JP2017176048A - チョコレート風味飲食品 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、酸性風味の、美味しく食感の良好なチョコレート風味飲食品を提供することを課題とする。【解決手段】０．０５〜２．０重量％のアルギン酸ナトリウムを含む、容器入りソース状生チョコレート様組成物を、０．２〜８．０重量％を含む乳酸カルシウム溶液に滴下してカプセルに調製し、得られた該チョコレート様カプセル組成物を酸性飲食品と組み合わせることにより、従来にない、酸性風味の、美味しく食感の良好なチョコレート風味飲食品が得られた。【選択図】なし

Description

本発明は、チョコレート風味飲食品に関するものである。

チョコレートドリンクは、市場で人気のある飲食品であって、万人に好まれる飲食品である。一般に、チョコレートドリンクのｐＨは中性の場合が多い。

チョコレートドリンクに関する出願として、特許文献１が存在する。また、チョコレートドリンクに関する出願ではないが、食品用粒状ゲルの製造法に関する出願として、特許文献２が存在する。

特開平２−２１９５４３号公報 特開平８−８０１６６号公報

本発明は、従来にない風味良好なチョコレート風味飲食品を提供することを課題とする。

本発明は、従来にない風味良好なチョコレート風味飲食品について、鋭意検討を行った。そうした中、近年人気のチョコレートドリンクに着目し、そのジャンルで新しい風味の製品が開発できないか検討を行った。しかし、チョコレートドリンクは設定できるｐＨの幅が狭く、それが、風味の多様化を阻んでいる要因になっていると思われた。
本発明者は、酸性域でチョコレートドリンクのような風味を発現することが出来れば、従来にない新たな製品を開発できるのではないかと、鋭意検討を行った。そうしたところ、チョコレート風味を示すものをカプセル化し、これを酸性飲料中に分散することで、課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。

即ち本発明は、
（１）アルギン酸塩によりカプセル化されたソース状生チョコレート様組成物が加配された、ｐＨ４〜７のチョコレート風味飲食品、
（２）（１）に記載のカプセルの調製に用いる、０．０５〜２．０重量％のアルギン酸ナトリウムを含む、容器入りソース状生チョコレート様組成物、
（３）０．０５〜２．０重量％のアルギン酸ナトリウムを含有させることを特長とする、（２）に記載の容器入りソース状生チョコレート様組成物の製造法、
（４）（２）に記載のソース状生チョコレート様組成物を０．２〜８．０重量％の乳酸カルシウムを含む溶液に滴下しカプセルとする、カプセル化されたソース状生チョコレート様組成物の製造法、
（５）（４）に記載の方法で製造された、カプセル化されたソース状生チョコレート様組成物を酸性飲食品に添加する、飲食品の製造法、
に関するものである。
なお、特許文献１では、飲料用の固形チョコレートに関する出願であり、本課題を解決する上で参考とはならなかった。
特許文献２では、アルギン酸塩を使用した食品用粒状ゲルの製造法について記載されており、一行記載としてチョコレートの記載はあるが、酸性のチョコレート風味飲食品についての開示はなかった。

本発明により、従来にない風味良好なチョコレート風味飲食品を提供することができる。

本発明は、従来にない風味良好なチョコレート風味飲食品を提供することを課題とするものである。

チョコレートドリンクとは、ココア飲料、チョコレート飲料、ココアドリンクなどと呼称されることがあり、従来その製法は固形のチョコレートをお湯又は温めた牛乳に溶かして調製することが多く、ｐＨの記載はないが、多くが中性のものと言える。
本発明者の検討により、チョコレートドリンクにおいては乳化状態を保つことが重要であり、従来からあるチョコレートドリンクのｐＨを単に下げただけでは、乳化が不安定となり、製品として維持することが困難と判明した。

本発明に係るチョコレート風味飲食品は、カプセル化されたソース状生チョコレート様組成物と酸性飲食品との組合せからなる。両者を組み合わせることで、酸性風味の、良好な風味と食感のチョコレート風味飲食品を得ることができる。

本発明に係るアルギン酸塩によりカプセル化されたソース状生チョコレート様組成物とは、アルギン酸ナトリウムに代表されるアルギン酸塩と、カルシウムイオンを使用したゲル被膜を用いて調製されるゲル状のカプセルのことを言う。本発明では、所定のアルギン酸ナトリウムを含むソース状の生チョコレートを、所定濃度のカルシウムイオンを含む溶液中に滴下し、ソース状の生チョコレートをゲル状のカプセルに調製することができる。以下、該調製物をチョコレート様カプセル組成物と呼称する。チョコレート様カプセル組成物と、酸性飲食品を組み合わせることにより、酸性風味の、良好な風味と食感である新規なチョコレート風味飲食品を得ることができる。

本発明に係るソース状生チョコレート様組成物には、０．０５〜２．０重量％のアルギン酸ナトリウムを含有することが望ましい。この量は、より望ましくは０．０５〜１．０重量％であり、更に望ましくは０．１〜１．０重量％である。適切な量のアルギン酸ナトリウムを含むことで、食感の良好なカプセルを得ることができる。

本発明に係るソース状生チョコレート様組成物は、含水物である必要がある。また、アルギン酸ナトリウムは水溶性であり、水分濃度が低い濃厚なソース状生チョコレートに溶解させるのはやや作業性・分散性に問題が生じる場合があるため、予めアルギン酸ナトリウム水溶液を調製し、ソース状生チョコレートと混合するか、又は／及び原料となるチョコレート類に含水物を練り込む過程において、予め含水物にアルギン酸ナトリウムを溶解してもよい。
なお、本発明で言う生チョコレートとは規約（「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」）ないし法規上の制約を受けるものだけではなく、ココアバター以外の動植物油脂を使用した各種チョコレート類および油脂加工食品、チョコレート製品、また練り込んだ含水可食物中のクリーム量や水分量が規約で定められた量以下のものも包含する。本発明におけるソース状生チョコレート様組成物の水分量は、上述した量のアルギン酸ナトリウムを溶解できる水分量であれば、特に限定されない。

本発明に係るソース状の生チョコレート様組成物は、容器入りの状態であることが望ましい。容器は、容易に滴下作業できるものであれば、特に限定されない。

本発明に係るチョコレート様カプセル組成物の調製には、カルシウムイオンを含む溶液を使用する。該溶液には、乳酸カルシウムを０．２〜８．０重量％含有することが望ましく、より望ましくは０．５〜８．０重量％であり、更に望ましくは１．０〜８．０重量％である。適切な量の乳酸カルシウムを含む溶液に、ソース状の生チョコレート様組成物を滴下することにより、食感良好なカプセルを得ることができる。

本発明にて組み合わせる酸性飲食品には、特に限定されないが、例えば、バナナ、リンゴ、ブドウ、イチゴ、メロン、マンゴー、マスカットなどのフルーツ風味や、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどの柑橘系のフルーツ風味の飲食品を例示できる。上述したようなフルーツ風味の飲食品とチョコレート様カプセル組成物を組み合わせることで、良好な風味のチョコレート風味飲食品を例示できる。また、フルーツ風味と牛乳が併用されたような飲食品においての使用や、乳酸菌飲料に代表される酸性乳飲食品も例示することができ、いずれも、酸性風味の、良好な風味と食感のチョコレート風味飲食品を得ることができる。

本発明におけるチョコレート風味飲食品には、更に所望により、香料、酸味料、甘味料、増粘剤、乳化剤、機能性成分、保存料、安定剤、酸化防止剤、ビタミン類、ミネラル分、ｐH調整剤、色素、油脂類などを、本発明の効果を妨げない範囲で配合しても良い。

以下、本発明に係るチョコレート風味飲食品の製造方法を記載する。
本発明に係るソース状生チョコレート様組成物は、アルギン酸ナトリウムが所定の濃度になる様、ソース状生チョコレートと混合されることにより調製される。使用するソース状生チョコレートは市販品を使用でき、たとえば不二製油株式会社製「ナマチョコソース」を例示できる。

本発明では、所定濃度のアルギン酸ナトリウムを含むソース状生チョコレート様組成物を、所定濃度の乳酸カルシウム溶液に滴下し、チョコレート様カプセル組成物を調製する。ゲル膜をより強固に形成させるため、乳酸カルシウム溶液に３分以上浸漬することが望ましい。この際、ソース状生チョコレート様組成物は、滴下しやすい容器に入れることが望ましい。たとえば、プラスチック製のはちみつ容器のような、力の加減で吐出量を調整できる容器を用いることで、容易に作業することができる。

調製したチョコレート様カプセル組成物は、形成されたゲル膜が壊れないよう、さっと水洗いした後に、水を切ってから酸性飲食品と組み合わせることが望ましい。水洗いの工程により、より好ましい風味と食感のチョコレート風味飲食品を提供することができる。
以下に実施例を記載する。

検討１ カプセル化されたソース状生チョコレート様組成物の調製１
以下の表１の配合に従い、カプセル化されたソース状生チョコレート様組成物を調製した。
１．アルギン酸ナトリウムが０．１７重量％になるよう、アルギン酸ナトリウム溶液とソース状生チョコレートを混合し、滴下可能なはちみつ容器に充填した。
２．１．０重量％濃度乳酸カルシウム溶液に、１を滴下し、５分間浸漬させ、カプセル化されたソース状生チョコレート様組成物である、チョコレート様カプセル組成物を調製した。
３．２のチョコレート様カプセル組成物が壊れないようにさっと水洗し、水を切ったものを実施例１とした。

表１ 配合

・ソース状生チョコレートには、不二製油株式会社製「ナマチョコソース」を使用した。

検討２ カプセル化されたソース状生チョコレート様組成物の調製２
表２の配合に従って、カプセル化されたソース状生チョコレート様組成物を調製した。
１．表２の配合に従って、アルギン酸ナトリウムが０．３重量％になるよう、アルギン酸ナトリウム溶液とソース状生チョコレートを混合した。
２．１にグラニュー糖、香料を添加して混合し、滴下可能なはちみつ容器に充填した。
３．１．０重量％濃度乳酸カルシウム溶液に、２を滴下し、５分間浸漬させ、カプセル化されたソース状生チョコレート様組成物である、チョコレート様カプセル組成物を調製した。
４．３のチョコレート様カプセル組成物が壊れないようにさっと水洗し、水を切ったものを、実施例２とした。

表２ 配合

・ソース状生チョコレートには不二製油株式会社社製「ナマチョコソース」を使用した。

検討３ チョコレート風味飲食品の調製
実施例１〜２で得られたチョコレート様カプセル組成物それぞれ５ｇを、オレンジジュース１００ｍｌへ入れ、チョコレート風味飲食品とした。
各チョコレート風味飲食品を、以下に示す方法により、官能評価に供した。結果を表３に示した。

○官能評価法
パネラー３名により盲検にて試食し、以下の基準にて合議で採点した。３点を合格とした。
３点：チョコレート風味飲食品として良好と判断されるもの。
１点：チョコレート風味飲食品としては、良好と判断されないもの。
なお、上位の点には至らないものの、下位の点より勝ると判断されるものを、２点と評価した。

比較例１として、市販のチョコレートドリンク（ユーシーシーフーヅ「グリーンフィールド チョコレートドリンク）のｐＨを、検討３で使用した酸性飲食品と同じｐＨ４にしたところ、乳化が破壊され、チョコレートドリンクとは言えないものであったため、官能評価は、実施例についてのみ行った。

表３ 結果

表３の結果より、実施例１及び実施例２が合格と判定された。

考察
０．０５〜２．０重量％のアルギン酸ナトリウムを含む、容器入りソース状生チョコレート様組成物を、０．２〜８．０重量％を含む乳酸カルシウム溶液に滴下してカプセルに調製し、酸性飲食品と組み合わせることにより、酸性風味の、美味しく食感の良好なチョコレート風味飲食品が得られた。なお、通常のチョコレートドリンクにおいて、単に酸性ｐＨ４にしたものは乳化が破壊され、チョコレートドリンクとは言えないものであった。
よって、本発明により、従来にない風味良好なチョコレート風味飲食品が得られた。

Claims (5)

1. アルギン酸塩によりカプセル化されたソース状生チョコレート様組成物が加配された、ｐＨ４〜７のチョコレート風味飲食品。
2. 請求項１記載のカプセルの調製に用いる、０．０５〜２．０重量％のアルギン酸ナトリウムを含む、容器入りソース状生チョコレート様組成物。
3. ０．０５〜２．０重量％のアルギン酸ナトリウムを含有させることを特長とする、請求項２記載の容器入りソース状生チョコレート様組成物の製造法。
4. 請求項２記載のソース状生チョコレート様組成物を０．２〜８．０重量％の乳酸カルシウムを含む溶液に滴下しカプセルとする、カプセル化されたソース状生チョコレート様組成物の製造法。
5. 請求項４記載の方法で製造された、カプセル化されたソース状生チョコレート様組成物を酸性飲食品に添加する、飲食品の製造法。