FI119904B - Menetelmä säilyvyysominaisuuksiltaan hyvän kulutusmaidon tuottamiseksi - Google Patents

Description

Menetelmä säilyvyysomlnassuukslltaan hyvän kulutusmaidon tuottamiseksi

Esillä olevan keksinnön kohteena on menetelmä säilyvyysominai-5 suuksikaan hyvän kulutusmaidon tuottamiseksi.

Maito lämpökäsiteliään ennen pakkaamista, jotta voitaisiin olla varmoja siitä, ettei kuluttajille toimitettava maito sisällä patogeenisiä mikro-organismeja. Tämä lämpökäsittely voidaan toteuttaa erilaisia aika/lämpötiiayhdis-teimiä käyttäen. Tavanomaiset standardit tällä alalla ovat pastörointi aihaises-10 sa lämpötilassa, pastörointi korkeassa lämpötilassa sekä pastörointi ylikorkeassa lämpötilassa. Pastörointiprosessit vaihteievat eri maiden lainsäädännöstä riippuen. Esimerkkinä näistä erilaisista prosesseista voidaan mainita pastörointi alhaisessa lämpötilassa siten, että maito kuumennetaan alueella 63 - 65 °C olevaan lämpötilaan ja pidetään tässä lämpötilassa 30 minuuttia, tai 15 se kuumennetaan alueella 72 - 75 °C olevaan lämpötilaan, jossa maitoa pidetään 12 - 40 sekuntia. Korkean lämpötilan pastöroinnissa käsittelyyn voi kuulua kuumennus alueella 80-100 °C olevaan lämpötilaan 10-20 sekunniksi sekä ylikorkean lämpötilan pastöroinnissa kuumennus alueella 110-125 PC olevaan lämpötilaan 0,5 - 4 sekunniksi.

20 Voimaperäisempi lämpökäsittely johtaa maidossa läsnä öievien, se kä patogeenisten että muiden mikro-organismien täydeilisempään tuhoutumiseen. Mitä voimakkaampaa lämpökäsittely on, sitä selvempää on vaikutus maidon kemiallisiin komponentteihin, proteiineihin, entsyymeihin ja vitamiineihin Ja tämä vaikutus voidaan aistia huonontuneena makuna.

25 Pakatun maidon varastoitavuus riippuu luonollisestikin myös käsit telystä pastörointivaiheen jälkeen. Äärimmäisen tärkeätä on estää infektoituminen uudelleen pakkaamisia edeltävien prosessivaiheiden aikana hyviin säi-lyvyysominaisuuksjin pääsemiseksi.

Sellaiseen maitotuotteeseen, jonka säilyvyys ja maku ovat hyvät, 30 pääsemiseksi on toisaalta täytettävä toivomus saada aikaan bakteriologiselta laadultaan mahdollisimman hyvä tuote toisaalta siten, ettei välttämätön lämpökäsittely ole kuitenkaan samalla vaikuttanut haitallisesti tähän tuotteeseen.

Eräs tapa maitotuotteen, jonka varastoitavuus on saatu paremmaksi, saamiseksi on kuvattu SE-patenttijulkaisussa 451 791. Tämän patenttijul-35 kaisun mukaisesti malto jaetaan kermafraktioksi ja rasvattomasta maidosta muodostuvaksi fraktioksi keskipakoerotuksella. Rasvattomasta maidosta muo- 2 dostuva fraktio johdetaan rnikrosuodattirneen ja se jaetaan permeaatiksi, jossa bakteeripitoisuus on pieni, sekä tiivisteeksi, jossa rasvapitoisuus on suurempi kuin mikrosuodattimen permeaatissa. Kermafraktio ja tiiviste steriloidaan ja niitä sekoitetaan uudestaan toivottuina osuuksina permeaattim, minkä jälkeen 5 seos johdetaan lopulliseen lämpökäsittelyyn. Tämän patenttijulkaisun mukaisesti saatua maitoa, joka sisältää vain vähän bakteereita, voidaan käyttää esimerkiksi juuston valmistamiseksi tai sitä voidaan myydä kulutusmaitona, jonka varastoitavuus on parantunut.

Tämän keksinnön mukaisesti tässä ehdotetaan menetelmää säily-10 vyysominaisuuksiitaan hyvän kulutusmaidon jatkuvaksi tuottamiseksi siten, ettei maitovirran ainoatakaan osaa lämpökäsiteilä useampaan kuin yhteen kertaan. Monissa maissa 'lainsäädäntö kieltää useamman kuin yhden lämpökäsittelyn. Keksinnön kohteena olevan menetelmän mukaisesti rasvatonta maitoa olevan virran annetaan kulkea mikrosuodattimen läpi, josta mikrosuo-15 dattimesta saadaan pidätevirta ja permeaattivirta. Saatu permeaattivirta läm-pökäsitellään ja sitten sitä sekoitetaan uudestaan toivottuna määränä suuressa lämpötilassa käsitellyn kermatuotteen osavirtaan sellaisen kulutusmaidon saamiseksi, jonka maidon varastoitavuus on hyvä.

Tässä patenttihakemuksessa käytetään ilmaisua kermatuote. Noin 20 20 vuotta sitten markkinoilla oli pääasiassa kahta erilaista kermatyyppiä, nimittäin vispikermaa, jonka rasvapitoisuus oli 35 - 40 %, sekä kevytkermaa, jonka rasvapitoisuus oli 12 -15 %. Kun kokomaitoa erotetaan keskipakoerot-timella, niin tällöin saadaan kermafraktio, jossa rasvapitoisuus on noin 40 %, ja rasvattomasta maidosta muodostuva fraktio, jossa rasvapitoisuus on noin 25 0,5 %. Ottaen huomioon se, että nykyään on saatavilla erilaisia kermatyyppe-jä, joissa rasvapitoisuus vaihtelee alueella 6-60 %, sana kerma ei ole enää yksiselitteinen ja esillä olevassa patenttihakemuksessa ilmaisun kermatuote on tarkoitus kattaa rasvapitoisuuden erilaiset vaihtelut.

Ilmaisulla käsittely suuressa lämpötilassa viitataan tavallisesti kuu-30 mentamiseen yli 110 °C:n lämpötilaan 2 -10 sekunniksi.

Rasvattoman maidon mikrosuodatus voidaan toteuttaa suoraan maidon kuorimisen yhteydessä, eli kun kerma erotetaan rasvattomasta maidosta keskipakoerottimessa. Tässä tapauksessa käytetään osaa siitä kerma-virrasta, joka on poistunut keskipakoerottimesta. Tässä kermassa rasvapitoi-35 suus on noin 40 %.

3

Mahdollista on kuitenkin myös käyttää sellaista kermatuotetta, jossa rasvapitoisuus on pienempi ja jota sekoitetaan steriloinnin jälkeen mikrosuoda-tettuun rasvattomaan maitoon siten, että kulutusmaitoon saadaan aikaan toivottu rasvapitoisuus. Tämä kermatuote on voitu valmistaa maidon kuorimisen 5 eli keskipakoerotuksen aikana saadusta kermasta sekoittamalla kermaan rasvatonta maitoa joko suoraan erotuksen yhteydessä tai myöhemmässä vaiheessa.

Mikäli niin toivotaan, tätä kermatuotetta voidaan sekoittaa rasvattoman maidon osaan tai mikrosuodatettuun rasvattomaan maitoon ennen steri-10 lointia, joka osa oietaan mikrosuodatetun rasvattoman maidon päävirrasta ennen lämpökäsittelyvaihetta.

Rasvattoman maidon permeaattivirta voidaan lämpökäsiteliä alueella 50 - 72 °C olevassa lämpökäsittelyssä korkeintaan 15 sekunnin ajan. Tällainen käsittely, jossa lämpötilan ja ajan yhdistelmä on määrittelemätön, on arvo-15 kas, kun toivotaan mahdollisimman vähäistä vaikutusta maidon komponentteihin. Tämän alhaisessa lämpötilassa toteutetun käsittelyn jälkeen toteutetaan maidon pastörointi.

Rasvattoman maidon permeaattivirta käsitellään edullisesti millä tahansa sopivalla pastörointiprosessiila. Tällaisessa pastöroinnissa permeaatti-20 virta voidaan kuumentaa alueella 70 - 85 °C olevaan lämpötilaan 2 - 30 sekunniksi, tai tällöin voidaan käyttää suuren lämpötilan pastörointia, eli kuumennusta alueella 85 - 140 °C olevaan lämpötilaan 1 -10 sekunniksi. Toivottu pastö-rointiaste valitaan riippuen esimerkiksi eri maiden lainsäädännöstä tai lämpökäsittelyn tavoitteesta, eli siitä, onko tarkoitus saada aikaan maitoa, jota voi-25 daan varastoida mahdollisimman pitkien ajanjaksojen ajan, vai sellaista maitoa, jolla on sekä hyvä maku että hyvä säilyvyys. Luonnollisestikin alkuperäisen kokomaidon laatu voi myös vaikuttaa pastörointitavan valintaan.

Keksinnön mukaisesti seos, joka on muodostettu mikrosuodatetun rasvattoman maidon osasta ja kermatuotteesia, voidaan johtaa sopivasti ho-30 mogenisaattorin läpi hienosti jakautuneiden rasvapallosten toivottuun määrään pääsemiseksi.

Rasvapitoisuus tässä kermatuotteesta ja rasvattomasta maidosta muodostetussa seoksessa on sopivasti alle 25 % homogenoinnin aikana.

Mikäli niin toivotaan, mikrosuodattimesta peräisin oleva pidätevirta 35 voidaan sekoittaa kermatuotteen osavirtaan ja steriloida sen kanssa yhdessä. Vaihtoehtoisesti tästä pidätevirasta voidaan huolehtia jollakin muulla tavalla.

4 Tätä keksinnön mukaista menetelmää kuvataan edelleen viittaamalla liitteenä olevaan piirustukseen, joka esittää pastöroidun kulutusmaidon tuottamiseksi käyttökelpoisen menetelmän erään esimerkin virta us kaaviota. Kuten siitä nähdään, kokomaito kuumennetaan ennen keskipakoerotusta. Sopiva 5 lämpötila voi olla 55 °C. Kokomaito jaetaan kermavirraksi, jonka rasvapitoisuus on noin 40 %, sekä rasvattoman maidon virraksi, jonka rasvapitoisuus on noin 0,05%. Mikäli niin toivotaan, osa tästä rasvattömasta maidosta voidaan palauttaa välittömästi kermaan sellaisen kermatuotteeri, jossa rasvapitoisuus on pienempi, saamiseksi. Saatu rasvaton maito johdetaan mlkrosuodattimeen, jo-10 hon kuuluvan kalvon huokoskoko on 0,05 - 2,0 pm, edullisesti 1,4 pm, ja se jaetaan vain vähän bakteereja sisältäväksi permeaattivirraksi ja runsaasti bakteereja sisältäväksi pidätevirraksi. Osa keskipakoerottimesta saadusta kerma-virrasta otetaan pois ja se käy läpi 2 sekunnin pituisen käsittelyn suuressa, 120 °C:n lämpötilassa. Mikäli niin toivotaan, mikrosuodattimesta peräisin oleva 15 pidätevirta voidaan sekoittaa kermavirtaan ennen käsittelyä suuressa lämpötilassa. Tässä esimerkissä jokaisesta 100 litrasta kokornaitoa saadaan 4,5 litran suuruinen pidätevirta. Vaihtoehtoisesti mikrosuodatetun rasvattoman maidon Qsavirta voidaan johtaa pois permeaattivirrasta ja se voidaan sekoittaa kermaan ennen käsittelyä suuressa lämpötilassa. Bakteeriköyhä permeaattivirta 20 pastöroidaan, esimerkiksi 72 °C:n lämpötilassa, jossa sitä pidetään 15 sekunnin ajan. Osa pastöroinnin läpikäyneestä permeaattivirrasta sekoitetaan uudestaan suuressa lämpötilassa käsiteltyyn kermatuotteeseen ja johdetaan ho-mogenisaattöriin. Pastöroidun, mikrosuodatetun rasvattöman maidon määrä, joka sekoitetaan kermatuotteeseen, voi olla 0 - 35 litraa (laskien 100 litran suu-25 ruisesta alkuperäisestä määrästä). Tämän kermasta ja rasvattomasta maidosta muodostetun seoksen homogenoinnin jälkeen tämä seos sekoitetaan uudestaan rasvattoman maidon pastöroituun permeaatiivirtaan. Maito pakataan jäähtymisen jälkeen.

Keksinnön kohteena olevan menetelmän mukaisesti saadun maidon 30 maku on hyvä, koska maidon yksikään osa ei ole käynyt läpi useampia kuin yhden lämpökäsittelyn. Bakteeripitoisuus, pelkästään pastöroituun maitoon verrattuna, on yli 100 kertaa pienempi, mikä tarkoittaa sitä, että varastoitavuus on parantunut huomattavasti, 1. Kokomaito 35 2. Esikuumennus 3. Erotus 5 4. Rasvaton maito 5. Kerma 6. Mikrosuodatus 7. Permeaatti 5 8, Pidäte 9. Pastörointi 10. Käsittely suuressa lämpötilassa 11. Homogenointi 12. Jäähdytys 10 13. Varastointi/pakkaus

Claims (5)

1. Menetelmä kulutusmaidon, jonka varastoitavuus on parantunut, tuottamiseksi, tämän menetelmän käsittäessä vaiheet, joissa kokomaitp ero-5 tetaan kermafraktioksi ja rasvattomasta maidosta muodostuvaksi fraktioksi, rasvattomasta maidosta muodostuvan fraktion virta johdetaan mikrosuodatti-men läpi, josta mikrosuodattimesta saadaan pidätevirta ja permeaattivirta, tämän kermafraktion virta käsitellään suuressa lämpötilassa sen steriloimiseksi ja mainittu suuressa lämpötilassa käsitelty kermavirta sekoitetaan uudestaan 10 permeaattiyirtaan kulutusmaidon muodostamiseksi, t u n n e tt u siitä, että permeaattivirta pastöroidaan ennen sekoittamista uudestaan suuressa lämpö-tilassa käsiteltyyn kermavirtaan, jolloin siis erotetun kerman virta sekä permeaattivirta iämpökäsitellään kulloinkin vain yhteen kertaan, eli käsitellään suuressa lämpötilassa ja pastöroidaan, vastaavasti.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, t u n n e tt u siitä, että ennen käsittelyä korkeassa lämpötilassa kermatuotteeseen sekoitetaan osa mikrosuodatetusta rasvattomasta maidosta, jota ei olla vielä lämpökäsitelty.

3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, t u n n ett u . 20 siitä, että kermatuotteesta ja rasvattomasta maidosta muodostettu seos johdetaan homogenisaattorin läpi.

4. Patenttivaatimuksen 3 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kermasta ja rasvattomasta maidosta muodostetun seoksen rasvapitoisuus on alle 18 % homogenoinnin aikana.

5. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että mikrosuodattimesta peräisin oievaan pidätevirtaan sekoitetaan ker-matuotteen osavirta, ja ne käsitellään yhdessä suuressa lämpötilassa*