CN112868788A - 一种高蛋白、高钙牛奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本申请公开了一种从生奶制备高蛋白、高钙奶产品的方法，包括以下步骤：1)将生奶进行过滤除杂、预热和脂肪部分分离，得到部分脱脂奶；2)对所述部分脱脂奶杀菌，优选巴氏杀菌；3)对杀菌后的部分脱脂奶进行超滤浓缩，得到浓缩脱脂奶；4)对所述浓缩脱脂奶进行反渗透浓缩，得到半成品；5)对所述半成品进行杀菌，优选超高温杀菌，然后灌装，得到所述高蛋白、高钙奶产品。本申请还公开了通过所述方法制备的高蛋白、高钙奶产品。

Description

一种高蛋白、高钙牛奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及浓缩乳制品技术，具体地，本发明涉及一种高蛋白、高钙牛奶制备方法。

背景技术

牛奶是对人体具有重要营养价值的食品，其可以提供人体必需的营养物质：蛋白质和钙。随着乳制品消费升级的到来，消费者的消费诉求逐步倾向于天然、健康的乳制品。高蛋白、高钙牛奶产品在消费者产品概念测试中，消费者中对这款产品容易理解的比例占比达到94.7％；消费者中愿意尝试购买的比例达到94.3％。然而市场上在售高蛋白、高钙产品都是在生产过程中通过配料表中额外添加蛋白粉(乳清蛋白粉或浓缩牛奶蛋白粉)、钙粉(乳钙)得到的，产品不仅需要添加其他稳定剂确保货架期稳定性，而且外添加蛋白粉、钙粉导致产品粉质感强烈，严重影响了产品的口感及风味。额外添加食品添加剂的高蛋白、高钙乳制品违背了消费者的天然诉求。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种高蛋白、高钙牛奶及其制备方法，通过膜浓缩部分脱脂奶技术，得到一种无其他配料的高蛋白、高钙牛奶产品，产品中蛋白质达到6g/100mL及以上，钙含量达到160mg/100mL以上，含有普通牛奶约2倍的蛋白质和1.8倍的钙质，而且满足消费者天然、无添加的消费诉求。

具体而言，本申请提供了以下方案所述的从生奶制备高蛋白、高钙奶产品的方法以及产品。

1.一种从生奶，优选生牛奶、马奶、羊奶或驼奶，更优选生牛奶制备高蛋白、高钙奶产品的方法，包括以下步骤：

1)将所述生奶进行过滤除杂、预热和脂肪部分分离，得到部分脱脂奶；

2)对所述部分脱脂奶杀菌，优选巴氏杀菌；

3)对杀菌后的部分脱脂奶进行浓缩，得到浓缩脱脂奶；

4)对所述浓缩脱脂奶进行浓缩，得到半成品；

5)对所述半成品进行杀菌，优选超高温杀菌，然后灌装，得到所述高蛋白、高钙奶产品，

其中步骤3)的浓缩和步骤4)的浓缩分别是超滤和反渗透浓缩或者分别是反渗透和超滤浓缩。

2.项目1所述的方法，其中步骤1)中通过30-100目单联或双联过滤器进行过滤除杂，优选将所述生奶预热到40-60℃，优选地，所述部分脱脂奶的脂肪含量为按重量计1.5-3.0％。

3.项目1-2任一项所述的方法，其中所述巴氏杀菌温度为60-80℃，时间5-180秒。

4.项目1-3任一项所述的方法，其中超滤浓缩倍数为1.1-1.6倍，并且浓缩脱脂奶的酸度15-25°T。

5.项目1-4任一项所述的方法，其中反渗透浓缩倍数为1.1-1.6倍，并且半成品的酸度20-30°T。

6.项目1-5任一项所述的方法，其中超高温杀菌的杀菌温度为120-140℃，杀菌时间为3-300秒。

7.项目1-6任一项所述的方法，其中所述浓缩脱脂奶的蛋白质含量为3.5-5.5g/100mL。

8.项目1-7任一项所述的方法，其中所述半成品的蛋白质含量大于6g/100mL，钙含量大于160mg/100mL。

9.通过项目1-8任一项的方法制备的高蛋白、高钙奶产品。

10.一种高蛋白、高钙奶产品，其中蛋白质含量大于6g/100mL，钙含量大于160mg/100mL。

定义

在此使用的所有术语(包括技术和科学术语)具有本领域技术人员通常所理解的含义，除非另外定义。应注意，这里使用的术语应解释为具有与本说明书的上下文相一致的含义，而不应以理想化或过于刻板的方式来解释。在此使用的术语仅仅是为了描述具体实施方案，而并非意在限制本公开。

本文中所述的术语“包括”、“包含”等表明了所述特征、步骤、操作和/或部件的存在，但是并不排除存在或添加一个或多个其他特征、步骤、操作或部件。

本文中所述的生奶为本领域常规的生奶，如牛奶、马奶、羊奶和驼奶中的一种或多种，优选生牛奶，如伊利验收合格的生牛奶。

本文中所述的“巴氏杀菌”指法国生物学家路易﹒巴斯德发明的消毒方法。巴氏杀菌常用于牛奶工业中实现牛奶中微生物的杀菌。例如，本发明中的巴氏杀菌优选为60-80℃，时间5-180秒。

本文中所述的“超滤”是本领域已知的一种加压膜分离技术，即在一定压力下，使小分子溶质和溶剂穿过一定孔径的特制的薄膜，而使大分子溶质不能透过，留在膜的一边，从而使大分子物质得到部分的纯化。例如，本申请中的超滤可以滤除部分脱脂奶中的部分水和其它小分子物质。

本文中所述的“反渗透”是本领域已知的一种分离技术，其以压力差为推动力，从溶液中分离出溶剂的膜分离操作。

本文中所述的“超高温杀菌”指在超高温，例如，120-140℃下杀菌，例如3-300秒。超高温杀菌能够在短时间杀死微生物并较好地保持奶制品的品质。

用°T表示奶，如牛奶的酸度，指滴定100mL牛奶样品消耗0.1000mol/L氢氧化钠溶液的mL数。新鲜牛奶的酸度一般为16-18°T。

如无特别说明，本文中的百分比为重量百分比。

具体实施方式

以下将本公开的实施例。但是应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本公开的范围。在下面的详细描述中，为便于解释，阐述了许多具体的细节以提供对本公开实施例的全面理解。然而，明显地，一个或多个实施例在没有这些具体细节的情况下也可以被实施。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本公开的概念。

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例

在本申请所用试剂和原料以及仪器均市售可得。具体地，生牛奶来自伊利验收合格的原奶；过滤器为采用30-100目单联或双联过滤器，杀菌机为板式杀菌机或管式杀菌机。

实施例1

本实施例提供了一种高蛋白、高钙牛奶，其具有以下原料组成(基于1000重量份的半成品)：

生牛乳1800-2000重量份

原料标准：

生牛乳：符合GB19301-2010标准。

本实施例提供的高蛋白、高钙牛奶是通过以下步骤制备的：

(1)生牛乳部分脂肪分离：采用30目双联过滤器对普通生牛乳进行过滤除杂，后预热至50℃，采用分离机进行脂肪部分分离，得到脂肪含量为2.0％的部分脱脂奶；

(2)巴氏杀菌：对部分脱脂奶进行巴氏杀菌，温度65℃，时间50秒；

(3)超滤浓缩：对巴氏杀菌后的部分脱脂奶进行超滤浓缩，浓缩倍数1.3倍，得到蛋白质4.0g/100mL、酸度17°T的浓缩脱脂奶；

(4)反渗透浓缩：对超滤浓缩脱脂奶进行反渗透浓缩，浓缩倍数1.5倍，得到蛋白质6.0g/100mL、酸度24°T的半成品；

(5)超高温杀菌灌装：对半成品进行超高温杀菌处理，采用管式杀菌机杀菌，杀菌温度为130℃，杀菌时间为10秒，之后进行灌装，得到终产品。

实施例2

本实施例提供了一种高蛋白、高钙牛奶，其具有以下原料组成(基于1000重量份的半成品)：

生牛乳1800-2000重量份

原料标准：

生牛乳：符合GB19301-2010标准。

本实施例提供的高蛋白、高钙牛奶是通过以下步骤制备的：

(1)生牛乳部分脂肪分离：采用30目双联过滤器对普通生牛乳进行过滤除杂，后预热至50℃，采用分离机进行脂肪部分分离，得到脂肪含量为2.0％的部分脱脂奶；

(2)巴氏杀菌：对部分脱脂奶进行巴氏杀菌，温度65℃，时间50秒；

(3)超滤浓缩：对巴氏杀菌后的部分脱脂奶进行超滤浓缩，浓缩倍数1.6倍，得到蛋白质5.0g/100mL、酸度18°T的浓缩脱脂奶；

(4)反渗透浓缩：对超滤浓缩脱脂奶进行反渗透浓缩，浓缩倍数1.2倍，得到蛋白质6.0g/100mL、酸度23°T的半成品；

(5)超高温杀菌灌装：对半成品进行超高温杀菌处理，采用管式杀菌机杀菌，杀菌温度为130℃，杀菌时间为10秒，之后进行灌装，得到终产品。

对比例1

本对比例提供了一种蛋白质3.2g/100mL牛奶，其具有以下原料组成(基于1000重量份的巴氏杀菌乳)：

生牛乳1000重量份

原料标准：

生牛乳：符合GB19301-2010标准。

本对比例提供的蛋白质3.2g/100mL牛奶是通过以下步骤制备的：

(1)生牛乳预处理：采用30目双联过滤器对普通生牛乳进行过滤除杂，后进行标准化；

(2)巴氏杀菌：对标准化后的牛奶进行巴氏杀菌，温度65℃，时间50秒，得到巴氏杀菌乳；

(3)超高温杀菌灌装：对巴氏杀菌乳进行超高温杀菌处理，采用管式杀菌机杀菌，杀菌温度为130℃，杀菌时间为10秒，之后进行灌装，得到终产品。

对比例2

本对比例提供了一种蛋白质3.6g/100mL牛奶，其具有以下原料组成(基于1000重量份的巴氏杀菌乳)：

生牛乳1100重量份

原料标准：

生牛乳：符合GB19301-2010标准。

本对比例提供的蛋白质3.6g/100mL牛奶是通过以下步骤制备的：

(1)生牛乳预处理：采用30目双联过滤器对普通生牛乳进行过滤除杂，后进行闪蒸标准化；

(2)巴氏杀菌：对标准化后的牛奶进行巴氏杀菌，温度65℃，时间50秒，得到巴氏杀菌乳；

(3)超高温杀菌灌装：对巴氏杀菌乳进行超高温杀菌处理，采用管式杀菌机杀菌，杀菌温度为130℃，杀菌时间为10秒，之后进行灌装，得到终产品。

1、高蛋白、高钙牛奶理化指标检测结果

取实施例1-2、对比例1-2的产品作为检测样品，进行蛋白质、钙含量检测，检测方法均为国标方法，检测结果如下：

从检测结果可以看出，本发明实施例1-2所提供的高蛋白、高钙牛奶的蛋白质、钙含量明显高于对比例1、2提供的普通纯牛奶。

2、高蛋白、高钙牛奶的口感风味评价实验

取实施例1-2、对比例1-2的产品作为口味测试样品，进行口感风味评价实验：品尝人数共200人(18-28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例1-2的产品以及对比例1、2的产品进行品尝，采用不记名打分制，对产品进行整体喜好度评分。

评分标准如下：

计算方法：

结果＝[(非常喜欢)人数+(比较喜欢)人数]/总人数。

评估结果如下：

从评估结果可以看出，本发明实施例1-2所提供的高蛋白、高钙牛奶的口感优于对比例1、2提供的普通纯牛奶。

以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种从生奶，优选生牛奶、马奶、羊奶或驼奶，更优选生牛奶制备高蛋白、高钙奶产品的方法，包括以下步骤：

1)将所述生奶进行过滤除杂、预热和脂肪部分分离，得到部分脱脂奶；

2)对所述部分脱脂奶杀菌，优选巴氏杀菌；

3)对杀菌后的部分脱脂奶进行浓缩，得到浓缩脱脂奶；

4)对所述浓缩脱脂奶进行浓缩，得到半成品；

5)对所述半成品进行杀菌，优选超高温杀菌，然后灌装，得到所述高蛋白、高钙奶产品，

其中步骤3)的浓缩和步骤4)的浓缩分别是超滤和反渗透浓缩或者分别是反渗透和超滤浓缩。

2.权利要求1所述的方法，其中步骤1)中通过30-100目单联或双联过滤器进行过滤除杂，优选将所述生奶预热到40-60℃，优选地，所述部分脱脂奶的脂肪含量为按重量计1.5-3.0％。

3.权利要求1-2任一项所述的方法，其中所述巴氏杀菌温度为60-80℃，时间5-180秒。

4.权利要求1-3任一项所述的方法，其中超滤浓缩倍数为1.1-1.6倍，并且浓缩脱脂奶的酸度15-25°T。

5.权利要求1-4任一项所述的方法，其中反渗透浓缩倍数为1.1-1.6倍，并且半成品的酸度20-30°T。

6.权利要求1-5任一项所述的方法，其中超高温杀菌的杀菌温度为120-140℃，杀菌时间为3-300秒。

7.权利要求1-6任一项所述的方法，其中所述浓缩脱脂奶的蛋白质含量为3.5-5.5g/100mL。

8.权利要求1-7任一项所述的方法，其中所述半成品的蛋白质含量大于6g/100mL，钙含量大于160mg/100mL。

9.通过权利要求1-8任一项的方法制备的高蛋白、高钙奶产品。

10.一种高蛋白、高钙奶产品，其中蛋白质含量大于6g/100mL，钙含量大于160mg/100mL。