JPH07184611A - 高粘度食品の製法 - Google Patents
高粘度食品の製法Info
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- JPH07184611A JPH07184611A JP5351939A JP35193993A JPH07184611A JP H07184611 A JPH07184611 A JP H07184611A JP 5351939 A JP5351939 A JP 5351939A JP 35193993 A JP35193993 A JP 35193993A JP H07184611 A JPH07184611 A JP H07184611A
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- food
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Abstract
(57)【要約】
【構成】結晶セルロース、カラギーナン及びキサンタン
ガム等の増粘剤を好ましくは０．３重量％以上含有する
飲料溶液を、５００ｋｇ／ｃｍ2 以上の圧力で均質化す
ることを特徴とする。 【効果】少量の増粘剤の使用で増粘効果を最大限に発現
させることができ、よって、ココア、スープ等の飲料や
調味ソース等の沈殿し易い成分を含有する食品の沈殿を
防止し、風味、飲み心地、舌触りの良い高粘度食品を得
ることができる。
ガム等の増粘剤を好ましくは０．３重量％以上含有する
飲料溶液を、５００ｋｇ／ｃｍ2 以上の圧力で均質化す
ることを特徴とする。 【効果】少量の増粘剤の使用で増粘効果を最大限に発現
させることができ、よって、ココア、スープ等の飲料や
調味ソース等の沈殿し易い成分を含有する食品の沈殿を
防止し、風味、飲み心地、舌触りの良い高粘度食品を得
ることができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、増粘剤を少量添加する
だけで、従来よりも高粘度となり、食品成分の沈殿が防
止された、風味の良い食品を得ることができる高粘度食
品の製法に関する。
だけで、従来よりも高粘度となり、食品成分の沈殿が防
止された、風味の良い食品を得ることができる高粘度食
品の製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、ココア、スープ等の飲料や調味
ソース等は、成分であるココア粒子や、コーン澱粉、繊
維等が沈殿し易いという問題がある。そこで、通常はこ
れらの成分（以下、食品成分と記す）の分散性を良くす
るために、乳化剤や増粘剤を添加することが行われてい
る。しかしながら、乳化剤や増粘剤を多量に添加して
も、食品中でダマになって十分に溶けきれず、飲み心地
や舌触り、外観を悪くしたり、乳化剤や増粘剤に由来す
る異味異臭が感じられたり、長期保存中にゲル化してし
まったりするという問題がある。従って、乳化剤や増粘
剤の添加量は高々０．３〜０．６重量％（以下「％」と
記す）程度に調整されているのが実情である。しかしな
がら、この程度の量では上記食品成分の沈殿防止効果は
殆どなく、結局、飲食前に良く振ってから飲食しなけれ
ばならない。
ソース等は、成分であるココア粒子や、コーン澱粉、繊
維等が沈殿し易いという問題がある。そこで、通常はこ
れらの成分（以下、食品成分と記す）の分散性を良くす
るために、乳化剤や増粘剤を添加することが行われてい
る。しかしながら、乳化剤や増粘剤を多量に添加して
も、食品中でダマになって十分に溶けきれず、飲み心地
や舌触り、外観を悪くしたり、乳化剤や増粘剤に由来す
る異味異臭が感じられたり、長期保存中にゲル化してし
まったりするという問題がある。従って、乳化剤や増粘
剤の添加量は高々０．３〜０．６重量％（以下「％」と
記す）程度に調整されているのが実情である。しかしな
がら、この程度の量では上記食品成分の沈殿防止効果は
殆どなく、結局、飲食前に良く振ってから飲食しなけれ
ばならない。
【０００３】また、例えば、ペクチン等の増粘剤の場合
には、添加直後にはその増粘効果が十分に発揮されない
ため、予めペクチンを水和・エージング処理した後、飲
料溶液に添加することも提案されている（特開平３−２
０１９４３号公報）。しかしながら、この方法では、ペ
クチンの効果が最大限に発揮されるものの、エージング
に長時間を要するため、製造効率が悪いという問題があ
る。
には、添加直後にはその増粘効果が十分に発揮されない
ため、予めペクチンを水和・エージング処理した後、飲
料溶液に添加することも提案されている（特開平３−２
０１９４３号公報）。しかしながら、この方法では、ペ
クチンの効果が最大限に発揮されるものの、エージング
に長時間を要するため、製造効率が悪いという問題があ
る。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、この様な事
情に鑑みなされたものであって、その目的とするところ
は、少量の増粘剤の使用で増粘効果を最大限に発現させ
ることができ、ココア、スープ、調味ソース等の沈殿し
易い食品成分を含有する食品の沈殿が防止された、風味
や飲み心地、舌触りの良い高粘度食品の製法を提供する
にある。
情に鑑みなされたものであって、その目的とするところ
は、少量の増粘剤の使用で増粘効果を最大限に発現させ
ることができ、ココア、スープ、調味ソース等の沈殿し
易い食品成分を含有する食品の沈殿が防止された、風味
や飲み心地、舌触りの良い高粘度食品の製法を提供する
にある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記の目的は、増粘剤を
含有する溶液を、５００ｋｇ／ｃｍ2 以上の圧力で均質
化することを特徴とする高粘度食品の製法によって達成
される。
含有する溶液を、５００ｋｇ／ｃｍ2 以上の圧力で均質
化することを特徴とする高粘度食品の製法によって達成
される。
【０００６】すなわち、本発明者は、増粘剤を最少量使
用して最大限の増粘効果を発揮し得る方法について検討
を重ねた。その結果、増粘剤を含有する溶液を５００ｋ
ｇ／ｃｍ2 の高圧で均質化すると、増粘剤が微粒化さ
れ、その時点で十分に溶液中に水和して最大限の増粘効
果が発現し、少量の使用で沈殿防止効果のある粘度にま
で高めることができることを見出し本発明に到達した。
用して最大限の増粘効果を発揮し得る方法について検討
を重ねた。その結果、増粘剤を含有する溶液を５００ｋ
ｇ／ｃｍ2 の高圧で均質化すると、増粘剤が微粒化さ
れ、その時点で十分に溶液中に水和して最大限の増粘効
果が発現し、少量の使用で沈殿防止効果のある粘度にま
で高めることができることを見出し本発明に到達した。
【０００７】次に、本発明を詳しく説明する。本発明に
係る高粘度食品は、飲料や、調味ソース等の各種調味食
品等が挙げられる。例えば、飲料としては、ココア，ホ
ットチョコレート等のカカオ成分を含有する飲料、ポタ
ージュ，味噌汁等のスープ類、汁粉，ぜんざい等の豆類
含有飲料、甘酒等の澱粉含有飲料、抹茶等の茶飲料、酸
性乳飲料等の乳製品含有飲料や、濃厚コーヒー，トマト
ジュース等の沈殿し易い飲料成分を含有する飲料全般に
適用される。
係る高粘度食品は、飲料や、調味ソース等の各種調味食
品等が挙げられる。例えば、飲料としては、ココア，ホ
ットチョコレート等のカカオ成分を含有する飲料、ポタ
ージュ，味噌汁等のスープ類、汁粉，ぜんざい等の豆類
含有飲料、甘酒等の澱粉含有飲料、抹茶等の茶飲料、酸
性乳飲料等の乳製品含有飲料や、濃厚コーヒー，トマト
ジュース等の沈殿し易い飲料成分を含有する飲料全般に
適用される。
【０００８】次に、食品に含有させる増粘剤としては、
結晶セルロース等の繊維素物質や、カラギナン、寒天、
アルギン酸、アルギン酸ナトリウム等の海藻抽出物や、
グアーガム、ペクチン、アラビアガム、カードラン、キ
サンタンガム、ローカストビーンガム等の植物もしくは
微生物由来の粘質物や、ゼラチン、卵白、カゼインナト
リウム等の蛋白質等や、カルボキシメチルセルロース、
結晶セルロース等の化学合成物等が挙げられる。これら
は食品の種類等に応じて適宜選択して用いればよい。ま
た、単独でも数種併用するようにしてもよい。中でも、
結晶セルロース、カラギーナン及びキサンタンガムは、
分散性に優れ、かつ夾雑物が少ないので、高圧均質化処
理における増粘効果の点で好適である。
結晶セルロース等の繊維素物質や、カラギナン、寒天、
アルギン酸、アルギン酸ナトリウム等の海藻抽出物や、
グアーガム、ペクチン、アラビアガム、カードラン、キ
サンタンガム、ローカストビーンガム等の植物もしくは
微生物由来の粘質物や、ゼラチン、卵白、カゼインナト
リウム等の蛋白質等や、カルボキシメチルセルロース、
結晶セルロース等の化学合成物等が挙げられる。これら
は食品の種類等に応じて適宜選択して用いればよい。ま
た、単独でも数種併用するようにしてもよい。中でも、
結晶セルロース、カラギーナン及びキサンタンガムは、
分散性に優れ、かつ夾雑物が少ないので、高圧均質化処
理における増粘効果の点で好適である。
【０００９】また、増粘剤の添加量は、最終食品全体に
対し、０．３％以上にすることが好適である。０．３％
以上であれば、後述する高圧均質化により増粘性を発揮
し、沈殿防止がなされる。また、本発明に於いては、使
用量が０．３〜０．６％という少量であっても、増粘性
を十分に発揮するので、増粘剤に由来して飲料の飲み心
地や外観を悪くしたり、異味異臭を放ったり、長期保存
中にゲル化してしまったりするという問題を生じること
がない。また、粘度が高すぎて、配管中を輸送しにくく
なることもない。なお、増粘剤の添加量上限は、好まし
くは５％以下、より好ましくは１％以下にする。
対し、０．３％以上にすることが好適である。０．３％
以上であれば、後述する高圧均質化により増粘性を発揮
し、沈殿防止がなされる。また、本発明に於いては、使
用量が０．３〜０．６％という少量であっても、増粘性
を十分に発揮するので、増粘剤に由来して飲料の飲み心
地や外観を悪くしたり、異味異臭を放ったり、長期保存
中にゲル化してしまったりするという問題を生じること
がない。また、粘度が高すぎて、配管中を輸送しにくく
なることもない。なお、増粘剤の添加量上限は、好まし
くは５％以下、より好ましくは１％以下にする。
【００１０】次に、本発明の高粘度食品の製法は、例え
ば、次のようにして行う。すなわち、まず、各種原料と
増粘剤とを水等の水性媒体に溶解、混合して溶液とす
る。このとき、溶液中、固形分は０．１〜５０％となる
ようにすることが後工程の均質化効果の点で望ましい。
また、油脂分は、目的に応じて、０．００５〜３０％と
することが望ましい。
ば、次のようにして行う。すなわち、まず、各種原料と
増粘剤とを水等の水性媒体に溶解、混合して溶液とす
る。このとき、溶液中、固形分は０．１〜５０％となる
ようにすることが後工程の均質化効果の点で望ましい。
また、油脂分は、目的に応じて、０．００５〜３０％と
することが望ましい。
【００１１】溶液中には、食品の種類に応じ、増粘剤の
他に、蔗糖、液糖、水飴、非糖質甘味料等の甘味料や、
乳製品、油脂、ビタミン類等の各種栄養素や、酸味料、
色素、香料、各種エキス類、アルコール類、果汁、野菜
搾汁、ピューレー、塩類、ｐＨ調整剤、澱粉等が適宜副
原料を添加すればよい。これらは目的に応じて単独でも
２種以上併用してもよい。
他に、蔗糖、液糖、水飴、非糖質甘味料等の甘味料や、
乳製品、油脂、ビタミン類等の各種栄養素や、酸味料、
色素、香料、各種エキス類、アルコール類、果汁、野菜
搾汁、ピューレー、塩類、ｐＨ調整剤、澱粉等が適宜副
原料を添加すればよい。これらは目的に応じて単独でも
２種以上併用してもよい。
【００１２】また、上記溶液の温度は８５℃以下に設定
することが望ましい。８５℃を超えると、後述の均質化
工程中に溶液の温度が９０℃以上に上昇してしまい、過
度の熱履歴を受けて風味が劣化し易くなる傾向にある。
なお、８５℃以下の温度に調整するために、水として９
５°以下の温水を用いるようにしてもよく、あるいは混
合時に８５℃以下となるよう溶液原料もしくは水の温度
を調整したり、溶液の温度を適宜上昇するようにしても
よい。
することが望ましい。８５℃を超えると、後述の均質化
工程中に溶液の温度が９０℃以上に上昇してしまい、過
度の熱履歴を受けて風味が劣化し易くなる傾向にある。
なお、８５℃以下の温度に調整するために、水として９
５°以下の温水を用いるようにしてもよく、あるいは混
合時に８５℃以下となるよう溶液原料もしくは水の温度
を調整したり、溶液の温度を適宜上昇するようにしても
よい。
【００１３】次に、上記溶液を、５００ｋｇ／ｃｍ2 以
上の圧力で均質化する。均質化の圧力は、５００ｋｇ／
ｃｍ2 以上、好ましくは７００〜１５００ｋｇ／ｃｍ2
にする。圧力が５００ｋｇ／ｃｍ2 未満であると、均質
化が不十分となる。この均質化により、溶液の見掛け粘
度を４０ｃＰ（２０℃）以上とすることが好適である。
見掛け粘度が４０ｃＰ未満であると、食品成分の沈殿防
止効果が得られにくい。なお、見掛け粘度とは、Ｂ型粘
度計（例えば、ビスメトロン粘度計ＶＤＡ−Ｌ（芝浦シ
ステム））にて低粘度用アダプター（回転数６ｒｐｍ、
４０秒）を用い、２０℃の試料を測定した数値である。
上の圧力で均質化する。均質化の圧力は、５００ｋｇ／
ｃｍ2 以上、好ましくは７００〜１５００ｋｇ／ｃｍ2
にする。圧力が５００ｋｇ／ｃｍ2 未満であると、均質
化が不十分となる。この均質化により、溶液の見掛け粘
度を４０ｃＰ（２０℃）以上とすることが好適である。
見掛け粘度が４０ｃＰ未満であると、食品成分の沈殿防
止効果が得られにくい。なお、見掛け粘度とは、Ｂ型粘
度計（例えば、ビスメトロン粘度計ＶＤＡ−Ｌ（芝浦シ
ステム））にて低粘度用アダプター（回転数６ｒｐｍ、
４０秒）を用い、２０℃の試料を測定した数値である。
【００１４】また、均質化後の溶液中の水不溶性成分の
平均粒子径は、好ましくは１．０μｍ以下、好ましくは
０．７μｍ以下となっていることが乳化安定効果の点で
望ましい。なお、ここでいう水不溶性成分とは、油脂単
独、あるいは油脂もしくは蛋白質に、増粘剤、乳化安定
剤等の原料が複合化され、水不溶性となったもの、また
は澱粉粒子、水不溶性食物繊維、ココア粒子等を指す。
また、上記均質化は、１回でも２回以上繰り返してもよ
く、圧力や溶液の種類に応じて適宜設定すればよい。こ
のようにして得られた食品は、良好に増粘して、食品成
分の沈殿が防止され、また、風味、飲み心地、舌触りが
良好である。
平均粒子径は、好ましくは１．０μｍ以下、好ましくは
０．７μｍ以下となっていることが乳化安定効果の点で
望ましい。なお、ここでいう水不溶性成分とは、油脂単
独、あるいは油脂もしくは蛋白質に、増粘剤、乳化安定
剤等の原料が複合化され、水不溶性となったもの、また
は澱粉粒子、水不溶性食物繊維、ココア粒子等を指す。
また、上記均質化は、１回でも２回以上繰り返してもよ
く、圧力や溶液の種類に応じて適宜設定すればよい。こ
のようにして得られた食品は、良好に増粘して、食品成
分の沈殿が防止され、また、風味、飲み心地、舌触りが
良好である。
【００１５】また、上記均質化に使用する装置は、図２
に示すような高速ホモミキサーや、図３に示すようなマ
ントンゴーリン、図１に示すような液体流路が分岐後合
流する機構となった均質機等が挙げられるが、特に図１
に示すような機構の均質機を用いると、乳化安定性の点
で更に好適である。
に示すような高速ホモミキサーや、図３に示すようなマ
ントンゴーリン、図１に示すような液体流路が分岐後合
流する機構となった均質機等が挙げられるが、特に図１
に示すような機構の均質機を用いると、乳化安定性の点
で更に好適である。
【００１６】図２（ａ）〜（ｃ）に示すように、高速ホ
モミキサーは、ステーター１６内のタービン羽根１７を
高速回転させることによって、液体を高速で攪拌し、そ
の間に生じる剪断力、衝撃、粒子同士の衝突等によって
均質化を行うものである。また、図３に示すように、マ
ントンゴーリンは、一定量の試料３０を高圧でバルブ２
２とバルブ２３との細い間隙Ｃに送り、その時の粒子の
衝突によって均質化するものである。マントンゴーリン
における圧力は、試料３０が間隔Ｃを通過する前までに
かかる圧力の総量を検出するようになっている。
モミキサーは、ステーター１６内のタービン羽根１７を
高速回転させることによって、液体を高速で攪拌し、そ
の間に生じる剪断力、衝撃、粒子同士の衝突等によって
均質化を行うものである。また、図３に示すように、マ
ントンゴーリンは、一定量の試料３０を高圧でバルブ２
２とバルブ２３との細い間隙Ｃに送り、その時の粒子の
衝突によって均質化するものである。マントンゴーリン
における圧力は、試料３０が間隔Ｃを通過する前までに
かかる圧力の総量を検出するようになっている。
【００１７】また、図１のような機構を有する均質機と
しては、例えばナノマイザー（株）製の「ナノマイザ
ー」やマイクロフルイデックス社製の「マイクロフルイ
ダイザー」等が挙げられる。図１において、１はポン
プ、２は圧力計、３はチャンバー、４は送液路、５ａ、
５ｂは分割路（細管）、６は送液路、７は製品出口であ
る。この均質機は、送液路４が分岐点Ａで２本の分割路
５ａ、５ｂとなり、更に、この分割路５ａ、５ｂが合流
点Ｂで合流して送液路６となっている。
しては、例えばナノマイザー（株）製の「ナノマイザ
ー」やマイクロフルイデックス社製の「マイクロフルイ
ダイザー」等が挙げられる。図１において、１はポン
プ、２は圧力計、３はチャンバー、４は送液路、５ａ、
５ｂは分割路（細管）、６は送液路、７は製品出口であ
る。この均質機は、送液路４が分岐点Ａで２本の分割路
５ａ、５ｂとなり、更に、この分割路５ａ、５ｂが合流
点Ｂで合流して送液路６となっている。
【００１８】このような機構となっていることにより、
ポンプ１を介して、高圧で試料１０を送液路４へ送った
とき、試料１０中の粒子が合流点Ａで衝突して分岐し、
次に各分割路５ａ、５ｂの細い流路を通ることにより、
更に粒子同士が衝突し、そして、各分割路５ａ、５ｂの
合流点Ｂで液体同士が合流する衝撃で更に粒子が衝突す
るようになっている。なお、この均質機においての圧力
は、試料１０が分割路５ａ、５ｂに入る前までの圧力を
検出するようになっている。従って、前述の図２や図３
に示す高速ホモミキサーやマントンゴーリンタイプの均
質機に比べ、送液全体に均一に均質圧力が加わり、液体
中の水不溶成分の粒子径を均一に小さくできる。
ポンプ１を介して、高圧で試料１０を送液路４へ送った
とき、試料１０中の粒子が合流点Ａで衝突して分岐し、
次に各分割路５ａ、５ｂの細い流路を通ることにより、
更に粒子同士が衝突し、そして、各分割路５ａ、５ｂの
合流点Ｂで液体同士が合流する衝撃で更に粒子が衝突す
るようになっている。なお、この均質機においての圧力
は、試料１０が分割路５ａ、５ｂに入る前までの圧力を
検出するようになっている。従って、前述の図２や図３
に示す高速ホモミキサーやマントンゴーリンタイプの均
質機に比べ、送液全体に均一に均質圧力が加わり、液体
中の水不溶成分の粒子径を均一に小さくできる。
【００１９】上記のようにして得られた高粘度食品は、
そのままでもよいが、製品化に当たっては、缶、瓶、紙
パック、レトルトパウチ等の容器に充填、密封し、必要
に応じて殺菌すればよい。また、例えば、密封容器入り
飲料とした場合は、常温のまま流通しても、必要に応
じ、加温もしくは冷蔵して販売してもよい。
そのままでもよいが、製品化に当たっては、缶、瓶、紙
パック、レトルトパウチ等の容器に充填、密封し、必要
に応じて殺菌すればよい。また、例えば、密封容器入り
飲料とした場合は、常温のまま流通しても、必要に応
じ、加温もしくは冷蔵して販売してもよい。
【００２０】また、本発明の高粘度食品の場合には、油
脂を含有していても、乳化安定剤を用いずに乳化するこ
とが可能であるが、油脂の含有量が多い場合や静菌、粘
度調整等の各種目的に応じて乳化安定剤を用いてもよ
い。乳化安定剤としては、従来用いられているものを用
いればよく、例えば、サポニン、レシチン、モノグリセ
リン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル等が挙げられる。これらは単独でも
数種併用してもよい。これらの添加量は、高粘度食品の
配合等に合わせ適宜設定すればよく、通常は、高粘度食
品全体重量中の１．０％以下とする。また、上記乳化剤
は、乳化安定性、静菌性を高める点で均質化の後に添加
すると更に好適である。
脂を含有していても、乳化安定剤を用いずに乳化するこ
とが可能であるが、油脂の含有量が多い場合や静菌、粘
度調整等の各種目的に応じて乳化安定剤を用いてもよ
い。乳化安定剤としては、従来用いられているものを用
いればよく、例えば、サポニン、レシチン、モノグリセ
リン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル等が挙げられる。これらは単独でも
数種併用してもよい。これらの添加量は、高粘度食品の
配合等に合わせ適宜設定すればよく、通常は、高粘度食
品全体重量中の１．０％以下とする。また、上記乳化剤
は、乳化安定性、静菌性を高める点で均質化の後に添加
すると更に好適である。
【００２１】
【発明の効果】以上のように、本発明の高粘度食品の製
法は、増粘剤を添加した溶液を高圧で均質化し、増粘剤
の増粘効果を最大限に発現させるようにしている。従っ
て、最少量の増粘剤の使用で食品成分の沈殿を防止する
ことができると共に、風味、飲み心地、舌触りのよい食
品とする事ができる。また、乳化安定性に優れており、
長期保存中してもその品質を保持することができる。ま
た、乳化安定性が向上することにより、乳化安定剤の使
用量が少なくて済むか、もしくは使用しなくても済み、
乳化安定剤に由来する臭い、味の影響が少なく、風味の
良い食品とする事ができる。また、高圧均質化する事に
より、食品の白濁が改善され、透明度の高い高粘度食品
とする事もできる。
法は、増粘剤を添加した溶液を高圧で均質化し、増粘剤
の増粘効果を最大限に発現させるようにしている。従っ
て、最少量の増粘剤の使用で食品成分の沈殿を防止する
ことができると共に、風味、飲み心地、舌触りのよい食
品とする事ができる。また、乳化安定性に優れており、
長期保存中してもその品質を保持することができる。ま
た、乳化安定性が向上することにより、乳化安定剤の使
用量が少なくて済むか、もしくは使用しなくても済み、
乳化安定剤に由来する臭い、味の影響が少なく、風味の
良い食品とする事ができる。また、高圧均質化する事に
より、食品の白濁が改善され、透明度の高い高粘度食品
とする事もできる。
【００２２】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。 〈実施例１〜４、比較例１〜２〉表１に示す組成、条件
でそれぞれ溶液を調製し、ガラス瓶（１６５ｃｃ容量、
直径５３ｍｍ、高さ１３３ｍｍ）に１５５ｍｌ充填し、
巻き締めし、１２１℃で、２５分間加熱殺菌して密封容
器入りココア飲料を得た。なお、均質化には、ナノマイ
ザー又はマントンゴーリンを用いた。得られた密封容器
入りココア飲料について、下記のようにして試験を行っ
た。
明する。 〈実施例１〜４、比較例１〜２〉表１に示す組成、条件
でそれぞれ溶液を調製し、ガラス瓶（１６５ｃｃ容量、
直径５３ｍｍ、高さ１３３ｍｍ）に１５５ｍｌ充填し、
巻き締めし、１２１℃で、２５分間加熱殺菌して密封容
器入りココア飲料を得た。なお、均質化には、ナノマイ
ザー又はマントンゴーリンを用いた。得られた密封容器
入りココア飲料について、下記のようにして試験を行っ
た。
【００２３】〈沈殿有無確認試験〉上記瓶入りココア飲
料各１０本を室温にて２週間保存した後、生じた沈殿物
の層の厚さを測定した。 〈乳化安定性確認試験〉上記瓶入りココア飲料各１０本
について、５５℃２週間保存後のミルクリング（内容物
上部に浮上した油脂層）の厚みを測定した。以上の結果
を表１に併せて示す。
料各１０本を室温にて２週間保存した後、生じた沈殿物
の層の厚さを測定した。 〈乳化安定性確認試験〉上記瓶入りココア飲料各１０本
について、５５℃２週間保存後のミルクリング（内容物
上部に浮上した油脂層）の厚みを測定した。以上の結果
を表１に併せて示す。
【００２４】
【表１】
【００２５】表１の結果から、実施例のココア飲料は、
いずれも沈殿や油脂分の分離がなく、また、外観、風味
共に良好なココア飲料であった。これに対し、比較例１
は均質化を１５０ｋｇ／ｃｍ2 で行ったので、粘度が低
く、沈殿が生じた。また、脂肪分の浮上によるミルクリ
ングの発生も見られた。また、比較例２のココア飲料
は、沈殿及びミルクリングが発生し、また、増粘剤の分
散が不十分なため、風味評価でざらつきが認められた。
いずれも沈殿や油脂分の分離がなく、また、外観、風味
共に良好なココア飲料であった。これに対し、比較例１
は均質化を１５０ｋｇ／ｃｍ2 で行ったので、粘度が低
く、沈殿が生じた。また、脂肪分の浮上によるミルクリ
ングの発生も見られた。また、比較例２のココア飲料
は、沈殿及びミルクリングが発生し、また、増粘剤の分
散が不十分なため、風味評価でざらつきが認められた。
【図１】本発明で用いる均質機の機構を示す説明図。
【図２】本発明で用いる均質機の機構を示す説明図。
【図３】本発明で用いる均質機の機構を示す説明図。
１ ポンプ ２ 圧力計 ３ チャンバー ４ 送液路 ５ 分割路 ６ 送液路 ７ 製品出口 １０ 試料
フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/39 Ａ２３Ｐ 1/00
Claims (1)
- 【請求項１】 増粘剤を含有する溶液を、５００ｋｇ／
ｃｍ2 以上の圧力で均質化することを特徴とする高粘度
食品の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5351939A JPH07184611A (ja) | 1993-12-27 | 1993-12-27 | 高粘度食品の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5351939A JPH07184611A (ja) | 1993-12-27 | 1993-12-27 | 高粘度食品の製法 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001132845A Division JP2001314177A (ja) | 2001-04-27 | 2001-04-27 | 澱粉粒子もしくはココア粒子を含有する高粘度食品の製法、沈殿防止方法、及びミルクリング防止方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07184611A true JPH07184611A (ja) | 1995-07-25 |
Family
ID=18420661
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5351939A Pending JPH07184611A (ja) | 1993-12-27 | 1993-12-27 | 高粘度食品の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07184611A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001316274A (ja) * | 2000-05-08 | 2001-11-13 | Asahi Kasei Corp | 経管栄養剤およびその製造方法 |
| US6345775B1 (en) | 1998-07-30 | 2002-02-12 | Wilsoart International, Inc. | Very high solid content aerosol delivery system |
| JP2003009770A (ja) * | 2001-06-27 | 2003-01-14 | Asahi Kasei Corp | 含水チョコレート組成物 |
| JP2003310221A (ja) * | 2002-04-24 | 2003-11-05 | Daiwa Can Co Ltd | トマトベースのソース |
-
1993
- 1993-12-27 JP JP5351939A patent/JPH07184611A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6345775B1 (en) | 1998-07-30 | 2002-02-12 | Wilsoart International, Inc. | Very high solid content aerosol delivery system |
| JP2001316274A (ja) * | 2000-05-08 | 2001-11-13 | Asahi Kasei Corp | 経管栄養剤およびその製造方法 |
| JP2003009770A (ja) * | 2001-06-27 | 2003-01-14 | Asahi Kasei Corp | 含水チョコレート組成物 |
| JP2003310221A (ja) * | 2002-04-24 | 2003-11-05 | Daiwa Can Co Ltd | トマトベースのソース |
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