KR20090093966A - 식품 및 음료용 유화제 - Google Patents
식품 및 음료용 유화제Info
- Publication number
- KR20090093966A KR20090093966A KR1020097010890A KR20097010890A KR20090093966A KR 20090093966 A KR20090093966 A KR 20090093966A KR 1020097010890 A KR1020097010890 A KR 1020097010890A KR 20097010890 A KR20097010890 A KR 20097010890A KR 20090093966 A KR20090093966 A KR 20090093966A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- pectin
- beverage
- emulsifier
- weight
- emulsifiers
- Prior art date
Links
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 title claims abstract description 102
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 54
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title abstract description 18
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 78
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 78
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 78
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims abstract description 39
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims abstract description 37
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims abstract description 27
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 claims abstract description 22
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 claims abstract description 22
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 30
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 23
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 claims description 20
- 239000013067 intermediate product Substances 0.000 claims description 15
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 claims description 8
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 claims description 8
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 claims description 6
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims description 5
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 3
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 claims description 3
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 3
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 claims description 3
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 3
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 3
- 229940023476 agar Drugs 0.000 claims description 3
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 3
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 3
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 3
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 claims description 3
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 3
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 3
- 238000011282 treatment Methods 0.000 claims description 3
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 3
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 3
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 3
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 3
- GUOCOOQWZHQBJI-UHFFFAOYSA-N 4-oct-7-enoxy-4-oxobutanoic acid Chemical compound OC(=O)CCC(=O)OCCCCCCC=C GUOCOOQWZHQBJI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 2,3,4,5-tetrahydroxypentanal Chemical compound OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 8
- 241000978776 Senegalia senegal Species 0.000 abstract 2
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 27
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 22
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 22
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 21
- 239000000047 product Substances 0.000 description 15
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 description 13
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 13
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 12
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 11
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 10
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 9
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 description 9
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 description 9
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 9
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 9
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 8
- IAJILQKETJEXLJ-RSJOWCBRSA-N aldehydo-D-galacturonic acid Chemical group O=C[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-RSJOWCBRSA-N 0.000 description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 6
- 235000019502 Orange oil Nutrition 0.000 description 5
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 5
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 5
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- 239000010502 orange oil Substances 0.000 description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 4
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 4
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 4
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000012174 carbonated soft drink Nutrition 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 3
- 150000002772 monosaccharides Chemical group 0.000 description 3
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- SGHZXLIDFTYFHQ-UHFFFAOYSA-L Brilliant Blue Chemical compound [Na+].[Na+].C=1C=C(C(=C2C=CC(C=C2)=[N+](CC)CC=2C=C(C=CC=2)S([O-])(=O)=O)C=2C(=CC=CC=2)S([O-])(=O)=O)C=CC=1N(CC)CC1=CC=CC(S([O-])(=O)=O)=C1 SGHZXLIDFTYFHQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000141359 Malus pumila Species 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 2
- OIQPTROHQCGFEF-UHFFFAOYSA-L chembl1371409 Chemical compound [Na+].[Na+].OC1=CC=C2C=C(S([O-])(=O)=O)C=CC2=C1N=NC1=CC=C(S([O-])(=O)=O)C=C1 OIQPTROHQCGFEF-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- GRVDJDISBSALJP-UHFFFAOYSA-N methyloxidanyl Chemical group [O]C GRVDJDISBSALJP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003607 modifier Substances 0.000 description 2
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 2
- 150000004804 polysaccharides Polymers 0.000 description 2
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000006491 Acacia senegal Nutrition 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 239000004606 Fillers/Extenders Substances 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical group [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 241000978782 Vachellia seyal Species 0.000 description 1
- 239000001785 acacia senegal l. willd gum Substances 0.000 description 1
- -1 acidulants Substances 0.000 description 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 1
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000008122 artificial sweetener Substances 0.000 description 1
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 229960004106 citric acid Drugs 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 1
- 235000019543 dairy drink Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000003084 food emulsifier Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 239000000976 ink Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002427 irreversible effect Effects 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 238000002356 laser light scattering Methods 0.000 description 1
- 235000014666 liquid concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 1
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 1
- 229940057917 medium chain triglycerides Drugs 0.000 description 1
- 125000002496 methyl group Chemical group [H]C([H])([H])* 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011812 mixed powder Substances 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 1
- 229960004838 phosphoric acid Drugs 0.000 description 1
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M potassium benzoate Chemical compound [K+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000010235 potassium benzoate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004300 potassium benzoate Substances 0.000 description 1
- 229940103091 potassium benzoate Drugs 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000002441 reversible effect Effects 0.000 description 1
- 235000014438 salad dressings Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 229960003885 sodium benzoate Drugs 0.000 description 1
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 1
- 235000011496 sports drink Nutrition 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000010626 work up procedure Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/25—Exudates, e.g. gum arabic, gum acacia, gum karaya or tragacanth
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
아라비아 검 또는 개질 전분인 제1 유화 성분과, 소량의 펙틴인 제2 유화 성분을 갖는 유화제를 음료에 첨가한다. 이 유화제는 통상의 유화제와 유사한 물리적 특성을 갖고 증가된 유화 성능을 갖는다. 식품에 통상적으로 사용되는 아라비아 검 또는 개질 전분과 같은 유화제는 제조 비용을 낮추기 위하여 본 발명의 유화제로 쉽게 대체될 수 있다.
Description
본 발명은 일반적으로 식품, 더욱 구체적으로는 식품용 유화제에 관한 것이다.
식품 가공에서는 식품 성분들의 혼합물을 전형적으로 굽기, 끓이기, 증숙, 동결, 혼련, 혼합 및 압출과 같은 열적 및 기계적 처리로 처리하여 목적하는 맛과 질감 및 색과 모양과 같은 목적하는 시각적 특성을 갖는 식품을 제조한다. 식품 성분으로는 탄수화물, 단백질, 오일, 지방, 물 및 무기질, 비타민 및 향료가 포함된다. 각각의 식품 성분은 자신의 독특한 특성을 가지며 혼합물 내에 존재할 때 다른 식품 성분들과 상용되지 않을 수 있다. 예를 들면, 오일과 물은 혼화될 수 없고, 함께 혼합될 때 열역학적으로 불안정한 유화액을 형성한다. 오일과 물의 상들은 서서히 분리되어 유화액은 유착 또는 응집되거나 크림 모양으로 굳어지거나 부서질 것이다. 이것은 제품의 저장 수명, 맛 또는 외관과 같은 특성에 악영향을 미칠 수 있다.
식품 성분들이 상용될 수 있게 하기 위하여 유화제를 사용한다. 유화제는 오일 및 물과 같은 불혼화성 물질들을 균일하게 혼합시켜서 안정한 유화액이 생성되게 한다. 식품 제조시 중요한 고려 사항은 사용되는 유화제가 식품의 맛을 변화시키거나 다른 부정적인 특성을 식품에 부여하지 않아야 한다는 것이다. 특히, 음료 제품은 유화제와 접촉시 기능성과 맛의 중립성 둘 모두의 측면에서 특별한 고려를 요하는 경향이 있다. 그 결과, 음료와 함께 사용하기 위한 유화제의 선택은 제한된다. 음료에 통상적으로 사용되는 유화제는 사하라 사막 이남에 자생하는 아카시아 나무인 아카시아 세네갈(senagal)과 아카시아 세얄(seyal)의 줄기와 가지의 추출물로부터 제조된 아카시아 검(아라비아 검)이다. 그러나, 아라비아 검은 수요가 많고 공급 신뢰도가 낮기 때문에 구하기가 어렵고 값이 비쌀 수 있다. 또한, 아라비아 검은 이의 품질이 변동될 수 있다.
앞의 논의로부터, 입에 닿는 느낌과 질감 및 맛이 좋은 안정한 유화액을 유지할 수 있고 쉽고 저렴하게 구할 수 있는 바람직한 특성을 갖는 유화제를 제공하는 것이 바람직하다. 또한 전체적인 유화 성능을 높여서 아라비아 검의 사용량을 낮출 수 있는 유화제 시스템을 제공하는 것이 바람직하다.
[발명의 개요]
본 발명은 수중유 유화액을 안정화시키는 데 사용될 수 있는 유화제에 관한 것이다. 이 유화제는 일반적으로 개질 전분, 아라비아 검 또는 고분자량의 수용성 유화제 시스템 및 다른 종류의 통상적 유화제 시스템을 사용하는 제품의 제조에서 특히 유용하다. 유화제를 사용하여 음료, 비-음료 식품, 및 비-식품과 같은 다양한 종류의 제품들을 제조할 수 있다. 예컨대, 유화제를 사용하여 탄산 청량 음료와 같은 음료 중의 향미 유화액을 안정화시킬 수 있다. 유화제를 사용하여 다른 음료들도 제조할 수 있다.
본 발명의 한 측면에 따르면, 유화제는 제1 유화 성분과 제2 유화 성분을 포함한다. 제1 유화 성분은 아라비아 검, 개질 전분, 고분자량의 수용성 유화제 또는 이들의 배합물과 같은 통상의 유화제를 포함할 수 있고, 제2 유화 성분은 펙틴을 포함한다. 제1 유화 성분과 제2 유화 성분의 비율을 조절함으로써 아라비아 검 또는 개질 전분의 특성을 가지면서도 이러한 통상의 유화제에 비해 유화 성능이 2배 이상 증가된 유화제를 제공할 수 있다.
본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 유화제는 제품의 제조 공정에 사용된다. 상기 공정은 중간 제품을 제조하기 위한 전처리를 포함한다. 유화제는 중간 제품에 첨가된다. 유화제는 아라비아 검, 개질 전분, 고분자량의 수용성 유화제 또는 이들의 배합물과 같은 통상의 유화제를 포함하는 제1 유화 성분과, 펙틴을 포함하는 제2 유화 성분을 포함한다. 제1 유화 성분과 제2 유화 성분의 비율을 조절함으로써 아라비아 검 또는 개질 전분의 특성을 가지면서도 이러한 통상의 유화제에 비해 유화 성능이 2배 이상(즉, 200%) 증가된 유화제를 제공할 수 있다. 유화제를 첨가한 후 중간 제품을 후처리하여 제품을 제조한다. 본 발명은 통상의 유화제를 사용하여 제조된 제품에 비해서 유화제의 사용을 줄임으로써 제조 비용을 낮출 수 있다. 예를 들면, 본 발명은 아라비아 검과 같은 제1 유화 성분의 사용을 줄일 수 있다.
여기에 개시된 본 발명의 상기 및 기타의 목적, 이점 및 특징들은 하기 설명과 첨부된 도면을 참조로 하여 명백해질 것이다. 또한, 여기에 설명된 여러 양태의 특징들은 서로 배타적이지 않으며 다양하게 조합 및 변경될 수도 있다.
도 1은 본 발명의 한 양태에 따른 식품 또는 음료를 안정화시키는 방법을 보여준다.
본 발명은 유화제에 관한 것이다. 한 양태에서, 유화제는 양호한 저장 안정성을 갖는 안정한 수중유 유화액을 제공한다. 유화제는 다양한 종류의 식품을 가공하는 데 사용될 수 있다. 유화제는 일반적으로 개질 전분, 아라비아 검 또는 고분자량의 수용성 유화제 시스템을 사용하는 제품의 제조에서 수중유 유화액을 안정화시키기 위한 유화제로서 작용하는 것이 특히 유용하다. 유화제는 다른 종류의 통상의 유화제 시스템을 대체하거나 부분적으로 대체하는 데에도 사용될 수 있다.
일반적으로, 유화제는 가미된 탄산 또는 비탄산 청량 음료, 유제품 음료, 대두 음료, 차, 과일 음료, 가미된 쥬스, 스포츠 드링크(예: Gatorade®), 알코올 음료, 및 다른 종류의 음료를 포함하는 음료들에 사용된다. 음료는 인스턴트 혼합 분말 형태로 제공될 수도 있다. 마시기 전에 우유, 물 및 쥬스와 같은 다른 액체를 탈 필요가 있는 액상 농축액과 같은 다른 형태들도 유용하다. 다른 종류의 음료, 비-음료 식품, 또는 비-식품의 제조도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 간주한다. 그 예로는 제과제빵류, 시럽, 향미 오일 유화액, 샐러드 드레싱, 마요네즈, 유제품, 아이스크림, 각종 파이, 과자, 잼, 젤리, 잉크, 점착제, 화장품, 약제, 또는 크림과 같은 제품이 포함된다. 그 외의 제품들도 유용할 수 있다.
본 발명에 따른 유화제는 펙틴을 포함한다. 펙틴은 야채 및 과일 식물과 같은 대부분의 식물의 세포벽에서 발견된다. 펙틴은 과육 및 과피에서도 발견된다. 화학적으로, 펙틴은 약 300 내지 1,000개의 모노사카라이드 단위를 함유하는 폴리사카라이드이고, 주요한 모노사카라이드 단위는 D-갈락투론산 그룹이다. 폴리사카라이드 쇄의 길이와 복잡성, 및 당해 쇄 내의 모노사카라이드 단위의 순서는 펙틴의 공급원에 따라서 달라질 수 있다. 전형적으로, 펙틴의 분자량은 약 50,000 내지 150,000 달톤이다. 폴리사카라이드 쇄의 D-갈락투론산 그룹은 메틸 그룹으로 에스테르화될 수 있다. 펙틴은 D-갈락투론산 그룹의 에스테르화도(DE)에 의해 분류된다. DE는 분자 내에 존재하는 갈락투론산 그룹의 총 개수의 백분율(0 내지 100%)로서 표시되는, 에스테르화된 갈락투론산 그룹의 개수로서 정의된다. 고 메톡실(HM) 펙틴은 50% 이상의 DE를 갖는 반면, 저 메톡실(LM) 펙틴은 50% 미만의 DE를 갖는다.
DE는 펙틴의 특성에 크게 영향을 미친다. 예를 들면, HM 펙틴은 일반적으로 약 3.5 미만의 pH에서 충분한 당(예: 수크로오스) 함량의 존재하에 열적으로 비가역적인 겔을 형성하는 반면, LM 펙틴은 약 3 내지 4.5의 pH에서 칼슘 이온의 존재하에 열적으로 가역적인 겔을 형성한다. DE가 낮을수록 겔 형성 속도가 느려진다. 또한, 펙틴의 분자량(MW)도 그의 특성에 영향을 미친다. 고 MW 펙틴은 일반적으로 쉽고 빠르게 겔화되는 경향이 있는 반면, 저 MW 펙틴은 느리게 겔화되는 경향이 있다. D-갈락투론산 쇄의 분지화도도 펙틴의 겔화 특성에 영향을 미친다.
펙틴은 수중유 유화액을 안정시키는 것으로 보이기 때문에 유화제로서 사용된다. 그러나, 통상적으로 유화제로서의 펙틴은 고농도(즉, 1 내지 2중량%)로 종종 사용된다. 펙틴을 유화제로서 보다 낮은 농도로 사용할 수 있는지에 대해서는 알려진 바 없다.
달리 특정되지 않는 한, %는 중량%로 바꾸어 사용될 수 있다. %는 조성물의 총 중량에 대한 특정 성분의 중량 백분율을 의미한다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 제1 유화 성분(PEC)과 제2 유화 성분(SEC)을 포함하는 유화제가 제공된다.
PEC는 통상의 개질제를 포함한다. 통상의 개질제로는 예를 들면 개질 전분, 아라비아 검 또는 고분자량의 수용성 유화제 또는 이들의 배합물이 포함된다. 한 양태에서, PEC는 개질 전분을 포함한다. 개질 전분은 옥테닐석시네이트 개질 식품 전분을 포함할 수 있다. 또 다른 양태에서, PEC는 아라비아 검을 포함한다.
PEC는 1종 이상의 추가의 PEC 유화제(APEC)를 포함할 수 있다. 다양한 종류의 유화제가 PEC에 첨가될 수 있다. 예를 들면, APEC는 카라기난, 한천, 크산탄 검, 젤란 검, 구아 검, 가티 검, 로쿠스트 빈, 개질 검 등 또는 이들의 배합물과 같은 하이드로콜로이드를 포함할 수 있다. APEC는 용도에 따라서 증점제로서 작용할 수 있다. APEC의 첨가량은 식품의 목적하는 점도에 따라서 달라질 수 있다. 전형적으로, APEC의 첨가량은 제형의 약 0.05%이다. 그 외의 양도 사용가능하다.
SEC는 다양한 종류의 펙틴을 포함할 수 있다. 한 양태에서, SEC는 HM 펙틴을 포함하며 이것은 사과, 비트 또는 이들의 배합물과 같은 다양한 공급원으로부터 얻을 수 있다. 한 양태에서, SEC는 비트 펙틴을 포함한다. 비트 펙틴은 표준 펙틴에 비해 높은 비율의 측쇄를 함유한다. 또한 비트 펙틴은 표준 펙틴 내의 단백질 함량(약 2 또는 3%)에 비해서 단백질을 약 10%의 높은 함량으로 갖는다. 증가된 측쇄와 단백질 함량으로 인해 비트 펙틴은 표준 펙틴에 비해 개선된 유화 특성을 갖는다. 또한, 비트 펙틴은 음료를 바람직하지 않게 걸쭉하게 만들지 않기 때문에 입에 닿는 느낌이나 질감이 양호한 음료를 제공한다.
펙틴과 개질 전분의 배합물은 아라비아 검의 것과 유사한 물리적 특성 및 속성을 제공한다. 펙틴과 아라비아 검의 배합물은 개질 전분과 유사한 물리적 특성 및 속성을 제공한다. PEC 대 SEC의 조성비(PEC:SEC)는 100:1 또는 50:1의 범위이며, 이것은 통상의 PEC 단독에 비해 유화 성능을 2배 이상 증가시킨다. 한 양태에서, 유화제는 통상의 유화제에 비해 3배 이상, 바람직하게는 10배 이상 높은 유화 성능을 갖는다. 한 양태에서 PEC:SEC의 비율은 약 100:1이다. 바람직하게, PEC:SEC의 비율은 약 50:1이다.
유화제는 다양한 형태로 제공될 수 있다. 예를 들면, 유화제는 건조 형태로 제공될 수 있다. 유화제 유효량을 제품 혼합물에 첨가하여 안정한 유화액을 형성한다. 유효량은 유화액 내에 안정하게 분산될 필요가 있는 지방 또는 오일의 양에 따라 달라진다. 유효량은 사용되는 유화액의 종류에 따라서도 달라질 수 있다. 일반적으로, 첨가되는 유효량은 통상의 유화제를 사용하는 경우 요구되는 양에 비해서 약 2 내지 3배 더 적다. 예를 들면, 10중량%의 오일을 유화시키기 위하여 유화제 15중량% 대신 5중량%를 사용할 수 있다.
설명된 바와 같이, 본 발명에 따른 유화제는 아라비아 검 및 개질 전분과 같은 통상의 유화제를 사용할 때보다 더 적은 양으로 사용하여 제품을 제조할 수 있다. 이것은 제조 비용을 감소시키는 이점이 있다. 또한, 본 발명의 유화제는 통상의 유화제의 특성과 속성에 근접하게 부합하도록 조절될 수 있기 때문에 본 발명의 유화제로 쉽게 대체하여 사용할 수 있다.
도 1은 본 발명의 한 양태에 따른 식품의 제조 공정 100을 보여준다. 단계 110에서 전처리 단계를 수행하여 제1 중간 제품을 제공한다. 전처리는 예를 들면 처리될 초기 성분들을 제공하여 제1 중간 제품을 형성하는 단계를 포함한다. 한 양태에서, 제1 중간 제품은 음료 농축액을 포함한다. 전처리 단계는 유화제를 중간 제품에 첨가할 수 있는 어떠한 공정 단계에서도 수행이 가능하다. 예를 들면, 전처리는 제품 또는 용도에 따라서, 성분들을 혼합하는 초기 단계 또는 후속 단계 동안 수행될 수 있다. 일부 형태의 제품 또는 가공 계획은 유화제를 첨가하는 상이한 공정 단계들의 선택을 제공할 수 있다. 또한, 전처리는 동시에 수행되어 다수의 중간 제품들(이들은 후속 단계에서 배합됨)을 형성하는 여러 공정 단계들을 포함할 수 있다. 이러한 경우, 유화제는, 필요에 따라, 하나, 일부 또는 모든 중간 제품에 첨가될 수 있다.
한 양태에서, 전처리는 제1 중간 음료 제품을 형성한다. 한 양태에서, 전처리는 탄산 소다 또는 청량 음료인 중간 제품을 형성한다. 다른 종류의 음료를 형성하는 전처리도 사용가능하다.
한 양태에서, 전처리는 유화제를 용해시키는 단계를 포함한다. 한 양태에서, 유화제는 PEC 및 SEC를 포함한다. PEC는 개질 전분 또는 아라비아 검과 같은 통상의 유화제를 포함한다. 유화제로서 통상적으로 사용되는 다양한 종류의 개질 전분과 아라비아 검이 사용될 수 있다. SEC는 펙틴, 예를 들면 HM 펙틴을 포함하며, 이것은 사과, 비트를 포함하는 야채 또는 이들의 배합물과 같은 다양한 공급원으로부터 얻을 수 있다. 한 양태에서, PEC 대 SEC의 비율은 약 100:1이다. 바람직하게, PEC 대 SEC의 비율은 약 50:1이다. PEC는 APEC를 포함할 수 있다. APEC는 예를 들면 카라기난, 한천, 크산탄 검, 젤란 검, 구아 검, 가티 검, 알기네이트, 로쿠스트 빈, 젤라틴, 개질 검 등 또는 이들의 배합물과 같은 하이드로콜로이드를 포함한다. 전형적으로, 약 0.05중량%의 APEC가 제형에 첨가된다. 그 외의 양도 사용가능하다.
유화제는 건조 형태로 제공될 수 있다. 다른 형태의 유화제를 제공하는 것도 유용할 수 있다. 건조 형태의 유화제를 제1 중간 식품에 첨가하기 전에 액체에 용해시킬 수 있다. 한 양태에서는 유화제를 물에 용해시킨다. 다른 양태에서는 유화제를 물과 프로필렌 글리콜의 배합물, 물과 에탄올의 배합물 등에 용해시킨다. 기타의 성분들을 유화제와 함께 제1 중간 식품에 첨가할 수 있다. 예컨대, 산미료, 보존제 및 다른 수용성 성분들과 같은 성분들을 첨가할 수 있다. 사용되는 산미료, 보존제 및 다른 수용성 성분들의 예로는 시트르산, 아스코르브산, 나트륨 벤조에이트, 칼륨 벤조에이트, 인산, 칼륨 소르베이트 등이 포함된다.
유화제 및 (존재하는 경우) 추가의 성분들을 액체에 용해시키기 위하여 전단 및/또는 열을 가할 수 있다. 전단 속도, 온도 및 시간과 같은 공정 인자들은 당업자에 의해서 최상으로 결정될 수 있다. 예를 들면, 70 내지 130℉에서 15 내지 30분간의 전단 혼합 또는 교반이 최상이다. 혼합은 성분들을 액체 중에 실질적으로 균일하게 분포시킬 것이다.
이어서, 용해된 유화제 용액에 유화시키고자 하는 오일 성분을 첨가한다. 오일과 용해된 유화제를 혼합하기 위하여 전단 및/또는 열을 가할 수 있다. 한 양태에서, 유화제 용액에 오일 성분을 분산시키기 위하여 전단 혼합기, 통상의 혼합기, 또는 스코트(Scott) 터빈 고전단 혼합기와 같은 고전단 혼합기를 사용할 수 있다.
혼합 후, 약 1 내지 50㎛ 범위의 오일 입자 크기를 갖는 예비-유화액이 형성된다. 한 양태에 따르면, 오일 성분은 향미 오일, 증량제 함유 향미 오일, 오일 용해성 비타민, 또는 중간 쇄 트리글리세라이드와 같은 무향미 오일 또는 식물성 오일일 수 있다. 이어서, 예비-유화액을 APV 균질화기 또는 가울린(Gaulin) 균질화기와 같은 고압 균질화기를 사용하여 균질화한다. 한 양태에서, 예비-유화액은 1,000 내지 5,000psi로 균질화된다. 바람직하게, 예비-유화액은 약 3,000psi로 균질화된다. 균질화 후, 중간 제품으로서 향미 또는 혼탁 농축액이 형성된다. 본 발명에 따르면 이 농축액은 약 1년의 전형적인 저장 수명을 갖는다.
공정은 계속해서 제2 중간 제품을 형성하는 단계 120으로 진행된다. 제2 중간 제품은 베이스 시럽을 포함한다. 한 양태에서는 당 또는 인공 감미제의 농축 용액을 산미료 및 보존제, 착색제 및 쥬스 성분과 같은 추가의 성분들과 함께 사용하여 베이스 시럽을 제조한다. 이것은 간단한 교반 및 용해에 의해서 달성될 수 있다. 향미 또는 혼탁 농축액을 시럽에 첨가하여 최종 시럽을 형성한다. 시럽의 제조, 또는 향미 또는 혼탁 농축액의 첨가를 별도의 공정으로 설명하였으나, 이들 공정은 통합될 수 있음을 이해한다.
다른 방법에서는, 베이스 시럽을 제조할 필요가 없다. 음료 농도의 당 또는 감미제 용액을 산미료, 염 또는 쥬스 성분과 비타민과 같은 다른 기능성 성분들과 함께 준비하여 전처리 단계에서 향미 및/또는 혼탁 유화 농축액에 함께 첨가할 수 있다.
중간 제품을 제조한 후, 단계 130에서 후처리를 수행한다. 후처리 단계는 안정한 유화액을 형성한 후 최종 제품을 제조하기 위한 임의의 공정 단계들을 포함하는 것으로 이해된다. 한 양태에서, 후처리는 최종 시럽을 다른 액체(예: 물)와 함께 적합한 양으로 배합하여 음료를 제조하는 단계, 저온 살균 단계, 탄산화 단계, 제품을 용기에 충전시키는 단계, 및 포장 단계를 포함한다. 한 양태에서는 최종 시럽을 예컨대 1 대 4 또는 1 대 5의 비율로 물에 더 희석한다. 그런 다음 최종 음료를 고온 충전하거나 충전 후 멸균 처리한다. 탄산 청량 음료의 경우, 충전 전에 탄산화를 수행한다.
하기 실시예는 본 발명의 여러 양태에 따른 개별적 음료들의 다양한 매개 변수 및 조성을 보여준다.
실시예 1
개질 전분, 아라비아 검, 유화성 펙틴 및 전분/펙틴, GA/펙틴의 배합물의 표면 장력을 드롭 볼륨(drop volume) 장력계 및 크루스(Kruss) 장력계 K100에 의해 측정하였다.
| 시료 | 표면 장력 (mN/m) |
| 0.5중량% 펙틴 | 50.43 |
| 0.1중량% 펙틴 | 48 |
| 1% 개질 전분 | 60 |
| 5.5% 개질 전분 | 38 |
| 10% 개질 전분 | 38 |
| 5% 아라비아 검 | 65 |
| 10% 아라비아 검 | 63 |
전분, 펙틴 및 전분/펙틴 배합물의 유화액 입자 크기를 호리바(Horiba) 레이저광 산란 LA 930에 의해 측정하였다.
| 오렌지 음료 | 입자 크기 - 평균(㎛) |
| 11% 전분 | 0.186 |
| 1% 펙틴 | 0.272 |
| 2% 펙틴 | 0.239 |
| 11% 전분 | 0.201 |
| 7.7% 전분 및 0.1% 펙틴 | 0.320 |
| 7.7% 전분 및 0.2% 펙틴 | 0.327 |
| 5.5% 전분 및 0.1% 펙틴 | 0.323 |
| 5.5% 전분 및 0.2% 펙틴 | 0.321 |
전분/펙틴의 전분 배합물, 아라비아 검, 및 아라비아 검/펙틴 배합물로 만들어진 음료의 탁도로 나타나는 바와 같은 음료의 외관을 하크(Hach) 2100AN 탁도계로 측정하였다.
| 하기로 제조된 음료 | 탁도 - NTU |
| 11% 전분 | 150 |
| 5.5% 전분 및 0.1% 펙틴 | 260 |
| 15% 아라비아 검 | 240 |
| 10% 아라비아 검 및 0.1% 펙틴 | 220 |
실시예 2
하기 성분들, 11중량% 개질 전분 및 0중량% 펙틴을 사용하여 다음과 같은 음료를 제조한다. 나트륨 벤조에이트(0.1중량%), 시트르산(1.5중량%), 개질 전분(11중량%), 황색 6호(2중량%)를 포함하는 수용성 성분들을 물에 용해시켜서(78.4중량%) 중간 음료를 제조한다. 이어서, 용해된 유화제 용액에 오일 성분(오렌지 향료, 7중량%)을 첨가하고, 혼합 및 균질화한다.
| 성분 | 중량% |
| 나트륨 벤조에이트 | 0.1 |
| 시트르산 | 1.5 |
| 오렌지 향료 | 7 |
| 개질 전분 | 11 |
| 펙틴 | 0 |
| 황색 6호 | 2 |
| 물 | 78.4 |
실시예 3
하기 성분들, 5.5중량% 개질 전분 및 0.2중량% 펙틴을 사용하여 다음과 같은 음료를 제조한다. 제조방법은 실시예 2의 방법과 유사하다. 나트륨 벤조에이트(0.1중량%), 시트르산(1.5중량%), 개질 전분(5.5중량%), 펙틴(0.2중량%)을 물에 용해시켜서(85.31중량%) 중간 음료를 제조한다. 이어서, 용해된 유화제 용액에 오일 성분(브릴리언트 블루, 0.39중량%)을 첨가하고, 혼합 및 균질화한다.
| 성분 | 중량% |
| 나트륨 벤조에이트 | 0.1 |
| 시트르산 | 1.5 |
| 베리 향료 | 7 |
| 개질 전분 | 5.5 |
| 펙틴 | 0.2 |
| 브릴리언트 블루 | 0.39 |
| 물 | 85.31 |
실시예 4
하기 성분들, 7.5중량% 아라비아 검 및 0.3중량% 펙틴을 사용하여 다음과 같은 음료를 제조한다. 제조방법은 실시예 2의 방법과 유사하다. 나트륨 벤조에이트(0.1중량%), 시트르산(1.5중량%), 아라비아 검(7.5중량%), 펙틴(0.3중량%)을 물에 용해시켜서(79.6중량%) 중간 음료를 제조한다. 이어서, 용해된 유화제 용액에 오일 성분(오렌지 향료, 11중량%)을 첨가하고, 혼합 및 균질화한다.
| 성분 | 중량% |
| 나트륨 벤조에이트 | 0.1 |
| 시트르산 | 1.5 |
| 오렌지 향료 | 11 |
| 아라비아 검 | 7.5 |
| 펙틴 | 0.3 |
| 물 | 79.6 |
실시예 5
하기 성분들, 15중량% 개질 전분 및 0중량% 펙틴을 사용하여 다음과 같은 음료를 제조한다. 제조방법은 실시예 2의 방법과 유사하다. 나트륨 벤조에이트(0.1중량%), 시트르산(1.5중량%), 개질 전분(15중량%)를 물에 용해시켜서(72.4중량%) 중간 음료를 제조한다. 이어서, 용해된 유화제 용액에 오일 성분(오렌지 향료, 11중량%)을 첨가하고, 혼합 및 균질화한다.
| 성분 | 중량% |
| 나트륨 벤조에이트 | 0.1 |
| 시트르산 | 1.5 |
| 오렌지 향료 | 11 |
| 개질 전분 | 15 |
| 펙틴 | 0 |
| 물 | 72.4 |
실시예 6
이 연구에서는 농축액의 안정성과 음료의 안정성을 측정한다.
농축액의 안정성은 유화액의 입자 크기를 기준으로 평가한다. 양호한 농축액 안정성은 이의 저장 수명에 걸쳐서 유화액의 액적 크기가 거의 또는 전혀 변하지 않는 상태로 정의된다. 양호한 농축액 안정성은 가시적인 상 분리(상부의 오일 또는 바닥의 침전물)가 관찰되지 않는 것이 특징이다.
음료의 안정성은 이의 물리적 외관을 기준으로 평가한다. 양호한 음료 안정성은 탁도와 색이 균일하고 음료의 표면이나 병 내부의 어디에서도 유화액의 액적이나 다른 입자가 눈에 보이지 않는 상태로 정의된다. 양호한 음료 안정성을 제공하는 작업은 힘이 들면서 중요한 단계이다. 이 단계에서는 유화제의 농도가 매우 낮기 때문이다. 소비자는 음료의 안정성이 양호할 경우에만 그 음료 제품을 마실 것이다.
하기 표는 각종 유화제 시스템을 함유하는 상이한 음료들의 안정성 평가를 보여준다.
| 유화제 및 오일 함량 | 농축액 안정성 | 음료 안정성 |
| 11% 개질 전분 및 6.4% 오렌지 오일 | 양호 | 양호 |
| 5.5% 개질 전분 및 6.4% 오렌지 오일 | 양호 | 30일 경과후 불량 |
| 5.5% 개질 전분, 0.2% 펙틴, 및 6.4% 오렌지 오일 | 양호 | 양호 |
| 1% 펙틴 및 6.4% 오렌지 오일 | 양호 | 10일 경과후 불량 |
| 2% 펙틴 및 6.4% 오렌지 오일 | 양호 | 10일 경과후 불량 |
이들 데이타는 제1 유화제(예: 개질 전분, 5.5중량%)와 제2 유화제(예: 펙틴, 0.2중량%)를 배합하여 사용하면 제1 유화제(예: 개질 전분, 11중량%)를 단독으로 사용하는 경우에 비해 유화 성능을 2배로 증가시키는 데 효과적임을 명백하게 보여준다. 놀랍게도 펙틴을 통상의 농도(즉, 1 내지 2중량%)로 사용하면 불량한 음료 안정성이 얻어짐이 밝혀졌다.
본 발명은 이의 정신 또는 필수 특성으로부터 벗어남 없이 다른 특정한 형태들로 구현될 수 있다. 따라서, 상기 양태들은 모든 측면에서 여기에 설명된 본 발명을 예시할 뿐 제한하지 않는 것으로 간주한다. 이와 같이 본 발명의 범위는 상기 설명이 아닌 첨부된 청구의 범위에 의해 한정되며, 청구의 범위가 갖는 의미와 이와 동등한 범위 내의 모든 변형들도 본 발명에 포함되는 것으로 간주한다.
본 출원은 2006년 11월 29일자로 출원된 미국 출원 번호 제11/606,216호에 우선권 및 권리를 청구하며, 상기 출원은 본 명세서에 참조로 인용되며 이의 일부이다.
Claims (13)
- (a) 아라비아 검, 개질 전분, 고분자량의 수용성 유화제, 또는 이들의 배합물로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 제1 유화제 및(b) 약 0.1중량% 내지 약 0.6중량%의 양으로 유화성 펙틴인 제2 유화제를 포함하는 음료로서,제1 유화제와 제2 유화제는 약 100:1 또는 약 50:1의 비율로 존재하여 안정한 유화액을 제공하며, 제1 유화제 단독에 비해 유화 성능을 2배 이상 증가시키는 음료.
- 제1항에 있어서, 유화성 펙틴이 식물로부터 유래하는 음료.
- 제1항에 있어서, 유화성 펙틴이 비트 펙틴인 음료.
- 제1항에 있어서, 유화성 펙틴이 사과 펙틴인 음료.
- 제1항에 있어서, 유화성 펙틴이 고 메톡실 펙틴인 음료.
- 제1항에 있어서, 유화성 펙틴이 약 0.2중량%의 양으로 포함되는 음료.
- 제1항에 있어서, 유화성 펙틴이 약 0.3중량%의 양으로 포함되는 음료.
- 제1항에 있어서, 제1 유화제가 개질 전분인 음료.
- 제8항에 있어서, 개질 전분이 옥테닐석시네이트 개질 식품 전분인 음료.
- 제1항에 있어서, 하이드로콜로이드를 추가로 포함하는 음료.
- 제10항에 있어서, 하이드로콜로이드가 카라기난, 한천, 크산탄 검, 젤란 검, 구아 검, 가티 검, 로쿠스트 빈, 개질 검 등 또는 이들의 배합물로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 음료.
- 제10항에 있어서, 하이드로콜로이드가 약 0.05중량%의 양으로 포함되는 음료.
- (a) 중간 제품을 제조하기 위한 전처리 단계,(b) 아라비아 검, 개질 전분, 고분자량의 수용성 유화제, 또는 이들의 배합물로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 제1 유화제를 첨가하는 단계,(c) 약 0.1중량% 내지 약 0.6중량%의 양으로 유화성 펙틴인 제2 유화제를 첨가하는 단계, 및(d) 안정한 음료를 제조하기 위한 후처리 단계를 포함하는, 안정한 음료의 제조방법.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US11/606,216 | 2006-11-29 | ||
| US11/606,216 US8435581B2 (en) | 2006-11-29 | 2006-11-29 | Food and beverage emulsifiers |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20090093966A true KR20090093966A (ko) | 2009-09-02 |
Family
ID=39464006
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020097010890A KR20090093966A (ko) | 2006-11-29 | 2007-11-19 | 식품 및 음료용 유화제 |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US8435581B2 (ko) |
| EP (1) | EP2112890A2 (ko) |
| JP (1) | JP5137964B2 (ko) |
| KR (1) | KR20090093966A (ko) |
| AU (1) | AU2007325393B2 (ko) |
| BR (1) | BRPI0718804A2 (ko) |
| CA (1) | CA2669120C (ko) |
| MX (1) | MX2009005256A (ko) |
| RU (1) | RU2410899C1 (ko) |
| WO (1) | WO2008067205A2 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20230149549A (ko) | 2022-04-20 | 2023-10-27 | 주식회사 현대바이오랜드 | 유화 안정성이 향상된 천연 유래 펙틴 유화제의 제조방법 |
Families Citing this family (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102271539B (zh) * | 2008-11-14 | 2015-11-25 | 嘉吉公司 | 改善饮料的口感 |
| WO2010091853A2 (en) * | 2009-02-11 | 2010-08-19 | Dsm Ip Assets B.V. | High concentrated pufa emulsions |
| CN101642233A (zh) * | 2009-08-24 | 2010-02-10 | 广州百花香料股份有限公司 | 一种奶乳状液香精 |
| CN105432793A (zh) * | 2010-02-06 | 2016-03-30 | 考格尼斯知识产权管理有限责任公司 | 饮料 |
| EP2606750A1 (en) * | 2011-12-22 | 2013-06-26 | RUDOLF WILD GmbH & CO. KG | Enzymatic treatment of gum arabic |
| US20130323379A1 (en) * | 2012-05-31 | 2013-12-05 | Pepsico, Inc. | Natural clouding system for beverage applications |
| US10874116B2 (en) | 2015-04-30 | 2020-12-29 | Basf Se | Fortified jelly confectionery |
| US20170143011A1 (en) | 2015-11-25 | 2017-05-25 | Pepsico, Inc. | Beverage nanoemulstions produced by high shear processing |
| JP6653091B2 (ja) * | 2016-01-28 | 2020-02-26 | 池田食研株式会社 | エラグ酸含有組成物の製造方法 |
| CA3038782A1 (en) | 2016-09-30 | 2018-04-05 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Low molecular gum ghatti |
| US11647775B2 (en) | 2017-03-31 | 2023-05-16 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Emulsion composition |
| EP4312535A1 (en) * | 2021-03-23 | 2024-02-07 | Animal Health Concepts B.V. | Emulsion |
Family Cites Families (18)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5008254A (en) * | 1982-09-03 | 1991-04-16 | Weibel Michael K | Sugar beet pectins and their use in comestibles |
| US4988530A (en) * | 1990-03-21 | 1991-01-29 | Gerber Products Company | Soluble dietary fiber fortified beverage |
| US5409725A (en) | 1992-06-23 | 1995-04-25 | Philip Connolly | Methods for stabilizing proteins in an acid pH environment and related compositions |
| US5616358A (en) | 1995-07-19 | 1997-04-01 | The Procter & Gamble Company | Stable beverages containing emulsion with unweighted oil and process of making |
| JP3488805B2 (ja) | 1997-05-22 | 2004-01-19 | 花王株式会社 | 酸性乳飲料の製造方法 |
| US5976603A (en) | 1998-08-26 | 1999-11-02 | Fuisz Technologies Ltd. | Fiber and vitamin-fortified drink composition and beverage and method of making |
| JP3387457B2 (ja) * | 1999-08-27 | 2003-03-17 | 不二製油株式会社 | 酸性蛋白食品及びその製造法並びに安定化剤 |
| US6838109B2 (en) | 2001-07-02 | 2005-01-04 | The Proctor & Gamble Company | Fatty acid compositions having superior stability and flavor properties |
| US20030021874A1 (en) | 2001-07-02 | 2003-01-30 | The Procter & Gamble Co. | Stabilized compositions and processes of their preparation |
| US20030203097A1 (en) | 2002-04-24 | 2003-10-30 | The Procter & Gamble Company | Acidic compositions comprising protein and fiber and processes of their preparation |
| DE10228103A1 (de) | 2002-06-24 | 2004-01-15 | Bayer Cropscience Ag | Fungizide Wirkstoffkombinationen |
| WO2004017761A1 (de) | 2002-08-03 | 2004-03-04 | Dragoco Gerberding & Co. Ag | Instantlösliches sprühgetrocknetes pulver und instant-getränkepulver für die getränkeherstellung sowie verfahren zu deren herstel lung |
| JP4412579B2 (ja) | 2003-05-09 | 2010-02-10 | ハウス食品株式会社 | 乳風味酸性飲料及びこれを得るための素材 |
| JP2005040024A (ja) | 2003-07-24 | 2005-02-17 | Sanei Gen Ffi Inc | 乳脂肪含有酸性乳飲料 |
| JP2005185132A (ja) * | 2003-12-25 | 2005-07-14 | Unitec Foods Co Ltd | 弱酸性低粘度乳性飲料 |
| JP2005323530A (ja) | 2004-05-13 | 2005-11-24 | Sanei Gen Ffi Inc | 酸性乳飲料 |
| ES2676569T1 (es) * | 2004-05-26 | 2018-07-23 | Cp Kelco U.S., Inc. | Goma gellan con alto contenido de acilo estable en calcio para una estabilidad coloidal mejorada en bebidas |
| JP5013355B2 (ja) | 2005-03-30 | 2012-08-29 | 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 | 改質シュガービートペクチンの製造方法およびその用途 |
-
2006
- 2006-11-29 US US11/606,216 patent/US8435581B2/en not_active Expired - Fee Related
-
2007
- 2007-11-19 JP JP2009539414A patent/JP5137964B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2007-11-19 BR BRPI0718804-8A patent/BRPI0718804A2/pt not_active IP Right Cessation
- 2007-11-19 MX MX2009005256A patent/MX2009005256A/es active IP Right Grant
- 2007-11-19 CA CA2669120A patent/CA2669120C/en not_active Expired - Fee Related
- 2007-11-19 AU AU2007325393A patent/AU2007325393B2/en not_active Ceased
- 2007-11-19 EP EP07864575A patent/EP2112890A2/en not_active Withdrawn
- 2007-11-19 KR KR1020097010890A patent/KR20090093966A/ko not_active Application Discontinuation
- 2007-11-19 RU RU2009120548/13A patent/RU2410899C1/ru not_active IP Right Cessation
- 2007-11-19 WO PCT/US2007/085076 patent/WO2008067205A2/en active Application Filing
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20230149549A (ko) | 2022-04-20 | 2023-10-27 | 주식회사 현대바이오랜드 | 유화 안정성이 향상된 천연 유래 펙틴 유화제의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2008067205A2 (en) | 2008-06-05 |
| RU2009120548A (ru) | 2010-12-10 |
| BRPI0718804A2 (pt) | 2013-12-03 |
| JP5137964B2 (ja) | 2013-02-06 |
| EP2112890A2 (en) | 2009-11-04 |
| CA2669120A1 (en) | 2008-06-05 |
| US20080124437A1 (en) | 2008-05-29 |
| WO2008067205A3 (en) | 2008-10-16 |
| JP2010510808A (ja) | 2010-04-08 |
| CA2669120C (en) | 2012-08-14 |
| RU2410899C1 (ru) | 2011-02-10 |
| US8435581B2 (en) | 2013-05-07 |
| AU2007325393B2 (en) | 2011-09-15 |
| MX2009005256A (es) | 2009-06-08 |
| AU2007325393A1 (en) | 2008-06-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA2669120C (en) | Food and beverage emulsifiers | |
| EP1956928B1 (en) | Stabilised emulsion | |
| EP3352582B1 (en) | Sucrose monoesters microemulsions | |
| CN104244744B (zh) | 包含含油微胶囊的含水产品及其制造方法 | |
| CN102108137A (zh) | 含蛋白质-多糖缀合物的脂溶性活性成分的组合物 | |
| CN101321467A (zh) | 饮料乳液 | |
| AU691167B2 (en) | Coconut cream alternative | |
| WO2010082570A1 (ja) | 改質シュガービートペクチン及びその応用 | |
| JP5000463B2 (ja) | 油脂含有乳化組成物及びその製造方法、並びに油脂含有乳化組成物を含有する食品 | |
| JP2004514765A (ja) | 飲料エマルション安定剤 | |
| JP4839355B2 (ja) | 低カロリー野菜飲料 | |
| EP3217803B1 (en) | Clear beverage comprising an o/w emulsion | |
| EP4142518A1 (en) | Flavor particle, its process of manufacture and use for stabilizing flavor | |
| Hashim et al. | Combination of stabiliser and emulsifier for Pink Guava Juice Drink (PGJD) fortified with Vitamin E | |
| US20200305482A1 (en) | Clean label shelf-stable flavor delivery systems | |
| AU2021402145A1 (en) | Creamer | |
| AU2020225596A1 (en) | Stabilized semisolid food products | |
| WO2019002485A1 (en) | SPONGE DELIVERY SYSTEM WITH DURATION OF STORAGE AND CLEAN LABEL |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E601 | Decision to refuse application |