KR20230063581A - 배분말 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 배분말 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 더 상세하게는 배를 세척하여 분쇄 및 착즙하는 단계와, 상기의 배 착즙액을 1차여과 및 2차여과한 다음 분무건조하는 배분말 제조단계와, 대마씨를 전처리하는 단계와, 배분말에 항산화 성분 및 기능성 성분 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상을 혼합하는 단계를 포함하는 배분말 조성물 및 그 제조방법으로 구성되어 있다. 본 발명은 배에 함유된 당류를 이용하여 각종 음료 원료로 제공될 수 있다. 또한 맛과 품질이 좋으며, 항산화활성이 우수하고 건강기능 성분을 함유한 배분말을 제공할 수 있다.

Description

배분말 조성물 및 그 제조방법{Composition for Pear Powder and Manufacturing Method Thereof}
본 발명은 배분말 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 더 상세하게는 배를 세척하여 분쇄 및 착즙하여 과즙을 제조하는 단계, 상기 착즙액을 1차 및 2차여과한 다음 분무건조하여 분말로 만드는 단계, 대마씨를 전처리하는 단계와, 배분말에 항산화 성분의 대마씨와 참마 및 기능성 성분의 MSM, 클로렐라, 홍경천 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상을 혼합하는 단계를 포함하는 배분말의 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
배(pear)는 쌍떡잎식물 장미목(과) 배나무(속)의 열매로 한국, 미국, 이탈리아, 중국등에서 재배한다. 배는 알칼리성 식품으로 당질은 과당 및 자당이 주성분이고 유기산은 사과산, 주석산, 시트르산 등이고, 비타민 B와 E도 미량 함유되어 있다. 배는 수분함량이 높아 갈증해소와 이뇨작용에 도움을 주며, 그 중 솔비톨은 변비해소를 돕는다. 또한 배의 아스파라긴산은 간장활동을 촉진시켜 숙취해소 작용을 하며 석세포 등 식이섬유가 많아 변비 및 정장작용에도 효과가 높다. 또한 배에 함유된 기능성물질인 플라보노이드류 중 퀘르세틴은 항암이나 항산화 작용에 효과가 있고, 루테올린은 기관지염, 가래, 기침을 진정시키는 효과가 있으며, 폴리페놀 화합물들은 항암작용뿐만 아니라 혈압강하, 통풍예방, 항산화, 미백, 면역기능 증대, 콜레스테롤 저하 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 배는 날로 먹거나 주스, 통조림, 잼, 배숙, 배즙 등으로 만들어 소비되고 있다. 배는 100g당 열량 50kcal, 수분 85%∼88%, 당질 10%∼13%, 식이섬유 1.5%∼1.7%, 단백질 0.3%∼0.5%, 지질 0.1%∼0.3%, 회분 0.3%∼0.5%, 인 35mg%, 칼륨 142 mg%, 칼슘 4.0mg%, 비타민 C 4 mg%, 나트륨 3.00mg%,니아신 0.3mf%, 철분 0.20mg% 등이 함유되어 있다. 배 분말에 관련된 종래기술은 한국특허공개번호 10-2018-0004531(배 주스 분말의 제조방법)은 원료 배를 착즙기에 넣고, 100∼150 MPa 로 2∼5분간 착즙액을 얻는 단계; 상기 배 착즙액을 2500∼3000 rpm, 5∼10 L/min으로 여과한 후, 말토스, 말토덱스트린, 검 아라빅, 및 글루코스 시럽중에서 1종 배 착즙액 에 대하여 10∼30 중량%로 첨가하는 단계; 및 상기 단계에서 얻은 배 착즙액을 130∼170 ℃에서 14∼22 ml/min 속도로 분무 건조시키는 단계를 포함하는 배 분말의 제조방법이다. 한국특허등록번호 10-0987317(당류를 이용한 배분말의 제조방법 및 그 배분말)은 배의 껍질과 과핵을 제거하는 단계와,상기 껍질과 과핵이 제거된 과육을 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 과육 60∼99.5중량%에 대하여 당류 0.5∼40중량%를 혼합하는 단계와, 상기 당류가 혼합된 과육을 동결건조하는 단계를 포함하여 이루어지며,상기 동결건조 단계는 -40℃ 이하의 온도에서 8시간 이상 급속 동결한 다음, 진공도 0.3torr에서 온도를 변화시키면서 이루어지고, 1차 온도는 0℃로 승온하면서 12시간 정지, 2차 온도는 10℃로 승온하여 12시간 정지,3차 온도는 20℃로 승온하여 12시간 정지, 4차 온도는 30℃로 승온하여 36∼48시간 건조시키는 것을 특징으로하는 당류를 이용한 배분말의 제조방법이다. 그러나 이들 종래기술은 본 발명과 기술적구성이 다른 것이다.
대마씨(hemp seed)는 불포화지방산인 올레산, 리놀산, 리놀렌산이 90%, 감마리놀렌산이 3%가 포함되어 있으며, 필수 아미노산을 비롯해 20종의 아미노산, 비타민, 미네랄, 식이섬유 등의 영양 성분과 기능성 성분이 포함되어 있어 인체 내에서 면역 작용 및 항산화 작용을 할 수 있는 유용한 물질이다.
대마씨 100g당 단백질이 36ｇ, 지방산 3∼4g, 섬유질이 30g 함유되어있고, 영양성분은 칼슘 145mg, 철분 14mg, 마그네슘 483mg, 망간 7mg, 인 1,160,mg 칼륨 859mg, 아연 7mg, 비타민A 3800 IU, 비타민B1 0.4mg 비타민B2 0.11mg, 비타민B3 2.8 mg, 비타민B6 0.12mg, 비타민D 2,277.5 IU, 비타민E 90mg으로. 비타민 B1과 엽산은 브로콜리의 1.7배, 식이섬유는 바나나의 1.5배, 칼슘은 달걀의 1.2배이다. 대마씨는 소화관에서 프로바이오틱스를 제공하여 소화와 면역력 증진에 좋다. 이러한 대마씨는 고소하면서도 부드러운 식감은 잣과 유사한 맛을 내고 불포화지방산과 단백질 함량이 높아서 고기능성 식품으로서 개발시 우수한 식품원으로 기대된다. 햄프씨드는 미국 타임지 등에서 세계 6대 슈퍼푸드로 선정되었고, 선진국인 미국과 카나다에서 사용이 합법화되고부터 가공식품이나 기호품으로 시장이 급성장하면서 2019년 세계 대마의 시장 규모는 약 9.3조원으로 2022년까지 연평균 24%의 시장 성장이 예상(헴프비즈니스저널)되고 있다. 한방에서는 마(자)인(麻(子)仁)이라 하여 역시 껍질이 제거된 상태에서 약으로 처방된다.
우리나라 식품의약품안전처에서는 2015년 2월 이래 대마씨와 대마씨 오일에 대한 THC 허용 기준을 1kg 당 5mg 이하, 1kg 당 10mg으로 규제하고 파종, 수확, 통관까지 3회 환각성분(THC) 검사를 거쳐 안정성이 확인된 후, 식품, 화장품으로 활용되고 있다.
햄프씨드는 탄수화물 함량은 낮은 반면, 건강, 다이어트, 간편성의 3대 요소를 모두 갖추고 있다. 오메가3지방산은 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈액순환에 좋다. 대마씨는 관절염과 관절 통증 개선, 체중감량, 피부 트러블, 산화 스트레스, 호르몬 조절, 심뇌혈관 질환, 항암, 아르지닌 성분이 풍부하여 노인성 질환 및 변비에 좋다고 알려져 있다. 대마씨는 중국, 카나다, 프랑스 등에서 수입되며 씨앗이나 가루로 먹거나, 쌀과 섞어 잡곡밥으로 먹어도 좋으며 죽, 카레, 칼국수, 비빔밥, 양념치킨, 찌개, 국, 무침, 나물, 샐러드, 아이스크림, 요거트, 파스타에 곁들여 먹거나 케이크, 베이글, 쿠키 등을 만들 때 속재료나 토핑으로 올리거나 시리얼로 먹어도 좋다. 또한 대마씨는 두유와 같은 우유로도 만들수 있으며, 스무디에 넣을 수도 있다. 씨앗의 불포화지방산 오일은 샐러드드레싱으로 활용될 수 있다. 더욱이 안동지역의 특산물로 재배되고 있는 헴프씨드는 착유한 다음에 폐기되는 대마씨박 부산물을 처리해야 하는 부담을 안고 있다. 따라서 헴프씨드를 산업적으로 이용해야만 할 시급한 과제로 떠오르고 있고, 비교적 시장규모가 크고 소비층이 다양한 장류산업에 헴프씨드를 적용하는 것이 좋을 것으로 판단된다.
참마(Yam)는 마속의 외떡잎식물로 덩굴성 초본성 여러해살이풀로 한국, 일본, 중국에 분포하며 뿌리줄기를 약재로 쓰거나 껍질을 벗겨 먹는다. 참마의 성분은 수분 74~76%, 전분 15~20%, 단백질 1~1.5%, 총 지질 0.5~1%, 회분 1~1.25%, 총 질소함량 0.1~0.4%이며, 그밖에 점질다당류, 비타민, 미네랄, 기타 다양한 생리활성물질 등을 포함하고 있다. 참마에는 당단백질인 식물성 피토뮤신(phytomucin)이 들어 있는데, 뮤신은 당단백질로 인체에서 분비되는 점액에 끈기를 부여하는 물질로 단백질의 흡수를 촉진시키고 위벽을 보호하여 위장의 점막 보호기능과 위산에 의한 위손상 방지에 좋다. 또한, 참마에는 다이옥신이 들어 있어 혈중콜레스테롤 제거와 혈관청소로 혈액순환 개선에 좋으며, 사포닌과 아르기닌이 함유되어 면역력 향상과 유해활성산소 배출로 성인병 질환의 예방효과가 있다. 식이 섬유소와 단백질, 칼슘, 지질, 비타민C, 당질 등을 함유하고 있어 강장 효과가 있다. 또한 알칼리성 식품으로 아밀라아제, 디아스타아제 등의 소화효소가 들어 있고, 소화흡수가 용이한 전분질을 함유하고 있어서 발효기질로도 우수하며, 식감을 증가시키는 효과가 있다. 항산화물질이 풍부하므로 활성산소를 배출해 주며, 디오스게닌 성분은 피부의 노화를 방지해 주며 피부를 촉촉하게 유지해 주는 피부미용 효과피부노화를 막아주며 피부보습과 기미와 주근깨를 제거해 준다. 미네랄과 비타민 B, 비타민 C 성분이 풍부해 기억력 증진에도 효과적이다. 그밖에 참마의 효능은 당뇨, 폐기능, 기관지강화, 원기회복, 고혈압, 정력강화, 두뇌발달, 소화촉진등에 효능이 있다고 알려져 있다. 소화효소인 디아스타제는 포도당으로 바뀌는 과정에서 혈액의 당을 세포로 흡수시키는 인슐린 분비를 촉진하는 작용을 한다.
크로렐라(Chlorella)는 녹조류의 단세포 생물로서 민물에서 자라며 녹조류로서 플랑크톤의 일종이다. 크로렐라는 세포 안에 3대 에너지원인 탄수화물, 단백질, 지방이 모두 들어있고, 비타민, 섬유질 존재하는 완전식품으로 광합성 효율이 우수하여 미래의 대체식량으로서 가치를 인정받고 있다. 단백질을 비롯한 엽록소, 비타민 등 각종 영양성분이 들어 있고, 베타카로틴이 많이 들어 있어 피부노화 방지, 항산화활성, 면역력증진, 혈중 콜레스테롤개선, 동맥경화 예방, 혈관계 질환 예방한다. 또한 크로렐라를 복용하면 채소보다 15배나 많은 엽록소는 중금속이나 다이옥신을 배출해주는 효과가 있으며, 면역체계가 정상화되어 아토피를 개선해 준다. 크로렐라의 맛을 개량하여 녹차, 국수, 라면, 부대찌개, 피자 등 가공식품에 이용되기도 하였다. 일본에서는 가장 오랫동안 많이 팔리고 있는 건강식품으로 자리잡고 있다. 건조시킨 클로렐라 100g당 단백질 40-50g, 탄수화물 10-25g, 지질 10-30g, 비타민B 0.03mg, 철분 0.17mg, 엽록소 125∼2,500mg이 함유되어 있으며 필수아미노산인 리신과 메티오닌이 풍부하여 좋은 미생물 단백질원으로 여겨지고 있다. 그러나 소화되기 어려워 식품첨가물이나 유산균 등 미생물의 발육촉진제, 가축의 사료, 영양제의 원료, 양식업에서 초기 치어기에 먹이로 이용되며 호기성 세균과 함께 오염된 물의 정화에 쓰이고 있다. 크로렐라 복용량은 총엽록소로서 8∼150mg/일 정도이다.
MSM(Methyl Sulfonyl Methane, Di Methyl Sulfone, (CH3)2SO2)은 유기 황 화합물로 식이유황이라고도 부른다. MSM은 천연에 존재하는 물질로 유황-산소-메틸(CH3)기로 구성되며 박테리아, 조류 및 식물플랑크톤등의 해양생물이 호흡을 통해 대기중으로 배출한다. 대기의 오존과 고에너지의 자외선에 의해 MSM으로 산화된다. MSM은 자연적으로 야채, 곡물, 우유등에 미량이 들어 있으나 인체가 필요로 하는 유황을 공급받는데 부족하여 비만, 암, 관절염, 섬유근육통등 만성질환을 초래할 수 있다. 식품의약품안전처는 MSM)은 황을 함유하는 유기황화합물로 관절 및 연골 건강에 도움을 줄 수 있는 건강기능식품의 기능성 원료로 인정했다.하루 권장 섭취량은 1.5g-2g이다. 식이유황을 섭취하면 인체 내 콜라겐 성분이 풍부해져 연골 기능이 강화되고, 관절의 염증과 그로 인한 통증을 완화하는 등 관절 건강 관리에 도움이 된다. 또한 세포의 투과성을 높여 독소와 노폐물을 배출하고 항산화 효과, 통증 전달 신경 차단, 신경세포 손상 방지, 체세포 조직의 복구 치료 등의 효과가 있다. 식이유황은 황의 함량이 높은 마늘, 양파, 부추, 삼채와 같은 파속 식물 및 계란, 우유와 단백질 식품에 많이 들어 있다.
홍경천(Rhodiola rosea)은 돌나물과 좁은잎 돌꽃속의 여러해살이풀로서, 깊은 산의 바위에서 자라므로 돌꽃으로 불리기도 한다. 홍경천에 함유된 Rosavin 성분은 스트레스 억제 호르몬에 관여하는 생체방어 물질이다. 홍경천은 전초 또는 뿌리를 말하는데, 뿌리에 탁월한 효과가 있으며 약용으로 쓰이고, 강장작용이 뛰어나고 알려져 있다. 우리나라 식약처에 건강기능식품으로 혈당조절 피로개선에 좋은 것으로 허가되어 있다. 홍경천 추출물의 섭취허용량은 홍경천 추출물로서 1일 200~600 mg이 허가되어 있다.
상기의 기능성 성분으로 크로렐라, MSM, 홍경천 또는 추출물은 시중에서 구입(네이버쇼핑)하여 사용할 수도 있다.
특허문헌; 한국특허공개번호 10-2018-0004531(배 주스 분말의 제조방법) 특허문헌; 한국특허등록번호 10-0987317(당류를 이용한 배분말의 제조방법 및 그 배분말)
배는 가을철에 수확되는 대표적인 과일로서 수분함량이 매우 높고 석세포 조직이 연약하여 입안에서 저작감이 좋고 시원한 맛으로 인하여 주로 생과 상태로 소비되고 있다. 그러나 작은 충격에도 쉽게 과피가 손상되는 과실로 빠르게 갈변이 일어나며 저장성이 극히 낮아 유통기간이 짧은 단점이 있다.
더욱이 작황이 좋아져 과잉으로 생산되면 마땅한 저장수단이 없어서 가격이 폭락하게 되고, 특히 일기가 불순하여 배가 낙과되거나 손상되면 마땅한 처리방법이 없어 손해액은 더욱 커지게 된다. 종래에 과잉 생산 또는 낙과된 배는 착즙하여 농축액이나 또는 퓨레로 만들었으나 배는 수분과 당분 함량이 높으므로 변질 우려가 있고 가공 적성이 뒤떨어져 가공식품에 이용되지 못하였다. 특히 기능성성분이 적게 함유되어 있으므로 가공식품으로 이용이 제한되었다. 따라서 배에 부족한 항산화 활성이나 기능성 성분을 보충하는 배가공제품의 개발이 필요한 실정이다.
본 발명은 배의 가공에 부적합한 물성을 개선하고, 배의 항산화 활성과 기능 성분을 보충하여 배분말 조성물을 제공하는 데 그 목적이 있다.
배를 세척, 분쇄 및 착즙하여 배착즙액을 제조하는 단계, 상기의 배 착즙액을 1차여과 및 2차여과한 다음 배착즙액을 분무건조하여 배분말을 제조하는 단계와, 대마씨를 전처리하는 단계와, 배분말에 항산화물질로 대마씨와 참마 및 기능성물질로 MSM, 클로렐라, 홍경천 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘이상을 혼합하는 단계를 포함하는 배분말의 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 배분말 조성물은 배 고유의 맛과 성분 이외에 항산화 활성 및 건강기능성 성분을 배 가공 식품에 널리 이용될 수 있다.
도 1은 본 발명의 제조공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 배분말의 총페놀 함량 결과이다.
도 3은 본 발명에 따른 배분말의 총플라보노이드 함량 결과이다.
도 4는 본 발명에 따른 배분말의 총안토시아닌 함량 결과이다.
도 5는 본 발명에 따른 배분말의 DPPH 라디컬 소거능 결과이다.
본 발명의 배분말 조성물 및 그 제조방법은 배를 세척, 분쇄 및 착즙하는 단계와, 상기의 배 착즙액을 1차여과 및 2차여과한 다음 분무건조하여 배분말을 만드는 단계와, 대마씨를 전처리하는 단계와, 배분말에 항산화물질로 대마씨와 참마 및 기능성물질로 MSM, 클로렐라, 홍경천을 혼합하는 단계를 포함하는 배분말의 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
상기에서 분무건조(spray drying)는 배 착즙액을 열기 중에 분무 분산시켜 급속으로 건조하여 배의 영양성분을 잔류시키는 배분말 제품을 얻는데 있다. 그밖에도 우유, 달걀, 과일, 채소 등을 분무건조하여 분말 상태로 만드는데 이용되고 있다.
1) 배 세척 파쇄 및 착즙 단계
신선한 배 또는 낙과된 배를 정제수와 1 : 2의 비율로 원통형 세척기에 넣고세척하여 이물질을 제거한다. 세척된 배를 상승 컨베이어로 이송시켜 파쇄기로 보낸다. 파쇄된 배를 착즙하여 12.5∼13 brix의 배착즙액을 얻는다.
2) 여과 및 분무건조 단계
상기의 배착즙액을 50 mesh로 1차여과한 다음, 100 mesh 로 2차여과한 배 착즙액을 분무건조기를 이용하여 배분말을 만든다. 배는 당도가 12∼13 brix로서 인입 온도(inlet temp.)를 130∼200℃로, 배출 온도(outlet temp.)를 50∼100℃로 조절하고 송풍량(air flow rate)을 10∼50 mL/min으로 분무건조시켜 배분말을 만들 수 있다. 통상적으로 분무건조시 쉽고 빠르게 건조하고 갈변을 방지하기 위하여 말토덱스트린이나 칼슘염 등을 0.1∼5 w% 사용할 수도 있다.
3) 대마씨 전처리 단계
대마씨를 박피기에 넣고 겉껍질을 제거하여 대마 알맹이를 얻은 다음 대마알맹이를 분쇄하여 배농축액에 사용할 수 있다. 또한 상기의 대마 알맹이를 미세하게 분쇄한 다음 50∼100 mesh로 여과하여 대마씨액을 얻어 배농축액에 혼합하여 사용할 수 있다. 그러나 대마유(hemp oil)가 음료나 액체류에 잔류하여 관능을 저해할 우려가 있을 경우에는 대마씨액에서 대마유를 제거한 다음, 배농축액에 혼합하여 사용할 수 있다.
4) 배분말 조성물 제조 단계
배분말에 항산화 활성의 대마씨 또는 참마를 사용하고, 기능성 성분의 클로렐라, MSM, 홍경천 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘이상을 배분말에 혼합하여 사용할 수 있다. 전체 배분말 조성물에 대하여 대마씨의 경우에는 대마 알맹이 2∼3 w% 또는 대마씨액 0.1∼1.0 w%, 참마의 경우에는 참마가루 또는 추출물 0.1∼0.5 w%, 크로렐라 0.1∼0.5 w%, 홍경천 0.1∼0.5 w% 또는 MSM 0.1∼0.5 w% 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상을 사용할 수 있다.
<실시예 1∼5>; 배분말 조성물
본 발명의 배분말 조성물은 배를 세척, 파쇄 및 착즙하는 단계, 배착즙액을 여과 및 분무건조하여 배분말을 만드는 단계, 대마씨를 전처리하는 단계, 배분말에 항산화 물질과 기능성물질을 혼합하는 단계를 포함하는 배분말 조성물 및 제조방법을 거쳐 실시예 1∼5 및 비교예를 표 1의 배합비와 같이 만들었다.
배분말 조성물의 배합비
구 분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 비교예
배분말 98.4 98.7 98.5 98.5 98.5 100
대마씨액 1.0 0.8 0.7 0.6 0.5 -
참마액 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 -
크로렐라 0.5 0.3 - - - -
홍경천 - - 0.5 0.3 - -
MSM - - - 0.2 0.5 -
소 계 100 100 100 100 100 100
<시험예>; 배분말 조성물의 항산화활성
항산화활성은 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH Radical 소거능을 측정하여 다음의 표 2에 나타냈다.
총 폴리페놀(Total Polyphenol) 함량은 Folin-Denis법에 따라 측정하였다. 시료 0.2 mL에 Folin-Ciocalteu’s 페놀시약 0.1 mL와 증류수 1.4 mL를 첨가하여 혼합한 후 20% Na2CO3 0.3 mL를 가하여 암소에서 20분간 방치한 후 765 nm에서 흡광도(Epoch)를 측정하였다. 표준물질로는 갈릭산을 이용하여 함량을 표시하였다.
총 플라보노이드(Total Flavonoid) 함량은 Shen Y, Jin L, Xiao P, Lu Y, Bao J (2009) Total phenolics, flavonoids, antioxidant capacity in rice grain and their relations to grain color, size and weight. J Cereal Sci 49: 106-111.) 의 방법으로 측정하였다. 시료 0.5 mL에 5% 아질산나트륨(NaNO2) 0.15 mL를 가하여 5분간 방치한 후 10% AlCl3 6H2O 0.3 mL와 1 M NaOH 1 mL를 가하여 혼합한 후 암소에서 15분 방치한 후, 415 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 카테킨을 이용하여 함량을 표시하였다.
DPPH(2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate) radical에 대한 소거활성은 Brand-Williams W, Cuvelier ME, Berset C (1995) Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebenson Wiss Technol 28: 25-30.)의 방법을 변형하여 측정하였다. 70% 에탄올에 녹인 0.2 mM DPPH용액 1mL에 시료 0.2 mL를 넣어 잘 혼합한 후, 실온인 암소에서 30분간 방치한 다음 517 nm에서 흡광도(Epoch)를 측정하였다.
소거활성은 아래식에 따라 계산하여 백분율로 나타냈다.
DPPH radical scavenging activity (%)??= (A - B)/A × 100 ?狼司?
A : 대조구 흡광도, B : 시료 흡광도
총페놀 함량, 총플라보노이드 함량, DPPH라디컬소거능은 mg/ml, mg/ml, %로 표 6과 같이 나타냈다.
총 안토시아닌(Total Anthocyanin) ?t량은 AOAC (2005) Official Methods of Analysis, Total Monomeric Anthocyanin Pigment Content of Fruit Juices, Beverages, Natural Colorants, and Wines by the pH Differential Method. Association of Official Analytical Chemists. Washington D.C, USA. Vol. 02.pH differential method(AOAC 2005.)에 따라 측정하였다. 각 추출물 0.5 mL에 0.025 M KCl 완충액(pH 1.0)와 0.4 M 초산나트륨(CH3COONa) 완충액(pH 4.5)를 가하여 최종 부피를 5 mL로 한 다음, 510 및 700nm에서 반응액의 흡광도(Epoch)를 각각 측정하여 아래의 식으로 결과를 얻었다. 안토시아닌염료(cyaniding-3-glucoside equivalents, mg/L)??= A × MW × DF × 103/ ε × l
A(흡광도값) = (A510 nm A700 nm)pH 1.0 (A510 nm A700 nm)
pH 4.5, MW(cyanidin-3-glucoside분자량) = 449.2 g/mol
DF(dilution factor) = dilution ratio of sample
ε(cyanidin-3-glucoside molar absorbance) = 26,900 molar extinction coefficient, in L × mol-1 × cm-1, l = pathlength in cm
항산화활성 (배분말)
구 분 적용예1 적용예2 적용예3 적용예4 적용예5 비교예
총페놀
함량(㎍/㎖)		 643.1±
0.7		 643.9±
0.5		 643.5±

0.6		 645.7±

0.2		 645.2±

0.3		 541.5±
0.1
총플라보노이드(mg/kg) 76.2±
0.5		 76.4±
0.4		 76.5±
0.2		 76.9±
0.5		 76.2±

0.3		 65.9±

0.4
총안토시아닌(mg/L) 9.8±
0.1		 9.7±
0.6		 9.7±
0.2		 9.8±
0.3		 9.7±

0.7 		7.6±
1.6
DPPH라디컬소거능(%) 76.2±

0.5		 74.7±

1.3		 75.2±

0.2		 76.3±

1.5		 76.8±

1.2 		66.2±
0.5
상기에서 나타난 바와 같이 본 발명의 배음료는 비교예에 비하여 총페놀함량 18∼195%, 총플라보노이드 함량 15∼16%, 총안토시아닌 함량 27∼28%, DPPH라디칼 소거능 12∼16% 높은 것으로 나타났다.
<적용예 1∼5>; 배분말 조성물 적용예 배합비
배분말 조성물은 배빵, 배떡, 배토핑, 배카레, 배쿠키 등에 적용하여 배분말 함유 식품을 만들어 보았으나 보다 더 다양하게 구현해 볼 수도 있다.
< 배찐빵 >
배찐빵 100 중량부에 대하여, 배분말 조성물 10∼15 w%, 찐빵 프리믹스 85∼90 w%를 넣고 적당량의 정제수를 혼합하여 10여분간 반죽한 다음, 실온에서 30∼60분간 1차발효시킨다. 발효된 반죽을 적당한 크기로 분할하여 둥글게 만들어 상온에서 10분 정도 숙성시켜 준다. 반죽의 중앙에 팥앙금믹스를 넣고 찐빵 모양으로 만든 다음, 찜기에 넣고 30~40분 정도 2차발효시킨다.
< 배떡 >
배떡 100 중량부에 대하여, 배분말 조성물 10∼15 w%, 쌀가루 85∼90 w%, 소금 1∼2 w% 및 적당량의 정제수를 혼합하여 증자기에서 증숙하여 배 떡을 만들었다. 증숙한 배떡을 압출기에 넣고 가래떡, 인절미, 절편 등으로 만들었다. 또한 팥시루떡, 호박시루떡, 콩시루떡을 레시피에 맞추어 다양한 시루떡을 만들 수 있다.
< 배토핑 >
배토핑 100 중량부에 대하여, 배분말 조성물 10∼15 w%, 컴비네이션 피자 토핑 85∼95 w%를 혼합하여 배토핑을 만들었다.
< 배카레 >
배카레 100 중량부에 대하여, 배분말 조성물 10∼15 w%, 카레프리믹스 70∼80w%, 고구마, 양파, 당근 10∼15w%를 혼합하여 조리통에 넣고 가열하여 배카레를 만들었다.
<배쿠키>
배쿠키 100 중량부에 대하여, 배분말 조성물 10∼15 w%, 쿠키프리믹스 65∼75w%, 계란 5∼10w%, 버터 1∼2w%를 넣고 혼합하였다. 동글 납작하게 반죽을 만들어 펴준 다음, 170∼190℃의 오븐에서 12∼13분간 구워서 배쿠키를 만들었다. 상기의 배빵, 배떡, 배토핑, 배카레, 배쿠키 이외에도 보다 더 다양하게 배분말 제품에 적용될 수 있다.
<시험예>; 관능검사
상기와 같이 만든 배분말 조성물을 기본으로 사용한 5가지 빵, 배떡, 배토핑, 배카레, 배쿠키에 대하여 잘 훈련된 패널(10대, 20대, 30대 남녀 각2명)을 대상으로 하여 5점척도법(4점이상 ; 아주우수, 3.5이상 ; 우수, 3.0이하 ; 보통)으로 관능검사를 실시하였다. 그 결과를 다음의 표 3에 나타냈다.
음료(적용예 1∼5)의 관능검사 결과
구 분 적용예1 적용예2 적용예3 적용예4 적용예5 비교예
맛 4.4 4.3 4.4 4.4 4.5 4.1
냄새 4.3 4.2 4.3 4.3 4.3 3.9
기호도 4.4 4.3 4.2 4.2 4.4 3.9
전체적인맛 4.3 4.2 4.3 4.4 4.4 3.8
적용예1은 배빵, 적용예2는 배떡, 적용예3은 배토핑, 적용예4는 배카레, 적용예 5는 배쿠키이고, 비교예는 배쿠키이다. 상기의 결과로부터 본 발명의 배분말 조성물은 관능적 특성이 우수하다고 판단된다.
본 발명의 배농축액 조성물은 배 고유의 맛과 성분 이외에 항산화 활성 및 건강기능성 성분이 포함되어 배가공 식품에 널리 이용될 수 있다.

Claims (6)

  1. 배를 세척, 분쇄 및 착즙하는 단계와, 상기의 배 착즙액을 1차여과 및 2차여과한 다음 분무건조하여 배분말을 제조하는 단계와, 대마씨를 전처리하는 단계와, 배분말에 항산화물질로 대마씨 또는 참마 및 기능성물질로 클로렐라, MSM 또는 홍경천 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상을 혼합하는 단계를 포함하는 배분말 조성물 및 그 제조방법
  2. 제 1항에 있어서, 파쇄된 배를 착즙하여 12.5∼13 brix의 배 착즙액을 얻은 다음, 50 mesh로 1차여과한 다음, 100 mesh 로 2차여과한 배 12∼13 brix 착즙액을 분무건조기를 이용하여 인입 온도를 130∼200℃로 배출 온도를 50∼100℃로 조절하고 송풍량을 10∼50 mL/min으로 분무건조시키는 것을 특징으로 하는 배분말 조성물 및 그 제조방법
  3. 제 1항에 있어서, 대마씨 전처리는 대마씨를 박피기에 넣고 겉껍질을 제거하여 대마 알맹이를 얻은 다음, 대마 알맹이를 분쇄하여 50∼100 mesh로 여과한 후 사용하거나, 대마씨액을 얻어 배분말에 혼합하여 사용하거나, 대마씨액에서 대마유를 제거한 다음, 배분말에 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 배분말 조성물 및 그 제조방법
  4. 제 1항에 있어서, 배분말 조성물 대하여 대마씨의 경우에는 대마 알맹이 2∼3 w% 또는 대마씨액 0.1∼1.0 w%, 참마의 경우에는 참마가루 또는 추출물 0.1∼0.5 w%, 크로렐라 0.1∼0.5 w%, 홍경천 0.1∼0.5 w% 또는 MSM 0.1∼0.5 w% 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상을 포함하는 배분말 조성물 및 그 제조방법
  5. 제 3항에 있어서, 배분말을 분무건조시 말토덱스트린 또는 칼슘염을 0.1∼5 w% 사용하는 것을 특징으로 하는 배분말 조성물 및 그 제조방법
  6. 제1항 또는 제5항 중에서 선택된 어느 한 항으로 만든 배분말 조성물
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