CN102871103B - 一种土酱及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种土酱及其制作工艺，土酱包含以下重量份的组分：小麦2.5～3.5份，燕麦0.5～1.5份，胡豆泥0.2～0.6份，构树叶0.1～0.3份，食盐、野花椒和辣椒混合料0.1～0.5份，红茶水0.5～1份，食用植物油0.5～2份；其制作工艺主要以下步骤：（1）煮熟和发酵；（2）磨粉并加料；（3）晒酱或烤干；（4）放油和包装。本发明中的土酱成分天然、风味独特、无添加任何防腐剂、增稠剂和着色剂，保质期长达三个月，在密封条件下或用食用植物油覆盖在表面可存放一年至一年半；工艺简单、操作方便，能够更好的保存麦酱的营养和风味。

Description

一种土酱及其制作工艺

技术领域

本发明涉及一种土酱及其制作工艺，属于调味品领域。

背景技术

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等食物为主要原料，经油炸或发酵等方法加工而成的糊状调味品。酱起源于中国，有着悠久的历史；早在《周礼》中就有“百酱”之说。从《周礼》、《礼记》等古籍中的记载来看，酱是作为一种重要食品而诞生的；之后随着酱制法的发展和进步，酱从主要的配食品变成了具体的调味品。麦酱是用麦、芝麻、黄豆、糯米、食用植物油等原料制成的酱；常用方法是将小麦煮熟后放在阴暗的地方产生霉菌，然后磨成酱，再加开水和盐放在晴天晒，并在每日早晨搅合一下。由于酱的配方和制造工艺不同，带来的口感和味道也各不相同。目前，常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类，以小麦、燕麦和胡豆为主料的酱不多见。

中国专利ZL201010159313.3公开了一种低盐发酵风味麦酱的加工方法，即以小麦、燕麦和黄豆为原料，利用米曲霉、根霉等多种食品微生物，进行人工接种，低盐固态保温发酵后，细磨，酵母菌发酵数天，杀菌后包装。该方案配料独特，无任何食品添加剂，且生产周期短；但其制酱工艺较为复杂。

土酱是贵州松桃地区少数民族美食，凝聚了几百年的美食文化，其制酱工艺乃经过代代传承和不断改良而成。在酱油、味精等现代工艺制品还未普及时，土酱就是家家户户必不可少的调味品。如今的方便食品和防腐剂泛滥，天然土酱的制作工艺却渐渐流失。本发明人几年来不断深入农村调研，结合当地土酱制法，不断创新和尝试，终于成功研制出一种土酱，以及这种天然绝味的土酱的制作工艺。

发明内容

本发明的目的在于提供一种配方独特、保质期长、无防腐剂的土酱，以及简单、独特的土酱制作工艺。

本发明的技术方案如下所述。

一种土酱，包含以下重量份的组分：

小麦2~4份，燕麦0.5~2份，胡豆泥0.2~1份，构树叶0.1~0.5份，食盐、野花椒和辣椒混合料0.1~1份，红茶水0.5~2份，食用植物油0.5~2.5份。

本发明中的土酱包含以下重量份的组分:

小麦2~3份，燕麦1~2份，胡豆泥0.3~0.5份，构树叶0.2~0.5份，食盐、野花椒和辣椒混合料0.5~1份，红茶水1~2份，食用植物油1.5~2.5份。

本发明中的土酱包含以下重量份的组分。

小麦2.5~3.5份，燕麦0.5~1.5份，胡豆泥0.2~0.6份，构树叶0.1~0.3份，食盐、野花椒和辣椒混合料0.1~0.5份，红茶水0.5~1份，食用植物油0.5~2份。

上述一种土酱的制作工艺，主要包括以下步骤：

（1）煮熟和发酵：

按重量份取小麦、燕麦，煮熟后，冷却，加入发酵曲，用构树叶覆盖在其表面，密封，充分发酵后，取出，晾晒，直至干燥；

（2）磨粉并加料：

将晾晒干燥的原料打成粉状，再按重量份加入胡豆泥、红茶水、食盐、野花椒、辣椒，充分搅拌，得原始酱；

（3）晒酱或烤干：

将原始酱晾晒或烤干，直到香味四溢呈褐色；

（4）放油和包装：

按重量份浇盖食用植物油，密封包装即可。

在本发明的配方中，小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及V_A等；既是常见谷物，又是中药，其性味甘凉，可养心安神、和五脏、调经络、除烦止渴、利小便，主治心神不宁、失眠、烦躁不安、精神抑郁等。燕麦性味甘平，能益脾养心、敛汗，营养价值高，具有公认的医疗价值、食疗价值和保健作用；燕麦中含有钙、磷、铁、锌等矿物质和及其丰富的亚油酸，可以降低胆固醇和血糖，通便，补钙，改善血液循环，增强抵抗力等。构树叶性味甘凉，可清热、凉血、利湿、杀虫；其中含有丰富的蛋白质、维生素和微量元素等营养物质，在配合小麦、燕麦发酵后，不仅可以令原料在密封发酵的空间里充分吸收构树叶的香味，还可提高相应的营养成分的消化吸收率。胡豆泥是胡豆做成的豆泥，富含人体所需的各种营养物质，尤其是优质蛋白质、胡萝卜素和粗纤维，可提高抵抗力，防癌治癌，通利大肠，治疮毒痈肿。红茶水可养胃护胃和抗癌，其中含有茶黄素、茶红素，抗菌、抗氧化能力强，可在麦酱发酵后加入以起到灭菌和着色的作用。食用植物油主要含有V_E、V_K、钙、铁、磷、钾等矿物质以及脂肪酸等，浇盖在土酱表面，可隔绝空气，使土酱长期存放不易变质。

与现有技术相比，本发明达到的技术效果为：成分天然、风味独特、无添加任何防腐剂、增稠剂和着色剂，便于储藏，保质期长达三个月，在密封条件下或用食用植物油覆盖在表面可存放一年至一年半；工艺简单、操作方便，能够更好的保存麦酱的营养和风味。

具体实施方式

为了加深对本发明理解，下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，该实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。

实施例1

取小麦3.5kg、燕麦0.5kg，用清水洗净后加水煮熟，待其冷却后，放入器皿，加入发酵曲，在其表面铺上构树叶0.3kg，再加盖密封，使微生物和原料在密封环境中充分发酵，待发酵完毕后取出，放在阴凉处或日光下晾晒，直至干燥；

将晾晒干燥的酵后原料打成粉状，并加入胡豆泥0.5kg，食盐、野花椒和辣椒的混合料0.5kg，并倒入红茶水0.5kg，充分搅拌，得到原始酱；

将原始酱放在烈日下暴晒或放入烤箱中烤干，使原始酱中的水分不断蒸发，直至原始酱从浅红色渐渐变成褐色，且香味四溢，最终得到土酱；同时在盛装原始酱的器具上盖上一层防虫的纱网，避免香味引来虫类造成污染；

取食用植物油1kg浇盖在土酱上，密封包装，即可。

实施例2

取小麦3kg、燕麦1kg，用清水洗净后加水煮熟，待其冷却后，放入器皿，加入发酵曲，在其表面铺上构树叶0.2kg，再加盖密封，使微生物和原料在密封环境中充分发酵，待发酵完毕后取出，放在阴凉处或日光下晾晒，直至干燥；

将晾晒干燥的酵后原料打成粉状，并加入胡豆泥0.4kg，食盐、野花椒和辣椒的混合料0.1kg，并倒入红茶水1kg，充分搅拌，得到原始酱；

将原始酱放在烈日下暴晒或放入烤箱中烤干，使原始酱中的水分不断蒸发，直至原始酱从浅红色渐渐变成褐色，且香味四溢，最终得到土酱；同时在盛装原始酱的器具上盖上一层防虫的纱网，避免香味引来虫类造成污染；

取食用植物油0.5kg浇盖在土酱上，密封包装，即可。

实施例3

取小麦2.5kg、燕麦2kg，用清水洗净后加水煮熟，待其冷却后，放入器皿，加入发酵曲，在其表面铺上构树叶0.5kg，再加盖密封，使微生物和原料在密封环境中充分发酵，待发酵完毕后取出，放在阴凉处或日光下晾晒，直至干燥；

将晾晒干燥的酵后原料打成粉状，并加入胡豆泥0.3kg，食盐、野花椒和辣椒的混合料0.2kg，并倒入红茶水2kg，充分搅拌，得到原始酱；

将原始酱放在烈日下暴晒或放入烤箱中烤干，使原始酱中的水分不断蒸发，直至原始酱从浅红色渐渐变成褐色，且香味四溢，最终得到土酱；同时在盛装原始酱的器具上盖上一层防虫的纱网，避免香味引来虫类造成污染；

取食用植物油2kg浇盖在土酱上，密封包装，即可。

实施例4

取小麦2kg、燕麦2kg，用清水洗净后加水煮熟，待其冷却后，放入器皿，加入发酵曲，在其表面铺上构树叶0.1kg，再加盖密封，使微生物和原料在密封环境中充分发酵，待发酵完毕后取出，放在阴凉处或日光下晾晒，直至干燥；

将晾晒干燥的酵后原料打成粉状，并加入胡豆泥1kg，食盐、野花椒和辣椒的混合料0.3kg，并倒入红茶水1.5kg，充分搅拌，得到原始酱；

将原始酱放在烈日下暴晒或放入烤箱中烤干，使原始酱中的水分不断蒸发，直至原始酱从浅红色渐渐变成褐色，且香味四溢，最终得到土酱；同时在盛装原始酱的器具上盖上一层防虫的纱网，避免香味引来虫类造成污染；

取食用植物油0.5kg浇盖在土酱上，密封包装，即可。

实施例5

取小麦3kg、燕麦1.5kg，用清水洗净后加水煮熟，待其冷却后，放入器皿，加入发酵曲，在其表面铺上构树叶0.5kg，再加盖密封，使微生物和原料在密封环境中充分发酵，待发酵完毕后取出，放在阴凉处或日光下晾晒，直至干燥；

将晾晒干燥的酵后原料打成粉状，并加入胡豆泥0.6kg，食盐、野花椒和辣椒的混合料0.4kg，并倒入红茶水1kg，充分搅拌，得到原始酱；

将原始酱放在烈日下暴晒或放入烤箱中烤干，使原始酱中的水分不断蒸发，直至原始酱从浅红色渐渐变成褐色，且香味四溢，最终得到土酱；同时在盛装原始酱的器具上盖上一层防虫的纱网，避免香味引来虫类造成污染；

取食用植物油1.5kg浇盖在土酱上，密封包装，即可。

实施例6

取小麦4kg、燕麦1kg，用清水洗净后加水煮熟，待其冷却后，放入器皿，加入发酵曲，在其表面铺上构树叶1kg，再加盖密封，使微生物和原料在密封环境中充分发酵，待发酵完毕后取出，放在阴凉处或日光下晾晒，直至干燥；

将晾晒干燥的酵后原料打成粉状，并加入胡豆泥0.5kg，食盐、野花椒和辣椒的混合料0.6kg，并倒入红茶水2kg，充分搅拌，得到原始酱；

将原始酱放在烈日下暴晒或放入烤箱中烤干，使原始酱中的水分不断蒸发，直至原始酱从浅红色渐渐变成褐色，且香味四溢，最终得到土酱；同时在盛装原始酱的器具上盖上一层防虫的纱网，避免香味引来虫类造成污染；

取食用植物油2.5kg浇盖在土酱上，密封包装，即可。

Claims (4)

1.一种土酱，其特征在于：包含以下重量份的组分：

小麦2～4份，燕麦0.5～2份，胡豆泥0.2～1份，构树叶0.1～0.5份，食盐、野花椒和辣椒混合料0.1～1份，红茶水0.5～2份，食用植物油0.5～2.5份。

2.根据权利要求1所述的一种土酱，其特征在于：它包含以下重量份的组分:

小麦2～3份，燕麦1～2份，胡豆泥0.3～0.5份，构树叶0.2～0.5份，食盐、野花椒和辣椒混合料0.5～1份，红茶水1～2份，食用植物油1.5～2.5份。

3.根据权利要求1所述的一种土酱，其特征在于：它包含以下重量份的组分：

小麦2.5～3.5份，燕麦0.5～1.5份，胡豆泥0.2～0.6份，构树叶0.1～0.3份，食盐、野花椒和辣椒混合料0.1～0.5份，红茶水0.5～1份，食用植物油0.5～2份。

4.根据权利要求1-3任一所述的一种土酱的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：

（1）煮熟和发酵：

按重量份取小麦、燕麦，煮熟后，冷却，加入发酵曲，用构树叶覆盖在其表面，密封，充分发酵后，取出，晾晒，直至干燥；

（2）磨粉并加料：

将晾晒干燥的原料打成粉状，再按重量份加入胡豆泥、红茶水、食盐、野花椒、辣椒，充分搅拌，得原始酱；

（3）晒酱或烤干：

将原始酱晾晒或烤干，直到香味四溢呈褐色；

（4）放油和包装：

按重量份浇盖食用植物油，密封包装即可。