，至豆泥糯后冷却至室温；
S15：将糍粑辣椒、芝麻粉、蒸煮后的豆泥以及剩余的其它调料放入发酵缸中搅拌均匀成酱料；
S16：将纯净水烧开，冷却后倒入发酵缸，水的用量以刚刚浸没酱料为宜，将发酵缸密封，运输至发酵室中静置发酵，发酵室的温度为40-45℃，静置发酵时间为30-45天， ph为4.5-6.2，得到豆瓣酱；
S17：将豆瓣酱进行杀菌、罐装、入库保存。
作为优选，包括以下重量份的原料：黄豆泥650份、蚕豆泥850份、辣椒550份、食用油250份、黑芝麻350份、葱蒜70份、生姜70份、黄酒120份、桂皮150份、陈皮100 份、香叶120份、味精、鸡精40份以及纯净水、盐适量。
作为优选，包括以下重量份的原料：黄豆泥600份、蚕豆泥800份、辣椒500份、食用油200份、黑芝麻300份、葱蒜50份、生姜60份、黄酒100份、桂皮120份、陈皮80 份、香叶80份、味精、鸡精20份以及纯净水、盐适量。
作为优选，包括以下重量份的原料：黄豆泥700份、蚕豆泥900份、辣椒600份、食用油300份、黑芝麻400份、葱蒜100份、生姜80份、黄酒150份、桂皮80份、陈皮150 份、香叶150份、味精、鸡精50份以及纯净水、盐适量。
作为优选，所述黄豆泥制备包括如下步骤：
S21：挑选粒大饱满、无褶皱的黄豆，用水清洗干净；
S22：将浸泡后的黄豆放入锅中，温火蒸煮，至黄豆发白，用手一捏就裂开，然后冷却至室温；
S23：将冷却后的黄豆加入至捣泥机中，通过捣泥机将黄豆捣成黄豆泥。
作为优选，所述蚕豆泥制备包括如下步骤：
S21：挑选粒大饱满、无褶皱的蚕豆，用水清洗干净；
S22：将浸泡后的蚕豆放入锅中，温火蒸煮，至蚕豆发白，用手一捏就裂开，然后冷却至室温；
S23：将冷却后的蚕豆加入至捣泥机中，通过捣泥机将蚕豆捣成蚕豆泥。
作为优选，所述食用油为菜籽油、大豆油、花生油、茶油或芝麻油中的一种或几种混合物。
作为优选，所述黑芝麻粉碎后的芝麻粉过100-200目筛。
作为优选，所述杀菌为高温短时杀菌法或流通蒸汽灭菌法。
作为优选，所述杀菌的温度控制在90-100℃，并于90-95℃下保温10-20min
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本缩短豆瓣酱发酵周期的微生物发酵方法中，通过将发酵原料拉入至发酵室中进行发酵，且发酵室温度控制在40-45℃，ph控制在4.5-6.2之间，有利于曲霉繁殖，提高发酵效率，缩短发酵周期；且原料采用黄豆和蚕豆的混合物，原料配方科学、合理、风味独特，制作讲究，豆瓣酱色、香、味、形较佳，具有较高的经济效益和社会效益和推广价值。
2、本缩短豆瓣酱发酵周期的微生物发酵方法中，添加的黑芝麻中含有的铁和维生素E 是预防贫血、活化脑细胞、消除血管胆固醇的重要成分；黑芝麻含有的脂肪大多为不饱和脂肪酸，有延年益寿的作用；葱蒜和生姜可以取出杂味，使得豆瓣酱风味独特，口感丰富。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供以下技术方案：
实施例1
一种缩短豆瓣酱发酵周期的微生物发酵方法，包括以下重量份的原料：黄豆泥650份、蚕豆泥850份、辣椒550份、食用油250份、黑芝麻350份、葱蒜70份、生姜70份、黄酒120份、桂皮150份、陈皮100份、香叶120份、味精、鸡精40份以及纯净水、盐适量。
本实施例中微生物发酵方法具体包括如下步骤：
S11：按上述重量份称取各原料；
S12：将辣椒洗净浸泡40min，将葱蒜、生姜去皮后洗净，然后将辣椒、葱蒜、生姜用辣椒机打制成细块状糍粑辣椒，备用；
S13：将黑芝麻加入磨面机中打磨成芝麻粉，备用；
S14：将黄豆泥、蚕豆泥混合均匀，放入蒸锅中进行蒸制3h，至豆泥糯后冷却至室温；
S15：将糍粑辣椒、芝麻粉、蒸煮后的豆泥以及剩余的其它调料放入发酵缸中搅拌均匀成酱料；
S16：将纯净水烧开，冷却后倒入发酵缸，水的用量以刚刚浸没酱料为宜，将发酵缸密封，运输至发酵室中静置发酵，发酵室的温度为40℃，静置发酵时间为40天，ph为 4.5-6.2，得到豆瓣酱；
S17：将豆瓣酱进行杀菌、罐装、入库保存。
本实施例中，黄豆泥制备包括如下步骤：
S21：挑选粒大饱满、无褶皱的黄豆，用水清洗干净；
S22：将浸泡后的黄豆放入锅中，温火蒸煮，至黄豆发白，用手一捏就裂开，然后冷却至室温；
S23：将冷却后的黄豆加入至捣泥机中，通过捣泥机将黄豆捣成黄豆泥。
进一步的，蚕豆泥制备包括如下步骤：
S21：挑选粒大饱满、无褶皱的蚕豆，用水清洗干净；
S22：将浸泡后的蚕豆放入锅中，温火蒸煮，至蚕豆发白，用手一捏就裂开，然后冷却至室温；
S23：将冷却后的蚕豆加入至捣泥机中，通过捣泥机将蚕豆捣成蚕豆泥。
具体的，食用油为菜籽油、大豆油、花生油、茶油或芝麻油中的一种或几种混合物。
此外，黑芝麻粉碎后的芝麻粉过150目筛。
值得说明的是，杀菌为高温短时杀菌法，本实施例杀菌的温度控制在95℃，并于90℃下保温15min。
实施例2
一种缩短豆瓣酱发酵周期的微生物发酵方法，包括以下重量份的原料：黄豆泥600份、蚕豆泥800份、辣椒500份、食用油200份、黑芝麻300份、葱蒜50份、生姜60份、黄酒100份、桂皮120份、陈皮80份、香叶80份、味精、鸡精20份以及纯净水、盐适量。
本实施例中微生物发酵方法具体包括如下步骤：
S11：按上述重量份称取各原料；
S12：将辣椒洗净浸泡50min，将葱蒜、生姜去皮后洗净，然后将辣椒、葱蒜、生姜用辣椒机打制成细块状糍粑辣椒，备用；
S13：将黑芝麻加入磨面机中打磨成芝麻粉，备用；
S14：将黄豆泥、蚕豆泥混合均匀，放入蒸锅中进行蒸制4h，至豆泥糯后冷却至室温；
S15：将糍粑辣椒、芝麻粉、蒸煮后的豆泥以及剩余的其它调料放入发酵缸中搅拌均匀成酱料；
S16：将纯净水烧开，冷却后倒入发酵缸，水的用量以刚刚浸没酱料为宜，将发酵缸密封，运输至发酵室中静置发酵，发酵室的温度为42℃，静置发酵时间为42天，ph为 4.5-6.2，得到豆瓣酱；
S17：将豆瓣酱进行杀菌、罐装、入库保存。
本实施例中，黄豆泥制备包括如下步骤：
S21：挑选粒大饱满、无褶皱的黄豆，用水清洗干净；
S22：将浸泡后的黄豆放入锅中，温火蒸煮，至黄豆发白，用手一捏就裂开，然后冷却至室温；
S23：将冷却后的黄豆加入至捣泥机中，通过捣泥机将黄豆捣成黄豆泥。
进一步的，蚕豆泥制备包括如下步骤：
S21：挑选粒大饱满、无褶皱的蚕豆，用水清洗干净；
S22：将浸泡后的蚕豆放入锅中，温火蒸煮，至蚕豆发白，用手一捏就裂开，然后冷却至室温；
S23：将冷却后的蚕豆加入至捣泥机中，通过捣泥机将蚕豆捣成蚕豆泥。
具体的，食用油为菜籽油、大豆油、花生油、茶油或芝麻油中的一种或几种混合物。
此外，黑芝麻粉碎后的芝麻粉过120目筛。
值得说明的是，杀菌为高温短时杀菌法，本实施例杀菌的温度控制在100℃，并于95℃下保温10min。
实施例3
一种缩短豆瓣酱发酵周期的微生物发酵方法，包括以下重量份的原料：黄豆泥700份、蚕豆泥900份、辣椒600份、食用油300份、黑芝麻400份、葱蒜100份、生姜80份、黄酒150份、桂皮80份、陈皮150份、香叶150份、味精、鸡精50份以及纯净水、盐适量。
本实施例中微生物发酵方法具体包括如下步骤：
S11：按上述重量份称取各原料；
S12：将辣椒洗净浸泡60min，将葱蒜、生姜去皮后洗净，然后将辣椒、葱蒜、生姜用辣椒机打制成细块状糍粑辣椒，备用；
S13：将黑芝麻加入磨面机中打磨成芝麻粉，备用；
S14：将黄豆泥、蚕豆泥混合均匀，放入蒸锅中进行蒸制2-5h，至豆泥糯后冷却至室温；
S15：将糍粑辣椒、芝麻粉、蒸煮后的豆泥以及剩余的其它调料放入发酵缸中搅拌均匀成酱料；
S16：将纯净水烧开，冷却后倒入发酵缸，水的用量以刚刚浸没酱料为宜，将发酵缸密封，运输至发酵室中静置发酵，发酵室的温度为45℃，静置发酵时间为35天，ph为 4.5-6.2，得到豆瓣酱；
S17：将豆瓣酱进行杀菌、罐装、入库保存。
本实施例中，黄豆泥制备包括如下步骤：
S21：挑选粒大饱满、无褶皱的黄豆，用水清洗干净；
S22：将浸泡后的黄豆放入锅中，温火蒸煮，至黄豆发白，用手一捏就裂开，然后冷却至室温；
S23：将冷却后的黄豆加入至捣泥机中，通过捣泥机将黄豆捣成黄豆泥。
进一步的，蚕豆泥制备包括如下步骤：
S21：挑选粒大饱满、无褶皱的蚕豆，用水清洗干净；
S22：将浸泡后的蚕豆放入锅中，温火蒸煮，至蚕豆发白，用手一捏就裂开，然后冷却至室温；
S23：将冷却后的蚕豆加入至捣泥机中，通过捣泥机将蚕豆捣成蚕豆泥。
具体的，食用油为菜籽油、大豆油、花生油、茶油或芝麻油中的一种或几种混合物。
此外，黑芝麻粉碎后的芝麻粉过100-200目筛。
值得说明的是，杀菌为流通蒸汽灭菌法，本实施例杀菌的温度控制在95℃，并于92℃下保温15min。
将本发明三个实施例制备的豆瓣酱与传统的豆瓣酱制备在发酵周期、保存时间和颜色进行对比，如下表所示：
发酵周期(天) 保存时间(月) 颜色
实施例1 33-44 24-36 红褐色
实施例2 32-43 24-36 红褐色/棕褐色
实施例3 30-40 24-36 棕褐色
传统的 180-360 10-12 黑色
本发明的缩短豆瓣酱发酵周期的微生物发酵方法，通过将发酵原料拉入至发酵室中进行发酵，且发酵室温度控制在40-45℃，ph控制在4.5-6.2之间，有利于曲霉繁殖，提高发酵效率，缩短发酵周期；且原料采用黄豆和蚕豆的混合物，原料配方科学、合理、风味独特，制作讲究，豆瓣酱色、香、味、形较佳，具有较高的经济效益和社会效益和推广价值；添加的黑芝麻中含有的铁和维生素E是预防贫血、活化脑细胞、消除血管胆固醇的重要成分；黑芝麻含有的脂肪大多为不饱和脂肪酸，有延年益寿的作用；葱蒜和生姜可以取出杂味，使得豆瓣酱风味独特，口感丰富。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (10)

1.一种缩短豆瓣酱发酵周期的微生物发酵方法，其特征在于：包括以下重量份的原料：黄豆泥600-700份、蚕豆泥800-900份、辣椒500-600份、食用油200-300份、黑芝麻300-400份、葱蒜50-100份、生姜60-80份、黄酒100-150份、桂皮120-180份、陈皮80-150份、香叶80-150份、味精、鸡精20-50份以及纯净水、盐适量；
微生物发酵方法具体包括如下步骤：
S11：按上述重量份称取各原料；
S12：将辣椒洗净浸泡30-60min，将葱蒜、生姜去皮后洗净，然后将辣椒、葱蒜、生姜用辣椒机打制成细块状糍粑辣椒，备用；
S13：将黑芝麻加入磨面机中打磨成芝麻粉，备用；
S14：将黄豆泥、蚕豆泥混合均匀，放入蒸锅中进行蒸制2-5h，至豆泥糯后冷却至室温；
S15：将糍粑辣椒、芝麻粉、蒸煮后的豆泥以及剩余的其它调料放入发酵缸中搅拌均匀成酱料；
S16：将纯净水烧开，冷却后倒入发酵缸，水的用量以刚刚浸没酱料为宜，将发酵缸密封，运输至发酵室中静置发酵，发酵室的温度为40-45℃，静置发酵时间为30-45天，ph为4.5-6.2，得到豆瓣酱；
S17：将豆瓣酱进行杀菌、罐装、入库保存。
2.根据权利要求1所述的缩短豆瓣酱发酵周期的微生物发酵方法，其特征在于：包括以下重量份的原料：黄豆泥650份、蚕豆泥850份、辣椒550份、食用油250份、黑芝麻350份、葱蒜70份、生姜70份、黄酒120份、桂皮150份、陈皮100份、香叶120份、味精、鸡精40份以及纯净水、盐适量。
3.根据权利要求1所述的缩短豆瓣酱发酵周期的微生物发酵方法，其特征在于：包括以下重量份的原料：黄豆泥600份、蚕豆泥800份、辣椒500份、食用油200份、黑芝麻300份、葱蒜50份、生姜60份、黄酒100份、桂皮120份、陈皮80份、香叶80份、味精、鸡精20份以及纯净水、盐适量。
4.根据权利要求1所述的缩短豆瓣酱发酵周期的微生物发酵方法，其特征在于：包括以下重量份的原料：黄豆泥700份、蚕豆泥900份、辣椒600份、食用油300份、黑芝麻400份、葱蒜100份、生姜80份、黄酒150份、桂皮80份、陈皮150份、香叶150份、味精、鸡精50份以及纯净水、盐适量。
5.根据权利要求1所述的缩短豆瓣酱发酵周期的微生物发酵方法，其特征在于：所述黄豆泥制备包括如下步骤：
S21：挑选粒大饱满、无褶皱的黄豆，用水清洗干净；
S22：将浸泡后的黄豆放入锅中，温火蒸煮，至黄豆发白，用手一捏就裂开，然后冷却至室温；
S23：将冷却后的黄豆加入至捣泥机中，通过捣泥机将黄豆捣成黄豆泥。
6.根据权利要求1所述的缩短豆瓣酱发酵周期的微生物发酵方法，其特征在于：所述蚕豆泥制备包括如下步骤：
S21：挑选粒大饱满、无褶皱的蚕豆，用水清洗干净；
S22：将浸泡后的蚕豆放入锅中，温火蒸煮，至蚕豆发白，用手一捏就裂开，然后冷却至室温；
S23：将冷却后的蚕豆加入至捣泥机中，通过捣泥机将蚕豆捣成蚕豆泥。
7.根据权利要求1所述的缩短豆瓣酱发酵周期的微生物发酵方法，其特征在于：所述食用油为菜籽油、大豆油、花生油、茶油或芝麻油中的一种或几种混合物。
8.根据权利要求1所述的缩短豆瓣酱发酵周期的微生物发酵方法，其特征在于：所述黑芝麻粉碎后的芝麻粉过100-200目筛。
9.根据权利要求1所述的缩短豆瓣酱发酵周期的微生物发酵方法，其特征在于：所述杀菌为高温短时杀菌法或流通蒸汽灭菌法。
10.根据权利要求9所述的缩短豆瓣酱发酵周期的微生物发酵方法，其特征在于：所述杀菌的温度控制在90-100℃，并于90-95℃下保温10-20min。
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